
São os componentes mais abundantes e amplamente
distribuídos nos alimentos.

É a fonte de energia mais abundante e econômica.

Composto de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e
água.

Glicose, frutose, galactose, sacarose, lactose, amido,
dextrina, celulose e hemicelulose, com destaque para a
glicose e a sacarose.
Também são chamados de Hidratos de Carbono ou
Glicídios.
São compostos de função mista poliálcool-aldeído ou
poliálcool-cetona, assim como todos os compostos
que, por hidrólise, produzem os referidos compostos
de função mista.
Suas moléculas são constituídas, geralmente, por
átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Os vegetais verdes produzem açúcares na
fotossíntese, a partir de CO2 e água.
Os açúcares sofrem combustão, reagindo com o
oxigênio e formando CO2 e água, na respiração
celular  combustão dos açúcares libera energia.
Características
A maior parte dos carboidratos é de origem vegetal.
cereais, batatas, leguminosas, arroz, beterraba
Alimentos de origem animal:  CHOs
Exceção: leite (teor relativamente  de lactose (açúcar
do leite).
Os carboidratos constituem a principal fonte de energia
para o homem, cerca de 4 Kcal/g.
Ingeridos em excesso: podem ser convertidos em
gordura que é armazenada no nosso corpo.
Funções
Nutricional – fonte de energia
(Fornecer energia através da glicose, que dentro das
células é transformada em glicogênio e seu excesso em
triglicerídios);

Adoçantes naturais;

Matéria prima de fermentados, inclusive alcoólicos;

Responsáveis pelo escurecimento em muitos alimentos;

Principal componente dos cereais.

Preserva as proteínas dos tecidos
Classificação
De acordo com o carboidrato predominante,
alimentos podem ser classificados em:
os
Açucarados - maior predominância de hexoses e
sacarose. Mel, xaropes, caldas, caramelos, balas,
bombons e frutos.
Feculentos - maior presença de amido.
Féculas, farinhas, pães, massas, grãos e tubérculos.
Mistos - contém hexoses, sacarose e amido.
Biscoitos, doces, pães doces, bolos e outros.
Teores de carboidratos em alguns alimentos
frutas
6-12% sacarose
milho
15% amido
trigo
60% amido
farinha de trigo
70% amido
condimentos
9-39% açúcares redutores
açúcar branco comercial
99% sacarose
açúcar de milho
87,5% glicose
mel
75% açúcares redutores
maça
5-12% açúcares redutores
tomate
25% açúcares redutores
trigo
0,1-2% açúcares redutores
arroz
0,1-0,2% açúcares redutores
Grau de doçura de um carboidrato (em
relação à sacarose)
Açúcar
Grau de doçura (%)
Lactose
16
Glicose
31
Maltose
65
Mel
80
Açúcar mascavo
90
Sacarose
100
Frutose
172
Açúcar invertido
122
Classificação com base na
digestibilidade
Carboidratos
Digeríveis
Não digeríveis
Açúcares
Amido
Insolúveis
Solúveis
Sacarose
Frutas, Mel
Geléias
Leite
Cereais
Batatas
Raízes
Vegetais
Celulose
Hemicelulose
Pectinas
Gomas
Mucilagens
Classificação quanto ao tamanho da
molécula
Carboidratos
Monossacarídios
Dissacarídios
Oligossacaridios
Polissacarídios
Classificação
Carboidratos
Monossacarídios
Açúcares
simples
Dissacarídios
Dois açúcares
Oligossacarídios
3-10 açúcares
Polissacarídios
Complexos
Glicose
Frutose
Galactose
Sacarose
Lactose
Maltose
Rafinose
Estaquiose
Vegetal
Amido, Fibras
Animal
Glicogênio
Mel
Açucar
Fruta
Leite
Leite
Malte
Soja
(não metabolizado)
Monossacarídios
Os monossacarídeos são açúcares simples,
cuja hidrólise não resulta em moléculas de
açúcares menores.
Exemplo: Glicose
Eles têm, geralmente, fórmula geral
CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7.
.
Monossacarídios
O nome dos monossacarídeos é dado pelo
valor de n.
n = 3 (C3H6O3) trioses
n = 4 (C4H8O4) tetroses
n = 5 (C5H10O5) pentoses
n = 6 (C6H12O6) hexoses
n = 7 (C7H14O7) heptoses
Monossacarídios
Os mais abundantes são as hexoses, como a
glicose, cujo principal papel é energético.
Degradadas na respiração celular, liberam
energia para uso imediato.
Também são as unidades de formação dos
açúcares mais complexos.
Outras hexoses importantes são a frutose e
a galactose. Ambas têm fórmula C6H12O6
.
Monossacarídios
Os monossacarídeos são açúcares simples,
cuja hidrólise não resulta em moléculas de
açúcares menores.
A glicose é um exemplo de monossacarídeo.
Eles têm, geralmente, fórmula geral
CnH2nOn, onde o valor de n varia entre 3 e 7.
.
Características
Fórmula molecular C6H12O6.
O
H
C
HO
H
C
C
H
OH
HO
C
H
HO
C
H
HO CH2
Glicose
CH2
OH
C
O
H
C
OH
HO
C
H
HO
C
H
HO
CH2
Frutose
Glicose
É oxidada na célula na forma de energia e
armazenada nos músculos na forma de
glicogênio.
Sob condições normais, o sistema nervoso
central pode usar apenas a glicose como a
principal fonte de energia.
Frutose
Levulose, açúcar da fruta - é encontrada junto
com a glicose e a sacarose no mel, frutas e no
xarope de milho.
O mel é o mais doce dos açúcares (frutose e
glicose em iguais proporções).
Os refrigerantes são quase completamente
adoçados com xarope de milho, rico em
frutose.
Galactose
Não é encontrada na forma livre na natureza,
mas é produzida a partir da lactose (açúcar do
leite) pela hidrólise no processo digestivo.
Em muitos momentos, quando o organismo
não utiliza um composto ele pode ser
armazenado e reutilizado, quando e onde for
necessário.
Estereoisomeria
• Estereoisômeros com imagens especulares são
também chamados de enantiômeros (ex: Lgliceraldeído e D-gliceraldeído).
Açúcares – possuem C assimétricos.
O poder rotatório específico é a medida desta
atividade.
Indica a direção (“+” = dextrorrotatória, “-“ =
levorrotatória) e a grandeza, em graus, do desvio
que ocorre pela passagem da luz polarizada numa
camada com um dm de espessura de uma solução
que contém um grama da substância oticamente
ativa por mL.
A medida é realizada em POLARÍMETRO.
Açúcares de 6C são os mais abundantes na
natureza, mas açúcares de 5C, ribose e
desoxirribose, ocorrem no RNA e DNA,
respectivamente.
Pode ser um polihidróxi-aldeído (aldose) ou uma
polihidroxi-cetona (cetose).
Esquemas de representação: Projeção de Fischer
e Projeção de Haworth.
Dissacarídios
Consistem de dois monossacarídios unidos
entre si por ligações glicosídicas e formados
com eliminação de água.
Os mais comuns na natureza são a maltose, a
lactose e a sacarose.
Dissacarídios
Maltose  glicose + glicose
Lactose  glicose + galactose
Sacarose  glicose + frutose
Cereais
Leite
Cana
Beterraba
Dissacarídios
A maltose (açúcar do malte e da cevada) ocorre na
natureza nos grãos em germinação;
Pode ser obtido através da hidrólise parcial do
amido, sendo a glicose o produto final da hidrólise da
maltose.
Lactose: é o principal açúcar encontrado no leite
(açúcar do leite). Não existe em vegetais e está
limitado quase que exclusivamente às glândulas
mamarias de animais lactantes.
É o menos doce dos dissacarídios, aproximadamente
1/6 da doçura da sacarose.
Sacarose
É o dissacarídio mais importante.
A hidrólise da sacarose, catalisada por ácidos e por
enzimas, fornece quantidades iguais de glicose e
frutose.
Provém somente dos vegetais e é encontrada no
açúcar da cana, açúcar da beterraba e mel.
Com a mudança dos hábitos alimentares e a
expansão de alimentos processados, a sacarose
contribui com 30 a 40% do total de quilocalorias de
carboidratos na dieta.
Oligossacarídeos
São carboidratos que por hidrólise fornecem
2-10 unidades de monossacarídeos (ligados
por ligações glicosídicas).
2 monossacarídeos  dissacarídeo + água
Podem ser homogêneos ou heterogêneos
Homogêneos de glicose: celobiose, maltose,
isomaltose (redutores – reduzem íons de cobre e
prata).
Polissacarídios
São polímeros de alto peso molecular (várias mol.
Glicose), com estruturas complexa e variada.
Fazem parte das estruturas de paredes celulares de
plantas e algas marinhas (celulose, hemicelulose e
pectina), e de animais (quitina, mucopolissacarídios);
São reservas metabólicas de plantas (amido,
dextranas, frutanas) e de animais (glicogênio), entre
outras.
Geram monossacarídeos após hidrólise por ácidos ou
enzimas específicas.
Tipos
Homogêneos - resultantes da condensação de um
grande número de moléculas de um mesmo açúcar
(amido, celulose)
Heterogêneos - formados pela condensação de
diferentes tipos de açúcares (gomas, mucilagens e
pectinas).
Os produtos resultantes são, em ambos os casos,
macromoléculas lineares ou ramificadas.
Solubilidade em água
Os solúveis: gomas, mucilagens e pectinas;
Insolúveis: componentes da estrutura celular dos
vegetais, são representados pela celulose e algumas
hemiceluloses.
Polissacarídeos de bactérias
Dextranas: polímeros ramificados de glicose, de
alto peso molecular, elaborados por enzimas de
bactérias.
Gêneros: Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus.
Goma xantana: elaborada pela bactéria
Xanthomonas campestris.
Cadeia de glicose com ramificações de ácido glicurônico e
manose.
Polissacarídeos de algas
Propriedades espessantes e geleificantes (indústria
alimentícia e farmacêutica)
Gêneros: Laminaria, Macrocystis e Fucus (Fucus
vesiculosus).
Carragenanas: polímeros de galactose sulfatados
(aplicação terapêutica e dietética).
Ágar-ágar:
Formam dispersão coloidal em meio aquoso e
quente;
Por resfriamento formam gel espesso não
absorvível, não fermentável e atóxico.
Utilizado como laxativo mecânico devido à
capacidade de aumentar o volume e a
hidratação do bolo fecal.
Base para meios de cultura.
Polissacarídeos de vegetais superiores
Amido
Principal forma de armazenamento de CHOS nos
vegetais.
Composto por amilose e amilopectina
Amilose: cadeia linear – Gli ligadas por ligação  (1  4)
– 300-2000 unidades.
Amilopectina: cadeia ramificada (em intervalos de 15 a
30 resíduos de Gli) – ligações  (1  4) e  (1  6).
Características do amido
Grãos de amido não são solúveis em água fria.
↑ Temperatura: rompem lig. Intermoleculares,
formam-se pontes de H com H2O  gelatinização
(grão de amido incha e forma soluções viscosas)
Dextrinas: resultam da quebra parcial do amido. Se
a hidrólise continua chega-se a maltose e depois Gli.
Encontradas em baixa quantidade na farinha de trigo,
arroz e amido.