Universidade de São Paulo
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
“Desenvolvimento de sorvetes de frutos
tropicais com propriedades probióticas”
Profa. Dra. Carmen Sílvia Fávaro Trindade
[email protected]
O que são propriedades
probióticas?
 São propriedades conferidas por microrganismos
probióticos.
 Microrganismos probióticos são aqueles que
conferem benefícios á saúde de quem os ingere vivos
e com freqüência.
Como tudo começou?
Séc. XX - 1907
Através da teoria de Metchnikoff
Propagação da idéia  1980
No Japão
 Conceito de alimentos Funcionais
Prebióticos
“Ingredientes alimentares não metabolizados no intestino
delgado e que tem efeito benéfico ao consumidor por
selecionar, estimular o crescimento e ativar o metabolismo
de bactérias probióticas no intestino”
Exemplos:
 Fructoligossacárideos (FOS);
 Inulina;
Simbiótico
Quem são os Probióticos ?
Bactérias:
 Lactobacillus;
Bifidobacterium;
Leveduras:
Saccharomyces boulardii;
Ex: Floratil (Merck)
Atividades terapêuticas dos probióticos
 Manutenção e/ou restabelecimento da microbiota
intestinal :
 redução de diarréias infecciosas após uso de antibióticos;
 Ex: Clostridium difficile: resistentes a maioria dos antibióticos.
 Ação contra bactérias patogênicas:
 Salmonella sp;
 Clostridium difficile;
 Escherichia coli;
Atividades terapêuticas dos probióticos
 Redução da intolerância à lactose;
LACTOSE
β-galactosidase
Hidrólise
GLICOSE + GALACTOSE
Bifidobacterium e L. acidophilus
Possuidores da enzima β-galactosidase
Atividades terapêuticas dos probióticos
 Produzem vitaminas;
 Reduzem a atividade ulcerativa do Helicobacter
pylori;
 Diminuem a incidência de câncer de cólon e
doenças cardiovasculares (não provado).
Requisitos para utilização dos probióticos:
 Permanecer viáveis no produto até o momento do consumo;
 Ser capazes de sobreviver à passagem pelo sistema
gastrintestinal (suco gástrico e sais biliares intestinais);
 Ser habitantes naturais do trato intestinal para não
provocarem distúrbios no balanço da microbiota;
 Ser metabolicamente ativos e produzirem efeitos benéficos
enquanto estão no intestino;
 Não podem conferir propriedades sensoriais indesejáveis ao
produto, ou seja, não produzir “flavor” ou textura
desagradáveis
•
.
•
;
•
Freqüência e dose de ingestão?
 Ingestão
produto;
diária
de
aproximadamente
 Produto deve conter no mínimo 106 UFC/g.
100g
do
Alimentos com probióticos em nosso
mercado:
 Japão  em torno de 160 produtos;
 Austrália, países europeus e USA também tem muitos
produtos com culturas probióticas.
Alimentos com prébioticos
em nosso mercado:
Por que não temos mais produtos no
mercado nacional com probióticos?
 Falta de hábito e informação do brasileiro;
 Culturas probióticas apresentam
estabilidade nos alimentos;
baixa
viabilidade
e
 São sensíveis ao pH ácido e presença de O2;
 São sensíveis à presença de outras culturas, tais como a do
iogurte;
 É difícil fazer contagem no alimento;
 Podem produzir “off-flavors” nos alimentos;
Soluções para aumentar o consumo:
 Informar o consumidor e o industrial.
 Criar mais produtos contendo o probiótico.
Nem todo consumidor aprecia
leite fermentado !!!
Por que sorvete?
Produto de grande aceitação
–Todas as classes sociais
–Todas as idades
Produto onde seria fácil disfarçar
possíveis sabores estranhos produzidos
pelos probióticos.
Por que sorvete de frutos tropicais?
Porque os frutos tropicais estão na moda;
Incentivar o consumo.
Aumentar o apelo nutricional do produto;
Sabor forte disfarçaria eventuais “off
flavors”.
Acerola
Cajá
Bifidobacterium lactis
Bifidobacterium longum
Lactobacillus acidophilus
Cultura tradicional do iogurte
Como adicionar o probiótico no sorvete:
• Fermentando
– O leite
– A mistura
• Adicionando os microrganismos nas
formas:
– Congelada
– Liofilizada
Mistura
Exceto polpa
Pasteurização
Microrganismos
Fermentação
Processo convencional
40oC
~14 h
Efeitos no sorvete:
• Sobrevivência dos probióticos
– Sobreviveram aos processos de congelamento,
incorporação de ar...
– Todos os microrganismos sobreviveram por no mínimo
15 semanas, com contagens superiores às exigidas pela
legislação (10 UFC/g de produto).
Efeitos no sorvete:
• Teor de vitamina C no sorvete de acerola
– Manteve-se praticamente constante durante todo o
período de armazenamento;
Efeitos no sorvete:
• Taxa de derretimento
– O tempo para derretimento foi maior, quanto menor o
pH do produto;
100
4.5D10
5D5
5R10
90
% Melted
80
4.5D5
4.5R10
5R5
5D10
4.5R5
70
60
50
40
30
20
10
0
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
Time (min)
Figure 1. Regressão Linear para % de derretimento.
85
90
Avaliação sensorial: sorvete de Acerola
Aroma
-Foi o atributo com pior aceitação.
- Médias ~5,4
-
Textura
- Atributo melhor aceito.
- Médias ~6,3
Sabor
- Médias ~5,8
Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi um pouco inferior a
do sorvete produzido com a cultura tradicional.
Avaliação sensorial: sorvete de cajá
Aroma
-Foi o atributo com pior aceitação.
- Médias ~6,2
Textura
- Atributo melhor aceito.
- Médias ~7,2
Sabor
- Médias ~6,9
Conclusão: de maneira geral, a aceitação foi similar a do sorvete
produzido com a cultura tradicional.
Conclusões
• O trabalhos tiveram uma boa
repercussão:
– Foram publicados em um periódico americano e um
espanhol
– Inúmeras entrevistas
• O sorvete provou ser uma boa opção para
ingestão de frutos tropicais é de
probióticos.
Muito obrigada!
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