O Nutricionista e o
Mercado Gastronômico
Nutricionista
Lilian Cristian Mattos
Proprietária da Qualité Consultoria
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG
Pós-Graduada em Gastronomia/UNB
Graduada em Nutrição/UFG
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Abrange:
 Mais do que a história dos
alimentos, de sua produção,
distribuição, preparo e consumo.
 O que se come?
 Quanto se come?
 Quando se come?
 Onde se come?
 Como se come?
 Com quem se come?
ARMESTO, 2004
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
“O estudo da alimentação é um
vasto domínio multidisciplinar para
o qual a história vem oferecer uma
síntese ao reunir os recursos das
diversas disciplinas e buscar
desvendar em cada período do
passado as informações
alimentares a fim, de efetuar uma
análise da dinâmica temporal das
transformações da alimentação
humana”.
CARNEIRO, 2003
“Não temos necessidade o tempo
todo de outras ajudas, mas sem a
alimentação nem os homens
saudáveis, nem os doentes,
podem viver”.
GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.
Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou:
ele “cozinhava” sua comida
IDADE PEDRA LASCADA
IDADE PEDRA POLIDA
O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO
COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE
O homem passou do Comer e Beber
Degustar
Da arte culinária
Gastronomia
GASTRONOMIA
 DEFINA GASTRONOMIA
 CULINÁRIA X GASTRONOMIA
CIÊNCIA
ARTE
GASTRONOMIA
GRANDE NEGÓCIO
PRAZER
A GASTRONOMIA É UMA ARTE!
 Busca o equilíbrio nos sabores
 Não tem limite geográfico
 Requer habilidades técnicas
Culinária – Forma de tratar o alimento
Pratos da região, vistos como tradição:
comidas típicas, regionais, locais
Tendências Contemporâneas
da Gastronomia
Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia saudável
• Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e que
tinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.
• Simplificação dos processos culinários e dos alimentos
servidos
• “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
• Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
• Divisão e racionalização do trabalho
SLOW FOOD
• Despontou em 1986 – Itália
• Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)
Proteção do direito aos prazeres do
paladar
Ofensiva contra o modelo de fast food –
abertura do McDonald´s na Praça da
Espanha em Roma
Objetivos
• Catalogar e guardar espécies animais, variedades de
plantas e técnicas agrícolas
• Promover educação alimentar e de sabor
alimentos mais lentos
A Favor
do descanso –
hospitalidade
tenha
seu
tempo,
descanse e encontre um amigo
para
prover
alimentos
e
hospitalidade
FUSION FOOD
• Desejo de cada participante de constantemente
demonstrar sua criatividade em desacordo a um status
quo.
• Tornar os alimentos mais interessantes
• Renovar ingredientes
• Deixar tudo mais divertido
• Início
Austrália e Nova Zelândia
Combinação de chefs treinados, produtos nativos
frescos e ligação com o sudeste asiático
• Não há regras de combinação
• Resultado da globalização
• O nome vem do latim fusio ou fusus que
significa combinação
• Fusão de ingredientes, estilos culinários e
técnicas
• Objetivo
comer.
–
obter
novas
sensações
ao
GASTRONOMIA MOLECULAR
Cozinha molecular é uma forma
contemporânea de cozinhar,
onde o uso da química é
fundamental.
http://www.cuisinemoleculaire.com
© Qualite Consutoria
GASTRONOMIA MOLECULAR
Um dos objetivos desta cozinha é
surpreender
o
comensal,
desconstruindo
as
preparações
tradicionais em relação a:
-textura,
-aromas,
-sabores,
- temperaturas e cores.
© Qualite Consutoria
REGIONALISMO
• Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.
• Utilização de técnicas que podem ser modernas, mas
disponíveis na região.
• Tendência de se voltar ao passado nas preferências
gastronômicas – devoção aos valores antigos.
• Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.
GASTRONOMIA ORGÂNICA
© Qualite Consutoria
GASTRONOMIA ORGÂNICA
Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de
qualquer agrotóxico ou aditivo químico.
Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas
© Qualite Consutoria
MERCADO GASTRONÔMICO
O NOVO
DESAFIO
Alimento
Produto & Serviço
Nutricional & Prazeroso
Custo & Benefício
GASTRONOMIA
TURISMO
HOSPITALIDADE
INDÚSTRIA DA
HOSPITALIDADE
É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares
credenciados, pousadas
Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou
ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa.
HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E
NEGÓCIO.
TURISMO
UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE
DO SÉCULO.
RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS
CRESCE NO MUNDO INTEIRO.
TURISMO
Turismo – responsável por 5,56% do PIB
nacional

Gastronomia – 37,59% deste total

Atividade que mais gera receita no setor
turístico
MERCADO GASTRONÔMICO
Atualmente um grande negócio!
“Se levado a sério”
Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em
restaurantes comerciais.
Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos
restaurantes operam a mais que cinco anos.
O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra
categoria de negócio.
SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO
Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em
benefício de outra.
Gera clientes
mais exigentes,
mais conscientes,
mais agressivos
mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com
um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).
O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES
AO RESTAURANTE
60% - COZINHA
22% - SERVIÇO
4% - ESTACIONAMENTO
3% - TRÂNSITO
2% - POSSIBILIDADE DE USO DE
CARTÃO DE CRÉDITO
( Revista Fast Food Jan/97 )
ERROS MAIS FREQUENTES NO
NEGÓCIO DE RESTAURANTE
•Falta de limpeza e higiene
•Pessoal sem qualificação
•Ignorância e descuido ao custear o menu
•Alimentos mal preparados
•Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu
•Trato impessoal ao cliente
•Falta de padronização
( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)
MERCADO GASTRONÔMICO
Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade
41% não qualificada
15% semi-qualificada
15% qualificada
24% conta-própria
78% tem até ensino médio incompleto
mais da metade apenas com ensino básico incompleto
Mercado Gastronômico
Nova Área de Atuação para o Nutricionista
A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E
GASTRONOMIA
FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE
NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA
CONSULTORIA
Tripé do Trabalho de Consultoria
Empresário (negociação)
Equipe de trabalho (motivação e liderança)
Cliente (qualidade e segurança)
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
SOBREMESAS DIET & LIGHT
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
FEIJOADA LIGHT
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO ORGÂNICO
Cardápios elaborados com muito charme e requinte,
sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Consultoria para adequação e implantação dos
Programas de Controle de Qualidade em Alimentos
TREINAMENTO DE EQUIPE
Boas Práticas de manipulação de alimentos
Higiene dos alimentos
Microbiologia dos alimentos
Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha
Etiqueta no atendimento ao cliente
Técnicas de Serviço
Marketing pessoal
Ficha Técnica
ALIMENTO
Batata
Água
Frango
Cebola
Pimenta de cheiro
Cebolinha
Alho
Óleo
Caldo de frango
Pimenta do reino
PESO
LÍQUIDO
0,480
2,000
0,085
0,040
0,010
0,030
0,035
0,050
0,015
0,005
F.C.
1,41
1,00
1,00
1,37
1,10
1,10
1,00
1,00
1,00
1,00
PESO
MEDIDA
RESÍDUO
BRUTO
CASEIRA
0,677
0,197
6 U
2,000
0,000
2L
0,085
0,000 1 vasilha inox
0,055
0,015
2 CSch
0,011
0,001
1 CSch
0,033
0,003
3 CSch
0,035
0,000
1 CSch
0,050
0,000
6 CSch
0,015
0,000
1 CSch
0,005
0,000
1 CCH
2,750
Índice de rendimento:
UNIDADE
kg
Lt
kg
kg
kg
maço
kg
Lt
kg
kg
PREÇO
UNITÁRIO TOTAL
1,50
1,015
0,00
0,000
5,90
0,502
1,83
0,100
5,00
0,055
1,00
0,033
6,00
0,210
2,35
0,118
4,96
0,074
24,90
0,125
2,966
2,23
0,476
Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana
Número de porções = 6,5
Custo por porção = R$ 0,34
Preparação
Caldo de frango
1,310 kg
Custo :
R$ 2,23
Foto
Ficha- Receita
Restaurante:
Prato: Penne ao molho de tomate
Ingrediente
Água
Sal
Óleo
Macarrão penne
Tomate italiano
Extrato de tomate
Molho:
Áçucar
Manjericão
Pimenta de cheiro
Pimenta do reino
Cebola
Mussarela de búfala
Modo de Preparo
Quantidade
3.34 g
55 g
100 mL
250 g
390 g
410 g
Preparo:
Molho:
Colocar azeite na panela.
Adicionar cebola e temperos.
Acrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no
azeite para aderir sabor.
Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate.
Mexer até engrossar o molho.
5 g Finalizar com o manjericáo.
20 g
20 g Macarráo:
3 g Colocar azeite na panela com água.
55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão.
270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente.
Escorrer o macarrão e reservar
Montagem:
Colocar o macarrão no centro do prato.
Acrescentar o molho sob o macarrão.
Servir quente.
Rendimento / Nº de Porções: 5 porções
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e
Diferenciados
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração de Projeto Arquitetônico
e fluxograma de Restaurante
Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos
INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cantinas Escolares
Educação Nutricional
Oficinas de Arte Culinária
Acompanhamento e Avaliação Nutricional
EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA
Oficina Culinária
CARBOIDRATOS
Receita: Torta fria de pão de forma
Oficina Culinária
CARBOIDRATOS
Receita: Torradinhas com geléia
DIA DAS MÃES
Receita: Mousse de maracujá
Oficina Culinária
Oficina Culinária
VITAMINAS E MINERAIS
Receita: Espetinho de frutas
INOVAÇÃO QUALITÉ
Site:www.consultoriaqualite.com.br
E-mail: [email protected]