AVALIAÇÃO DO CONHECIMENTO DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS EM ESCOLAS ESTADUAIS DO MUNICÍPIO DE
TRÊS PASSOS/RS
L. Abreu¹, F.H.Weber², M.E. Lanzanova³, G. Scherer4, H. Weirch5
1- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS
– Brasil- Telefone: (55) 99229944, e-mail: ([email protected])
2- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS
– Brasil- Telefone: (55) 81140132, e-mail: ([email protected])
3- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS
– Brasil- Telefone: (55) 99812807, e-mail: ([email protected])
4- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS
– Brasil- Telefone: (55) 84281954, e-mail: ([email protected])
5- Universidade Estadual do Rio Grade do Sul (UERGS), Unidade Três Passos, CEP: 98600-000, Três Passos – RS
– Brasil- Telefone: (55) 99458584, e-mail: ([email protected])
RESUMO – Doenças transmitidas por alimentos contaminados comprometem a saúde de crianças que
frequentam e recebem a merenda nas escolas estaduais do RS. Este trabalho teve como objetivo avaliar o
conhecimento dos manipuladores das escolas estaduais do município de Três Passos, RS, em relação a
segurança dos alimentos. O estudo foi realizado de agosto a dezembro de 2014, e constou da aplicação de
um questionário as merendeiras, contendo 25 perguntas referentes ao tema da alimentação. Os
questionários apontaram necessidade de aprofundamento nos estudos e conhecimentos sobre a
conservação e a maneira correta de manipulação dos alimentos. Verificou-se que a situação é
preocupante, e se não haver adequação a legislação, intoxicações alimentares poderão fazer parte do
cotidiano.
.
ABSTRACT – Diseases transmitted by contaminated food endanger the health of children that receives
meals in state schools in the RS. This study aimed to assess the situation of state schools in the city of
Três Passos, RS, in relation to food safety. The study was conducted from August to December 2014, and
consisted of a questionnaire to the cooks, containing 25 questions about food. The questionnaires showed
the need for improve the studies and knowledge on the conservation and the proper way of handling food.
It was found that the situation is worrying, and if there is no adjustment to the legislation, food poisoning
may be part of everyday life.
PALAVRAS-CHAVE: Merendeiras. Alimentação escolar. Segurança dos Alimentos
KEYWORDS: Cooks, Scholar feeding, Food Safety.
1.
INTRODUÇÃO
A escola desempenha importante papel na formação dos hábitos alimentares, visto que é nesse
ambiente que substancial proporção de crianças e adolescentes permanecem por expressivo período de
tempo diário. A segurança dos alimentos é um assunto que vem despertando interesse do poder público
nos últimos anos, especialmente em função da contaminação potencial que o consumo de alimentos sem
qualidade ou contaminado pode provocar na saúde da população e, no caso das escolas, na saúde das
crianças, jovens e adultos. Com a necessidade de assegurar que diversos procedimentos fossem adotados
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a fim de diminuir falhas, foram elaboradas legislações através da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária/ANVISA, como por exemplo a Resolução – RDC 216/2004.
Segundo dados do Ministério da Saúde, no ano de 2012 foram notificados 792 surtos no Brasil
acarretando 20.000 doentes, sendo os estados da região sul e sudeste as que possuem os maiores números
de notificações. A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas escolas públicas,
espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socioeconômico, e para a
qual, por vezes, esse alimento constitui a única refeição do dia. Portanto, a ocorrência de um surto de
DTA nesse ambiente tende a configurar-se como um problema de saúde pública (BRASIL, 2014).
Devido a magnitude dos dados acima mencionados, o objetivo deste trabalho foi avaliar o grau
ou nível de conhecimento das merendeiras das escolas estaduais do município de Três Passos, com
relação a conceitos de higiene de alimentos, conhecimento higiênico-sanitário e práticas adotadas durante
a manipulação e preparo dos alimentos.
2.
METODOLOGIA
O presente trabalho é considerado um estudo de caso, e foi realizado no segundo semestre de
2014, através da aplicação de questionários ao público alvo da pesquisa, que foram as merendeiras das
escolas estaduais do município de Três Passos, RS. As perguntas foram elaboradas em conjunto entre três
professores com pós graduação na área de ciência e tecnologia dos alimentos. Os questionários foram
aplicados de forma escrita, onde cada merendeira assinalou as respostas, ou as escreveu na própria folha
de questões. No total foram pesquisadas 05 escolas, com aplicação de 16 questionários (16 merendeiras).
O questionário foi composto por 25 perguntas, com respostas objetivas, exceto a verificação do nível de
escolaridade das merendeiras. Com relação ao total de perguntas realizadas, 3 foram selecionadas para
maior discussão e detalhamento. Os dados foram analisados de maneira quantitativa, através da
distribuição da frequência das respostas, utilizando o programa computacional Microsoft Excel®.
3.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Figura 1 apresenta-se o resultado sobre a pergunta onde o reaquecimento dos alimentos é
exposto. Nota-se aqui uma clara desinformação das merendeiras sobre o assunto, visto que
aproximadamente 1/3 (31%) informaram não saber se o ato de reaquecer alimentos pode contribuir para
uma possível contaminação alimentar.
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Figura 1. Resultado do questionamento: “Reaquecimento de alimentos contribui para possíveis
contaminações alimentares?”.
Segundo BRASIL (2014), quando um alimento que já foi preparado é reaquecido, ocorre
uma potencialização da proliferação de microrganismos patogênicos em função de estar se promovendo
condições de temperatura adequadas para estes, e normalmente os alimentos possuem determinado teor
de umidade, ou potencial de água, favorável a sua multiplicação, o que pode gerar a contaminação e
intoxicação alimentar posteriormente. Observou-se durante a vistoria realizada nas cozinhas que todas
possuem forno micro-ondas, o que facilita e torna prático o ato de esquentar e re-esquentar refeições para
serem oferecidas aos alunos.
Na Figura 2 está apresentado o resultado da pergunta sobre os conceitos de sanitizar e
limpar. Segundo a Resolução 238/1999 (BRASIL, 1999) sanitização corresponde ao conjunto de
procedimentos usados na indústria de produtos alimentares e que visam à manutenção das condições de
higiene indispensáveis à obtenção de materiais de primeira qualidade. Por outro lado, o conceito de
limpeza significa é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis (BRASIL,
1997).
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Figura 2. Resultado do questionamento: “Você entende a diferença entre os conceitos de limpar e
sanitizar?”.
A teoria muitas vezes é ignorada pelas pessoas que trabalham com alimentos, e este
resultado, ou seja, 19% das merendeiras dizem não conhecer ou acreditar não haver diferença entre limpar
e sanitizar. Tal constatação é motivo de preocupação para as escolas, indicando haver necessidade de
reforçar o estudo e a cobrança sobre conhecimentos teóricos relacionados as boas práticas de fabricação.
E também, a necessidade de acompanhamento diário ou semanal de um responsável para que após o
treinamento, os procedimentos sejam realizados de maneira correta durante todo o período escolar.
O resultado apresentado na Figura 3 é preocupante, principalmente em virtude de que o
Brasil é o país campeão de consumo mundial de agrotóxicos, utilizados na produção de alimentos.
Alimentos contaminados podem ou não apresentar alterações na cor, sabor e odor. Diversas bactérias
patogênicas, que são as principais causadoras de doenças transmitidas por alimentos, podem estar
presentes nos alimentos sem serem detectadas, como por exemplo a Salmonella sp. Em casos de
ocorrência de bactérias putrefadoras, normalmente ocorre odor desagradável, ou até mesmo
murchamento, escurecimento, e apodrecimento. Porém, em muitos casos são identificados problemas de
resíduos de pesticidas acima do permitido para consumo humano, em vários tipos de alimentos, em
especial as frutas, legumes e hortaliças. A maior preocupação nesses casos é de que a contaminação
química não apresenta sintomas perceptíveis ao ser humano, sendo detectadas apenas em testes de
laboratório como é o caso dos agrotóxicos, antibióticos, resíduos de formol, água oxigenada, soda
cáustica entre outros (CHITARRA e CHITARRA, 2005).
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Figura 3. Resultados da questão: “Alimentos contaminados apresentam alteração somente de cor, sabor e
odor?”.
4.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Pelos resultados apresentados pelas merendeiras, conclui-se que é necessário rever as técnicas
de treinamento a fim de atingir mudança real do comportamento das merendeiras acerca da segurança dos
alimentos. Questões básicas e simples, mesmo que tenham sido respondidas erroneamente por poucas
merendeiras, devem ser incansavelmente trabalhadas para que as contaminações alimentares não
aconteçam. Sugere-se que a formação dos manipuladores seja planejada através de modelo
multidimensional, abrangendo fatores sociais, ambientais e organizacionais, com enfoque maior na
percepção dos riscos que as práticas inseguras podem ocasionar.
5.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação e Alimentação
Escolar, 2005. Disponível em: http: //www.fnde.gov.br. Acesso em dezembro de 2014.
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Resolução número 328, de 22 de
julho de 1999. Disponível em: http: //www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/328_99.htm. Acesso em: 01
de dezembro de 2014.
BRASIL. AGENCIA NACIONAL DE VIGILANCIA SANITARIA. Portaria svs/ms. Nº 326, de 30 de
julho
de
1997.
Disponível
em:
http:
//
portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/cf430b804745808a8c95dc3fbc4c6735/Portaria+SVSS+N.+326+de+30+de+Julho+de+1997.pdf?MOD=AJPERES. Acesso em: dezembro de 2014.
BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de alimentação. Resolução n°216 de 15
de setembro de 2004. Diário Oficial da União, Brasília, 2004.
BRASIL. Ministério da Saúde. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Resolução
RDC
n°
275,
de
21
de
outubro
de
2002.
Disponível
em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_ 02rdc.htm>.Acesso em 01 de dezembro de 2014.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2.
ed. rev. e ampl. Lavras: UFLA, 2005.
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