___________________________________________________________
ALIMENTOS PROBIÓTICOS: APLICAÇÕES COMO PROMOTORES DA SAÚDE
HUMANA - PARTE 2
PROBIOTICS FOODS: APPLICATION AS THE PROMOTERS OF THE HUMAN
HEALTH - PART 2
ANDRÉA CÁTIA LEAL BADARÓ
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa –
UFV
E-mail: [email protected]
ANA PAULA MUNIZ GUTTIERRES
Doutoranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa –
UFV
E-mail: [email protected]
ANA CAROLINA VALENTE REZENDE
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa –
UFV
E-mail: [email protected]
PAULO CÉSAR STRINGHETA
Doutor em Ciências dos Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas – Unicamp
E-mail: [email protected]
RESUMO
A alimentação saudável na manutenção da saúde tem estimulando inúmeros estudos para
comprovar a atuação de componentes bioativos na redução de riscos de certas doenças. Neste
contexto, grandes avanços vêm ocorrendo no desenvolvimento dos chamados probióticos.
Nos últimos anos a compreensão de como manter organismos probióticos em produtos
alimentícios cresceu, sendo que grupo que registra maior desenvolvimento é o dos lacticínios.
A base para a seleção de probióticos deve considerar aspectos de seguridade, funcionalidade e
aspectos tecnológicos. O uso de bactérias probióticas constitui uma alternativa tecnológica
que atende às exigências do consumidor atual, cuja tendência é buscar produtos inovadores,
diferenciados na textura, que sejam seguros, que promovam o bem-estar e tragam benefícios à
saúde. Este trabalho apresenta uma revisão sobre os conceitos, principais microrganismos,
alegações de função e saúde dos probióticos em alimentos destinados para humanos.
Palavras-chave: Utilização de probióticos, segurança dos probióticos.
ABSTRACT
The role of the healthy feed on health maintenance have stimulating many studies aiming to
give evidence the performance of bioactives ingredients on decreased of diseases hazards.
_________________________________________________________________________________
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
Therefore, big advancements you come occurring in the development of called probiotics. In
the last years the comprehension of as maintain probiotics in foodstuffs grew, being that
group that records bigger development of the dairy products. The base for the selection of
probiotics should consider of security, functionality and technological aspects. The use of
probiotic bacterias constituted a technological alternative that attends to the demands of the
consumer, whose tendency is going to seek innovative products, differentiated in the texture,
that be insurances, promote the welfare and bring benefits to the health. This work shows the
review about the concepts, main microorganisms, functional and health claim of the
probiotics used in foods to human.
Key words: Use of probiotics, security of the probiotics.
INTRODUÇÃO
Consumidores preocupados com a saúde estão cada vez mais buscando alimentos que
possam controlar sua própria saúde e o bem-estar. Esta crescente busca por uma alimentação
equilibrada na manutenção da saúde tem colaborado para incentivar pesquisas de novos
componentes naturais biologicamente ativos e tem mudado o entendimento do papel da dieta
sobre a saúde (ADA, 2004; THAMER; PENNA, 2006; ARAÚJO, 2007).
O alimento é essencial à vida humana, responsável por fornecer todos os elementos
necessários para o homem, não só para desenvolvimento físico, mas também todas as
atividades intelectuais e sociais. Estudos mostram que a qualidade de vida está intimamente
associada com o tipo de dieta diária, como também com o estilo de vida de cada indivíduo
(MOURA, 2005; CRUZ et al., 2007). Inúmeros fatores influenciam a qualidade da vida
moderna, levando a população a conscientizar-se da importância de alimentos contendo
substâncias que auxiliam a promoção da saúde, melhorando o estado nutricional. Bons hábitos
alimentares podem reduzir a incidência de morte provocada por câncer, acidente vascular
cerebral, aterosclerose, enfermidade hepática, dentre outros (MORAES; COLLA, 2006).
Foi no Japão que o termo “alimento funcional” surgiu no como resultado do
desenvolvimento de uma série de alimentos que possibilitassem a redução dos gastos com
saúde pública, considerando a elevada expectativa de vida naquele país. Até meados dos anos
80, o Japão era o único país que tinha formulado uma regulação específica para os alimentos
funcionais, conhecidos como Alimentos para Uso Específico de Saúde (FOSHU)
(ROBERFROID, 2002).
___________________________________________________________________________397
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
A classificação como funcional indica que o alimento tem algum valor principal
identificado para o benefício da saúde, incluindo a redução do risco de doença para a pessoa
que o esteja consumindo, considerados como parte importante do bem-estar, no qual também
se incluem uma dieta equilibrada e atividade física (MORAES; COLLA, 2006;
STRINGHETA et al., 2007).
Um importante grupo de alimentos funcionais é o dos probióticos, definidos como
suplementos alimentares que contêm microrganismos vivos, ou componentes microbianos
que, quando ingeridos em determinado número, apresentam efeito benéfico sobre a saúde e
bem-estar do hospedeiro. São capazes de melhorar o equilíbrio microbiano intestinal
produzindo efeitos positivos à saúde do indivíduo (SALMINEN et al., 1999; DUPONT, 2001;
FAO/WHO, 2001; ISOLAURI, 2001; REID et al., 2001; BRASIL, 2002; SANDERS, 2003).
Muitos benefícios para a saúde têm sido relacionados ao consumo de probióticos
(OLIVEIRA; DAMIN, 2007). Efeitos benéficos causados por essas bactérias foram
observados durante o tratamento de infecções intestinais, incluindo a estabilização da barreira
da mucosa intestinal, prevenção da diarréia e melhora da diarréia infantil e da associada ao
uso de antibióticos (LEE et al., 1999).
Este trabalho apresenta a segunda parte de uma revisão sobre os usos e aplicações, os
aspectos relacionados à segurança e funcionalidade, como capacidade de adesão, propriedades
imunomodulatórias, antagonistas, antimutagênicas e anticarcinogênicas, possíveis efeitos
adversos, produção de alimentos e legislação referente aos probióticos.
USOS E APLICAÇÕES
Células dos probióticos devem ser veiculadas em produtos selecionados que sejam de
fácil aceitação pelo consumidor, nos quais o microrganismo seja conservado na forma viável.
Leites e derivados, por ocuparem grande fatia do mercado brasileiro, oferecem muitas
possibilidades para serem utilizados como adjunto dietético (GUGLIELMOTTI et al., 2007).
Os queijos possuem certas características que os tornam um produto alternativo para
incorporar bactérias probióticas. A matriz do queijo, a capacidade tamponante, o teor de
gordura podem oferecer proteção às células durante a passagem pelo trato gastrointestinal
(STANTON et al., 1998).
___________________________________________________________________________398
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
Nos últimos anos a compreensão de como manter organismos probióticos em produtos
lácteos cresceu. A produção de culturas probióticas é, normalmente, similar a produção de
outras culturas de bactérias do ácido láctico. Entretanto, algumas estirpes são mais sensíveis
ao estresse ambiental (por exemplo, baixo pH ou oxigênio). Além disso, é necessário
considerar mudanças potenciais nas características probióticas. As estirpes devem manter suas
propriedades ao longo do tempo. Isto pode ser garantido por trabalho sistemático e evitando
repetidas propagações sucessivas (NEVES, 2005).
A sobrevivência e a viabilidade celular das bactérias probióticas são dependentes da
espécie e da tecnologia de produção e por isso é comum a utilização de duas bactérias para a
fermentação de um substrato; uma bactéria suporte e outra probiótica. A bactéria suporte tem
a função de dar corpo ao produto pela síntese de exopolissacarídeos, e também a de promover
o crescimento das bactérias probióticas, baixando o pH e estimulando seu crescimento.
Porém, os mesmos autores relatam que alguns produtos elaborados somente com bactérias
probióticas apresentam maior estabilidade microbiológica (NEVES, 2005).
Além da manutenção da viabilidade no trato gastrointestinal, certas propriedades
tecnológicas, como: viabilidade durante o processo, estabilidade no produto durante a
estocagem e boas propriedades sensoriais são pré-requisitos para uso potencial de certas
estirpes como culturas probióticas em queijos. A adição de células probióticas foi testada em
alguns queijos e a maioria destes trabalhos foi bem sucedida quanto à manutenção da
viabilidade dos microrganismos bem como às propriedades tecnológicas adequadas do
produto final (BURITI et al., 2005b). Queijos de várias origens têm sido comumente
estudados como veículos para cepas probióticas: Cheddar, Gouda, Festivo, Queijos Frescos e
Queijo Cottage (BLANCHETTE et al., 1996; GOMES et al., 1998a; BURITI et al., 2005a).
Outros tipos de alimentos funcionais com propriedades probióticas incluem o leite
fermentado tradicional, notadamente os iogurtes, nos quais associam-se, usualmente, duas
cepas bacterianas: Lactobacillus e Streptoccocus (DUPONT, 2001; KAYANUSH et al.,
2007).
Segundo Barreto et al. (2003), a maioria dos produtos comercializados no Brasil ainda
não contém ou não declara a presença de cepas probióticas de maior interesse, como
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus e bifidobactérias, predominando os leites
fermentados produzidos com fermentos láticos e Lactobacillus sp. Os produtos que declaram
a presença de culturas puras de L. casei apresentam excelente condição de viabilidade das
___________________________________________________________________________399
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
cepas, ao contrário dos que declaram a presença de L. acidophilus e bifidobactérias,
encontradas em contagens abaixo de 105/g. A perda de viabilidade desses microrganismos nos
produtos fermentados parece não depender apenas do tempo de estocagem, mas também da
própria sensibilidade das cepas às condições de processo.
Stanton et al. (1998) relataram que o queijo Cheddar contendo as células probióticas
de Lactobacillus sp. exibiu flavor, textura e composição comparável ao queijo controle,
indicando que adição da bactéria não apresentou efeito adverso nas características sensoriais
nem alteração na composição. Já Blanchette et al. (1996) observaram que os consumidores
preferiram o queijo Cottage controle e o queijo produzido com dressing fermentado a pH 5,5
ao queijo fermentado com adição de dressing fermentado a pH 4,5. Os resultados indicaram que
células de Bifidobacterium infantis adicionadas ao queijo exibiram vigorosa atividade
metabólica durante 28 dias de estocagem.
Buriti et al. (2005a) estudaram a viabilidade da obtenção de queijo fresco cremoso
simbiótico processado com a adição de uma cultura probiótica de Lactobacillus paracasei
subsp. paracasei (LBC 82) e do ingrediente prebiótico inulina. A viabilidade de Lb. paracasei
foi suficiente para caracterizar o queijo como probiótico, apresentando populações sempre
acima de 7 log UFC/g (unidades formadoras de colônia por grama). A adição da inulina ao
queijo resultou em um produto com características adequadas e com propriedades funcionais
agregadas.
Yadav et al. (2007) utilizaram Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei em dahi
probiótico durante a fermentação e estocagem por 10 dias a 4ºC, e compararam com o dahi
controle, para a produção de ácidos graxos livres e ácido linoléico conjugado (CLA). Os
autores comprovaram que lactobacilos probióticos pareceram aumentar a produção de ácidos
graxos livres pela lipólise da gordura do leite, e produziram ácido linoléico conjugado, pelo
uso do ácido linoléico interno, o que pode conferir valor nutricional e terapêutico ao produto.
ASPECTOS REFERENTES À SEGURANÇA E À FUNCIONALIDADE
A base para a seleção de probióticos deve considerar aspectos de seguridade,
funcionalidade e aspectos tecnológicos. Segundo Saarela et al. (2000), os aspectos de
seguridade incluem:
•
Para humanos, usar preferencialmente probióticos de origem humana;
___________________________________________________________________________400
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
•
Devem ser isolados de trato gastrointestinal saudável;
•
Devem possuir histórico de microrganismos não patogênicos;
•
Não devem possuir histórico de associação com doenças como endocardites
infecciosas e ou doenças do trato gastrointestinal;
•
Não devem degradar sais biliares, visto o aspecto negativo disso para o intestino
delgado;
•
Não possuir resistência genética a antibióticos.
Os aspectos de funcionalidade a serem considerados são:
•
Tolerância a ácidos e aos sucos gástricos;
•
Tolerância à bile;
•
Aderência à superfície epitelial e persistência no gastrointestinal;
•
Imunoestimulação sem efeitos pró-inflamatórios;
•
Atividade antagonista a patógenos;
•
Atividades antimutagênicas e anticarcinogênicas.
E os aspectos tecnológicos considerados na seleção de probióticos são:
•
Boa propriedade sensorial;
•
Resistência e viabilidade durante o processamento;
•
Estabilidade do produto durante a vida de prateleira.
As propriedades físico-químicas dos alimentos têm influenciado a sobrevivência de
estirpes probióticas durante o trânsito intestinal. A capacidade tamponante e o pH do meio
carreador são fatores relevantes. Formulações de alimentos com pH entre 3,5 a 4,5, como
iogurtes, queijos e leite fermentados têm alta capacidade tamponante e podem aumentar o pH
do trato gástrico e, assim, aumentar a estabilidade da estirpe probiótica. O leite tem
aumentado a viabilidade de estirpes de Lactobacillus e Bifidobacterium sensíveis a ácido em
testes de simulação do trato gastrodigestório. O efeito protetor pode ser devido ao aumento do
pH intestinal após a ingestão do leite (CHARTERIS et al., 1998).
Segundo o estudo do efeito das variáveis sobre a população das bactérias láticas, o
aumento dos teores de soro e FOS, favorecem o aumento da população de Streptococcus
thermophilus, entretanto, o teor de açúcar não tem efeito significativo. Quanto a
bifidobactérias, o aumento na concentração de prebióticos não provoca aumento do número
de bactérias. Com o decréscimo do pH ocorre uma redução nas contagens de células viáveis
___________________________________________________________________________401
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium durante a estocagem refrigerada (THAMER;
PENNA, 2005).
O baixo pH do estômago e a ação antimicrobiana da pepsina são conhecidos por
proporcionar efeito barreira contra a entrada de bactérias no trato intestinal. O pH do
estômago, em geral, encontra-se entre 2,5 e 3,5 (HOLZAPFEL; SCHILLINGER, 2002). A
natureza do alimento afeta o tempo de trânsito no estômago. Alimentos líquidos têm trânsito
intestinal mais rápido que os sólidos. Normalmente, os alimentos mantêm-se entre 2 e 4 horas
no estômago. Não existem regras combinadas para análise de tolerância ácida para estirpes
probióticas (CHARTERIS et al., 1998).
Conhecimentos a respeito da sobrevivência, propriedades de translocação e
colonização são importantes para a avaliação dos possíveis efeitos positivos e negativos dos
probióticos. Algumas propriedades enzimáticas como excesso de desconjugação de sais
biliares ou degradação de muco tem postulado promover efeitos negativos (SAARELA et al.,
2000).
É necessária a avaliação dos possíveis riscos dos probióticos a saúde. Atualmente há
dados que garantem a segurança de se consumir bactérias produtoras de ácido lático. A
bactéria Lb. rhamnosus tem promovido abscesso no fígado em mulheres idosas com histórico
de hipertensão e diabetes, e endocardites em homens idosos (RAUTIO et al., 1999). Assim,
embora exista um vasto uso de probióticos, dados de literatura citam que eles podem prover
infecções severas, principalmente em pacientes com a imunidade comprometida (SAARELA
et al., 2000).
Bactérias não patogênicas são consumidas como alimentos por muitas crianças,
particularmente na forma de iogurte. A tolerância e a segurança do consumo por longo prazo
de tipos e espécies específicas de bactérias probióticas não são documentadas. Um estudo
prospectivo, duplo-cego, randomizado, placebo-controlado com crianças saudáveis e idade
entre 3 e 24 meses foi realizado com o objetivo de avaliar a tolerância a fórmulas contendo 2
níveis de suplementos de probióticos e os efeitos no crescimento, estado clínico geral e na
saúde intestinal de crianças saudáveis. As crianças foram divididas para receber uma fórmula
padrão a base de leite, contendo 1 x 107 UFC/g de Bifidobacterium lactis e Streptococcus
thermophilus; uma fórmula contendo 1 x 106 UFC/g de B. lactis e S. thermophilus; ou uma
fórmula não suplementada. As análises clínicas incluíram consumo da fórmula, tolerância
gastrintestinal, medidas antropométricas e histórico de doenças. Cento e dezoito crianças com
___________________________________________________________________________402
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
idade média de 7 meses no início do estudo, consumiram as fórmulas por 210 dias. As
fórmulas suplementadas foram bem aceitas e foram associadas com uma menor frequência de
cólicas e irritabilidade, com menor frequência de uso de antibióticos do que as fórmulas não
suplementadas. Não foram observadas diferenças significativas entre os grupos no
crescimento, na ocorrência de doenças e em outras variáveis de saúde. Os autores concluíram
que o consumo por longo prazo de fórmulas suplementadas com B. lactis e S. thermophilus
foi bem tolerado e seguro e resultou no crescimento adequado, redução de cólicas e
irritabilidade e na menor frequência do uso de antibióticos (SAAVEDRA et al., 2004).
CAPACIDADE DE ADESÃO
A adesão do probiótico à superfície intestinal e posterior colonização no trato
gastrointestinal (TGI) humano tem sido um pré-requisito importante para definir sua
funcionalidade (SAARELA et al., 2000). Devido a maior persistência no TGI as bactérias
aderentes têm mostrado melhor atividade metabólica e imunomoduladora em relação às
bactérias de baixa adesão. A adesão promove uma interação com a superfície da mucosa
intestinal facilitando o contato com os linfóides associados ao tecido do intestino mediando
efeitos imunes locais e sistêmicos. Além disso, a adesão promove uma competição e exclusão
de bactérias patogênicas.
A adesão em seres humanos (in vivo) pode ser estuda através de biópsia após o
período de administração de probióticos que é um método considerado de alta eficiência. Por
questões éticas este tipo de pesquisa possui número limitado de participantes, além de ser uma
técnica de alto custo. Embora existam muitas pesquisas que estudam a capacidade de adesão
dos probióticos, ainda assim é especulativo o papel da adesão no sucesso funcional do
probióticos. Deve ser questionado se uma forte adesão não pode ser prejudicial, podendo
aumentar o risco de infecções do hospedeiro (SAARELA et al., 2000).
PROPRIEDADES IMUNOMODULATÓRIAS
Linfóides associados ao tecido do intestino pode ter contato com certos tipos de
probióticos capazes de promover respostas imunes. Lb. rhamnosus GG e Bifidobacterium
lactis Bb-12 têm se mostrado suprimir respostas dos linfócitos in vitro (MATTILA___________________________________________________________________________403
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
SANDHOLM; KAUPPILA, 1998). Contudo, evidências positivas à imunomodulação por
estes tipos de probióticos foram observadas em crianças com severo eczema atópico
promovido por alergia a alimentos. As crianças que se alimentaram de Lb. rhamnosus GG e
Bifidobacterium lactis Bb-12 mostraram significante melhora clínica dos sintomas
comparadas ao grupo placebo (MATTILA-SANDHOLM; KAUPPILA, 1998; ALANDER;
MATTILA-SANDHOLM, 2000).
Segundo Prescott e Björkstén (2007), embora exista uma sólida base teórica pela
antecipação dos benefícios da suplementação probiótica em doença alérgica, há atualmente
dados insuficientes para recomendar estes produtos como parte de uma terapia padrão ou para
a prevenção em algumas condições alérgicas. Ainda segundo os mesmos autores, nenhum
estudo tem mostrado efeito preventivo na sensibilização, nem em nenhuma doença alérgica
além do eczema.
Canche-Pool et al. (2008) sugerem uma associação entre probióticos e autoimunidade,
e que as mudanças recentes no estilo de vida e na dieta, como uma consequência direta da
industrialização, tiveram um profundo impacto no ecossistema intestinal humano.
Os microrganismos que levaram um tempo muito longo de evolução para se
adaptarem ao micro-ambiente intestinal humano e estabelecer ma relação simbiótica com
células epiteliais intestinais podem ter sido substituídas por outros microrganismos nãoprobióticos e até por patógenos. Os microrganismos deste novo ecossistema podem induzir
uma constante ativação do sistema imunológico. Embora manifestações clínicas possam não
estar sempre aparentes, talvez casos de inflamação persistente favoreçam ao desenvolvimento
de auto-imunidade e doenças alérgicas (LOPES et al., 2007).
PROPRIEDADES ANTAGONISTAS
É importante para a microbiota residente que os probióticos exerçam efeitos
antagônicos às bactérias patogênicas pela produção de substâncias antimicrobianas ou por
exclusão competitiva. Embora certos tipos de probióticos possam produzir bacteriocinas, o
seu papel na inibição do patógeno in vivo é limitada. Contudo, metabólitos de baixo peso
molecular (como peróxido de hidrogênio, ácido lático e acético e compostos aromáticos) ou
seus metabólitos parecem ser mais importantes para os probióticos exercerem seus efeitos
___________________________________________________________________________404
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
inibitórios contra microrganismos danosos como a Salmonella, Escherichia coli, Clostridium
e Helicobacter (SAARELA et al., 2000).
PROPRIEDADES ANTIMUTAGÊNICAS E ANTICARCINOGÊNICAS
As propriedades anticarcinogênicas de certas bactérias podem ser explicadas pela
ligação e degradação de pró-carcinogênicos, produção de compostos antimutagênicos,
modulação de enzimas pró-carcinogênicas no intestino e supressão de tumores pelo
mecanismo de resposta imune (SAARELA et al., 2000).
Porém, alguns estudos sugerem que os agentes probióticos podem estar associados a
carcinogênese intestinal. Esta situação clínica é mediada por enzimas bacterianas fecais, que
ativam os compostos pró-carcinogênicos em compostos carcinogênicos (GOMES;
MALCATA, 2002).
Estas informações controversas sugerem que novos estudos devem ser desenvolvidos
para se definir o real papel dos probióticos na modulação de estímulo ou inibição de
atividades carcinogênicas em humanos.
POSSÍVEIS EFEITOS ADVERSOS DOS PROBIÓTICOS
Estudos clínicos controlados com lactobacilos e bifidobactérias não revelaram efeitos
maléficos causados por esses microrganismos. Apesar de muitas cepas de bactérias láticas,
particularmente as de Lactobacillus spp., serem resistentes a determinados antibióticos, essa
resistência normalmente não é mediada por plasmídios, não sendo transmissível. Entretanto,
há descrição de cepas portadoras de plasmídios de resistência, particularmente cepas de
Enterococcus resistentes à vancomicina. Cepas com plasmídios de resistência não devem ser
empregadas como probióticos humanos ou animais, por serem, possivelmente, capazes de
transmitir os fatores de resistência para bactérias patogênicas, dificultando a cura de infecções
(SAARELA et al., 2000).
Segundo Martins et al. (2005), a terapia com probióticos tem a sua grande vantagem
que é a ausência de efeitos secundários, como a seleção de bactérias resistentes, onde os
efeitos benéficos destes microrganismos são basicamente o mesmo da microbiota normal do
corpo humano, utilizando aqueles que possuem eficácia comprovada, como bifidobactérias,
___________________________________________________________________________405
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
lactobacilos e leveduras. Porém, uma grande preocupação da Organização Mundial de Saúde
é a implementação de novas terapias, propiciando a geração de patógenos mais agressivos e
resistentes.
Apesar das culturas probióticas de Lactobacillus spp. e de Bifidobacterium spp. serem
consideradas seguras, é necessária a determinação da segurança na utilização da cepa antes do
lançamento e da divulgação de um novo produto, tornando os benefícios dos probióticos
acessíveis ao consumidor, com segurança (SALMINEN et al., 1998; O’BRIEN et al., 1999).
Contudo, são necessários estudos bem controlados com seres humanos para o sucesso
dos alimentos funcionais (SAARELA et al., 2000). Futuras pesquisas científicas e
tecnológicas com probióticos deveriam objetivar: estudar os mecanismos de ação dos
probióticos no trato gastrointestinal e desenvolver ferramentas e biomarcadores para sua
avaliação; avaliar o papel dos probióticos em grupos de consumidores saudáveis; examinar o
efeito dos probióticos nas doenças, infecções e alergias gastrointestinais; aumentar a
estabilidade e disponibilidade dos produtos probióticos para o desenvolvimento de
tecnologias (exemplo, bioencapsulação); desenvolver aplicações de probióticos para produtos
que não são de consumo diário (SAARELA et al., 2000).
Uma melhor compreensão dos mecanismos potenciais dos probióticos que possam
causar efeitos adversos contribuirá para o desenvolvimento de ensaios eficazes que possam
prever a cepa que poderá ser ou não adequada para utilização em produtos probióticos. A
compreensão melhorará também as orientações para o uso de produtos específicos e ajudará
apontar situações clínicas onde a utilização de probiótico deve ser cuidadosamente
monitorada (REID, 2006).
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS COM PROBIÓTICOS
Na tecnologia alimentar, procura-se atualmente desenvolver novos produtos com
elevada qualidade e possuindo grande valor acrescentado, como os alimentos funcionais.
Assim, o aumento do valor nutritivo e terapêutico trazido pelas bifidobactérias as tornou alvo
preferencial de uma série de programas de investigação aplicada. Gerou-se, então, um
interesse considerável no sentido da incorporação das bifidobactérias em determinados
alimentos, tendo sido muitos os produtos introduzidos no mercado como veículos para tais
agentes probióticos. Os veículos existentes hoje em dia integram três grandes grupos:
___________________________________________________________________________406
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
alimentos infantis, leites fermentados e outros produtos lácteos, e preparações farmacêuticas.
Destes, o grupo que registra maior desenvolvimento é o dos lacticínios. Estimativas apontam
para a existência de cerca de 80 produtos comerciais disponíveis no mercado mundial, os
quais são produzidos principalmente no Japão (que lidera o mercado com cerca de 50
produtos), na Comunidade Européia e nos EUA (GOMES; MALCATA, 2002).
A introdução de bactérias probióticas em produtos lácteos fermentados constitui uma
alternativa tecnológica que atende às exigências do consumidor atual, cuja tendência é buscar
produtos inovadores, diferenciados na textura, que promovam o bem-estar e tragam
benefícios à saúde (ARAÚJO, 2007).
As culturas de probióticos podem ser encontradas em formulações especiais como
cápsulas ou tabletes, ou eles podem ser utilizados em uma larga variedade de produtos
fermentados (SAARELA et al., 2000). Para a utilização de culturas probióticas na tecnologia
de fabricação de produtos alimentícios, além da seleção de cepas probióticas para uso em
humanos, através dos critérios mencionados anteriormente, as culturas devem ser empregadas
com base no seu desempenho tecnológico (SAAD, 2006).
Inúmeros lacticínios probióticos são disponíveis comercialmente e a variedade desses
produtos continua em expansão (STANTON et al., 2003). Muitas pesquisas em termos de
probióticos estão voltadas para produtos como leites fermentados e iogurtes, sendo estes os
principais produtos comercializados no mundo, contendo culturas probióticas. Outros
produtos comerciais contendo essas culturas incluem sobremesas à base de leite, leite em pó
destinado a recém-nascidos, sorvetes, sorvetes de iogurte e diversos tipos de queijo, além de
produtos na fórmula de cápsulas ou produtos em pó para serem dissolvidos em bebidas frias,
alimentos de origem vegetal fermentados e maionese (STANTON et al., 1998; OLIVEIRA et
al., 2002; STANTON et al., 2003).
Diversos tipos de queijo foram testados como veículos para cepas probióticas de
Lactobacillus e de Bifidobacterium, revelando-se apropriados, entre eles, o Cheddar
(GARDINER et al., 1998; Mc BREARTY et al., 2001), o Gouda (GOMES et al., 1998b); o
Crescenza (GOBBETTI et al., 1997), o Árzua-Ulloa (MENÉNDEZ et al., 2000), o
Caciocavallo Pugliese (GOBBETTI et al., 2002) e queijos frescos (ROY et al., 1997;
VINDEROLA et al., 2000), incluindo o Minas frescal (BURITI et al., 2005a; BURITI et al.,
2005b).
___________________________________________________________________________407
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
Entretanto, é importante salientar que um produto probiótico deve conter uma ou mais
cepas bem definidas, uma vez que os efeitos probióticos são específicos para determinadas
cepas em especial. Assim sendo, a validação da função probiótica ou o monitoramento do
impacto probiótico de uma preparação de microrganismos com uma composição
desconhecida é cientificamente inaceitável (SANDERS, 2003).
Culturas probióticas com boas propriedades tecnológicas devem apresentar boa
multiplicação no leite, promover propriedades sensoriais adequadas no produto e ser estáveis
e viáveis durante armazenamento, podendo ser manipuladas e incorporadas em produtos
alimentícios sem perder a viabilidade e a funcionalidade, resultando em produtos com textura
e aroma adequados (OLIVEIRA et al., 2002). Além disso, com relação às perspectivas de
processamento de alimentos, é desejável que essas cepas sejam apropriadas para a produção
industrial em larga escala, resistindo a condições de processamento como a liofilização ou
secagem por spray drying (STANTON et al., 2003).
A sobrevivência das bactérias probióticas no produto alimentício é fundamental,
necessitando alcançar populações suficientemente elevadas (tipicamente acima de 106
UFC/mL ou g) para ser de importância fisiológica ao consumidor (JELEN; LUTZ, 1998;
SAAD, 2006).
O consumo de quantidades adequadas dos microrganismos probióticos desejados nos
bioprodutos deve ser suficiente para a manutenção das concentrações ativas fisiologicamente
in vivo. Além do que, estes alimentos devem possuir algumas características desejáveis para
serem considerados probióticos, como por exemplo, conter pelo menos 107 UFC/g de
bactérias probióticas viáveis no momento da compra do produto (VINDEROLA;
REINHEIMER, 2000; SAAD, 2006).
A temperatura ideal para a fermentação de produtos contendo probióticos é 37-40oC
visto que essa é a faixa de temperatura na qual os probióticos melhor se multiplicam
(SAARELA et al., 2000).
Em produtos fermentados é importante que as culturas de probióticos utilizadas
contribuam para uma boa propriedade sensorial. Assim, é comum a utilização de um mix de
bactérias probióticas com outros tipos de bactérias capazes de promover a fermentação do
produto específico. Para produtos derivados do leite os probióticos são frequentemente
misturados ao S. thermophilus e Lb. delbrueckii para promover sabor e textura agradável. Em
___________________________________________________________________________408
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
muitos casos os consumidores acham os produtos fermentados com Lb. delbrueckii muito
ácidos e com um sabor muito forte de acetoaldeído (SAARELA et al., 2000).
Uma possibilidade de melhorar a capacidade dos alimentos veicularem os probióticos
é adicionar fontes energéticas (como exemplo glicose), fatores de crescimento (como exemplo
extrato de levedo e proteína hidrolisada) ou certos tipos de antioxidantes, minerais e vitaminas
(GOMES et al., 1998a).
LEGISLAÇÃO
O Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece Padrões de
Qualidade e Identidade (PIQ) para leites fermentados, e quando é mencionado no rótulo de
um produto o uso de bifidobactérias, a população mínima desta cultura deverá ser de 106 UFC
por grama ou mililitro do produto (ANTUNES et al., 2007).
Já a Resolução de Diretoria Colegiada da Anvisa – Agência Nacional de Vigilância
Sanitária – a RDC nº 2 de 07 de janeiro de 2002, aprova o Regulamento Técnico de
Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou
de Saúde. Esta norma tem como objetivo padronizar os procedimentos a serem adotados para
a avaliação de segurança, registro e comercialização de Substâncias Bioativas e Probióticos
Isolados com alegação de propriedades funcional e ou de saúde (BRASIL, 2002).
Esta Resolução define como Probiótico os microrganismos vivos capazes de melhorar
o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo, e que a
substância bioativa deve estar presente em fontes alimentares de origem natural ou sintética,
desde que comprovada a segurança para o consumo humano. Pode ainda ser direcionado a
grupos populacionais específicos; não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica,
qualquer que seja a forma de apresentação ou o modo como é ministrado, e deve ser seguro
para o consumo humano, sem necessidade de orientação e ou acompanhamento médico, a não
ser que seja dirigido a grupos populacionais específicos (BRASIL, 2002).
Quanto a avaliação de risco e segurança do produto deve atender ao disposto no
Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e
Segurança dos Alimentos; demonstrar que o produto é seguro para o consumo nas condições
de uso recomendadas; considerar o uso da substância bioativa isolada, dentro do hábito
alimentar da população brasileira; ser avaliada, caso a caso (BRASIL, 2002).
___________________________________________________________________________409
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
CONSIDERAÇÕES FINAIS
A maior conscientização dos consumidores faz com que a indústria procure
desenvolver novos produtos com alegações de funcional em todo mundo. O papel direto dos
microrganismos probióticos, no sentido de propiciar, no campo da nutrição preventiva, uma
microbiota intestinal saudável e equilibrada ao hospedeiro, vem sendo estabelecido dia após
dia, com um grande interesse da incorporação das bifidobactérias em alguns grupos de
alimentos, como os destinados à crianças, produtos lácteos e preparações farmacêuticas.
A compreensão dos mecanismos que possam causar efeitos adversos contribuirá para
o desenvolvimento de produtos mais adequados ao propósito esperado e para a utilização de
cepas mais adequadas para uso em produtos probióticos. Estudos nesta área poderá também
orientar para o uso de produtos específicos e apontando situações clínicas onde o probiótico
deve ser utilizado com cautela.
Estudos nesse sentido devem ser cada vez mais estimulados para uma melhor
compreensão sobre a interação entre a microbiota intestinal e o hospedeiro, abrindo novas
possibilidades de produzir novos produtos alimentícios nutricionalmente otimizados que
promovem a saúde do consumidor, através de ações microbianas benéficas no intestino.
REFERÊNCIAS
ADA – American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association:
Functional Foods. Journal or American Dietetic Association, v. 104, n. 5, p. 814-826. 2004.
ALANDER, M., MATTILA-SANDHOLM, T. Functional foods for EU-Health in 2000, 4th.
In: WORKSHOP PROBDEMO VTT FAIR CT96-1028. 2000, Rovaniemi. Symposium 198,..
Rovaniemi, Finland, 2000.
ANTUNES, A. E. C.; MARASCA, E. T. G.; MORENO, I. Desenvolvimento de buttermilk
probiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 1, p. 83-90, 2007. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script= sci_arttext&pid=S0101-20612007000100015&lng
=pt&nrm=iso>. Acesso em: 23 out. 2007.
___________________________________________________________________________410
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
ARAÚJO, E. A. Desenvolvimento e caracterização de queijo tipo Cottage adicionado de
Lactobacillus Delbrueckii UFV H2b20 e de Inulina. 2007. 54f. Dissertação (Mestrado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de
Alimentos, Viçosa, MG, 2007.
BARRETO, G. P. M.; SILVA, N.; SILVA, E. D.; BOTELHO, L.; YIM, D. K.; ALMEIDA,
C. G.; SABA, G. L. Quantificação de Lactobacillus acidophilus, Bifidobactérias e Bactérias
Totais em Produtos Probióticos Comercializados no Brasil. Brazilian Journal Food
Technology, v. 6, n. 1, p.119-126, jan./jun. 2003.
BLANCHETTE, L.; ROY, D.; BELANGER, G.; GAUTHIER, S. F. Production of cottage
cheese using dressing fermented by bifidobacteria. Journal Dairy Science, Lancaster, v. 79,
p. 8-15, 1996.
BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; ASSIS, E. G.; SAAD, S. M. I. Probiotic potential of Minas
fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. Lebensm Wiss
Technology, Amsterdam, v. 38, n. 2, p. 173-180, 2005a.
BURITI, F. C. A.; ROCHA, J. S.; SAAD, S. M. I. Incorporation of Lactobacillus acidophilus
in Minas fresh cheese and its implications for textural and sensorial properties during storage.
International Dairy Journal, v. 15, n. 12, p. 1279-1288, 2005b.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada – RDC
– nº. 02, de 07 de janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e
Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcionas e ou de Saúde. Diário Oficial
da União, 09 jan. 2002. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/piblic/
showAct.php?id=9059 &Word=>. Aceso em: 01 set. 2007.
CANCHE-POOL, E. B.; CORTÉZ-GÓMEZ, R.; FLORES-MEJÍA, R.; GONZÁLEZGONZÁLEZ, E.; GONZÁLEZ-SERRANO, M. E.; LARA-RODRÍGUEZ, M. C.;
LEDESMA-SOTO, Y.; MENDONZA-AGUILAR, M. D.; MEZA-SÁNCHEZ, D. E.;
SÁNCHEZ-GARCÍA, F. J.; SILVA-SÁNCHEZ, A.; THOMPSON-BONILLA, M. R.;
TRUJILLO-VIZUET, M. G.; WONG-BAEZA, I. Probiotics and autoimmunity: An
evolutionary perspective. Medical Hypotheses, v. 70, n. 3, p. 657-660, 2008.
CHARTERIS, W. P., KELLY, P. M., MORELLI, L., COLLINS, J. K. Antibiotic
susceptibility of potentially probiotic Lactobacillus species. Journal Food Protection. v. 61,
p. 1636–1643, 1998.
___________________________________________________________________________411
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F.; VAN DENDER, A. G. F. Packaging system and probiotic
dairy foods. Food Research International, v. 40, n. 8, p. 951-956, 2007.
DUPONT, C. Probiotiques et prébiotique. Journal de Pédiatrie et de Puériculture, v. 14, n.
2, p. 77-81, 2001.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO).
WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Evaluation of health and nutritional
properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Córdoba,
2001. 34p. Disponível em: <ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/probioreport_ en.pdf>. Acesso em:
03 set. 2007.
GARDINER, G.; ROSS, R. P.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.; STANTON, C.
Development of a probiotic Cheddar cheese containing human-derived Lactobacillus
paracasei strains. Applied Enviromental Microbiology, v. 64, p. 2192-2199, 1998.
GOBBETTI, M.; MOREA, M.; BARUZZI, F.; CORBO, M. R.; MATARANTE, A.;
CONSIDINE, T.; Di CAGNO, R.; GUINEE, T.; FOX, P. F. Microbiological, compositional,
biochemical and textural characterisation of Caciocavallo Pugliese cheese during ripening.
International Dairy Journal, v. 12, p. 511-523, 2002.
GOMES, A. M. P.; MALCATA, F. X. Agentes probióticos em alimentos: aspectos
fisiológicos e terapêuticos, e aplicações tecnológicas. Biotecnologia Alimentar: Boletim de
Tecnologia, v. 101, p. 12–22, 2002.
GOMES, A. M. P; MALCATA, F. X.; KLAVER, F. A. Growth enhancement of
Bifidobacterium lactis Bo and Lactobacillus acidophilus Ki by milk hydrolyzates. Journal
Dairy Science, v. 81, p. 2817–2825, 1998a.
GOMES, A. M. P.; VIEIRA, M. M.; MALCATA, F. X. Survival of probiotic microbial
strains in a cheese matrix during ripening: simulation of rates of salt diffusion and
microorganism survival. Journal of Food Engineering, v. 36, n. 3, p. 281-301, 1998b.
GUGLIELMOTTI, D.; MARCÓ, M. B.; VINDEROLA, C.; GAVILÁN, C. R.;
REINHEIMER, J.; QUIBERONI, A. Spontaneous Lactobacillus delbrueckii phage-resistant
mutants with acquired bile tolerance. Journal Microbiological, p. 1-7, 2007.
HOLZAPFEL, W. H.; SCHILLINGER, U. Introduction to pre- and probiotics. Food
Research International, v. 35, n. 2/3, p. 109-116, 2002.
___________________________________________________________________________412
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
ISOLAURI, E. Quelles raisons pour un traitement probiotique chez les nourrissons
allergiques? The rationale of probiotic therapy in allergic infants. Revue Française
d’Allergologie et d’Immunologie Clinique, v. 41, n. 7, p. 624-627, 2001.
JELEN, P.; LUTZ, S. Functional milk and dairy products. In: MAZZA, G. (Ed.). Functional
foods: biochemical and processing aspects. Lancaster: Technomic Publishing, 1998. p.357381.
KAYANUSH J.; MCGREW, A.; MCGREW, P. Quality attributes of yogurt with
Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT - Food Science and Technology, v. 40, n.
10, p. 1808-1814, 2007.
LEE, Y. K.; NOMOTO, K.; SALMINEN, S.; GORBACH, S. L. Handbook of probióticos.
New York: Wiley, 1999. 211p.
LOPES, W. M. C.; NASCIMENTO, J. E. A; NASCIMENTO, D. D.; SILVA, M. H. G. G.;
SILVA, V. A. T. Associação de glutamina e probióticos no trofismo mucoso do cólon na
peritonite experimental. Revista do Colégio Brasileiro de Cirurgia, v. 34, n. 1, 2007.
MARTINS, F. S.; TIAGO, F. C. P.; BARBOSA, F. H. F.; PENNA, F. J.; ROSA, C. A.;
NARDI, R. M. D.; NEVES, M. J.; NICOLI, J. R. Utilização de leveduras como probióticos.
Revista de Biologia e Ciências da Terra, v. 5, n. 2, 2005.
MATTILA-SANDHOLM, T.; KAUPPILA, T. Functional Food Research in Europe 3rd. In:
WORKSHOP PROBDEMO VTT FAIR CT96-1028. 8. 1998, Haikko Symposium 187…
Haikko, Finland, 1998. p. 125.
Mc BREARTY, S.; ROSS, R. P.; FITZGERALD, G. F.; COLLINS, J. K.; WALLACE, J. M.;
STANTON, C. Influence of two commercially available bifidobacteria cultures on Cheddar
cheese quality. International Dairy Journal, v. 11, p. 599-610, 2001.
MORAES, F. P.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação
e benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
MOURA, M. R. L. Alimentos Funcionais: seus benefícios e a legislação. 2005. Disponível
em: <http://acd.ufrj.br/consumo/leituras/ld.htm#leituras>. Acesso em: 01 set. 2007.
___________________________________________________________________________413
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
NEVES, L. S. Fermentado probiótico de suco de maçã. 2005. 60f. Tese (Doutorado em
Processos Biotecnológicos Agroindustriais)-Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2005.
O’BRIEN, J.; CRITTENDEN, R.; OUWEHAND, A. C.; SALMINEN, S. Safety evaluation of
probiotics. Trends Food ScienceTechnology, v. 10, p. 418-424, 1999.
OLIVEIRA, M. N.; DAMIN, M. R. Efeito do teor de sólidos e da concentração de sacarose na
acidificação, firmeza e viabilidade de bactérias do iogurte e probióticas em leite fermentado.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2007. Disponível em: <http://www.scielo.br/>. Acesso
em: 21 set. 2007.
OLIVEIRA, M. N.; SIVIERI, K.; ALEGRO, J. H. A.; SAAD, S. M. I. Aspectos tecnológicos
de alimentos funcionais contendo probióticos. Revista Brasileira de Ciências
Farmacêuticas, São Paulo, v. 38, n. 1, p. 1-21, 2002.
PRESCOTT, S. L.; BJÖRKSTÉN, B. Probiotics for the prevention or treatment of allergic
diseases. Journal Allergy Clinical Immunology, v. 120, n. 2, p. 255-262, 2007.
RAUTIO, M.; JOUSIMIES-SOMER, H.; KAUMA, H.; PIETARINEN, I., SAXELIN, M.,
TYNKKYNEN, S.; KOSKELA, M. Liver abscess due to a Lactobacillus rhamnosus strain
indistinguishable from L. rhamnosus strain GG. Clinical Infections Diseases, v. 28, p. 1160–
1161, 1999.
REID, G.; BRUCE, A. W.; FRASER, N.; HEINEMANN, C.; OWEN, J.; HENNING, B. Oral
probiotics can resolve urogenital infections. FEMS Immunology Medical Microbiology, v.
30, p. 49-52, 2001.
REID. G. Safe and efficacious probiotics: what are they? TRENDS in Microbiology, v. 14,
n. 8, 2006.
ROBERFROID, M. Functional food concept and its application to prebiotcs. Digestive and
Liver Disease, v. 34, n. 2, p. 105-10, 2002.
ROY, D.; MAINVILLE, I.; MONDOU, F. Selective enumeration and survival of
bifidobacteria in fresh cheese. International Dairy Journal, v. 7, p. 785-793, 1997.
SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Brazilian Journal of
Pharmaceutical Sciences, v. 42, n. 1, p. 01-16, 2006.
___________________________________________________________________________414
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
SAARELA, M.; MOGENSEN, G.; FONDE, R.; MALTTO, J.; MATTILA-SANDHOLM, T.
Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of Biotechnology,
v. 84, p. 197–215, 2000.
SAAVEDRA, J. M.; ABI-HANNA, A.; MOORE, N.; YOLKEN, R. H. Long-term
consumption of infant formulas containing live probiotic bacteria: tolerance and safety.
American Journal of Clinical Nutrition, v. 79, n. 2, p. 261-267, 2004.
SALMINEN, S.; BOUKLEY, C.; BOUTRON-RUAULT, M. C.; CUMMINGS, J. H.;
FRANCK, A.; GIBSON, G. R.; ISOLAURI, E.; MOREAU, M. C.; ROBERFROID, M.;
ROWLAND, I. R. Functional food science and gastrointestinal physiology and function.
British Journal Nutrition, v. 80, p. 147–71, 1998.
SALMINEN, S.; OUWEHAND, A.; BENNO, Y.; LEE, Y. K. Probiotics: how should they be
defined? Trends in Food Science & Technology, v. 10. p. 107-110, 1999.
SANDERS, M. E. Probiotics: considerations for human health. Nutrition Review, v. 61, n. 3,
p. 91-99, 2003.
STANTON, C.; DESMOND, C.; COAKLEY, M.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.;
ROSS, R. P. Challenges facing development of probiotic-containing functional foods. In:
FARNWORTH, E. R. (Ed.). Handbook of fermented functional foods. Boca Raton: CRC
Press, 2003. p.27-58.
STANTON, C.; GARDINER, G.; LYNCH, P. B.; COLLINS, J. K.; FITZGERALD, G.;
ROSS, R. P. Probiotic cheese. International Dairy Journal, v. 8, p. 491-496, 1998.
STRINGHETA, P. C.; VILELA, M. A. P.; OLIVEIRA, T. T.; NAGEN, T. G. Alimentos
“Funcionais” – Conceitos, contextualização e regulamentação. 1. ed. Juiz de Fora: Templo,
2007. 246p.
THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Caracterização de bebidas lácteas funcionais fermentadas
por probióticos e acrescidas de prebiótico. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 26, n. 3, p.
589-595, 2006.
___________________________________________________________________________415
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.
________________________________________________________
THAMER, K. G.; PENNA, A. L. B. Efeito do teor de soro, açúcar e de frutooligossacarídeos
sobre a população de bactérias lácticas probióticas em bebidas fermentadas. Revista
Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 41, n. 3, 2005.
VINDEROLA, C. G.; PROSELLO, W.; GHIBERTO, D.; REINHEIMER, J. A. Viability of
probiotic (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei) and
nonprobiotic microflora in Argentinian fresco cheese. Journal Dairy Science, v. 83, n. 9, p.
1905-1911, 2000.
VINDEROLA, C. G.; REINHEIMER, J. A. Enumeration of Lactobacillus casei in the
presence of L. acidophilus, bifidobacteria and lactic starter bacteria in fermented dairy
products. International Dairy Journal, v. 10, p. 271-275, 2000.
YADAV, H.; JAIN, S.; SINHA, P. R. Production of free acids and conjugated linoleic acid in
probiotic dahi containing Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei during
fermentation and storage. International Dairy Journal, v. 17, p. 1006-1010, 2007.
Recebido em: 11/03/2008
Revisado em: 15/05/2008
Aprovado em: 06/04/2009
___________________________________________________________________________416
NUTRIR GERAIS – Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, p. 396-416, fev./jul. 2009.