Universidade Federal do Pampa
Curso de Engenharia de Alimentos
Química de Alimentos
Prof. ª Valéria Terra Crexi
Engenheira de Alimentos
Identificação da disciplina
Disciplina: Química de Alimentos
Caráter da disciplina: Obrigatória
Pré-requisito: Química Orgânica
Código: 015716
Carga horária total: 60 h
Créditos: 4
Teórica: 60 h
Ementa

Propriedades da água, atividade de água e seus efeitos na
estabilidade de alimentos.

Estruturas,
propriedades
e
funções
de
carboidratos
em
alimentos. Reações e modificações químicas de carboidratos.

Estruturas
e
propriedades
de
aminoácidos
e
proteínas.
Desnaturação protéica. Propriedades funcionais de proteínas.
Ementa

Estruturas, propriedades e funções de lipídios em alimentos.
Reações e modificações químicas de lipídios.

Transformações da água, carboidratos, proteínas e lipídios
durante processamento e estocagem de alimentos.
Objetivo geral

Capacitar o aluno a entender a estrutura
complexa dos alimentos sob aspecto químico,
identificando a importância e funcionalidade
destes no seu processamento.
Objetivos específicos
-Identificar e caracterizar as propriedades da água na
estabilidade dos alimentos.
-Identificar e caracterizar as propriedades e funções dos
carboidratos, lipídios, aminoácidos e proteínas.
-Identificar e caracterizar as modificações que ocorrem nos
alimentos e em sua estrutura e composição
Objetivos específicos
-Desenvolver no estudante a habilidade em ler, interpretar e
produzir textos técnicos e científicos.
-Desenvolver no aluno a habilidade de apresentar trabalhos
científicos.
- Desenvolver no estudante a habilidade em estabelecer
analogias e conexões entre os processos utilizados e
fenômenos de interesse em Engenharia.
Encontro/ Data
Número Aula
Assunto
1) 22/01
2
Introdução da disciplina
2) 24/01
2
Aula: importância da química de alimentos para o engenheiro de alimentos
3) 29/01
2
Exercícios
4) 31/01
2
Água
5) 05/02
2
Água
6) 07/02
2
Água
7) 14/02
2
Água
8) 19/02
2
Água
9) 21/02
2
Aula de apresentação de artigos
10) 26/02
2
Proteínas
11) 28/02
2
Proteínas
12) 05/03
2
Proteínas
13) 07/03
2
Proteínas
14) 12/03
2
Proteínas
15) 14/03
2
Aula apresentação de artigos
16) 19/03
2
Exercícios
17) 21/03
2
Revisão do conteúdo
18) 26/03
2
Prova 1
19) 28/03
2
Carboidratos
20) 02/04
2
Carboidratos
21) 04/04
2
Carboidratos
22) 09/04
2
Carboidratos
23) 11/04
2
Carboidratos
24) 16/04
2
Apresentação de artigos
25) 18/04
2
Lipídios
26) 23/04
2
Lipídios
27) 25/04
2
Lipídios
28) 30/04
2
Lipídios
29) 02/05
2
Lipídios
30) 07/05
2
Apresentação de artigos
31) 09/05
2
Seminários
32) 14/05
2
Seminários
33) 16/05
2
Prova 2
34) 21/05
2
Entrega de notas
35) 23/05
2
Prova 3
Critérios de Avaliação
Aprovação conforme normas acadêmicas
Freqüência de 75%
Média 6
Avaliações
As avaliações consistirão de 2 avaliações onde os alunos deverão
responder adequadamente as questões, de acordo com o que foi estudado
durante as aulas. Cada avaliação consistira na metade do conteúdo
ministrado. A nota final será a média da nota das 2 avaliações realizadas.
Também serão avaliados os seminários apresentados e a participação dos
alunos na apresentação de artigos.
1- Prova 1 (valor 9,0) e participação (valor 1,0)
2- Prova 2 (valor 6,0) , participação (valor 1,0) e
trabalho técnico (valor 3,0)
Critérios de Avaliação
Aprovação conforme normas acadêmicas
- O aluno que atingir média igual ou superior a 6 sobre as notas das
duas avaliações parciais, e com freqüência igual ou superior a 75 %
das aulas dadas, será considerado aprovado por média.
RECUPERAÇÃO DE ATIVIDADES DE ENSINO:
A atividade de recuperação será uma terceira avaliação, para os
alunos que não alcançarem a média, que englobará todo o conteúdo
do semestre.
Prova 3
-Os alunos com médias inferiores a 6 e maiores que 3, e freqüência
maior ou igual a 75 % das aulas dadas, garantem o seu direito de
fazer a Prova 3.
Critérios de Avaliação
Aprovação conforme normas acadêmicas
RECUPERAÇÃO DE ATIVIDADES DE ENSINO:
A atividade de recuperação será uma terceira avaliação, que
englobará todo o conteúdo do semestre.
Será aplicada no caso de uma falta justificada à qualquer uma das
avaliações parciais, conforme regimento desta Universidade.
Critérios de Avaliação
Trabalho – nota total 3,0:
* 1,5 escrita
* 1,5 apresentação
Assunto:
1) Corantes em alimentos
2) Aditivos alimentares
3) Água ( Estrutura, atividade de água e seus efeitos na
estabilidade dos alimentos)
4) Proteínas na indústria de alimentos (relacionar as propriedades
funcionais)
5) Lipídios na indústria de alimentos (relacionar as propriedades
funcionais)
6) Carboidratos na indústria
propriedades funcionais)
de
alimentos
(relacionar
as
Critérios de Avaliação
Trabalho
* Titulo do Trabalho
* Resumo
** Deve-se descrever trabalho de forma objetiva e
clara (máximo uma página).
** Deve conter as palavras-chave
1) Introdução
** Deve-se formular o problema e apresentar o tema
de forma simples e clara. Nesta parte deve-se explicar o
quê e porque o trabalho foi feito
2) Objetivo
Critérios de Avaliação
Trabalho
3) Revisão bibliográfica
**analisam e discutem trabalhos já publicados, revisões
bibliográficas etc.
** Deve ter as citações das referencias utilizadas
4) Conclusão
•
Deve-se sumarizar os resultados e interpretar a implicação
deles
5) Referências bibliográficas