UNIVERSIDADE POSITIVO
ESTUDO DE VIABILIDADE PARA A IMPLANTAÇÃO DE UM
RESTAURANTE CONTEMPORÂNEO FOCADO NA GASTRONOMIA
MOLECULAR NA CIDADE DE CURITIBA – PR.
CURITIBA - PR
2010
MARCELA LIMA GARMATTER
ESTUDO DE VIABILIDADE PARA A IMPLANTAÇÃO DE UM
RESTAURANTE CONTEMPORÂNEO FOCADO NA GASTRONOMIA
MOLECULAR NA CIDADE DE CURITIBA – PR.
Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao
Curso de Turismo pertencente ao núcleo da
Escola de Negócios da Universidade Positivo
como requisito parcial para a obtenção do título de
Bacharel em Turismo.
Orientadora: Profª Valéria de Meira Albach
CURITIBA – PR
2010
DEDICATÓRIA
Dedico esse trabalho a todos os meus familiares e amigos por todo amor e
carinho que sempre tiveram comigo, me ajudando a trilhar o meu caminho com
muito amor, paciência, compreensão e liberdade.
AGRADECIMENTOS
Gostaria de agradecer primeiramente a Deus por ter me dada a capacidade
de lutar pelos meus objetivos, capacidade essa física, mental e emocional.
Ao meu pai Paulo Afonso Garmatter que sempre incentivou e apoiou as
minhas escolhas, me concedeu a oportunidade de cursar uma boa faculdade, me
incentivou a realizar cursos e viagens para meu aperfeiçoamento pessoal e me
dando oportunidades de vivenciar experiências maravilhosas, nunca me deixando
faltar nada principalmente amor e suporte.
À minha mãe Sandra Lúcia Lima por estar ao meu lado nas horas difíceis, me
incentivando e me ajudando a ser uma pessoa melhor. Obrigada por ter me
concedido algumas horas de trabalho para poder concluir esse projeto.
Ao meu noivo Marcelo Formighieri Fontoura, por toda a paciência e
compreensão nos momentos difíceis desse ano de conclusão de curso, sempre
procurando dar o melhor de si para me ajudar.
À minha professora e orientadora Valéria de Meira Albach, que me ajudou a
chegar até aqui, com alegria e disposição a ajudar com dicas e informações
valiosas.
À minha avó Lilian Maria Prosdócimo que apesar de muitas vezes me
incentivou a matar aula, porém, com a mesma força me incentivou a atingir as
minhas metas e a nunca desanimar.
Um agradecimento especial aos meus amigos Priscila Gomes Thibes e Bruno
Ércole que tornaram as minhas manhãs mais alegres e divertidas, além de terem me
ajudado a dar início ao plano de negócios do empreendimento.
Às amigas Adriana Menegale e Angélica Molteni, que desde o primeiro ano de
faculdade estiveram do meu lado e dividiram comigo a sua amizade, sempre com
muita alegria, me proporcionaram momentos únicos que nunca serão esquecidos.
Aos professores da Universidade Positivo pela colaboração e por todo o
ensinamento durante todos esses anos de curso e a todos aqueles que contribuíram
com a realização desse trabalho.
EPÍGRAFE
“O Criador, ao obrigar o homem a
comer para viver, o incita pelo apetite e
o recompensa pelo prazer.”
Brillant-Savarin
RESUMO
O presente trabalho visa à implantação de um empreendimento na área de
alimentos e bebidas, na região do bairro do Hugo Lange na cidade de Curitiba-PR,
mais precisamente um restaurante contemporâneo focado na gastronomia
molecular. A gastronomia molecular pode ser considerada como sendo o estudo
científico dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento dos
alimentos, e a culinária molecular utiliza esses conhecimentos para elaborar os seus
pratos. A metodologia utilizada para o estudo da viabilidade do empreendimento foi
divido em três partes: a primeira parte foi realizada através de uma pesquisa
bibliográfica, a qual serviu de base para as etapas seguintes. A segunda etapa foi a
aplicação de questionários para verificar o que as pessoas acham sobre o bairro do
Hugo Lange e região, qual o conhecimento dessas pessoas com relação a
gastronomia molecular e se essas pessoas teriam interesse em conhecer mais e
provar tal gastronomia. A terceira e ultima etapa foi a confecção de um plano de
negócios o qual além de possuir uma breve análise do mercado, possui também
informações importantes sobre o empreendimento, incluindo o seu plano financeiro.
A falta de restaurantes mais requintados, para jantar, na região do bairro Hugo
Lange e a inovação da gastronomia molecular, foram aspectos decisivos para a
escolha do empreendimento, sendo este um espaço com serviços diferenciados,
capaz de oferecer ao publico consumidor mais que apenas uma refeição, mas uma
experiência. Através dos resultados obtidos no estudo de sua viabilidade, pode-se
concluir que existe a carência de restaurantes especializados em atender as classes
mais altas na região, assim como o interesse real das pessoas em vivenciar a
experiência gastronomia molecular.
PALAVRAS-CHAVE: Alimentos e
gastronomia molecular, Le Sublime.
bebidas,
Hugo
Lange,
gastronomia,
LISTA DE FIGURAS
FIGURA 01 – NICHOLAS KURTI...........................................................................
32
FIGURA 02 – HÈRVE THIS.................................................................................... 32
FIGURA 03 – EXEMPLO DE PRATOS DA GASTRONOMIA MOLECULAR:
GEMADE MARACUJÁ, MACARRÃO DE GELATINA E CAVIAR DE SABORES
VARIADOS.............................................................................................................. 34
FIGURA 04 – MAPA DO BAIRRO HUGO LANGE.................................................
44
FIGURA 05 – POPULAÇÃO PROJETADA PARA O BAIRRO HUGO LANGE:
2008 – 2009............................................................................................................
45
FIGURA 06 - POPULAÇÃO EM IDADE ATIVA EM RELAÇÃO AO BAIRRO
HUGO LANGE (2000)............................................................................................. 45
FIGURA 07 - POPULAÇÃO ECONOMICAMENTE ATIVA AM RELAÇÃO AO
PIA - BAIRRO HUGO LANGE (2000).....................................................................
45
FIGURA 08 - FAMILIAS RESIDENTES POR CLASSE DE RENDIMENTOBAIRRO HUGO LANGE (2000)..............................................................................
46
FIGURA 09 – FAMÍLIAS RESIDENTES POR CLASSE DE RENDIMENTO
NOMINAL FAMILIAR, SEGUNDO O BAIRRO DO HUGO LANGE E CURITIBA
(2000)...................................................................................................................... 46
FIGURA 10 - MAPA DO BAIRRO HUGO LANGE.................................................. 53
FIGURA 11 - POPULAÇÃO ECONOMICAMENTE ATIVA AM RELAÇÃO AO
PIA – BAIRRO HUGO LANGE (2000)....................................................................
53
FIGURA 12 - FAMILIAS RESIDENTES POR CLASSE DE RENDIMENTO
NOMINAL FAMILIAR, SEGUNDO O BAIRRO DO HUGO LANGE E CURITIBA
(2000)...................................................................................................................... 54
FIGURA 13 – LOGOMARCA LE SUBLIME GASTRONOMIA MOLECULAR........
55
LISTA DE GRÁFICOS
GRÁFICO 01 – FAIXA ETÁRIA..............................................................................
63
GRÁFICO 02 – RENDA FAMILIAR........................................................................
63
GRÁFICO 03 – SOBRE A REGIÃO DO ALTO DA XV, JÁ FREQUENTOU
ALGUM DOS BARES OU RESTAURANTES DA REGIÃO?.................................
64
GRÁFICO 04 – SOBRE O BAIRRO DO HUGO LANGE: VOCE CONHECE O
BAIRRO/REGIÃO?.................................................................................................
64
GRÁFICO 05 – SOBRE O BAIRRO HUGO LANGE: CONSIDERA UMA
REGIÃO DE FÁCIL ACESSO?..............................................................................
65
GRÁFICO 06 - SOBRE O BAIRRO HUGO LANGE: SENTE FALTA DE MAIS
OPÇÕES DE RESTAURANTES NA REGIÃO (PARA JANTAR)?.........................
65
GRÁFICO 07 – VOCÊ JÁ OUVIU FALAR SOBRE A GASTRONOMIA
MOLECULAR?........................................................................................................ 66
GRÁFICO 08 – O QUE VOCÊ ENTENDE COMO SENDO A GASTRONOMIA
MOLECULAR?........................................................................................................ 66
GRÁFICO 09 – TERIA INTERESSE EM CONHECER MAIS SOBRE A
GASTRONOMIA MOLECULAR?............................................................................ 67
GRÁFICO 10 – TERIA INTERESSE EM PROVAR TAL GASTRONOMIA?..........
67
GRÁFICO 11 – SE UM RESTAURANTE CONTEMPORÂNEO FOCADO NA
GASTRONOMIA MOLECULAR ABRISSE NA REGIÃO DO HUGO LANGE/
ALTO DA XV, DESPERTARIA O SEU INTERESSE?............................................ 68
GRÁFICO 12 – QUANTO VOCÊ ACHA JUSTO GASTAR POR PESSOA EM
UM RESTAURATE QUE TRABALHE A GASTRONOMIA MOLECULAR?............ 68
LISTA DE QUADROS
QUADRO 01 – SEGMENTOS DO TURISMO.....................................................
19
QUADRO 02 – A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA NO MUNDO.........................
26
QUADRO 03 – ALVARÁS CONCEDIDOS NO ANO DE 2008 – BAIRRO DO
HUGO LANGE........................................................................................................
47
QUADRO 04 – CONCORRENTES INDIRETOS DO BAIRRO HUGO LANGE E
REGIÃO..................................................................................................................
71
LISTA DE TABELAS
TABELA 01 – DADOS DO BAIRRO HUGO LANGE...........................................
43
TABELA 02 – ANÁLISE PESTEL........................................................................
59
TABELA 03 – LISTA COM OS POSSIVEIS FORNECEDORE DO LE
SUBLIME GASTRONOMIA MOLECULAR..........................................................
72
TABELA 04 – PRINCIPAIS OBJETIVOS DA EMPRESA....................................
79
TABELA 05 – CRONOGRAMA DA EMPRESA LE SUBLIME GASTRONOMIA
MOLECULAR.......................................................................................................
84
TABELA 06 – DESPESAS PRÉ-OPERACIONAIS.............................................
86
TABELA 07 – INVESTIMENTO EM ATIVO FIXO IMOBILIZADO.......................
87
TABELA 08 – CUSTOS DAS MATÉRIAS PRIMAS, CUSTO MÉDIO E PREÇO
DE VENDA...........................................................................................................
89
TABELA 09 – BEBIDAS, ALCOÓLICOS E SOFT DRINKS, CUSTO,
CONSUMO MÉDIO E VALOR DE VENDA..........................................................
90
TABELA 10 – MÃO-DE-OBRA, CUSTO MENSAL..............................................
91
TABELA 11 – LISTA DE UNIFORMES...............................................................
93
TABELA 12 – DRE..............................................................................................
94
TABELA 13 – TABELA SIMPLES NACIONAL....................................................
96
TABELA 14 – PONTO DE EQUILÍBRIO.............................................................
97
TABELA 15 – CAPITAL DE GIRO E ESTOQUE MÍNIMO..................................
98
TABELA 16 – INVESTIMENTO TOTAL..............................................................
98
TABELA 17 – INDICADORES DE VIABILIDADE................................................
98
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO........................................................................................
12
1.1 METODOLOGIA...........................................................................
14
2. REFERENCIAL TEÓRICO......................................................................
16
2.1 TURISMO.....................................................................................
16
2.2 A SEGMENTAÇÃO DO MERCADO TURÍSTICO........................
18
2.3 A GASTRONOMIA E O TURISMO..............................................
20
2.4 A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA...............................................
22
2.5 A GASTRONOMIA NO BRASIL...................................................
28
2.6 A GASTRONOMIA MOLECULAR................................................
31
2.7 O RESTAURANTE E A SUA EVOLUÇÃO...................................
35
2.8 RESTAURANTE – SERVIÇOS E HOSPITALIDADE...................
36
2.9 O BAIRRO HUGO LANGE...........................................................
42
2.9.1 Hugo Lange – Aspectos Físicos..........................................
43
2.9.2 Hugo Lange – Crescimento Populacional e Aspectos
Econômicos............................................................................
44
3. PLANO DE NEGÓCIOS..........................................................................
48
3.1 RESUMO EXECUTIVO.................................................................
48
3.2 DESCRIÇÃO DA EMPRESA E SERVIÇOS..................................
49
3.2.1 Estrutura Jurídica e Documentação.....................................
49
3.2.2 Características de Empresa.................................................
51
3.2.3 Dados do Empreendimento..................................................
51
3.2.4 Localização...........................................................................
52
3.2.5 Logo......................................................................................
54
3.2.6 Diferencial Competitivo.........................................................
55
3.2.7 Pesquisa e Desenvolvimento...............................................
55
3.3 ANÁLISE DE MERCADO..............................................................
56
3.3.1 Análise PESTEL...................................................................
57
3.3.2 Modelo das Cinco Forças de Porter.....................................
59
3.3.3 Análise SWOT......................................................................
61
3.3.4 Clientes.................................................................................
62
3.3.5 Concorrentes........................................................................
69
3.3.6 Fornecedores.......................................................................
72
3.4 CAPACIDADE EMPRESARIAL.....................................................
73
3.4.1 Definição da Empresa..........................................................
73
3.4.2 Missão..................................................................................
74
3.4.3 Visão.....................................................................................
74
3.4.4 Valores.................................................................................
74
3.4.5 Estrutura Organizacional da Empresa..................................
74
3.4.6 Parcerias..............................................................................
78
3.4.7 Breve Currículo do Empreendedor.......................................
78
3.5 ESTRATÉGIAS DO NEGÓCIO.....................................................
79
3.5.1 Objetivos...............................................................................
79
3.5.2 Estratégias............................................................................
79
3.6 PLANO DE MARKETING..............................................................
81
3.6.1 Estratégias de Vendas.........................................................
81
3.6.2 Distribuição...........................................................................
81
3.6.3 Política de Preços.................................................................
82
3.6.4 Projeção de Vendas.............................................................
83
3.6.5 Garantia de Qualidade.........................................................
83
3.7 PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DO PROJETO.........
83
3.7.1 Estágio Atual........................................................................
83
3.7.2 Cronograma..........................................................................
84
3.7.3 Gestão de Contingências.....................................................
84
3.8 PLANO FINANCEIRO...................................................................
86
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................
100
5. REFERÊNCIAS.........................................................................................
102
6. APÊNDICE................................................................................................
106
6.1 MODELO DE QUESTIONÁRIO APLICADO PARA O POSSIVEL
PÚBILCO
ALVO
DO
LE
SUBLIME
GASTRONOMIA
MOLECULAR................................................................................
106
1. INTRODUÇÃO
Curitiba é uma cidade que vem se desenvolvendo e crescendo em todos os
sentidos, transformando os seus moradores e visitantes em pessoas cada vez mais
exigentes, sempre em busca de coisas inovadoras e diferentes.
A proposta deste trabalho é a abertura de um empreendimento voltado para a
área de alimentos e bebidas, mais precisamente um restaurante contemporâneo
focado na culinária molecular. A gastronomia molecular é o estudo científico dos
processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento, já a culinária
molecular utiliza os conhecimentos da gastronomia molecular em seus pratos, ou
seja, na culinária molecular é possível construir pratos diferenciados, modificando a
textura e o formato dos alimentos. A idéia de implantação desse empreendimento é
no bairro do Hugo Lange, o qual vem crescendo nesses últimos anos.
Pode-se notar que muitos estabelecimentos como bares, lojas, restaurantes e
empresas vêm abrindo as suas portas nessa região e estes por sua vez vêm se
mantendo e crescendo, com forte movimento e boa clientela. Nos últimos anos, a
quantidade de novos empreendimentos que abriram as suas portas apenas na Rua
Itupava, é considerável. Porém, nota-se a falta de bons restaurantes nessa região,
considerada nobre na cidade, cercada por bairros habitados por pessoas das
classes A e B, além de existir um grande número de empresas na região. O Hugo
Lange é um bairro de acesso ao centro da cidade, o que garante uma boa
visibilidade devido ao seu forte movimento.
Pode-se notar que cada vez mais as pessoas vêm buscando a perfeição:
perfeição no atendimento, no “layout” dos pratos, no sabor, além de coisas
diferentes e exclusivas. A proposta é trazer a culinária molecular para Curitiba, de
forma a ser um diferencial para a cidade, através da introdução de um produto
inovador, com a finalidade de atrair um grande número de pessoas com curiosidade
em descobrir o que de fato é essa culinária.
Quem não sentiria curiosidade em provar um caviar de maracujá, de cenoura
ou de beterraba? Ou uma espuma wasabi? Ou um macarrão de morango? Esses
são apenas alguns dos pratos excêntricos que a culinária molecular pode
proporcionar.
A técnica foi descoberta nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti, e o
físico/ químico francês Hervé This, ambos tinham como uma de suas principais
áreas de interesse a gastronomia molecular, ou seja, o estudo científico dos
processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento de certos alimentos
(PRATO FUNDO, 2010).
Tem-se o tema como praticamente desconhecido por grande parte da
população, porém é um assunto que tende a despertara curiosidade e o interesse
das pessoas.
A cidade de Curitiba, apesar de ser uma das grandes cidades do Brasil ainda
oferece poucas opções de restaurantes contemporâneos especializados em atender
o público de classe A, e nenhum restaurante focado na culinária molecular. Ainda
que alguns restaurantes utilizem aspectos desta culinária para complementar seus
pratos, nenhum tem a gastronomia molecular, com suas técnicas específicas, como
o seu foco principal.
Pode-se dizer que os principais fatores para a implantação de um restaurante
contemporâneo focado na gastronomia molecular seriam: o interesse em trazer para
as pessoas a experiência de uma refeição baseada na gastronomia molecular, pois
mais que apenas uma refeição, é uma experiência; e a carência de restaurantes
aptos a receber o público A na região do bairro do Hugo Lange.
Vê-se essa necessidade devido às características dos moradores da região,
um público de alto poder aquisitivo, e gosto refinado, tanto no próprio bairro, quanto
nos bairros próximos, como Cabral, Alto da XV, Jardim Social, Juvevê, entre outros,
os quais precisam muitas vezes atravessar a cidade para degustar de um bom
restaurante contemporâneo.
Outro ponto importante é a falta de profissionais especializados em atender
com qualidade na área de A & B. Espera-se poder proporcionar um bom treinamento
para esse público com a finalidade de formar profissionais cada vez melhores.
O objetivo geral deste trabalho é verificar a viabilidade para a abertura de um
restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular no bairro do Hugo
Lange na cidade de Curitiba – PR, através da construção do seu plano de negócios.
Os objetivos específicos são: apresentar o conceito de gastronomia molecular,
identificar as características do mercado para a implantação do empreendimento e
avaliar o interesse que esse tipo de estabelecimento desperta no público curitibano.
1.1 METODOLOGIA
Para o desenvolvimento do estudo de viabilidade da implantação de um
restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular, foi necessário,
primeiramente, a realização de uma pesquisa bibliográfica, após fora realizado uma
pesquisa de campo, com a aplicação de questionários para identificar qual o
interesse real das pessoas em relação a esse assunto, a última ação executada
buscava comprovar a viabilidade do empreendimento através da construção de um
plano de negócios.
A pesquisa bibliográfica foi realizada com base em livros da área de turismo,
gastronomia,
administração,
administração
de
bares
e
restaurantes,
empreendedorismo, hospitalidade, documentos relacionados a dados da cidade de
Curitiba e ao bairro Hugo Lange, também foram utilizados trabalhos relacionados ao
tema e sites relacionados à gastronomia, pois a gastronomia molecular ainda é um
ramo pouco explorado no segmento de A & B.
Após a realização da pesquisa bibliográfica, a próxima etapa, conforme citado
anteriormente, foi a coleta de dados com base no universo dos prováveis
consumidores, estes dados foram, tabulados, analisados e interpretados.
A coleta de dados foi realizada por meio de entrevistas (questionários)
aplicadas aos clientes em potencial, ou seja, pessoas da classe A e B, através de
questionários enviados via e-mail e disponibilizados no Google Docs.
O objetivo das entrevistas foi identificar o que as pessoas acham do bairro do
Hugo Lange, o nível de conhecimento das pessoas em relação a gastronomia
molecular, e qual o interesse que essas pessoas possuem em relação a essa
gastronomia.
A terceira etapa do trabalho foi a elaboração de um plano de negócios para o
empreendimento onde constam informações como: estrutura jurídica e documental
da empresa, características de empresa, dados do empreendimento, diferencial
competitivo, pesquisa e desenvolvimento, análises de mercado, clientes (onde se
enquadrará as informações coletadas com a aplicação dos questionários),
concorrentes, fornecedores, estratégias do negócio, plano de marketing, plano
financeiro, entre outras informações importantes e vitais para comprovar a
viabilidade do empreendimento.
Resumindo, o presente trabalho foi dividido em três partes principais, o
primeiro capítulo é a introdução que busca apresentar o projeto e o tipo de
metodologia que foi utilizada para realizar o trabalho, o segundo capítulo é
representado pelo referencial teórico, onde pode se ler sobre a história do turismo, a
segmentação do mercado turístico e o turismo gastronômico, a gastronomia e o
turismo, a história da gastronomia, a gastronomia no Brasil, uma explicação sobre a
gastronomia molecular, a evolução dos restaurantes, os serviços e hospitalidades
que devem ser prestadas em restaurantes e dados relevantes sobre o bairro do
Hugo Lange. E, o terceiro capítulo é o Plano de Negócios do empreendimento, onde
pode se encontrar a descrição da empresa e serviços, as análises de mercado,
possíveis concorrentes e fornecedores, capacidade empresarial, as estratégias do
negócio, plano de marketing, plano financeiro, entre outras questões importantes
para a comprovação da viabilidade do empreendimento, seguido do capitulo quatro,
as considerações finais.
Através do material coletado foi feita a análise e avaliação de questões
relevantes relacionadas à concorrência do setor, das oportunidades de mercado, do
interesse do público alvo e, finalmente, da viabilidade do empreendimento.
2. REFERENCIAL TEÓRICO
O presente trabalho será dividido em três etapas: pesquisa teórica, pesquisa
de campo e plano de negócios. Os sub capítulos a seguir tratarão da parte de
pesquisa teórica do trabalho, O estudo teórico realizado foi primeiramente sobre o
turismo, seguido da segmentação do mercado turístico e o turismo gastronômico, a
gastronomia e o turismo, um breve resumo sobre a história da gastronomia, a
história da gastronomia no Brasil, a gastronomia molecular, o restaurante e a sua
evolução e serviços e hospitalidade em restaurantes. Esses estudos colaboraram
para a pesquisa de campo, facilitando o entendimento da análise do mercado.
O sub capitulo a seguir trata sobre o tema: Turismo; onde se contará um pouco
sobre seu começo e a sua história.
2.1 TURISMO
Acredita-se que os primeiros mamíferos capazes de se deslocar sobre duas
pernas surgiram na terra a cerca de 3,5 milhões de anos, e partir desse momento
passaram a ter as mãos livres para poder caçar e colher frutos (LEAL, 2001).
Surge então, a necessidade de se deslocar em busca de alimentos, uma vez
que esses acabavam no local onde estavam, tinham de encontrar um novo lugar que
pudesse lhes oferecer mais alimentos (LEAL, 2001).
Acredita-se que com o passar do tempo, e com a sociedade mais
estabelecida, outros fatores como o comércio e as guerras também foram fortes
influências para o deslocamento das pessoas.
Certamente desde as origens, o homem se viu impulsionando a
deslocarem-se por diferentes razões, comércio, guerras, lazer, etc. assim os
romanos viajavam para os seus vilarejos de veraneio para descansar e
escapar do barulho das cidades. Na época do Iluminismo, as classes
abastadas realizavam viagens por motivos culturais conhecidos com o
nome de Gran Tour. Contudo, não foi sempre assim, pois na segunda
metade do século XX o turismo surge como um fenômeno de massa
(SANCHO, 2001, p. 3).
Em meados do século XIII, mais precisamente no ano de 1841, surge Thomas
Cook, com a intenção de participar de uma reunião em protesto ao consumo de
álcool, Cook então freta um trem para transportar participantes para o evento, de
uma cidade da Inglaterra a outra. Esse é o registro mais antigo que se tem do
começo do turismo organizado.
O sucesso de sua viagem foi tão grande que Thomas Cook resolveu abrir um
empreendimento que possibilitasse as pessoas a basicamente se deslocar para
conhecer outros locais, uma agência de viagens, a primeira que se tem
conhecimento. A partir desse momento, Cook passou a organizar excursões,
primeiro pelo seu país e posteriormente pela Europa (ANSARAH, 2001).
A marca virou sinônimo de qualidade e confiança e acabou se espalhando
pelo mundo inteiro, se mantendo viva e operante até os dias de hoje. Da idéia de
Thomas Cook surgiu uma das “indústrias” mais ricas de todos os tempos: o turismo
(ANSARAH, 2001).
“O turismo tem mantido notáveis taxas de crescimento e muito superiores às
de outros setores da economia” (SANCHO, 2001).
Não existe uma definição universal do que é o turismo, diversas definições
foram dadas ao termo, porém existe um debate em aberto para se tentar chegar a
um conceito que seja aceito universalmente (ANSARAH, 2001).
Existe um amplo debate acadêmico sobre o que é exatamente o turismo,
que elementos o compõem e quem deve ser considerado turista, o que
originou múltiplas definições, cada uma delas destacando diferentes
aspectos da mesma atividade. Nesse sentido, cabe afirmar que não existe
definição correta ou incorreta, uma vez que todas contribuem de alguma
maneira para aprofundar o entendimento de turismo (SANCHO, 2001, p.35).
Uma das definições aceitas pela OMT – Organização Mundial do Turismo
(apud SANCHO, 1997, p. 15), é a de De La Torre, “Turismo é a soma de relações e
de serviços resultantes de uma mudança de residência temporária e voluntária
motivada por razões alheias a negócios ou profissionais.”
Em 1942, o turismo foi definido por dois professores da Universidade de
Berna: W. Hunziker e K. Krapf (apud SANCHO, 2001, p. 37), como: “A soma dos
fenômenos e de relações que surgem das viagens e das estâncias dos não
residentes, desde que não estejam ligados a uma residência permanente nem a
uma atividade remunerada.”
Em 1994 a OMT adotou uma definição que abrange todos os aspectos da
atividade turística e é usada até os dias de hoje:
O turismo compreende as atividades que são realizadas pelas pessoas
durante suas viagens e estadas em lugares diferentes do seu entorno
habitual, por um período de tempo consecutivo inferior a um ano, por lazer,
negócios ou outros (SANCHO, 2001, p. 3).
Para Beni, (2001), todas as definições de turismo apresentam elementos em
comum, dentre eles pode se destacar:
Viagem e deslocamento, pois sem o deslocamento não existe o turismo, a
permanência fora da residência e a temporalidade, pois pode ser de estadia
definitiva, nesse caso não se pode mais caracterizar como turista, e sim como
emigrante (apud ANSARAH, 2001).
Barretto (2003, p. 12) acredita que:
Embora ainda alguns círculos, principalmente leigos, vejam o turismo
apenas como a “indústria de viagens de prazer”, trata-se de algo mais
complexo do que um simples negócio ou comércio [...] o turismo é uma
amalgama de fenômenos e relações, fenômenos estes que surgem por
causa do movimento de pessoas e sua permanência em vários destinos. Há
no turismo um elemento dinâmico – a viagem – e um elemento estático – a
estada.
Conclui-se que o turismo abrange empresas de diferentes áreas, dentre elas:
hospedagem, transportes, agenciamento, alimentação, entretenimento, eventos, etc.
Segundo Ansarah (2001, p. 12):
A principal função é a de proporcionar a satisfação dos desejos e
necessidades dos turistas, obtendo lucro através da prestação de serviços,
como qualquer atividade econômica. São tarefas complexas, que exigem a
atuação de profissionais especializados, com conhecimento e formação na
área – os bacharéis em turismo.
Surge aí a importância de segmentar o mercado, para assim poder atender
melhor as expectativas dos clientes. O próximo item tratará sobre a segmentação do
mercado turístico e o segmento de turismo gastronômico.
2.2
A
SEGMENTAÇÃO
DO
MERCADO
TURÍSTICO
E
O
TURISMO
GASTRONÔMICO
A segmentação do mercado é importante para poder conhecer melhor os
hábitos de cada nicho do mercado e assim poder atender melhor o cliente. Entendese por segmentação:
A concentração consciente e planejada de uma empresa em parcelas
específicas de seu mercado, o que queremos enfatizar nesta colocação é
que a empresa opta voluntariamente por concentrar todos os seus esforços
de marketing em determinados segmentos do mercado, possivelmente
abandonando outros segmentos, mesmo que constituam potenciais
(PIMENTA; RICHERS, 1991, p. 109).
É importante segmentar o mercado para identificar compradores com
comportamento de compra similar. Um segmento é formado por pessoas com
gostos, preferências e necessidades parecidas, para que assim se possa atender o
seu público alvo da melhor maneira possível (ANSARAH, 1999).
As empresas e os consumidores estão buscando novos caminhos para o
mercado turístico, o que se observa é a segmentação como um dos
caminhos escolhidos, destacando-se como a ferramenta mais importante a
informação a respeito do cliente. Valendo-se dessas informações, torna-se
possível segmentar o mercado atendendo aos desejos do cliente com
produtos personalizados (ANSARAH, 1999, p. 19).
Como é possível observar no quadro 01, pode-se citar entre os segmentos
inseridos no turismo:

Turismo de negócios



Viagens de
incentivo
“o conjunto de atividades de viagem, de hospedagem, de
alimentação e de lazer praticado por quem viaja a negócios
referentes aos diversos setores da atividade comercial ou
industrial ou para conhecer mercados, estabelecer contatos,
firmar convênios, treinar novas tecnologias, vender ou comprar
bens e serviços.”
“São aquelas que uma empresa oferece a empregados,
vendedores, clientes, ou outra pessoa com quem tenha relações,
gratuitamente, sob condições estabelecidas antecipadamente.
São parte de um programa de promoção de vendas ou de
relações públicas da empresa.”
Turismo de
eventos
“é a parte do turismo que leva em consideração o critério
relacionado ao objetivo da atividade turística. É praticado com
interesse profissional e cultural através de congressos,
convenções, simpósios, feiras, encontros culturais, reuniões
internacionais, entre outros, e é uma das atividades econômicas
que mais crescem no mundo atual.”
Turismo religioso
“é o conjunto de atividades com utilização parcial ou total de
equipamentos e a realização de visitas a lugares ou regiões que
despertam sentimentos místicos ou suscitam a fé, a esperança e
a caridade nos fiéis de qualquer tipo ou em pessoas vinculadas a
religião.”


Turismo para
single
Turismo GLS
“São as viagens especialmente programadas para os solitários,
que proporcionam o intercâmbio e a troca de experiências.”
“É o turismo focado no publico GLS – Gays lésbicas e
simpatizantes.”
Quadro 01: Segmentos do Turismo
Fonte: Organização Própria, com base no livro: Turismo: Segmentação de Mercado, (ANSARAH,
1999).
Existem ainda muitos outros segmentos dentro do turismo, dentre eles pode
se citar: turismo infantil, turismo juvenil, turismo de 3ª idade, turismo social, turismo
marítimo, turismo de neve, turismo de sol e praia, turismo de lazer, turismo rural,
ecoturismo, turismo de saúde, turismo educacional, turismo de aventura, turismo de
pesca, entre outros (ANSARAH, 1999).
O turismo gastronômico também é um dos segmentos. Pois além da
alimentação fazer parte do dia-a-dia das pessoas, é fundamental para a
sobrevivência de todas as espécies de seres vivos. Para algumas pessoas o
principal motivo da viagem é a busca pela boa gastronomia. “O roteiro de comida é
um dos mais procurados em cidades turísticas ou de negócios” (COBRA, 2001, p.
71).
Cobra (2001, p. 68) acredita que um novo consumidor está se estabelecendo
no mercado, um consumidor com mais problemas e menos recursos, estressado e
desgastado pela vida nas grandes cidades, um cliente sempre em busca de algo
novo, um cliente que esta sempre em busca da perfeição e cada vez mais exigente.
Encaixa-se aí a necessidade de segmentar o mercado para assim poder
atender melhor o público, atingindo os objetivos dos consumidores de forma eficaz e
satisfatória.
O sub capítulo a seguir trata sobre a importância da gastronomia no mercado
turístico e as formas positivas ou não em que ela pode afetar o turismo.
2.3 A GASTRONOMIA E O TURISMO
Acredita-se que desde o começo da humanidade a alimentação ocupa um
lugar de extrema importância entre os povos, primeiramente fazendo o homem se
deslocar pela busca do alimento, travando guerras pela posse de terra, derrubando
governos, provocando revoluções, ou seja, o homem sempre lutou pela sua
sobrevivência (BARRETO; SENRA, 2001).
Com o desenvolvimento das nações, novos alimentos foram incorporados ao
dia-a-dia, mesclando culturas e hábitos, e é colocado de lado o conceito de
alimentação apenas para a sobrevivência, surge a busca pelo hedonismo na arte de
comer (BARRETO; SENRA, 2001).
Pode-se dizer que a gastronomia se relaciona com diversas áreas do
conhecimento, entre elas pode-se citar: a medicina, a física, a química, a
antropologia, a sociologia, a geografia, a botânica, a administração, o marketing,
através da segmentação e captação de publico, etc. chegando ao ponto da
gastronomia virar um estilo de vida para muita gente, como por exemplo, veganos e
vegetarianos.
Pode-se também afirmar que a gastronomia diz muito sobre as diferentes
culturas, muita coisa que inclusive não pode ser percebida a primeira vista. Os
indianos, por exemplo, não comem carne bovina, os chineses comem as coisas que
para os ocidentais são extremamente estranhas, e tudo isso está explicado na
história de suas culturas (BARRETO; SENRA, 2001).
Pode-se encontrar em cidades de boa reputação na tradição alimentar tours
gastronômicos, como degustações de bebidas, como vinhos, diferentes segmentos
da alimentação e/ ou até mesmo vincular as duas, visitas a mercados e feiras, entre
outros. A gastronomia pode ser considerada como uma válvula de escape para o
stress diário (BARRETO; SENRA, 2001).
Um dos principais atrativos ou repelentes de turistas é justamente a
gastronomia. A qual, com o passar do tempo passou, em alguns lugares a ser
modificada, com a finalidade de agradar os turistas. Pode-se dar como exemplo o
México, onde muitos estabelecimentos passaram a diminuir a quantidade de
pimenta colocada em suas comidas, modificando as características da sua
gastronomia (BARRETO; SENRA, 2001).
As diferentes características gastronômicas, de diferentes países do mundo,
para muitos lugares se tornaram emblemáticas, virando propaganda, sendo um dos
principais atrativos do local (BARRETO; SENRA, 2001).
Por exemplo, em viagem a Bahia, já se sabe o que esperar: o famoso
Acarajé, em Minas Gerais: os famosos doces caseiros, compotas, pão de queijo, etc.
Analisando esses dados pode-se concluir que “a gastronomia local atua como
veículo complementar da propaganda turística, criando no imaginário popular a
associação entre os destinos turísticos e a boa mesa” (BARRETO; SENRA, 2001, p.
396).
Vive-se em um momento em que o mundo gastronômico deve estar aberto
ao novo, absorver as novas tendências, e saber diferenciar o que é fusion (ramo da
gastronomia que combina elementos de várias tradições culinárias), do que é
descaracterização, pois a gastronomia é dinâmica, e em constante mudança
(BARRETO; SENRA, 2001).
No item a seguir conta-se resumidamente a história da gastronomia, e a sua
evolução.
2.4 A HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
A gastronomia vem evoluindo constantemente e a passos largos. No início, a
cerca de 3,5 milhões de anos, quando, segundo os cientistas, surgiram os primeiros
mamíferos que deram origem aos homens, ou seja, os que já caminhavam sobre
duas pernas, tendo assim as mãos livres para colher frutos e caçar.
Esses mamíferos foram evoluindo, aprendendo a fabricar armas que eram
capazes de matar as suas presas, aprendendo assim a caçar. Assim o homem
começou a viajar, pois ele viu a necessidade de se deslocar em busca de alimentos
uma vez que esses acabavam no local onde estavam, permaneciam nesses locais
apenas durante o tempo em que ali ainda houvesse frutas, raízes, legumes, e suas
caças (LEAL, 2001).
A pré-história foi marcada, além do início das atividades de caça e colheita de
alimentos, pela descoberta do fogo e com isso a primeira forma de cocção e
conseqüentemente a primeira forma conservação de alimentos (LEAL, 2001).
Porém, FRANCO (2001, p. 17), relata que:
Antigos fósseis humanos foram encontrados ao longo da Grande Falha
Tectônica da África Oriental, onde abundam fontes termais e gêiseres.
Paleontólogos acham provável que o proto-homem, mesmo antes de
descobrir o fogo, tenha associado o calor proveniente dessas fontes ao de
suas presas e ao de seu próprio corpo. Em decorrência, teria cozido caça
em tais fontes de calor numa tentativa bem sucedida de devolver-lhe
temperatura e sabor de presa recém abatida. Teria então, cozido alimentos
antes mesmo de descobrir o fogo.
Com a descoberta do fogo o homem passou a preparar seus alimentos,
descobrindo novos sabores e texturas (FRANCO, 2001).
Na pré-história o homem também descobriu que a semente plantada
germinava, e que isso podia lhe servir de alimento. Percebeu também que poderia
manter a presa viva por um período de tempo, e que com isso teria um pequeno
estoque de carne fresca por mais tempo, começando assim a criar animais,
obrigando a população a se manter no mesmo local por mais tempo e até
permanentemente, criando laços com seus vizinhos e assim dando origem ao
comércio (LEAL, 2001).
Os alimentos eram tostados pela chama viva, suspensos sobre a fumaça ou
assados na brasa de uma fogueira, gerando com isso uma necessidade em
aperfeiçoar as técnicas de cocção, surgem então os utensílios de pedra e de barro.
Os primórdios da arte culinária estão associados à invenção dos utensílios
de pedra e barro. Graças a eles, diferentes processos de cozimento
permitiram maior variedade na dieta humana. As preparações culinárias não
passariam dos níveis mais simples sem vasilhame para ferver líquidos e
manter alimentos sólidos em temperatura constante. Só com a fabricação
desses artefatos puderam os homens iniciar-se na culinária propriamente
dita, isto é, cozinhar os alimentos, os condimentado com ervas e sementes
aromáticas (FRANCO, 2001, p. 18).
Os utensílios de barro serviam para armazenar e conservar os alimentos e
com isso a alimentação humana ficou mais diversificada, pois com a invenção das
vasilhas, o homem pode ferver líquidos e manter os alimentos em temperatura
constante (LEAL, 2001).
Outra invenção importante para a época, com a utilização de argila foi o forno
de barro compacto, o que provocou mudanças importantes para a sociedade da
época (FRANCO, 2001).
Nesse mesmo período, o homem descobriu como extrair o sal, inicialmente
retirado das ardósias, e depois extraído do mar (LEAL, 2001).
A Idade Antiga foi marcada pelo preparo do pão, o qual era consumido por
todas as classes sociais (LEAL, 2001).
As planícies do Nilo, periodicamente inundadas, produziam cereais em
quantidade abundante e suficiente para o consumo nacional e para a
exportação. O trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eram
usadas para fabricação do pão e da cerveja; o pão de espelta era destinado
às classes mais modestas (FLANDRIN; MONTANARI, 1998, p. 71).
Devido à relação estabelecida com os povos vizinhos, novos alimentos foram
introduzidos ao dia-a-dia, tornando a culinária e a alimentação desse povo mais
abundante e variada (LEAL, 2001).
A alimentação do povo grego era composta por muitos peixes, devido ao seu
extenso litoral e ao solo pouco favorável a agricultura. Os gregos associaram a arte
comer com a arte de receber, (LEAL, 2001) um dos primeiros povos a demonstrar de
fato sinais da hospitalidade.
Os gregos eram famosos pelos seus banquetes, abundancia, os quais se
tinham como sinal de comunicação com o mundo dos deuses, convidados
simbólicos dos banquetes (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Os gregos levaram os princípios de sua culinária para os romanos e junto, os
seus hábitos de comer e beber exageradamente.
A culinária romana progrediu muito depois da conquista da Sicília, pois
conseguiram criar uma culinária refinada e diversificada, melhor que a dos gregos,
porém parecidas em relação às refeições e a hospitalidade (LEAL, 2001).
Os banquetes dos romanos foram marcados pela importância dos
cozinheiros, reconhecidos como artistas, surgindo assim a figura de Chef (LEAL,
2001).
A Idade Média foi marcada pelo fim da vida na cidade. Devido à decadência
do império romano, as pessoas se deslocaram para o campo em busca de
condições de vida melhores, foi também na Idade Média que os monges
aprimoraram a culinária, tornando-a mais sofisticada e os vinhos, tiveram sua
qualidade melhorada. As feiras passam a ser marcantes trazendo assim mais
variedade nos alimentos, porém fora dos mosteiros a culinária tinha mais luxo do
que sabedoria. “Os ingredientes eram simplesmente justapostos, sem preocupação
com a combinação. O que importava era a apresentação dos pratos e não como os
alimentos eram preparados” (LEAL, 2001, p. 31).
A época também foi caracterizada pelo o uso exagerado de especiarias, que
eram os ingredientes mais caros da época.
Esse período também foi um marco para a culinária devido ao início da
utilização de molhos, esses passando a ser mais elaborados, e pelas geléias e
conservas feitas pelos orientais com o vinagre.
Durante o séc. XIII, os chineses já preparavam uma massa de farinha que
deu origem ao macarrão.
Conta-se que o grande navegador Marco Pólo sentiu repugnância quando
os chineses lhe ofereceram um amontoado de tirinhas de massa cozida
temperada com gordura de peixe. Mas para não fazer desfeita, ele acabou
comendo e apreciou bastante, levando a receita para a Itália, onde as
tirinhas vieram a se transformar no prato nacional do país (LEAL, 2001, p.
33).
Pode-se caracterizar a Idade Moderna como a época das grandes inovações,
novos comportamentos foram introduzidos como uso de talheres e hábitos de
higiene como o ato de lavar as mãos, e as boas maneiras ao sentar-se a mesa.
As especiarias trazidas pelas grandes navegações também marcaram a
época, os navegadores além de buscarem ouro e pedras preciosas, buscavam
também especiarias, que também eram preciosidades, chegando a valer mais do
que o custo das expedições (LEAL, 2001). As especiarias eram muito apreciadas na
época não apenas por melhorar o gosto dos alimentos, mas também pela sua
capacidade de conservação dos alimentos, chegando até a serem vendidas em
boticários, pois se acreditava que algumas delas tinham capacidade de curar
doenças (LEAL, 2001).
As especiarias geraram um grande intercâmbio cultural, trazendo e levando
produtos e alimentos de diferentes países, o que viria a ser incorporado ao cardápio
do dia-a-dia, das mais diferentes culturas.
Com o casamento da italiana Catarina de Médici com o francês Henrique II,
“inicia-se uma fase de ouro para a gastronomia moderna, ocorre a fusão entre a
cozinha italiana e a cozinha medieval francesa” (BARRETO; SENRA, 2001, p. 391).
Em 14 de julho de 1789, com a queda da bastilha, começou a Revolução
Francesa, a qual durou 10 anos, e os cozinheiros e a boa mesa foram colocados de
lado, e o povo passou a viver em uma situação critica.
A Idade Contemporânea começa a partir de 1789 e vai até os dias de hoje, foi
marcada pela cozinha burguesa, que se caracterizou após a Revolução,
possibilitando apenas os abastados a terem acesso à boa mesa, os cardápios
ficaram mais luxuosos e requintados, assim como os ornamentos e objetos
colocados a mesa (em excesso), a fim de ostentar luxo e riqueza.
Na metade do século XIX foi inaugurada a primeira escola destinada ao
ensino da cozinha francesa para as filhas das famílias ricas e que hoje conta com
filiais em várias cidades do mundo (LEAL, 2001).
Época também marcada pela internacionalização da cozinha, que surgiu por
conta das viagens de chefs franceses, os quais viajavam para ministrar cursos e
abrir filiais de seus restaurantes em hotéis famosos, facilitando assim a vida dos
viajantes, que a partir de então sabia que poderiam encontrar pratos conhecidos,
firmando assim esse tipo de culinária (LEAL, 2001).
Esses hotéis de luxo foram os responsáveis por espalhar a cozinha
internacional pelo mundo (LEAL, 2001).
Após a 1ª Guerra Mundial, os utensílios de cozinha sofreram um grande
aperfeiçoamento, sendo substituídos por materiais de alumínio ou metal inoxidável,
o gás e a eletricidade passaram a fazer parte da vida das pessoas possibilitando o
uso de eletrodomésticos (LEAL, 2001).
Nessa mesma época iniciam-se nos Estado Unido os serviços do tipo fastfood e self-service, com grande procura, fazendo crescer as cadeias e a indústria
alimentícia. Não demora muito e esse hábito chega a Europa, a qual o incorpora a
seus hábitos alimentares: lanches e refeições rápidas feitas em balcões, mais
baratas e rápidas do que as feitas em restaurantes (LEAL, 2001).
A segunda metade do século XX é marcada pela nouvelle cuisine, “que
significa cozinha nova. Um tipo de culinária que preza mais pelo sabor natural dos
alimentos. O importante, para eles, era dar um tratamento inteligente ao alimento,
sem destruir o trabalho feito pela natureza” (LEAL, 2001, p. 57).
A nouvelle cuisine é popular no mundo. E ela:
Valoriza pratos em que os alimentos têm cozimento rápido, para deixar
cada um deles mais definido e mais destacado. Não há excesso de
temperos e os molhos são mais leves e menos gordurosos. Preocupa-se
com a apresentação dos pratos, cujas cores devem estar em harmonia,
para agradar os olhos, alem do olfato e do gosto. Várias frutas, verduras e
especiarias até então desconhecidas foram aceitas e introduzidas em seus
pratos [...] acima de tudo valoriza a técnica, pois só com conhecimento é
que se pode trabalhar o alimento sem perder o seu sabor natural (LEAL,
2001, p. 57).
No quadro a seguir pode se ver resumidamente a história da gastronomia no
mundo.
PRÉ-HISTÓRIA
- Surgiram os primeiros mamíferos capazes de caminhas sobre duas
“patas”, como conseqüência, tinham as mãos livres para colher frutos e
caçar.
- Surge a necessidade de viajar, pois, tinham que se deslocar em busca
de alimentos uma vez que os da sua região se tornavam escassos.
- É descoberto o fogo.
- É descoberto que a semente plantada germinava e a criar animais,
PRÉ-HISTÓRIA
forçando-os a se manter por mais tempo no mesmo lugar, gerando laços
com seus vizinhos, dando origem assim ao comércio.
- Surgem os utensílios de barro os quais permitiam armazenar e
conservar os alimentos por mais tempo.
- Preparo do pão, o qual era consumido por todas as classes.
- Relação com os povos vizinhos resultando em um intercâmbio de
alimentos.
- Grécia – a arte de comer e receber bem, os primeiros sinais de
hospitalidade. Preparavam banquetes abundantes
- Gregos levam seus princípios de comer e beber exageradamente aos
IDADE ANTIGA
romanos.
- Surge nos banquetes romanos a importância dos cozinheiros – a figura
de chef.
- Com a decadência do império romano, a idade média é marcada pelo
deslocamento das cidades para os campos em busca de melhores
condições de vida.
- Os monges aprimoraram as técnicas culinárias, tornando as mais
sofisticadas.
- Surgimento de feiras, trazendo assim uma maior variedade de alimentos.
- Uso exagerado de especiarias, os quais eram os ingredientes mais
IDADE MÉDIA
caros da época.
- Inicio de preparações de molhos.
- Os chineses já produziam uma massa de farinha similar ao macarrão.
- A idade moderna foi marcada por grandes inovações, como o uso de
talheres, a introdução dos hábitos de higiene, como lavar as mãos antes
das refeições e as boas maneiras à mesa.
- As especiarias movimentavam expedições e muitas vezes as suas
cargas podiam valer mais que a própria expedição.
IDADE MODERNA
- As expedições deram origem a um grande intercâmbio cultural.
- A Revolução Francesa coloca de lado os cozinheiros e a boa mesa.
- Caracterizada pela cozinha burguesa, onde apenas os mais abastados
tinham acesso à boa mesa.
- Cardápios luxuosos e requintados, assim como ornamentos e objetos
colocados a mesa a fim de ostentar luxo e riqueza.
- Inaugurada a 1ª escola destinada ao ensino da cozinha francesa.
- Internacionalização de chefs.
- Aperfeiçoamento dos utensílios de cozinha.
IDADE
- inicio de serviços de fast-food e self-service nos Estados Unidos da
CONTEMPORÂNEA
America.
- Surge a nouvelle cuisine, uma culinária que preza mais pelo sabor
natural dos alimentos.
Quadro 02: A história da gastronomia no mundo.
Fonte: Organização própria com base na bibliografia apresentada, 2010.
Estas são as principais fases da história da gastronomia, contadas de forma
resumida, que foram fundamentais para que ela evoluísse no que é hoje, mesclando
culturas e alimentos, aperfeiçoando técnicas e utensílios e tornando assim o
cardápio dos diferentes países mais variado.
No sub capitulo a seguir conta-se um pouco sobre a história da gastronomia
no Brasil, sua formação e suas influências.
2.5 A GASTRONOMIA NO BRASIL
Pode-se dizer que a gastronomia brasileira foi basicamente formada por uma
mistura de culturas: índios, portugueses, africanos, entre outras muitas culturas que
contribuíram para a formação da nação brasileira.
Os índios brasileiros, os primeiros habitantes do Brasil, tinham como base de
sua alimentação a mandioca, com a qual eles produziam a farinha e o biju, “o pão
diário do índio, o seu manjar mais delicioso” (LEAL, 2001, p. 66). Com essa farinha
eles faziam o pirão, o qual complementava todas as suas refeições, “sem farinha,
não havia alimentação, ainda que houvesse outra coisa para comer” (LEAL, 2001, p.
66).
Os índios plantavam e comiam aipim, batata, abóbora, milho, feijão, fava,
amendoim e cará. Eles não plantavam frutas, apenas as colhiam, entre elas
estavam, o abacaxi, a goiaba, o maracujá, o cajá, o mamão, o caju, a mangaba e o
imbu.
A dieta dos índios também consistia de muito peixe, que eles comiam inteiros,
cozidos ou assados, o qual apreciavam muito. A caça, eles assavam com o couro e
ela por sua vez, era consumida semi crua.
Os portugueses trouxeram para o Brasil as bananas, laranjas, limões e as
limas (LEAL, 2001).
Uma das características alimentícias dos indígenas é que eles, diferentes dos
europeus, não tinham hora para comer, comiam quando sentiam fome (LEAL, 2001).
O índio já usava a pimenta como condimento essencial em sua alimentação,
eles a comiam misturada a pescados e legumes, ou então amassada com farinha,
podendo também ser saboreada inteira geralmente com farinha.
Os índios já utilizavam utensílios culinários como: panelas, espetos e
moquéns, e devido a isso se pode dizer que os índios é que deram origem ao
famoso churrasco.
Como instrumentos de cozinha, o índio usava panelas, espetos e moquém,
uma espécie de grelha que colocava sobre o fogo baixo, para assar o que
seria conservado, a fim de evitar o apodrecimento. Se fosse para ser
consumido logo, o peixe ou a carne eram preparados no espeto,
diretamente no fogo. Foi essa técnica, que deu origem aos churrascos, tão
comuns no Brasil de hoje (LEAL, 2001, p. 68).
Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a primeira tentativa de fazer com
que os índios degustassem a comida européia foi um fracasso. Pero Vaz de
Caminha relatou que:
Deram-lhe ali de comer; pão e peixe cozido, confeito, farteis, mel e figos
passados. Não quiseram comer nada daquilo; se alguma coisa provavam,
logo a lançavam fora. Trouxeram-lhes alguns vinhos numa taca, mal
puseram a boca; não gostaram de nada, nem quiseram mais. Trouxeramlhes água numa albarrada. Não beberam. Mal tomaram na boca, que
lavavam, e logo a lançavam fora (LEAL, 2001, p. 64).
Os indígenas rejeitavam a comida européia devido à estranheza relacionada
aos sentidos. Não demorou muito para os portugueses notarem que essa
estranheza era devido às especiarias, as quais não existiam no “Novo Mundo”
(ZARVOS, DITATI, 2000).
Porém, em poucos dias os índios brasileiros, já estavam comendo e bebendo
muito bem o que os portugueses haviam trazido, e os portugueses também aderiam
a alguns costumes dos indígenas.
Não foi difícil integrar a culinária portuguesa, indefinida na origem e simples
na essência, com abundancia e versatilidade natural de que dispunha o
índio brasileiro, onívoro por natureza. Apesar de seus moldes muito
primitivos de cultura, este último impôs o uso da mandioca e derivados, bem
como do milho, os quais passaram a constituir a base da alimentação do
colonizador. Subjugado o seu serviço, o índio utilizava os alimentos
autóctones e nas formas de preparação que conhecia, enquanto o
português cosmopolita ia aceitando de bom grado a inovação de pratos à
sua mesa (ORNELLAS, 2000, p. 228).
Pode se dizer que a cozinha brasileira é “ resultado de uma primeira
integração da culinária portuguesa com a indígena, que depois foi mesclada a
cozinha africana, mas tendo um forte domínio do colonizador sobre os demais”
(LEAL, 2001, p. 70).
Com a chegada dos escravos africanos no Brasil, chegam as suas crenças e
cultura. Foi através do candomblé, religião de origem africana, que eles
influenciaram a culinária brasileira. Pois os deuses dessa religião, apreciadores da
boa mesa, recebiam oferendas as quais serviam para fortificá-los e agradar. Cada
santo possuía o seu prato preferido e os alimentos que lhes eram proibidos. E com o
passar dos anos a cozinha dos deuses transformou-se na cozinha baiana.
A influência cultural africana logo se espalhou por todo o nordeste da Bahia e
do Maranhão (ZARVOS, DITATI, 2000).
Apesar da mistura das culturas indígenas, portuguesas e africanas, foi mesmo
a européia que predominou, pois foram os portugueses que exerceram maior
influência sobre os índios e os escravos.
A partir do sec. XIX outros países começaram a deixar as suas marcas na
cultura brasileira. A França e a Inglaterra deixaram seus bons modos e costumes,
além de alimentos como patês de “fois gras”, vinhos, queijos e licores (LEAL, 2001).
Com o fim da escravidão, em 1850, e justamente no momento em que a
lavoura do café se expandia, foi proibido o tráfico de escravos, obrigando a
incentivar a vinda dos europeus para a lavoura cafeeira (LEAL, 2001).
Trazendo assim novos povos e novas influências para a nossa cultura, como
espanhóis, açorianos, alemães, suíços, italianos entre outros. Dentre esses povos
pode se dizer que o italiano teve uma contribuição significativa para o
enriquecimento da nossa culinária, eles trouxeram receitas, ingredientes e o jeito
hospitaleiro e descontraído de receber (LEAL, 2001).
Nessa época, a moda americana começou a se integrar a brasileira, trazendo
o jantar a americana, onde cada um se serve a vontade e não possui um local
determinado para sentar (LEAL, 2001).
Pode se dizer que houve um intercâmbio, pois enquanto novos ingredientes
foram introduzidos na cultura brasileira, ingredientes brasileiros foram introduzidos à
outras culturas (LEAL, 2001).
Nos dias atuais, com a globalização, os ingredientes passaram a se tornar
praticamente universais, pois se pode encontrar um pouco de tudo em quase todos
os lugares do mundo, e com a comunicação cada vez mais avançada, interligando
as diversas partes do mundo, pode se ter acesso a divulgação rápida de usos e
costumes. A globalização pode também ser vista na cozinha, pois as imigrações e
viagens dos povos levam hábitos alimentares (LEAL, 2001).
Pode-se concluir que a cozinha portuguesa junto com a cozinha italiana
trouxeram fortes influências para o Brasil, o qual também recebeu grandes
influências indígenas, de escravos e dos diversos povos que imigraram para o nosso
país.
Pode se dizer que o Brasil atual é um conjunto de influências de vários povos
que aqui deixaram a sua marca, enriquecendo a sua culinária, dando ao Brasil uma
característica muito cosmopolita, pois em suas capitais pode-se encontrar culturas
de todos os quatro cantos do mundo.
Na atualidade, resgatamos as culturas e os sabores do passado, e
agregamos novos conhecimentos e tendências da gastronomia moderna, e
fica a critério de cada região – dependendo de sua localização geográfica
ou costumes – modificar ou adaptar a culinária brasileira. E são todas essas
características que fazem da gastronomia do Brasil uma mistura
inconfundível e encantadora, revelando nossa alma e nossa herança de
mais de 500 anos de historia (GATTO, 2009).
Contada resumidamente a história da gastronomia no mundo e no Brasil,
suas origens e evolução, o próximo tópico abordará se mais especificadamente
sobre o que é a gastronomia molecular e de que forma ela pode despertar o
interesse nas pessoas.
2.6 A GASTRONOMIA MOLECULAR
A cozinha molecular é a nova moda na Gastronomia, anuncia o site Terra. Um
grande conselho formado por mais 550 chefs e críticos culinários assegurou em
Londres no ano de 2006, que a cozinha molecular é a nova moda (TERRA, 2010).
Segundo o site, a cozinha molecular “é uma prática em que se combinam
ingredientes cuja composição molecular é compatível”.
Porém segundo o chef Pier Paolo Picchi, em coluna para o site Guia da
Semana vai mais fundo, ele diz que assim como todas as artes, a culinária também
evolui com o tempo. Ele define a gastronomia molecular como:
A gastronomia molecular é uma disciplina científica que ensina a
compreender os mecanismos que estão na base das transformações dos
alimentos durante a sua preparação. Muitos chefs aderiram a este
movimento, surpreendendo seus clientes com elaborações que alteram a
consistência original dos alimentos, mantendo seu gosto: ovos crus com
consistência de queijo, espumas de alho, sorvetes salgados e coquetéis
sólidos são exemplos de desconstrução e reconstrução de alguns pratos
propostos (GUIA DA SEMANA, 2010).
Pier Paolo defende que a experiência de degustar pratos com estas técnicas
é uma experiência inesquecível e incomparável e que a culinária, diferente das
artes, pode ser usufruída todos os dias, porém assim como as artes, é difícil
degustar essa técnica todos os dias (GUIA DA SEMANA, 2010).
A gastronomia molecular foi “descoberta” pelo físico húngaro Nicholas Kurti
(figura 01) e pelo físico e químico francês Hervè This, (figura 02) no final da década
de 80, entretanto o termo só passou a ser usado no final dos anos 90 por alguns
chefs a fim de definir um novo estilo culinário, baseado em pesquisas cientificas,
avanços na tecnologia de equipamentos e de ingredientes (GUIA DA SEMANA,
2010).
Figura 01: Nicholas Kurti
Fonte: LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE, 2010.
Em seu livro Um Cientista na Cozinha de 1993, Hervè This (figura 02)
responde e explica a questão: Como as diversas operações culinárias transformam
os alimentos? Ele responde essa questão de uma forma bastante explicativa, porém
mais para o lado químico, ou seja, ele explica com funcionam as reações químicas
nos alimentos e como a temperatura afetam o resultado final, porém de uma forma
científica (THIS, 2003).
Figura 02: Hervè This.
Fonte: TEDXWARWICK, 2010.
Hervè This até hoje é um dos principais pesquisadores da área. A
gastronomia Molecular ou a Gastronomia Física como também pode ser chamada,
pois é o estudo dos processos físicos e químicos que ocorrem durante o cozimento
dos alimentos (DIÁRIO DA SAÚDE, 2010).
O termo correto a ser utilizado é cozinha molecular, pois é uma nova
tendência culinária que utiliza novas ferramentas, ingredientes e métodos
desenvolvidos através das pesquisas em gastronomia molecular, enquanto a técnica
culinária visa diretamente a produção dos alimentos (DIARIO DA SAÚDE, 2010).
Segundo This a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos
relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais,
artísticos e técnicos na preparação e do consumo dos alimentos (DIÁRIO DA
SAÚDE, 2010).
A gastronomia molecular possui cinco objetivos:
1. A criação de uma antropologia culinária, ou seja, o estudo e a exploração
física e química dos alimentos.
2. A introdução de matemáticas culinárias, ou seja, a modernização de
praticas culinárias visando o aperfeiçoamento.
3. A introdução de instrumentos, métodos e novos ingredientes na cozinha, ou
seja, a experimentação.
4. A inovação, a criação de novos pratos, com base na analise de iguarias
clássicas.
5. E a divulgação, a apresentação da ciência ao publico, considerando as
práticas culinárias (ALEMANHA ATUAL, 2010).
A gastronomia molecular desperta o interesse das pessoas pelo resultado, as
coisas diferentes que ela é capaz de trazer aos clientes. O restaurante Moto
localizado na cidade de Chicago nos Estados Unidos, liderado pelo chef Homaro
Cantu, elaborou uma técnica para imprimir imagens em papel comestível, o papel é
feito de soja e a tinta é feita a base de extratos naturais de alimentos e temperos,
tornando assim o seu cardápio comestível, seus clientes podem também degustar
sushis feitos de papel, e se alguém não gostar de algum prato, recebem uma nota
de um dólar com gosto de hambúrguer, ou seja, um “reembolso”. Esses foram
alguns dos motivos que deram ao restaurante Moto, o título de um dos cinco
melhores restaurantes dos Estados Unidos no ano de 2007 (ALEMANHA ATUAL,
2010).
Pode se citar entre os chefs mais conhecidos e importantes no meio da
culinária molecular: Ferran Adriá (França), Heston Blumenthal (Reino Unido), Pierre
Gagnaire (França), Thomas Keller (Estados Unidos), Tetsuya Wakuda (Austrália) e
Michel Bras (França) (TERRA, 2010) (ALEMANHA ATUAL, 2010).
Figura 03: exemplo de pratos da gastronomia molecular. Gema de Maracujá, Macarrão de gelatina,
Caviar de sabores variados.
Fonte: GASTRONOMIA E NEGÓCIOS, 2010, EU SOU GOURMET, 2010, DOCE INDULGENCIA,
2010.
Na imagem acima, figura 03, pode se observar três imagens, a primeira é
referente a uma gema de maracujá, ou seja, se parece com uma gema, porem tem
sabor de maracujá. A imagem do meio se refere a um macarrão feito com uma
espécie de gelatina e ultima imagem retrata um “caviar” de sabores variados, um
caviar falso. Esse último método pode ser chamado de esferificação. A esferificação
tem como base o alginato, que é uma substância extraída de algas marrons e possui
caráter geleificante, conhecido também como ácido algínico, muito utilizado na
indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidade de produtos
como sorvetes e bebidas por exemplo. Ele reage com o cálcio, o que resulta na
formação de uma película que reveste esferas resultando na esferificação (PRATO
FUNDO, 2010).
Existem basicamente duas formas de realizar a esferificação. No chamado
método clássico, o alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as
esferas, enquanto o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim pode se gotejar a
mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. A outra forma é realizar o
processo invertido, ou seja, dissolvendo o gluconato de cálcio e lactato de cálcio no
líquido que pretende se transformar em esferas, e o alginato em água, então se
goteja a mistura do líquido na água com alginato. Através desse processo é possível
realizar a esfericação de líquidos com alto teor alcoólico (PRATO FUNDO, 2010).
O mesmo é possível fazer também com os geleificantes, porém o resultado é
um pouco diferente. Os geleificantes têm a prioridade de geleificar. Os mais
conhecidos são: a gelatina, que é de origem animal, composta basicamente de
colágeno, e é considerada uma proteína; o ágar, é mais utilizado na cultura oriental,
é extraído de algas vermelhas e é considerado um carboidrato, com esse tipo de
geleificante é possível fazer macarrão com qualquer tipo de líquido, por exemplo:
parmesão, semelhante ao da imagem 03. Outras bases para geleificantes são: o
metilcelulose, o qual é derivado da celulose, uma característica interessante da
metilcelulose é que suas propriedades geleificantes são ativadas pelo calor, então
tem que ser dissolvido em água fria para depois esquentar, podendo assim produzir
gelatinas quentes; e também a carboximetilcelulose, ou C.M.C. o qual é, na cozinha
“normal” utilizado na pasta americana em si e também como cola na hora de aplicála, também é derivado da celulose mas não é a mesma coisa que metilcelulose, pois
o C.M.C. pode ser dissolvido em qualquer temperatura e não necessariamente na
água fria como é o caso do metilcelulose (PRATO FUNDO,2010).
Os métodos citados acima são apenas alguns dos métodos mais comuns
dentre a cozinha molecular, além deles, é possível fazer uma grande gama de
pratos e bebidas diferentes e inovadoras.
O capítulo a seguir trata de um pequeno resumo sobre a história do
restaurante, como surgiu e a sua evolução.
2.7 O RESTAURANTE E A SUA EVOLUÇÃO
“Séculos antes de um restaurante ser um lugar aonde se ia para comer, um
restaurant era algo para comer, um caldo restaurativo” (SPANG, 2003).
M. Boulanger pode ser considerado o pai do restaurante moderno, ele vendia
em sua taverna sopas (consomes) restaurantes, ai a origem da palavra restaurante
(WALKER, LUNDBERG, 2003).
Segundo o Dictionnaire Universel de 1708, restaurante é um alimento ou
remédio que tem a propriedade de restaurar as forças de uma pessoa doente ou
esgotada.
O restaurante como um espaço social surgiu através do consomê. Nos
últimos vinte anos do regime antigo (França - entre os Sec. XIV e XVIII),
entrava-se na sala de um restaurateur para beber caldos restaurativos,
assim como se ia a uma cafeteria para beber café. Os primeiros
restaurateurs serviam poucos pratos com comida sólida, e anunciavam seus
estabelecimentos como sendo especialmente adequado àqueles que tinham
o estomago muito sensível para fazer uma refeição à noite (SPANG, 2003,
p. 12).
No entanto, um restaurante como espaço físico, era um local onde as
pessoas debilitadas iam para restaurar as suas forças através de restaurants, ou
seja, caldos restauradores.
Diferenciava-se de tabernas e de casas de pasto através de suas mesas
individuais, o tipo de alimento que servia e seus horários livres. Porém não se
pareciam com o que se está acostumado hoje em dia. Em 1820, em Paris, já podia
se encontrar locais mais parecidos com o que se está acostumado hoje em dia:
cardápios, comensais confusos, garçons polidos (SPANG, 2003).
Após a Revolução Francesa, na segunda metade do séc. XIX, os restaurantes
permaneciam um fenômeno quase exclusivamente parisiense. Turistas se
maravilhavam com eles, destacando-os entre as atrações da cidade e se pareciam
bastante com os de hoje em dia (SPANG, 2003).
O francês Jean- Baptiste Gilbert Paypalt foi quem levou o termo aos Estados
Unidos. Em 1794 Paypalt montou o que deve ter sido o primeiro restaurante francês
no país, Julien´s Restaurator, na cidade de Boston, aí existe um conflito, pois,
também se acredita que o primeiro restaurante aberto nas Américas foi o
Delmonico´s, na cidade de Nova York, inaugurado em 1827 (WALKER, LUNDBERG,
2003).
No próximo sub capítulo o tema a ser abordado será a relação entre os
restaurantes e os serviços por eles prestados.
2.8 RESTAURANTES: SERVIÇOS E HOSPITALIDADE
A Hospitalidade, termo que por algum tempo se manteve um pouco
esquecido, está sendo novamente incorporado à sociedade moderna, uma vez que
com os avanços tecnológicos, o homem passou a lidar menos com as pessoas e
mais com as máquinas. O termo esta sendo novamente introduzido devido à
carência da mesma em diversas empresas, e a necessidade demonstrada pelo
mercado.
Acredita se que a hospitalidade surgiu na Pré-história ligada à divisão do
alimento, o que satisfazia a necessidade do próximo e poderia gerar algum grau de
gratidão, sendo retribuída (FRANCO,2001).
Porém foi na Idade Antiga que surgem os primeiros relatos. A hospitalidade
foi demonstrada pelos gregos, tendo como base a adoração aos Deuses e devido a
esse fato faziam grandes banquetes oferecidos a Eles. Recebiam bem os seus
convidados, viajantes e estrangeiros, pois acreditavam que eram protegidos pelos
Deuses, e com isso surgem as hospedarias as quais ofereciam um local para
repousarem além de alimentos (LEAL, 2001).
E assim o conceito de hospitalidade foi sendo transmitido para muitas
civilizações, durante as diferentes épocas da história.
Pode se definir resumidamente o termo hospitalidade como: o ato de receber
bem as pessoas, porém é muito mais do que isso. Camargo (2004, p. 52), define
como: “o ato humano, exercido em contexto doméstico, público e profissional, de
recepcionar, hospedar, alimentar e entreter pessoas temporariamente deslocadas de
seu habitat natural.”
A hospitalidade é considerada fundamental nos serviços hoteleiros e nos
serviços de restaurante da atualidade, chegando a ser considerada por muitos
autores uma “indústria”:
A “indústria” da hospitalidade é um setor diversificado que abrange hotéis,
restaurantes, bares, pousadas e empresas de catering dos setores público e
privado: na verdade, em qualquer organização que sirva alimentos e/ou
bebidas e/ou ofereça hospedagem para as pessoas que estão longe de
casa. É uma indústria importante para a economia mundial (GUERRIER,
2001, p. 52).
A gastronomia é uma das áreas em que se vê a necessidade da
hospitalidade, pois é um momento em que as pessoas sentem prazer. Prazer esse
que não é proporcionado apenas pelo alimento e pela bebida ingerida, mas também
pela forma com que as pessoas interagem e são atendidas, tornando os serviços
prestados, peça fundamental no quebra cabeça da hospitalidade.
No mundo globalizado que se vive está cada vez maior a busca pela
perfeição e pelo melhor atendimento. Mais do que nunca as pessoas buscam
serviços diferenciados e atendimentos personalizados. Para se destacar, as
empresas estão procurando suprir essa procura para que assim elas possam estar
acima das demais e sobreviver a esse mercado.
O empreendimento visa atender a classe A e esse nicho de mercado é o mais
preocupado com a qualidade do serviço e do atendimento, podendo ele ser crucial
na decisão de escolha do cliente, e como o empreendimento é um novo conceito
para a cidade de Curitiba, é de extrema importância que o atendimento faça parte da
“experiência”. O Instituto de Culinária da América (2004, p. 02) defende que:
Jantar é uma atividade pessoal, com muitos fatores emocionais, bem como
racionais. Um alto nível de cuidado em relação ao conforto dos clientes – o
Serviço Diferenciado, em outras palavras – é a característica inconfundível
dos melhores estabelecimentos. O Serviço diferenciado faz com que o
cliente sinta-se à vontade e desfrute de seu jantar.
O Instituto de Culinária da América (2004, p.02) defende que os atributos do
serviço diferenciado são nove:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
É acolhedor, amigável e cortês
Lida com muitas informações
É eficiente
É pontual
É flexível
É consistente
Supõe comunicação eficiente
Inspira confiança
Excede expectativas.
O serviço diferenciado deve ser acolhedor, amigável e cortês, pois é uma
recepção e uma despedida com essas características que garante que o cliente
possa relaxar e apreciar a refeição assim como fazer com que ele se sinta
respeitado e motivado a retornar.
Além disso, garçons sensíveis às necessidades dos clientes, e não apenas ao
servir as refeições, mas também durante toda a refeição, alguns clientes criam
relacionamentos informais com os funcionários, vão ao restaurante para conversar,
fazem do restaurante uma casa fora de casa.
“Os atendentes contribuem decisivamente para o sucesso de um restaurante.
Talvez contribuam mais do que a própria decoração, do que a musica de fundo, do
que as luzes e até mesmo do que a comida servida” (WALKER, LUNDBERG, 2003,
p. 316).
Um comportamento cortês cria um ambiente confortável, as boas maneiras
facilitam as interações sociais (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004).
O serviço diferenciado lida também com muitas informações, pois
freqüentemente o cliente pergunta informações sobre o cardápio, e um garçom
diferenciado deve ser capaz de conhecer o cardápio e seus pratos e bebidas, saber
entender o que cliente quer, responder perguntas, não apenas dizendo o nome do
prato e a sua composição lógica, mas explicando o que o cliente quer saber, qual a
composição do prato. O garçom deve também saber informar o prato do dia e outros
pratos que não estão no cardápio, eles podem auxiliar os clientes a decidir o que
escolher (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004).
O serviço diferenciado deve ser eficiente por razões obvias: mais trabalho que
resulta em mais dinheiro e menos esforço devido a uma movimentação mais
inteligente e atitudes cooperativas, pois facilitam o trabalho a ser realizado e também
tranqüiliza os clientes. Quando os clientes vêem os garçons trabalhando com
agilidade, suavidade e facilidade se sentem mais à vontade. Desorganização, pressa
e técnicas ineficientes são inconvenientes e desperdiçam o tempo de todos, acaba
com o ambiente agradável e confiante (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA,
2004).
O serviço diferenciado deve ser pontual, deve se antecipar as necessidades
dos clientes, antes deles mesmos perceberem, os clientes devem ter um tempo
razoável para ler o cardápio e o garçom deve respeitar e anotar os pedidos
respeitando esse tempo, porem o garçom deve se apresentar e oferecer as bebidas
(WALKER, LUNDBEG, 2003), os talheres devem estar colocados na mesa antes do
cliente precisar. O tempo para os pratos ficarem prontos deve ser razoável, não os
fazendo esperar muito tempo, e também devem chegar todos ao mesmo tempo,
pão, manteiga e bebidas devem ser repostas sem que o cliente precise que solicitar,
quando algo complementa um prato, deve chegar junto, um cliente não deve ficar
esperando o açúcar ou o creme chegar enquanto o seu café esfria. A conta deve ser
entregue de maneira educada, delicada e silenciosa e os clientes não devem se
sentir apressado, ou se estão com pressa, a refeição deve ser feita de acordo com o
tempo que os clientes dispõem para apreciá-la (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA
AMÉRICA, 2004).
O serviço diferenciado é flexível, ele não deve obedecer a regras. O cliente
deve poder alterar o prato ou a seqüência. Alguns clientes preferem eles mesmos se
servirem. “A observação é o melhor guia de quando e onde a flexibilidade é
solicitada” (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004, p. 06).
O serviço deve ser consistente, pois a boa qualidade dos serviços e da
comida é a única maneira de conquistar os clientes. Um único inconveniente é capaz
de desencorajá-los a voltar. “As pessoas vão a um restaurante pela primeira vez por
diversas razões. Mas voltam apenas por uma: elas gostaram do restaurante, da
comida e do serviço” (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004, p. 06).
“O motivo pelo qual os clientes escolhem um restaurante é a comida. Os
serviços serão responsáveis pelo retorno ou não da clientela” (WALKER,
LUNDBERG, 2003, p. 320).
O serviço diferenciado supõe comunicação eficiente, isso é, consiste em
transmitir a informação correta exatamente quando ela é necessária. Um garçom
pode descrever assim um prato e bebidas especiais que não estão no cardápio, ou
pode sugerir complementos para realçar a experiência do cliente, bebidas que
combinem com a comida por exemplo. As informações devem ser transmitidas de
forma discreta, e não uma ostentação de conhecimento, pois pode fazer com que os
clientes se sintam inferiorizados.
Os atendentes devem ter o feeling, devem sentir quando eles são
necessários, a forma de atender cada cliente vai variar, enquanto alguns são bem
humorados, outros preferirão distância. O garçom deve estar sempre alerta para as
pistas do que o cliente quer assim como à disposição para atendê-lo
instantaneamente.
Uma forma de complementar a comunicação eficiente é através dos
uniformes, o que da um toque para o restaurante, estabelecendo assim uma
primeira impressão do estilo de comunicação, pode transmitir um ambiente casual
assim como um alto nível de formalidade (INSTITUTO DE CULINÁRIA DA
AMÉRICA, 2004)
O Serviço diferenciado deve inspirar confiança, a qual deve ser estabelecida
entre os atendentes e o cliente; em relação ao detalhamento dos itens no cardápio,
a obediência aos códigos de higiene, segurança em relação a palavra do atendente,
se ele diz que o café é descafeínado, o cliente tem apenas a palavra dele para
acreditar, mas se ele percebe que esta sendo enganado, alem de abalar o
relacionamento de confiança durante a refeição, provavelmente não retornará. “O
compromisso de confiança é essencial para que os negócios se repitam”
(INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004, p. 08).
E por último, um serviço diferenciado deve exceder as expectativas, ou seja,
para que isso ocorra é fundamental a atenção aos detalhes. Chamar o cliente pelo
nome ou dar um brinquedo a uma criança na mesa, são gestos que serão
lembrados, ou “quando acontece uma confusão com uma reserva, é preciso pedir
desculpas, porem oferecer uma taça de vinho complementar é duplamente
apreciado, precisamente porque isso excede suas expectativas” (INSTITUTO DE
CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004, p. 08).
Segundo Denny Meyer, proprietário de um café em Union Square, Nova York:
“Um bom restaurante não se distingue pelos pequenos erros cometidos, mas sim
pela forma como os erros são contornados” (MEYER apud WALKER, LUNDBERG,
2003, p. 316).
Personalidade, espírito de equipe e o conhecimento do produto, são
fundamentais para a excelência de um atendente. Personalidade é importante, pois
um bom atendente deve saber servir com técnica, mas na opinião do cliente, a
atitude é mais importante ainda.
Os atendentes devem estar dispostos a trabalhar em equipe e querer ser útil
ao cliente, independente de o mesmo estar acomodado em uma área do salão que
não a sua (WALKER, LUNDBERG, 2003).
Os atendentes devem ter o conhecimento completo dos pratos e das bebidas
servidas no restaurante; assim se sentirão mais seguros. O cliente percebe
rapidamente quando o atendente não tem pratica (WALKER, LUNDBERG, 2003).
O recepcionista ou host exerce uma função de extrema importância, pois é
a primeira e também a ultima pessoa a cumprimentar um cliente,
conseqüentemente a impressão que ele passa é muito valiosa. Um
indivíduo sorridente, simpático e bem arrumado será, sem duvida, valioso
para um restaurante, mas o seu cargo exige mais que isso. O recepcionista
que conhece bem o restaurante e seus pratos será capaz de responder uma
variedade de perguntas, específicas ou genéricas. A função principal de um
recepcionista é oferecer um atendimento amistoso, facilitando a
acomodação dos clientes, mesmo que seja pedindo-lhes gentilmente que
aguardem um instante. A função requer arte e prática. Outra qualidade
importante é saber lidar com os clientes, de forma a não sobrecarregar a
cozinha, habilidade essa que só vem com a experiência (WALKER,
LUNDBERG, 2003, p. 318).
Segundo o Instituto de Culinária da América, pode-se classificar o
empreendimento “restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular” o
qual esta sendo estudada a viabilidade, como um restaurante Bistrô/Trattoria, pois
são “restaurantes que vão desde estabelecimentos sofisticados, com uma serie de
estilos de pratos, a animados estabelecimentos servindo comidas e bebidas simples”
(INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA, 2004, p. 41)
Pode-se concluir a importância de um funcionário bem treinado, estando apto
a atender bem o cliente, de uma forma, amistosa, educada e hospitaleira. Pois
segundo Castelli (2001, p. 39):
É importante qualificar as pessoas que integram a empresa para atuarem
de forma ótima em todos os „Momentos de Verdade‟, pois o sucesso da
empresa depende da qualidade desses momentos. Daí a importância de se
elevar ao Maximo o nível de desempenho de cada empregado, pois, alem
de repercutir positivamente nos negócios da empresa, elevara também a
sua auto-estima, uma das necessidades fundamentais de todo o ser
humano.
Pode-se concluir que para poder ser competitivo no mercado e alcançar o
sucesso, uma empresa depende mais do que apenas uma boa estrutura com uma
boa decoração e boa comida, ela depende também de profissionais bem treinados e
capacitados, os quais irão alcançar maiores resultados e um nível mais alto de
serviços, trazendo apenas benefícios, fornecendo produtos e serviços capazes de
atrair a atenção dos clientes a ponto de fazê-los voltar e falar bem da empresa.
O sub capitulo a seguir falará sobre o bairro do Hugo Lange, sua historia,
aspectos físicos e populacionais, local onde se pretende instalar o restaurante de
gastronomia molecular.
2.9 O BAIRRO DO HUGO LANGE – CURITIBA - PR
O bairro do Hugo Lange pode ser considerado um bairro recente, sua criação
data de 1975, ano que marcou a atual divisão dos bairros da cidade de Curitiba.
Antigamente a região pertencia ao bairro General Carneiro, também chamado
informalmente de Quarteirão do Uberaba. A região se caracterizava pela vida típica
do interior e costumes rurais. A região possuía muitas chácaras. Logo que obteve a
sua autonomia, recebeu o nome do seu morador mais antigo: Hugo Lange (GAZETA
DO POVO, 2010).
A região do Hugo Lange, assim como as do Cabral, Juvevê e Bacacheri
cresceu graças à ligação com o trafego em direção ao antigo Caminho do Itupava. O
que deu origem a abertura de diversos pontos de comércio e serviços na região. Na
região constavam armazéns, pequenas fábricas e curtumes. Como resultado desse
crescimento, podemos citar as ruas Augusto Stresser e a Avenida Nossa Senhora
da Luz. A primeira pode ser atualmente caracterizada pelo comércio de móveis e
decoração enquanto a segunda pelo comércio e residências de alto padrão, sendo
uma das mais importantes vias da cidade de Curitiba (GAZETA DO POVO, 2010).
As primeiras famílias a se estabelecer na região foram as de origens alemãs.
Podemos citar entre os primeiros moradores da região os senhores Otto Schelenker,
Alfredo Buttner, Guido Hauer, os irmãos Paciornick, entre outros (O MELHOR DO
BAIRRO, 2010).
Na tabela abaixo se pode ver alguns dados rápidos do bairro Hugo Lange:
Área (m²)
População Total
Comércio
Indústrias
Serviços
Área Verde (m²)
Área Verde por habitante (m²)
Domicílios
Distancia do bairro ao Marco Zero
Jardinetes
Praças
Tabela 01: Dados do bairro Hugo Lange
Fonte: Gazeta do Povo, 2010
1.150.000.00
3.167
251
63
335
32.973,44
10,41
1.128
2.910 m
10
04
2.9.1 Hugo Lange – Aspectos Físicos
O bairro do Hugo Lange tem seu ponto inicial no encontro das Ruas Itupava e
Atílio Bório, segue pelas ruas Atílio Bório, Jaime Balão, Camões, Clóvis
Beviláqua, cerca que delimita os fundos do Graciosa Country Club, Avenida
Nossa Senhora da Luz, Rua Itupava até o seu ponto incial, como mostra a figura
do mapa do bairro a seguir (IPPUC, 2010).
O Hugo Lange possui uma área de 1, 15 km², o que representa 0,27% da
área de Curitiba. Dista 2,9 km do Marco Zero da Cidade de Curitiba. (IPPUC,
2010) E faz divisa com os bairros Cabral, Juvevê, Bacacheri, Alto da XV e Jardim
Social (GAZETA DO POVO, 2010).
Figura 04: Localização do Bairro Hugo Lange
Fonte: Google Maps, 2010.
2.9.2 Hugo Lange – Crescimento populacional e aspectos econômicos
Prevê-se um crescimento populacional pequeno para o bairro do Hugo Lange,
cerca de 0,08% ao ano, como se pode ver na figura 05. O que resultaria em um total
de 3.230 habitantes no ano de 2020 (IPPUC, 2010), sendo que atualmente o bairro
possui 3.167 segundo o site da Gazeta do Povo, porém a estimativa do IPPUC é de
3.204, sendo 91,48% em idade ativa em relação ao bairro, representado na figura
06, desses, 58,06% representam a população economicamente ativa do bairro,
segundo estimativas do ano 2000, como se pode verificar na figura 07 (IPPUC,
2010).
Figura 05: População Projetada para o bairro Hugo Lange: 2008 – 2020.
Fonte: IPPUC, 2010.
Figura 06: População em idade ativa em relação ao bairro Hugo Lange (2000).
Fonte: IPPUC, 2010.
Figura 07: População Economicamente ativa em relação ao PIA – Bairro Hugo
Lange (2000).
Fonte: IPPUC, 2010.
Famílias com rendimento de até três salários mínimos representam 10,61%
dos habitantes do bairro, enquanto famílias com rendimento acima de três salários
mínimos representam 86,81%, como mostra a figura 08. A figura 09, mostra dados
mais completos, sendo que famílias que recebem de três a cinco representam
3,92%, de cinco a dez representam 17,02%, de dez a quinze representam 10,33%,
de quinze a vinte representam 7,27%, de vinte a trinta representam 17,69% e
famílias que recebem acima de trinta salários mínimos representam 30,59% da
população do bairro (IPPUC, 2010).
Figura 08: Famílias residentes por classe de rendimento – Bairro Hugo Lange (2000).
Fonte: IPPUC, 2010 – Censo IBGE, 2000.
Figura 09: Famílias residentes por classe de rendimento nominal familiar, segundo o bairro do Hugo
Lange e Curitiba (2000).
Fonte: IPPUC, 2010 – Censo IBGE, 2000.
O Bairro do Hugo Lange possui 821 estabelecimentos ativos, destes, os
ligados ao turismo são: três estabelecimentos ligados ao transporte terrestre,
cinqüenta e um estabelecimentos alimentícios e quatro agências de viagens,
operadoras turísticas e serviços de reserva.
Os estabelecimentos alimentícios representam 6, 21% em relação ao total
das atividades do bairro (IPPUC, 2010 – SMF/ Cadastro de liberação de Alvarás,
2007).
Quanto aos alvarás concedidos no ano de 2008, somam um total de 1.316,
sendo os relacionados a atividades alimentícias, entre, açougues, bares, mercearias,
cantinas, churrascarias, lanchonetes, padarias, confeitarias, pizzarias, restaurantes e
similares, mais de 70 (IPPUC, 2010). No quadro abaixo pode – se ver as mais
representativas:
Alvarás concedidos no ano de 2008 – Bairro Hugo Lange
Bar e Mercearia
2
Bares e outros estabelecimentos especializados em servir bebidas
3
Cantinas
3
Churrascarias
1
Padarias
5
Pizzarias
4
Restaurantes e similares
22
Quadro 03: Alvarás concedidos no ano de 2008 – Bairro Hugo Lange.
Fonte: Elaboração própria com base em IPPUC, 2010.
Para o terceiro e último capítulo, foi elaborado um plano de negócios
contendo
informações
importantes
para
comprovar
a
viabilidade
do
empreendimento. Entre as informações pode se encontrar informações sobre a
empresa, informações sobre a implantação da mesma, analises de mercado,
informações sobre o bairro, informações sobre a logomarca, as vantagens
competitivas do negócio, lista de possíveis concorrentes diretos e indiretos, lista de
possíveis fornecedores, a capacidade empresarial, estrutura organizacional, as
estratégias do negócio, plano de marketing, plano financeiro, cronograma, entre
outras informações importantes.
3. PLANO DE NEGÓCIOS
3.1 RESUMO EXECUTIVO
O Le Sublime Gastronomia Molecular é uma empresa na área de alimentos e
bebidas, mais precisamente um restaurante contemporâneo focado na gastronomia
molecular que deve ser implantado no bairro do Hugo Lange, na cidade de Curitiba –
PR. Esse empreendimento busca transformar a culinária em arte, em uma experiência
única, apresentando pratos com ingredientes conhecidos, porém de uma forma
diferente, literalmente. Pois uma das qualidades da gastronomia molecular é
transformar a consistência dos alimentos, através da desconstrução e reconstrução
de suas propriedades.
Embora Curitiba possua muitos restaurantes renomados, nota-se que não
existe ainda nenhum empreendimento focado nesse tipo de gastronomia, a qual é
muito inovadora. A região que se visa para a implantação desse empreendimento é
uma região nobre e de grande visibilidade, porém não possui muitas opções de
restaurantes
que
atendam
no
jantar,
e
nenhum
focado
na
gastronomia
contemporânea. O empreendimento será voltado para o público da classe A devido
ao fato de os preços serem mais elevados, pois os processos de fabricação e a
tecnologia que deve ser utilizada possuem um valor diferenciado, além de ser
necessário bons salários para poder manter bons profissionais.
A gastronomia molecular por si só já é um diferencial, pois muito mais que
apenas uma refeição, é uma experiência, pois os pratos são bastante diferentes dos
da culinária tradicional.
Pretende-se trazer para o público, um atendimento personalizado e de alta
qualidade, em um ambiente requintado e exclusivo, com funcionários preparados para
fornecer todas as informações necessárias através de um atendimento de alto
padrão, pois é isso que um empreendimento que ofereça esse tipo de gastronomia,
tão exclusiva, requer.
3.2 DESCRIÇÕES DA EMPRESA E SERVIÇO
3.2.1 Estrutura jurídica e documentação
A abertura de um empreendimento requer um grande número de documentos,
tornando-se confusa e complexa, para evitar diversas horas em filas de diferentes
repartições, o melhor caminho é a contratação de um contador para se ter agilidade
no processo, o que pode acabar levando alguns meses.
“Para uma micro ou pequena empresa exercer suas atividades no Brasil, é
necessário entre outras providências, ter registro na prefeitura ou na administração
regional da cidade onde ela vai funcionar, no estado, na Receita Federal e na
Previdência Social. Dependendo da atividade pode ser necessário também o registro
na Entidade de Classe, na Secretaria do Meio-Ambiente e outros órgãos de
fiscalização” (SEBRAE, 2010).
Para cumprir todas as exigências legais, foi realizada uma pesquisa junto a
Central Fácil do SEBRAE, para assim poder verificar todos os documentos
necessários para a abertura de uma empresa e estes estão relacionados a seguir:
Registro na Junta Comercial:
O registro de uma empresa é tirado na Junta Comercial do estado, ou no
Cartório de Registro de Pessoa Jurídica. A partir desse registro a empresa passa a
existir oficialmente, porém não significa que possa começar a operar.
Ainda na Junta Comercial, deve-se verificar se há alguma outra empresa com o
mesmo nome, pois segundo lei é proibido existir duas empresas com nomes idênticos
no mesmo ramo de atividade e dentro de um mesmo estado.
Depois de registrada a empresa, é entregue ao seu proprietário o NIRE
(Número de Identificação do Registro de Empresa), o qual é uma etiqueta ou carimbo,
feito pela Junta Comercial ou Cartório, contendo um número que é fixado no ato
Constitutivo.
CNPJ:
Com o NIRE em mãos, deve-se registrar a empresa como contribuinte, ou seja,
obter seu CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica). O registro é feito
exclusivamente pela internet, através do site da Receita Federal, por meio do
download de um programa específico. Os documentos necessários, informados no
site, devem ser entregues para a Secretaria da Receita Federal. E a resposta é dada
também pela internet.
Ao realizar o cadastro no CNPJ, é preciso escolher o ramo de atividade que a
empresa ira exercer. Essa classificação será utilizada para a tributação e a
fiscalização das atividades da empresa.
Alvará de Funcionamento:
Após o cadastro do CNPJ, deve-se obter o alvará de funcionamento junto à
prefeitura da cidade. Tem como objetivo o licenciamento para desenvolver suas
atividades no local pretendido.
A licença sanitária é necessária para comprovar que a empresa funcione
dentro dos padrões de saúde e higiene. O órgão responsável é a Secretaria Municipal
de Saúde da Prefeitura Municipal/ Vigilância Sanitária.
Inscrição Estadual:
É o cadastro no sistema tributário estadual e deve ser feito na Secretaria
Estadual da Fazenda. Atualmente, a maioria dos estados deve possui convênio com a
Receita Federal, o que permite obter a inscrição Estadual junto com o CNPJ, através
de um único cadastro.
A Inscrição Estadual é necessária para a obtenção da inscrição no ICMS
(Imposto Sobre Circulação de Mercadoria e Serviços).
Cadastro na Previdência Social:
Após a concessão do alvará de funcionamento, a empresa já pode começar a
exercer as suas atividades, porem deve realizar seu cadastro junto a Previdência
Social, independente de a empresa possuir ou não funcionários.
A empresa precisa estar cadastrada no INSS (Instituto Nacional de Seguridade
Social), pois sem esse registro, a empresa não poderá fornecer informações sobre
seus recolhimentos, para assim poder pagar os seus respectivos tributos, podendo
gerar penalidades legais, assim como dificuldades para que os seus colaboradores
possam ter acesso aos benefícios oferecidos pela previdência.
O prazo para realizar a matrícula junto ao INSS é de 30 dias contados desde o
início de suas atividades.
Licença Sanitária:
A
licença
sanitária
serve
para
formalizar
o
controle
sanitário
de
estabelecimentos. Todos que apresentarem boas condições de funcionamento e que
ofereçam o mínimo de risco a saúde coletiva, conforme os requisitos legais
especificados segundo a legislação vigente serão concedidos com a licença.
A taxa da licença sanitária pode ser retirada juntamente com o alvará de
funcionamento, após o pagamento desta taxa, deve se solicitar a vistoria por parte do
corpo de bombeiros. Com todos os documentos em mãos, deve se protocolar, junto
ao Departamento de Vigilância em Saúde o pedido de vistoria.
3.2.2 Características da empresa
O empreendimento Le Sublime Gastronomia Molecular, terá o intuito de trazer
para o público curitibano mais que um local diferenciado para realizar uma refeição,
será um local onde os clientes poderão desfrutar de um local único, agradável e
aconchegante, com um atendimento diferenciado, com profissionais capacitados, bem
informados e educados para atender o público A. O local escolhido para a
implantação do estabelecimento é o bairro do Hugo Lange, na cidade de Curitiba –
PR. Esse é um bairro relativamente novo, e que está se desenvolvendo a “todo
vapor”, conta com uma vida noturna bastante agitada, com diversos bares, dos quais
grande parte da cidade já freqüentou/ freqüenta e aprecia muito. A região também é
considerada nobre na cidade, e é cercada por diversos bairros habitados por pessoas
de alto poder aquisitivo.
Mais que uma refeição, o cliente do Le Sublime, poderá desfrutar de uma
experiência, pois se deliciará com pratos de sabores conhecidos, porém com formatos
diferentes.
3.2.3 Dados do empreendimento*
Razão Social: Marcela Lima Garmatter Gastronomia
Nome Fantasia: Le Sublime Gastronomia Molecular
CNPJ/CPF: 180.071.986-24
Inscrição Estadual: 123.345.567-789
*
Dados Fictícios.
Endereço: Rua Itupava, 1299 – Hugo Lange – CEP: 80040-000 – Curitiba-PR
Fone/Fax: (41) 3015-6333
Site: www.lesublimegastronomiamolecular.com.br
E-mail: [email protected]
3.2.4 Localização
O empreendimento estará localizado no bairro do Hugo Lange, na cidade de
Curitiba-PR, um bairro que esta em pleno desenvolvimento.
O bairro pode ser considerado um bairro recente, sua criação data de 1975, tal
ano que marcou a atual divisão dos bairros da cidade de Curitiba - PR. Logo que
obteve a sua autonomia, recebeu o nome do seu morador mais antigo: Hugo Lange
(GAZETA DO POVO, 2010).
A região do Hugo Lange, assim como as do Cabral, Juvevê e Bacacheri
cresceu graças à ligação com o trafego em direção ao antigo Caminho do Itupava. O
que deu origem a abertura de diversos pontos de comércio e serviços na região.
(GAZETA DO POVO, 2010).
É possível notar o grande crescimento da região nos últimos anos, pois é
visível a quantidade de empresas, bares e restaurantes que se estabeleceram nessa
região. Na região existiam armazéns, pequenas fábricas e curtumes. Como resultado
desse crescimento, pode-se citar as ruas Augusto Estresses e a Avenida Nossa
Senhora da Luz. A primeira pode ser atualmente caracterizada pelo comércio de
móveis e decoração, enquanto a segunda pelo comércio e residências de alto padrão,
sendo uma das mais importantes vias da cidade de Curitiba (GAZETA DO POVO,
2010). Pode-se considerar a Rua Itupava como eixo gastronômico e de
entretenimento atualmente.
Pode-se comprovar essa informação devido ao fato que, apenas no ano de
2008 foram concedidos mais de 1.300 alvarás. Destes, mais de 70 relacionados
apenas ao ramo de atividades alimentícias, entre eles pode-se citar: açougues, bares,
mercearias, cantinas, churrascarias, lanchonetes, padarias, confeitarias, pizzarias,
entre outros (IPPUC, 2010).
Figura 10: Mapa do Bairro Hugo Lange
Fonte: Google Maps, 2010.
A população do Bairro soma um total de 3.167 habitantes, e prevê-se um
crescimento populacional pequeno para essa região, cerca de 0,08% ao ano. Porém o
bairro possui 91,48% da sua população em idade ativa em relação ao seu número de
moradores, e desses, quase 60% são economicamente ativos (ver figura 11).
Figura 11: População Economicamente ativa em relação a PIA –
Bairro Hugo Lange (2000).
Fonte: IPPUC, 2010.
Famílias com rendimento acima de três salários mínimos representam 86,81%,
sendo que desses, famílias que recebem acima de trinta salários mínimos, são
maioria, representam 30,59%, como mostra a figura 12. (IPPUC, 2010)
Figura 12: Famílias residentes por classe de rendimento nominal familiar, segundo o bairro do Hugo
Lange e Curitiba (2000).
Fonte: IPPUC, 2010 – Censo IBGE, 2000.
Pode se concluir com base nos dados apresentados acima, que o bairro é um
local que está crescendo muito, e possui uma boa demanda potencial, com muitos
alvarás concedidos apenas no ano de 2008, com uma grande porcentagem de
população em idade ativa e moradores com alto poder aquisitivo, o que apenas traria
benefícios para o estabelecimento.
3.2.5 Logo
Uma logomarca é todo elemento visual que identifica e diferencia uma marca
das demais. E no mercado atual, competitivo e moderno, cada vez mais baseado em
signos visuais e design, uma boa logomarca é fundamental na diferenciação,
reconhecimento e visibilidade de uma empresa. A criação de uma logomarca traz ao
negócio a imagem que será concebida pelo público, sua personalidade e sua
formalidade, muitos a consideram um cartão de visitas, pois pode ser através dela
que os clientes em potencial poderão reconhecer a sua credibilidade e confiabilidade,
criando assim, um certo grau de atração e fidelização (ver figura 13).
Le Sublime
Gastronomia Molecular
Figura 13: Logomarca do Le Sublime Gastronomia Molecular.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
3.2.6 Diferencial competitivo
Curitiba
é
das
grandes
cidades
do
Brasil,
e
está
em
constante
desenvolvimento, crescendo a cada dia que passa, com cada vez mais turistas e
moradores, com um público cada vez mais exigente devido à crescente oferta de
bares e restaurantes na capital. O grande diferencial do Le Sublime Gastronomia
Molecular seria o fato de ele ser um restaurante contemporâneo focado
exclusivamente na gastronomia molecular, ramo da gastronomia que ainda não existe
concorrência na cidade de Curitiba, além de que será um espaço único e exclusivo,
com profissionais bem treinados para atender os clientes da melhor forma possível.
Existem diversos restaurantes contemporâneos na cidade de Curitiba, porém
nenhum tem seu foco voltado exclusivamente para a gastronomia molecular, embora
alguns poucos restaurantes utilizem recursos de tal gastronomia para complementar
os seus pratos. O Le Sublime pretende trazer para o público curitibano muito mais do
que uma refeição, e sim uma experiência que irá mexer com os sentidos.
3.2.7 Pesquisa e Desenvolvimento
No primeiro ano de funcionamento a empresa Le Sublime Gastronomia
Molecular terá primeiramente a missão de “ensinar” as pessoas o que de fato é essa
tal gastronomia, assim como consolidar os seus serviços e se posicionar perante a
mente das pessoas como sendo um dos bons restaurantes de Curitiba, trazendo
sempre novidades para os seus clientes. Um restaurante de confiança, moderno e
requintado, repleto de boas e novas experiências, para assim ganhar “seguidores
fiéis”.
O objetivo a médio prazo é obter uma ocupação média de 80% dos lugares
disponíveis na casa, e a longo prazo uma ocupação de 100% ou mais, contando com
o “giro”, onde uma mesa pode ser utilizada mais de uma vez durante uma mesma
noite.
Após a sua consolidação, a empresa pretende também atender alguns eventos
de pequeno e médio porte, como aniversários, confraternizações de empresas, entre
outros, além de realizar eventos para agradar os seus clientes VIPS, como
demonstrações e mini-cursos.
3.3 ANÁLISE DE MERCADO
Para verificar o macro e o micro ambiente, foram realizadas algumas análises,
dentre elas estão: análise PESTEL, análise das cinco forças de Porter, e a análise
SWOT.
A análise PESTEL é um modelo de análise externa para uma empresa, ou
seja, de macro ambiente. As letras para a sigla PESTEL significam respectivamente:
P seria uma análise dos aspectos políticos do momento, o que representam decisões
que afetam ou alteram todas as áreas da sociedade, a letra E, representa os aspectos
econômicos, dentre eles estão a inflação, a taxa de juros, índices do consumidor, etc.,
a letra S representa os fatores sócio-culturais como, por exemplo, tendências
demográficas, sistema de educação, etc., a letra T representa a análise tecnológica,
ou seja, mudança, surgimento de novas tecnologias, a letra E, que na realidade
deveria ser uma letra A representa os aspectos ambientais, poluição, aquecimento
global, conscientização com o meio ambiente, entre outros, e a letra L é representada
pelas análises legais, ou seja, os aspectos legais de cada mercado, leis e
regulamentações.
A análise das cinco forças de Porter foi criada por Michael Porter em 1979 e
tem como finalidade analisar a competição entre as empresas, também é uma analise
de macro ambiente. As cinco forças de Porter são: rivalidade entre empresas
(concorrência), produtos substitutos (o que poderia substituir o produto), novos
entrantes (probabilidade de empresas do mesmo ramo entrando no mercado), poder
de barganha dos clientes e poder de barganha dos fornecedores (alto ou baixo,
quando existe muita concorrência o poder de barganha é baixo, quando existem
poucos concorrentes, o poder de barganha é alto).
A análise SWOT é utilizada tanto para macro, quanto para micro ambiente. A
sigla SWOT, tem suas palavras originadas do inglês: Strength (forças), Weakness
(fraquezas), e representam o ambiente interno, e, Opportunities (oportunidades) e
Threats (ameaças) representam o ambiente externo.
As forças são referentes as vantagens internas das empresas com relação aos
seus concorrentes; as fraquezas são referentes as desvantagens internas das
empresas com relação aos seus concorrentes; as oportunidades são referentes as
oportunidades dadas pelo mercado, com o potencial que aumentar a vantagem
competitiva da empresa; e as ameaças
são aspectos negativos que podem
comprometer a vantagem competitiva da empresa.
3.3.1 Análise PESTEL
Análise Política
O Brasil possui um regime presidencialista baseado em uma Constituição
Federal, onde o chefe de estado, o Presidente, é eleito pela população para
permanecer no poder por um determinado período de tempo. De acordo com os
aspectos governamentais atuais, o país possui um governo estável, tornando
favorável a abertura de novos empreendimentos. O país deixou para traz o status de
pais subdesenvolvido e agora é uma nação em desenvolvimento, o que trás boas
oportunidades para as empresas, dando a elas a oportunidade de crescer e se
desenvolver no mercado.
Análise Econômica
Os aspectos econômicos estão favoráveis, com uma previsão de crescimento
de mais 4% do PIB para o ano de 2011 (VEJA, 2010), mesmo sendo um crescimento
menor do que o do ano de 2010, ainda assim é favorável.
Pode-se considerar que existem boas oportunidades para o setor turístico e de
alimentos e bebidas devido aos mega eventos que estão para se realizar no país,
dentre eles podemos citar a Copa do Mundo, que o Brasil receberá em 2014, o que
trará muitos visitantes, movimentando de forma positiva a economia do país.
Pode-se citar também dentre os pontos positivos, linhas de crédito de fácil
acesso como as do BNDES e da CAIXA, caso seja necessário.
Análise Sócio - Cultural
Na questão social, haverá a segmentação por classe, já que os preços mais
elevados não serão convidativos para pessoas de classes mais baixas. Será um
empreendimento com atendimento exclusivo, onde não será pensado apenas na
alimentação, mas sim na experiência como um todo, além de estar em um local
confortável, requintado e atrativo.
Com a correria do dia-a-dia, as pessoas tem deixado um pouco de lado a
alimentação saudável e elaborada, buscando uma alimentação mais rápida, pois traz
mais facilidade para suas vidas. O simples fato de sair para jantar, por si só, já serve
como uma válvula de escape para as tensões do cotidiano. A união da boa
gastronomia, a experiência e a tecnologia, formam uma excelente alternativa de lazer
para quem quer fugir do fast, do stress do dia-a-dia.
Análise Tecnológica
Por se tratar de uma técnica inovadora e arrojada, será necessário o uso de
utensílios e ingredientes diferentes na cozinha do Le Sublime Gastronomia Molecular,
porém, com a globalização, o acesso a esses equipamentos e ingredientes não é
mais uma “missão impossível”, sendo possível ter acesso com facilidade a quase
tudo.
Análise Ambiental
Haverá preocupação com o meio ambiente, a intenção é reutilizar a água das
pias, por exemplo, nas descargas dos banheiros. Pretende se também realizar a
coleta seletiva de lixo, e dar preferência por alimentos orgânicos, visando minimizar
os impactos ambientais e priorizar alimentos mais saudáveis.
Análise Legal
Por fim, com relação aos aspectos legais, existem aspectos legais e
obrigatórios para a abertura de qualquer empreendimento e que devem ser
cumpridas, no caso do Le Sublime Gastronomia Molecular são as mesmas utilizadas
para a implantação de outros empreendimentos do gênero, como registro na Junta
Comercial, CNPJ, Alvará de Funcionamento, Inscrição Estadual, Cadastro no INSS, e
por se tratar de um empreendimento no ramo de A & B faz-se necessário o registro na
Vigilância Sanitária, entre outras requisições legais.
De forma geral, favorece a abertura do empreendimento Le Sublime
Gastronomia Molecular não existindo impedimentos legais para a sua abertura, uma
vez que todas as solicitações necessárias sejam seguidas de forma correta.
Variável
Política
Análise da Conjuntura Atual
República Federativa,
Governo estável,
Nação em desenvolvimento.
Sócio - Cultural
Crescimento do PIB,
Boas oportunidades no turismo e no ramo de alimentos e bebidas devido
a grandes/ mega eventos,
Linhas de crédito com fácil acesso,
Segmentação por classes,
Experiência diferenciada,
Autenticidade e exclusividade.
Tecnológicas
Tecnologias utilizadas no preparo dos pratos,
Econômica
Ambiental
Legal
Preocupação com o meio ambiente,
Reutilização da água,
Coleta seletiva de lixo,
Preferência por alimentos orgânicos.
Exigências burocráticas obrigatórias.
Tabela 02: Análise PESTEL
Fonte: Elaboração própria, 2010.
3.3.2 Modelo das Cinco Forças de Porter
Rivalidade entre as empresas: A princípio não possui concorrência direta, apenas
indireta. Restaurantes que atendem o público A, bem posicionados, como: Edvino,
Duo, restaurante Galla, entre outros que contam com a culinária contemporânea e
são especializados em atender o publico A e pode se dizer que o restaurante Galla
conta com alguns elementos da culinária molecular e os utiliza para complementar os
seus pratos, pois tem como chef Manuela Buffara, uma das únicas chefs da cidade
que entende sobre tal gastronomia.
Produtos Substitutos: Não possui substitutos diretos, apenas restaurantes que
oferecem a gastronomia molecular como complemento para seus pratos buscando
assim um diferencial. Além disso, as pessoas buscarão no restaurante Le Sublime
Gastronomia Molecular uma experiência, ou seja, algo além de apenas uma refeição.
Já, se como foco for considerado apenas a refeição, todos os restaurantes que
atendem os públicos da classe A, principalmente os focados na culinária
contemporânea, podem ser considerados substitutos.
Novos Entrantes: A possibilidade de novos entrantes é grande, pois se trata de uma
modalidade relativamente nova no ramo da culinária, sendo assim ainda
desconhecida pela maior parte da população. A partir do momento que for
implantado, muitos restaurantes poderão modificar os seus cardápios a fim de
oferecer
serviços
diferenciados
aos
seus
clientes,
assim
como
novos
empreendedores, que observarão nesse diferencial uma nova oportunidade para os
seus negócios.
Poder de barganha dos clientes: Por se tratar de um produto novo, o poder de
barganha dos clientes será pequeno, pois não existem outros restaurantes
especializados no mesmo produto.
Poder de barganha dos fornecedores: O poder de barganha relacionado à compra
de produtos culinários “normais”, como ingredientes por exemplo, o poder de
barganha dos fornecedores é relativamente baixo, pois, existem muitos fornecedores
de alimentos competindo entre si. Com relação aos equipamentos e ingredientes que
serão utilizados para a confecção de pratos da gastronomia molecular, o poder de
barganha é alto, pois, não se tem conhecimento de muitos fornecedores dos
utensílios e equipamentos e ingredientes necessários para fabricar os pratos. Com
relação aos funcionários, o poder de barganha também será alto, pois, será
contratado apenas pessoas qualificadas, desde garçons, e principalmente os chefs,
que são poucos os especializados nessa área, possivelmente serão trazidos de
outras capitais, ou será investido para que um bom chef
se especialize na
gastronomia molecular.
3.3.3 ANÁLISE SWOT
Fortalezas

Novidade no ramo alimentício.

Experiência para os consumidores.

Concorrência inexistente.

Profissionais com maior conhecimento no ramo de A & B.
Fraquezas

Alto custo das tecnologias utilizadas na cozinha.

Alto salário dos Chefs especializados nesse ramo da gastronomia.

Pouca mão de obra qualificada.
Ameaças

Dificuldade em conseguir os utensílios necessários para a cozinha.

Falta de conhecimento do publico em relação ao que o negócio oferece.

Pouca oferta de produtos para produzir os pratos da gastronomia molecular, o
que gera uma dependência de fornecedores.
Oportunidades

O restaurante está disposto a oferecer mais que uma refeição, e sim uma
experiência.

Um produto pouco conhecido despertará a curiosidade do publico em geral.

No inicio será um restaurante exclusivo na cidade.
A implantação de um restaurante focado na gastronomia molecular em Curitiba
vem cercada de oportunidades, pois, ao menos no início serão produtos exclusivos na
cidade. Além disso, por fornecer produtos diferentes e pouco conhecidos, despertará
a curiosidade no público para conhecer o restaurante e seus pratos assim como, a
curiosidade de viver uma nova experiência.
Como fortalezas pode se levar em consideração a falta de concorrência direta,
apenas restaurantes que servem alimentos com a mesma qualidade e variam na
mesma faixa de preço, entretanto, o diferencial da gastronomia molecular é uma
variedade de pratos da gastronomia molecular que somente o Le Sublime
Gastronomia Molecular poderá oferecer. Para isso, os funcionários contratados
deverão ser bons profissionais, com um grande conhecimento na área, os quais
estarão sempre preparados para esclarecer dúvidas e apresentar as novidades aos
clientes, assim como fornecer toda a informação que o cliente solicitar, pode se
considerar como fortalezas também, o fato de ser uma grande novidade no ramo
alimentício, a qual é capaz de oferecer aos clientes mais que uma boa refeição, mas
também uma boa experiência.
A dificuldade em conseguir os utensílios e ingredientes necessários para a
elaboração de pratos da gastronomia molecular devido ao fato de ser um ramo pouco
explorado pelo mercado pode gerar dependência, pois são poucos os fornecedores e
a falta de conhecimento por parte do público com relação a gastronomia molecular
podem ser considerados como ameaças.
O alto custo tanto dos produtos quanto das tecnologias utilizadas na cozinha de
um restaurante focado na gastronomia molecular, o alto salário necessário para
manter bons chefs e funcionários e falta de mão-de-obra qualificada podem ser
consideradas como fraquezas para o Le Sublime Gastronomia Molecular.
3.3.4 Clientes
Os clientes que o Le Sublime Gastronomia Molecular pretende atingir são em
geral o público A, moradores e visitantes da cidade de Curitiba, pessoas que buscam
coisas inovadoras e diferentes assim como espaço e atendimento exclusivo. Pessoas
que buscam um local onde além de receber um atendimento excelente, seja possível
desfrutar de uma refeição inigualável, tão diferente que seja capaz de se transformar
em uma experiência.
Foi realizada uma pesquisa de campo para avaliar o interesse real das pessoas
com relação a um restaurante contemporâneo focado exclusivamente na gastronomia
molecular. A pesquisa de campo foi realizada através da coleta de dados com base
na realidade, o resultado foi analisado e em seguida interpretado.
A pesquisa de campo foi realizada através da aplicação de questionários
enviados via Google Docs (Apêndice A) para o público em potencial do Le Sublime
Gastronomia Molecular, os seja, pessoas das classes A e B. Os questionários foram
aplicados entre os meses de Agosto e Setembro para os clientes em potencial da
cidade de Curitiba - PR. A obtenção desses dados foi fundamental para verificar o
interesse do público na implantação do Le Sublime Gastronomia Molecular, um
restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular.
A seguir pode-se verificar a análise destes dados.
de 18 a 25 anos.
de 26 a 35 anos.
de 36 a 45 anos.
de 46 a 55 anos.
de 56 a 65 anos.
Acima de 65 anos.
4% 4%
18%
26%
2%
46%
Gráfico 01: Faixa etária.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Pode se perceber, como mostra o gráfico 01 que a maioria das pessoas, 46%,
que responderam os questionários estão no auge da idade ativa, ou seja, entre 26 e
35 anos, o que é um ponto positivo, pois é uma idade onde as pessoas gostam de
sair, tanto para jantar quanto para curtir com os amigos, e valorizam bastante o lugar
onde vão, valorizam e buscam também novas experiências.
de R$ 1.000,00 a
2.000,00
4%
acima de
R$
7.000,00
56%
Gráfico 02: Renda familiar.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
de R$ 2.000,00
a 3.000,00
6%
de R$ 3.000,00 a R$
5.000,00
16%
de R$ 5.000,00 a R$
7.000,00
18%
Quanto à renda familiar (gráfico 02), 56% dos entrevistados, ou seja, mais da
metade, possuem uma renda familiar acima de R$ 7.000,00, seguidos da segunda
faixa mais alta, renda entre R$ 5.000,00 e R$ 7.000,00, que somam 18% dos
entrevistados, somando essas duas porcentagens, tem se um total de 74%, o que é
mais um ponto forte para o restaurante, pois esse é o publico que o Le Sublime visa
atingir. Esse é o público que busca um melhor atendimento e um local exclusivo para
fugir da rotina.
Não
6%
Sim
94%
Gráfico 03: Sobre a região do Alto da XV: Já freqüentou algum dos bares ou restaurantes da região?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
A idéia é implantar o restaurante no bairro Hugo Lange, o que mais uma vez o
resultado da pesquisa favorece o empreendimento, pois como mostra o gráfico 03,
94% dos entrevistados já freqüentaram os bares e/ ou restaurantes da região.
Não
2%
Sim
98%
Gráfico 04: Sobre o bairro do Hugo Lange: você conhece o bairro/ região?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Com relação à pergunta sobre o conhecimento do bairro/ região, apenas 2%
respondeu que não, enquanto 98% responderam que sim, que conhecem a região,
como mostra o gráfico 04.
Não
12%
Sim
88%
Gráfico 05: Sobre o bairro do Hugo Lange: Considera uma região de fácil acesso?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Quando perguntados sobre a facilidade de acesso ao bairro Hugo Lange
(gráfico 05), 88% dos entrevistados responderam que sim, há facilidade, enquanto
apenas 12% responderam que não. Favorecendo o Le Sublime Gastronomia
Molecular, uma vez que sua implantação visa ser no bairro Hugo Lange.
Não
40%
Sim
60%
Gráfico 06: Sobre o bairro do Hugo Lange: Sente falta de mais opções de restaurantes na região (para
jantar)?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
A pergunta número 06 (gráfico 06) foi referente à quantidade de restaurantes
na região, se é ou não satisfatória. 60% dos entrevistados responderam que não, que
sentem falta de mais opções enquanto 40% responderam que é satisfatória, o que
demonstra bastante equilíbrio.
Sim
46%
Não
54%
Gráfico 07: Você já ouviu falar sobre a gastronomia molécula?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Quando perguntados sobre o conhecimento da gastronomia molecular (gráfico
07), nota se também um grande equilíbrio. Onde 46% já ouviram falar sobre o
assunto, enquanto 54% desconhecem. Isso é um ponto conflitante, pois, é uma
vantagem que boa parte conheça o conceito, o que facilitaria na hora da implantação
do empreendimento, e devido ao fato de que essas pessoas já terem certo
conhecimento sobre o assunto, pode se dizer que elas possam difundir o conceito,
passando as informações adiante, facilitando o entendimento de outras pessoas.
Pode se considerar também uma vantagem o fato de 53% desconhecerem sobre o
assunto, pois, seria um assunto capaz de despertar o interesse das pessoas, porém o
conceito teria que ser ensinado a essas pessoas.
Outros
20%
Alimentação
para atletas
6%
Comida de dieta
10%
Pequenas porções
6%
Tecnicas culinárias
onde é possivel
alterar a
consistencia dos
alimentos
58%
Gráfico 08: O que você entende como sendo a gastronomia molecular?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
A pergunta 08 refere se ao que as pessoas entendem sobre o conceito
“gastronomia molecular” (gráfico 08). A maioria das respostas, 58%, soube definir o
conceito corretamente, enquanto 10% responderam que era comida de dieta, 6%
responderam pequenas porções, e outros 6% responderam Alimentação para atletas
e 20% respondeu outros, nessa mesma pergunta foi deixado um espaço para as
pessoas explicarem o que entendiam então como sendo a gastronomia molecular, e
dentro desses 20% a grande maioria respondeu que não sabia do que se tratava.
Sim
Não
0%
100%
Gráfico 09: Teria interesse em conhecer mais sobre a gastronomia molecular?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Sim
Não
0%
100%
Gráfico 10: Teria interesse em provar tal gastronomia?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Quando perguntado se as pessoas teriam interesse em conhecer mais sobre a
gastronomia molecular e se essas pessoas teriam interesse em provar tal
gastronomia (gráficos 09 e 10), 100% das respostas foram positivas. O que para o Le
Sublime é de extrema importância, pois a partir daí pode-se notar o interesse que
esse ramo da gastronomia desperta nas pessoas.
Não
6%
Sim
94%
Gráfico 11: Se um restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular abrisse na região do
Hugo Lange/ Alto da XV, despertaria seu interesse?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Quando perguntado sobre se um restaurante contemporâneo focado na
gastronomia molecular abrisse na região dos bairros Hugo Lange/ Alto da XV
despertaria o interesse dos entrevistados (gráfico 11), 94% dos entrevistados
responderam que sim e apenas 6% responderam que não.
até R$ 70,00
de R$ 70,00 a R$ 100,00
2%
de R$ 100,00 a R$ 150,00
acima de R$ 150,00
0%
24%
74%
Gráfico 12: Quanto você acha justo gastar por pessoa em um restaurante que trabalhe a gastronomia
molecular?
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Quanto à pergunta, representada pelo gráfico 12, Quanto você acha justo
gastar por pessoa em um restaurante que trabalhe a gastronomia molecular, 74%, a
grande maioria, diz achar justo gastar até R$ 70,00, enquanto 24% responderam de
R$ 70,00 a R$ 100,00, 2%, de R$ 100,00 a R$ 150,00, 0% não acham justo gastar
mais de R$ 150,00 por pessoa.
Através da análise dos dados, pode se concluir que existe o real interesse das
pessoas em conhecer mais sobre o conceito de gastronomia molecular, assim como
prova - lá. Pode se concluir também que a região escolhida para a implantação do
empreendimento é bem aceita pelo publico em potencial, considerada uma região
agradável, conhecida e de fácil acesso, porem carente de novidades com relação a
restaurantes para jantar. Percebe se também que a relação entre pessoas que
conhecem e que desconhecem o tema, é bastante equilibrada, o que por um lado é
bom, pois assim mais pessoas já teriam o conhecimento sobre o tema, podendo
assim passar informações importantes a diante, e quanto aos que não conhecem o
tema, teriam de ser ensinados. Nota se também que a faixa de preço que o público
em potencial busca é bastante razoável para um restaurante de alto padrão, cerca de
R$ 70,00 por pessoa.
Através dessas informações pode se concluir que existe interesse por parte do
público em potencial em tal estabelecimento.
3.3.5 Concorrentes
Neste sub capitulo estão listados alguns dos principais concorrentes em
potencial do Le Sublime Gastronomia Molecular, todos localizados na cidade de
Curitiba. As informações abaixo têm como base o site da Abrasel, o site FoodBrasil,
os conhecimentos da empresária e o site dos próprios restaurantes, onde foi possível
coletar um breve resumo do espaço, sua localização, site, preços, entre outras
informações.
Lembrando que o Le Sublime Gastronomia Molecular não conta com
concorrentes diretos, pois não existe em Curitiba nenhum restaurante focado
exclusivamente na gastronomia molecular, apenas alguns restaurantes que utilizam
da gastronomia molecular para complementas os seus pratos. Então o critério
utilizado para avaliar os concorrentes em potencial foi buscar restaurantes
tradicionais, especializados em atender o publico da classe A.
Os possíveis concorrentes são:

Duo
Localização: Rua Desembargador Costa Carvalho, 151 – Batel – (41) 3244-2574.
Site: Não Possui.
Informações: a casa possui dois ambientes, muito agradáveis, com uma decoração
moderna. Sua gastronomia esta baseada na culinária contemporânea, porem conta
com toques tipicamente brasileiros.
Faixa de Preço: entre R$ 41,00 e R$ 60,00 (média por pessoa).

Edvino
Localização: Rua Presidente Taunay, 533 – Batel – (41) 3222-0037.
Site: www.edvino.com.br
Informações:
Inaugurado
em
2007,
conta
com
a
culinária
franco-italiana
contemporânea. Com uma carta de vinho com mais de 500 rótulos. Cobrindo assim
as principais regiões produtoras do mundo.
O restaurante conta com jovens talentos, com ótimos currículos.
Faixa de preço: entre R$ 50,00 e R$ 70,00 (media por pessoa).

Galla
Localização: Rua Visconde de Nácar, 1424 – Centro – (41) 2108-1100.
Site: Não possui.
Informações: O restaurante Galla está localizado dentro do hotel Deville Rayon, serve
pratos a la carte de culinárias variadas, incluindo carnes, massas e frutos do mar. É
liderado pela cheff Manuela Buffara, a qual é uma das poucas pessoas que entendem
sobre a gastronomia molecular na cidade de Curitiba. Ela utiliza alguns elementos da
mesma na elaboração de seus pratos, como complemento.
Faixa de preço: entre R$ 40,00 e R$ 60,00 (média por pessoa).

Terra Madre Ristorante
Localização: Desembargador Otávio do Amaral, 515 – Bigorrilho – (41) 3335-6070.
Site: www.terramadreristorante.com.br
Informações: É um restaurante contemporâneo baseado na clássica cozinha italiana,
e une também a criatividade da culinária nacional com a delicada finalização francesa.
Utiliza do conceito slow food, o qual vai contra o fast food e o ritmo frenético da vida
atual. O restaurante Terra Madre busca instigar todos os sentidos, onde a comida não
se limita a agradar apenas o paladar, mas também todos os outros sentidos. Os
pratos são artesanais e delicadamente produzidos, harmonizando simplicidade e
beleza, transformando cada um em uma pequena obra de arte. Possui em anexo uma
loja de vinho com mais de 800 rótulos, o que faz com que o restaurante tenha a maior
e mais completa carta de vinhos da cidade. Possui uma equipe formada por jovens
profissionais e um atendimento diferenciado.
Faixa de preço: não informado.
Possíveis concorrentes e indiretos da região: seriam os principais bares e
restaurantes da região do bairro Hugo Lange, que disputam com o Le Sublime
Gastronomia Molecular no que diz respeito ao mesmo publico. Ou seja, lugares que
os clientes em potencial do Le Sublime podem escolher para realizar suas refeições.
Abaixo consta uma lista com alguns dos principais possíveis concorrentes indiretos.
Concorrentes indiretos do bairro Hugo Lange e região.
Ambiental Bar – Rua Itupava, 1133.
Ambiental Pub – Rua Itupava, 1130.
Bar e Restaurante Tartaruga – Rua Itupava, 828.
Bella Banoffi – Rua Itupava, 1091.
Beto Batata – Rua Professor Brandão, 678.
Cana Benta – Rua Itupava, 1431.
Cantina do Délio – Rua Itupava, 1094.
Cantinho Árabe – Rua Schiller, 1967.
Carmel Bar – Rua deputado Carneiro de Campos, 159.
Citra bar – Rua Itupava, 1163.
D. Louis Bistrot – Rua Schiller, 1370
Familia Farinha Panificadora – Avenida Nossa Senhora da Luz, 2345.
Menina dos olhos – Rua Itupava, 694.
Menina Zen – Rua Itupava, 1353.
Pronner – Rua Itupava, 1501.
Quadro 04: Concorrentes indiretos do bairro Hugo Lange e Região.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
3.3.6 Fornecedores
A seleção dos possíveis fornecedores foi realizada dando prioridade a
qualidade total dos produtos, porém, sem deixar os preços de lado, mas não sendo a
prioridade. Ao realizar a escolha foi também levada em consideração a logística das
empresas, facilidade para a entrega, prazos de pagamento, flexibilidade, segurança e
boa reputação.
Segue a lista dos possíveis fornecedores:
Ramo
Telefone
Fornecedores
Açougue
(41) 3342-4581
KF Carnes
2ª Opção
(41) 3335-7161
Domakoski Carnes
Bebidas
(41) 3244-0064
Bebidas Tissot
2ª Opção
(41) 3263-2084
Brasiliense Distribuidora de Bebidas
Chocolates
(41) 3252-1323
Casa de Chocolates Schimmelpfeng
2ª Opção
(41) 3014-4010
Coure di Cacau Chocolateria
Doces
(41) 3332-5275
Distribuidora de Doces Garoto Mania
2ª Opção
(41) 3015-2929
Candy Distribuidora de Doces Ltda
Embalagens
(41) 3264-1124
A Casa das Embalagens
2ª Opção
(41) 3363-5490
Centerplast Comércio de Embalagens
Floricultura
(41) 3013-3940
Agapanthus Floricultura
2ª Opção
(41) 3222-2258
Floricultura Flor de Liz
Frutas, Legumes e Verduras
(41) 3656-7080
Chácara Strapason
2ª Opção
(41) 3249-5623
Margarete Frutas e Verduras
Gás
(41) 3335-0724
Tele Gás
2ª Opção
(41) 3229-5050
Disk Gás Comércio de Gás
Laticínios
(41) 3364-6464
Parmalat Brasil Ind. De Alimentos
2ª Opção
(42) 3254-1490
Qualitá Alimentos
Mercado de Atacado
(41) 2169-6200
Sam´s Club
2ª Opção
(41) 3330-1500
Macro Atacadista
Panificadora
(41) 3362-1745
Família Farinha Panificadora
Ramo
Telefone
Fornecedores
2ª Opção
(41) 3014-3134
Padaria e Confeitaria Requinte
(41) 3274-8785
Peixaria Tatiana
2ª Opção
(41) 3264-1241
Peixaria Nova Paraíso Ltda
Polpa de Frutas Congeladas
(41) 3366-7203
2ª Opção
Ramo
Produtos para a eleboração de
Pratos da Gastronomia
Molecular.
(41) 3016-6601
Telefone
Vitafrut
Fruticon Polpas de Frutas e Suplementos
Alimentares.
Fornecedores
Peixes e Frutos do Mar
www.gastronomy
lab.com
Gastronomi Lab
2ª Opção
Não possui
Produtos de Limpeza e Higiene (41) 3334-2030
Copapel Produtos de Higiene e Limpeza
2ª Opção
(41) 3039-4993
Produtos de Limpeza Curitiba
Supermercado
(41) 3332-8644
Extra Hipermercado
2ª Opção
(41) 3901-6399
Mercadorama
Uniformes
(41) 3223-0340
Malu Mai Uniformes
2ª Opção
(41) 3019-6798
Cleide Uniformes
Vinhos
(41) 3078-1111
Expand Store Curitiba
2ª Opção
(41) 3029-9988
Vino!
Tabela 03: lista com possíveis fornecedores do Le Sublime Gastronomia Molecular.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Curitiba, por se tratar de uma das grandes cidades do Brasil, possui diversos
outros fornecedores, a lista demonstra apenas os que serão utilizados pelo Le
Sublime Gastronomia Molecular, “os titulares”, no caso de não haver o produto
necessitado em algum dos locais mencionados acima, não deverá haver dificuldade
em achar outro que possa atender as necessidades do empreendimento.
3.4 CAPACIDADE EMPRESARIAL
3.4.1 Definição da Empresa
A empresa Le Sublime Gastronomia Molecular atuará na área de alimentos e
bebidas, buscando oferecer uma refeição e um atendimento diferenciado para os
seus clientes, trazendo assim novas experiências para o seu público através da
culinária molecular. Onde cada garfada é diferente, uma refeição capaz de atiçar os
sentidos, seja através do layout diferenciado dos seus pratos, do atendimento
personalizado, do ambiente aconchegante e exclusivo, do sabor requintado dos
pratos ou pela forma diferenciada dos alimentos apresentados.
3.4.2 Missão
“Ser uma empresa no ramo da gastronomia na cidade de Curitiba - PR capaz
de oferecer uma refeição exclusiva e diferenciada para os seus clientes, trazendo
para eles mais que uma refeição, uma experiência.”
3.4.3 Visão
“Ser reconhecida como um dos grandes nomes do cenário gastronômico do
Brasil, colocando Curitiba entre as rotas gastronômicas do País.”
3.4.4 Valores

Ser uma empresa com conduta baseada na ética, responsabilidade e
honestidade.

Atender com o maior grau de hospitalidade possível.

Utilizar sempre produtos de primeira qualidade.

Prezar pela limpeza e boa conservação do ambiente de trabalho.

Estar sempre atualizado com relação ao mercado.

Manter funcionários bem informados e em constante aprendizado.

Ter sempre bons chefs trabalhando na equipe.

Valorizar o ser humano e o trabalho.
3.4.5 Estrutura Organizacional
A estrutura organizacional de uma empresa é a forma que as empresas
utilizam para se organizar e assim desenvolver suas atividades. Podendo ser ajustada
conforme necessário.
Ela é uma ferramenta básica para alcançar os objetivos
desejados pela empresa. Ela é importante, pois é necessário organizar e especificar
cargos, departamentos e funções para que assim tudo fique claro dentro de uma
empresa.

Proprietária: Marcela Lima Garmatter

Setor financeiro e administrativo: Contador terceirizado.

Agencia de Publicidade: empresa terceirizada.

Auxiliares de Cozinha: funcionários contratados.

Chefs de cozinha: funcionário contratado.

Sub Chefs: funcionário contratado.

Garçons: funcionários contratados.

Hostess: funcionário contratado.

Caixa: Funcionário contratado.

Gerente: funcionário contratado.

Barman: funcionário contratado.

Auxiliar de serviços gerais/ limpeza: funcionário contratado.
Todos os funcionários do Le Sublime Gastronomia Molecular serão devidamente
registrados, com todos os direitos, conforme prevê a Consolidação das Leis
Trabalhistas. Pode ser que a empresa também faça o uso de profissionais liberais,
“taxas”, os quais trabalham por exemplo, um período, no caso uma noite e recebem
por isso, não havendo vinculo com o restaurante. Eles prestarão serviços através de
um contrato de trabalho específico, para suprir a demanda de dias como maior
movimento, como finais de semana e dias com eventos específicos, porém somente
quando se achar necessário.
Abaixo segue uma lista com as funções, responsabilidades e remuneração de
cada funcionário.
Proprietário
Responsabilidades: gerenciar, supervisionar e administrar a empresa.
Sendo a proprietária da empresa, a remuneração depende do lucro mensal da
empresa.
Pró-Labore: R$ 7.000,00.
Contador
Responsabilidades: cuidar do setor financeiro e administrativo da empresa, auxiliar a
proprietária, e realizar outros serviços como prestar acessória, fazer demonstrações
contábeis, analises de balanços, entre outros, ou seja é responsável por toda a rotina
contábil fiscal, tributária e trabalhista da empresa.
Remuneração: R$ 816,00.
Agência de publicidade/ publicidade e marketing
Responsabilidades: elaborar campanhas publicitárias e planejar sua veiculação,
promovendo assim a empresa e seus serviços.
Remuneração: R$ 1.500,00.
Auxiliares de cozinha
Responsabilidades: auxiliar no preparo e montagem dos pratos, respondendo as
recomendações/
orientações
dos
Chefs.
Além
de
organizar
os
alimentos,
condimentos e materiais que serão utilizados na preparação dos pratos e auxiliar na
organização da cozinha.
Remuneração: R$ 803,07.
Chefs
Responsabilidades: Comandar a cozinha, elaboração e layout dos pratos e
supervisionar os auxiliares de cozinha, em geral, comandar as operações realizadas
dentro da cozinha.
Remuneração: R$ 3.747,64.
Sub Chefs
Responsabilidades: Ajudar os chefs em tudo que for solicitado, sendo capaz de
substituí-lo em uma possível ausência. Ajudar na elaboração e apresentação dos
pratos, a manter a cozinha e os utensílios organizados.
Remuneração: R$ 2.810,73.
Garçons
Responsabilidades: Atender e servir os clientes da maneira mais hospitaleira possível,
saber responder todas as duvidas dos clientes com relação ao que é servido no
restaurante e ajudar a organizar a cozinha e o que mais for necessário, como por
exemplo, o mise en place, e a organização antecipada do salão.
Remuneração: R$ 1.603,13.
Hostess
Responsabilidades: Recepcionar os clientes com educação e simpatia, direcioná-los a
sua mesa e acomodá-los da melhor maneira possível, e também agendar as
reservas.
Remuneração: R$ 1.713,21.
Caixa
Responsabilidades: Atender telefonemas, anotar possíveis recados e fechar as contas
das mesas.
Remuneração: R$ 1.284,90.
Gerente
Responsabilidades: Coordenar os garçons, definir quem vai servir qual área, para
assim garantir maior eficiência no atendimento, e também lidar com as reclamações
dos clientes e pequenos problemas corriqueiros do dia-a-dia.
Remuneração: R$ 3.212,26.
Barman
Responsabilidades: Elaborar e preparar drink´s e cocktails, alcoólicos e não
alcoólicos, além de montar a sua apresentação.
Remuneração: R$ 2.141,51.
Auxiliar de serviços gerais/ limpeza
Responsabilidades: Garantir a limpeza do ambiente, incluindo a cozinha e a lavagem
da louça.
Remuneração: R$ 803,07
Funcionários Avulsos/ profissionais liberais
Responsabilidades: Trabalhar nos dias de maior movimento. Ajudando a organizar a
cozinha, montar pratos e bandejas, servir os clientes, lavar louça, entre outros
serviços gerais.
Remuneração: R$ 80,00 por período de trabalho.
3.4.6 Parcerias
1.
Distribuidoras de bebidas, e alimentos, para assim poder ter acesso a preços
melhores e também a promoções.
2.
Empresas que desejem formar parceria com o Le Sublime Gastronomie para
que possam realizar jantares de negócios e também confraternizações de
funcionários.
3.
Empresas fornecedoras de produtos para a gastronomia molecular, o que pode
gerar benefícios para ambas as partes.
3.4.7 Breve Currículo e Perfil do Empreendedor
Nome: Marcela Lima Garmatter
Endereço: Al. Dr. Carlos de Carvalho, n° 2600 – Batel
Cidade/ Estado: Curitiba – PR
Telefone: (41) 3343-2162/ (41) 9990-3400
Perfil: Acadêmica do último ano do curso de Bacharel em Turismo da Universidade
Positivo. Já atuou na área de alimentos e bebidas nos Estados Unidos, onde
trabalhou em uma filial do Starbucks Coffee Company, adquirindo conhecimento no
campo da hospitalidade, preparo de bebidas quentes e frias, organização e limpeza
do local de trabalho, entre outras, possui no currículo também um curso de
gerenciamento de empresas realizado no Centro Europeu, Curitiba - PR. Já realizou
um grande número de viagens, o que contribuiu muito para o conhecimento de
diferentes culturas.
3.5
ESTRATÉGIAS DO NEGÓCIO
3.5.1 Objetivos
Objetivos
Metas
Treinar equipe de funcionários, para padronizar as técnicas de atendi –
Período de 02 meses
mento, ensinando – os sobre a importância da hospitalidade, qualidade
anteriores ao inicio das
e respeito aos clientes.
Oferecer aos clientes do Le Sublime Gastronomia Molecular serviços personalizados criando um novo conceito de atendimento.
atividades.
Ao iniciar as atividades.
Oferecer aos clientes um novo tipo de gastronomia, exclusiva e ino vadora.
Ao iniciar as atividades.
Trazer aos cliente mais que uma refeição e sim uma experiência ino –
vadora e inesquecível.
Ao iniciar as atividades.
Visar a qualidade de vida dos colaboradores, para a estejam sempre
satisfeitos, de modo que isso reflita na qualidade de seu trabalho.
Ao iniciar as atividades.
Criar uma memória da marca e assim fidelizar clientes.
Ao iniciar as atividades.
Tabela 04 – Principais Objetivos da Empresa.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
3.5.2 Estratégias:
Estratégias de Sobrevivência

Para poder manter uma boa conservação dos utensílios de cozinha, deverá ser
realizado a manutenção constante, assim como o uso consciente por parte dos
funcionários, para poder prolongar ao máximo a sua vida útil, diminuindo o possível
da sua depreciação.

Devido à falta de conhecimento do público com relação à gastronomia
molecular, a mídia terá papel fundamental, pois o público terá de ser ensinado sobre o
tema, para isso serão realizadas promoções, explicações, eventos, etc., para assim
introduzir o conceito e ensinar as pessoas.

Investir em treinamento e capacitação para os funcionários, para resolver o
problema de falta de mão-de-obra qualificada, para que possam realizar assim um
atendimento e oferecer um serviço mais consistente e satisfatório para os
consumidores.

Buscar formar parceria com uma empresa fornecedora de produtos para a
gastronomia molecular, o que devido a pouca oferta, pode gerar dependência. E
talvez com a formação de uma parceria isso pode trazer benefícios para ambas as
empresas.
Estratégias de manutenção

Buscar despertar a curiosidade do público através da mídia para que busquem
conhecer o “produto” da gastronomia molecular, uma vez que é um tema pouco
conhecido.

Para os utensílios que auxiliam na elaboração dos pratos da gastronomia
molecular, buscar encontrar fornecedores no Brasil, para diminuir os custos e facilitar
a entrega.
Estratégias de Crescimento

Capacitar
e
treinar
constantemente
os
funcionários
visando
seu
aperfeiçoamento para ter um atendimento melhor a cada dia.

Buscar Chefs que morem na cidade de Curitiba, com a finalidade de diminuir
custos, caso não seja possível, investir no treinamento de um chef, para que este se
especialize na gastronomia molecular, sendo um bom investimento para o
empreendimento.

Tentar oferecer boas oportunidades para os funcionários como intercâmbio de
estágios em restaurantes respeitados na área de gastronomia, para que assim possa
haver uma troca de conhecimentos.

Sempre estar pesquisando sobre a satisfação dos clientes, para que assim se
possa saber o é necessário ser ajustado.
Estratégias de Desenvolvimento

Introduzir o conceito da gastronomia molecular para as pessoas, mostrando a
elas que mais que uma refeição é uma experiência.

Manter os preços elevados devido à exclusividade e a falta de concorrentes no
mercado e também devido à qualidade do produto e do serviço oferecido.

Estar sempre realizando eventos e promoções para mostrar o “produto” para
cada vez mais pessoas, buscando atingir um número cada vez maior de
consumidores.
3.6
PLANO DE MARKETING
3.6.1 Estratégia de vendas.
1.
Estratégia de promoção on-line: através do cadastramento do site da empresa
Le Sublime Gastronomia Molecular em grandes sites como GOOGLE e YAHOO e
utilizá-lo para disponibilizar todas as informações sobre a empresa e os serviços
oferecidos. Podendo ser realizado através do site o cadastro dos clientes.
3.6.2 Distribuição:
1.
Disponibilizar um site na internet onde conste todas as informações da
empresa, novidades e promoções, cardápios, reservas, fotos, etc.
2.
Distribuir impressos como flyers contendo informações sobre a empresa em
locais freqüentados pelo público alvo, e também em hotéis, ou seja, em locais onde a
rotatividade de pessoas seja alta, incluindo a de turistas, o que seria importante, pois
assim a gastronomia molecular pode ser divulgada para outras regiões do Brasil.
3.
Realizar divulgações em programas de rádio da cidade de Curitiba.
4.
Utilizar o marketing “boca-a-boca”, o que funciona muito bem no meio das
classes mais altas.
5.
Enviar malas diretas com impressos explicativos, apresentando a empresa e o
que é a gastronomia molecular, onde contenha fotos dos ambientes e dos pratos.
6.
Utilizar o cadastro dos clientes para mante-los informados sobre as novidades
e promoções, se tornando assim um canal de comunicação e relacionamento.
7.
Publicar anúncios mensais em revistas locais. Entre elas: de clubes (ex.
Graciosa Country Clube, Clube Curitibano, etc.), sobre gastronomia (ex. Revista
Curitiba Delivery.), e revistas locais (ex. View.).
8.
Realizar
eventos
em
locais
movimentados
como:
Shopping
Centers,
Academias, etc. para divulgar a gastronomia molecular e o restaurante Le Sublime
Gastronomia, de uma forma que interaja com o possível público consumidor.
9.
Criar um cartão “fidelidade”, no qual a cada refeição realizada no Le Sublime
Gastronomia Molecular, o cliente terá direito a uma promoção diferente, seja um
desconto, uma sobremesa, uma taça de vinho, entre outros benefícios.
10.
Uma, ou duas vezes por ano trazer um chef renomado para ministrar uma
“preparação show”, ou até mesmo uma “aula show” para os clientes mais especiais.
3.6.3 Política de Preços
A política de preços do Le Sublime Gastronomia Molecular buscará atender as
expectativas dos clientes conforme verificado na pesquisa (ver apêndice A), onde a
grande maioria dos entrevistados, 74 %, respondeu que acha justo gastar por pessoa,
em uma refeição que trabalhe a gastronomia molecular até R$ 70,00 (sem contar com
as bebidas, as quais podem variar bastante, pois o cliente pode preferir um suco ou
refrigerante a uma garrafa de champanhe ou vinho).
3.6.4 Projeção de Vendas
Divulgação e marketing inicial da empresa: período de Junho a Janeiro de 2012.
Divulgação e Marketing da empresa: continua ao iniciar as suas atividades e
pretende-se manter a divulgação constante.
Inauguração do Le Sublime Gastronomia Molecular: Janeiro de 2012.
No mês da inauguração, estima se atender em torno de 40 clientes por noite,
mantendo esse número crescente mensalmente até atingir a ocupação total do
restaurante. O que se espera atingir em no máximo de oito meses a um ano após a
inauguração.
3.6.5 Garantia de Qualidade
1.
Após as refeições, os clientes serão convidados a responder uma pesquisa
para avaliação de qualidade, onde poderão deixar suas criticas e sugestões.
2.
No site do Le Sublime Gastronomia Molecular, haverá um espaço destinado a
criticas e sugestões, para que assim, os clientes possam deixar a sua opinião.
Procura se através dessas duas ferramentas, corrigir erros e melhorar o que
tem de se melhorado, deixando os clientes cada vez mais satisfeitos com o Le
Sublime Gastronomia Molecular.
3.7
PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DO PROJETO
3.7.1 Estágio Atual
O projeto de implantação do empreendimento Le Sublime Gastronomia
Molecular, na região do bairro Hugo Lange, na cidade de Curitiba – PR, ainda não
esta em andamento. Foi realizada e analisada uma pesquisa, onde se comprova o
interesse real do possível publico alvo com relação a um estabelecimento que
trabalhe a gastronomia molecular e a simpatia do público com relação à região do
bairro Hugo Lange, e um plano de negócios o qual comprova a viabilidade do
empreendimento. O próximo passo será a busca local ideal onde deverá se
estabelecer o empreendimento e pelos recursos totais necessários para a abertura do
empreendimento.
3.7.2 Cronograma
Meses de 2010
Desenvolvimento da 1° parte do Plano de Negócios
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
x
Pesquisa com o publico alvo para avaliar o interesse
real do público com relação ao estabelecimento.
Análise da viabilidade econômica e financeira.
Estudo do marcado da cidade de Curitiba – PR.
Plano de Negócios finalizado.
Meses de 2011
Realização de Cursos
Estabelecer Parceria
Ter o capital necessário para os gastos iniciais
Constituição legal da empresa
Busca por imóveis.
Reforma do imóvel
Compra de equipamento e mobília.
Contratação de profissionais.
Compra de software
Treinamento dos profissionais
Montagem do site.
Lançamento do site.
Divulgação.
x
x
x
x
x
x
x
x
x
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
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x
x
x
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x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Meses de 2012
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
x
Tabela 05 – Cronograma da empresa Le Sublime Gastronomia Molecular.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Inauguração do Le Sublime Gastronomia Molecular
3.7.3 Gestão de Contingências
A gestão de contingências serve como um plano de emergências para
solucionar eventuais problemas que possam prejudicar ou até interromper os
negócios da empresa. E serve para que se possa dar continuidade aos negócios e ao
crescimento da empresa.
Levando em consideração que essas eventualidades possam ocorrer, foi
elaborado um plano de contingências para amenizar ou até mesmo eliminar tais
eventuais problemas.
1.
Caso o capital necessário para o gasto com a abertura do empreendimento não
seja alcançado, é possível que o projeto seja revisado e diminuído, ou seja, é possível
que seja feito um empreendimento menor, capaz de atender menos pessoas,
reduzindo assim os custos, caso mesmo assim o capital necessário não seja atingido,
é possível que o projeto seja adiado com a finalidade de captar mais recursos para
que o projeto seja realizado da melhor forma possível.
2.
Como a empresa pretende oferecer um produto extremamente diferente do
tradicional, pode ser que apesar do interesse demonstrado pelo público em potencial,
ela não apresente um bom movimento por muito tempo. Pode acontecer de ter um
grande movimento no começo devido a fato de ser novidade, e com o passar do
tempo esse movimento comece a decair, caso isso aconteça é possível que o seu tipo
de gastronomia seja readequada, se ajustando ao que o mercado quer, oferecendo
pratos mais tradicionais e com preços mais acessíveis.
3.8
PLANO FINANCEIRO
O plano financeiro visa demonstrar a viabilidade e a rentabilidade do
empreendimento. As planilhas a seguir se referem a tudo que é necessário para que a
empresa inicie suas atividades e sua efetiva operação, mostrando como se prevê o
comportamento do empreendimento do início ao longo de suas atividades no ponto de
vista econômico.
A planilha que se refere às despesas pré-operacionais (tabela 06) refere-se a
tudo que não beneficia diretamente os clientes, como taxa de alvará, taxa da licença
sanitária, vistoria do corpo de bombeiros, entre outras despesas.
Despesas Pré-Operacionais
Total
ADMINISTRATIVAS
Taxa de Alvará
R$
1.170,00
Taxa de Licença Sanitária
850,00
Vistoria do Corpo de Bombeiros
136,00
Registro de Contrato Social na Junta Comercial
45,00
Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica
220,00
Registro da Marca
2.560,00
Divulgação Inicial
20.000,00
Elaboração de Site
3.000,00
Luminoso Externo
4.000,00
Cartão Ponto
2.380,00
Adequação do Imóvel p/Restaurante
20.000,00
Sub-Total 01:
54.361,00
OPERACIONAL RESTAURANTE
Treinamento dos Funcionários
Uniformes dos Funcionários
500,00
1.360,00
Sub-Total 02:
1.860,00
TOTAL:
56.221,00
Tabela 06: Despesas pré-operacionais.
Fonte: Elaboração própria, 2010
Os investimentos em ativos imobilizados já podem ser considerados tangíveis,
pois são benéficos para os clientes, influenciam diretamente a refeição, e o ambiente,
são as coisas que o cliente pode ver, tocar, enfim, tudo que ele pode usufruir.
Para os ativos imobilizados foi considerada uma taxa de depreciação, seguindo
a tabela do Tribunal de Justiça do Paraná (2010) a qual para máquinas, equipamento
e mobiliários o índice de depreciação é de 20% ao ano, enquanto para os objetos
operacionais do restaurante é de 10%, para veículos 5%, e para materiais e utensílios
também foi considerada uma taxa de 10% (ver tabela 07).
Investimento em Ativo Imobilizado (Fixo)
Quantidade
Valor Unitário
Valor Total
Depreciação
unidades
R$
R$
Vida Útil
% ano
R$/ano
MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS & MOBILIÁRIO
Administração
Aparelho de telefone
2
50,00
100,00
5
20%
20,00
Computador
2
1.800,00
3.600,00
5
20%
720,00
Computador Terminal Touch
1
1.800,00
1.800,00
5
20%
360,00
Software Operacional
1
2.500,00
2.500,00
5
20%
500,00
Impressora a laser
1
235,00
235,00
5
20%
47,00
Impressora fiscal
1
2.000,00
2.000,00
5
20%
400,00
Impressora Térmica
2
350,00
700,00
5
20%
140,00
Sub-Total 01:
10.935,00
2.187,00
Operacional Restaurante
Mesas Quadradas
25
250,00
6.250,00
10
10%
625,00
Cadeiras
100
120,00
12.000,00
10
10%
1.200,00
Fogão Industrial de 4 Bocas
2
750,00
1.500,00
10
10%
150,00
Exaustor e Coifa
2
1.500,00
3.000,00
10
10%
300,00
Freezer
1
999,00
999,00
10
10%
99,90
Geladeira
2
949,00
1.898,00
10
10%
189,80
Geladeira para bebidas
2
2.000,00
4.000,00
10
10%
400,00
Balança de Cozinha
1
76,41
76,41
10
10%
7,64
Batedeira 4 velocidades
1
88,90
88,90
10
10%
8,89
Liquidificador
2
47,90
95,80
10
10%
9,58
Microondas 17 litros
1
249,00
249,00
10
10%
24,90
Mixer
1
18,51
18,51
10
10%
1,85
Carro
1
25.000,00
25.000,00
5
20%
5.000,00
Sub-Total 02:
55.175,62
8.017,56
Sub-Total Máquinas, Equipamentos e Mobiliário:
66.110,62
10.204,56
Quantidade
Valor Unitário
Valor Total
Depreciação
unidades
R$
R$
Vida Útil
%
R$
Abridor de lata e garrafa
5
2,90
14,50
10
10%
1,45
Assadeira com fundo removível
2
28,40
56,80
10
10%
5,68
Assadeira oval 3,2 litros
2
27,90
55,80
10
10%
5,58
Assadeira jogo com 3
1
108,00
108,00
10
10%
10,80
Bandeja
8
12,00
96,00
10
10%
9,60
Batedores manuais
2
28,40
56,80
10
10%
5,68
Boleador inox
2
8,46
16,92
10
10%
1,69
MATERIAIS E UTENSÍLIOS
Caçarola antiaderente 2 alças
Caldeirão 12,7 litros
4
47,90
191,60
10
10%
19,16
1
69,90
69,90
10
10%
6,99
Colher de café
100
0,49
49,00
10
10%
4,90
Colher de Chá
100
0,59
59,00
10
10%
5,90
Colher de mesa
100
1,19
119,00
10
10%
11,90
Colher de sobremesa
100
1,70
170,00
10
10%
17,00
Concha de aço inox
4
13,99
55,96
10
10%
5,60
Concha para sorvete
2
4,90
9,80
10
10%
0,98
2
2,99
5,98
10
10%
0,60
100
4,50
450,00
10
10%
45,00
Copo medidor 500 ml
Copos
Cortador de massa aço inox
4
9,80
39,20
10
10%
3,92
Cutelo inox 6”
1
39,63
39,63
10
10%
3,96
Descascador de frutas e vegetais
4
6,43
25,72
10
10%
2,57
Escorredor de louças grande
1
33,00
33,00
10
10%
3,30
Escorredor de macarrão 30cm
1
15,00
15,00
10
10%
1,50
Escumadeira de aço inox
2
7,40
14,80
10
10%
1,48
Espátula de silicone
4
3,50
14,00
10
10%
1,40
Faca de cozinha 8”
6
8,49
50,94
10
10%
5,09
Faca de mesa
100
0,47
47,00
10
10%
4,70
Faca para carne 8”
4
7,49
29,96
10
10%
3,00
Faca para desossar 6”
2
7,49
14,98
10
10%
1,50
Faca para frutas e legumes
4
8,90
35,60
10
10%
3,56
Faca para pão
2
7,50
15,00
10
10%
1,50
Faca peixeira
4
6,38
25,52
10
10%
2,55
Forma de silicone
2
29,00
58,00
10
10%
5,80
Forma para pão e bolo
2
29,00
58,00
10
10%
5,80
Forma para pudim 24 cm
2
17,90
35,80
10
10%
3,58
Frigideira antiaderente (jogo com 3)
1
62,10
62,10
10
10%
6,21
Garfo de mesa
100
0,97
97,00
10
10%
9,70
Garfo de sobremesa
100
0,97
97,00
10
10%
9,70
Garrafa Para Chantilly
2
285,45
570,90
10
10%
57,09
Kit medidor 4 peças
1
4,00
4,00
10
10%
0,40
Lixeira 10 litros
6
29,90
179,40
10
10%
17,94
Martelo de cozinha
1
2,99
2,99
10
10%
0,30
Panela de pressão 10 litros
1
99,00
99,00
10
10%
9,90
Panela de pressão 2,5 litros
1
59,90
59,90
10
10%
5,99
Panelas (diversos tamanhos)
15
27,00
405,00
10
10%
40,50
Pegador de macarrão
2
8,01
16,02
10
10%
1,60
Peneira
4
4,50
18,00
10
10%
1,80
Pincel culinário
2
8,90
17,80
10
10%
1,78
Prato fundo
100
4,50
450,00
10
10%
45,00
Prato raso de sobremesa
100
3,00
300,00
10
10%
30,00
Prato Redondo
100
5,00
500,00
10
10%
50,00
Ralador
3
7,50
22,50
10
10%
2,25
Rodinho de pia
2
2,00
4,00
10
10%
0,40
Rolo para massa
2
12,00
24,00
10
10%
2,40
Seringa Para Culinária
2
29,52
59,04
10
10%
5,90
Tábua para corte
3
7,50
22,50
10
10%
2,25
100
5,90
590,00
10
10%
59,00
Taça de sobremesa
Taça para água
100
2,50
250,00
10
10%
25,00
Taça para champanhe
100
4,90
490,00
10
10%
49,00
Taça para vinho branco
100
4,90
490,00
10
10%
49,00
Taça para vinho tinto
100
4,90
490,00
10
10%
49,00
Toalhas de mesa
30
6,90
207,00
10
10%
20,70
Sub-Total Materiais e Utensílios:
7.665,36
766,54
Total Geral:
73.775,98
10.971,10
Tabela 07: Investimento em Ativo Fixo Imobilizado.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
A planilha seguinte, tabela 08, é referente ao custo dos pratos e ao preço
médio de venda. Para chegar a um valor médio de venda dos pratos, foram
elaboradas três receitas de entradas, três receitas de pratos principais e três de
sobremesas, a partir destas receitas foi possível descobrir o custo de cada prato para
assim poder chegar a um preço médio, colocando em cima uma margem de lucro,
para assim poder cobrir os custos e despesas do restaurante, e ainda ter lucro.
Entradas, Pratos Principais e Sobremesas Custos Matérias Primas
Custo/Prato
ENTRADAS
Preço de Venda
R$
Brusqueta com folhas de vinagrete
6,00
Cesta de pães com molho pesto e azeite cremoso
7,87
Gelatina quente de cebola e queijo
6,80
Média 1:
6,89
18,90
PRATOS PRINCIPAIS
Espaguete de parmesão ao molho carbonara
13,37
Mignon grelhado com gelatina de batata doce
12,56
Peixe assado com verduras e espuma de wasabi
10,85
Média 2:
12,26
41,50
SOBREMESAS
Espuma dois amores
6,73
Sorvete com caviar de Coca-Cola
2,39
Macarrão de morango com chocolate ralado
1,96
Média 3:
3,69
14,70
Tabela 08: Custos das matérias primas, custo médio e preço de venda.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Para a elaboração de uma tabela de bebidas, as bebidas foram divididas em
dois grupos diferentes, alcoólicos e soft drinks, onde se espera que 30% dos clientes
consuma o primeiro grupo e o restante, 70%, consuma o segundo.
Para estabelecer os valores foi realizada uma pesquisa para verificar o preço
médio do mercado, para que o mesmo fosse aplicado no Le Sublime Gastronomia
Molecular. Quanto ao consumo foi considerado que uma pessoa bebe meia garrafa
de vinho, enquanto que o restante é consumido em dobro, ou seja, duas unidades,
por cliente.
Bebidas
Alcoólicos e Soft Drinks
Custo
R$/unid.
Preço de Venda
R$/Pessoa
R$/unid
Consumo Médio
R$/Pessoa
ALCOÓLICOS
30%
Vinhos
garrafa
26,50
Coquetéis
taça
4,00
Média:
13,25
66,25
33,13
2
1 garrafa p/2
pessoas
8,00
12,00
24,00
2
2 unidades
10,63
28,56
SOFT DRINKS
70%
Água
garrafa
1,00
2,00
2,50
5,00
2
2 unidades
Refrigerantes
lata
0,95
1,90
2,85
5,70
2
2 unidades
Cervejas
garrafa
copo
300ml
1,45
2,90
3,63
7,25
2
2 unidades
1,50
3,00
4,50
9,00
2
2 unidades
2,45
4,49
6,74
Sucos
Média:
Tabela 09: Bebidas, alcoólicos e soft drinks, custo, consumo médio e valor de venda.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Para a elaboração de uma planilha com a estimativa do custo mensal com
funcionários, foi levado em consideração a quantidade de funcionários que seriam
necessários para que o restaurante pudesse atender tranquilamente 100 pessoas.
Por isso um número razoavelmente alto de funcionários. Os cargos seriam: um
gerente que seja também somelier, para assim reduzir um pouco o custo e o número
de funcionários, um chef e um sub chef, um barman, uma hostess, seis garçons, pois
o número previsto de mesas é de 25, onde cada garçom ficaria responsável por
atender cinco mesas, um caixa, dois auxiliares de cozinha, um auxiliar de serviços
gerais e um segurança. Foi considerada uma jornada de trabalho de 8 horas diárias e
26 dias por mês, onde o dia que o restaurante não funcionaria seria o domingo.
Para chegar ao número de funcionários necessários, foi feita uma pesquisa
com funcionários de bares e restaurantes da cidade, os quais ajudaram a chegar a
esses números.
Os funcionários serão contratados dentro da CLT, Consolidação das Leis
Trabalhistas, recebendo assim tudo que lhe for de direito. Optou se pelo pagamento
de um salário fixo mensal, podendo haver a inclusão de horas extras.
Mão-de-obra
Pessoal - Custo Mensal
Função
Salário
Base
Funcionários
Quantidade
Mensal
Encargos
Adic. Noturno
Hora
R$
R$/h
Com
3
horas/dia
26
dias
R$
Sociais
Adicionais
Salário
Total
TOTAL
por função
Sal+Enc
33,80%
R$
R$
R$
R$
Gerente (inclusive somelier)
1
3.000,00
13,61
212,26
3.212,26
1.085,74
4.298,01
4.298,01
Chefs
1
3.500,00
15,87
247,64
3.747,64
1.266,70
5.014,34
5.014,34
Sub-Chef
1
2.625,00
11,91
185,73
2.810,73
950,03
3.760,76
3.760,76
Barman
1
2.000,00
9,07
141,51
2.141,51
723,83
2.865,34
2.865,34
Hostess
1
1.600,00
7,26
113,21
1.713,21
579,06
2.292,27
2.292,27
Garçons
6
1.500,00
6,80
106,13
1.606,13
542,87
2.149,00
12.894,02
Caixa
1
1.200,00
5,44
84,90
1.284,90
434,30
1.719,20
1.719,20
Auxiliares de Cozinha
2
750,00
3,40
53,07
803,07
271,44
1.074,50
2.149,00
Auxiliar de Serviços Gerais
1
750,00
3,40
53,07
803,07
271,44
1.074,50
1.074,50
Segurança
1
1.500,00
6,80
106,13
1.606,13
542,87
2.149,00
2.149,00
Sub-Total Pessoal Fixo:
38.216,45
16
Tabela 10: Mão-de-obra, custo mensal.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
O calculo de encargos e incidências sociais para empresas optantes pelo
SIMPLES são:
13° Salário..............................................................
8,33%
Férias.....................................................................
11,11%
INSS.......................................................................
0,00%
SAT........................................................................
0,00%
Salário Educação....................................................
0,00%
INCRA/ SEST/ SEBRAE/ SENAT..............................
0,00%
FGTS......................................................................
8,00%
FGTS/ Provisão de Multa – Rescisão.......................
4,00%
Total Previdenciário.................................................
12,00%
Previdenciário sem 13° e Férias................................
Soma Básico..........................................................
(GUIA TRABALHISTA, 2010)
2,33%
33,78%
Quanto ao adicional noturno, “considera-se noturno, as atividades urbanas, o
trabalho realizado entre as 22:00 horas de um dia e às 05:00 horas do dia seguinte”
(GUIA TRABALHISTA, 2010).
“A hora noturna, nas atividades urbanas, deve ser paga com um acréscimo de
no mínimo 20% sobre o valor da hora diurna, exceto condições mais benéficas
previstas
em
acordo,
convenção
coletiva
ou
sentença
normativa”
(GUIA
TRABALHISTA, 2010).
Na tabela 10, já estão computados os gastos com adicionais noturnos, levando
em consideração que os funcionários trabalharam oito horas por dia, sendo que dessas
oito, pelo menos 3 horas serão depois das 22:00 horas.
Para que o restaurante tenha uma cara única, e transmita a sua mensagem,
sua formalidade, etc., é necessário que todos os funcionários utilizem uniformes, os
quais devem ser fornecidos pelo estabelecimento de trabalho, para cada função vai
existir um tipo diferente de uniforme, porém todos identificando o restaurante em que
trabalham e a função que cada um desempenha, para os preços foi realizada uma
pesquisa de preços nas principais lojas de uniformes de Curitiba. Os preços e o
numero de uniformes seguem na tabela 11. Apenas o Gerente não terá um uniforme
definido, porem devera se vestir formalmente para atender os clientes, ou seja, de
terno e gravata. Os demais funcionários deverão utilizar uniformes, não havendo
exceções.
Segundo o Instituto de Culinária da América (2004), Uma forma de
complementar a comunicação eficiente é através dos uniformes, o que da um toque
para o restaurante, estabelecendo assim uma primeira impressão do estilo de
comunicação, pode transmitir um ambiente casual assim como um alto nível de
formalidade. Na tabela a seguir pode se verificar a quantidade de uniformes
necessários e os seus custos.
Uniformes
Funcionários
Quantidade
Função
Uniforme
Custo Unitário
Total
R$
R$
Gerente (sommelier)
1
-
-
Chefs
1
80,00
80,00
Sub-Chef
1
80,00
80,00
Barman
1
100,00
100,00
Hostess
1
90,00
90,00
Garçons
6
100,00
600,00
Caixa
1
90,00
90,00
Auxiliares de Cozinha
2
80,00
160,00
Auxiliar de Serviços Gerais
1
60,00
60,00
Segurança
1
100,00
100,00
Total:
16
1.360,00
Tabela 11: Lista de uniformes.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Para a elaboração da DRE, o demonstrativo de resultado do exercício, todos os
dados necessários foram inseridos, foi estimado um número de clientes para um
primeiro ano de funcionamento, o qual foi previsto crescente mês a mês, respeitando
os meses de maior e menor movimento. Destes foi considerado que 100% das
pessoas consumiriam o prato principal e 50% a sobremesa e a entrada, com relação
aos valores gastos com matéria- prima foi estipulada uma perda de 10% para os
alimentos enquanto que para as bebidas 1%. Foram contabilizados também gastos
com guardanapos, embalagens, materiais de banheiro e limpeza, gastos com água,
luz,
telefone,
gás
além
valores
mensais
com
depreciação
de
maquinas,
equipamentos, utensílios, gastos com manutenção, aluguel, material de escritório,
serviços de contabilidade, propaganda e marketing, gastos com mão-de-obra, entre
outros.
A seguir, a tabela 12 representada a DRE anual da empresa Le Sublime
Gastronomia Molecular, pode se ver detalhadamente uma previsão de gastos,
despesas, faturamento, ocupação, entre outros dados.
Foi contabilizado também na planilha um taxa de serviço de 10%, que com o
passar do tempo, pretende-se transformar em uma reserva para pagamento de 13°
salário, férias e possíveis imprevistos, esse valor já está contabilizado junto com o
preço dos pratos, porém desses 10% não foi considerado que todos iram pagar, pois
não é uma taxa obrigatória, então o valor contabilizado na planilha é de 9%, pois é
muito difícil que alguém se negue a pagar esse valor.
DEMONSTRAÇÃO DE RESULTADOS
Restaurante de Gastronomia Molecular
Janeiro
R$
(+)
RECEITA BRUTA DE
VENDAS
(-)
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
TOTAL
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
R$
85.206,19
107.522,10
144.039,04
170.412,39
182.584,70
196.785,73
188.670,86
194.757,01
206.929,33
219.101,64
198.814,45
135.924,17
2.030.747,62
Entradas
11.248,15
14.194,09
19.014,72
22.496,29
24.103,17
25.977,86
24.906,61
25.710,05
27.316,93
28.923,80
26.245,67
17.943,47
268.080,81
Pratos Principais
49.396,62
62.333,83
83.503,81
98.793,24
105.849,90
114.082,67
109.378,23
112.906,56
119.963,22
127.019,88
115.258,78
78.799,37
1.177.286,11
8.748,56
11.039,85
14.789,23
17.497,12
18.746,91
20.205,00
19.371,81
19.996,70
21.246,50
22.496,29
20.413,30
13.956,03
208.507,30
Bebidas
(=)
Março
Total:
Sobremesas
(-)
Fevereiro
%
15.812,87
19.954,34
26.731,28
31.625,74
33.884,72
36.520,20
35.014,21
36.143,70
38.402,68
40.661,67
36.896,70
25.225,29
376.873,40
(12.823,53)
(16.182,08)
(21.677,88)
(25.647,06)
(27.479,00)
(29.616,25)
(28.394,96)
(29.310,93)
(31.142,86)
(32.974,80)
(29.921,58)
(20.456,59)
(305.627,52)
72.382,66
91.340,03
122.361,17
144.765,32
155.105,70
167.169,48
160.275,89
165.446,08
175.786,46
186.126,84
168.892,88
115.467,58
1.725.120,10
100,00%
(35.089,88)
(44.005,08)
(58.593,60)
(69.129,75)
(73.992,59)
(79.665,91)
(76.424,01)
(78.855,43)
(83.718,27)
(88.581,11)
(80.476,38)
(55.351,71)
(823.883,74)
-47,76%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00%
(27.439,41)
(34.625,92)
(46.385,67)
(54.878,82)
(58.798,74)
(63.371,98)
(60.758,70)
(62.718,66)
(66.638,57)
(70.558,49)
(64.025,29)
(43.772,40)
(653.972,65)
-37,91%
(8.276,27)
(10.443,86)
(13.990,83)
(16.552,54)
(17.734,86)
(19.114,24)
(18.326,02)
(18.917,18)
(20.099,51)
(21.281,83)
(19.311,29)
(13.202,62)
(197.251,05)
-11,43%
(14.726,71)
(18.583,71)
(24.895,16)
(29.453,42)
(31.557,24)
(34.011,69)
(32.609,15)
(33.661,06)
(35.764,87)
(37.868,69)
(34.362,33)
(23.492,61)
(350.986,64)
-20,35%
Para as Sobremesas
(4.436,43)
(5.598,35)
(7.499,68)
(8.872,86)
(9.506,64)
(10.246,05)
(9.823,53)
(10.140,42)
(10.774,19)
(11.407,97)
(10.351,67)
(7.077,17)
(105.734,96)
-6,13%
(5.407,07)
(6.823,20)
(9.140,52)
(10.814,13)
(11.586,57)
(12.487,75)
(11.972,79)
(12.359,01)
(13.131,44)
(13.903,88)
(12.616,49)
(8.625,56)
(128.868,39)
-7,47%
(254,40)
(321,03)
(430,06)
(508,80)
(545,14)
(587,54)
(563,31)
(581,49)
(617,83)
(654,17)
(593,60)
(405,83)
(6.063,20)
-0,35%
(120,00)
(151,43)
(202,86)
(240,00)
(257,14)
(277,14)
(265,71)
(274,29)
(291,43)
(308,57)
(280,00)
(191,43)
(2.860,00)
-0,17%
Material de Limpeza
Alcoólicos e Soft Drinks
Guardanapo, embalagens,
etc.
P/Toaletes (sabonete líq.,
papel toalha, papel hig,
etc.)
Balde, vassoura, sabão,
detergentes, etc.
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(500,00)
(6.000,00)
-0,35%
Utilidades
Energia elétrica
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(550,00)
(6.600,00)
-0,38%
Gás ( 3cilindros de 45Kg)
(609,00)
(768,50)
(1.029,50)
(1.218,00)
(1.305,00)
(1.406,50)
(1.348,50)
(1.392,00)
(1.479,00)
(1.566,00)
(1.421,00)
(971,50)
(14.514,50)
-0,84%
Água
(210,00)
(265,00)
(355,00)
(420,00)
(450,00)
(485,00)
(465,00)
(480,00)
(510,00)
(540,00)
(490,00)
(335,00)
(5.005,00)
-0,29%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00%
Imposto Simples Nacional
VENDAS (RECEITAS)
LÍQUIDAS
CUSTOS VARIÁVEIS
Mão-de-obra (salários +
encargos sociais)
matéria-prima (MP;
conforme as receitas):
15,05%
Total da Matéria Prima:
Para as Entradas
Para os Pratos Principais
Bebidas
Materiais Descartáveis
(=)
Outros
MARGEM DE
CONTRIBUIÇÃO
(-)
CUSTOS FIXOS
Pró-Labore
Mão-de-obra (salários +
encargos sociais)
Aluguel Líquido
Depreciação das Máquinas,
Equipamentos e Utensílios
37.292,78
47.334,94
63.767,56
75.635,57
81.113,11
87.503,57
83.851,88
86.590,65
92.068,19
97.545,73
88.416,50
60.115,87
901.236,36
52,24%
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(51.393,45)
(616.721,44)
-35,75%
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(7.000,00)
(84.000,00)
-4,87%
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(38.216,45)
(458.597,34)
-26,58%
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(4.200,00)
(50.400,00)
-2,92%
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(732,01)
(8.784,10)
-0,51%
Manutenção de Ativo Fixo
(próprio e alugado)
Combustível
Convênio de
Estacionamento (básico)
Despesas Pré-Operacionais
(=)
(-)
Treinamento dos
Funcionários
Uniformes dos
Funcionários
Outras eventuais
RESULTADO
OPERACIONAL BRUTO
DESPESAS FIXAS
OPERACIONAIS
Despesas Administrativas
Sub-Total 1:
Despesas PréOperacionais:
Despesas Financeiras
2,00%
60%
2,50%
Despesas Tributárias
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(350,00)
(4.200,00)
-0,24%
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(440,00)
(5.280,00)
-0,31%
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(2.400,00)
-0,14%
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(41,67)
(500,00)
-0,03%
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(113,33)
(1.360,00)
-0,08%
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(100,00)
(1.200,00)
-0,07%
(14.100,67)
(4.058,51)
12.374,11
24.242,12
29.719,66
36.110,12
32.458,43
35.197,20
40.674,74
46.152,28
37.023,04
8.722,42
284.514,92
16,49%
(5.886,31)
(6.332,63)
(7.062,96)
(7.590,43)
(7.833,88)
(8.117,90)
(7.955,60)
(8.077,32)
(8.320,77)
(8.564,22)
(8.158,47)
(6.900,67)
(90.801,15)
-5,26%
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(2.367,60)
(28.411,20)
-1,65%
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(906,02)
(10.872,20)
-0,63%
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(200,00)
(2.400,00)
-0,14%
Telefone e Internet
Aluguel das Máquinas de
Cartão de Crédito (Cielo)
Depreciação (computador,
impressoras, etc)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(250,00)
(3.000,00)
-0,17%
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(13,33)
(160,00)
-0,01%
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(182,25)
(2.187,00)
-0,13%
Serviços de Contabilidade
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(816,00)
(9.792,00)
-0,57%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00%
Sub-Total 2:
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(18.000,00)
-1,04%
Propaganda e Marketing:
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(1.500,00)
(18.000,00)
-1,04%
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00%
(1.704,12)
(2.150,44)
(2.880,78)
(3.408,25)
(3.651,69)
(3.935,71)
(3.773,42)
(3.895,14)
(4.138,59)
(4.382,03)
(3.976,29)
(2.718,48)
(40.614,95)
-2,35%
(426,03)
(537,61)
(720,20)
(852,06)
(912,92)
(983,93)
(943,35)
(973,79)
(1.034,65)
(1.095,51)
(994,07)
(679,62)
(10.153,74)
-0,59%
Sub-Total 3:
Taxas de Administração de
Cartões de Débito:
Taxas de Administração de
Cartões de Crédito:
(1.278,09)
(1.612,83)
(2.160,59)
(2.556,19)
(2.738,77)
(2.951,79)
(2.830,06)
(2.921,36)
(3.103,94)
(3.286,52)
(2.982,22)
(2.038,86)
(30.461,21)
-1,77%
Sub-Total 4:
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(314,58)
(3.775,00)
-0,22%
IPTU
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(262,50)
(3.150,00)
-0,18%
IPVA
(=)
(350,00)
(906,02)
Outras
25%
(350,00)
Material de Escritório
Outras
Despesas Comercias
(350,00)
RESULTADO
OPERACIONAL LÍQUIDO
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(52,08)
(625,00)
-0,04%
(19.986,98)
(10.391,14)
5.311,15
16.651,68
21.885,78
27.992,22
24.502,83
27.119,87
32.353,97
37.588,06
28.864,57
1.821,75
193.713,77
11,23%
Média
Ocupação Diária do
Restaurante
GIRO
Em Quantidade de
Pessoas
Para um Total de 100
cadeiras
Tabela 12: DRE
Fonte: Elaboração própria, 2010.
42
53
71
84
90
97
93
96
102
108
98
67
83,42
0,42
0,53
0,71
0,84
0,9
0,97
0,93
0,96
1,02
1,08
0,98
0,67
0,83
Na tabela 12, representada pela DRE, está também contabilizado as
despesas com o Simples Nacional, que é “um regime tributário diferenciado,
simplificado e favorecido previsto na lei complementar n° 123, de 14/12/2006,
aplicável as Microempresas e Empresas de Pequeno Porte a partir de 01/07/2007”
(RECEITA FEDERAL, 2010).
Segue abaixo a tabela do Simples Nacional:
Simples Nacional –Serviços
Receita Bruta em 12 meses ( R$) ALÍQUOTA
Até 120.000,00
De 120.000,01 a 240.000,00
De 240.000,01 a 360.000,00
De 360.000,01 a 480.000,00
De 480.000,01 a 600.000,00
De 600.000,01 a 720.000,00
De 720.000,01 a 840.000,00
De 840.000,01 a 960.000,00
De 960.000,01 a 1.080.000,00
De 1.080.000,01 a 1.200.000,00
De 1.200.000,01 a 1.320.000,00
De 1.320.000,01 a 1.440.000,00
De 1.440.000,01 a 1.560.000,00
De 1.560.000,01 a 1.680.000,00
De 1.680.000,01 a 1.800.000,00
De 1.800.000,01 a 1.920.000,00
De 1.920.000,01 a 2.040.000,00
De 2.040.000,01 a 2.160.000,00
De 2.160.000,01 a 2.280.000,00
De 2.280.000,01 a 2.400.000,00
Tabela 13: Tabela Simples Nacional
Fonte: PORTAL TRIBUTÁRIO, 2010.
4,50%
6,54%
7,70%
8,49%
8,97%
9,78%
10,26%
10,76%
11,51%
12,00%
12,80%
13,25%
13,70%
14,15%
14,60%
15,05%
15,50%
15,95%
16,40%
16,85%
IRPJ
CSLL
0,00%
0,00%
0,16%
0,52%
0,89%
1,25%
1,62%
2,00%
2,37%
2,74%
3,12%
3,49%
3,86%
4,23%
4,60%
4,90%
5,21%
5,51%
5,81%
6,12%
1,22%
1,84%
1,85%
1,87%
1,89%
1,91%
1,93%
1,95%
1,97%
2,00%
2,01%
2,03%
2,05%
2,07%
2,10%
2,19%
2,27%
2,36%
2,45%
2,53%
COFINS PIS/PASEP
1,28%
1,91%
1,95%
1,99%
2,03%
2,07%
2,11%
2,15%
2,19%
2,23%
2,27%
2,31%
2,35%
2,39%
2,43%
2,47%
2,51%
2,55%
2,59%
2,63%
0,00%
0,00%
0,24%
0,27%
0,29%
0,32%
0,34%
0,35%
0,37%
0,38%
0,40%
0,42%
0,44%
0,46%
0,47%
0,49%
0,51%
0,53%
0,55%
0,57%
ISS
2,00%
2,79%
3,50%
3,84%
3,87%
4,23%
4,26%
4,31%
4,61%
4,65%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
5,00%
No caso do Le Sublime Gastronomia Molecular ele se enquadraria na faixa de
R$ 1.920.000,00 à 2.040.000,00 de receita bruta, pagando assim um tributo de
15,50%.
A tabela 13 é referente ao ponto de equilíbrio do Le Sublime Gastronomia
Molecular, ou seja, quantos pratos serão necessários vender diariamente para
que o restaurante se pague. O resultado alcançado foi que seria necessário
vender 36 pratos de entradas, 63 pratos principais, 28 sobremesas e 70 unidades
de consumo de bebida por dia. Uma unidade de consumo de bebida foi considera
como sendo a média entre o consumo de bebidas alcoólicas e o consumo de soft
drinks, o primeiro consumido por 30% das pessoas e o segundo por 70%.
Ponto de Equilíbrio
Entrada
Prato
Sobremesa
Bebidas
Principal
R$
R$
R$
R$
6.784,50
29.794,35
5.276,83
9.537,78
998,90
4.386,68
776,92
1.404,27
7.783,39
34.181,03
6.053,75
10.942,05
R$/prato
R$/prato
R$/prato
R$/Unidade
Preço de Venda Bruto:
18,92
41,54
14,71
13,30
Tributação (Simples):
(2,85)
(6,25)
(2,21)
(2,00)
Custos Variáveis:
(7,58)
(13,49)
(4,06)
(4,95)
(0,21)
(0,91)
(0,16)
(0,29)
8,28
20,89
8,27
6,05
Pratos/dia
Pratos/dia
Pratos/dia
Unidades de
36
63
28
Custos Fixos:
Despesas Fixas:
Total (Custos + Despesas Fixas):
de Consumo
MARGEM DECONTRIBUIÇÃO:
Consumo/dia
PONTO DE EQUILÍBRIO:
70
Tabela 14: Ponto de Equilíbrio.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Para o capital de giro foi contabilizado o dinheiro que o empreendedor precisaria
investir para ter um estoque inicial de 15 dias e mais um estoque “reserva” para 06
dias. Para o estoque inicial, foi verificado quanto de dinheiro seria necessário para o
funcionamento desse período, de 15 dias. Após esse período foi constatado que,
segundo a previsão da DRE, o restaurante teria fundos suficientes para cobrir todas
as suas despesas.
Quanto ao valor para providenciar esse estoque emergencial para 06 dias, foi
verificado qual seria o gasto médio diário e multiplicado por 06.
A intenção é realizar as compras faturadas para a empresa, a fim de ter prazo
para arrecadar fundos e poder pagar essa dívida, porem foi verificado que para essa
primeira compra seria necessário um capital de giro complementar de R$ 7.551,13.
A partir desse primeiro mês, o restaurante já seria capaz de caminhas “com as
suas próprias pernas”, e pagar as suas despesas, como mostra a tabela 14.
Capital de Giro (Caixa Mínimo) e Estoque Mínimo
Janeiro
R$
Custo Variável (compras MP para 15 dias)
16.860,44
Custo Fixo (-) depreciação e despesas pré-operacionais.
50.506,45
Despesas Fixas Operacionais (-) depreciação
4.798,04
Custo + Despesas p/composição Capital de Giro:
72.164,92
Custo total Diário:
26
dias/mês
2.775,57
em dias
15
R$
41.633,61
Necessidade de Capital de Giro (caixa mínimo):
Receita Bruta:
85.206,19
Caixa obtido com as Vendas:
Total
34.082,48
Recebimento em Dinheiro:
15%
12.780,93
Recebimento em Cartão Débito:
25%
21.301,55
Necessidade Complementar Capital de Giro:
(7.551,13)
Estoque Mínimo:
R$
6.744,18
em dias
6
Tabela 15: Capital de giro e estoque mínimo.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Investimento Total
Descrição
R$
Investimentos Pré-Operacionais (despesas)
56.221,00
Investimento em Ativo Imobilizado (Fixo)
73.775,98
Estoque Mínimo (para 6 dias)
6.744,18
Capital de Giro Complementar
7.551,13
Total:
144.292,29
FONTE DE RECURSOS
Valor (R$)
%
Recursos Próprios
144.292,29
100%
Tabela 16: Investimento total.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
Indicadores de Viabilidade
ndicador
LUCRATIVIDADE (anual)
RENTABILIDADE s/o Investimento Total
RETORNO DO INVESTIMENTO
Conceito
%
Lucro Líquido / Vendas Líquidas
11,23%
Lucro Líquido / Investimento
134,3%
----------------------------------->
9
meses
Tabela 17: Indicadores de viabilidade.
Fonte: Elaboração própria, 2010.
O valor total do investimento, tabela 16, foi a soma dos investimentos préoperacionais, investimento em ativo imobilizado, estoque mínimo (para os 06 dias) e
mais o capital de giro complementar, somando um total de R$ 144.292,29, o que pode
ser considerado como um bom investimento, uma vez que a taxa de rentabilidade do
empreendimento
é
de
134,3%,
obtendo
o
retorno
do
investimento
aproximadamente 09 meses, como mostra a tabela 17, indicadores de viabilidade.
em
4. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O presente trabalho, apesar de possuir um caráter acadêmico, foi elaborado
com a intenção real de ser implantado na região do bairro Hugo Lange, na cidade
de Curitiba-PR.
A região vem se desenvolvendo a passos largos. Ultimamente, muitas lojas,
empresas, bares e restaurantes se posicionaram no local, porém, a região ainda
não possui muitas opções de restaurantes que atendam as classes mais altas no
período da noite e é também possível notar o interesse que a gastronomia
molecular desperta nas pessoas, pois para muitos a refeição pode se transformar
em uma experiência.
A metodologia utilizada para a elaboração do trabalho foi dividida em três
etapas. Primeiramente foi realizada uma pesquisa bibliográfica, mostrando a
ligação da gastronomia com as varias vertentes do turismo, a história e a evolução
da gastronomia no Brasil e no mundo, a importância serviços de qualidade e da
hospitalidade, e um breve histórico com dados do bairro Hugo Lange; o próximo
passo foi realizar uma pesquisa de campo, com a aplicação de questionários, no
possível público alvo, ou seja, pessoas das classes A e B, onde foi possível
comprovar a simpatia que público possui com relação a região, e também o
interesse com relação a gastronomia molecular, fator fundamental para dar
continuidade as pesquisas; e a terceira e última etapa foi a realização de um plano
de negócios, onde se estudou, além de outros tópicos, a viabilidade financeira do
empreendimento.
A gastronomia possui papel fundamental na vida das pessoas, e não apenas
para suprir necessidades fisiológicas, ela também faz parte da história e da cultura
dos povos. Uma boa refeição também pode ser considerada uma válvula de
escape para o stress do dia-a-dia, e o empreendimento Le Sublime Gastronomia
Molecular, busca trazer para o público mais que uma refeição, mas uma
experiência, única e inigualável. A gastronomia também é peça fundamental
nessa “indústria” que é o turismo, podendo ser muitas vezes o motivo da própria
viagem. O incentivo nessa área é fundamental, principalmente no momento atual,
em que um país inteiro esta se preparando para receber uma Copa do Mundo no
ano de 2014.
Foi possível comprovar através de uma pesquisa aplicada ao público em
potencial do Le Sublime, que as pessoas não estão 100% satisfeitas com relação
ao que a região oferece em termos de restaurantes refinados que atendam no
período do jantar. O mercado demonstrou apreço pela região e também um
grande interesse em conhecer e provar a gastronomia molecular.
Para suprir essa demanda e através do tema pouco explorado, porém
inovador que é a gastronomia molecular, surgiu a ideia de criar o Le Sublime
Gastronomia Molecular, que tem objetivo trazer para o público uma experiência
nova e diferente de tudo aquilo que eles conhecem como sendo a gastronomia
“tradicional”, através da apresentação do conceito da gastronomia molecular.
Através da elaboração do plano de negócios foi possível verificar os pontos
fortes e fracos do empreendimento, os aspectos mercadológicos, financeiros,
administrativos, entre outros, para garantir um bom desempenho da empresa. O
plano financeiro faz uma previsão do investimento inicial, e de como o Le Sublime
Gastronomia Molecular poderia se comportar no período de seu primeiro ano de
funcionamento, com previsão de retorno, e também possíveis lucros e prejuízos,
através de onde foi possível comprovar a viabilidade do empreendimento.
Como a implantação de um empreendimento como o Le Sublime
Gastronomia Molecular pode-se afirmar que abrirá espaço para outras empresas
com as mesmas características entrarem no mercado, incentivando a realização
de novos estudos sobre o assunto, sendo isso um ponto positivo pois trará mais
informações e conhecimento sobre o tema.
Com a coleta de todos esses dados foi possível comprovar que existe
demanda para tal empreendimento, que a região proposta é carente de “bons”
restaurantes que atendam a noite, que existe a simpatia do público com relação à
região escolhida para a implantação do empreendimento, e que financeiramente
pode ser viável. Sendo assim o Le Sublime Gastronomia Molecular pretende
entrar para o mercado como um restaurante capaz de trazer para as pessoas uma
experiência, através de pratos com ingredientes conhecidos, porém com formas
diferentes, transformando a culinária em arte, oferecendo um atendimento único e
personalizado, dando a cidade de Curitiba um diferencial a mais, e abrindo espaço
para novos empreendimento e estudos sobre a gastronomia molecular.
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ZARVOS, N; DITATI, C. Multisabores: A formação da gastronomia brasileira.
Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2000.
6.
APÊNDICE
6.1 MODELO DE QUESTIONÁRIO APLICADO PARA O POSSÍVEL PÚBLICO
ALVO DO LE SUBLIME GASTRONOMIA MOLECULAR.
Questionário para verificar qual o interesse das pessoas em relação à
implantação de um restaurante contemporâneo focado na gastronomia
molecular, no bairro Hugo Lange ou região:
1. Faixa etária:
( ) de 18 à 25.
( ) de 26 à 35.
( ) de 36 à 45.
( ) de 46 à 55 .
( ) de 56 à 65.
( ) Acima de 65.
2. Renda familiar:
( ) De R$ 1.000,00 à R$ 2.000,00
( ) De R$ 2.000,00 à R$ 3.000,00
( ) De R$ 3.000,00 à R$ 5.000,00
( ) De R$ 5.000,00 à R$ 7.000,00
( ) Acima de R$ 7.000,00
3. Sobre a região do Alto da XV, já freqüentou algum dos restaurantes ou bares
da região (Como: Jacobina, Beto Batata, Tartaruga, Cana Benta, Menina dos
Olhos, Menina Zen, Carmel, Ambiental, Citra, etc.)?
( ) Sim.
( ) Não.
4. Sobre o Bairro do Hugo Lange: Você conhece o bairro, região (bairros ao redor:
Alto da XV, Juvevê, Jardim Social, Cabral, Bacacheri, etc.)?
( ) Sim.
( ) Não.
5. Sobre o bairro do Hugo Lange: Considera a região agradável?
( )Sim.
( ) Não.
6. Sobre o bairro do Hugo Lange: Considera uma região de fácil acesso?
( ) Sim.
( ) Não.
7. Sobre o bairro do Hugo Lange: Sente falta de mais opções de restaurantes na
região (para jantar)?
( ) Sim.
( ) Não.
8. Você já ouviu falar sobre a gastronomia molecular?
( ) Sim.
( ) Não.
9. O que você entende como sendo a gastronomia molecular?
( ) Alimentação para atletas.
( ) Comida de dietas.
( ) Pequenas porções.
( ) Técnicas culinárias onde é possível alterar a consistência dos alimentos.
( ) Outros __________________________________________________.
10. Teria interesse em conhecer mais sobre a gastronomia molecular (onde é
possível mudar a consistência dos alimentos, ex. caipirinha solida, risoto cremoso,
caviar de maracujá, azeite de oliva sólido, etc.)?
( ) Sim.
( )Não.
11. Teria interesse em provar tal gastronomia?
( ) Sim.
( ) Não.
12. Se um restaurante contemporâneo focado na gastronomia molecular abrisse
na região do Hugo Lange/ Alto da XV, despertaria o seu interesse?
( ) Sim.
( ) Não.
13. Quanto você acha justo gastar por pessoa em um restaurante que trabalhe a
gastronomia molecular?
( ) Até 70,00
( ) De R$ 70,00 à R$ 100,00
( ) De R$ 100,00 à R$ 150,00
( ) Acima de R$ 150,00