i
Avaliação da implementação das orientações para os bufetes
escolares da Direção-Geral da Educação nos estabelecimentos
do 2º e 3º ciclos e ensino secundário da cidade do Porto
Evaluation of guidelines implementation for school buffets of the Direção-Geral da
Educação at secondary schools from the city of Porto
Joana Filipa Pinto de Carvalho
Orientado por: Prof. Doutora Margarida João de Liz Martins
Trabalho de Investigação
1.º Ciclo em Ciências da Nutrição
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Porto, 2015
ii
Dedicatória
Àqueles que ainda não acreditam que os nutricionistas estão a mudar o mundo.
iii
Agradecimentos
À minha orientadora Prof. Doutora Margarida Liz Martins, por todo o auxílio e por
compactuar comigo nesta ideia.
Aos diretores das escolas que prontamente responderam ao meu pedido.
Aos diretores das escolas que dedicaram um pouco do seu tempo para me ouvir
falar do meu estudo e me autorizaram a realiza-lo.
Aos funcionários dos bufetes e aos técnicos do Serviço de Ação Social Escolar
(SASE), que se prestaram a responder a todas as minhas perguntas.
Ao Dr. Rui Matias Lima, técnico superior da Direção-Geral da Educação, por se
ter disponibilizado a esclarecer as minhas dúvidas em relação às Orientações dos
bufetes escolares, das quais é co-autor.
Aos meus pais, por tornarem tudo muito mais fácil, mesmo sem terem noção
disso, e por acreditarem sempre no sucesso dos meus projetos.
Ao meu amor.
Obrigada a todos
iv
Índice
Dedicatória ......................................................................................................... ii
Agradecimentos.................................................................................................. iii
Lista de Abreviaturas .......................................................................................... v
Resumo e palavras-chave ................................................................................. vi
Abstract and key words ..................................................................................... vii
Introdução........................................................................................................... 1
Objetivos............................................................................................................. 3
Metodologia ........................................................................................................ 4
Resultados.......................................................................................................... 7
Discussão ......................................................................................................... 11
Conclusão......................................................................................................... 11
Referências Bibliográficas ................................................................................ 16
Índice de Anexos .............................................................................................. 21
v
Lista de Abreviaturas
COSI – Childhood Obesity Surveillance Initiative
CSHA – critérios de segurança e higiene alimentar
DGE – Direção-Geral da Educação
EB – Escola Básica
EBS – Escola Básica e Secundária
ES – Escola Secundária
ESA – Escolas sede de agrupamento
EUA – Estados Unidos da América
FTL – food to limit
FTP – food to promote
GA – géneros alimentícios
GAL – géneros alimentícios a limitar
GAP – géneros alimentícios a promover
GAND – géneros alimentícios a não disponibilizar
GSB – Guidelines for School Buffets
HBSC – Health Behaviour in School-aged Children
IMC – Índice de Massa Corporal
MVA – Máquina de Venda Automática
NAF – not allowed food
OBE – Orientações dos Bufetes Escolares
OMS – Organização Mundial de Saúde
RBES – Rede de Bufetes Escolares Saudáveis
SASE – Serviço de Ação Social Escolar
SPSS® - Statistical Package for the Social Sciences
vi
Resumo
Introdução: As escolhas alimentares dos jovens são influenciadas pelo ambiente
escolar em que estão inseridos. Em 2012, a Direção-Geral da Educação publicou
as Orientações para os Bufetes Escolares (OBE).
Objetivos: Diagnosticar o estado da oferta alimentar nos bufetes e máquinas de
venda automática (MVA) em estabelecimentos públicos de 2º e 3º ciclo e ensino
secundário da cidade do Porto.
Metodologia: Neste estudo observacional, incluíram-se todos os estabelecimentos
de ensino supracitados (n=26). Elaborou-se e aplicou-se, em contexto de visita,
uma lista de verificação baseada nas OBE, que contemplou a oferta alimentar no
bufete (géneros alimentícios a promover (GAP), géneros alimentícios a limitar
(GAL) e géneros alimentícios a não disponibilizar (GAND)), horário de
atendimento, disponibilização espacial dos géneros alimentícios (GA), publicidade
a GAND, margens de lucro, critérios de segurança e higiene alimentar (CSHA) e
MVA. Calculou-se a proporção GAP/GAL.
Resultados: Obteve-se uma taxa de adesão de 65,4% (n=17). A proporção
GAP/GAL é de 0,96 ± 0,35. Relativamente aos GAP, todos os estabelecimentos
têm disponíveis laticínios, pão e água. Dentro dos GAND, 62,5% dos bufetes
disponibiliza bolachas com elevado teor de lípidos/açúcares e 56,3% tem
produtos de pastelaria. Apenas 18,8% dos bufetes abre 20 minutos antes das
aulas. A maioria não cumpre o critério da primeira visualização dos GAP nem a
margem de lucro para os GAL (15-20%). Obteve-se uma classificação Aceitável
(58,2% ± 12,3%) nos CSHA, sendo a manipulação o domínio pior pontuado.
Conclusão: Nenhum estabelecimento cumpre a proporção GAP/GAL preconizada
(3:1). Quase todos os bufetes e MVA fornecem GA não permitidos.
vii
Palavras-chave
Bufetes | escola | higiene e segurança alimentar | máquinas de venda automática |
oferta alimentar
Abstract
Introduction: Food choices of young people are influenced by the school
environment in which they are included. In 2012, the Direção-Geral da Educação
has published the Guidelines for School Buffets (GSB).
Objectives: To diagnose the state of the food supply in buffets and vending
machines
(VM)
in
secondary
public
schools
from
the
city
of
Porto.
Methods: In this observational study, all secondary schools were included (n = 26).
A checklist based on the GSB was developed and applied, throw visiting schools,
including information about food supply in the buffet (food to promote (FTP), food
to limit (FTL) and not allowed food (NAF)), hours of service, disposition of
foodstuffs, advertising to NAF, profit margins, food safety and hygiene criteria
(FSHC) and VM. The FTP/FTL ratio was determined.
Results: We obtained a response rate of 65.4% (n = 17). The FTP/FTL ratio is
0.96 ± 0.35. Regarding to FTP, all schools have available dairy products, bread
and water. Concerning to NAF, 62.5% of buffets has cookies high in fat/sugar and
56.3% has pastries. Only 18.8% of buffets opens 20 minutes before classes. Most
of them do not fulfill the criterion of the first view for FTP nor the profit margin for
FTL (15-20%). It was obtained an Acceptable rating (58.2% ± 12.3%) in FSHC,
and «manipulation» was the worst scoring area.
Conclusion: None school complies with the recommended FTP/FTL ratio (3/1).
Almost all buffets and VM provide not allowed foods.
viii
Key words
Buffets | school | food safety and hygiene | vending machines | food supply
1
Introdução
A prevalência do excesso de peso e obesidade em crianças e adolescentes tem
vindo a aumentar substancialmente(1). O excesso de peso afeta 10% das crianças
(6 aos 12 anos) em todo o mundo(2). Em Portugal, segundo a Childhood Obesity
Surveillance Initiative (COSI) 2010, 30,2% das crianças (6 aos 8 anos) apresentam
excesso de peso, sendo 14,3% delas obesas(3). De acordo com o estudo Health
Behaviour in School-aged Children (HBSC) 2010, aos 11 anos, 22% dos
adolescentes reporta ter excesso de peso ou obesidade de acordo com o seu
Índice de Massa Corporal (IMC), aos 13 anos são 18% e aos 15 são 17% (4). Um
estudo realizado em 2013, em crianças do 4º ano da cidade do Porto, revelou uma
prevalência de excesso de peso de 25,2% e de obesidade de 16,6% (5).
A ingestão de alimentos de elevada densidade energética e baixo valor nutricional
em idade escolar promove um rápido ganho de peso(1) e tem aumentado
significativamente nas refeições intermédias(6), o que conduz a carências
principalmente em vitamina D, cálcio e potássio(7). Em 2008, um estudo americano
apurou que os lanches provisionavam 35% da energia discricionária e 43% do
açúcar adicionado ingeridos(8).
As crianças passam a maior parte do dia na escola(9), assumindo esta uma
posição de considerável influência na sua alimentação (10,
11)
. Para melhorar a
alimentação em idade escolar, é necessário atentar na oferta alimentar da
escola(12), que engloba a cantina, o bufete e as máquinas de venda automática
(MVA)(13). Estudos de revisão demonstram que os alimentos competitivos estão
amplamente disponíveis em locais onde os jovens passam o seu tempo(6) e que há
uma associação entre optarem por snacks não saudáveis ou bebidas açucaradas
2
e o facto de estarem na escola(14). Já em 2005, outro estudo de revisão associara
a presença de bufete na escola a uma menor ingestão de hortofrutícolas(15).
Os alimentos competitivos (tradução da expressão competitive foods) são
alimentos ricos em gordura, açúcar e sal, e vendidos em competição com as
refeições escolares nos bufetes e MVA(16). Estudos sugerem que limitar o acesso
das crianças a estes alimentos menos nutritivos na escola parece ajudar na
redução da ingestão calórica e no controlo do IMC(17, 18).
O Departamento da Agricultura dos Estados Unidos da América (EUA) emitiu
recentemente orientações que regulam a composição nutricional dos alimentos e
bebidas permitidos para venda nos bufetes e MVA(19), com resultados promissores
na mudança do consumo alimentar dos estudantes na escola(20). A tentativa de
transformar a alimentação escolar através da elaboração de políticas terá
começado já no ano de 2004, quando a Academia Americana de Pediatria
recomendou a substituição, nas escolas, das bebidas açucaradas por água, leites
aromatizados ou sumos 100% e bebidas à base de soja(21). Em 2006, a
Organização Mundial de Saúde (OMS) disponibilizou uma ferramenta para auxiliar
no desenvolvimento de programas de alimentação escolar(22). Não obstante, entre
2006 e 2010, as mudanças efetivas na oferta alimentar em contexto escolar, pelo
menos em escolas básicas (EB) americanas, terão sido mínimas(9). Um recente
mapeamento revelou que todos os países da Europa têm uma política alimentar
escolar implementada, sendo os principais objetivos melhorar a nutrição das
crianças, ajudá-las a adotar estilos de vida e alimentação saudáveis e reduzir ou
prevenir a obesidade e regular o marketing a elas direcionado, a disponibilidade
alimentar nas MVA e a formação dos manipuladores de alimentos(10).
3
Em Portugal, já Emílio Peres referia que a escola devia estar equipada com um
serviço que venda produtos essenciais e não bens supérfluos, ou até nocivos,
como até então sucedera(23). Foi a partir de 2006 que o Ministério da Educação,
em conjunto com o da Saúde, criou orientações(24, 25) sobre a oferta alimentar nos
bufetes, para que esta se tornasse coerente com o que é ensinado e
preconizado(26). Em 2012, a Direção-Geral da Educação (DGE) publicou as
Orientações para os Bufetes Escolares (OBE)(27), relativas aos aspetos nutricionais
e de organização e funcionamento do bufete escolar que, dado constituir um
serviço complementar ao refeitório, deve observar os princípios de uma
alimentação promotora de saúde(24). Estas regulam o tipo de géneros alimentícios
(GA) fornecidos nos bufetes e MVA, o horário de atendimento, a publicidade e a
disposição dos GA e contemplam o dever de garantir os preceitos de segurança e
higiene alimentar(27).
Até à data, que seja do conhecimento dos autores, poucos trabalhos avaliaram a
adequação da oferta alimentar nos bufetes, quer antes(28-30) quer depois(31, 32) das
OBE, apesar destas orientações começarem a fazer parte de relatórios de planos
de atividades(33), orçamentos(34) e sítios oficiais escolares(35). Este estudo surge da
necessidade de monitorizar o cumprimento das OBE, para melhor informar os
diretores dos estabelecimentos de ensino em prol da melhoria contínua da oferta
alimentar em contexto escolar.
Objetivos
Objetivo geral: Diagnosticar o estado da oferta alimentar nos bufetes e máquinas
de venda automática em estabelecimentos públicos de 2º e 3º ciclo e ensino
secundário da cidade do Porto.
4
Objetivos específicos:
 Avaliar o cumprimento das orientações para os bufetes escolares da
Direção-Geral de Educação (DGE), publicadas em 2012;
 Avaliar as práticas de higiene e segurança alimentar nos bufetes escolares.
Metodologia
Seleção da amostra:
A amostra englobou todos os estabelecimentos públicos de 2º e 3º ciclo e ensino
secundário da cidade do Porto. Das 26 escolas, 16 são escolas sede de
agrupamento (ESA), 9 são escolas agrupadas a estas e 1 é não agrupada.
Quanto ao nível de ensino, 15 são escolas básicas (EB), 7 são secundárias (ES)
e 4 são básicas e secundárias (EBS), envolvendo cerca de 28 724 alunos(36) com
idades compreendidas entre os 9 e os 20 anos de idade.
Foi solicitada autorização para a realização do estudo à DGE do Ministério da
Educação e Ciência (Anexo A). Todas as 16 ESA foram contactadas via correio
eletrónico e/ou telefone e visitadas.
Recolha de informação:
Foi elaborada uma lista de verificação baseada nas OBE (Anexo 2), usada como
guia para um estudo observacional descritivo transversal que decorreu durante o
mês de maio do presente ano e consistiu na realização de uma visita pontual a
cada bufete. Nalguns casos, a recolha de dados justificou uma segunda visita.
Pretendendo dar resposta aos critérios das OBE, a ferramenta desenvolvida
(Anexo B) é composta pelos seguintes pontos:
- Oferta alimentar do bufete: presença ou ausência dos vários grupos de GA,
pertencentes às categorias «géneros alimentícios a promover» (GAP), «géneros
5
alimentícios a limitar» (GAL) e «géneros alimentícios a não disponibilizar»
(GAND);
- Horário de atendimento do bufete e horário da componente letiva;
- Disponibilização espacial dos alimentos no bufete, respeitando ou não o
princípio de primeira visualização dos GAP, que devem ser colocados na linha da
frente das vitrinas e/ou expositores;
- Existência ou inexistência de publicidade a marcas ou produtos de GAND;
- Margens de lucro do bufete abaixo dos 5% para os GAP ou não e entre 15 e
20% para os GAL ou não;
- Número de MVA e respetiva oferta alimentar (distribuição pelos mesmos grupos
e categorias estabelecidas para o bufete);
- Cumprimento ou incumprimento dos critérios opcionais de funcionamento das
MVA – inacessibilidade à hora de almoço e fornecimento de fruta de 4ª gama;
- Conformidade ou não conformidade com os critérios de segurança e higiene
alimentar (CSHA), baseados nos requisitos legais do Regulamento (CE) nº
852/2004 de 29 de abril de 2004 e Regulamento (CE) nº 178/2002 de 28 de
janeiro de 2002.
Os CSHA foram adaptados de uma lista de verificação previamente desenvolvida
pela Divisão Municipal de Gestão Escolar da Câmara Municipal do Porto, com
base nos mesmos Regulamentos e nos critérios apresentados no Sistema de
Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares, para aplicação em auditorias a
unidades de distribuição das EB de 1º ciclo da cidade do Porto.
No que concerne ao método de recolha de informação relativa aos GA, estes
foram agrupados de acordo com as classificações estabelecidas pelas OBE,
6
representando um grupo de GA da tabela constante na lista de verificação e não
um GA particular.
Análise estatística
A análise estatística dos dados foi feita com recurso ao programa Statistical
Package for the Social Sciences (SPSS 20®). Criaram-se novas variáveis para o
cálculo da proporção entre os GAP e os GAL, o cálculo da pontuação relativa aos
CSHA e o cálculo da pontuação final.
A proporção entre GAP e GAL foi calculada utilizando a soma dos grupos de
alimentos pertencentes aos GAP como numerador e a soma dos grupos de
alimentos pertencentes aos GAL como denominador. A pontuação relativa aos
CSHA foi obtida calculando a média aritmética dos resultados dos 40 domínios
avaliados e classificada qualitativamente com Muito Bom, Bom, Aceitável ou Não
Aceitável(37). A pontuação final de resposta aos critérios das OBE foi calculada
utilizando a seguinte fórmula, na qual todas as parcelas valem 0 ou 1, exceto a
pontuação dos CSHA, que vale um número entre 0 e 1:
PONTUAÇÃO FINAL = (cumprimento da proporção 3:1 + inexistência de GAND + abertura 20
minutos antes do início das aulas + fecho à hora de almoço + fecho antes do fim das aulas + 1ª
visualização dos GAP + ausência de publicidade a GAND + lucro < 5% para os GAP + lucro entre
15 e 20% para os GAL + fornecimento exclusivo de GAP nas MVA + pontuação dos CSHA)/11.
A análise descritiva obteve-se por cálculo de frequências e medianas para as
variáveis nominais e médias, desvios padrão, máximos e mínimos para as
variáveis cardinais. A normalidade das variáveis foi testada através do teste de
Kolmogorov-Smirnov. Para comparação de médias entre EB, EBS e ES, recorreuse ao teste one-way ANOVA e ao teste de Kruskal Wallis. Na comparação de
médias de 2 amostras independentes (ser ou não ESA, ter ou não MVA) efetuouse o teste T-student e o teste de Mann Whitney. O grau de relação entre variáveis
nominais (fornecer ou não um GA, estar ou não em conformidade com os
7
critérios), foi obtido com recurso ao teste do qui-quadrado. A hipótese nula foi
rejeitada sempre que o nível de significância crítico (p) foi inferior a 0,05.
Resultados
1. Caraterização da amostra
No total das 26 escolas da cidade contactadas e visitadas, adquiriu-se uma
percentagem de resposta de 65,4%. A amostra foi composta por 11 escolas sede
de agrupamento (ESA), 5 escolas a estas agrupadas e 1 não agrupada, sendo 9
EB (52,9%), 3 EBS (17,6%) e 5 ES (29,4%).
2. Bufetes
Relativamente aos GAP, todos os estabelecimentos visitados têm disponíveis
laticínios, pão, água e tisanas e/ou infusões. Metade tem fruta e sumos naturais a
espremer no momento, 43,8% tem sumos «100%» e 6,3% tem bebidas que
contenham pelo menos 50% de sumo de fruta e/ou hortícolas, todos estes sem
açúcares e/ou edulcorantes adicionados. Observou-se ainda que 37,5%
disponibiliza hortícolas como alface e tomate na guarnição de sandes ou até em
saladas embaladas. Existem diferenças significativas entre EB, EBS e ES
relativamente à presença de hortícolas e fruta (p = 0,019 e p = 0,034,
respetivamente). Nenhum estabelecimento fornece monodoses de fruta líquida.
Relativamente aos GAL, todos os estabelecimentos fornecem bolachas «maria» e
«água e sal» em doses individuais. A totalidade dos bufetes visitados fornecem
«bolos com ou sem creme», sendo que todos disponibilizam croissants não
folhados e alguns disponibilizam ainda lanches, bolos de arroz, queques e pastéis
de nata. Todos disponibilizam também manteiga, em pães e croissants, e
néctares de fruta (25-50% sumo). Verificou-se que 87,5% dos bufetes
8
disponibiliza chocolates e 21,4% destes não cumpre o limite máximo de oferta de
3 variedades. Constatou-se que 75,0% tem gelados de leite e/ou fruta e/ou
sorvete e 43,8% fornece barritas de cereais, sendo que a oferta apenas respeita o
valor energético por unidade (100 kcal) em 42,9% dos estabelecimentos. É menos
comum haver bolos «à fatia» e compotas com um valor de fruta ≥50% (12,5%),
sendo a oferta destes bolos exclusiva das EBS. Nenhum estabelecimento tem
disponível unidoses de cereais de pequeno-almoço nem cremes para barrar.
Relativamente aos GAND, 62,5% dos estabelecimentos disponibiliza bolachas
e/ou biscoitos «secos» e/ou recheados com teor de lípidos e/ou açúcares superior
a 20 g/100 g de produto, entre 1 a 6 variedades e 56,3% tem produtos de
pastelaria como estaladinhos, jesuístas, folhados, croissants com chocolate, bolas
de Berlim, entre outros. Dos estabelecimentos visitados, 31,3% ainda disponibiliza
gelados de água e 12,5% fornece refrigerantes de extrato de chá, bebidas com
teor de sumo inferior a 10% e/ou concentrados com teor de sumo inferior a 25%.
Um estabelecimento (6,3%) tem também folhados, cachorros e lanches com
enchidos. Em nenhum bufete estão disponíveis geleias, guloseimas (como
pastilhas elásticas e rebuçados), aperitivos, pipocas e molhos.
Os resultados relativos aos restantes critérios estabelecidos para os bufetes
encontram-se na Tabela 1. A proporção média entre GAP e GAL é de 0,96 ± 0,35,
com mínima de 0,6 e máxima de 2,0.
Tabela 1 - Resultados obtidos nos critérios das Orientações dos
oferta alimentar no bufete (geral e por tipo de escola)
EB
EBS
ES
Critérios das OBE
n
%
n
%
n
%
relativos aos bufetes
Proporcionalidade 3:1
0
0,0
0
0,0
0
0,0
entre GAP e GAL
Ausência de GAND
1
11,1
2 66,7
0
0,0
Abertura 20 minutos antes
1
11,1
1 33,3
1
25,0
do início das aulas
Fecho à hora de almoço
9
100,0 2 66,7
4
100
Bufetes Escolares relativos à
Geral
p
mediana
n
%
c
0
0,0
NC
0,055
3
18,8
NC
0,649
3
18,8
NC
0,099
15
93,8
C
9
Encerramento antes do fim
das aulas
Disponibilização espacial
dos alimentos respeitando
o princípio de primeira
visualização dos GAP
Inexistência de publicidade
a marcas ou produtos de
GAND (gelados de água)
Margens de lucro inferiores
a 5% para GAP
Margens de lucro entre 15
e 20% para GAL
*
9
100,0
1
33,3
3
75,0
0,035
13
81,3
C
3
33,3
0
0,0
3
75,0
0,118
6
37,5
NC
7
77,8
2
66,7
2
50,0
0,606
11
68,8
C
7
77,8
1
33,3
3
75,0
0,339
11
68,8
C
3
33,3
1
33,3
2
50,0
0,837
6
37,5
NC
*Valor de p de acordo com o teste do Qui quadrado para um nível de confiança a 95%; C – conforme; NC –
não conforme; c – constante.
3. Máquinas de Venda Automática
Das 17 escolas visitadas, 9 delas têm MVA (52,9%), sendo que 5 delas têm 1
equipamento e 4 têm 2. Existem diferenças significativas entre EB, EBS e ES
relativamente à presença e ao número de MVA (p = 0,006 e p = 0,007,
respetivamente). No que respeita à oferta alimentar das MVA e relativamente aos
GAP,
88,9%
disponibiliza
água,
66,7%
disponibiliza
laticínios,
33,3%
infusões/tisanas e 22,2% hortícolas (a guarnecer sandes) e pão. Os GA não
permitidos, assim como o cumprimento dos critérios estabelecidos nas OBE para
as MVA, apresentam-se esquematizados na Tabela 2.
Tabela 2 Oferta alimentar disponível nas MVA (GA não permitidos e critérios das OBE)
EB
EBS
ES
Geral
p
n
%
n
%
n
%
n
%
Mediana
GAL
a
Bolachas «maria», «água e sal»
0 0,0
3 100,0 4 100,0 0,011* 7 77,8 presente
Barritas de cereais
0 0,0 1 33,3 3 75,0
0,196 4 44,4 ausente
Bolos «á fatia»
0 0,0 0
0,0
1 25,0
0,495 1 11,1 ausente
Bolos com ou sem creme
0 0,0 1 33,3 1 25,0
0,669 2 22,2 ausente
Manteiga
0 0,0 1 33,3 0
0,0
0,325 1 11,1 ausente
Néctares de fruta com 25-50% fruta 0 0,0 3 100,0 3 75,0
0,060 6 66,7 presente
Chocolates (≤ 3 variedades)
0 0,0 2 66,7 4 100,0 0,050 6 66,7 presente
GAND
Pastelaria (bolos embalados)
0 0,0 1 33,3 2 50,0
0,472 3 33,3 ausente
Refrigerantes
0 0,0 1 33,3 3 75,0
0,196 4 44,4 ausente
Guloseimas (pastilhas elásticas)
0 0,0 0
0,0
1 25,0
0,495 1 11,1 ausente
Chocolates (MVA de chocolates)
1 50,0 0
0,0
0
0,0
0,140 1 11,1 ausente
Bolachas com cobertura ou recheio
ou «secas» ricas em lípidos e/ou
0 0,0 1 33,3 3 75,0
0,196 4 44,4 ausente
açúcar
Critérios das OBE
0,002* 1 11,1
Fornecimento exclusivo de GAP
1 50,0 0
0,0
0
0,0
NC
Inacessibilidade à hora de almoço
0 0,0 0
0,0
0
0,0
c
0 0,0
NC
10
Fruta de 4ª gama
0
0,0
0
0,0
0
0,0
c
0
0,0
NC
*Valor de p de acordo com o teste do Qui quadrado para um nível de confiança a 95%; C – conforme; NC –
não conforme; c – constante.
No que respeita aos critérios das OBE, excetuando o caso de uma EB em que a
MVA apenas disponibiliza água, nenhuma cumpre o critério de fornecimento
exclusivo de GAP, fornecendo estas, no máximo, 11 grupos de GA que constam
da lista dos GAL/GAND. As ES fornecem significativamente mais GA não
permitidos nas MVA do que as EB (p = 0,045).
4. Critérios de segurança e higiene alimentar
Com uma pontuação média final de 58,2% ± 12,3%, as escolas têm, em média,
uma classificação Aceitável(37) nos CSHA. A Tabela 3 apresenta os resultados
obtidos nos vários domínios avaliados.
Tabela 3 Resultados obtidos nos diversos domínios dos CSHA avaliados (geral e por tipo de
escola)
EB
Domínios
Copa limpa/zona de
distribuição de alimentos
Manipulação
Higienização
Conservação
Fardamento/Higiene
Pessoal
Controlo de Resíduos
Controlo de pragas
Pontuação final
EBS
ES
%
p*
média
Geral
desvio
padrão
mínimo
máximo
44,4
51,8
63,9
0,153
50,7
16,7
11,1
77,8
38,9
54,2
70,4
55,6
62,5
88,9
70,8
65,6
91,7
0,213
0,234
0,153
50,0
58,6
79,2
30,4
11,8
20,6
0,0
37,5
33,3
100,0
75,0
100,0
47,6
57,1
64,3
0,215
53,6
16,1
14,3
71,4
47,2
63,0
66,7
44,4
62,5
66,7
0,566
0,066
54,7
60,4
30,6
13,5
0,0
33,3
100,0
66,7
52,2
61,0
69,4
0,051
58,2
12,3
37,9
74,2
*Valores de p de acordo com o teste de Kruskal Wallis (domínio «controlo de pragas») e o teste one-way
ANOVA (restantes domínios), para um nível de confiança a 95%.
Apurou-se que 3 (18,8%) bufetes têm um sistema de Hazard Analysis and Critical
Control Point (HACCP) implementado, mas nenhum apresenta registos de
higienização nem do programa de controlo de pragas. Este e outros CSHA mais
frequentemente não cumpridos apresentam-se resumidos na tabela 4 (Anexo 3).
Foram detetadas não conformidades que, embora menos frequentes, são de
referir pela sua gravidade, como ausência de dispositivos adequados para
11
secagem de mãos (37,5%), inexistência de máquina de lavagem automática de
louça e de água quente e consequente secagem indevida dos utensílios (12,5%)
e ausência de proteção de lâmpadas contra o risco de rebentamento (6,2%).
5. Pontuação final do cumprimento das Orientações dos Bufetes Escolares
A pontuação final do cumprimento dos critérios da lista de verificação é de 49,0%
± 15,0%, com pontuação mínima de 14,9% e máxima de 78,2%. As escolas sem
MVA têm uma pontuação final significativamente superior (p = 0,044).
Discussão
Este é o primeiro estudo, que seja do conhecimento dos autores, que se dedica ao
diagnóstico do cumprimento das OBE. Apenas uma dissertação de mestrado
apresentou resultados relativos à avaliação do cumprimento das OBE, não tendo
avaliado os CSHA e sendo a amostra constituída apenas por uma EBS. Nesse
trabalho, foi obtida conformidade em quase todos os critérios, uma proporção
entre GAP e GAL de 3:2 e presença de GA não permitidos no bufete e MVA(32),
resultados semelhantes aos encontrados no presente estudo, apesar das
diferenças no cálculo da proporção entre GAP e GAL.
Decorrente da importância de informar os diretores dos estabelecimentos
escolares, o que se revela imperativo para que se implementem melhorias na
oferta escolar de refeições intermédias(38), foi emitido um relatório com propostas
de melhoria para cada escola estudada (Anexo 4).
Esta investigação apurou que todos os bufetes visitados disponibilizam água,
laticínios e pão. A fruta está disponível em apenas metade dos estabelecimentos e
os hortícolas em 37,5%. Em relação à água, o seu consumo tem um papel
potencialmente importante na redução da ingestão energética e na prevenção da
obesidade(39). Os laticínios pouco açucarados, por sua vez, consumidos nos
12
lanches em substituição das escolhas atuais, podem diminuir o risco de
deficiências nutricionais sem contribuir para excessos alimentares (7), porém, os
iogurtes e os leites embalados fornecidos nos estabelecimentos avaliados são
exclusivamente açucarados. Em relação ao pão integral, o seu consumo, inserido
num padrão alimentar Mediterrâneo, em detrimento do pão branco, está associado
a menor ganho ponderal e de gordura abdominal(40). Ao contrário do que sucede
nos EUA, em que as escolas só podem fornecer pão com 50% de cereais
integrais(19), as OBE apenas referem que este deve ser preferido (27), o que só se
observou em algumas das escolas visitadas. A evidência reforça a importância de
aumentar a disponibilidade de hortofrutícolas, laticínios com reduzido teor de
gordura e cereais integrais, para a promoção do seu consumo(15, 41) e de hábitos
alimentares saudáveis junto das crianças(42). De novo, ao contrário dos EUA, que
estabelecem que as sandes devem conter ¼ de chávena de hortícolas e que
preconizam o leite magro quando este é aromatizado(19), as OBE não estabelecem
uma porção para os hortícolas e dão preferência ao leite meio gordo, seja ou não
aromatizado.
Em oposição a outros países(19, 43), para além dos sumos 100%, as OBE permitem
a oferta de néctares (25-50% sumo), o que faz com que estes estejam presentes
em todas as escolas visitadas e que apenas metade destas disponibilize sumos
naturais e 43,8% disponibilize sumos 100%. As monodoses de fruta líquida
poderiam começar a estar disponíveis nas escolas, já que podem ser uma forma
de aumentar o consumo de fruta por quebrarem a barreira da conveniência (44).
Relativamente aos GAL, estes devem ser consumidos com moderação, já que
podem contribuir para o excesso de peso e obesidade. O Ministério da Educação
considera-os opções «menos más», uma vez que associada à alimentação há a
13
vertente do prazer, mas também pela concorrência dos estabelecimentos
comerciais que rodeiam a escola(24), que se têm demonstrado promotores de
hábitos alimentares menos saudáveis(45, 46).
Os GAND, alimentos competitivos por excelência e ainda largamente disponíveis
nos bufetes visitados, devem ser eliminados. A sua substituição em meio escolar
foi já estudada como conducente à diminuição do consumo destes alimentos pelos
estudantes, não se associando ao aumento de práticas compensatórias em
casa(47) mas sim ao controlo do IMC(18,
48)
, melhor participação nas refeições
escolares e, por isso, aumento da ingestão de nutrientes essenciais(49).
Observou-se que uma escola apresenta uma lista de lanches saudáveis em
promoção. Esta é uma ideia a expandir a outras escolas, uma vez que promoções
que conduzam à aquisição de alimentos saudáveis podem ser estratégias
eficazes no estímulo de hábitos alimentares saudáveis entre os estudantes(50).
Também as MVA podem e devem ser usadas em prol destes hábitos, oferecendo
um maior número de opções saudáveis em detrimento de opções pouco
saudáveis(51), uma vez que os estudantes tendem a consumir o que é mais
disponibilizado(12), embora prefiram opções menos saudáveis(12, 51). Todavia, como
neste estudo, a presença de MVA nas escolas se associou a menor cumprimento
geral das OBE, eliminá-las é uma estratégia a considerar e cuja implementação
foi constatada nas segundas visitas realizadas a 2 escolas.
Os bufetes que abrem 20 minutos antes do início das aulas (18,8%) são ESA, que
referem fazê-lo a fim de providenciar o suplemento alimentar aos alunos com
carências alimentares, conforme o artigo 24.º do DL n.º 55/2009, de 2 de março(52),
prática que parece ter efeitos positivos na performance académica(53).
14
A grande maioria das escolas não cumpre o intervalo de 15-20% de margem de
lucro para os GAL, referindo uma margem padronizada de 5% e justificando-se no
baixo poder económico dos alunos. Isto pode tornar-se contraproducente com a
missão da escola de aumentar a acessibilidade de GA saudáveis, uma vez que
outros autores já observaram que implementar políticas de preços direcionadas a
bebidas açucaradas(54) e hortofrutícolas(55) influencia o seu consumo e pode estar
associado a menor ganho de peso.
Relativamente ao cumprimento dos CSHA, apesar de, em média, se classificar
como Aceitável, a implementação de um sistema de HACCP é ainda muito rara e
sem registos, tendo sido detetadas situações que não se coadunam com os
mínimos requisitos de higiene e segurança alimentar. Fornecer alimentos seguros
deve ser uma preocupação central nos serviços de alimentação escolar, pois
qualquer incidente pode afetar um elevado número de estudantes (56).
Este trabalho apresenta algumas limitações. O momento do dia, a duração e a
liberdade dada para a realização das visitas foram fatores variáveis e limitativos
de uma recolha de dados mais pormenorizada. Esta situação condicionou o
cálculo da proporção entre GAP e GAL, obtido utilizando a soma dos grupos de
alimentos pertencentes aos GAP como numerador e a soma dos grupos de
alimentos pertencentes aos GAL como denominador, em vez de ter em conta no
numerador o número de GAP e no denominador o número de GAL. Salienta-se
também que foi necessário excluir alguns tópicos da tabela de CSHA elaborada,
tanto pelos fatores limitativos anteriormente referidos como pela sua subjetividade
ou inadequação ao espaço físico do bufete. Apesar de uma possível perda de
precisão nos resultados obtidos decorrente desta limitação, esta foi uma forma de
facilitar a recolha de dados e uniformizar a informação. Por fim, destaca-se que a
15
pontuação final resultante do somatório de todos os critérios presentes na lista de
verificação foi obtida atribuindo o mesmo peso a cada critério avaliado e os CSHA
como um só, uma vez que as OBE não categorizam os critérios de acordo com a
sua importância, o que pode ter conduzido à disparidade na pontuação final inter
escolas.
Este é um estudo pioneiro que necessita de ser expandido a outras zonas
geográficas, uma vez que a avaliação da oferta alimentar escolar tem um papel
vital na melhoria contínua da mesma(57). Sugere ainda a necessidade de
implementar melhorias nas OBE. Ao nível do apoio e incentivo à implementação e
avaliação das OBE, à semelhança do que já acontece noutros países (43,
pretende-se
que
se
tornem
mais
facilmente
aplicáveis
pelas
58-60)
,
escolas.
Principalmente no que respeita aos CSHA, por não serem apresentados critérios
obrigatórios, mas também no que concerne à forma de avaliação e pontuação do
cumprimento das OBE. Relativamente aos GA, para além do supracitado, as OBE
falham ao não fazerem referência ao café, que é desaconselhado a crianças e
adolescentes, por serem mais vulneráveis aos efeitos adversos da cafeína (61).
Conclusão
Concluiu-se que nenhum estabelecimento cumpre a proporção 3:1 entre GAP e
GAL e que quase a totalidade dos bufetes e MVA fornecem GA não permitidos. A
grande maioria dos estabelecimentos fecha à hora de almoço e antes do fim das
aulas, mas apenas 18,8% abre 20 minutos antes do início das aulas. A maioria
não cumpre o critério da primeira visualização dos GAP nem a margem de lucro
entre 15 e 20% para os GAL. Relativamente aos CSHA, obteve-se uma
classificação média Aceitável.
16
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21
Anexos
Índice de Anexos
Anexo 1 – Resposta da DGE ao pedido de realização de inquérito ................... 1
Anexo 2 – Lista de verificação – Bufetes escolares e MVA ............................... 2
Anexo 3 – Tabela 4 dos Resultados ................................................................... 5
Anexo 4 – Exemplo de relatório de visita ao bufete de uma EB ......................... 6
a1
Anexo 1 – Resposta da DGE ao pedido de realização de inquérito
a2
Anexo 2 – Lista de verificação – Bufetes escolares e MVA
a3
a4
a5
Anexo 3 – Tabela 4 dos Resultados
Tabela 4 Cumprimento dos critérios de segurança e higiene alimentar (geral e por tipo de escola)
EB
Higienização
Manipulação
Copa limpa/Zona de
distribuição de
alimentos
Domínios
Conservação
Fardamento/
Higiene
pessoal
Controlo de
resíduos
Controlo de
pragas
Critérios de Segurança e
Higiene Alimentar
Existência de lavatórios com
acionamento não manual
Existência de dispositivos
munidos com sabão líquido e
desinfetante
Utensílios devidamente
resguardados
Existência da sinalética
respetiva em local visível
Utilização adequada de
baldes/contentores de lixo
Lavagem das mãos frequente
e de acordo com os
procedimentos
Panos de cozinha permitidos
para higienização exclusiva
de determinada superfície ou
equipamento
Material auxiliar, produtos de
higiene e limpeza separados
das matérias-primas,
armazenados
adequadamente em
compartimento/equipamento
próprio e identificado
Programa de higienização
aplicado, documentado e com
registos
Ausência de esfregão de aço
Estado de conservação das
instalações
Calçado apropriado e
exclusivo do local de trabalho
Ausência de adornos (anéis,
relógios, pulseiras, brincos,
etc.) e maquilhagem
Cabelo corretamente
protegido
Recipientes de lixo
adequados, acionados por
pedal, em bom estado de
conservação e higienização
Recipientes do lixo providos
de sacos plásticos e fechados
Existência de um programa
de controlo de pragas que é
aplicado, documentado e
registado
EBS
ES
n
%
n
%
n
%
1
11,1
0
0,0
1
25,0
0
0,0
1
33,3
2
1
11,1
1
33,3
0
0,0
0
1
11,1
0
Geral
p
n
%
0,602
2
12,5
50,0
0,080
3
18,8
1
25,0
0,649
3
18,8
0,0
1
25,0
0,202
1
6,3
1
33,3
2
50,0
0,306
4
25,0
0,0
0
0,0
3
75,0
0,004*
3
18,8
3
33,3
2
66,7
2
50,0
0,577
7
43,8
0
0,0
0
0,0
1
25,0
0,202
1
6,3
0
0,0
0
0,0
0
0,0
c
0
0,0
3
33,3
2
0,0
2
50,0
0,361
7
31,3
2
22,2
3
100,0
3
75,0
0,034*
8
50,0
2
22,2
1
33,3
4
0,0
0,493
7
18,8
1
11,1
1
33,3
1
25,0
0,649
3
18,8
1
11,1
2
0,0
2
50,0
0,165
5
18,8
0
0,0
2
66,7
2
50,0
0,029*
4
25,0
3
33,3
1
33,3
2
50,0
0,837
6
37,5
0
0,0
0
0,0
0
0,0
c
0
0,0
*Valor de p de acordo com o teste do Qui quadrado para um nível de confiança a 95%; C – conforme; NC –
não conforme; c – constante.
a6
Anexo 4 – Exemplo de relatório de visita ao bufete de uma EB
RELATÓRIO DE VISITA AO BUFETE
Escola: nome da escola
Data: data da realização da visita
A. Oferta Alimentar no Bufete
As Orientações dos Bufetes Escolares (Direção-Geral da Educação, 2012) alocam os
géneros alimentícios (GA) em 3 grupos: 1) GA a promover; 2) GA a limitar e 3) GA a não
disponibilizar, preconizando uma proporção de 3:1 entre 1) e 2) e inexistência de 3).
Atualmente, o bufete está a fornecer os seguintes GA tipo 3), que se aconselha que sejam
gradualmente retirados:
 Gelados de água (ex.: Calippo);
 Bolachas ricas em gordura e açúcares (ex.: torcidos);
 Pastelaria (Croissants recheados).
A proporção entre GA tipo 1) e tipo 2) é de aproximadamente 1:1, o que significa que
existem melhorias que poderão ser implementadas de modo a obter a proporção 3:1, por
exemplo:
 Fornecimento de sumos 100% e bebidas com teor de sumo ≥50% em detrimento
dos néctares;
 Retirar os chocolates e os gelados ou apenas um destes.
A considerar, há ainda o facto de a tabela de preços dos gelados publicitar um gelado de
água. A publicidade a GA a não disponibilizar é uma prática que, segundo as mesmas
Orientações, deve ser descontinuada.
Com base nas mesmas Orientações, os bufetes devem abrir 20 minutos antes do início das
aulas e as margens de lucro devem ser <5% no caso dos GA a promover (laticínios, fruta,
hortícolas, pão, água, sumos naturais, sumos 100%, bebidas com teor de sumo ≥50% e
chá) e entre 15 e 20% no caso dos GA a limitar (bolachas simples do tipo “maria”, “água e
sal” e “cream cracker”, bolos, manteiga, gelados, néctares e chocolates), uma vez que se
pretende aumentar o acesso dos alunos aos GA mais saudáveis.
Quanto à disponibilização espacial dos alimentos, os GA tipo 1) devem estar na primeira
linha de visão, privilegiando o pão e a fruta.
B. Higiene e Segurança Alimentar
Existem alguns aspetos a ter em conta, por uma questão de segurança dos alimentos
fornecidos aos alunos. De notar:
a7
 Seria muito importante adquirir um balde do lixo adequado (de pedal, de
dimensões suficientes, sempre com saco e mantido fechado);
 Ter um lavatório de acionamento não manual, com dispositivos munidos de sabão
líquido e desinfetante, favoreceria uma lavagem mais frequente e eficaz das mãos;
 É primordial que toda a louça e utensílios, após serem lavados e secos na máquina,
permaneçam resguardados dentro de armários fechados;
 A conservação das instalações e o espaço disponível para arrumação não são os
ideais, pelo que uma reestruturação seria um investimento a considerar;
 Quanto à apresentação das funcionárias, estas não devem ostentar adornos e
devem apresentar sempre o cabelo devidamente protegido;
 Torna-se necessário que cesse a receção de dinheiro pelos manipuladores;
 Recomenda-se a descontinuação do uso de esfregão de aço;
 É importante que os produtos químicos sejam mantidos nas embalagens originais,
devidamente rotuladas;
 Os GA devem permanecer protegidos da contaminação em vitrinas e/ou caixas
fechadas e as embalagens fechadas quando não estão a ser usadas.
Muito obrigada pela vossa colaboração.
Com votos de que este estudo tenha sido produtivo para ambas as partes,
Os melhores cumprimentos
Joana Carvalho
(estagiária de Nutrição pela
Faculdade de Ciências da Nutrição
e Alimentação da Universidade do Porto)