GASTRONOMIA
Favas contadas
Brasil no
País Basco
POR
LIANASABO
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DESDE 1998
Tim-tim
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Fotos: Liana Sabo/CB/D.A Press
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Daniel Ferreira/CB/D.A Press
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Reino vegetal
Maior concentração de restaurantes estrelados pelo Guia
Michelin fora da França, a cidade de San Sebastian, sede do
País Basco, reúne a vanguarda da gastronomia espanhola. É
lá que foi fundada a Basque Culinary Center, primeira
universidade culinária do mundo, que pretende, depois de
cinco anos, formar doutores em gastronomia. Outra
iniciativa basca é o Gastronomika, congresso que se realiza
anualmente em novembro e, este ano, com uma novidade: a
13ª edição tem como tema Gastronomias evolutivas,
emergentes, diversas — Peru, Brasil e México. A escolha teve
em vista a farta variedade de matéria-prima existente nesses
países e a nova geração de profissionais que vem
despontando no cenário internacional.
Para defender as cores do tucupi, da priprioca e do açaí, estão
a caminho da Espanha os chefs Alex Atala (foto), Rodrigo
Oliveira, Roberta Sudbrack, Claude Troisgros e Helena Rizzo, que
farão palestra exibindo sua arte no congresso — que começa
domingo e vai até quarta-feira, no Palacio Kursaal. Do time da
casa, fazem parte nomes como Juan Mari Arzak, Martín
Berasetegui, Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Dani Garcia e
Joan Roca, entre outros. Mais informações:
www.sansebastiangastronomika.com.
A seleção brasileira tem em comum a paixão pelo
ingrediente local, a ponto de desenvolver cardápios usando
basicamente produtos regionais, orgânicos de preferência e
ainda da agricultura sustentável, como o Menu do Reino
Vegetal, que a colunista degustou semana passada, no
restaurante paulistano D. O. M., sétimo do mundo, onde o chef
Alex Atala usou essências de frutas no preparo de águas que
harmonizassem com os pratos.
Assim, o gel de tomates verdes e florzinhas vem com água
de lima da pérsia; arroz negro levemente tostado com
legumes verdes e leite de castanha-do-brasil com água de
banana: fettuccine de palmito (ffoto 1) na manteiga e sálvia,
queijo parmesão e pó de pipoca com água de pitanga;
cogumelo de paris tostado e cru (ffotoo 2) com mandioquinha
defumada a alho negro com água de cambuci; e batata doce
com bernaise chimarrão (fotto 3), água de tangerina com
manjericão tailandês.
Antes da sobremesa de priprioca (ffotto 4) — num ravióli de
limão e banana ouro — com água de taperebá (cajá
amazônico), a casa serviu seu must: aligot, que é um purê de
batata bem batido com queijo. Nem o vinho nem a carne
fizeram falta no cardápio, que sai a R$ 220. Telefone: (11) 30880761. Informações: www.domrestaurante.com.
Brinda Brasil é o nome do evento previsto para
se realizar no penúltimo dia do mês, 29, no Espaço
Cultural do Complexo Brasil 21, junto dos teatros
recentemente inaugurados, no coração da Asa Sul.
Trata-se do 1º Salão do Espumante de Brasília, que
traz num único dia “degustação, exposição e
vendas, palestras, lançamentos, sorteios e rodadas
de negócios”, estima o seu idealizador Rodrigo
Leitão. Tendo como estrela o enólogo Adolfo Lona,
nascido na Argentina, precursor na produção da
bebida no Brasil e presidente da Associação dos
Produtores de Espumantes de Garibaldi, o evento
será instalado às 14h, em cerimônia presidida pelo
secretário de Turismo do DF, Luiz Otávio Neves. A
programação será desenvolvida nos dois teatros até
às 18h, quando começa, no foyer, degustação de
espumantes nos estandes das vinícolas. Até o dia
25, há venda de ingressos antecipados por R$ 30 no
site www.acessoeventos.com.br. Depois disso, o
convite custa R$ 35 e ambos dão direito a
uma taça para degustação.
» Por falar em espumante, o do Brasil foi destaque
em Hong Kong, onde Jancis Robinson, poderosa
master of wine da Inglaterra e uma das mais
prestigiadas críticas de vinho do planeta, incluiu o
Cave Geisse Brut 1998, elaborado por Mario Geisse
em Pinto Bandeira, na Serra Gaúcha, na degustação
“Além de Bordeaux”, um dos painéis do evento Wine
Future 2011, que apresentou a mil ouvintes rótulos
de 15 países, garimpados por ela. Os vinhos vieram
de alguns tradicionais produtores e de mercados
emergentes como Brasil, Turquia e China.
Sertaneja
A gastronomia de fim de semana que a Quituarte
oferece também tem novidades. Abriu o Cantinho do
Sertão, onde Tia Rô serve sábado e domingo, a partir
das 11h, rabada, costela, língua, galinha imperial,
carne de sol e macaxeira.
Geladas
Numa prévia do que o verão reserva no reino dos
sabores, Rita Medeiros lançou o sorvete de romã, feito
da própria fruta de gosto mineral e refrescante que é
usada desde a antiguidade, graças ao seu efeito
oxidante. Na Sorbê, você escolhe o sabor na vitrine.
* A Diletto também se prepara para a nova estação
com dois lançamentos: doce de leite argentino e
pistache de origem controlada nos picolés que têm a
cremosidade de um sorvete.