FICHA TÉCNICA
ARROZ DE FRUTOS DO MAR
RENDIMENTO: 04 pessoas
Ingredientes
Quantidade
Unidade
600
10
15
05
QB
QB
QB
15
100
100
100
04
100
300
1/2
25
QB
Gr
Ml
Gr
Gr
------Gr
Gr
Gr
Gr
Unidades
Gr
Ml
Tablete
Gr
----
Arroz comum cozido “Al dente”
Azeite
Manteiga de camarão
Manteiga sem sal
Sal
Pimenta tabasco
Pimenta do reino
Bacon picado
Camarão salteado
Polvo cozido em rodelas
Lulas
Mexilhao meia casca
Lagosta
Molho de tomate
Caldo de peixe ou galinha
Gomos de tomate
Coentro e cebolinha
PREPARAÇÃO
- Aqueça uma panela com a manteiga, o bacon, a manteiga de camarão,
o molho de tomate, misture bem e acrescente o caldo dissolvido em 100ml de água.
- Acrescente o coentro e cebolinha picados, pimenta Tabasco e a pimenta do reino.
- Coloque o arroz, deixe cozinhar mais um pouco ate o arroz absorver os sabores sem ficar mole.
- Acrescenta os camarões salteados separadamente, assim como a lagosta, o polvo já pré cozido e as Lulas cruas, em rodelas,
apenas temperadas com sal e pimenta do reino.
- Coloque o azeite e os gomos de tomates.
- Decore com os mexilhões salteados e sirva
LULA À DORÉ
RENDIMENTO: 01 Porção
• Lula em anéis: 200 g.
• Limão: 05 ml
• Sal: 02 g.
• Pimenta do reino: 01 g.
• Farinha: 50 g.
• Ovo: 01 unidade.
PREPARAÇÃO
- Tempera com sal, pimenta do reino e limão.
- Passa pela farinha em seguida pelo ovo batido. Escorre o excesso e frita até que esteja douradinho.
- Serve rápido.
MANTEIGA DE CAMARÃO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
01
04
1/2
01
200
1/2
Kg
Dentes
Unid.
Copo
Gr
Copo
Cabeças e cascas de camarão
Alho picado
Cebola picada
Vinho branco seco
Manteiga
Água mineral
PREPARO
- Em uma panela refoga o alho e a cebola.
- Acrescenta as cascas e cabeças do camarão com 1/3 da manteiga.
- Incorpora o vinho branco, levanta fervura coloca o restante da manteiga, refoga mais 02 minutos, acrescenta a águia e
refoga mais 02 minutos.
- Retira do fogo e processa tudo, côa e guarda na geladeira.
MANTEIGA DE ERVAS
Ingredientes
Manteiga
Sal
Pimenta do reino
Manjericão
Orégano
Suco de limão
Salsa picada
Conhaque DOMEC
Tomilho
Quantidade
Unidade
500
Quanto baste
Quanto baste
05
02
10
05
10
02
Gr
-----------Gr
Gr
ml
Gr
ml
Gr
PREPARO
- Bata bem a manteiga, ate que esteja esbranquiçada.
- Misture todos os demais ingredientes e guarde na geladeira.
- Esta pronta para uso em lagosta e filé de peixe frito.
MEXILHÕES
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Mexilhões ½ casca
12
Unidades
Azeite
03
Colheres sopa
Manteiga
01
Colher Chá
Sal
QB
----
Pimenta do reino
QB
---
Alho em lâminas
01
Unidade
Vinha branco seco
01
Xicara
Mostarda
01
Colher de café
Coentros
01
Colher sopa
Creme de leite fresco
01
Colher sopa
PREPARO
- Aqueça uma frigideira com o azeite e a manteiga.
- Coloque os mexilhões com a carne virada para cima.
- Tempere com sal e pimenta, tampa por 02 minutos.
- Destampe e vire os mexilhões, coloque o alho quando levantar o cheiro acrescente o vinho e deixe levantar fervura.
- Ponha a mostarda e o coentro, misture com delicadeza e incorpore o creme de leite.
- Sirva, posicionando-os com a carne para cima e regue-os com o molho.
MOLHO DE TOMATES
Ingredientes
Tomates maduros
Alho picado
Cebola finamente picada
Salsa fresca picada
Manjericão fresco
Azeite
Manteiga
Sal
Pimenta do reino
Quantidade
Unidade
02
02
½
½
½
25
25
Quanto baste
Quanto baste
Kg
Dentes
Unid
Colher (sopa)
Colher (sopa)
Ml
Ml
-----------
PREPARO
- Tira a pele dos tomates e retira as sementes, corte-os picadinhos.
- Em uma panela doure o alho e a cebola no azeite e manteiga.
- Acrescente os tomates picados e refogue cozinhando mais 10 minutos.
- Processe 80% dos tomates e torne a junta-los.
- Tempere com sal e pimenta do reino e uma pitada de açúcar para quebrar a acidez.
- Acrescente as ervas e cozinhe em fogo brando por + ou – 20 minutos ou ate a atingir a textura desejada.