PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE FARINHA DE TRIGO
INTEGRAL ELABORADA PELA REINCORPORAÇÃO DE
FRAÇÕES EXTERNAS DO GRÃO
E.R. Boita1; G. Santetti2; J. Bressiani3; T. Oro4; L.C. Gutkoski5
1- Programa de Pós-Graduação em Bioexperimentação, Universidade de Passo Fundo, CEP: 99001-970 – Passo
Fundo – RS – Brasil, Telefone (55-54)3316-8171 – e-mail: ([email protected])
2-Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade de Passo Fundo, CEP: 99001-970 – Passo Fundo
– RS – Brasil, Telefone (55-54)3316-8490 – e-mail: ([email protected])
3,4,5-Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade de Passo Fundo, CEP:
99001-970 – Passo Fundo – RS – Brasil, Telefone (55-54)3316-8190 – e-mail: ([email protected])
RESUMO – A farinha de trigo integral é conhecida pelos benefícios apresentados à saúde,
devido a sua composição rica em fibras e compostos fitoquímicos com ação bioativa. O
objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades físico-químicas da farinha de trigo integral
elaborada pela reincorporação das partes externas do grão (farelo e farelinho) na farinha
refinada, em concentrações de zero (farinha refinada), 25%, 50%, 75% e 100% (farinha
integral). Todas as propriedades físico-químicas avaliadas foram afetadas pela reincorporação
das partes externas do grão. Os efeitos sobre a qualidade sensorial e tecnológica dos produtos
elaborados com farinha de trigo integral são fortemente correlacionados aos efeitos nas
propriedades físico-químicas das farinhas, como cor, acidez graxa, teor de cinzas, fibras e
qualidade de glúten. Os resultados mostraram que a avaliação das propriedades físicoquímicas pode ser usada para auxiliar a elaboração de farinha de trigo integral com melhor
qualidade sensorial e tecnológica.
ABSTRACT – Whole wheat flour is known by the benefits presented to health, due to its
composition rich in fiber and phytochemicals compunds with action bioactive. The objective
of this study was to evaluate the physicochemical properties of whole wheat flour prepared by
the reincorporation of the external parts of the grain bran into the refined flour, in
concentrations of 0% (refined flour), 25%, 50%, 75% and 100% (whole flour). All the
physicochemical properties evaluated were affected by the reincorporation of the external
parts of the grain. The effects on sensory and technological quality of products produced with
whole wheat flour are strongly correlated to the effects on the physicochemical properties of
flours as color, fat acidity, ash content, fiber and quality of gluten. The results showed that the
evaluation of the physico-chemical properties can be used to assist the development of whole
wheat flour with better sensory and technological quality.
PALAVRAS-CHAVE: Triticum aestivum, farelo, glúten, qualidade tecnológica.
KEYWORDS: Triticum aestivum, bran, gluten, technological quality.
1. INTRODUÇÃO
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A alimentação rica em cereais integrais está associada à proteção contra o desenvolvimento de
doenças relacionadas com a alimentação, como obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes tipo II e
câncer (Jacobs et al., 1988; Anderson, 2004). O trigo (Triticum aestivum L.) é o principal cereal destinado
à alimentação humana e seus benefícios quando consumido na forma integral estão relacionados com a
ingestão de fibras e compostos fitoquímicos de ação bioativa, componentes presentes em maior
quantidade nas camadas externas do grão.
Apesar dos benefícios a saúde, o consumo de farinha integral ainda é muito menor do que
farinha refinada. A presença das camadas externas interfere nas propriedades de formação da rede de
glúten, afetando a qualidade de panificação e provocando efeitos como diminuição do volume do pão,
modificações de textura, aparência e sabor (Wang et al., 2013).
Para elaboração de produtos com farinha integral, em geral, são utilizadas misturas de farinha
integral com farinha refinada, buscando agregar os benefícios à saúde com características tecnológicas e
sensoriais atraentes à preferência do consumidor. Dessa forma o objetivo do trabalho foi avaliar as
propriedades físico-químicas da farinha de trigo integral elaborada pela reincorporação das partes
externas do grão em diferentes frações à farinha refinada de trigo.
2. MATERIAL E MÉTODOS
O trigo obtido de um fornecedor comercial foi submetido à moagem em moinho industrial
obtendo as frações farinha refinada, farelo e farelinho. A granulometria do farelo foi reduzida a tamanho
inferior a 420 micrômetros e as amostras elaboradas pela reincorporação de farelo e farelinho na farinha
refinada em concentrações de zero (farinha refinada), 25%, 50%, 75% e 100% (farinha integral) das
frações, com base na extração de 75% de farinha de trigo.
A composição química das amostras (umidade, cinzas, proteína bruta e fibra bruta) teor de
amido danificado e número de queda foram determinadas de acordo com os métodos da AACC (2009).
A determinação de cor foi realizada em equipamento Espectrofotômetro de Refletância Difusa
(Hunter Lab), modelo Colo rQuest II, com sensor óptico geométrico de esfera. A determinação de acidez
graxa foi realizada de acordo com o método nº 939.05 da AOAC (2012). A análise de teor de glúten foi
realizada pelo método nº 38-12.02 da AACC (2009), em equipamento Sistema Glutomatic (modelo 2100,
Perten Instruments.
A significância dos dados foi testada pela análise de variância (Anova) a 0,05 de probabilidade
de erro e, nos modelos significativos, as médias comparadas entre si pelo teste de Tukey a 95% de
intervalo de confiança pelo programa SASM – Agri versão 8.2.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A composição química aproximada da farinha refinada, farinha integral e suas frações estão
apresentadas na Tabela 1. Os valores diferenciaram estatisticamente entre si (p<0,05) para farinha
refinada e farinha integral e suas frações em relação a todos os parâmetros analisados.
Os resultados de umidade e proteína mostraram que ambas as farinhas analisadas apresentaram
valores dentro dos limites estipulados pela legislação vigente (Brasil, 2005), a qual estabelece que a
umidade não deve ser superior a 15%, devido a influencia que causa na conservação da qualidade do
produto e o teor de proteína mínimo deve ser de 7,5%.
O teor de acidez graxa apresentou aumento gradual de acordo com o aumento das frações de
farinha integral na amostra (0,36 a 0,67%), resultado da presença dos lipídios, constituinte presente em
maior quantidade na farinha integral. A presença dos lipídios na farinha de trigo integral é causa principal
da perda da funcionalidade da farinha durante o armazenamento (Doblado et al.,2012) .
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Tabela 1: Composição química das amostras de farinha de trigo refinada com adição de diferentes
frações das partes externas do grão.
Amostra%
Umidade
a
0
12,89 ± 0,00
25
12,72 ab± 0,014
50
12,61 bc± 0,021
75
12,41c± 0,007
100
12,50 bc± 0,12
Proteínas
12,47 a± 0,07
8,44 d± 0,02
10,85 b±0,05
10,29 c± 0,05
12,50 a± 0,07
Acidez Graxa
0,36 d± 0,00
0,57 c± 0,007
0,56 c± 0,007
0,65 b± 0,007
0,67 a± 0,007
Cinzas
0,75 d± 0,02
0,89 cd± 0,08
1,02 c± 0,01
1,31 b± 0,02
1,63 a± 0,02
Fibra Bruta
0,40d± 0,08
0,67d± 0,02
1,24 c± 0,03
2,05b± 0,15
2,46 a± 0,17
Valores médios na mesma coluna seguidos por letras diferentes são significativamente diferentes ( p< 0,05).
Resultados expressos como média de três determinações ± desvio padrão. Resultados expressos em base seca. %
Frações entre farinha integral e refinada.
O conteúdo de cinzas das amostras apresentou acréscimo proporcional (0,75 a 1,63%) com o
aumento das concentrações de frações de farinha integral, que se deve ao aumento na composição
mineral, a qual cresce em concentração do centro para o exterior do grão. De forma similar, o aumento no
teor de fibra bruta o aumento no teor de fibras com frações de farinha integral está diretamente
relacionado à presença das camadas externas do grão, as quais são mantidas durante o processo de
moagem da farinha integral e concentram a maior presença de fibras.
As amostras de farinha refinada e farinha integral e suas frações diferiram entre si (p<0,05) em
relação à cor nos três parâmetros analisados conforme está apresentado na Tabela 2.
Tabela 2: Análise de cor das amostras de farinha de trigo refinada com adição de diferentes frações das
partes externas do grão.
%
Amostra
L*
a*
b*
0
92,27 a ± 0,00
0,52 e ± 0,01
9,28 a ± 0,01
25
90,43 b ± 0,03
0,89 d ± 0,00
8,73 c ± 0,01
50
88,69 c ± 0,00
1,26 c ± 0,01
8,58 e ± 0,01
d
b
75
87,26 ± 0,02
1,66 ± 0,01
8,88 b ± 0,00
100
86,06 e ± 0,00
1,91a ± 0,00
8,66 d ± 0,01
Valores médios na mesma coluna seguidos por letras diferentes são significativamente diferentes ( p< 0,05).
Resultados expressos como média de três determinações ± desvio padrão. % Frações entre farinha integral e farinha
refinada.
A farinha 100% integral apresentou menor luminosidade (L*), devido à presença das camadas
externas do grão, ocorrendo o aumento na tonalidade avermelhada (valor de a*) e diminuição no tom
amarelo (valor b*). De acordo com Miranda et, al. (2004), a luminosidade está diretamente relacionada
com a qualidade da farinha, já que indica a intensidade da cor branca, em geral, para uso na panificação,
pois é um fator que atrai o consumidor.
A Tabela 3 apresenta os resultados obtidos para análise de glúten e atividade da enzima αamilase (número de queda) das amostras de farinha refinada e farinha integral e suas frações. Os valores
observados nos parâmetros de glúten demonstram a influência que a presença das partes externas do grão
pode proporcionar a funcionalidade da farinha. O glúten úmido está relacionado com proteínas presentes
na farinha (Fernandes et al., 2008), quando as frações das partes externas do grão são reincorporadas em
maior quantidade as farinhas apresentam-se mais fracas, devido a diminuição da presença dessas
proteínas nas amostras. O índice de glúten possibilita relacionar a força das farinhas que, de acordo com
Mellano (2006), farinhas de trigo com glúten forte apresentam índice de glúten acima de 90%. Neste
estudo observou-se que com o aumento da fração de farinha integral a força de glúten diminuiu,
comprovando assim a relação da quantidade de proteínas expressada pelo parâmetro de glúten úmido.
Com referência ao conteúdo de glúten seco os valores obtidos foram entre 8,75 e 9,75% estando de
acordo com Ribeiro (2009), o qual propôs que a faixa ideal para conteúdo de glúten seco é de 7,5 e 14%.
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O maior tempo de análise observado para falling number (382 a 446s) com o acréscimo das
frações de farinha integral está relacionado ao menor teor de amido presente na composição e a
propriedade das fibras de aumentar a viscosidade do meio, dificultando assim a ação das enzimas.
Tabela 3: Teor de glúten e atividade da enzima α-amilase (número de queda) das amostras de farinha de
trigo refinada com adição de diferentes frações das partes externas do grão.
Amostra%
Glúten úmido
Glúten seco
Índice de glúten
FallingNumber*
(%)
(%)
(%)
(s)
0
28,73 b± 0,04
9,66 ab± 0,01
95,27 a± 0,27
383 d± 1,40
25
26,19 c± 0,48
9,45 b± 0,10
90,51 bc± 0,47
440 a± 0,00
50
31,29 a± 0,17
9,85 a± 0,07
87,26d± 0,57
446 a± 1,40
d
c
ab
75
24,40 ± 0,11
8,75 ± 0,10
92,76 ± 1,61
420 b± 2,80
100
24,35 d± 0,02
8,75 c± 0,00
88,79 cd± 0,04
411 c± 1,40
Valores médios na mesma coluna seguidos por letras diferentes são significativamente diferentes (p<0,05).
Resultados expressos como média de duas determinações ± desvio padrão. % Frações entre farinha integral e farinha
refinada. * Valor corrigido para umidade de 14% e 687 m de altitude.
4. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos neste trabalho demonstram as alterações que a reincorporação das partes
externas do grão na farinha refinada proporcionam nas propriedades físico-químicas. Menor luminosidade,
redução na força de glúten, acréscimo do teor de cinzas e fibras são parâmetros indicativos da influência
que essas propriedades podem causar na qualidade sensorial e tecnológica dos produtos de panificação
com o aumento da adição das frações externas do grão. Além disso, os resultados mostram que a avaliação
das propriedades físico-químicas pode ser utilizada para auxiliar a elaboração de farinha de trigo integral
que agregue benefícios a saúde e atenda o gosto dos consumidores.
5. AGRADECIMENTOS
Ao CNPq, Fapergs e UPF pelas bolsas de iniciação científica. Ao CNPq pelos recursos
financeiros disponibilizados.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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11ª.ed., 2009. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
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