CENTRO UNIVERSITÁRIO CAMPOS DE ANDRADE
PREPARO DO GLÚTEN - DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS
ALUNA MONITORA: HARIET SCHULT
PROFESSORA: ELIZONETE PERES DE FARIAS
A farinha de trigo é composta por duas proteínas insolúveis que fazem parte do
glúten: A gliadina e a glutenina.
A parte solúvel do trigo quando da sua obtenção são a albumina e o amido que
saem com a lavagem da massa feita com trigo e água.
O sistema de proteínas do trigo permanece anexado por ligações químicas:
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Pontes de hidrogênio
Forças de Van Der Waals
Hidrofílicas
Hidrofóbicas
O estado físico de dificuldade de extensibilidade é devido a estas propriedades
que o glúten adquire ao ser processado.
Experimento n° 1:
Ingredientes do preparo da massa de glúten:
Pese 500 g de farinha de trigo e amasse com água suficiente para obter uma
massa moldável elástica e facilmente destacável do recipiente. Deixe de molho,
de preferência, de um dia para o outro em uma bacia coberta com água. No
outro dia, continue a amassar em água corrente até a água não mais
apresentar cor branca leitosa. Na aula deixou-se 30 minutos de molho. Usar
uma peneira na pia. Pesar para verificar o rendimento do glúten preparado.
Experimento n° 2:
Preparo de duas massas para averiguar a diferença da presença de lipídios
nas receitas culinárias.

Misture 120g de farinha de trigo, 3 g de NaCl, 60 g de margarina e 45ml
de água. Faça um rolo de aproximadamente 3 cm de diâmetro e corte
em fatias de 0,5 cm de espessura. Usando os mesmos ingredientes,
exceto a gordura (margarina) prepara outra massa exatamente como o
primeiro caso. Asse os dois tipos de massa a 180/200°C, até adquirir
coloração suficiente. Esfrie, experimente e compare as texturas.
Experiência n° 3:
Estrogonofe de glúten:
Após ver o rendimento do glúten, cortar em quadrados. Cozinhar em água e 5
g de sal. Preparar os temperos separados (2 cebolas, 2 dentes de alho, óleo)
Cortar alho e cebola e refogar. Fazer um molho com molho inglês (5 ml),
catchup ou molho de tomate, e caldo de legumes. Juntar o glúten previamente
cozido. Verificar o sal. Acrescentar o cogumelo (100g), e ao final o creme de
leite sem soro. Deixe aquecer por 2 minutos, não deixar ferver.
O glúten usado é de duas receitas feitas por dois grupos.
Experiência n° 4:
Biscoitinhos de Laranja:
Materiais: 4 ovos, 150 g de açúcar, 175 g de farinha de trigo, raspas de 1
laranja, manteiga para untar, açúcar para polvilhar.
Numa tigela, bata os ovos com açúcar até conseguir um creme fofo e
volumoso. Junte a farinha e a raspa da laranja, mexendo com cuidado, sem
bater. Unte as assadeiras com manteiga. Com o auxílio de uma colher de chá,
coloque a massa nas assadeiras, bem separadas uma das outras e polvilhe-as
com açúcar. Leve para assar por 25 minutos, em forno brando. Quando os
biscoitos estiverem dourados, retirar do forno e com espátula descolar da
forma. Servir frio.
Experiência n° 5:
Efeito do fermento biológico no pão:
Materiais: 1 g de fermento biológico, 270 ml de leite, 50 g de açúcar refinado,
500 g de farinha de trigo, 4 g de margarina e 1 ovo.
Pese todos os ingredientes. Dissolver o fermento biológico comparte do leite
que deve estar à temperatura de 35°C (medir com termômetro). Colocar todos
os ingredientes na batedeira e acrescentar o fermento. Bater tudo. Reservar
por 20 minutos. Untar o tabuleiro com margarina. Fazer em forma de bolinha a
massa e colocar sobre o tabuleiro. Reservar por mais 45 minutos. A massa
deverá dobrar de volume. Pincele as bolinhas com gemas e levar à
temperatura de 220°C de 20 à 30 minutos. Pesar e calcular o rendimento.
Experiência n° 6:
Pão de minuto:
Materiais: 1 lata de leite condensado, 3 ovos, 3 colheres de sopa de manteiga,
5 xícaras de farinha de trigo, 3 colheres de sopa de fermento em pó, 1 gema
para pincelar.
Misture bem o leite condensado, os ovos e a manteiga. Peneire a farinha por
cima, junto com o fermento e com as pontas dos dedos misture todos os
ingredientes até obter uma massa homogênea e palpável. Com pequenas
porções da massa, forme bolinhas e coloque em uma assadeira untada.
Pincele as bolinhas com gema e leve para assar por 30 minutos em forno
médio pré- aquecido.
Experiência n° 7:
Cookies de laranja com chocolate:
Materiais: 100 g de margarina ou manteiga sem sal em temperatura ambiente,
40 g de açúcar, raspinhas finas da casca de uma laranja (cuidado para não
raspar a parte branca, pois amarga), 125 g de farinha de trigo sem fermento, ½
colher de café de fermento em pó, 100 g de chocolate meio amargo.
Misture a manteiga e o açúcar até obter consistência de pomada, acrescente
as raspas da laranja, misturando bem. Acrescente então, a farinha e o
fermento. A mistura deve ficar homogênea e desgrudando das mãos, então se
for necessário, acrescente um pouco mais de farinha (aos poucos, uma colher
de chá de farinha). Chegado ao ponto pegue pequenas bolinhas do tamanho
de uma moeda de cinco centavos e achate com a própria mão numa travessa
coberta por papel manteiga, dá cerca de 35 biscoitinhos. Não podem ficar
muito altos para assarem bem. Nem muito baixinhos (0,4 a 0,5 cm). Devem ser
levados em forno médio até ficarem levemente dourados nas bordas. Deixe
esfriar enquanto derrete o chocolate amargo em banho-maria ou no microondas. Após, ambos estarem frios, molhe cada biscoito no chocolate, ou faça
desenhos, como preferir.