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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
ITINERÁRIOS TURÍSTICOS
Capítulo VI
INOVAÇÃO DAS TRADIÇÕES ALIMENTARES
Maria Manuel Valagão
Joana Gomes da Silva
“Inovar não significa reinventar tudo; é
também e sobretudo, partir do existente, repor em jogo, de outra forma, saberes-fazer, conhecimentos, recursos,
estruturas, e reconsiderar o papel dos
agentes”.
(LEADER,
A
Os Cadernos do Observatório
Europeu n.º 2, 1997)
ctualmente, no quadro conceptual do desenvolvimento local, a
inovação é encarada numa óptica de demonstração, divulgação
e transferência de conhecimentos, com vista ao desenvolvimento de
acções similares em outros contextos, valorizando os recursos e saberes existentes. Ora, um dos principais objectivos deste projecto
era o de desencadear acções precursoras do desenvolvimento local.
Neste sentido, tínhamo-nos proposto inovar algumas tradições alimentares, a partir do conhecimento dos saberes empíricos tradicionais relacionados com a secagem, que é uma forma tradicional de
conservação alimentar. Pretendíamos induzir essa renovação nas tradições, através da criação de produtos com sabores e aromas
gastronómicos novos, que tivessem viabilidade para serem aceites
junto dos consumidores.
Para tal, seguimos um percurso idêntico ao que é sugerido na
citação em epígrafe, ou seja, partimos dos conhecimentos existentes, dos recursos e das estruturas, para valorizar o saber-fazer local
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
e criar três produtos: o piso de ervas aromáticas, os cogumelos
silvestres secos e o tomate seco. Como estes produtos constituem
uma novidade a nível local, torna-se indispensável tratar a questão
da sua utilização culinária. Por outro lado, numa inovação alimentar, uma outra dimensão imprescindível a ter em conta é a do bemestar físico. Isto porque, nos dias de hoje, a gastronomia é
indissociável das preocupações com a saúde, ou seja, com a dimensão nutricional dos alimentos, pois “bons sabores, que fazem bem”
parece ser o lema actual. Assim sendo, neste capítulo, antes de
apresentarmos sugestões de utilização culinária de cada um dos
três produtos referidos como ingredientes-base, indicamos igualmente, sobre cada um deles, alguns aspectos nutricionais que nos
pareceram mais relevantes e que estão estreitamente relacionados
com as preocupações actuais dos consumidores, ao nível da alimentação e da saúde.
INOVAR OS SABORES DA TRADIÇÃO E DA SAÚDE
O carácter de novidade dos três produtos em experiência define-se
fundamentalmente em relação ao contexto, às necessidades e às oportunidades daquele território. Em termos locais, a actividade relativa à
secagem de tomate ou de cogumelos silvestres não existia em termos
empresariais, nem é corrente na região, o que não significa que seja
necessariamente nova noutros contextos, ou não esteja já a ser experimentada noutras zonas.
Por exemplo, em Alcácer do Sal, foi a primeira vez que se experimentou produzir “tomate seco”, numa escala que possa ser adoptada e
transferida para outros locais ou agentes. Nos vários “eventos” nacionais, promovidos para a divulgação deste produto, verificou-se que,
embora não fosse bem conhecido por parte dos consumidores, a sua
aceitabilidade foi bastante boa. O que se verificou com o tomate seco
também ocorreu com o “piso”, que de igual forma, pode ser considerado um produto de alto valor acrescentado. Ao nível dos sabores,
bem como da comodidade e da facilidade da sua preparação culinária,
este produto foi igualmente bem aceite.
Quanto aos “cogumelos silvestres secos”, outro dos produtos estudados no projecto, as experiências desenvolvidas à escala laboratorial
permitiram promover também acções de experimentação e demonstração dos seus usos culinários.
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
Estes produtos, bem como as técnicas de conservação por nós estudadas e experimentadas, inserem-se na lógica da tradição, têm especificidades nutricionais e gastronómicas de grande actualidade, o que
lhes confere um significado de oportunidade, para futuras iniciativas
empresariais. Isto, porque importa que as inovações alimentares se
adaptem, de algum modo, às novas necessidades sociais dos consumidores, criadas pelos horários sobrecarregados da vida citadina, propondo soluções de facilidade para o seu quotidiano alimentar, que
devem e podem ser simultaneamente saborosas. Na sua essência, estas
adaptações à modernidade não são mais do que a reinterpretação das
tradições e representam, em si, verdadeiros potenciais de futuro, em
vários sentidos. Ou seja, este tipo de produtos alimentares transformados poderão constituir formas criativas para rentabilizar um tipo de
actividade a adoptar por pequenas indústrias artesanais, como complemento a outros rendimentos, como temos vindo a referir.
Os resultados obtidos vieram, portanto, ao encontro do objectivo
inicialmente proposto, que era o de experimentar inovações, no sentido de uma realização prática que fosse facilmente transposta para o
quotidiano dos consumidores urbanos, apressados e apreciadores de
uma cozinha da simplicidade.
Com efeito, ao nível de produtos alimentares transformados com
alto valor acrescentado, este conjunto de produtos é muito apreciado, beneficiando actualmente de “nichos” de mercado com grande
procura. Fazem parte dos habitualmente designados “produtos
gourmet”. Por outro lado, esta procura, à qual se associam também as
ervas aromáticas condimentares (secas ou frescas), é concomitante
com a importância do “modelo alimentar mediterrânico”, que é caracterizado sobretudo por pratos modestos/frugais e funcionais. A valorização deste modelo de consumo alimentar pretende conjugar não
só a saúde com o prazer, mas também accionar formas alternativas
de revitalização das agriculturas mediterrânicas. O seu retorno poderá significar não só uma forma de contribuir para a diversidade
cultural e alimentar, mas também para a diversidade biológica. E,
obviamente, tal como para o modelo mediterrânico, que corresponde
ao que é praticado no Sul do país, os outros modelos tradicionais
podem ser considerados também como saudáveis1, quando reinterpretados à luz das necessidades e das disponibilidades do quotidiano
alimentar, num contexto urbano terciarizado. A característica comum a todos os modelos alimentares tradicionais é a frugalidade, no
que se refere ao consumo de gorduras e de alimentos fornecedores
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1 Foi em 1993, na primeira
Conferência Internacional sobre as Alimentações
Tradicionais na zona do
Mediterrâneo/países do
Mediterrâneo, organi-
zada em Harvard, que se
elaboraram uma série de
“guias alimentares”, concebidos sob a forma de
uma Pirâmide , com o
propósito de reflectir a
diversidade das alimentações tradicionais ao
nível global, que “historicamente” estivessem
associadas a padrões
saudáveis.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
de proteínas de origem animal, que só por si representa já um princípio básico de uma alimentação saudável. Vejamos quais as principais características do modelo alimentar mediterrânico.
O QUE É O MODELO ALIMENTAR MEDITERRÂNICO?
O interesse por este tipo de alimentação iniciou-se a partir da segunda
metade do séc. XX. Foram então promovidos diversos estudos epidemiológicos em populações da Europa do Sul, os quais visavam perceber as
razões pelas quais a incidência de doenças cardiovasculares era muito
menor nestas populações do que nos E.U.A e na Europa do Norte. A longevidade também era maior naqueles países, e o modelo alimentar de referência passou a ser o da ilha de Creta, na Grécia. Por outro lado, como os
hábitos alimentares de uma região correspondem, em geral, aos recursos
locais em produtos da agricultura, da pesca e da pecuária, a alimentação
tradicional destas regiões traduz as suas disponibilidades alimentares naturais. Ou seja, em terras de sequeiro e de parcos recursos, como são as que
caracterizam estes territórios, as populações souberam “tirar partido” do
que dispunham, com tal subtileza que as diferentes tradições alimentares
mediterrânicas são hoje reconhecidas, na sua diversidade e complexidade,
como modelos alimentares saudáveis.
As principais características desta alimentação centram-se num consumo
muito reduzido de produtos de origem animal e na abundância do consumo de alimentos de origem vegetal. Destes, destacam-se os cereais – arroz
e trigo – e os seus derivados – massas, cuscuz, pão. No interior deste grupo,
o pão, integrando a já conhecida trilogia “pão, vinho e azeite”, ocupa um
lugar de destaque. Os produtos hortícolas ocupam também um lugar de
relevo neste tipo de alimentação, sendo ricos em nutrientes antioxidantes
e em flavonóides, ambos protectores da saúde. Abundante é também o
consumo de frutos, que são fornecedores de vitamina C e de carotenos,
bem como de leguminosas secas (grão, feijão, lentilhas…) que são ricas em
sais minerais e fibras alimentares solúveis.
As gorduras utilizadas são sobretudo o azeite e a banha de porco, ambas
ricas em ácidos gordos monoinsaturados.
O consumo moderado de vinho (tinto, sobretudo) constitui igualmente um
factor protector, que é característico deste tipo de alimentação.
Os procedimentos de preparação culinária são simples, sendo que a utilização
de ervas aromáticas constitui também um aspecto identitário destas cozinhas
da Europa do Sul, muitas vezes identificadas como cozinhas dos aromas.
Enfim, como todos os modelos alimentares, este só poderá ser considerado
saudável, quando inserido num conjunto de outras práticas de vida saudáveis, que privilegiem a ingestão regular de água e o exercício físico.
Estas características foram traduzidas numa representação gráfica em forma de pirâmide, que serve para, num rápido olhar, visualizar a proporção
do consumo adequado dos alimentos, para uma alimentação saudável (vide
Anexo II).
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
Ora, sabendo-se que um modo alimentar caracterizado pela frugalidade é o que mais se adequa aos estilos de vida sedentários, foi
nossa preocupação adoptar os elementos da cozinha tradicional que
porventura se adaptassem mais facilmente à elaboração de pratos
rápidos, aromáticos, saborosos, e que correspondessem, simultaneamente, às expectativas dos consumidores, enquadrando-se, de certo
modo, em modelos alimentares saudáveis. Neste sentido, e porque
queríamos sugerir formas de comercialização dos referidos produtos, que lhes acrescentassem valor, criando mais-valias para os produtores, a inovação proposta estruturou-se em torno de dois
elementos-base – os pisos e as pastas – desenvolvidos a partir de
princípios, de procedimentos e de pratos da cozinha tradicional local. Começaremos, assim, por explicar o que são e como se preparam
os pisos e as pastas, apresentando-se, em seguida, algumas sugestões
para a sua utilização culinária.
“Pisos, Pestos e Pastas”
Porquê este título? O que têm a ver os pisos, os pestos e as pastas
com a inovação alimentar? Precisamente porque estas preparações
podem ser feitas à base de todos os nossos produtos e, ao constituírem
uma variante ao seu modo de comercialização e ao incorporarem um
significativo valor acrescentado, proporcionado pela sua transformação alimentar, podem servir de alternativas a uma pequena empresa,
vocacionada para este género de produções.
Passamos a explicar, então, em que consistem uns e outros. A
designação de piso, tal como a de pesto, deve-se ao processo usado
para obter este molho ou pasta, o qual consiste em pisar, num
almofariz, todos os ingredientes, para a obtenção desse mesmo molho. Hoje em dia, será mais fácil substituir o almofariz por um copo
misturador ou o equivalente, mas o procedimento reside nos mesmos princípios tradicionais. Começa-se por pisar os alhos com os
coentros, juntando depois o azeite e o sal. Quanto mais frescas e
tenras forem as folhas do coentro, melhor será o molho. Também é
óbvio que a qualidade do azeite e do alho interfere no resultado
final obtido, sendo por demais evidente a necessidade de escolher
produtos de muito boa qualidade. Já o termo pesto, cujo significado
literal é o de piso, é também a designação dada à pasta preparada
com base nos mesmos elementos mediterrânicos, azeite, alho e sal,
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
utilizando manjericão em vez de coentros e integrando ainda, na sua
composição, queijo de ovelha seco e pinhões.
Quer na utilização tradicional do piso, quer na do pesto se põe em
evidência a subtileza das cozinhas simples, que conseguem uma
exaltação de sabores através de poucos ingredientes. Não será por
acaso que um dos pratos mais conhecidos e mais emblemáticos do
Alentejo é, sem dúvida, a “açorda de coentros”, que tem por base o
piso. De igual modo, o pesto genovese, que originariamente era só
utilizado para preparar um prato à base de massa (spaghetti ou linguini), tornou-se actualmente um “molho cosmopolita” amplamente
divulgado, sendo um dos marcadores identitários da cozinha italiana. Os seus usos têm sido adaptados culturalmente e, na actualidade,
é um tempero com múltiplas utilizações.
Quanto às pastas, a sua designação não é tão consensual como a
do piso. Aliás, actualmente é comercializada sob esta designação, e
sob a designação de paté, uma miríade de produtos que se destinam
sobretudo a barrar canapés. Não é deste tipo de produtos que queremos falar. No nosso caso, partimos do princípio de que o termo
pasta se atribui a uma espécie de “massa” ou molho espesso, resultante de um conjunto de ingredientes que tradicionalmente também
eram “pisados” num almofariz, com o qual se podia, por exemplo,
temperar as carnes. Preparava-se a partir da “massa de pimentão”2,
com alho, azeite, especiarias ou outros ingredientes adaptados ao
efeito. Era a pasta utilizada “para temperar as carnes de porco” ou
ainda a “pasta de alho, azeite, sal e ervas do mato”, utilizada para
temperar o coelho. Estes e outros usos tradicionais das pastas serviram-nos de ponto de partida para propor algumas inovações, a partir dos produtos deste projecto, que se adaptem às necessidades de
consumo actual. Com uma pasta, rapidamente se pode elaborar um
prato para uma refeição.
2 Esta massa, tal como já
foi referido atrás (Cap. IV),
é preparada a partir do
pimento encarnado, temperado de sal e seco ao
sol, que depois é moído
e conservado com um
pouco de azeite.
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
O PISO
O termo piso designa localmente a pasta preparada com “coentros,
alhos, azeite e sal”, sobre a qual a água quente é vertida, para
formar um “caldo aromatizado”, que é a base da açorda. Sendo
também utilizado, em pequenas quantidades, para enriquecer o
refogado, procedimento inicial de quase todas as preparações
culinárias no Alentejo.
O PESTO
O termo pesto é utilizado para designar o conhecido condimento
muito espesso e aromático à base de manjericão, azeite, sal,
alho, pinhões e queijo, que é originário de Génova. As reminiscências deste molho situam-se já no período medieval.
A actual notoriedade do clássico pesto genovese constitui um
excelente exemplo de integração da tradição na modernidade.
Inspirámo-nos neste pesto, para criar as inovações em torno do
nosso piso. Num e noutro, a origem da sua designação está no
procedimento inerente à sua confecção, que é, precisamente, o
acto de pisar (pestare, em italiano) os diversos ingredientes até
obter uma pasta, que será o condimento base da constituição
do prato.
AS PASTAS
As pastas servem de condimento-base a múltiplas preparações culinárias. Com ligeiras diferenças, podemos dizer que,
na sua essência, o procedimento de preparação é idêntico ao
dos pisos. Tendo por base cogumelos secos ou tomate seco, os
outros ingredientes indispensáveis são o alho, o azeite, o sal e
as ervas aromáticas condimentares secas. Facultativos, dependendo do gosto de quem prepara e da finalidade da pasta, são
o queijo seco e os pinhões.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
Seguidamente, a título indicativo, apresentamos algumas sugestões para a preparação e utilização culinária dos pisos e das pastas.
Embora as sugestões que se apresentam estejam estruturadas para
serem utilizadas ao nível doméstico, elas podem também ser adaptadas ao contexto de uma indústria artesanal.
Partindo do princípio de que, no quadro de futuras iniciativas
empresariais, a comercialização destes produtos não poderá visar
exclusivamente o mercado nacional, as sugestões para a sua utilização culinária terão que ter uma linguagem cosmopolita, perceptível
por um universo de consumidores além-fronteiras. Neste sentido,
sugere-se a preparação de um risotto, um prato italiano à base de
arroz, facilmente adaptável pelo consumidor nacional a múltiplas
preparações culinárias, semelhantes ao “arroz malandrino” sugerimos igualmente a preparação de uma polenta, um prato também italiano à base de farinha de milho, mais facilmente reconhecível a
nível internacional, do que as tradicionais “papas de milho”, o
“xerém”3 ou “xarém”. Acresce ainda mencionar que a preparação
culinária destes pratos está actualmente mais facilitada, pois existem
farinhas de milho pré-cozinhadas, comercializadas sob a designação
de polenta, que se adaptam à sua preparação. Aliás, o uso da polenta
pré-cozinhada está muito generalizado, principalmente ao nível dos
restaurantes.
Antes de apresentarmos os exemplos concretos da utilização dos
três produtos contemplados no projecto ervas aromáticas e condimentares, tomate seco e cogumelos secos, damos algumas sugestões
para melhorar a preparação e a conservação de pisos e de pastas.
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
SUGESTÕES PARA MELHORAR A PREPARAÇÃO E A CONSERVAÇÃO
DE
PISOS
E DE
PASTAS
PREPARANDO
 Lavar bem as ervas e deixá-las enxugar à temperatura ambiente, até que não tenham humidade;
 Usar, sobretudo, folhas frescas e tenras;
 No caso do tomate seco e do cogumelo seco enxugar bem
depois de re-hidratados;
 Triturar num copo misturador com os restantes ingredientes;
 Na confecção dos pisos, há ervas que se podem usar à vontade, sem restrições de quantidades, como, por exemplo, os
coentros, a hortelã, os orégãos verdes ou os poejos. No entanto, há outras que têm que ser usadas com muita precaução, ou seja, em muito quantidades pequenas, pelo seu sabor amargo, como, por exemplo, o alecrim ou o tomilho
(vide receitas exemplificativas).
MELHORANDO
 Os pinhões (ou outro fruto oleaginoso seco, que se utilize
em sua substituição, como, por exemplo, amêndoas ou avelãs) ficam sempre melhor quando levemente torrados no forno
ou numa frigideira não aderente, em lume baixo, mexendo
sempre até que estejam levemente corados, deixando-se depois arrefecer. Este procedimento não se aplica no caso das
nozes, que a serem utilizadas ficam melhor em cru;
 O queijo poderá ser o de ovelha, seco, ou parmesão ralado na hora;
 Os alhos, quanto mais frescos melhor;
 O azeite deverá ser de muito boa qualidade.
CONSERVANDO
3 A denominação de “xerém”
ou “xarém”, refere-se ao
tradicional prato algarvio,
também conhecido por
“papas de milho” ou simplesmente por “papas”,
preparado à base de farinha de milho.
 Se estes produtos se destinarem a ser comercializados, exigindo, portanto, uma conservação longa, deverá seguir-se o
processo de “tratamento térmico” indicado no Capítulo III,
para o “tomate conservado em azeite”;
 Para conservar, ao nível doméstico, devem seguir-se as normas abaixo indicadas:
 Guardar no frigorífico em frascos esterilizados, bem secos e
bem rolhados;
 Depois de utilizar, cobrir com uma camada fina de azeite e
fechar bem o frasco para evitar a oxidação;
 Usar sempre uma colher limpa para tirar a porção desejada.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
ERVAS AROMÁTICAS CONDIMENTARES
Sobre as ervas aromáticas condimentares, apresentámos, no primeiro capítulo desta obra, a recuperação de algumas variedades autóctones, com a necessária conservação e exploração num horto e a
técnica a seguir para a sua secagem, no terceiro capítulo. À primeira
vista, nem um nem outro aspecto parecem ser inovadores, face às
práticas correntes. Todavia, para quem eventualmente pretenda reproduzir e rentabilizar este processo, existem várias componentes/
/possibilidades de inovação nele contidos, no que se refere às ervas
aromáticas condimentares. Primeiro, a inovação poderá considerar-se
face à diversidade de ervas condimentares que se secaram e às sugestões propostas para a sua utilização. Por exemplo a mistura de
diferentes ervas secas moídas, diluídas em azeite, à qual se junta
umas gotas de limão ou vinagre, constitui um excelente condimento
para carnes grelhadas. Ou ainda a utilização de rosmaninho ou de
alfazema para preparar sobremesas à base de frutas, e que foram por
nós experimentadas e divulgadas. Contudo, a novidade mais significativa que experimentámos, relativamente às ervas aromáticas condimentares, pode ser considerada a que se desenvolveu a partir de
diferentes misturas de ervas aromáticas frescas. Referimo-nos aos
pisos à base de diferentes ervas, aos quais acabámos de fazer referência no ponto anterior. O interesse deste produto é, simultaneamente,
gastronómico, pelos aromas e sabores que confere aos pratos, e
nutricional, através dos benefícios para a saúde que o seu consumo
proporciona. Por um lado, a facilidade e a comodidade da sua utilização adaptam-se às exigências de uma culinária simples e rápida.
Por outro, permite a redução das quantidades de sal e de gordura
habitualmente utilizadas na confecção dos pratos, substituindo-as
pelos sabores e aromas das ervas aromáticas condimentares. Trata-se
de um molho muito concentrado e aromático, cujo interesse, do ponto
de vista nutricional, reside também no teor em antioxidantes que
fornece.
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
PORQUE PRECISAMOS DE ANTIOXIDANTES?
O oxigénio que respiramos é indispensável à vida, mas ele é simultaneamente tóxico, ou seja, no decurso da sua acção no organismo, produzem-se
resíduos, os chamados “radicais livres”, que atacam os ácidos nucleicos dos
cromossomas, as proteínas das células e os ácidos gordos polinsaturados
das membranas celulares. Este fenómeno de lesão das células chama-se
“oxidação” e está na origem do envelhecimento, das doenças cardiovasculares
e do cancro. Contudo, o organismo é capaz de lutar contra esta oxidação
graças às vitaminas C e E, ao selénio e aos carotenos, nutrientes estes que
têm o poder de neutralizar os radicais livres e daí o nome de antioxidantes
que lhes é atribuído. Estas substâncias não são armazenadas/conservadas
no organismo, desta forma, o que não é utilizado durante aquele processo
é eliminado.
(Paule NEYRAT, Les Vertus des Aliments, 2000).
Os pisos de ervas aromáticas condimentares
Frascos de piso de ervas aromáticas
Na preparação dos pisos, tal como já foi referido, retomámos a
técnica usada para o tradicional piso da açorda alentejana, adicionámos dois ingredientes novos, os pinhões e o queijo seco, e criámos
diferentes “pisos de ervas aromáticas”.
Como o sabor do “peixe azul”, especialmente o das sardinhas, faz
parte do nosso património gustativo e do património comum aos
países do Sul da Europa, a título indicativo, apresentamos uma receita de “sardinhas recheadas com piso”, que poderá servir de exemplo para adaptar a outros tipos de peixe, ao seu gosto. Antes
exemplificamos com três receitas de pisos.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
PISO DE TRÊS ERVAS
INGREDIENTES
3 chávenas de folhas de coentros
1 chávena de folhas de hortelã
1 colher de sopa de alecrim
4 dentes de alho
½ chávena de azeite
4 colheres de sopa de queijo ralado
4 colheres de sopa de pinhões torrados
sal q.b.
Nota: poderá substituir a hortelã por orégãos frescos
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
PREPARAÇÃO
 Lavar e eliminar toda a humidade das folhas, enxugando-as
bem; cortá-las grosseiramente; triturar com o alho; juntar o queijo,
os pinhões, o sal e um pouco de azeite e voltar a triturar; juntar o
resto do azeite; homogeneizar bem. Cobrir com uma película de azeite
e conservar no frigorífico em frascos bem esterilizados.
 Cada uma das receitas acima mencionadas dá um frasco médio
de piso, que se conserva bem, durante alguns meses, no frigorífico,
se tiver a precaução de respeitar as regras de utilização indicadas
anteriormente.
UTILIZAÇÃO
PISO DE CINCO ERVAS
INGREDIENTES
3 chávenas de folhas de coentros
1 chávena de folhas de poejo
1 chávena de folhas de hortelã (ou de folhas de orégão fresco)
1 colher de sopa de tomilho
1 colher de sopa de alecrim
5 dentes de alho
½ chávena de azeite
5 colheres de sopa de queijo ralado
5 colheres de sopa de pinhões torrados
sal q.b.
PISO DE POEJOS
INGREDIENTES
3 chávenas de folhas de poejos
3 dentes de alho
½ chávena de azeite
3 colheres de sopa de queijo ralado
3 colheres de sopa de pinhões torrados
sal q.b.
Nota: Preparámos intencionalmente esta receita com uma quantidade de azeite proporcionalmente superior à das outras receitas, para pôr em evidência que as quantidades são só indicativas.
Poderá aumentá-las ou reduzi-las de acordo com o gosto
 Os pisos podem ser utilizados para preparar pratos à base de
massa ou à base de arroz, para finalizar um prato de carne ou um
prato de peixe ou para melhorar o sabor dos guisados, caldos de
legumes ou dar sabor a guisados, a caldos de legumes, ou a inúmeras
outras iguarias, de acordo com a imaginação e a criatividade de
quem cozinha;
 Diluídos numa vinagreta ou só em azeite, servem para temperar
saladas e acompanhar carnes cozidas, carnes grelhadas, ou para finalizar um prato de legumes cozidos no vapor;
 Misturados com requeijão (rectificando os temperos com sal,
pimenta e um pouco mais de azeite), obtém-se um produto final que
serve, por exemplo, para barrar “canapés”, fazer sanduíches, etc.
UM POUCO MAIS
 Para facilidade de utilização, deverá ter-se o cuidado de diluir
o piso num pouco de caldo quente (de peixe, de carne ou de legumes), que se adeque à preparação, ou água de cozedura da massa ou
ainda simplesmente água quente.
 Se o utilizar inicialmente, faça-o em pequenas ou pequeníssimas
quantidades, adicionando-o só no fim da cozedura, depois do prato
quase pronto.
O essencial da receita dos pisos é sempre idêntico. Difere apenas
no tipo de ervas utilizado, o que determina que uns sejam mais indicados para temperar peixes, como, por exemplo, o “piso de poejos”,
“o piso de hortelã da ribeira” ou o “piso de orégãos frescos”, enquanto outros sejam mais indicados para temperar carnes, como, por exemplo, os pisos que incluem alecrim e tomilho na sua composição.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
SARDINHAS RECHEADAS COM PISO
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
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COGUMELOS SILVESTRES SECOS
INGREDIENTES
12 sardinhas frescas
100g de miolo de pão duro
3 colheres de sopa de sumo de limão
azeite q.b.
4 colheres de sopa de piso
sal q.b.
pimenta preta q.b.
PREPARAÇÃO
Numa tigela, juntar ao miolo de pão humedecido e bem escorrido o piso
diluído com o sumo de limão; homogeneizar este preparado; rectificar
os temperos com sal, pimenta e um pouco de azeite. Fazer cerca de doze
pequenas porções deste recheio. Dispor os filetes das sardinhas (sem
escamas, sem cabeça e sem espinha), lado a lado, com o interior para
cima e, se gostar, salpicar com um pouco de sal e pimenta (o piso já tem
bastante sal); colocar sobre cada sardinha uma porção do preparado
anterior, junto da parte da cabeça; enrolar e fixar com um palito; arrumar num tabuleiro de ir ao forno, pincelado com azeite; regar as sardinhas com azeite; cozer em forno médio durante cerca de 30 min.
UM POUCO MAIS
 Este prato é muito simples e dietético, sem por isso deixar de ser requintado. Adequa-se a qualquer tipo de piso.
 Se desejar, poderá sofisticá-lo um pouco mais, juntando ao recheio os
seguintes ingredientes: uma gema de ovo, 30 g de coríntios secos, duas
colheres de sopa de vinagre de cidra e hortelã fresca picadinha; salpicar as sardinhas com 40 g de pinhões e com hortelã fresca, antes de
irem ao forno.
 Conserva-se bem no frigorífico e adequa-se a ser servido frio, à temperatura ambiente.
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O FICHEIRO
NÃO
ABRE
Cogumelos secos (Boletus spp.)
Uma outra vertente de experimentação contemplada neste projecto
consistiu em ensaiar o tradicional processo de secagem de cogumelos.
Esta experiência incluiu a secagem das seguintes espécies: Boletus
spp. (boletos, tortulhos ou míscaros) Hydnum repandum (língua de
gato) Cantharellus cibarius (cantarelos) e Craterellus cornucopioides
(trompeta da morte).
Como já foi referido em capítulos anteriores, uma vez secos, os
cogumelos silvestres adquirem aromas e sabores diferentes das mesmas variedades frescas, diversificando, assim, a sua utilização culinária e gastronómica. Constituem um produto “gourmet” muito procurado
pelos apreciadores. Além disso, pela facilidade de preparação culinária e disponibilidade permanente, ao longo do ano, este produto adequa-se às exigências de falta de tempo para consagrar às tarefas de
preparação culinária, da vida moderna. Embora a actual notoriedade
deste produto se deva, sobretudo, ao seu valor gastronómico, importa
considerar igualmente as suas características nutricionais.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS DOS COGUMELOS
Os cogumelos têm sido erradamente denominados de «carne vegetal». Com
efeito, em termos nutricionais, o seu teor em proteínas não excede os 2 a
5% (dependendo das espécies), o que é muito diferente do das carnes, que
variam entre 15 a 25%. Todavia, aquela designação tem algum fundamento. Isto porque, apesar de conterem muito menos proteínas que a carne, os
cogumelos são ricos em vitaminas do grupo B (B1, B2, B5 e B8 e vitamina
B3 ou vitamina PP), nutrientes estes que habitualmente se encontram na
carne e nos ovos. Em termos do seu teor em sais minerais, contêm sobretudo potássio e fósforo. São pouco calóricos: cerca de 25 cal/100 g
Por outro lado, a ingestão de cogumelos confere uma sensação de saciedade,
o que pode explicar-se pelo facto de a sua digestão ser lenta, devido à sua
textura particular, à sua grande capacidade de absorção das gorduras de
confecção utilizadas e ainda da sua riqueza em fibras (2 a 3%).
(Les Vertus des Aliments, op. cit.)
in Les vertus des Aliments, Éditions Solar, Paris, 2000, p.167.
VITAMINA B5 OU ÁCIDO PANTOTÉNICO
A vitamina B5 é um dos constituintes da coenzima A, substância esta que
participa na nossa produção de energia, isto porque desempenha um papel
importante, em todas as reacções metabólicas das proteínas, dos lípidos e
dos glúcidos. Esta vitamina intervém igualmente na renovação das células
da pele e das mucosas, no processo de cicatrização e no crescimento do
cabelo. Sendo uma vitamina hidrossolúvel (tal como todas as vitaminas do
complexo B), ela não é armazenada no organismo.
(Paule Neyrat, Les Vertus des Aliments, Éditions Solar, Paris, 2000)
COMO OS RE-HIDRATAR?
Lavar rapidamente os cogumelos e re-hidratar, em água tépida.
Os especialistas recomendam uma re-hidratação longa, entre
uma a doze horas, a fim de obter uma água perfumada, que será
utilizada para aromatizar os molhos ou outras preparações, onde
se utilizam os cogumelos secos. Todavia, poderá fazer uma
re-hidratação mais rápida, durante 20 a 30 minutos, utilizando
água quente.
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
ONDE UTILIZAR OS COGUMELOS SECOS?
Uma vez re-hidratados os cogumelos secos podem utilizar-se como
qualquer outro cogumelo fresco, para confeccionar as mais diversas
preparações culinárias, sobretudo como guarnição e como acompanhamento. Na sua preparação culinária, recomenda-se a utilização
da água em que se re-hidrataram, para reforçar os sabores do prato.
Uma vez re-hidratados e escorridos, a sua preparação culinária é
idêntica à dos cogumelos frescos, como já se referiu. Adequam-se a
uma infinidade de preparações, como, por exemplo, para a confecção de pratos à base de massas, à base de arroz (nomeadamente, os
conhecidos risottos), gratinados, molhos, recheios de tartes, guarnições de carnes, ou pratos à base de legumes.
QUANTIDADES MÉDIAS RECOMENDADAS
Recomenda(m)-se 10 g de cogumelos secos por pessoa. Por
exemplo, 40 g de cogumelos secos, isto é, para quatro pessoas, correspondem a uma média de 160 a 200 g de cogumelos
re-hidratados, o que é adequado.
Seguidamente fornecemos algumas sugestões para a utilização
culinária dos cogumelos secos. As receitas que recomendamos foram
preparadas com boletos.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
PASTA DE COGUMELOS SECOS
MASSA COM COGUMELOS SECOS
INGREDIENTES
2 chávenas de cogumelos secos (± 60 g)
4 dentes de alho
½ chávena de azeite
5 colheres de sopa de pinhões
pimenta preta q.b. (moída na hora)
sal q.b.
INGREDIENTES
1 chávena de cogumelos secos
500g de massa tagliatelli (ou outra a gosto!)
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
salsa q.b.
sal q.b.
pimenta preta (moída na hora) q.b.
queijo ralado q.b.
natas q.b. (optativo)
PREPARAÇÃO
Começar por re-hidratar os cogumelos secos (ver instruções); eliminar a
humidade, limpando bem; aquecer levemente o azeite; juntar os cogumelos e saltear em lume forte; adicionar o alho picado e aquecer levemente; se necessário, adicionar um pouco da água que ficou da
maceração dos cogumelos; deixar evaporar o líquido; juntar o sal e a
pimenta; rectificar os temperos; retirar do lume e deixar arrefecer um
pouco. Juntar os pinhões e triturar esta mistura num copo misturador.
Esta pasta não deverá ficar homogénea. Conservar no frigorífico, coberta com uma fina película de azeite, em frascos bem rolhados.
Esta receita dá dois frascos pequenos de pasta.
ONDE UTILIZAR ESTA PASTA?
Esta pasta pode servir de base, por exemplo, para a preparação de um
risotto ou de outro prato à base de arroz, de um prato à base de massa
ou de uma polenta.
UM POUCO MAIS
 A técnica da pasta aqui apresentada é a mais simples. Pode, no entanto, ser modificada, se for preparada para utilizar no momento, juntando sempre o alho muito picadinho, só depois dos cogumelos salteados.
Aliás, para que os salteados adquiram o seu carácter próprio, os elementos condimentadores (alho, ervas aromáticas) deverão ser acrescentados só nos últimos minutos da cozedura.
 É prática corrente misturar alho e cebola nos refogados. Sugerimos que
não o faça, quando preparar uma pasta para guardar, porque os sabores
se anulam. Deve utilizar ou um, ou outro. No entanto, se for utilizar
a pasta na hora, poderá misturar o alho e a cebola.
 As pastas adequam-se a uma miríade de variantes, através dos condimentos que se podem adicionar. Depende do gosto. Da nossa experiência, esta pasta de cogumelos secos fica melhor sem ervas aromáticas
secas e sem condimentos que ocultem a singularidade dos sabores e
aromas dos cogumelos secos. No entanto, poderá ser aromatizada com
ervas frescas aquando da sua utilização, como salsa, tomilho, salvia ou
coentros, para finalizar o prato.
PREPARAÇÃO DO MOLHO PARA A MASSA
Caso não tenha já preparada uma pasta de cogumelos secos, comece por
triturar grosseiramente os cogumelos secos, já rehidratados e escorridos;
salteie no azeite, em lume vivo e juntar o alho picadinho e a salsa;
adicionar um pouco de pimenta preta moída na hora, sal e a água da
maceração dos cogumelos; voltar ao lume e evaporar um pouco; por
fim, ligar tudo com as natas.
Envolver a massa cozida al dente com o molho e polvilhar com queijo
seco (de ovelha) ralado.
A MASSA
O ponto de cozedura da massa deverá ser al dente, para que sobressaia
o sabor do molho. O essencial desta prática reside no facto de que uma
massa cozida al dente, retém em si um nítido sabor a farinha cozida, que
vai ressaltar os sabores do molho. Não se trata de uma moda, mas sim de
uma subtileza que o conhecimento empírico foi apurando para proporcionar o máximo de resultados para o paladar, através de um mínimo de
elementos.
UM POUCO MAIS
 Na preparação do molho, se for para utilizar na hora, poderá utilizar
também cebola picadinha e outras ervas aromáticas frescas em quantidades mínimas, para não mascarar o sabor dos cogumelos.
 Se quiser preparar uma grande quantidade, deverá ter o cuidado de o
fazer por partes, salteando os cogumelos em lume forte e pouca quantidade de cada vez.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
MASSA COM COGUMELOS SECOS
POLENTA COM COGUMELOS SECOS
INGREDIENTES
1 chávena de cogumelos secos
500g de massa tagliatelli (ou outra a gosto!)
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
salsa q.b.
sal q.b.
pimenta preta (moída na hora) q.b.
queijo ralado q.b.
natas q.b. (optativo)
INGREDIENTES
1 chávena de cogumelos secos
1 pacote de polenta
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
salsa q.b.
sal q.b.
queijo ralado q.b.
pimenta preta (moída na hora) q.b.
natas q.b. (optativo)
PREPARAÇÃO DO MOLHO PARA A MASSA
Caso não tenha já preparada uma pasta de cogumelos secos, comece por
triturar grosseiramente os cogumelos secos, já rehidratados e escorridos;
salteie no azeite, em lume vivo e juntar o alho picadinho e a salsa;
adicionar um pouco de pimenta preta moída na hora, sal e a água da
maceração dos cogumelos; voltar ao lume e evaporar um pouco; por
fim, ligar tudo com as natas.
Envolver a massa cozida al dente com o molho e polvilhar com queijo
seco (de ovelha) ralado.
A MASSA
O ponto de cozedura da massa deverá ser al dente, para que sobressaia
o sabor do molho. O essencial desta prática reside no facto de que uma
massa cozida al dente, retém em si um nítido sabor a farinha cozida, que
vai ressaltar os sabores do molho. Não se trata de uma moda, mas sim de
uma subtileza que o conhecimento empírico foi apurando para proporcionar o máximo de resultados para o paladar, através de um mínimo de
elementos.
UM POUCO MAIS
 Na preparação do molho, se for para utilizar na hora, poderá utilizar
também cebola picadinha e outras ervas aromáticas frescas em quantidades mínimas, para não mascarar o sabor dos cogumelos.
 Se quiser preparar uma grande quantidade, deverá ter o cuidado de o
fazer por partes, salteando os cogumelos em lume forte e pouca quantidade de cada vez.
PREPARAÇÃO
Preparar a polenta, seguindo as instruções da embalagem. À parte estufar levemente a cebola e o alho no azeite; juntar os cogumelos secos, já
rehidratados e triturados grosseiramente, e a água de maceração dos
cogumelos; deixar evaporar um pouco; rectificar os temperos; por fim,
juntar as natas e o queijo ralado; homogeneizar, misturando levemente
com a polenta já cozida; decorar com o resto da salsa.
UM POUCO MAIS
 Poderá igualmente enriquecer este prato, preparando a polenta com a
água de maceração dos cogumelos, ou outro caldo adequado, por
exemplo, de aves ou de legumes.
 Se preferir, poderá substituir a salsa, por folhas de orégãos frescos ou
por tomilho, em quantidades ínfimas.
 Se já dispuser de pasta de cogumelos secos, a elaboração deste prato
torna-se muito rápida. Neste caso, na preparação do molho, poderá
utilizar cebola picadinha e ervas aromáticas frescas em quantidades
mínimas, para não mascarar o sabor dos cogumelos.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
RISOTTO DE COGUMELOS SECOS
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
TOMATE SECO
INGREDIENTES
1 chávena de cogumelos secos (± 30 g)
2 chávenas de arroz
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
sal q.b.
vinho branco q.b.
1 colher manteiga
queijo ralado q.b.
natas q.b. (optativo)
PREPARAÇÃO
Se não dispuser já de uma pasta de cogumelos secos, comece por saltear
os cogumelos, bem escorridos e triturados grosseiramente, em metade do
azeite; temperar de sal e juntar um pouco da água de maceração e
deixar evaporar; juntar por fim o alho picadinho. À parte, fazer um
refogado leve no resto do azeite com a cebola; juntar um pouco de vinho
branco e deixar evaporar; acrescentar uma pequena quantidade da pasta preparada e o arroz, salteando-o levemente nesta mistura; temperar
de sal; acrescentar um pouco de água quente (ou de caldo adequado);
deixar evaporar; juntar então o resto do líquido, acrescentando também
o resto dos cogumelos e homogeneizar, misturando levemente no fim;
adicionar uma colher de manteiga, o queijo ralado e servir.
UM POUCO MAIS
 Ter disponível a quantidade de caldo necessária (três vezes a quantidade de arroz). No caso dos cogumelos, pode ser água com o resto do
líquido da maceração. Seguir a técnica de preparação do risotto, abaixo
indicada.
RISOTTO
 A técnica do risotto consiste em ir adicionando progressivamente água
ou líquido aquecido ao arroz. Inicialmente, uma concha; deixar evaporar e
mexer; juntar segunda vez, mexer e deixar evaporar; por fim, juntar o
líquido restante, mexendo ligeiramente até chegar ao ponto.
 Envolver e polvilhar com queijo de ovelha seco, ralado na hora e servir.
Se preferir, poderá ligar com natas ou com um pouco de queijo mozzarela
e no fim polvilhar com queijo parmiggiano, ralado na hora.
 O tipo de arroz que utilizámos foi o “carolino”, salteando-o na mistura de
azeite, aromatizado com a cebola “nacarada”, depois do vinho branco ter
evaporado. Só depois é que se adiciona a calda, que deverá estar em
ebulição. Os tipos de arroz mais adequados à preparação dos risottos são
ricos em amido e muito absorventes, não perdem, portanto, a consistência.
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O FICHEIRO
NÃO
ABRE
Tomate seco
À semelhança do que acontece com as ervas aromáticas condimentares e os cogumelos secos, o tomate seco é, actualmente, considerado um produto de excelência. A actual tendência da diversificação
de sabores e de aromas gastronómicos, por parte dos consumidores,
faz com que, em certos “nichos” de mercado, caracterizados pela
procura de produtos de qualidade diferenciada, este produto seja
muito apreciado. Quanto à sua importância do ponto de vista
nutricional, importa referir a sua riqueza em nutrientes antioxidantes,
destacando-se nestes o licopeno, tal como acontece com o tomate
maduro, na época do Verão.
O LICOPENO
É um pigmento da família dos carotenóides, que dá a cor vermelha ao
tomate e cujo poder antioxidante tem suscitado grande interesse. A sua
principal fonte é o tomate, embora também exista noutros frutos, como,
por exemplo, na papaia e na toranja-rosa. Em relação ao tomate, a actividade do licopeno é muito maior quando este é submetido à acção do calor e
em presença de uma gordura monoinsaturada, como, por exemplo, o azeite.
Assim sendo, os molhos de tomate e todas as preparações culinárias com
tomate cozinhado são ainda mais benéficas do que o tomate em salada.
Estudos epidemiológicos demonstraram que o risco de certos cancros e de
doenças cardíacas é menor em pessoas com uma taxa de licopeno elevada
no sangue.
(Paule Neyrat, op. cit.)
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
Tradicionalmente, como vimos nos Capítulos III e IV, a técnica de
secagem utilizada para conservar o tomate consistia em expô-lo à
acção do sol, durante alguns dias. As melhores condições de secagem
observavam-se nos dias em que ao calor se associava alguma ventilação, proveniente de ventos secos. Este processo permitia a utilização
culinária do tomate durante um período de tempo mais longo, conservando riqueza nutricional idêntica à que tinha na época de Verão.
Tratava-se de um procedimento empírico, destinado ao consumo
familiar, que apelava a rituais diários, como os que descrevemos
anteriormente. Transpondo esta técnica para a actualidade, para uma
escala que vise a sua comercialização, o recurso a um secador, (vide
Cap. III), proporciona maior segurança quanto ao produto final e reduz
a mão-de-obra necessária. Este procedimento assegura uma boa qualidade, quanto à cor, à textura, ao sabor, e proporciona um período de
conservação mais longo, tal como já foi referido.
Como re-hidratar o tomate seco?
Para ser utilizado, o tomate seco deve ser previamente re-hidratado
em água quente durante 15 a 20 minutos. Escorre-se a água e enxuga-se bem o tomate, antes de iniciar qualquer preparação. Para facilidade de utilização posterior, poder-se-á simplesmente conservá-lo
em azeite, aromatizado com alho e uma erva aromática seca, como,
por exemplo, os orégãos. Neste caso, depois de abrir o frasco mantenha o resto do tomate sempre bem coberto de azeite.
Frascos de tomate seco, conservado em azeite aromatizado com alho e orégão
Tomate já seco numa fase intermédia da secagem
Onde utilizar o tomate seco?
O tomate seco adquiriu, nos últimos anos, grande notoriedade,
sendo considerado pelos apreciadores um ex-libris da cozinha contemporânea. Com efeito, as transformações organolépticas que ocorrem durante o processo de secagem, articulando o efeito do calor, do
ar e do sal, com o tempo de secagem, conferem ao tomate aromas
balsâmicos e sabores totalmente diferentes daqueles que estão associados ao tomate fresco, diversificando substancialmente as suas utilizações culinárias.
Antes de ser utilizado, o tomate seco precisa de ser re-hidratado.
O tomate seco utiliza-se, como qualquer outro tomate, para confeccionar as mais diversas preparações culinárias. A partir deste produto é possível elaborar uma infinidade de “hors-d`oeuvres”, de
petiscos ou de pratos à base de massas ou à base de arroz. Nestes
últimos casos, deve ter-se o cuidado de o utilizar em quantidades
reduzidas e de não o deixar cozinhar muito, para manter os aromas.
Para a sua utilização culinária, apresentamos algumas sugestões
de receitas.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
PASTA DE TOMATE SECO
ARROZ DE TOMATE SECO
INGREDIENTES
2 chávenas de tomate seco
5 dentes de alho
½ chávena de azeite
ervas aromáticas secas, a gosto
5 colheres de sopa de queijo ralado (queijo seco de ovelha ou parmesão)
5 colheres de sopa de pinhões levemente torrados
vinagre balsâmico (optativo)
sal q.b.
INGREDIENTES
1 chávena de tomate seco
2 chávenas de arroz
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
1 cebola média
coentros q.b.
sal q.b.
vinho branco q.b.
queijo ralado q.b.
PREPARAÇÃO
Começar por re-hidratar o tomate seco; eliminar toda a humidade limpando bem. Triturar juntamente com o alho, o queijo, os pinhões e um
pouco de azeite; juntar um pouco mais de azeite e as ervas aromáticas
secas, homogeneizando bem. Cobrir a pasta com uma película de azeite
e conservar no frigorífico em frascos bem esterilizados.
Quanto ao sal, deverá ter em atenção que o tomate seco, mesmo depois
de re-hidratado, ainda pode ter bastante sal. No entanto, como a função
desta pasta é a de tempero, o sabor ficará diluído, quando se for utilizar.
Relativamente ao alho, poderá ir rectificando a gosto, à medida que for
repetindo esta preparação e utilizar maior ou menor quantidade do que
aquela que sugerimos.
ONDE UTILIZAR A PASTA DE TOMATE SECO?
Esta pasta tem múltiplas utilizações, podendo servir de base para confeccionar as receitas que temos vindo a referir (risottos, massas e polenta).
Deverá ter o cuidado de a diluir num pouco de água quente, tal como os
pisos, e juntar sobretudo no fim da cozedura, depois do prato quase
pronto, para não alterar os aromas. É também indicada para temperar
queijo fresco e/ou requeijão, para barrar “canapés”, sanduíches, etc.
UM POUCO MAIS
Para conservar esta pasta durante um período de tempo mais longo,
deverá proceder ao seu tratamento térmico em frascos bem fechados,
seguindo o processo anteriormente indicado (vide Cap. III) para o tomate
seco conservado em azeite.
PREPARAÇÃO
Caso não tenha já preparada uma pasta de tomate seco, comece por
elaborá-la (vide página anterior), utilizando apenas metade da quantidade do tomate seco. Estufar levemente a cebola no azeite; juntar um
pouco de água ou de vinho branco; deixar evaporar e acrescentar um
pouco da pasta de tomate, deixando uniformizar ao lume, sem refogar;
juntar a água necessária e, quando levantar fervura, acrescentar o arroz;
temperar de sal; quase no fim, juntar o resto da pasta (diluída previamente num pouco de água quente) e do tomate seco previamente rehidratado, cortado em pedaços; adicionar o queijo; homogeneizar,
misturando levemente, e decorar com o resto do tomate seco e os coentros.
Este prato deve ficar “tipo arroz malandrinho”.
UM POUCO MAIS
 Poderá igualmente enriquecer este prato, juntando-lhe, quase no fim,
legumes aos cubos, salteados.
 Se preferir, poderá substituir os coentros por salsa, por folhas de orégãos
frescos ou por tomilho. Neste último caso, utilizar com muita parcimónia.
 Se já dispuser de pasta de tomate seco e do tomate conservado em
azeite, a elaboração deste prato torna-se muito rápida. Poderá prescindir do tomate seco para a decoração, mas não das ervas aromáticas
frescas.
 Experimentámos este prato usando os procedimentos localmente utilizados para o arroz de marisco. O tipo de arroz utilizado foi o “carolino”.
Se tiver dificuldade em obter um arroz adequado, salteie o arroz de
que dispuser, à parte, com um pouco de azeite aromatizado com alho
e só depois é que o adiciona à calda, que deverá estar em ebulição.
 Com estes mesmos ingredientes, poderá preparar um risotto (vide p. 195).
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
MASSA COM MOLHO DE TOMATE SECO
FEIJÃO DE AZEITE COM TOMATE SECO
INGREDIENTES
1 chávena de tomate seco ( ou “pasta de tomate seco”)
500 g de massa fusilli ou penne (ou qualquer outra massa curta)
¼ chávena de azeite
2 dentes de alho
coentros (e/ou ervas aromáticas a gosto)
sal q.b.
queijo ralado q.b.
INGREDIENTES
1 chávena de tomate seco
500 g de feijão encarnado cozido
¼ de chávena (0,6 dl) de azeite
1 cebola média
1 dente de alho
½ colher de chá de tomilho
½ colher de chá de colorau (ou um tomate maduro esmagado)
1 colher de sopa de coentros picados
1 pitada de noz-moscada (optativo)
sal q.b.
farinha q.b.
vinagre q.b.
PREPARAÇÃO DO MOLHO PARA A MASSA
Caso não tenha já preparada uma pasta de tomate seco, comece por
elaborá-la (ver técnica de preparação na p. 199), utilizando apenas
metade da quantidade do tomate seco; depois aquecer o azeite e juntar
a pasta, deixando-a apenas aquecer; retirar do lume e juntar a outra
metade do tomate seco re-hidratado e que foi previamente cortada em
pedaços pequenos; adicionar um pouco de pimenta preta e rectificar os
temperos; se o molho ficar demasiado espesso, deverá juntar um pouco
da água de cozedura da massa e homogeneizar; envolver a massa cozida
al dente com o molho; se quiser, pode adicionar um pouco de legumes
verdes salteados; por fim, polvilhar com coentros e queijo seco (de ovelha) ralado e servir.
UM POUCO MAIS
 Sobre o ponto de cozedura da massa al dente, consultar a receita de
“Massa com cogumelos secos” (p. 193).
 Para diversificar e/ou enriquecer este prato, consultar a receita “Arroz
de tomate seco”, que se encontra na página anterior.
PREPARAÇÃO
Preparar um refogado leve com cebola, alho e azeite, juntando uma
pitada de colorau, uma folha de louro; quando a cebola estiver
translúcida, acrescentar o feijão previamente cozido; temperar com noz-moscada, coentros e tomilho; deixar estufar e rectificar os temperos;
quase no fim, retirar um pouco de caldo, deixar arrefecer e diluir uma
colher de farinha, com um pouco de vinagre, numa tigela, e juntar ao
preparado; adicionar o tomate seco e deixar apurar. Finalizar o prato
com o resto dos coentros e acompanhar com arroz branco.
UM POUCO MAIS
As receitas tradicionais de “feijão de azeite” incluem abóbora aos cubos
pequenos e, nalguns casos, também batata aos cubos; quanto às ervas
aromáticas, utiliza-se um pouco de coentros ou de poejos no refogado.
 Poderá substituir os coentros e o tomilho por manjericão e orégãos.
Neste caso, deverá utilizar cominhos em vez de noz-moscada. As proporções são idênticas às da receita acima indicada.
 Poderá escalfar ovos para enriquecer o prato, tal como no “feijão
adubado” (vide IV Cap.).
 Se preferir, poderá utilizar feijão branco em vez de feijão encarnado.
 Este prato poderá ser servido sobre pão fatiado, dispensando assim o
acompanhamento. Neste caso, deverá ficar com bastante mais caldo
do que na versão acima indicada.
Nesta receita, combinámos a técnica do tradicional “feijão adubado”,
que utiliza o procedimento dos “limados” (vide IV Cap.) com a do “feijão
de azeite”.
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TRADIÇÃO E INOVAÇÃO ALIMENTAR
INOVAÇÃO ALIMENTAR A PARTIR DAS TRADIÇÕES
BOLA COM PISO, TOMATE SECO E COGUMELOS SECOS
INGREDIENTES
250 g de farinha
3 ovos
1,5 dl de leite
1,0 dl de azeite
levedura q.b.
sal q.b.
1 colher de chá de tomilho
gordura para barrar a forma
Recheio
piso q.b.
tomate seco q.b.
cogumelos secos q.b.
BIBLIOGRAFIA
LEADER (1997),
Cadernos do Observatório Europeu,
n.º 2, Leader.
NEYRAT, Paule (2000), Les Vertus des Aliments, Paris, Éditions SOLAR.
TORRADO, Llorenç (2000),
A Dieta Mediterrânica – Conselhos,
receitas e princípios práticos para a sua saúde diária,
Lisboa,
Ed. Temas e Debates.
A nossa bola
PREPARAÇÃO
Juntar a farinha, o sal e a levedura; adicionar os ovos um a um, misturando levemente. Juntar progressivamente o azeite, o leite e o tomilho,
obtendo uma massa uniforme. Deitar um terço desta massa numa forma
de bolo inglês previamente barrada e polvilhada de farinha. Sobre esta
camada colocar um pouco de piso, tomate seco re-hidratado, cortado
aos pedaços, e os cogumelos secos igualmente re-hidratados e picados
grosseiramente. Voltar a deitar outra camada de massa e dos ingredientes do recheio. Terminar com uma camada de massa. Se gostar, poderá
salpicar com pinhões. Vai ao forno a 210º C, durante 35-40 minutos.
UM POUCO MAIS
 Esta bola adequa-se a múltiplas ocasiões de consumo. Por exemplo
pode substituir, com vantagem, os conhecidos aperitivos.
 Com estes mesmos ingredientes e “um pouco mais” ou “um pouco
menos”, poderá confeccionar “pataniscas”. Parte-se do princípio que as
sabe fazer. Basta adaptar a sua receita, substituindo o bacalhau desfiado
pelo tomate seco rehidratado e cortadinho e/ou os cogumelos
rehidratados e/ou o piso. Quando utilizar o piso, prescinda da salsa e
da cebola.
W. WILLETT, F. SACKS, A. TRICHOPOULOUS, G. DRESCHER, A. FERRO-LUZZI, E. HELSING et D. TRICHOUPOULOS (1995),
“Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating”,
in Supplement to The American Journal Of Clinical Nutrition,
Mediterranean diets: science and policy implications, vol. 61,
number 6 (S), June 1995, pp. 1402-1406.
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