Universidade do Estado do Rio de Janeiro
Faculdade de Tecnologia
Campus Regional de Resende
Departamento de Química e Ambiental
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Profa: Denise Godoy
E-mail: [email protected]
Microbiologia dos alimentos
Introdução:
Alimentos são facilmente contaminados com
microrganismos na natureza, durante manipulação e
processamento.
Alimento: Após contaminado serve como meio de
crescimento de microrganismos.
Microbiologia dos alimentos
Importância dos microrganismos em alimentos
* alguns decompõem alimentos, causando deterioração;
podem causar intoxicações alimentares
* outros são empregados em produção de certos
alimentos, como queijos e bebidas
Microbiologia dos alimentos
Análise Microbiológica em alimentos
*exame microscópico direto
* preparações coradas
* preparações a fresco
* contagem totais de colônias
* contagem diferencial (categorias de m-o, tipos
metabólicos, tipos fisiológicos)
* identificação de grupos específicos e espécies de
microrganismos
Microbiologia dos alimentos
Princípios gerais de preservação de alimentos
* Processamento e manipulação asséptica
* Calor – fervura, vapor sob pressão, pasteurização e
esterilização
* Baixas temperaturas – refrigeração e congelamento
* Desidratação
* Pressão osmótica – em açúcar concentrado e em
salmoura
Microbiologia dos alimentos
* Agentes químicos – ácidos orgânicos, substâncias
desenvolvidas durante o processo (defumação), substâncias
produzidas durante a fermentação microbiana (ácidos)
* Radiação – raios UV e radiações ionizantes
Enlatamento – temperaturas entre 100 e 121°C, para alimentos
de baixa acidez. Microrganismo principal a ser eliminado
Clostridium botulinum.
Microbiologia dos alimentos
Pasteurização do leite – 62,8 °C por 30 min (pasteurização
lenta em baixa temperatura LTLT) ou 71,7 °C por 15 s
(pasteurização rápida em temperatura alta HTST).
Esterilização do leite – 87,8 °C por 3 s (tratamento em
temperaturas ultra-elevadas UHT)
Liofilização – congelamento e secagem – fermento seco e café
instantâneo.
Microbiologia dos alimentos
Deterioração microbiana de alimentos
Putrefação:
Alimentos protéicos + MO proteolíticos 
aminoácidos + aminas + amônia + sulfeto de hidrogênio
Fermentação:
Alimentos carboidratados + MO sacarolíticos 
ácidos + álcoois + gases
Rancidez:
Alimentos gordurosos + MO lipolíticos 
Ácidos graxos + glicerol
Microbiologia dos alimentos
Produção de alimentos

Pão – leveduras como agente fermentador

Derivados do leite (laticínios) – iogurtes, queijos, bebidas
fermentadas

Vinagre

Chucrute

Picles

Azeitonas

Molho de soja

Miso, tofu, sufu

Cerveja, vinho, bebidas alcóolicas
Microbiologia dos alimentos
Testes para determinar a qualidade do leite:
Teste
Descrição
Teste da fosfatase Detecta presença de
fosfatase, uma enzima
destruída durante a
pasteurização.
Propósito e importância
Determinar se o calor foi
adequado durante a
pasteurização. Se a fosfatase
ativa permanecer, os
patógenos também podem
estar presentes.
Teste da redutase Mede indiretamente o
Avaliar o número de bactérias
número de bactérias no leite. em uma amostra de leite. O
A velocidade pela qual o
leite de boa qualidade contém
azul de metileno é reduzido tão poucas bactérias, que uma
à sua forma incolor é
concentração padrão de azul
diretamente proporcional ao de metileno não será reduzida
número de bactérias em uma em 5,5 h. Em leite de baixa
amostra de leite.
qualidade, a redução ocorre
em 2 h ou menos.
Microbiologia dos alimentos
Contagem padrão
feita em placa
Mede diretamente as bactérias
viáveis. O leite diluído é
misturado com ágar nutriente e
incubado por 48 h; as colônias
são contadas, e o número de
bactérias na amostra original é
calculado.
Determinar o número de
bactérias em uma amostra de
leite. O número por mililitro não
deve exceder 100.000 no leite
cru ou 20.000 no leite
pasteurizado.
Teste para
coliformes
Igual ao da água
Determinar se os coliformes
estão presentes. Um teste
positivo indica contaminação
com material fecal.
Teste para
patógenos
Detecta a presença de
patógenos. Os métodos
dependem dos patógenos
suspeitados.
Identificar patógenos.
Geralmente não é necessário,
mas pode ajudar a localizar a
fonte dos agentes infecciosos
que possam aparecer no leite.
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
Microbiologia Industrial e
Farmacêutica
Microbiologia industrial e
farmacêutica
Compostos orgânicos simples
Solventes – etanol, butanol, acetona, glicerol
Ácidos – acético, lático, cítrico
Antibióticos – penicilina, antibióticos semisintéticos
Enzimas – quase todas as enzimas industriais
Aminoácidos – lisina, ácido glutâmico,
fenilalanina, ácido aspártico, triptofano
Vitaminas, hormônios, proteínas (SCP),
vacinas.