DESENVOLVIMENTO, AVALIAÇÃO SENSORIAL E INTENÇÃO DE
COMPRA DE IOGURTE DE MORANGO ADICIONADO DE FIBRA SOLÚVEL
DE LINHAÇA
RICHTIER G. CRUZ1; VERA L.M.OLIVEIRA2; DANIEL E.S.LOPES2; RODOLFO L.S. VIRIATO2;
MILENE T. DORES3
Resumo
O iogurte se destaca por sua composição nutricional, sendo que esta pode ser
melhorada com a adição de outros ingredientes como a fibra solúvel de linhaça que
apresenta uma série de benefícios à saúde. O trabalho teve como objetivos a elaboração
de iogurte com a adição de fibra solúvel de linhaça e a avaliação da aceitação sensorial e
da intenção de compra por homens e mulheres. A fibra solúvel foi extraída a partir de
linhaça marrom (Linumusitatissimum), e adicionada a uma concentração de 3% em
iogurte sabor morango. Foram realizadas análises microbiológicas e a análise sensorial
com 50 provadores não treinados. De acordo com as análises microbiológicas o produto
estava apto para o consumo.Para ambos os sexos a aceitação ficou classificada entre os
termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, e para a intenção de
compra o produto classificou-se entre os termos “possivelmente compraria” e
“certamente compraria” sendo que não houve diferença significativa (p>0,05) entre os
sexos, refletindo uma boa aceitação sensorial. Conclui-se que o iogurte acrescido de
fibra solúvel de linhaça além de ser um produto promotor de hábitos de vida mais
saudáveis tem uma boa perspectiva de mercado.
Palavras chave: Leite fermentado, fibra solúvel, aceitabilidade.
Abstract
The yogurt stands out for its nutritional composition, and this can be improved
by adding other ingredients such as linseed soluble fiber which presents numerous
benefits to health. The study aimed to the preparation of yogurt with the addition of
soluble fiber flaxseed and evaluation of sensory acceptance and purchase intent for men
and women. Soluble fiber was extracted from brown flaxseed (Linumusitatissimum),
and added to a concentration of 3% strawberry yoghurt. Were analyzed for
microbiological and sensory analysis with 50 untrained tasters. According to
microbiological analyzes the product was fit for consumption. For both sexes the
1
Mestrando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, ESALQ/USP, Piracicaba-SP, [email protected]
2
Graduando (a) em Ciências de Alimentos, UFV Campus de Rio Paranaíba , Rio Paranaíba-MG.
3
Professora do curso de Ciências de Alimentos, UFV Campus de Rio Paranaíba, Rio Paranaíba-MG.
acceptance was ranked among the hedonic terms "like moderately" and "like very
much", and the intention to purchase the product ranked among the terms "possibly
buy" and "definitely buy" and there was no difference significant (p> 0.05) between the
sexes, reflecting a good acceptability. It is concluded that yogurt supplemented with
soluble fiber flaxseed besides being a product of promoter healthier lifestyle habits have
a good market prospect.
Key words: Milk fermented, soluble fiber, acceptability.
Introdução
O iogurte é um produto lácteo fermentado por uma cultura mista de
Lactobacillusdelbrueckiissp. bulgaricus e Streptococcusthermophilus, sendo este um
produto apreciado pela população devido sua qualidade nutricional que pode ser
melhorada com a adição de outros ingredientes (FERREIRA, 2005).
Considera-se que fibra alimentar é a parte comestível de plantas ou carboidratos
que resistem à digestão e absorção no trato gastrointestinal de humanos. De acordo com
a solubilidade em águaas fibras são classificadas em fibras solúveis e fibras insolúveis.
Devido às suas propriedades físicas que conferem viscosidade ao conteúdo luminala
fibra solúvel apresenta uma série de benefícios à saúde sendo responsável pelo aumento
do tempo de trânsito intestinal, diminuição do esvaziamento gástrico,retardo da
absorção de glicose, diminuição da glicemia pós-prandial e redução do colesterol
sanguíneo (CATALANI et al., 2003).
A linhaça (Linumusitatissimum) é um alimento vegetal que contém 28% de
fibras totais, sendo que destas 75% são insolúveis (celulose e lignina) e 25% solúveis
(mucilagens), sendo considerada uma fonte rica deste nutriente (COSTA e ROSA,
2010).
Neste contexto os objetivos do presente trabalho foramà elaboração, avaliação
sensorial e intenção de compra de homens e mulheres de iogurte sabor morango
adicionado de fibra solúvel de linhaça.
Material e métodos
Extraiu-se a fibra solúvel de linhaça marrom, adquirida comercialmente,
seguindo metodologia descrita por Monego (2009).
O leite integral foi fermentado com Cultura de Lactobacillusdelbrueckiissp.
bulgaricus e Streptococcusthermophilus (1:1) na temperatura de 45oC até pH 4,6
sendo resfriado à 10oC e adicionado de 5% (v/v) de polpa de morangoe 3,0% (m/v) de
fibra solúvel no momento da quebra para obtenção de iogurte do tipo batido
(FERREIRA, 2005). A concentração de fibra solúvel adicionada foi para que o produto
fosse considerado como fonte de fibras segundo a legislação vigente (BRASIL, 2012).
As amostras de iogurte foram submetidas à análise de coliformes a 30ºC e 45ºC
e análises de mofos e leveduras antes da análise sensorial para verificar se o produto
estava apto ao consumo.
Para análise sensorial as amostras foram codificadas com números de três dígitos
e submetidas aanalise sensorial por 50 provadores não treinados.Foi avaliada a aceitação
através da escala hedônica estruturada de nove pontos e intenção de compra através de
escala estruturada de 5 pontos.
Os dados obtidos no teste de aceitação e intenção de compra foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) ao nível de 5% de probabilidade para avaliar possíveis
diferenças de aceitação entre os sexos.
Resultados e discussão
O iogurte não apresentou produção de gás na análise do Número Mais Provável,
e também não apresentou bolores e leveduras, estando de acordo com Legislação
Brasileira vigente e apto para o consumo(BRASIL, 2000).
As médias obtidas entre homens e mulheres na análise sensorial para a intenção
de compra e aceitação são apresentadas na Tabela 1.
TABELA 1. Médias obtidas para a aceitação e intenção de
compra entre os sexos masculino e feminino.
Sexo
Aceitação
Intenção de compra
Masculino
7,65a±0,98
1,65 a ±0,76
Feminino
7,93a± 0,89
1,48 a ±0,63
Médias na mesma coluna acompanhadas da mesma letra não diferem
significativamente ao nível de 5% de probabilidade.
Como se pode observar, não houve diferença significativa (p>0,05) da aceitação
e intenção de compra entre os sexos, sendo que em ambos a aceitação ficou classificada
entre os termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”,e a intenção de
compra entre os termos “possivelmente compraria” e “certamente compraria”. O
resultado demonstra uma boa aceitação sensorial e intenção de compra do produto, o
que pode viabilizar sua produção e estimular hábitos alimentares mais saudáveis
porapresentar-se como uma alternativa para o aumento do consumo de fibras.
Conclusão
O iogurte sabor morango adicionado de fibra solúvel de linhaça apresentou uma
boa aceitação e intenção de compra para os sexos masculino e feminino, sendo este um
bom resultado, uma vez que além de ser um alimento promotor de uma vida com
hábitos alimentares mais saudáveis também possui uma boa perspectiva de mercado.
Referências
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. RDC no 54, de 12 de novembro de
2012. Dispõe sobre o “Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional
Complementar”.Diário Oficial. Brasília, DF, 13 de novembro de 2012.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Instrução Normativa
no 5, de 13 de novembro de 2000. Oficializa os “Padrões de Identidade e Qualidade
de Leites Fermentados”. Diário Oficial. Brasília, DF, 2 de janeiro de 2001.
CATALANI, L.A.; KANG, E.M.S.; DIAS, M.C.G.; MACULEVICIUS. J. Fibras
alimentares. Revista Brasileira de Nutrição clínica, v.18, n.4, p. 178-182, 2003.
COSTA, N.M.B.; ROSA, C.O.B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e
efeitos fisiológico. 1. ed. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2010. Cap. 15, p.259.
FERREIRA,C.L.L.F. Produtos lácteos fermentados: aspectos bioquímicos e tecnológi
cos. 3. ed. Viçosa: Ed. UFV, 2005. Cap.3, p. 68-75.
MONEGO, M.A. Goma da linhaça (Linumusitatissimum L.) para uso como
hidrocolóide na indústria alimentícia. 2009 p. 89. Dissertação (mestrado em Ciência e
Tecnologia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria-RS.
2009.