Anais da 3ª Jornada Científica da
UEMS/Naviraí
22 a 26 de Outubro de 2013
Naviraí/MS - Brasil
www.uems.br/navirai
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade de Naviraí
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Biscoitos Elaborados com Diferentes Frações de Farinha de Casca
de Maracujá e Banana Verde
Eliane F. Souza1, Maria C. E. Paes, Ryta K. Almino, André R. Silva2.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – Unidade de Naviraí
Rua Emílio Mascoli, 275 – Naviraí/MS. CEP 79.950-000. Fone: (67) 3924-4300.
1
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Palavras-chave: Análise Sensorial, Sorvete, Macaúba.
INTRODUÇÃO
Devido a uma postura mais consciente em relação à saúde tem-se observado uma
mudança mundial no perfil do consumidor que está mais atento aos benefícios produzidos por
alimentos com teor reduzido de gorduras, açúcares e com adição de fibras e proteínas
(Lupatini, 2011). Estudos demonstram a utilidade terapêutica das fibras alimentares na
redução da concentração de glicose no sangue e na necessidade de insulina em pacientes
diabéticos (VAHOUNY, 1982).
Uma das fibras de grande importância pode ser encontrada no extrato seco da casca
da banana Passiflora sp. Este tipo de fibra exerce uma ação positiva sobre o controle
glicêmico no tratamento do Diabetes mellitus (DM) tipo II, muito provavelmente devido a
presença de um alto teor de pectina na casca da fruta. A pectina é uma fibra solúvel e
totalmente degradável no organismo que ajuda a diminuir a taxa de glicose e colesterol no
sangue (JANEBRO, 2008; RAMOS, 2007).
A banana (Musa spp.) é uma das frutas mais consumidas no mundo e sua farinha é
rica em amido resistente, que reduz a carga glicêmica da refeição evitando picos de açúcar no
sangue e o aumento da produção de insulina (hormônio que esta associado ao estoque de
gordura), além de alimentar as bactérias do bem e o intestino funciona melhor (BOA
FORMA, 2013).
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Os biscoitos são bem aceitos e consumidos no Brasil por todas as faixas etárias,
principalmente por serem produtos prontos para consumo (ready-to-eat). São bastante estáveis
e possuem longo tempo de vida útil se devidamente embalados (GUTKOSKI, 2003). Assim, o
objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos com a adição de farinhas de casca de maracujá e
de banana verde e realizar análise sensorial e físico-química para certificação da aceitação do
produto e características funcionais.
MATERIAIS E MÉTODOS
Os ingredientes utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos no município
de Naviraí MS, e transportados para o Laboratório de Processamento de Alimentos da
Universidade Estadual do Mato Grosso do Sul. As formulações de biscoitos foram elaboradas
conforme demonstra a Tabela 1. Os biscoitos foram produzidos seguindo todas as normas de
qualidade estabelecidas para produção de alimentos, a temperatura do local foi de 23°C de
acordo com a temperatura ambiente. Com o leite, a gema, o açúcar, o suco de maracujá e a
gordura foi feito um creme no qual adicionou-se em seguida os ingredientes secos.
Os biscoitos elaborados foram levados ao forno elétrico por 30 minutos em
temperatura de 180°C e após o resfriamento foi feita a análise sensorial com 50 provadores
não treinados. As amostras foram servidas em blocos completos utilizando o teste afetivo com
escala hedônica estruturada de nove pontos para a avaliação dos atributos: sabor, textura,
aparência, cor e intenção de compra. Os resultados obtidos foram verificados estatisticamente
pela média em nível de significância a 5% de probabilidade (teste de Tukey). As análises de
umidade e de cinzas foram feitas segundo normas do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1985).
Tabela 1. Formulações dos biscoitos adicionados de farinhas de casca maracujá e de
banana verde.
Ingredientes
Farinha de Trigo
Amido de Milho
Farinha de Casca de Maracujá
Farinha de Banana Verde
Fermento Químico em pó
Açúcar
Gordura
Gemas
Leite Integral
Suco de Maracujá
Total
BFPA
30
20
0,5
15
17
5
10
2,5
100
Formulações (%)
BFMB
15
20
7,5
7,5
0,5
15
17
5
10
2,5
100
BFMA
17,5
20
12,5
0,5
15
17
5
10
2,5
100
(BPAD) Biscoito Padrão; (BFMB) Biscoito com Farinha de Maracujá e farinha de Banana; (BFMA) Biscoito
com farinha de Maracujá.
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos com as análises de cinzas e umidade foram transformados em
média e desvio padrão conforme a Tabela 2, os mesmos demonstraram que a formulação
padrão obteve melhores resultados quando comparada com as outras duas. Em relação aos
resultados de umidade, a formulação padrão (BPAD) e a formulação com as duas farinhas
(BFMB) obtiveram os melhores resultados. Os resultados da análise sensorial foram
transformados em médias e desvio padrão para os atributos: sabor, textura, aparência e cor
(Tabela 3). Os mesmos demonstraram que a formulação padrão obteve o melhor desempenho
de todos os atributos avaliados quando comparado com as outras formulações.
Tabela 2. Parâmetros estatísticos das análises físico-químicas de cinzas e umidade.
Amostra
BPAD
BFMB
BFMA
Cinzas
0,63 ± 0,02ª
1,16 ± 0,00 b
1,05 ± 0,05 b
Umidade
2,66 ± 0,20ª
2,57 ± 0,03ª ª
3,46 ± 0,04 b b
BPAD: Biscoito Padrão; BFMB: Biscoito com Farinha de Maracujá e farinha de Banana; BFMA:
Biscoito com farinha de Maracujá.
Análises
Tabela 3: Parâmetros estatísticos da avaliação sensorial das formulações de biscoitos.
Amostra
Atributos Avaliados
BPAD
BFMB
a
7,58 ± 1,19
BFMA
b
7,62 ± 1,39 b
Aparência
8,18 ± 1,02
Sabor
8,16 ± 1,03 a
6,82 ± 1,68 b
7,16 ± 1,29 b
Textura
8,06 ± 1,03 a
7,18 ± 1,36 b
7,52 ± 1,28 b
Cor
8,36 ± 0,96 a
7,14 ± 1,52 b
7,66 ± 1,47 b
(a)
Médias com letras iguais na mesma linha não diferem significativamente entre si pelo teste de
Tukey (p<0,05). BPAD: Biscoito Padrão; BFMB: Biscoito com Farinha de Maracujá e farinha de
Banana; BFMA: Biscoito com farinha de Maracujá.
Dentre as formulações avaliadas, a formulação padrão (BFPA) foi a que apresentou a
maior intenção de compra (94%) conforme figura 2, quando comparada com a formulação
acrescida de farinha de casca de maracujá (BFMB 54%) e a formulação com farinha de casca
de maracujá (BFMA 68%). Os resultados expressos pelo índice de aceitação (Figura 4),
demonstraram que para os quesitos aparência, sabor, textura e cor todas as formulações foram
aceitas, pois os valores obtidos superaram o mínimo de 70% requerido como norma para a
aceitação segundo Santana & Oliveira (2005). Já a ordem de preferência demonstrou que 78%
dos provadores preferem a formulação padrão, 16% a formulação com a farinha da casca do
maracujá e somente 6% a formulação com as duas farinhas (Figura 3).
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a)
b)
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c)
Figura 2. Intenção de compra (a) e ordem de preferência (b) e índice de aceitação das
características das formulações de biscoito, conforme Tabela 3.
CONCLUSÕES
Conclui-se pelos resultados obtidos que a elaboração de biscoitos com adição de
farinha de casca de maracujá e farinha de banana verde obteve excelentes resultados perante
os julgadores e as análises foram satisfatórias tornando este processo uma alternativa
comercial viável de subprodutos mais saudáveis.
AGRADECIMENTOS
A coordenação do Curso de Tecnologia em Alimentos da UEMS/Naviraí, pelo
incentivo e apoio para o desenvolvimento desta pesquisa.
REFERÊNCIAS
GUTKOSKI, L. C.; NODARI, M. L.; JACOBSEN NETO, R. Avaliação de farinhas de trigos
cultivados no Rio Grande do Sul na produção de biscoitos. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.23, p.91, 2003.
JANEBRO, D. I.; QUEIROZ, M. S. R.; RAMOS, A. T.; SABAA-SRUR, A. U. O.; CUNHA, M. A. A.
L.; DINIZ, M. F. F. M. Efeito da farinha da casca do maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa
Deg.) nos níveis glicêmicos e lipídicos de pacientes diabéticos tipo 2. Rev Bras Farmacogn, v. 18,
suppl., p.724–732, 2008.
LAUFENBERG, G.; KUNZ, B.; NYSTROEM, M. Transformation of vegetable waste into value
added products: (A) the upgrading concept; (B) practical implementations. Bioresour Technol, v. 87,
p. 167–198, 2003.
LUPATINI, A. L; FUDO, R. M; MESOMO, M. C; CONCEIÇÃO, W. A. S; COUTINHO, M. R.
Desenvolvimento de biscoitos com farinha de casca de maracujá-amarelo e okara. Revista Ciências
Exatas e Naturais, vol.13, n 3, 2011.
RAMOS, A. T.; CUNHA, M. A. L.; SABAA-SRUR, A. U. O.; PIRES, V. C. F.; CARDOSO, A. A.;
DINIZ, M. F. M.; MEDEIROS, C. C. M. Uso de Passiflora edulis f. flavicarpa na redução do
colesterol. Rev Bras Farmacogn, v.17, n. 4, p. 592–597, 2007.
SANTANA, A. F; OLIVEIRA, L. F. Aproveitamento da casca de melancia (Curcubita citrullus,
Shrad) na produção artesanal de doces alternativos. Alimentos e Nutrição, v.16, n.4, p.363-368, 2005.
VAHOUNY, G. V. Conclusions and recommendations of the symposium on dietary fibers in health
and disease. Am J Clin Nutr, v. 35, p. 152–156, 1982.
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