Última Aula vimos:
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Características dos Serviços de Alimentação;
Participação do turismo na economia brasileira;
1º Geração de oportunidades de emprego e empreendedorismo;
Abrange tanto turistas como residentes;
A alimentação é inerente à atividade turística;
Faz parte de um atrativo cultural;
É um dos tipos de roteiros turísticos (gastronômico);
Pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere a saúde de
turistas e população local.
• Tipos de Empreendimentos;
• A alimentação como Vantagem Competitiva;
• A alimentação pode servir de alicerce para o desenvolvimento de uma
das formas assumidas pelo turismo (gastronômico e cultural)
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• Expressa o jeito de ser de um lugar;
• pode estimular ou desencadear a exploração de nichos de mercados
específicos;
• As rotas gastronômicas não são devidamente exploradas enquanto
potencial turístico;
• A associação da alimentação como atrativo turístico é bastante
incipiente no Brasil;
• Enfermidades Transmitidas por Alimentos;
• História Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem,
vejamos alguns deles: Fatores educacionais, Fatores Socioeconômicos e
Fatores religiosos, culturais e regionais, Fatores Biológicos ou
Fisiológicos, Fatores Extrínsecos e Intrínsecos relacionados a
alimentação.
2
–
Alimentos & Bebidas
3
Conceituações, tipos e categorias do
setor de alimentos e bebidas
•
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O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);
Tipologia de restaurantes e Bares;
Conceituação de restaurantes;
Organograma de Sala, Bar e Cozinha;
Materiais, Equipamentos e Utensílios;
A operação (mise-en-place e Serviços)
Classificação de bebidas/Principais Tipos;
Índices de desempenho;
4
O Mercado:
• As despesas com alimentação fora do lar já
representam 31,1% do total dos gastos com
alimentos.
•
Fonte: de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística).
5
Alimentos e Bebidas
• Área complexa;
• Possibilidades de atuação;
• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;
• Rentável para profissionais;
6
• Número
de
estabelecimentos
no
país
-
exatamente o dobro de cinco anos atrás;
• Estima-se 1,2 milhões
• Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos;
• Emprega 5,2 milhões de pessoas
•
Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo
7
Esse Universo corresponde ao seguintes
estabelecimentos:
• Restaurantes;
• Bares;
• Hotéis
• Lanchonetes;
• Coletividades;
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DEFINIÇÃO: Restaurante
• Estabelecimento comercial que produz,
vende e serve Alimentos e Bebidas a quem se
dispuser a pagar por tais serviços.
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Restaurante
COZINHA
-------------------------------------
PRODUZ
SALA
-------------------------------------
VENDE E SERVE
BAR:
----------------------
VENDE, PRODUZ E SERVE
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Importante saber:
Ter foco no cliente.
O que ele busca?
Quais suas expectativas?
11
Que tipo de Restaurante é esse?
12
13
Expectativa do Cliente
1- Identificação da Necessidade
(PQ vamos a um restaurante?)
Neste ponto o consumidor não sofre qualquer
influência direta ou indiretamente da gerência
ou do estabelecimento. (Expectativa do Cliente)
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Motivos para ir a um determinado
Restaurante:
• STATUS – ver e ser visto;
• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros;
• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música,
frequentadores;
• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público
alvo;
• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos;
• PREÇO – custo X benefício
• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;
• ESTILO SERVIÇO - diferenciado
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Expectativa do Cliente
2 – Busca da informação
Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou
externas
Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos,
jornais, revistas, gostos pessoais, etc.
Geralmente as informações referem-se aos seguintes
fatores:
a)Preço
b)Distância
c)Cardápio
d)Serviço
e)Ambiente
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Expectativa do Cliente
3 – Avaliação das alternativas
- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades.
- Individual ou em grupo.
- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados.
- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência.
Tudo isso gera a Expectativa!
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Expectativa do Cliente
4 – Compra - (Momento da Verdade)
Onde a expectativa se torna real ou “não”.
5 – Avaliação da compra
É a percepção do processo como um todo, nesse
momento vc analisa se o que investiu valeu a
pena ou não.
“O que acaba por gerar um novo ciclo”
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Tipos de Restaurantes
Tradicional
Internacional
Gastronômico ou “ De Autor”
Especialidade ou Típico
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Tipos de Restaurantes ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:
•
GRILL
•
CHOPERIA
•
FUSION FOOD
•
TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO
•
FAST FOOD;
•
LANCHONETE
•
CASUAL DINNING
•
SELF SERVICE
•
COLETIVIDADE
•
CASAS NOTURNAS
•
BARES
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Tipos de Restaurantes
• RESTAURANTE TRADICIONAL características:
Principais
•
•
•
Cardápio extenso,
•
Atende público eclético, de criança até idoso;
•
Decoração é normalmente simples e tradicional;
•
Preparações tradicionais e de aceitação geral;
Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito
luxo ou sofisticação;
21
Tipos de Restaurantes
• RESTAURANTE INTERNACIONAL
•
Principais características:
•
Localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;
•
Cardápios
preparações
internacionalmente,
•
Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um
cardápio de âmbito internacional;
•
O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais
e baixelas de primeira linha, com música ambiente;
•
reconhecidas
e
consagradas
Serviço empratado.
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Tipos de Restaurantes
•
RESTAURANTE GASTRONÔMICO
•
Principais características:
•
Chefe de cozinha de renome;
•
Cardápio com grande inventividade ;
•
Ambientes decorados de maneira muito elegante ;
•
Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;
•
Sommelier;
•
Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;
•
Serviço empratado.
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Tipos de Restaurantes
GRILL:
Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra
de origem inglesa que significa grelha.
CHOPERIA:
Adaptações das brasseries européias. Cardápio
sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e
chope. Salões grandes com atrações.
•FUSION FOOD:
Culinária de fusão é a mescla entre
elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos,
como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou
ingredientes.
• Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.
•FAST-FOOD:
Podem apresentar diversas caracterizações,
porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em
seu nome: a rapidez.
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Tipos de Restaurantes
COFFEE SHOP:
Cardápios de fácil preparação e apresentações
simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches ,
pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e
tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos
americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.
LANCHONETES:
Ambientação um pouco mais simples que a
de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio
tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.
CASUAL DINNING:
Características de coffee shop mesclado
com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos
gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Preparações
leves e rápidas
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Tipos de Restaurantes
•SELF-SERVICE:
surgiu para atender a necessidade de uma
alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em
sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a
intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando
a rapidez no serviço.
•RESTAURANTES DE COLETIVIDADE:
complexos
industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para
os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante
os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes
responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.
CASAS NOTURNAS:
aparecem constantemente em centros
urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo
o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas
e comidas.
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Conceituação de restaurantes
• COUVERT
= Nº DE PESSOAS
• COUVERT MÉDIO
DE COUVERT
= RECEITA / Nº
• ROTATIVIDADE = Nº COUVERT /
Nº ASSENTOS
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Conceituação de Restaurantes
•UPSCALE (luxo)
–MODERATE (moderado)
–MIDSCALE (familiar)
–QUICK SERVICE (serviço rápido)
•
– MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994
28
Quick Service
•Uso de marca
–Atributo essencial.
•Fatores de decisão do cliente
–Preço, Comida, local, higiene.
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Quick Service Características do Cardápio
–Cardápios simples; Itens padronizados;
–Foco em um tipo de preparação; e substituições limitadas.
•Operação
–Self service; Custo de mão-de-obra baixo;
–Matéria prima pré-processada;
–Alto uso de tecnologia
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Midscale
Uso de marca
Pouco expressivo ainda no Brasil
Fatores de decisão do cliente
Variedade do cardápio e possibilidade de escolha
Conveniência; Conforto e serviço “justos”
Custo x benefício (preço x tamanho da porção)
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Midscale
Características do cardápio
Cardápio com ampla aceitação
Substituições e pedidos especiais
Porções grandes: produção em grande quantidade
Operação
Precisa manter controles de custos rígidos
competitivos com margem de lucro mais alta.
-
preços
32
Midscale Estratégia
Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação.
Desenvolver padrões de aceitação.
Trabalhar constantemente as margens de lucro.
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Moderate Upscale
Uso de marca
•O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da
identidade de grupo do cliente.
Fatores de decisão do cliente
•Conceito , design e ambientação (decoração, atividades,
apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).
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Moderate Upscale Características do
cardápio
•Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes;
•Seguem de perto as “modas”;
•Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete,
com diferentes formas de preparo, em vários pratos;
Operação
•Ênfase em tema e decoração.
•Staff com alto grau de especialização e treinamento.
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Moderate Upscale - Estratégia
•O tema é essencial e deve ser refletido no
cardápio, serviço e decoração.
•Inovação constante do produto.
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Upscale
Uso de marca
•Forte identificação com o “dono”.
Fatores de decisão do cliente
•Senso de estilo, superioridade em qualidade de
produto, ambiente e serviço.
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Upscale – Características do Cardápio
•Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” –
sazonalidade; Apresentação sofisticada.
Operação
•Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo
mais forte entre estes.
•Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;
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Upscale -
Estratégia
•Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef
“celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial,
uniformes, flores frescas, etc;
•Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que
divulgação;
•Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais
caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes
selecionados.
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Atividade
• Cite 3 empreendimentos gastronômicos de
nossa cidade, caracterize o estabelecimento
de acordo com a tipologia de restaurante.
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Restaurantes
• CARDÁPIO
$$$
• País/região
Upscale
• Especialidades
Moderate
•
Midscale
•
Quick service
MOTIVO
Alimentação
Entretenimento
Gastronômico
Diversos
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Quem é Quem em um Restaurante
Gerente de
A&B
1º Maître
Maître de
restaurante
Chefe de
fila
Garçom
Commis
Sommelier
Chefe de
bares
Bartender
Garçom de
bar
Commis de
bar
42
Buscar na Literatura quem é quem em
um Restaurante! (cargos e chefias)
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Importância do Mise en Place
• Facilitar o trabalho
• Criar um ambiente agradável
• Estimular o cliente
44
Mise en Place
Básica p/ serviço a lá carte
Banquete
45
Mise en Place
• A mise en place costuma ser coordenada pelo
maitre, que verifica, num primeiro momento,
as condições do salão no que diz respeito aos
seguintes fatores:
• Limpeza geral
• Bom estado das portas, janelas e cortinas
• Conservação do mobiliário
• Equilíbrio de cadeiras e mesas
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Ainda o Maitre verifica:
• Ar-condicionado
• Condições de iluminação
• Distribuição de folhagens, plantas e outros
arranjos
• Som e telefone
• Cardápios
• Banheiros
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Em seguida, os garçons prosseguem na
organização da mise en place, determinando:
•
•
•
•
Higienização e polimento dos utensílios
Preparação do material de aparador
Arrumação das mesas
Organização de aparadores e carrinhos;
48
Mise en Place
49
Tipos de Serviços
Americano
Prato pronto
Inglesa direto
Inglesa indireto
Table d’Hôte ou Russa
Francesa ou Diplomata
50
Americano
Em pé ou sentado;
Montagem de buffet em local estratégico;
Os alimentos e pratos ficam no buffet;
Garçons servem bebidas e recolhem;
Reposição dos alimentos cozinha ou salão.
51
Americano
VANTAGENS
Variedade
x
DESVANTAGENS
Higiene
Exposição/especial
Apresentação
Opções de escolha
Não sofisticado
Equipe menor
Informal
Filas
Desperdício
Muitas pessoas
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Prato Pronto
Muito usado
Prato pronto da cozinha
Bandeja ou na mão
Servido pela direita quando puder
53
Prato Pronto
54
Prato Pronto
VANTAGENS
Rápido
Econômico
x
DESVANTAGENS
Requer uma boa
estrutura na cozinha
Valorização do Chef
Pouco Pessoal
Formal ou Informal
Apresentação Final
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Inglesa Direto
Restaurantes tradicionais e cantinas
Pela esquerda do cliente
Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça
Porção maior – 2 pessoas
Usava-se em banquetes
Rápido, mas requer pessoas treinadas.
56
Inglesa Direto
57
Inglesa Direto
VANTAGENS
x
DESVANTAGENS
Rápido
Equipe treinada
Pouco pessoal
Não é sofisticado
Espaço cozinha
Restaurantes tradicionais
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Inglesa Indireto
Restaurantes sofisticados
Trabalhoso e lento
Garçom e commis
Reposição pelo inglesa direto
Usado em clubes e hotéis
Postura impecável
Espaço de circulação
59
Table D’Hôte / Russa
Restaurantes comerciais
Lanchonetes
Cardápio simples
Quantidade de alimento
Atendente menor número
60
Francesa ou Diplomata
Jantares residenciais e diplomáticos
Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas
Pouco usado atualmente
Muito formal
Requer cardápio especial
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Bar (Barra)
• Termo bar surge séc. XVIII
• Estudantes americanos em Paris
• Tem inicio o American bar
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Tipos de Bares
• Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de
bebidas feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de
circulação.
• Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia
de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado
apenas para designar um típico bar inglês.
• American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo
balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal
atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis
• Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são
cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil
com adaptações cerveja.
• Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e
italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.
63
Bares
64
Equipamentos de Bares – Características
2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis
e guarnições.
Largura = 70 cm
Altura = 1,20 m
Banquetas = 75 cm
65
66
Tipos de Copos
67
Tipos de Utensílios usados nos BARES
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Estudo de Bebidas
• Conhecimentos gerais sobre:
• Classificação;
• Características;
• Produção, o essencial;
• Serviço
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Classificação das Bebidas
•
•
Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)
GL ou proof – máx 55% Brasil
•
(Existe o Proof –EUA.)
•
Não alcoólicas até 0,5 GL
70
Classificação das Bebidas
FERMENTADAS
DESTILADAS
COMPOSTAS
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Cervejas
72
73
Tipos de Cervejas
(Ale) Cerveja de alta fermentação –
Saccharomyces cerevisiae
(Lager) Cerveja de baixa fermentação
Saccharomyces uvarum, carlsbergensis
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Vinho
• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e
madura”.
• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente
pela fermentação alcoólica do mosto simples
da uva sã, fresca e madura”.
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Uvas - Espécies
• Ampelografia: ciência que estuda a videira
• Videira: planta trepadeira, da família botânica
Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies
• Vitis vinifera: principal espécie do gênero,
única européia, originada no Oriente Médio
ou Madagascar
• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)
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Quanto aos Tipos
Vinhos Doces Naturais
Vinhos Fortificados Vinhos Tranquilos
Vinhos Espumantes
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Cores
ROUGE Tintos
ROSÉ Rosados
BLANC Brancos
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Vitis Viníferas Tintas
cabernet sauvignon
syrah
merlot
malbec
pinot noir
carmenère
79
Vitis Viníferas Brancas
chardonnay
chenin blanc
sauvignon blanc
gewürztraminer
riesling
moscatel
sémillon
alvarinho
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Por hoje é só pessoal!
• Próxima aula: Destilação
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