Formação: Higiene e
Segurança Alimentar
Co-financiado:
Pré-Requisitos
Condições físicas e
operacionais que garantem a
produção de alimentos seguros
3| 20 Pré - Requisitos
Recepção
(Verificar)
• Higiene e manutenção do transporte
—
—
—
—
—
Quantidade
Estado da embalagem
Data de validade
Condições de higiene e manutenção
Cor
Características
Sabor
Aparência
Textura
— Temperatura
Termopar
Termómetro de lâmina bi-metálica
Termómetro digital
Termómetro de infra-vermelhos
4| 20 Pré - Requisitos
Recepção
de Carnes
• Marca de salubridade ou outra marca de
identificação
• Carnes refrigeradas
— Bovinos, suínos, ovinos, caprinos e solípedes 7ºC;
— Aves de capoeira, lagomorfos e preparados de
carne 4ºC;
— Miudezas e vísceras 3ºC;
— Carne picada e preparados de carne picada 2ºC.
• Carnes congeladas -12ºC
• Carnes ultracongeladas -18ºC
5| 20 Pré - Requisitos
Recepção
de Pescado
• Características organolépticas
• Pescado fresco ou descongelado
crustáceos e moluscos cozidos 0ºC
• Peixe inteiro congelado em salmoura para
fabrico de conservas –9ºC
• Pescado congelado –18ºC
6| 20 Pré - Requisitos
Recepção de • Carros sem lona ou tela
pão e
• 3ºC
produtos
afins
Recepção de • Leite pasteurizado, queijo de pasta mole,
natas frescas, manteigas e margarinas 4 ºC
leite e
/ 6 ºC
lacticínios
• Queijo fresco e iogurte
- transporte a 8 ºC/10 ºC e conservação entre 0 ºC-6 ºC
• O queijo curado
- transporte a 14 ºC e conservação a 10 ºC
7| 20 Pré - Requisitos
Armazenamento
•
•
•
•
PAPS, quando não aplicável PEPS
15 cm afastados de chão, paredes e tectos
Separação adequada
Identificação
Armazém de secos
• Ventilação adequada
• Fresco
• Sem incidência de luz directa
• Sem humidade
8| 20 Pré - Requisitos
Armazenamento
Câmara de refrigeração
• Temperatura estável e uniforme (5ºC)
• Com visor de temperatura
• Regras de armazenamento:
- Correcta circulação de ar frio entre alimentos;
- Não introdução de alimentos quentes;
- Minimizar a abertura de portas;
- Produtos devidamente acondicionados;
- Diferentes tipos de alimentos em diferentes
câmaras.
9| 20 Pré - Requisitos
Armazenamento
Câmara de conservação de congelados
• Temperatura ≤ -20 ºC
• Regras de armazenamento:
- Seca, bem ventilada e limpa;
- Descongelações periódicas;
- Alimentos devidamente embalados, identificados e
separados por grupos;
- Ter atenção a prazos de validade;
- Não deve ser utilizada para congelar produtos!
10| 20 Pré - Requisitos
Preparação
• Controlo rigoroso Tempo e Temperatura
dos alimentos
— Descongelação;
— Confecção (a frio, a quente);
— Tratamento de sobras;
— Re-aquecimento;
— Congelação.
11| 20 Pré - Requisitos
Preparação
• Descongelação
dos alimentos
- Câmara frigorífica
• Confecção
- A frio:
Temperatura do produto: 3 ºC
Período máximo de conservação: 3 dias
- A quente:
Temperatura do produto: 65ºC
Consumir no própio dia
12| 20 Pré - Requisitos
Preparação
dos alimentos
• Aproveitamento de sobras
- Alimentos não preparados
Refrigerar a 4 ºC
Consumir em 72 horas
OU
Processar alimento, congelar, cozinhar sem
descongelar
- Alimentos não preparados
Refrigerar a 4 ºC
Consumir em 72 horas
- Prontos
Quentes: 65 ºC (12 horas); ≤ 60 ºC (3 horas)
Frios: 10 ºC (4 horas); 10 ºC a 21 ºC (2 horas)
13| 20 Pré - Requisitos
Preparação
dos alimentos
• Re-aquecimento
- Temperatura do alimento ≥ 74 ºC (15 segundos)
- Manter alimentos a ≥ 65 ºC (máximo 2 horas)
• Congelação
- Em túnel ou câmara de congelação
- Temperatura em todas as partes do alimento:
≤ - 18ºC
14| 20 Pré - Requisitos
Preparação
• Molhos
de Alimentos • Preparação de frutas, legumes e vegetais
• Utilização de ovos
(Atenção a)
• Alimentos enlatados
• Óleos de fritura
15| 20 Pré - Requisitos
Distribuição
• Deve ser feita de modo a evitar a
contaminação e a alteração dos alimentos.
• Os seus responsáveis devem respeitar as
boas práticas de higiene.
• Os carros de transporte de bens
alimentares devem cumprir os requisitos
especificados na legislação.
16| 20 Pré - Requisitos
Rastreabilidade
Capacidade de detectar a origem e de
seguir o rasto de um género alimentício
ao longo de toda a cadeia alimentar
Possibilita
• Retiradas do mercado de forma orientada e
precisa
• Informação aos consumidores
• Evitar eventuais perturbações em caso de
problemas com a segurança dos alimentos
17| 20 Pré - Requisitos
Limpeza e
Desinfecção
• Limpeza
Remoção de terra, resíduos de
alimentos, sujidade, gordura ou outra
matéria indesejada – utilização de
detergentes
• Desinfecção
Redução do número de microrganismos
no ambiente para um nível que não
comprometa a inocuidade dos alimentos
• Utilização de desinfectantes
(Bactericida, anti-fungícos)
18| 20 Pré - Requisitos
Tratamento
de resíduos
Não acumular resíduos em áreas de
manipulação e armazenamento de
alimentos ou em áreas de trabalho, nem
em zonas circundantes.
Controlo de
pragas
Reduzir ao máximo a probabilidade de
infestação.
19| 20 Pré - Requisitos
Embalamento • Regulamento (CE) nº 1935/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 27
de Outubro:
• Menção: “para contacto com alimentos”
ou símbolo:
• Declaração de conformidade
20| 20 Pré - Requisitos
Rotulagem
• Decreto-Lei n.º 560/99 de 18 de
Dezembro;
• Decreto-Lei n.º126/2005 de 5 de Agosto.
– Torna obrigatória a indicação de todos
os ingredientes nomeadamente dos que
são potencialmente alergeneos.