Bromatologia
Produtos lácteos
Leite
“Produto integral da ordenha total, em
condições de higiene, da vaca leiteira
em bom estado de saúde e de
alimentação”.
1º Congresso Internacional para Repreenção de Fraudes
em Alimentos
Genebra, 1908
Leite
 Constituído de todas as fases da
ordenha
 Obtido em locais
higienicamente
adequados
 É líquido branco, resultante da
ordenha de fêmeas das espécies
mamíferas durante o período de
lactação.
Leite – Principais Constituíntes
Gases
Pigmentos (caroteno)
Enzimas
Vitaminas
ppt do soro -  
Sais Minerais
Lactose
Caseína
Água
Matéria Gorda
Elementos nutritivos





Gorduras
Glicídeos: lactose
Proteínas: (3/4 caseína)
Vitaminas
Minerais: Ca, P, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe,
Cu, sulfato, bicarbonato.
Composição centesimal
Espécie
proteína
Gordura
lactose
cinzas
água
Humana
1,5
3,5
7
0,2
87,8
Bovina
3,5
3,8
5
0,7
87
Caprina
4
3
4,8
0,8
87,4
Fonte: OLIVEIRA, J. S. Queijos: Fundamentos Tecnológicos.
Governo do Estado de São Paulo, 1982.
Gorduras
 Raça e estado nutricional (mínimo
3%)
 Partículas de gordura = diâmetro 3 a
4 = triacilgliceróis, constituídos em
sua
maioria
de
ácidos
graxos
saturados
ou
monoinsaturados,
poucos poliinsaturados entre 4 e 5%.
 Voláteis e transportáveis por vapor
d’água.
Gorduras
Película que recobre o
glóbulo de gordura,
formado
por
fosfolipídeos, lecitina,
glicolipídeos
e
colesterol.
Glóbulos de gordura:
vitaminas lipossolúveis.
Proteínas
 Encontram-se distribuídas em micelas
de cerca de 10mm de diâmetro
 Estável e sensível apenas a redução
do pH.
 Caseína = 2,7 a 3 g%
 Cálcio: associado à caseína
 Albuminas = 0,4 a 0,5 g%
 Globulinas = 0,05 a 0,1 g%
Micelas de caseína
Glicídeos
 Lactose: 4,75 g%
 Cristalização
 Quantidades muito pequenas de glicose
Vitaminas








Vitaminas lipossolúveis: A , D, E, K.
B1 - tiamina
B2 - riboflavina
B6 - piridoxina
B12 - cianocobalamina
niacina
Ácido pantotênico
Pequena quantidade de vit C = termolábil,
facilmente destruída pela pasteurização.
Minerais
Sódio (mg) 350-900
Potássio (mg) 1100-1700
Cloro (mg) 900-1100
Cálcio (mg) 1100-1300
Magnésio (mg) 90-140
Fósforo (mg) 900-1000
Ferro (ug) 300-600
Zinco (ug) 2000-6000
Cobre (ug) 100-600
Manganês (ug) 20-50
Iodo (ug) 260
Flúor (ug) 30-220
Características Principais do
Leite
Densidade à
15ºC
1028 a 1033 g/l
Ponto de
Congelamento
pH
-0,530 à -0,550º H
Acidez
0,15 a 0,18% de
Ácido Láctico
6,6 a 6,7
Análises Laboratoriais
Características físico-químicas
1. Densidade: Lactodensímetro
• Converter volume em massa e vice versa
• Estimar conteúdo de resíduos sólidos
• Calcular outras propriedades (ex. viscosidade)
Fatores interferentes:
a)temperatura no momento da aferição
b)temperatura de conservação do material
c)composição do material (especialmente lipídeos)
d)inclusão de partículas de ar
Leite de vaca....
Leite de cabra..
1'030. Limites:
1'031
"
1'027-1'034
1'028-1'035
D= d +/- n x1000
d=densidade que indica o
lactodensímetro
n= diferença em ºC em relação a
15ºC .
Características físico-químicas
2. Viscosidade, fatores influentes
Temperatura:
 Baixas temperaturas aumentam a viscosidade
devido ao aumento do volume das micelas
 temperaturas acima de 65° C aumentam a
viscosidade
devido
a
desnaturação
de
proteínas.
 pH:leite recém ordenhado de uma vaca sã
pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode
ser um indicador da qualidade sanitária e da
estabilidade térmica do leite.
Características físico-químicas
3. Ponto de congelamento
Utilizado
na
determinação
da
quantidade de água ou da adição de
água ao conteúdo do leite
valores = -0.512 a -0.550° C
Características físico-químicas
4. Acidez Dornic:
presente no leite.
Quantificar
o
acido
lático
O leite fresco  acidez  caseína, fosfatos,
albumina, dióxido de carbono e citratos.
Acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%,
expressa como massa de ácido lático (13°D a
17°D).
acidez do leite  hidrólise da lactose
(fermentação)  ácido lático
SODA DORNIC
Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111
mol/L),
0,1 mL de soda Dornic = 1°D
x ml de soda Dornic gasta = Y°D
Teste do alizarol
 Indica
a
acidez
(provocada
por
microrganismos) e a estabilidade do leite ao
processo de tratamento térmico.
 Adição de um indicador de pH (alizarina) à
solução de álcool etílico em concentrações que
varial de 0,065 a 0,075% a 0,4%, conforme
recomenda a FAO, ou ainda 2%, segundo
outras referências.
 O teste com resposta negativa mostra a parede
interna do tubo de ensaio sem formação de
grumos ou flocos e coloração rósea-salmão ou
ligeiramente pardenciado.
Qualidade microbiológica
 Provenientes dos equipamentos e utensílios
utilizados e de contaminações pelo ar.
 Procedimentos de higienização
 Pasteurização: UAT/UHT, leite previamente
reduzido os diâmetros da esferas de gorduras,
aquecido à temperatura de 65º a 70º, durante 2
a 4 segundos.
 Fervura até a temperatura de ebulição 101º C
durante 2 a 3 minutos.
 esterilização total, 110º C por 20 minutos
Leites modificados




Leite reconstituído
Leite condensado
Leite em pó
Leites ácidos: iogurtes.
Tecnologia
 Transformações para melhorar
condições de conservação.
as
 coalhada, o iogurte e o queijo são os
principais
produtos
empíricos,
desenvolvidos a partir de contaminações
acidentais
e
consideradas
fontes
alimentícias de excelente valor nutritivo,
amplamente consumido pela população
mundial.