A inserção da Gastronomia nas
unidades hospitalares da Secretaria
de Estado de Saúde do Distrito
Federal (SES/DF) – Brasil
Ana Paula Rezende Costa
Coordenação de Fiscalização e Produção de Alimentos
Gerência de Nutrição / SES-DF
Capacitação de Profissionais de
Saúde (Nutricionistas e Técnicos em
Nutrição) da Rede Pública Hospitalar
do Distrito Federal
Ana Paula Rezende Costa
Raquel Botelho
Marcos Lelis
Fernanda Avena
Alunos do Curso de Nutrição da UnB
Empresa contratada para a produção de refeições na SES/DF
Introdução
• A alimentação é parte essencial da cultura dos povos.
AMBIENTE
ESTILO
DE
VIDA
FATORES
INDIVIDUAIS
HÁBITOS
ALIMENTARES
REGIONALISMO
RELIGIÃO
CLASSE
SOCIAL
FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1995
• Brasil: território extenso  Dificuldades
em aliar os hábitos alimentares da
população com a oferta de alimentos, esp.
fora do lar.
• Desafio:
escolher
preparações
nutricionalmente adequadas e de acordo
com os hábitos alimentares e sensoriais
da população atendida  Alimentação
que promova saúde!
• É comum dissociar-se o saudável do
saboroso!
• Especialmente em um ambiente
hospitalar (restrições da patologia x
inapetente).
Contexto
• Alta incidência de desnutrição intrahospitalar em pacientes;
• O impacto do estado nutricional na
morbidade e mortalidade;
• IBRANUTRI (1996): 48,1% dos pacientes
internados apresentam algum grau de
desnutrição.
BOLLET; OWENS, 1973; CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998
• Múltiplos fatores: "má nutrição" iatrogênica
 situações vividas pelo paciente no
hospital  ingestão alimentar ou
reposição nutricional inadequadas.
• Aspectos sensoriais: diminuição ou perda
do gosto e do odor, comprometem o
consumo alimentar.
CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998; ASSIS, 2002
• Hospital:
órgão
responsável
pelo
restabelecimento da saúde  ‘Gestão
hospitalar’ que priorize o paciente (cliente) como
principal responsável pela existência do órgão.
• Em relação à alimentação: a qualidade do
alimento servido, a forma como é apresentado,
e a falta de diversidade nos preparos são
fatores desmotivadores no processo de
recuperação.
SOUSA; PROENÇA, 2004; FINALLI et al, 2007
• Hotelaria hospitalar.
• Gastronomia hospitalar.
GINANI; ARAÚJO, 2002
• Em conjunto com a Nutrição, a
gastronomia tem possibilidades de evitar
os quadros de desnutrição hospitalar
gerados pela rejeição alimentar.
BELTRAM; CAMELO, 2007
• Como fazer Gastronomia hospitalar?
• Visão simplória das dietas hospitalares:
supressão ou acréscimo de ingredientes.
• Grande desafio: encontrar uma forma para
garantir a satisfação do paciente/cliente e
promover com sucesso a recuperação de
sua saúde  inovação de ingredientes e
preparações.
GARCIA, 2006
• Gastronomia
hospitalar:
visar
a
valorização dos aspectos organolépticos e
fatores gerenciais (padronização de FTPs,
elaboração de um manual de boas
práticas de fabricação, a reciclagem de
cozinheiros, copeiros, almoxarifes e
nutricionistas).
Cenário – SES/DF
• Empresa terceirizada.
• Conhecer o atual processo de produção de
refeições na SES/DF  unidade piloto.
• Mapeamento de problemas.
• Eleição de 2 prioridades: consistências das
dietas e aceitação da dieta com restrição de
sódio.
• Modificação de FTPs  Implementação 
Avaliação das mudanças implementadas.
• Propagação para as demais unidades da
SES/DF.
Objetivos
• Geral:
– Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas e
técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa.
• Específicos:
– Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria
das dietas ofertadas na rede hospitalar;
– Criar estratégias de envolvimento dos profissionais
capacitados para execução das modificações
necessárias nas UANs hospitalares.
• Desenvolvimento de oficinas de culinária na
UnB para apresentação das modificações aos
profissionais
de
saúde,
bem
como
sensibilização destes para a melhoria da
qualidade do serviço prestado  formação de
futuros multiplicadores.
• A equipe desenvolve as receitas modificadas,
bem como avalia sensorialmente, podendo
sugerir mudanças.
• 2009 e 2010: 16 unidades hospitalares  425
nutricionistas e técnicos em nutrição (25).
• Atualmente
já
foram
capacitados
94
profissionais (5 oficinas).
Próximas etapas
• Finalizar as oficinas.
• Visitas in loco para verificar a atuação dos
multiplicadores, bem como o reforço /
treinamento da equipe de cozinheiros e
auxiliares de cozinha  pacientes.
• Eleger
novas
linhas
de
trabalho:
porcionamentos, apresentação...
Muito obrigada!
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