FICHA TÉCNICA Viniflora® PreludeTM DESCRIÇÃO Viniflora® Prelude TM é uma estirpe pura de Torulaspora Delbrueckii a ser utilizada em combinação com uma (s) estirpes (s) de Saccharomyces Cerevisiae (a eleger). É fornecido como inóculo seco, devendo ser rehidratado antes de ser utilizado. ATENÇÃO: Esta estirpe não se destina a levar a cabo a fermentação alcoólica, mas a melhorar a complexidade do vinho. Para atingir a fermentação alcoólica, dever‐se‐á inocular com um produto à base de Saccharomyces cerevisiae, numa etapa seguinte. COMPOSIÇÃO DA ESTIRPE Torulaspora Delbrueckii. Código do produto: 699118 Cor: Castanho Claro Embalagem: 500g Forma: Pó Tipo: Pacote de alumínio embalado sob vácuo ARMAZENAMENTO FT. 03BL54H48/01/0114
VALIDADE Se armazenado conforme recomendações, o produto tem uma validade de 24 meses. DOSAGEM Recomenda‐se o uso de 1 pacote de 500g em 20hl/530 galões US. 0 – 8 ºC / 32 – 46 ºF APLICAÇÃO Prelude TM proporciona simultaneamente três efeitos no vinho, aumentando a sua complexidade: 1) Maior redondez e suavidade na boca; 2) Maior intensidade aromática; 3) Menor acidez volátil. Esta estirpe não‐Saccharomyces foi seleccionada especialmente pela sua capacidade em aperfeiçoar a complexidade e sensação na boca, no vinho. O mosto inoculado com Prelude TM Prelude.nsac desenvolve vinhos nos quais se nota um carácter mais completo, em comparação com fermentações realizadas só com leveduras Saccharomyces. A estirpe pura de Torulaspora Delbrueckii garante um início de fermentação alcoólica seguro e confiável em vinhos tintos, rosés ou brancos. Contudo, Torulaspora Delbrueckii não estará presente até ao final da fermentação alcoólica. Prelude TM estará presente durante a primeira fase da fermentação alcoólica no vinho, dependendo do vinho e sua aplicação; mais ou menos até a Elaborado: SS
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concentração de etanol alcançar 9% (V/V). Nesta altura, o inóculo morre, de modo que a fermentação alcoólica só pode ser finalizada por uma estirpe mais tolerante ao álcool, como Saccharomyces Cerevisiae. Assim, a inoculação de Prelude TM, deve ser seguida de uma inoculação Saccharomyces Cerevisiae, de modo a garantir uma fermentação alcoólica segura, suave e rápida. INSTRUÇÕES DE UTILIZAÇÃO 1. Rehidratação Colocar a levedura em água da torneira sem cloro (cloro destrói os microorganismos tais como leveduras) numa proporção de 1:10. A temperatura da água deve manter‐se entre 20 e 25ºC (68 ‐ 77ºF), uma vez que a Torulaspora Delbrueckii é mais sensível a altas temperaturas do que a Saccharomyces Cerevisiae. A temperatura da água é um factor decisivo para uma fermentação com sucesso, uma vez que sendo superior a 25ºC (77ºF), pode reduzir uma parte considerável da população de leveduras. 2. Activação Adicionar mosto dessulfitado à suspensão da levedura (sulfitos destroem os microorganismos tais como leveduras) numa proporção de 1:3. Deixar a mistura durante aproximadamente 20 minutos. 3. Aclimatização Quando se observarem pequenas borbulhas na superfície da mistura de mosto e levedura, adicioná‐la ao tanque de mosto e agitá‐la de modo a se assegurar de que a levedura está bem suspensa. Caso o mosto esteja a uma temperatura baixa (10‐15ºC / 50‐59ºF), ajustar lentamente a temperatura da suspensão da levedura até aproximadamente 20ºC / 68ºF, antes de a adicionar ao mosto. INFORMAÇÃO TÉCNICA Dependendo do tempo disponível para a elaboração e do efeito pretendido, a inoculação pode ser feita conforme os seguintes protocolos: − INOCULAÇÃO SIMULTÂNEA: Em conjunto com a estirpe de Saccharomyces cerevisiae: recomenda‐se esta técnica quando o tempo para encubar é limitado e/ou o tempo total de fermentação necessita de ser mantido o mesmo. Recomenda‐se a rehidratação das duas leveduras separadamente e seguir as instruções cuidadosamente para rehidratar ambas as leveduras (especialmente temperatura Elaborado: SS
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da água e uso de água sem cloro). Isto assegurará um “efeito intensificador de aromas” moderado, associado a um arranque suave da fermentação alcoólica. INOCULAÇÃO SEQUENCIAL: Primeiro inocula‐se Prelude TM seguido da estirpe Saccharomyces cerevisiae. A levedura tem que ser inoculada em primeiro lugar. É espectável uma fase demorada, cuja duração dependerá da temperatura do mosto. Recomenda‐se a inoculação da estirpe Saccharomyces, após uma descida na densidade, no mínimo de 15‐20 pontos, ou 5º Brix. Isto levará à inoculação da levedura: − 24 horas antes da inoculação de Saccharomyces cerevisiae quando a temperatura é alta (produção de vinho tinto); − 48 horas antes da inoculação de Saccharomyces cerevisiae quando a temperatura é baixa (produção de vinho branco). DADOS FISIOLÓGICOS: PARÂMETROS VALORES Temperatura*): Limites de tolerância 10‐28ºC (50‐82º F) Temperatura ideal 15‐25ºC (59‐77ºF) *)
Tolerância a SO2 : 30 ppm na encuba *)
Tolerância ao Álcool : 9,0% Requisitos em azoto: Médio Rendimento Açúcar / Álcool: Rendimento de glicerol: 16,8 g/ % vol 5 – 8 g/l OBSERVAÇÃO Verificar YAN antes da inoculação Standard Standard FT. 03BL54H48/01/0114
*) Note‐se que estes factores inibidores são antagónicos entre si. As tolerâncias individuais são válidas somente caso as outras condições sejam favoráveis. Comprovar o nível de SO2 produzido pela levedura utilizada na fermentação e atentar o nível de SO2 livre. Elaborado: SS
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CARACTERÍSTICAS FERMENTATIVAS: SABORES EQUILÍBRIO ÁCIDO SENSAÇÃO GUSTATIVA Produção elevada de polissacarídeos OUTROS Baixa produção de SO2 FML facilitada Hidrolise precoce Maior intensidade aromática Baixa acidez volátil (tióis, ésteres) Baixo ácido acético Fenóis voláteis muito baixos H2S muito baixo Notas doces, caramelo Ideal para vinhos amadurecidos em cascos de carvalho TEOR DO PRODUTO As leveduras disponíveis no mercado contêm emulsionante utilizado como agente auxiliar na produção. A Prelude TM contém menos de 1% de sorbitan monostereate, um ácido gordo de origem vegetal. Este emulsionante é amplamente autorizado em produtos alimentares em todo o mundo, tendo um histórico comprovado de segurança, demonstrado pelo seu número E (E491). O teor desta levedura é exactamente igual ao dos lotes enviados antes de 2010. A única diferença é a etiquetagem voluntária do emulsionante usado na produção como agente auxiliar. SEGURANÇA ALIMENTAR LEGISLAÇÃO Produto indicado para uso enológico e em Não existe garantia de segurança alimentar conformidade com Codex Enológico implícita para aplicações deste produto Internacional. Cumpre igualmente com os distintas das indicadas em “aplicação”. Para requisitos gerais sobre segurança alimentar, outras aplicações, consultar departamento conforme Regulamento (CE) 178/2002 e comercial. Regulamento (CE) 606/2009 de 10 de Julho de 2009. ETIQUETAGEM Não é necessária. Em caso de dúvida, consultar Produto concebido para uso alimentar. legislação aplicável. Elaborado: SS
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FICHA TÉCNICA Viniflora® PreludeTM ORGANISMOS GENETICAMENTE MODIFICADOS (OGM) Em conformidade com a Directiva 2001/18/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Março de 2001, relativa à libertação deliberada no ambiente de organismos geneticamente modificados e que revoga a Directiva 90/220/CEE do Conselho, declaramos que Viniflora® Prelude TM
: − Não contém Organismos Geneticamente Modificados (OGM), assim como não é obtido inteira ou parcialmente, a partir de substratos geneticamente modificados, conforme Regulamento (CE) nr. 1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Setembro de 2003, relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados; − Não é abrangido pelos requisitos de etiquetagem, conforme Regulamento (CE) nr. 1829/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Setembro de 2003, relativo a géneros alimentícios e alimentos para animais geneticamente modificados; Regulamento (CE) nr. 1830/2003 do Parlamento Europeu e do Conselho de 22 de Setembro de 2003, relativo à rastreabilidade e rotulagem de organismos geneticamente modificados e à rastreabilidade dos géneros alimentícios e alimentos para animais produzidos a partir de organismos geneticamente modificados e que altera a Directiva 2001/18/CE. INFORMAÇÃO SOBRE ALERGÉNEOS Lista de alergéneos frequentes em conformidade com “US Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act of 2004 (FALCPA) e Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de 2000 relativa à Presente como ingrediente no aproximação das legislações dos Estados‐Membros produto respeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios, e adendas seguintes CEREAIS CONTENDO GLÚTEN * e produtos derivados NÃO CRUSTÁCEOS e produtos derivados NÃO OVOS e produtos derivados NÃO PEIXE e produtos derivados NÃO AMENDOINS e produtos derivados NÃO SOJA e produtos derivados NÃO LEITE e produtos derivados (incluindo lactose) NÃO NOZES ** e produtos derivados NÃO Lista de alergéneos frequentes em conformidade exclusivamente com a Directiva 2000/13/CE do Parlamento Europeu e do Conselho de 20 de Março de 2000 relativa à aproximação das legislações dos Estados‐Membros respeitantes à rotulagem, apresentação e publicidade dos Elaborado: SS
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FICHA TÉCNICA Viniflora® PreludeTM géneros alimentícios, e adendas seguintes AIPO e produtos derivados NÃO MOSTARDA e produtos derivados NÃO SEMENTES DE SÉSAMO e produtos derivados NÃO TREMOÇOS e produtos derivados NÃO MOLUSCOS e produtos derivados NÃO DIÓXIDO DE ENXOFRE e SULFITOS, em concentrações NÃO superiores a 10 mg/kg ou 10 mg/l, expresso como SO2 *Consultar anexo IIIa da Directiva 2000/13/CE para uma definição legal de alergéneos comuns; consultar legislação europeia em: www.eur‐lex.europa.eu FT. 03BL54H48/01/0114
MARCAS As marcas que aparecem neste documento podem não estar registadas, mesmo que possuindo o símbolo ® ou TM no país onde são comercializadas. As marcas são propriedade registada ou usadas sob licença. SERVIÇO TÉCNICO Para mais informações, departamento comercial. consultar Este documento é uma cópia fiel da ficha técnica enviada pelo n/ fornecedor. Elaborado: SS
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