X ENEL – Encontro Nordestino do setor
de Leite e Derivados 2012
Imperatriz-MA
Normas de Produção e Qualidade do Leite
IN 51/2002 e 62/2011
Antonio Auro da Silva
Médico Veterinário
Fiscal Federal Agropecuário
SISA/SFA/PI
CONDIÇÕES DE
ORDENHA
INSTALAÇÕES
BEBEDOURO
LOCAL DE GUARDA
DE LATÕES
SUJIDADES DO LEITE
SUJIDADES NO LEITE
ENTREGA
DO LEITE
Histórico do PNMQL no Brasil
Data
Fato
Detalhes
1997
Proposta do PNMQL - MAPA, Sugestões do uso de programas de auto-controle na
EMBRAPA e Universidades.
1998
Criação do Conselho Brasileiro da Criado com o objetivo de promover pesquisa e educação
Qualidade do Leite – CBQL
1999
produção, coleta, processamento, distribuição e consumo.
relacionadas à qualidade do leite e seus derivados.
MAPA publica a consulta pública RTIQs - leites A; B; C; Cru refrigerado; pasteurizado; de
da Portaria 56/99
cabra e coleta de leite cru refrigerado e transporte a granel.
2002
Publicação da IN 37
Institui a RBQL
2002
MAPA
publica
a
Instrução Os RTIQs propostos na Portaria 56/99 são publicados para
Normativa 51
2002
MAPA adquire equipamentos para Capacitar os laboratórios credenciados a RBQL para realizar
LBQL
2005*
vigorar a partir de julho de 2005.
as análises previstas na IN 51
Vigência da IN 51 nas regiões Em 1º de julho de 2005
Sudeste, Sul e Centro Oeste
2007*
2011
Vigência da IN 51 nos Estados das Em 1º de julho de 2007 entrou em vigência a 1ª etapa para
regiões Norte e Nordeste
atendimento de parâmetros de qualidade do leite da IN 51
Instrução Normativa 62
Em 29/12/2011 – altera a IN 51
PROTOCOLO DE AÇÕES
NA ORDENHA
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS DE 2008 a 2010.
• As porcentagens de produtores que se enquadrariam nas faixas estabelecidas
no prazo definido para julho de 2011 eram baixas, especialmente para
Contagem Bacteriana Total, sendo bastante variáveis de estado para estado.
• As faixas de produtores que se enquadram nos padrões de Células Somáticas
são maiores do que as observadas para CBT, além de apresentarem menores
oscilações.
• Embora o padrão de Células Somáticas não seja o principal problema, a
correção desta inconformidade demanda mais tempo, mais custos e maior
instrução do produtor rural, visto que se trata de sanidade da glândula mamária
e que para diminuição se faz necessária a adoção de práticas corretas de
manejo de ordenha, testes periódicos e tratamento adequado dos animais
infectados, entre ações preventivas para diminuir a contaminação intrarebanho.
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS 2011
• Os dados de 2011 indicam a existência de deficiências nas práticas higiênicas
e de manutenção de refrigeração do leite em temperatura e tempo adequados
em muitas propriedades rurais do Brasil;
• Necessidade de intensificação da implantação de programas de educação
continuada pelas indústriais junto aos seus fornecedores, a organização da
logística de coleta do leite nas propriedades, de forma que o leite seja
beneficiado no tempo máximo de 48 horas.
• Elevados valores de CCS implicam em maior perda de rendimento industrial e
perda de qualidade dos produtos elaborados e especialmente com relação à
segurança dos alimentos, pela presença de resíduos de medicamentos.
• Deve-se ter atenção também a este parâmetro de qualidade que, inclusive, é
de mais difícil resolução do que CBT, uma vez que para isto é necessário
adequar manejo de ordenha, identificar animais doentes e proceder ao
tratamento adequado com descarte do leite ordenhado e demais medidas
pertinentes que necessitam de orientação de médico veterinário, o que nem
sempre acontece nas propriedades rurais brasileiras.
CONSIDERAÇÕES SOBRE OS DADOS 2011
• Assim como observado nos dados referentes aos anos de 2008,
2009 e 2010, a porcentagem de produtores dentro do padrão de
750.000 cél/ml é bastante superior a porcentagem de produtores
dentro do padrão para CBT, além dos resultados apresentarem
menores oscilações ao longo do ano.
• Se for considerado o valor em vigor em 2011 (750.000 cél/mL), de
uma maneira geral, 70 a 95% dos produtores estão com os
resultados dentro do padrão.
• Porém, tendo em vista a previsão inicial de queda do padrão para
400.000 cél/ml em julho de 2011 nas Regiões Sul, Sudeste e
Centro-oeste, estes índices cairiam para 30 a 50% dos produtores
apenas.
CONSIDERAÇÕES SOBRE O CADASTRO DE
PRODUTORES NO SIGSIF
• O cadastro de produtores no SIGSIF – garantir a rastreabilidade do leite
brasileiro, emitindo relatórios de qualidade do leite cru de produtores
entregue nos estabelecimentos sob Inspeção Federal
Dificuldades:
• Cadastramento de produtores sem NIRF - competência do gestor estadual;
Muitos assentados rurais não dispõe dos documentos exigidos (certidão do
assentado, fornecida pelo INCRA ou documento do INCRA onde conste a
relação dos produtores do assentamento);
• Cadastramentos errados por parte dos estabelecimentos com números
inexistentes de NIRF, o que gerou quantidade considerável de lixo eletrônico
no sistema.
Definição de Leite – IN 62/2011
• Entende por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.
Tabela 1 - Requisitos Físicos e Químicos
Requisitos
Limites
Matéria Gorda, g /100 g
Teor Original, com o mínimo de 3,0 (1)
Densidade relativa a 15/15ºC g/mL (2)
1,028 a 1,034
Acidez titulável, g ácido lático/100 mL
0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado, g/100g
Min. 8,4
Índice Crioscópico
- 0,530ºH a -0,550ºH
(equiv. - 0,512ºC e a -0,531ºC)
Proteínas, g /100g
mín. 2,9
Nota nº (1): é proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.
Nota nº (2): dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.
Tab. 2. Requisitos microbiológicos, físicos, químicos, de CCS, de resíduos químicos a serem
avaliados pela RB de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
Índice medido
(propriedade
rural ou tanque
comunitário)
CPP em UFC/ml
(mínimo de 1
análise mensal,
com
Média
Geom. 3 meses)
CCS em CS/ml
(mínimo de 1
análise mensal,
com
Méd.
Geom. 3 meses)
De 01.07.08 até
31.12.11
S/SE/CO
De 01.07.10 até
31.12.12 N/NE
De 01.01.12 até
30.06.14
S/SE/CO
De 01.01.13 até
30.06.15 N/NE
De 01.07.14 até
30.06.16
S/SE/CO
De 01.07.15 até
30.06.17 N/NE
A partir de
julho 2016
Máx. 750.000
Máx. 600.000
Máx. 300.000
Máx. 100.000
Máx. 750.000
Máx. 600.000
Máx. 500.000
Máx. 400.000
A partir de
julho 2017
Resíduos de Antibióticos: Limites máx. previstos no PNCR - MAPA.
Temp. conservação do leite: máx. 7ºC propriedade rural/tanque comunitário e 10ºC no
estabelecimento processador.
Composição centesimal: Índices estabelecidos na Tab. 1 do presente RTIQ
4. Aspectos Sanitários e
Zootécnicos
•
•
•
•
Controle sistemático de parasitoses e mastites;
Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium
bovis), segundo as normas e procedimentos PNCEBT Animal;
Proibido o envio de leite:
– Em estágio colostral;
– Estejam sendo tratadas com medicamentos passíveis de eliminação pelo
leite;
Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a
qualidade sanitária do leite, implicará condenação imediata desse leite e do
conjunto a ele misturado.
8.2. Condições Higiênico-Sanitárias Específicas
para a Obtenção da Matéria-Prima
•
•
•
•
•
As tetas do animal: ordenhadas com prévia lavagem com água corrente secagem com toalhas descartáveis - início imediato da ordenha - descarte
dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente
específico para essa finalidade.
Em casos de mastite ambiental, pode-se realizar a desinfecção das tetas
antes da ordenha – uso de técnica e produtos desinfetantes apropriados secagem criteriosa das tetas antes da ordenha;
Após a ordenha – desinfetar as tetas com produtos apropriados. Os
animais devem ser mantidos em pé para que o esfíncter da teta volte a se
fechar. Para isso, recomenda-se oferecer alimentação no cocho após a
ordenha;
O leite deve ser coado em recipiente apropriado e refrigerado até a
temperatura fixada neste Regulamento, em até 3 h (três horas);
Limpeza do equipamento de ordenha e de refrigeração do leite deve ser
feita de acordo com instruções do fabricante, usando-se material e
utensílios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
9. Obrigações da Empresa
•
•
O cadastramento de seus fornecedores em sistema próprio do MAPA e
atualizá-lo sempre que necessário.
Manter atualizado seu Programa de Coleta a Granel, no qual constem:
– Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horário e frequência de
coleta;
– Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localização;
– Programa de Controle de Qualidade da matéria-prima, por conjunto de
produtores e se necessário, por produtor, observando o estabelecido nos
Regulamentos Técnicos;
– A empresa deve implantar um Programa de Educação Continuada dos
participantes, com eficácia demonstrada pelos resultados de análises de
qualidade dos seus fornecedores realizados pela RBQL.
– Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente proibida a
recepção de Leite Cru Refrigerado transportado em veículo de propriedade de
pessoas físicas ou jurídicas independentes ou não vinculadas formal e
comprovadamente ao Programa de Coleta a Granel dos Estabelecimentos sob
Serviço de Inspeção Federal (SIF) que realizem qualquer tipo de processamento
industrial ao leite, incluindo-se sua simples refrigeração.
OBRIGADO!
Antonio Auro da Silva
Fone: (86)3301-4546
e-mail: [email protected]