TECNOLOGIA DE
LEITE E
DERIVADOS
Profa: Andréa Matta Ristow
TECNOLOGIA DE LEITE E
DERIVADOS
n
n
Leite é o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de
higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 1997).
O leite é composto de água, proteínas,
carboidratos, lipídeos,minerais e vitaminas
que, juntos, fornecem elementos essenciais
à manutenção do equilíbrio orgânico e que
resultam em um valor energético de 670
kcal/litro.
PROTEÍNAS
Oscila entre 3,0% e 3,2% (influência:
alimentação);
n Constitui num parâmetro de controle
(queijo);
n 75 a 85% - caseínas (as1, as2, b, e k);
n 15 a 22% - proteínas do soro (alactoalbumina (2% a 5%) e b- lactoglobulina
(15% a 18%);
n
CASEÍNA
Caseínas – são fosfoproteínas (o P
facilita as interações entre as
caseínas e o fosfato de cálcio);
n Alta concentração de aa. ácidos (em
geral têm muita prolina – estrutura +
resistente ao calor) ;
n Estrutura
micelar – estruturas
esféricas altamente hidratadas;
n
MICELA
MICELA
CASEÍNA
as1 - Caseína – 7 a 8 resíduos de fosfato –
proteína altamente ligável ao cálcio;
n as2 – Caseína – carga negativa concentrada
numa extremidade;
nb
- Caseína – altamente anfílica
(extremidade altamente polar e apolar);
n k - Caseína – estabiliza a micela;
n
Estabilidade da Caseína
Estabilidade da caseína – baseada na
repulsão eletrostática e impedimento
estérico :
n Excesso de aa ácido – excesso de
carga negativa
nA
água de hidratação é um
impedimento para a aproximação das
micelas de caseína
n
Estabilidade da Caseína
n
n
Como desestabilizar o sistema protéico
caseína – coagulação ácida:
Atinge o Ponto Isoelétrico das cargas
proteína – cargas positivas = cargas
negativas – pH=4,6 a 4,9.
Sem cargas e sem água de hidratação
Aproximação das micelas e precipitação
Estabilidade da Caseína
Coagulação enzimática
n
n
Como desestabilizar o sistema protéico
caseína – coagulação enzimática:
k – caseína + quimosina = Paracaseína
1
105 - 106
Phe – Met
169
Estabilidade da Caseína
Coagulação enzimática
n
n
PARACASEÍNA = Parte Hidrofóbica
da k-caseína + as1, as2 e b- caseína
Paracaseína + Ca = Paracaseinato
de Cálcio (coágulo)
CASEÍNA COAGULADA
PROTEÍNAS DO SORO
n
n
n
n
n
n
n
n
Proteínas do soro – 15 a 22% das proteínas do
leite.
Estrutura típica globular – muito compacta;
Grupos hidrofóbicos no interior da molécula;
Compostas por proteínas albuminas e globulinas,
as principais são:
• b - lactoglobulina ~ 50% das proteínas do soro;
• a - lactoalbumina ~ 22% das proteínas do soro;
• Imunoglobulinas ~ 12% das proteínas do soro;
• Albuminas ~ 5% e fração protease-peptona
~10%.
PROTEÍNAS DO SORO
Temperaturas > 74ºC – desnaturação:
desdobramento da estrutura terciária;
Liberação dos grupos sulfídricos (SH) +
Formação de polímeros (grumos)
Odor de cozido
LACTOSE
Componente presente em > quantidade no
leite (depois da água);
n Grande importância na comportamento do
produto durante processo e qualidade do
produto final.
n Importante
na
regulação
osmótica
(responsável por 50% da pressão
osmótica);
n
GORDURA
n
n
A gordura do leite é representada principalmente
pelos triglicerídeos, correspondendo em média, a
3,4% dos sólidos, mas, dependendo da raça dos
animais, do estágio de lactação e de outros
fatores, pode contribuir com um percentual bem
mais alto.
Contribui muito para o resultado energético final
do leite, sendo também importante para
obtenção de sabor e odor do leite e seus
derivados, além de ser a base para fabricação do
creme de leite e manteiga.