UBM – Técnica Dietética e Culinária II
Msc. Nutt. Jucimara Martins dos Santos
 Valor Nutricional
 Características sensoriais
 Hábitos alimentares
 Custo safra
adequação ao nível financeiro do cliente
adequação ao nível financeiro doa
empresa
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Dois tipos:
▪ Grande refeição
▪ Pequena refeição
1. Prato principal - maior VN e custo. Precisa
de maior controle e indicará o restante o
cardápio. Preparações a base de carne
branca ou vermelha.
2. Guarnição - preparações mais elaboradas
de vegetais ou massas. Preparadas nas mais
diversas técnicas de preparo. Deve adequarse ao prato principal.
3. Entrada - deve equilibrar o cardápio. Pode
ser salada ou sopa, preparado com vegetais
cruas ou cozidas, embutidos, enlatados,
fruta, leguminosas e cereais.
4. Acompanhamento – devem estar sempre
presente por fazer parte do hábito alimentar
da população em geral. São o arroz e o
feijão e opcionalmente o pão e/ou farinha
de mandioca.
5. Sobremesa - deverá complementar o
equilíbrio total da refeição no nutriente que
estiver limitante.
6. Bebida – Deve também ser planejada de
acordo com o cardápio.
OBS: O café não é obrigatório, depende da
exigência ou não do contrato. Em cardápios
de maior requinte o café precede o licor.
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Entrada
Bebidas
Prato Principal
Guarnição
Acompanhamento
Sobremesa
Café (Licor )
Elaborar um cardápio para 30 dias para o
seguinte restaurante institucional:
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Empresa de metalurgia.. A empresa funciona todos os dias e
apresenta funcionários no regime de plantão e engenheiros
escalados por dias da semana. Os funcionários do
administrativo trabalham nos dias úteis. Deve ser
programado 02 opções de salada. O cardápio deve ter opção
de carne diariamente e um per capita de 180g. Quanto as
sobremesas, diariamente frutas e doces.
350 pessoas por dia.