Composição de Alimentos e Rotulagem Nutricional,
um apoio à Informação ao Consumidor
Elizabete Wenzel Menezes
Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental
Universidade de São Paulo – USP, Brasil
Vice-Presidente BRASILFOODS e LATINFOODS
wenzelde@usp.br
Rotulagem
Nutricional
Alimentação
saudável
Prevenção doenças crônicas não
transmissíveis e carências nutricionais
Aspectos a serem considerados
 Rotulagem nutricional e a composição de
alimentos
(Qual a procedência e qualidade dos dados ?)
 Rotulagem nutricional e a legislação
(Quanto a legislação é adequada e praticada ?)
 Rotulagem nutricional e o consumidor
(Quanto o consumidor compreende e utiliza ?)
Rotulagem e composição
Composição
química
??
Qualidade
dos dados
Rotulagem
nutricional
Qualidade dos bancos de dados
BANCO DE DADOS
DE COMPOSIÇÃO
Rotulagem
nutricional
Food Composition Data Quality
Evaluation System
Avaliação
da qualidade
dos dados
Selenium Bigwood et al., 1987; Gebhardt &
Holden, 1993; Holden et al., 1987
Copper Lurie et al., 1989
Carotenoids Mangels et al., 1993
Dietary fiber Menezes & Lajolo, JFCA 2000
Multi-nutrient (USDA) Holden at al., JFCA 2002
Avaliação da qualidade de dados
Categorias de
avaliação
Número de amostras
 Plano de amostragem
Tratamento das amostras
Método analítico
Controle de qualidade
analítico

( Menezs, et al. JFCA 2000)
Avaliação da qualidade de dados
A considerável confiança
 B com confiança, mas existem alguns
problemas com as informações
 C reduzida confiança (proc. analítico?,
uso de padrão de referência ?, n reduzido...)

226 foods
Menezes et al JCFA, 2000
Banco dados auxiliando na rotulagem nutricional
Valor calórico
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
Saturadas
Colesterol
Fibra alimentar
Cálcio
Ferro
Sódio
(quantidade/ porção)
Dados de rótulo provenientes de banco de dados
PÃO, CENTEIO, FORMA
Dados TBCA/ USP
(por 100 g de alimento integral)
Dados TBCA/ USP
por porção de 28 g
Dados da embalagem
por porção de 28 g/ 1 FATIA
N
3
<WATER> <ENERC>
g
kcal
34,4
<PROCNT> <FAT> <CHOAVL> <ASH> <FIBTG>
g
g
g
g
g
248
9,85
0,65
51,14
2,01
6,3
69
2,8
0,2
14,3
1,8
70
3,0
0,0
15,0
2,0
Potencial de informações dos bancos de dados
BANANA
Dados TBCA/ USP
(por 100 g de alimento integral)
Dados TBCA/ USP
(30 g/ Base Seca)
Dados de Embalagem (30 g)
N
2
<WATER> <ENERC> <PROCNT>
g
kcal
g
<FAT>
g
<CHOAVL>
g
<ASH>
g
<FIBTG>
g
0,71
1,46
77,95
81
1,25
0,3
18,33
-
123
1,7
0,4
28,0
110
1
0
27
2,0
0?
Alto teor de
fibra alimentar
≥ 6g/100g
alimento sólido
Informação da indústria auxiliando banco dados
BARRA DE CEREAL
Dados TBCA/ USP
(por 100 g de alimento integral)
N
6
<WATER> <ENERC> <PROCNT> <FAT> <CHOAVL> <ASH> <FIBTG> <CA> <FE> <NA>
g
kcal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
9,07
353
4,73
2,17
78,66
FONTE: NUTRIMENTAL/ CEPPA (Univ. Federal do Paraná)
(4)
(3)
Laudo
analítico +
Informações
adicionais
(1)
Contato c/
(2) Fabricante e
Laboratório
analítico
1,37
4
11,0 1,2 132,0
Banco dados auxiliando cumprimento da legislação
e adequação da informação ao consumidor
Valores
corretos
para 20 g
do produto
BISCOITO MAISENA
Dados TBCA/ USP
(por 100 g de alimento integral)
Dados TBCA/ USP
por porção de 20 g/ 4 biscoitos
Dados da embalagem
por porção de 40 g/ 4 biscoitos
3
N
1
<WATER> <ENERC>
g
kcal
1,7
<PROCNT> <FAT> <CHOAVL> <ASH> <FIBTG> <CHOLE>
g
g
g
g
g
mg
473
9,1
12,4
72,3
1,8
2,7
95
1,8
2,5
14,5
0,5
170
5,0
1,0
36,0
0,0
?
10,0
Contínua atualização dos bancos de dados
Atualização da TBCA-USP
Criar novo sistema de busca:
por alimento 
Introduzir informações de acordo com a legislação
de rotulagem de alimentos: nutrientes por porção 
Introduzir informações de acordo com os avanços científicos
Nutrientes: micronutrientes, biodisponibilidade
análise diferentes carboidratos, índice glicêmico
Compostos bioativos: análise, caracterização molecular,
ação biológica. Projeto Compostos bioativos em alimentos
regionais (FCF-USP)
Projeto Compostos Bioativos em Alimentos - FCF/USP
Flavonoid content (mg/100 g FW) expressed as aglycones
Sample
% H 2O
Quercetin
Sinensetin
Naringenin
Hesperitin
Total
0.9  0.0
nd
17.0  0.8
16.9  1.9
34.8
0.8  0.0
nd
28.6  0.2
14.9  0.9
44.3
4.1  0.0
19.6  0.4
37.4  1.5
109.4  5.1
170.5
3.6  0.1
17.0  1.2
25.1  1.1
79.7  0.3
125.4
Consumo
diário
Brasil
Citrus aurantium
Pera orange – 83.3  1.2
pulp
Lima orange – 85.2  1.3
83 mg/dia
pulp
Pera orange – 71.9  0.4
skin
Lima orange – 73.9  0.1
skin
Sample
1
% H2 O
Quercetin Kaempferol
Luteolin
Chalconaringenin
Total
Lycopersicum esculentum
Banco
dados
1
Salad tomato
94.1  0.0 0.5  0.0
nd
nd
1.7  0.1
2.2
Caqui tomato
94.4  0.0 1.3  0.1
nd
nd
1.3  0.0
2.6
Cherry tomato
91.6  0.4 4.2  0.6
nd
nd
4.0  0.2
8.2
Índice glicêmico e Carga glicêmica de alimentos
Nutrition Information
Serving size = 150g
Servings per packet = 2
Energy
190 kJ
Protein
5.0 g
Fat
0.1 g
Carbohydrate
Total
8.0 g
Sugars
5.0 g
Sodium
70 mg
Potassium 170 mg
Glycemic Index = 35 (low)
FCF/USP - Brasil
The GI is a ranking of food carbohydrates
according to their impact on blood glucose
levels. Foods with a higher GI raise blood
glucose more than those with lower GI values.
Austrália
Rotulagem e o consumidor
??
Eficácia da
rotulagem nutricional
Maioria do consumidor:
►Não lê o rótulo
►Se lê, não entende
►Se entende, tem
dificuldade
Programas de
educação
nutricional
www.anvisa.gov.br/rotulo
Conclusão
Composição
de Alimentos
Educação
Rotulagem
nutricional
Legislação
Nutricional
www.fcf.usp.br/tabela
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Apresentação do PowerPoint