A dica do IF – Campus Barbacena desta semana vai falar sobre a qualidade
e tipos de leite
A qualidade do leite é muito importante para as indústrias e produtores, tendo em vista
sua grande influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados. Por isso, é
necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite. Para falar sobre o
assunto, recebemos nos estúdios da Rádio Sucesso a professora do Curso Técnico em
Agroindústria Integrado ao Ensino Médio do IF Sudeste MG – Campus Barbacena,
Romilda Monteiro Araújo.
1. Qual a importância de se saber a qualidade do leite?
O termo qualidade do leite é atualmente muito utilizado dado a importância que
adquiriu no setor de produção leiteira. Em termos mundiais, as normas de qualidade
utilizadas para o comercio internacional são definidas pelo Codex Alimentarius, que é
um órgão da FAO/OMS, cuja função primordial é definir normas mínimas para garantir
a segurança dos produtos que são comercializados internacionalmente. De acordo com o
Codex, o leite ou os alimentos em geral devem apresentar:
•
Baixas contagens bacterianas;
•
Ausência de microrganismos patogênicos;
•
Ausência de resíduos de medicamentos (antibióticos, carrapaticidas, vermicidas,
etc);
É bom lembrar que o leite é um alimento rico em proteínas, carboidratos, gorduras, sais
minerais e algumas vitaminas, ou seja é um alimento nutricionalmente falando, de
excelente qualidade. Entretanto essas mesmas características o torna também bastante
perecível. Dai a necessidade de hábitos higiênicos desde a obtenção lá na fazenda,
comercialização e também acondicionamento na casa do consumidor.
2. Como o ouvinte pode saber se o leite que ele está tomando é ou não de
qualidade?
Em primeiro lugar, para garantir a segurança, só se deve comprar leite pasteurizado ou
esterilizado. Nunca, jamais comprar leite cru. Além disso, deve-se observar se o leite
está refrigerado, a procedência, e o aspecto do ponto de venda.
Por exemplo: leite no local de comercialização fora da refrigeração, sacola suja, caixa
amassada ou estufada é sinal de que alguma coisa está errada, ou seja, não está apto para
o consumo.
3. Sabemos que existe leite A, B, C, longa vida, leite em pó etc. Quais as diferenças
destes tipos de leite?
Tipo A
Exigência de ordenha mecânica;
Sala de leite exclusiva;
Refrigeração do leite cru.
Tipo B
Ordenha mecânica ou manual (sala de ordenha e estábulo);
Sala de leite exclusiva;
Refrigeração do leite cru.
Microbiologicamente os leites A e B tem uma contagem bacteriana menor se comparado
ao leite tipo C. Os do tipo A e B são de melhor qualidade.
Tipo C
Pode ser utilizada ordenha mecânica e manual;
Previsão de exigência de refrigeração.
Parâmetros
Análises
Leite tipo A
Leite tipo B
Contagem
padrão
placas
Máx. 104 UFC/mL
Máx.
5x105 Não há previsão
UFC/Ml
500.000 ufc/mL
Contagem
células
somáticas
em
10.000 ufc/mL
de Máx. 6x105 CS/mL
Leite tipo C
Máx. 6x105 CS/mL Máx. 6x105 CS/mL
O leite longa vida, esterilizado, leite de caixinha, ou UHT, é o leite que passou por
tratamento térmico mais elevado, mas mantém sua qualidade nutritiva (proteínas,
carboidratos, etc). Ao contrário do que as pessoas falam o leite de caixinha pode ser
consumido tranquilamente. Não tem soda (pelo menos não deveria ter), é um leite de
boa qualidade, é claro que como o leite pasteurizado deve-se olhar a procedência.
O leite em pó é produto que por processos tecnologicamente adequados foi retirado a
água, mas também mantem as suas características nutritivas, basta que ao reconstituir,
ou seja, adicionar a água seja respeitadas as quantidades estipuladas no rótulo.
4. Em termos de qualidade tem algum tipo de leite melhor para o consumo?
Como foi dito anteriormente, deve-se sempre optar por leite foi tratado termicamente, e
que esteja armazenado de forma adequada.
5. Que doenças podem ser transmitidas pelo consumo de leite cru?
Tuberculose, listeriose, diarreias, aftosa, entre outras.
6. Como o Curso Técnico em Agroindústria do Campus Barbacena trabalha esta
questão?
Os alunos desde o primeiro ano do curso têm aulas de qualidade do leite, de higiene dos
alimentos, e de processamento do leite no 3 0 ano. Essas disciplinas dão todo um
embasamento sobre a qualidade do leite e dos outros alimentos desde a obtenção da
matéria-prima até a comercialização final. Portanto, os nossos alunos recebem toda
orientação sobre qualidade que um profissional da área de alimentos deve ter.
Agradecemos a professora Romilda Monteiro Araújo pelas informações. Aqueles que
tiverem dúvidas sobre o tema podem procurar o IF Campus Barbacena. E na próxima
terça-feira, a dica do IF Campus Barbacena vai falar sobre remoção de metais pesados
utilizando como biossorventes resíduos agrícolas.