Nutricionista na alimentação
coletiva e a gastronomia:
aliando sabores e saberes
Mara Lima De Cnop
Nutricionista – Universidade Federal Fluminense
Especialista em Gastronomia – Instituto La Salle
Mestranda – Instituto Josué de Castro / Universidade Federal do Rio de Janeiro
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Crescimento profissional
Especializações
Falta de tempo
Cada vez mais pessoas realizam as suas refeições fora de
casa.
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• No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma
é feita fora de casa.
•
Esse número indica um grande potencial no aumento e
desenvolvimento dos estabelecimentos que produzem
alimentos para consumo imediato no país.
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ABERC 2002, BRASIL 2004
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Onde trabalhamos?
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Restaurantes comerciais
Restaurantes Institucionais
Restaurantes de hotéis
Lanchonetes
Fast Food’s
Pizzarias
Panificadoras e Confeitarias
Catering
Buffets
Coffee shops
Cozinhas industriais
Cozinhas hospitalares
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Qualidade do serviço e saúde do consumidor
• Aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional
e sensorial);
• Segurança (qualidades higiênico-sanitárias);
• Atendimento (relação cliente-fornecedor);
• Preço.
ABERC 2002
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Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas
(CFN, 2005), o Nutricionista, no exercício de suas
atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição,
deve planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar
os serviços de alimentação e nutrição, além de realizar
assistência e educação nutricional a coletividade ou
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e
privadas.
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Como obter qualidade de serviço?
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de
instalações físicas;
• Elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela atendida;
• Selecionar fornecedores e estabelecer metas de
compras de alimentos, recebimento e armazenamento
dos mesmos;
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Como obter qualidade de serviço?
• Executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e
custo
das
refeições/preparações
culinárias,
coordenando o desenvolvimento de receituários e
respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as
preparações culinárias;
• Implantar, coordenar e supervisionar as atividades de
pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de
refeições;
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Como obter qualidade de serviço?
• Estabelecer e implantar procedimentos operacionais
padronizados, desenvolvendo métodos de controle de
qualidade de alimentos, em conformidade com a
legislação vigente;
• Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas;
• Participar da definição do perfil, do recrutamento, da
seleção e avaliação de desempenho de colaboradores e
executar programas de treinamento, atualização e
aperfeiçoamento destes;
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Como obter qualidade de serviço?
• Implantar e supervisionar o controle periódico das
sobras, do resto-ingestão e análise de desperdícios,
promovendo a consciência social, ecológica e
ambiental;
• Promover programas de
nutricional para clientes.
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educação
alimentar
e
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NUTRIÇÃO
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GASTRONOMIA
GASTRONOMIA
um dos principais agregadores da
sociedade.Comer ou o não comer envolvem fator social,
psicológico e/ou religioso.
NUTRIÇÃO
processo intrínseco, ou seja, inicia-se no
momento em que o alimento entra em contato com o
sistema fisiológico e será adequada ou não, dependendo da
combinação e quantidade de alimentos escolhidos pelo
indivíduo.
ALIMENTAÇÃO
etapa de escolha, preparo e
ingestão de alimentos.Fonte de saúde, prazer, sabor,
amor, símbolos e lembranças
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Gastronomia, nutrição e alimentação
são conceitos diferentes, mas que se
complementam
e
conjuntamente
melhoram a qualidade de vida, porque
podem conferir hábitos saudáveis e
prazer no ato de se alimentar.
BAILER et al. 2010
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O que seria da nutrição se não fosse a gastronomia
e vice-versa?
O que adianta ter ou desenvolver uma dieta
absolutamente balanceada se esta não for atrativa,
adaptada ao estilo de vida ou padrões culturais das
pessoas, corretamente preparada e prazerosamente
servida e degustada?
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A arte e a ciência para oferta de prazer em
refeições saudáveis
Torna-se necessário o conhecimento e a
aplicação conjunta desses dois conceitos para a
contribuição na promoção, manutenção e
recuperação da saúde dos indivíduos.
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“um estado de completo bem-estar físico, mental e
social, e não meramente a ausência de doença ou
enfermidade” (OMS)
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“um estado de completo bem-estar físico, mental e
social, e não meramente a ausência de doença ou
enfermidade” (OMS)
O bem-estar físico é garantido por meio da ciência da
nutrição, boa parte do bem-estar social por meio da
ciência da gastronomia e o ponto de intersecção de
ambas é a contribuição ao bem-estar mental,
representado pelo prazer.
BAILER et al. 2010
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Não basta apenas conhecimento, mas sim
querer fazer, alterar rotinas já instaladas em
seus serviços, ou seja, modificar a maneira de
executar e finalizar.
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“Alimentação é prazer, nutrição é
ciência e gastronomia é arte”
(Araújo, 2007)
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“Alimentação é prazer, nutrição é
ciência e gastronomia é arte”
(Araújo, 2007)
OBRIGADA!
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