TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Flávio Dutra
ORIENTADORA: Profª IRACEMA M. DE CARVALHO DA
HORA
1
INTRODUÇÃO

Leite: definição
O leite normalmente é associado a
diferentes
modificações
na
sua
composição química, com o objetivo de
aumentar o seu rendimento industrial.
 Fraude: definição

2


Muitas indústrias possuem laboratórios próprios
em suas dependências ou recorrem a
laboratórios privados para o controle de
qualidade.
Existem os Laboratórios Nacionais Agropecuários
(LANAGROS) credenciados pelo MAPA e que, em
parceria com o Instituto Nacional de Controle de
Qualidade em Saúde (INCQS) têm o objetivo de
garantir a segurança alimentar dos produtos de
origem animal assim como a sua qualidade
nutricional.
3
Programa Nacional de Qualidade
do Leite
 Objetivos
 Legislação:
Instrução Normativa nº
51, de 18/09/02
 Granelização do leite
 Contagem de células somáticas
4
REVISÃO DE LITERATURA
Parque Industrial de Laticínios

1ª metade dos anos 90

2ª metade dos anos 90 - Programa
Nacional de Qualidade do Leite (PNQL)
5
Com o crescimento da demanda o Brasil tornou-se 8º maior
importador mundial de leite, com uma média de US$ 400
milhões/ano nos anos 90.

Com alto nível de desenvolvimento tecnológico, o Brasil passou a
exportar também produtos lácteos, totalizando 68.240 mil kg.

Segundo a EMBRAPA, (2005); o Brasil é atualmente o 7º maior
produtor de leite do mundo sendo este o setor da economia
nacional mais importante.

6
As 14 Maiores Empresas de Laticínios do Brasil 2002 e 2004:
7
Classificação do leite










1. Teor de gordura
1.1. Integral
1.2. Semi-desnatado
1.3.Desnatado
2.Espécie produtora
3.Tipo de tratamento
3.1.Pasteurizado
3.1.1.Tipo A
3.1.2.Tipo B
3.1.3. Tipo C
8
Classificação do leite











3.2.Esterilizado ou UHT
3.3.Desidratado
3.4.Reconstituído
3.5.Evaporado ou concentrado
4. Principais componentes
4.1.Água
4.2.Gordura
4.3.Proteínas
4.4.Açúcares
4.5.Sais minerais
4.6.Vitaminas
9
BIOSSÍNTESE DO LEITE: Lactogênese
e Galactopoiese
Anatomia da Glândula Mamária
Localização:
Disponível em: www.delaval.com.br
10
De acordo com REECE (1996), todo leite
proveniente de uma teta é produzido pelo
tecido glandular, no caso alvéolo que
convergem em ductos que conduzem para
uma cisterna.
 A expulsão do leite da teta ocorre através
do canal desta que é fechado por um
esfíncter muscular ou esfíncter do teto. A
seguir ilustra esses acontecimentos

11
Estruturas do Úbere (alvéolos, lóbulos, ductos de leite
cisterna da glândula e esfíncter do teto).
Disponível em: www.delaval.com.br
12

Produção de Leite X Dieta
Principais componentes do leite são:

a gordura

a lactose

as proteínas

13
Precursores para a Síntese do Leite no Ruminante
Disponível em: www.delaval.com.br
14
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DO LEITE

O leite é um líquido de coloração branca, opaco, de sabor
ligeiramente adocicado, com viscosidade duas vezes maior que a
água e odor pouco acentuado.
As principais características
apresentadas na a seguir:
Fonte: GUIMARÃES, 2006.
físicas
e
químicas
do
leite
estão
15
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR
NUTRICIONAL DO LEITE

Varia de acordo com:

raças produtoras,
idade,
fase de lactação,
época do ano,
tipo de alimentação

estado de saúde dos animais
•
A composição aproximada do leite de vaca é
apresentada a seguir:




16
Composição Química do Leite
Fonte: BEHMER, 1984.
17
CUIDADOS HIGIÊNICOS BÁSICOS NA
OBTENÇÃO DO LEITE

Os cuidados na obtenção higiênica do leite devem começar na
sua fonte de produção, no caso a ordenha, pois esta é uma
operação onde se deve ter o maior cuidado. O leite produzido
sem os devidos cuidados higiênicos se torna um produto de
baixa qualidade, mesmo que tenham os maiores cuidados
posteriormente e lhe dêem os melhores tratamentos.

De acordo com BEHMER, (1984); existem diversos fatores
que interferem na qualidade higiênica do leite, são eles:




Inerentes ao animal,
Inerente ao ordenhador,
Inerentes ao ambiente e
Inerentes aos utensílios e equipamentos.
18
Cuidados higiênicos básicos da
ordenha

As figuras a seguir; ilustram os cuidados
relacionados aos animais, equipamentos,
utensílios e ambiente de ordenha.
19
Colocação das
Teteiras
Disponível em: www.delaval.com.br
Sala de Ordenha
Disponível em: www.delaval.com.br
20
Balde de Leite com
Tampa
Disponível em: www.delaval.com.br
Balde Oval Estanhado com
Grade para Ordenha 15L
Disponível em: http://portal.fockik.ind.br
21
Vasilhames Plásticos com
Baldes
Disponível em: www.debrasil.com.br
Tampa para Leite 30L
Disponível em: www.embrasilprodutos.com.br
22
RECEPÇÃO E BENEFICIAMENTO DO
LEITE DE CONSUMO
Recepção do Leite

Começa na plataforma de recepção quanto as
características organolépticas e em caso de alguma
anormalidade o leite é separado do leite normal. Uma
amostra de cada latão de leite para fazer as análises
laboratoriais de rotina; acidez, densidade, gordura,
lactofiltração e outros e em caso de alguma
anormalidade pelas análises físico-químicas principais,
este leite é separado.

Como é feita a retirada de uma amostra corretamente
para análise ?
23

As figuras a seguir, apresentam os
diferentes equipamentos e utensílios
normalmente utilizados na recepção do
leite.
24
Agitadores para Latões e para Tanques de
Resfriamento
Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens/prod
25
Canecas para Coleta de Leite
Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens/prod
26
Balança para Pesagem do Leite
(Acervo pessoal)
27
Beneficiamento do Leite de Consumo

De acordo com GUIMARÃES, (2006) o beneficiamento do leite nas
usinas e fábricas de laticínios segue as seguintes operações:
•
Filtração
•
Clarificação
•
Pasteurização - Pasteurização Rápida X Pasteurização Lenta
•
Refrigeração
•
Estocagem
•
Envasamento
•
Expedição
28

As figuras a seguir apresentam os
diferentes equipamentos normalmente
utilizados após a recepção para o
beneficiamento do leite.
29
Tanques Isotérmicos
Tanque de
de Abastecimento
Equilíbrio
(Acervo pessoal)
30
Desnatadeira
Homogeneizador
(Acervo pessoal)
31
Pasteurizador a Placas
Disponível em:
www.dantherm.com.br
Sistema de Ultra Alta
Temperatura (UAT)
Disponível em:
www.niroinc.com/imagens/geaFilt/UHT_plants
32
UTILIZAÇÕES DE SORO DE QUEIJO EM
LEITES E DERIVADOS

Soro de Queijo: definição

Sua composição varia aproximadamente
de 93% de água, 5% de lactose e 0,9%
de proteínas, 0,3% de gorduras, 0,2% de
ácido lático e pequenas quantidades de
vitaminas.
33

As aplicações do soro de queijo são:

englobam as indústrias de lácteos,
carnes,
misturas secas (para condimentar),
panificação,
chocolates,
aperitivos e
bebidas, entre outras.






34
O
soro de queijo X DBO (Demanda
Bioquímica de Oxigênio)
35
AS FRAUDES MAIS RELEVANTES EM
LEITES E DERIVADOS

As principais fraudes mais cometidas pelos fraudadores são:

- Adição de água ao leite;

- Adição de soro de queijo ao leite;

- Adição de amido;

- Desnatamento parcial ou adição de leite desnatado;

- Adição de leite desnatado junto com a água;

- Adição de substâncias estranhas (cloreto de sódio, dextrina, sacarose,
urina, etc.)

- Adição de conservantes (bicarbonato de sódio, formol, ácido bórico, etc.)
36
Legislação

Atualmente, o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento
utiliza
Instruções
Normativas
relacionadas à qualidade do leite, são elas:

Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002)

Instrução Normativa 42 (BRASIL, 1999)

Instrução Normativa 68 (BRASIL, 2006)
37
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE.

Prova da Acidez Utilizando Método Dornic

Princípio da prova: Titulação do ácido lático da
amostra.

Especificação: 14 a 18°D (IN 51/2002)

O método de Dornic não é considerado método
para identificação de fraude e sim verificação do
estado de conservação do leite.
38
Acidímetro de Dornic para Análise de Acidez
Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/imagens
39

Densidade

Princípio: É a relação entre peso e volume.

Especificação: 1,028 - 1,034 g/mL (IN 51/2002)

Interpretação: os valores maiores do que 1,034 podem
indicar desnate excessivo. A análise também é uma
prova auxiliar para detecção de fraude por aguagem no
leite.
40
Densímetro e Proveta
Disponível em: : www.itronik.it/img/attrezzature/densimetro.jpg
41

Crioscopia

Princípio: Determinar o ponto de congelamento do
leite.

Especificação: o índice crioscópico máximo igual a
- 0,530°H (±0,01).

Interpretação: valores acima do IC normal (mais
próximos de 0°C) indicam fraude por adição de
água ao leite como, por exemplo, o valor de 0,510°H.
42
Aparelho para Análise de Crioscopia
Disponível em: www.cap-lab.com.br
43

Determinação da Porcentagem de Gordura
pelo Método Gerber

Princípio: Avaliar teor de gordura e rendimento
industrial do leite.

Especificação: Integral: 3,0% (no mínimo);
Padronizado: igual a 3%; Semi-desnatado: 2,9 a
0,6% e Desnatado: menor ou igual a 0,5%.
44
Centrífuga de Gerber
Disponível em: http://www.microglass.it/
45

Extrato Seco Total (EST)

Princípio: Avaliar os componentes do leite com exceção
da água.

Procedimento: pode-se determinar os valores de EST
das amostras, através da fórmula de FURTADO:
EST= 1,2G + D/4 + 0,25 onde: G = gordura / D = densidade

Especificação: Mínimo de 11,4%
46

Extrato Seco Total Desengordurado (ESD)

Princípio: Avaliar os componentes do leite com
exceção da água e da gordura
ESD = EST - G onde: EST = extrato seco total / G=gordura

Especificação: 8,4% no mínimo
47

Peroxidase

Princípio: Avaliar tratamento térmico do leite através
da pesquisa da enzima peroxidase com solução
alcoólica de guaiacol e peróxido de hidrogênio.

Interpretação: cor salmão: prova positiva, leite
cru ou pasteurizado; cor branca: prova
negativa, fervido (acima de 80°C).
48

Fosfatase Alcalina

Princípio: A fosfatase alcalina é uma enzima
termosensível, devendo estar ausente no leite
pasteurizado.

Interpretação: a)cor amarela: reação
negativa, fosfatase inativada pela pasteurização;
b)cor azul: reação positiva, fosfatase
presente, indicando pasteurização inadequada ou
leite cru.
49
Kit para Pesquisa de Fosfatase Alcalina
Disponível em: www.cap-lab.com.br/2004/images
50
ANÁLISES PARA SELEÇÃO DE LEITE CRU

Teste do Alizarol

Princípio: Avaliar o estado de conservação do
leite (estabilidade da caseína) através da reação
da amostra com alizarina que é indicadora de
pH.

Interpretação: a) vermelho-castanho com
coagulação fina: leite normal, estável; b)
amarelo coagulado: leite ácido, instável; c)
violeta sem coagulação: leite alcalinizado.
51
Prova do Alizarol com Leite Ácido, Alcalino e Normal,
respectivamente
(Acervo próprio)
52
Pistola para Teste de Alizarol
Disponível em: www.hexasystems.com.br
53

Sedimentação

Princípio: Avaliar a deposição de substâncias próprias ou
residuais presentes na amostra.

Procedimento: pipeta-se 5 ml de cada amostra em tubos de
centrífuga; após centrifugação a 2.000 rpm por 5 minutos,
observa-se o sedimento formado classificando-o segundo
descrito abaixo:

Bom: pequeno sedimento branco;
Regular: presença de células, sujidades;
Ruim: presença de células, sujidades, sangue, terra e
Péssimo: presença de células, sujidade, sangue, terra, fezes.



54

Redutase

Princípio: Avaliar de forma qualitativa a qualidade bacteriológica do leite
através do reagente (azul de metileno).

Quanto menor o tempo para a redução do reagente maior carga microbiana
na amostra.

Interpretação:
• leite para produção de leite tipo A —> 5:30 h no mínimo
• leite para produção de leite tipo B —> 3:30 h no mínimo
• leite para produção de leite tipo C —> 2:30 h no mínimo
55

Obs.1 Os testes de redução devem ser
executados ao abrigo da luz, devido a sua
atuação direta sobre o corante.

Obs.2 A prova da redutase pode ser
dispensada quando da realização da
contagem de mesófilos.
56
MÉTODOS PARA IDENTIFICAÇÃO DE SORO
DE QUEIJO NO LEITE

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
por intermédio da Portaria nº 124 de 23 de Setembro de
1991, oficializou 2 metodologias para a detecção de
adição de soro de queijo ao leite:

1) Método Quantitativo: Cromatografia líquida de alto
desempenho ou método de filtração em gel.
Determinação de caseinomacropeptídeo (CMP).

2) Método Qualitativo: Detectar a presença de ácido
siálico (liberado do CMP) como um cromóforo de cor
púrpura.
57

Método de determinação do ácido siálico:
-
250 mL de leite + 25 mL de ácido tricloroacético
a 24%
Deixar em repouso por 30 min
Filtrar em papel de filtro quantitativo
Transferir o filtrado para tubo de centrifugação e
adicionar ácido fosfotúngstico a 20%
Misturar bem e deixar em repouso por 10 min
Centrifugar a 3000 rpm
-
58
-
-
Descartar o sobrenadante e adicionar etanol a 95%
Centrifugar por mais 10 min
Descartar o etanol e secar o tubo com o sedimento
em estufa a 35 – 40° por 30 min
Adicionar ácido sulfúrico
Manter o tubo em banho maria a 80° por 80 min
Pipetar o sobrenadante para tubo de ensaio com
tampa
Manter o tubo em banho-maria fervente por 30 min
Resfriar em banho de gela até a temperatura
ambiente.
59

Resultado: Cor púrpura – indica presença
de soro proveniente de coagulação
enzimática (adição de coalho).

O leite sem fraude apresenta coloração
verde amarelada ou ligeiramente rósea.
60

Principais Fatores que Afetam os
Resultados Nestes Métodos Analíticos


a) O resfriamento do leite
b) A composição do leite

c) Leite com Mastite
61

Determinação Quantitativa de Fraude de Leite
com Soro
É necessário:

efetuar leitura em espectrofotômetro

calcular a concentração de ácido siálico
Importante dizer que grandes contagens de bactérias
psicrotróficas podem levar a resultados falso-positivos,
devido à ação de proteases.
62
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES
O leite é o alimento mais completo, devendo ser
tomado por crianças, jovens e adultos.
A qualidade do leite e derivados está
relacionada com o manejo adotado na produção
independente do nível tecnológico disposto.
É de suma importância que seja consumido leite
de laticínios inspecionados e com rigoroso
controle de qualidade.
O consumo de leite cru representa grave risco à
saúde pública.
63
Pré-beneficiamento do leite


1. Tipos de leites pré-beneficiados:
Leite crú resfriado: Recepção
Filtração
Resfriamento
Estocagem
64
Pré-beneficiamento do leite

Leite pré-aquecido e resfriado

Recepção
Filtração
Pré-aquecimento
Resfriamento
Estocagem
65
Análises físico-químicas do leite
1. Provas de rotina
1.1. Acidez
 Valor normal: 14-18ºD
1.2. Extrato Seco Total
 Valor normal: mínimo de 11,4%
1.3. Extrato Seco Desengordurado:
mínimo de 8,4%
1.4. Gordura: mínimo de 3%

66
Análises físico-químicas do leite
2. Provas de precisão
 2.1. Crioscopia
 Mínimo :-0,550ºC(-0,540ºH)
 Máximo:-0,512ºC(-0,530ºH)

2.2.Índice de refração
 Mínimo: 37º Z

67