Anais da 3ª Jornada Científica da
UEMS/Naviraí
22 a 26 de Outubro de 2013
Naviraí/MS - Brasil
www.uems.br/navirai
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul - Unidade de Naviraí
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Avaliação das Condições Higiênico-Sanitárias de Casa de Carnes
da Cidade de Naviraí-MS
Gleice N. N. Silva1, Fernanda I. G. R. Concenço, Erica R. Costa, André R. Silva2.
Universidade Estadual de Mato Grosso do Sul – Unidade de Naviraí
Rua Emílio Mascoli, 275 – Naviraí/MS. CEP 79.950-000. Fone: (67) 3924-4300.
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Palavras-chave: Carnes, Boas Práticas de Fabricação, Avaliação.
INTRODUÇÃO
Carnes são consideradas alimentos de excelentes qualidades nutricionais por
apresentarem uma composição rica vitaminas do complexo B, ferro biodisponível e proteínas
de alto valor biológico, com todos os aminoácidos essenciais em proporções adequadas para
atender as necessidades do organismo humano, se consumidas em uma dieta equilibrada
(PENSEL, 1998; SAUCIER, 1999; OLIVEIRA, 2008).
Os produtos cárneos in natura são altamente susceptíveis aos processos de
proliferação e deterioração microbiana por causa de sua composição nutricional e elevada
atividade de água, sendo considerados como excelentes meios de cultura. Os estabelecimentos
que manipulam, armazenam e comercializam carnes devem adotar uma série de medidas que
garantam a qualidade do produto oferecido ao consumidor. As Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) são ferramentas estabelecidas
em regulamentos de leis específicos que ajudam a prevenir a contaminação através formas
adequadas de manipulação dos alimentos, como preconizados pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA).
Nestes regulamentos existem normas relacionadas a toda cadeia produtiva do
alimento, incluindo itens tais como: Condições das edificações e instalações onde se
manipulam os alimentos, hábitos de higiene operacional, higiene pessoal e saúde dos
manipuladores, existência de programas de controle de pragas, potabilidade da água, entre
outros. Considerando a importância das condições higiênico-sanitárias como pré-requisito da
segurança dos alimentos, objetivou-se por meio deste trabalho avaliar as condições de higiene
de uma casa de carnes da cidade de Naviraí-MS.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Foram avaliadas as condições de higiene de uma casa de carnes utilizando-se um
check list baseado na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216 de 15 de Setembro de 2004
(BRASIL, 2004). Utilizou-se uma lista de verificação com questões sobre edificações e
instalações, higiene de equipamentos móveis e utensílios, controle de pragas, abastecimento
de água, manejo de resíduos, higiene pessoal e saúde dos manipuladores, matériasprimas/ingredientes e embalagens e documentação e registros, sendo estes os blocos
avaliados. Os resultados obtidos foram transformados em percentuais de itens em
Conformidade (C) e Não Conformes (N/C) para cada bloco avaliado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos na avaliação das condições higiênico-sanitárias da casa de
carnes são demonstrados na Figura 1. Foram constatadas não-conformidades em todos os
blocos avaliados, sendo que alguns itens ultrapassaram 30% de não-conformidades, tais
como, higiene de equipamentos (43,6%), controle de pragas (33,3%), abastecimento de água
(62,5%) e manejo de resíduos (33,3%). No bloco de edificações e instalações foram
detectadas falhas estruturais tais como pinturas descascadas e frestas em portas.
Neste bloco são avaliadas as condições do ambiente de processamento, como layout
de produção/manipulação, fluxo de processo, condições de paredes, piso, portas, janelas, teto,
iluminação, ventilação e localização. O atendimento destes itens é de extrema importância,
para que as condições ambientais do local de manipulação de alimentos não favoreçam a
contaminação e a infestação. Não se observaram procedimentos operacionais padronizados de
higienização e registros de limpeza, com agravante da utilização de produtos não registrados
no Ministério da Saúde, além da falta de um local específico para armazenamento de produtos
de limpeza. As operações de higienização de paredes, pisos, equipamentos e utensílios são
fundamentais para minimizar a contaminação por microrganismos.
Foram encontradas fezes de ratos no vestiário do estabelecimento, comprometendo o
bloco de controle de pragas e vetores, estando esta não-conformidade associada à falha no
item de edificações como frestas nas portas que propiciam o acesso de pragas. Em relação ao
bloco de abastecimento de água, foram constatadas não-conformidades devido à ausência de
registro semestral de limpeza dos reservatórios de água. Valente e Passos (2004) classificaram
como deficiência de risco elevado à falta de higienização dos reservatórios de água, ao avaliar
as condições higiênico-sanitárias de supermercados do Sudeste do Brasil, já que esta água é
usada para higienizar as mãos e as superfícies que entram em contato com os alimentos.
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Figura 1. Resultados das condições higiênico-sanitárias da casa de carne.
Foi observada a utilização de recipientes inadequados para manejo dos resíduos, pois
as mesmas não eram dotadas de acionamento por pedal o que por sua vez pode gerar
contaminação cruzada, pois o manipulador se vê obrigado a tocar na tampa da lixeira para
abri-la. O bloco de higiene pessoal e saúde dos manipuladores foi o que atingiu o maior
percentual de itens em conformidade (85,7%), sendo prejudicado apenas pela falta de cartazes
e procedimentos operacionais para orientação sobre a correta forma de higienização das mãos.
Oliveira e colaboradores (2008) avaliaram as condições de higiene de carnes
comercializadas em supermercados de João Pessoa e relataram que 67% dos estabelecimentos
não possuíam sistemas de higienização de mãos conforme exigidos na legislação. Apesar de
possuir termômetros nas câmaras de armazenamento não foram evidenciados registros de
monitoramento de temperatura de produtos resfriados e congelados durante o armazenamento
e recebimento da matéria-prima, com agravante da inexistência de critérios de avaliação de
fornecedores, matérias-primas e embalagens.
Quanto ao item de documentos e registros foi evidenciado o manual de Boas práticas
de Fabricação (BPF) com Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) descritos,
porém, foi constatado que o estabelecimento não fazia uso de planilhas para controle do
processo, sendo que o manual de BPF e os POP’s devem estar disponíveis para a autoridade
sanitária e para os manipuladores de alimentos, sendo necessários para descrever e padronizar
as atividades rotineiras dos estabelecimentos que manipulam alimentos.
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CONCLUSÕES
Apesar da existência de várias normas e regulamentos estabelecidos em leis que
exigem a adoção de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos que comercializam
alimentos, foi constatado que estas práticas não são realizadas na íntegra, gerando várias nãoconformidades que podem comprometer a segurança dos produtos oferecidos aos
consumidores. Foi possível observar ainda que muitas das não-conformidades detectadas
estavam relacionadas à falta de informação e conscientização dos funcionários e do
representante legal do estabelecimento, o que reforça a necessidade de criação de um
programa de treinamento e capacitação, com o intuito de eliminar as não-conformidades.
AGRADECIMENTOS
A Coordenação do curso de Tecnologia em Alimentos e à Vigilância Sanitária da
cidade de Naviraí-MS.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n. 326 de 30 de
julho de 1997. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. Diário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 ago. 1997.
BRASIL.Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC n. 275.
2002. Regulamento técnico sobre procedimentos operacionais padronizados aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas
de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 23 out. 2002.
OLIVEIRA, S. et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias de carne bovina comercializada em
supermercados de João Pessoa. Rev. Alim. Nut., Araraquara, v.19, n.1, p. 61-66, jan-mar, 2008.
PENSEL, L. The future of red meat in human diets. Nutr. Abstr. Rev. (A), Oxford, v. 68, p.1-4, 1999.
SAUCIER, L. Meat safety: challenges for the future. Nutr. Abstr. Rev. (Serie A),Oxford, v. 69,
p.705-708, 1999.
VALENTE, D. PASSOS, A. D. C. Avaliação higiênico-sanitária e físico-estrutural dos supermercados
de uma cidade do sudeste do Brasil. Revi. Bras. Epid. v.7, n.1, 2004.
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