TÉCNICA
Leveduras
as operárias da produção de vinhos
Responsáveis pela conversão dos açúcares em álcool, as leveduras são minúsculos seres
que o homem só conheceu após os trabalhos de Pasteur no século 19. Conheça-as melhor
por JOSÉ LUIZ BORGES
ilustração JUNIÃO
Desde a segunda metade do século XIX, a partir dos
aparecimento, na Terra, das angiospermas, plantas pro-
trabalhos de Louis Pasteur é, ou deveria ser, de conhe-
No caso da fermentação alcoólica, o ácido pirúvi-
dutoras de frutos carnosos. A capacidade de sintetizar,
cimento de todos que o álcool, presente em nosso vi-
co produzido na primeira etapa, é transformado em
a partir do açúcar desses frutos, uma substância tóxica
nho e em todas bebidas alcoólicas, provem da fermen-
acetaldeído e, posteriormente, em um álcool: o etanol.
para outros microorganismos e, ao mesmo tempo, re-
tação da glicose por um microrganismo, uma levedura,
Observamos, portanto, que a produção de álcool, a
sistir a ela, foi uma vantagem competitiva que permitiu
soluciona alguns desses problemas, mas traz outros
a Saccharomyces cerevisiae. No entanto, em nosso co-
partir de glicose, é um processo pouco eficiente para
a sobrevivência dessa levedura.
como a padronização e o aumento do custo da vinifi-
tidiano, utilizamos o álcool como desinfetante, ou seja,
a levedura, com aproveitamento energético de apenas
como um agente para eliminar microorganismos. Em
57% e com perda de energia, sob a forma de calor, de
relação à S. cerevisiae, essa aparente incoerência, que
43% e produção de apenas duas moléculas de ATP. Es-
raras vezes nos passa pela cabeça, representa o suces-
tranhamente, a S. cerevisiae produz álcool mesmo em
so evolucionário dessa levedura.
presença de oxigênio, não utilizando os processos mais
Embora a S. cerevisiae seja a mais importante le-
ticas são desejáveis para esses microorganismos: habi-
eficientes na geração de energia.
vedura envolvida na produção de vinhos, esse micro-
lidade de fermentar a baixa temperatura, alta pressão
organismo está pouco presente nos vinhedos e nos
ou ambos; sintetizar pouco ácido acético, H2S, SO2 ou
bagos íntegros de uva. Nas etapas mais tardias da fer-
uréia; ser resistente a fatores inibidores e flocular rápi-
mentação S. cerevisiae torna-se prevalente. A explica-
da e completamente após a fermentação. As leveduras
ção desse fato está nos fenômenos descritos acima. A
selecionadas podem sintetizar substâncias sápidas e
fermentação espontânea inicia-se pelas espécies nati-
aromáticas específicas que podem ser interessantes na
O mecanismo celular
de produção de energia
Habitualmente, as células obtém sua energia, a
Por que as leveduras
convertem o álcool
a partir de açúcar?
partir da glicose, em duas etapas. A fase inicial é de-
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A fermentação induzida por
leveduras selecionadas
36 moléculas de ATP por molécula de glicose oxidada.
As vantagens e desvantagens
da fermentação espontânea
A fermentação induzida por leveduras cultivadas
cação. Um problema sério é a dificuldade de se cultivar
estas leveduras em laboratório, procedimento que exige grandes investimentos em alta tecnologia. Quando
se utilizam leveduras selecionadas, algumas caracterís-
nominada glicólise anaeróbia, quando apenas duas
A explicação provável é que, no período cretáceo,
vas de leveduras. A elevação do teor alcoólico a 4° a
vinificação de cepas neutras. Hoje na produção de vi-
moléculas de alta energia (ATP) são produzidas por
há cerca de 80 milhões de anos, um ancestral da S. ce-
6° provoca o desaparecimento dessas espécies e a S.
nhos, as leveduras selecionadas são amplamente utili-
molécula de glicose quebrada. Na indisponibilidade de
revisiae tenha, ao se dividir em duas novas células, so-
cerevisiae passa a dominar. A fermentação espontânea
zadas, mas os puristas ainda defendem ferrenhamente
oxigênio, esse é o processo habitualmente utilizado.
frido um erro genético determinando a duplicação de
teria como vantagens a diversidade e a complexidade
o uso de leveduras naturais, como forma de preservar
A glicólise anaeróbia tem, como produto final, o ácido
seu genoma. A modificação genética ocorrida conferiu
de aromas, a sutileza e o caráter regional, além de uma
as características de cada região.
pirúvico. Quando há oferta de oxigênio, as células uti-
a essa nova espécie a capacidade de produzir álcool
característica única a cada safra. Por outro lado, aromas
lizam outros processos complementares, muito mais
mesmo com farta provisão de oxigênio. Obviamente, a
defeituosos como excesso de acidez volátil são mais
rentáveis, para aproveitar o ácido pirúvico sintetizado.
resistência ao álcool também foi adquirida por proces-
freqüentes. A demora para o início favorece a interrup-
J os é lui z A lv i m B o r g es é edito r - exe c uti v o da Nesta condição, nossas células conseguem produzir
so de seleção natural. Esse período coincide com o
ção da fermentação por fatores inibidores.
W I ne st y le e v i c e - p r esidente da A B S - sp.
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