AVALIAÇÃO SENSORIAL DE IOGURTE DE MORANGO COM ADIÇÃO
DE FARINHA DE LINHAÇA
Tábata Tayara Garmus (PIBIC/Fundação Araucária/UNICENTRO), Patrícia
Cristina Pich (PIB/Acadêmica/UNICENTRO), Ana Maria de Oliveira
Finco(PIB/Acadêmica/UNICENTRO), Mariana Alves Ângelo (PIB/Acadêmica/
UNICENTRO)José Raniere Mazile Vidal Bezerra (Orientador), e-mail:
[email protected].
Universidade Estadual do Centro-Oeste/Setor de Ciências Exatas e
Tecnologia
Palavras-chave: ácidos graxos, iogurte, linhaça.
Resumo:
Este estudo teve como objetivo avaliar a preferência do consumidor por
amostras de iogurtes enriquecidos com farelo de linhaça em diferentes
concentrações, bem como avaliar suas características microbiológicas e
físico-químicas. De acordo com os resultados as se mostraram viáveis no
que diz respeito à aceitação. Quanto aos parâmetros físico-químicos e
microbiológicos atenderam aos padrões exigidos pela legislação brasileira.
Introdução
Segundo a FAO/ OMS, iogurte é o produto lácteo coagulado, obtido através
da fermentação lática por ação de duas espécies de bactérias lácticas:
Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus e Streptococos salivarius subsp.
thermophilus sobre o leite e/ou outros produtos lácteos, com ou sem aditivos
opcionais (RODRIGUES, 1999).
Devido ao processo fermentativo, o leite fermentado apresenta melhor
digestabilidade que o leite fresco, pois seus principais constituintes foram
pré-digeridos, portanto trata-se de um produto de fácil digestão além de
altamente nutritivo, rico em proteínas, cálcio e fósforo (ROCHA, 2008).
A semente de linhaça (linum usitatissimum L.) é um alimento
originário apartir da planta linho pertencente à família Linaceae. Seu nome
em Latim, linum usitatissimum, significa muito útil (MACIEL, 2006).
Segundo LEE at al. (2003) citado por MACIEL (2006) a semente de
linhaça é considerada hoje uma alimento funcional, depois de séculos de
uso na medicina natural. Os benefícios da linhaça são atribuídos ao seu óleo
rico em ômega-3 denominado ácido alfa-linolênico (ALA) lignanas e fibras.
A linhaça apresenta benefícios na redução dos riscos de várias
doenças, como, doenças cardiovasculares, alguns tipos de câncer,
osteoporose, lupus além de prevenir alguns sintomas indesejáveis na
menopausa (MACIEL, 2006).
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26 a 30 de outubro de 2009
O objetivo desse trabalho foi laborar iogurte enriquecido com farinha
de linhaça, bem como avaliar o produto final quanto as suas características
microbiológicas e físico-químicas e aceitação sensorial.
Materiais e Métodos
Para a elaboração das três amostras de iogurte enriquecido com 0,25%,
0,5% e 0,75% de farinha de linhaça, realizou-se o preparo a partir da mistura
de leite integral homogeneizado, leite em pó desnatado (2,5%), açúcar
refinado (9,0%) e blend de estabilizante e espessantes (0,65%). A mistura foi
submetida a pasteurização (90°/5 minutos) e em seguida resfriada á 45°C
para inoculação do fermento lácteo (Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus delbrueckkii ssp. Bulgaricus) (1,5%). Após a incubação (45°C/
4 horas), resfriou-se o iogurte a 20°C e adicionou-se aroma de morango
(0,1%), polpa de morango (1,0%), ácido cítrico (0,75%) e farinha de linhaça.
O produto pronto foi acondicionado em embalagens de vidro (esterilizadas) e
armazenado a temperatura de 5°C, para posterior análises microbiológicas,
físico-químicas e sensoriais.
A caracterização microbiológica foi realizada de acordo com a
metodologia descrita no Manual de Métodos e Análises Microbiológicas de
Alimentos (SILVA et al., 1997). Os resultado obtidos foram confrontados com
os padrões microbiológicos estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do
Abastecimento (BRASIL, 2006).
O perfil sensorial das três amostras de iogurte enriquecido com
farinha de linhaça foi avaliado por 30 julgadores não treinados. Realizou-se
teste de preferência, utilizando uma escala hedônica.
O iogurte foi avaliado quando ao pH, acidez titulável e substâncias
voláteis após a evaporação. O iogurte e na farinha de linhça foram
realizadas análises físico-químicas de cinzas, proteína, carboidratos, lipídeos
e fibra bruta. Nas determinações físico-químicas foram utilizadas as
metodologias descritas nas Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) e no
Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos (CECCHI, 2003).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises microbiológicas do iogurte enriquecido
com farinha de linhaça estão na Tabela 01, juntamente com os padrões
estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e Abastecimento (2006).
Tabela 01 - Caracterização microbiológica de iogurte enriquecido com farinha em comparação com os padrões
microbiológicos estabelecidos pela legislação.
Microrganismos
Iogurte Enriquecido
com Farinha de
Linhaça
Bolores e Leveduras
< 10
Critérios Microbiológicos
estabelecidos pelo
Ministério da Agricultura
(2006)
Mínimo 50 e Máximo
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(UFC/g)
Coliformes Totais (NMP/
g)
Coliformes a 45°C
(NMP/g)
Bactérias Lácticas
(UFC/g)
< 10
200
Mínimo 10 e Máximo
100
< 10
Mínimo <3 e Máximo 10
6,2 x 107
Mínimo 107
O iogurte analisado possui qualidade sanitária adequada, já que
apresentaram baixa contagem de coliformes, os quais são considerados
microrganismos indicadores da qualidade sanitária dos alimentos. O iogurte
apresentou também baixa contagem de bolores e leveduras, atendendo as
exigências da legislação. O produto satisfaz o estabelecido pelos Padrões
de Qualidade e Identidade de Leites Fermentados (BRASIL, 2006).
Através da análise sensorial observou-se que as amostras com
diferentes concentrações de farinha de linhaça não apresentam diferença
significativa entre si (p<0,01) e foram bem aceitas pelos provadores.
Tabela 02 - Caracterização Físico-Química da Farinha de Linhaça comparado com a Farinha de Aveia.
Análises Físico-Químicas
Farinha de Linhaça
Carboidratos (%)
Cinzas (%)
Fibras (%)
Lipídeos (%)
Proteína (N x 6,25)(%)
Umidade (%)
8,48 ± 0,3
3,4 ± 0,04
25,24 ± 0,75
33,13 ± 0,4
22,09 ± 0,17
7,66 ± 0,18
Aveia segundo WEBER
(2002)
50,73 ± 0,42
1,95 ± 0,02
13,32 ± 0,16
7,04 ± 0,22
15,07 ± 0,43
11,89 ± 0,07
*Valores relativos à média ± desvio padrão das amostras de iogurte analisadas em triplicatas.
Através da Tabela 02 é possível observar que a farinha linhaça apresenta
maio quantidade de fibras e proteínas quando comparada com a aveia. O
alto teor de lipídeo é devido a presença, de ácido graxo ômega-3 e ômega-6
responsáveis por grande parte dos efeitos benéficos da semente de linhaça.
A linhaça também apresentou um contudo de cinzas superior ao da aveia,
que corresponde ao conteúdo de sais minerais presente no alimento.
Segundo o Ministério da Agricultura (2006), leites fermentados tipo
integral apresentam um teor de matéria gorda láctea de 3,0 a 5,9 g/100g. O
iogurte elaborado com farinha de linhaça se enquadra nessa categoria.
O iogurte apresentou acidez dentro do limite permitido pela legislação,
que é de, no mínimo, 0,6g de ácido láctico/100g de iogurte e, no máximo,
1,5g de ácido láctico/100g de iogurte (BRASIL, 2006).
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Conclusões
As análises físico-químicas e sensorial evidenciaram um produto de boa
aceitação pelos julgares, além de rico em fibras, proteínas e lipídeos na
forma de ácido graxos ômega-3 e ômega-6, responsáveis pelos efeitos
benéficos da semente de linhaça.
As características físico-químicas e microbiológicas do iogurte
enriquecido com farinha de linhaça encontram-se de acordo com as normas
estabelecidas pela legislação para leites fermentos destinados ao consumo.
Referências
1. BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento; Secretaria da
defesa agropecuária. Departamento de Isnpeção de produtos de Origem
Animal. Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados.
Resolução n° 5, de 13 de novembro de 2000.
2. DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. Curitiba: Ed.
Universitária Champagnat, 123p, 1996.
3. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Determinações Gerais. Normas Analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. 3ed., São Paulo, 1985, U.1.
4. MACIEL, Leda Maria Braga. Utilização de Farinha de Linhaça (linum
usitatissimum) no Processamento de Biscoito Tipo “Cracker”: Características
Físico-Químicas, Nutricionais e Sensoriais. 2006. Dissertação (Mestrado em
Engenharia de Alimentos) – Universidade Federal do Ceará, Fortaleza.
5. ROCHA, C. et al. Elaboração e Avaliação de Iogurte Sabor Frutos do
Cerado. B. CEPPA, Curitiba v. 26, n. 2, p. 255-266, jul/dez. 2008.
6. RODRIGUES, Fernando César. Lácteos Especiais. Juiz de Fora, 151 p,
1999.
7. SILVA, Neusely da et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de
Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.
8. WEBER, Fernanda Hart; GUTKOSKI, Luiz Carlos; ELIAS, Moacir
Cardoso. Caracterização química de cariopses de aveia (Avena sativa L) da
cultivar
UPF
18.
Ciência
Tecnologia
de
Alimentos, vol.22, n
°.1, Campinas, Jan./Apr. 2002.
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