UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA
AGRÍCOLA E SOLOS
Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Prof.Eng. Agrônomo MSc.
Daniel M. Tapia T.
LEITE E DERIVADOS
• Definição do leite :
• Do ponto de vista biológico: é o liquido
secretado pelas glândulas mamarias das
fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e
principalmente após o parto.
• Do ponto de vista químico : é uma mistura
complexa,
constituída
de
substancias
orgânicas e inorgânicas na qual encontramos
água, gordura, carboidratos, proteínas, sais
minerais, vitaminas, certas enzimas e gases
• Do ponto de vista legal: decreto lei 1946 (no
15.642, 9 de fevereiro) é produto integral
oriundo da ordenha completa e ininterrupta de
vacas sadias e convenientemente alimentadas
e tratadas, excetuando-se o período entre 30
dias antes e 10 dias após o parto.
• Cor- cor branca-opaca devido à reflexão da
luz pelos glóbulos de gordura, fosfato de
cálcio e caseína.
• Cor levemente amarelada devido aos
pigmentos carotenóides lipossolúveis
• Sabor- pode ser definido como levemente
adocicado e está na dependência do equilíbrio
entre o teor de lactose (açúcar) e o teor de
cloreto de sódio (sal) presentes.
• A sensação macia ou áspera é função entre os
teores de gordura e proteína
• Aroma- É típico e bastante suave, e está
relacionado com o teor de ácido cítrico
Sabor e odor dependem, principalmente da sua
composição química.
Outros fatores , determinados por condições
ambientais as quais o leite pode estar exposto após
a sua obtenção , terão influencia marcante no
aroma e sabor .
• Adsorção de odores estanhos
• Ação de microrganismos (decompondo
os constituintes do leite)
• Decomposição química
Espécies Água
Gordura Caseína Proteína Lactose
do
Soro
Resíduos
Humanos
87.1
4.6
0.4
0.7
6.8
0.2
Vacas
87.3
4.4
2.8
0.6
4.6
0.7
Búfalos
82.2
7.8
3.2
0.6
4.9
0.8
Cabra
86.7
4.5
2.6
0.6
4.4
0.8
Ovelha
82.0
7.6
3.9
0.7
4.8
0.9
Cavalo
88.8
1.6
1.3
1.2
6.2
0.4
Rato
79.0
10.3
6.4
2.0
2.6
1.3
Jumento
88.3
1.5
1.0
1.0
7.4
0.5
Rena
66.7
18.0
8.6
1.5
2.8
1.5
Camelo
86.5
4.0
2.7
0.9
5.4
0.7
Alterações (quantitativas) na
composição química do leite
Afetam de um modo mais profundo o teor de
gordura do que o teor de sólidos não gordurosos
(proteínas, lactose, minerais)
Fatores que podem provocar essas variações
quantitativas
• Raça: preponderante na composição química
(quantidade dos componentes) do leite teores de
lactose e proteínas variam entre raças, no
mesmo sentido que a gordura, porém em
proporções bem menores. O teor de cinzas
permanece constante
•Individualidade: Variação na composição
do leite entre diferentes vacas de uma
mesma raça é devida principalmente , à
diferença hereditária (parcialmente, a
condições ambientais)
Idade: A percentagem de gordura aumenta do
1º par o 2º e 3º períodos de lactação,
permanecendo constantes no 4 e 5 períodos, e
então, gradualmente, declinando nos períodos
subseqüentes
• Decréscimo na percentagem de gordura é a
principal variação que ocorre na composição
química do leite em animais mais velhos.
•Não chega a ser importante em um plantel com
diferentes idades, pois a media não se altera.
• Estagio de lactação: ou época de lactação é o
tempo decorrido após a parição.
• Influi muito sobre a composição do leite de um
animal, sendo que as maiores variações ocorrem
no inicio e no final do período.
• Sete a dez dias após a parição o leite se
apresente como,leite normal, livre de colostro,
as conseqüências deste período ainda se fazem
sentir por varias semanas.
Variações climáticas:
• Temperatura ambiental, a produção será mais ou
menos normal, porém com um teor de gordura
ligeiramente acima do normal.
• O teor de proteína é ligeiramente mais alto
durante o inverno.
• Teor de lactose apresenta certa tendência a
diminuir durante o inverno.
• Alimentação: Alimentação acima do nível requerido
para manutenção da produção máxima do elite não
acarreta mudanças ponderáveis na composição
química do leite
• A subalimentação tende a reduzir a produção de
leite, que apresenta teor mais elevado de gordura de
modo que a secreção total de gordura não é
grandemente afetada
• Infecções no úbere: As infecções influenciam
grandemente na composição do leite. O
principal efeito é o abaixamento da
concentração de gordura.
• SNG, lactose e caseína, e aumento no
conteúdo de proteínas do soro e cloretos.
•Estados mais avançados de infecção
resultam em um leite com composição
química diferente da normal (fora das faixas
de variação comumente encontradas)
As substancias químicas que compõem o leite
vão determinar suas propriedades.
Encontram-se em diferentes estados de
dispersão, sendo a água o meio dispersante.
Em solução verdadeira
 Lactose
 Ácido cítrico
 K+, Na+, Cl Vitaminas do grupo B
 Vitamina C
Em dispersão coloidal
Caseína (fosfocaseinato de cálcio)
Parcialmente em solução verdadeira e
parcialmente em dispersão coloidal
Lactalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
Parcialmente em solução verdadeira e
parcialmente em dispersão coloidal
Lactoalbumina
Lactoglobulina
Fosfatos inorgânicos
Ca++, Mg+
pH
O pH do leite normal 6,5 e 6,7
Valores acima 6,7 indica infecções no úbere
(mastite)
Valores abaixo indicam presença de
colostro ou atividade microbiana (formação
de ácido lático a partir da lactose)
Densidade
De um modo geral a densidade do leite
situa-se entre 1,027 e 1,035, sendo
considerada como valor médio 1,032
Índice crioscópico
Temperatura na qual o leite congela, devido às
substancias em solução verdadeira (lactose e
sais minerais) e está ao redor de -0,54 oC.
Ponto de ebulição
Ao nível do mar, a temperatura de ebulição é
de 100,17oC.
Depende das substâncias em solução
verdadeira.
• Valor nutritivo: alimento de alto valor nutritivo
• Pelas calorias que fornece
• Fácil digestibilidade
• Equilíbrio das varias substancias que o
compõem
• 146 g de leite fornecem 100 calorias
• 20,4 proteínas
• 51,1 gorduras
• 28,5 lactose
•
•
•
•
Coeficiente de digestibilidade elevado
97% de proteínas
95% gorduras
98% da lactose
Lactose
Intestino
Digestão
lenta
Lático
Diminuição do
pH intestinal
Absorção de cálcio
Utilização da
vitamina D
Inibição de
bactérias
putrefativas
A manutenção de uma baixa velocidade
de multiplicação dos microrganismos é
importante tanto do ponto de vista
industrial como de saúde publica
Desde
que
os
processos
de
beneficiamento e industrialização não são
cem por cento eficientes
A obtenção
higiênica
Evitar por todos os meios a
contaminação e também
minimizar o crescimento da
população bacteriana presente
Carga
microbiana no
leite normal
500 a 10000 germes
por mL
Bactérias prejudicais a saúde e industrialização
ausentes ou menor numero fácil controle
Leite obtido
sem higiene
Maior número de
microrganismos risco
para saúde humana e
práticas industriais
Natureza e número
de microrganismos
Saúde do
animal
Higienização
do estábulo
animal
Equipamentos e
utensílios de ordenha
Condições de
estocagem
Transporte
Tipo de
ordenha
Controle de qualidade do leite
• Métodos adequados e seguros
• Que permitam controlar todo o leite que
chega na plataforma de recepção da usina,
ou industria ou mesmo na fonte de
produção
Testes: garantem somente apenas um
melhor controle da produção higiênica
TESTES DE PLATAFORMA
Avaliação sensorial e visual:
Avaliação do cheiro após remoção da tampa
do latão ou abertura do vagão, carro tanque,
Avaliação visual
Detecção de matérias grosseiras em suspensão
(pêlos, palhas, corpos estranho ou mesmo
traços de sangue).
Teste de sedimentação
Filtração de um dado volume de leite através
de um papel de filtro e na observação do tipo
e quantidade de resíduos retidos no disco.
A aparência e quantidade mede o material
insolúvel na amostra e indica se o leite foi
produzido sob condições higiênicas
 Teste de alizarol- serve para verificar o grau
de acidificação do leite do leite antes do seu
recebimento.
pardo escura : leite
normal
Leite
Solução
alcoólica de
alizarina
Pardo amarelada: limite
da coagulação
Violeta: leite alcalino
(mastites)
Outros testes
• Teste de redutase
• Contagem total de germes
• Contagem de coliformes
• Estafilococos
• Psicrófilos
Determinações dos teores de gordura, sólidos
totais e desengordurados, densidade, índice
crioscópico, etc. fazem parte de um bom controle
de qualidade
Conservação: Processo a que o leite é submetido
para manter por um tempo maior suas qualidades
iniciais
Agentes físicos
Conservadores químicos
Tratamentos – impedir que o leite transmita
doenças comuns aos animais e ao homem , ou
provoque qualquer distúrbio resultantes da ação
bacteriana.
O leite desde sua ordenha esta sujeita à influência de
vários fatores
• Agentes
químicos e bioquímicos: enzimas, ácidos,
sais, gases, metais, agentes conservadores
• Agentes
físicos: luz, temperatura, pressão, agitação
• Agentes
microbiológicos: bactérias, leveduras, fungos
Para que um maior tempo de conservação seja
alcançado e um produto de alta qualidade seja
obtido é necessário submeter o leite a uma serie
de operações visando inibir ou minimizar a
atividade de cada um destes fatores
Métodos de conservação
A conservação das características originais do
leite pode ser conseguida:
• Meios mecânicos: filtração ou centrifugação
• Abaixamento da temperatura: executado logo
após a ordenha. Atingir 10oC (resfriamento) 2 a
5oC (refrigeração).
Métodos de Tratamento
• Tecnologicamente é de grande
importância para manter e a uniformidade
dos derivados do leite.
• Queijos
avanço tecnológico após a
introdução da pasteurização
• Meios físicos podem ser empregados
Supercentrifugação e
bactocentrifugação
Aumento da força
centrifuga
90% dos esporos e microrganismos
presentes
Importante para industria de queijos sem
dispensar a pasteurização
• Aplicação de altas temperaturas
Aquecimento
Resfriamento abaixo de
5oC
Pasteurização
Tempo determinado
99% dos microrganismos
destruídos