DATA: 05/05/2015
ARENA DO CONHECIMENTO
TEMA: PADARIA E CONFEITARIA
PALESTRANTE: JANE FERNANDES
Recheios e Coberturas
Serão apresentados alguns Recheios e
Coberturas utilizados na Confeitaria como:
Recheios:
Ganache de Chocolate ao Leite
Creme de Confeiteiro
Baba de moça
Creme De Doce de leite ( usado para Recheio de
Bem Casado)
Ganache de chocolate
Para cada tipo de chocolate há uma proporção adequada de
creme de leite.
Quanto mais gordura o chocolate tiver em sua fórmula, menos
creme de leite será necessário acrescentar à receita.
Tomando por base chocolates feitos com 100% de manteiga
de cacau (ou seja, sem gordura hidrogenada), as proporções
sugeridas são as seguintes:
- para cada 200g de chocolate amargo use 100ml de creme de
leite
- para cada 200g de chocolate ao leite use 70ml de creme de
leite
- para cada 200g de chocolate branco use 50ml de creme de
leite
Ganache de chocolate
Ingredientes
Quantidades
Raspas de Chocolate ao leite
300 g
Creme de leite
1 cx
Modo de Preparo:
Em um refratário coloque as raspas de chocolate e leve ao
microondas ou leve em banho-maria, assim que estiver
derretido acrescente a caixa de creme de leite e misture com o
foyer
Pode ser usado para cobrir bolos e rechea-los
Creme de Confeiteiro
Ingredientes
Quantidades
Leite inatura
500 ml
Gema de ovo
4 gemas
Amido de milho
4 colhores de sopa
Açucar
5 colheres de açucar
Essência de baunilha
Gotas de baunilha
Modo de Preparo:
Passar a farinha na peneira para afinar
Passar as gemas na peneira para separar a pele da gema
Juntar todos os ingredientes numa panela e levar ao fogo alto
Mexer sempre
Quando engrossar, abaixar o fogo e mexer por mais uns 5
minutos
Deixe esfriar e utilize este creme para recheios de sonhos e
bolos, ou outras receitas de sua preferência
Coberturas de bolos
Tipos de Coberturas
Chantilly ( Creme de leite Fresco)
Marshmallow ( a base de clara e açucar)
Pasta Americana apresentação industrial)
Glace Real
Chantilly
Ingredientes
Quantidades
Creme de leite fresco em
temperatura adequada 4 graus
1 cx
Açucar Refinado
2 colheres de sopa
Essencia de Baunilha
Gotas
Modo de Preparo:
Bater o creme de leite por 3 minutos na batedeira
Ainda com a batedeira ligada juntar o açúcar e bater até ficar
firme
Acrescente as gotas de baunilha
Marshmallow
Ingredientes
Quantidades
Clara de ovo
200 ml
Açucar refinado
200 g
Modo de Preparo:
Misture os ingrediente e leve ao fogo
Sempre mexendo para não cozinhar as claras, para saber a
temperatura certa, tem que usar os dedos, mexa até agüentar o
calor das claras
Despejar na batedeira, e bater em velocidade máxima até dar
ponto de suspiro (bata até que quando virar a tigela ela não
caia)