LEITE, Analy Machado de Oliveira. ANÁLISE DA DIVERSIDADE MICROBIANA
DE GRÃOS DE KEFIR, CARACTERIZAÇÃO DA BEBIDA FERMENTADA E
POTENCIAL PROBIÓTICO DAS ESTIRPES ISOLADAS. Rio de Janeiro, 2012. Tese
(Doutorado em Ciência de Alimentos) - Instituto de Química, Universidade Federal do
Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2012
Resumo
Kefir é uma bebida láctea fermentada por uma comunidade microbiana mista presente
no grão de kefir. A microbiota de grãos brasileiros e da bebida fermentada foi analisada
por PCR-DGGE (denaturing gradient gel electrophoresis), pirosequenciamento, e
ARDRA (amplified ribosomal DNA restriction analysis); os metabólitos da fermentação
foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; além da avaliação do
potencial probiótico das cepas isoladas. Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefiri e
Saccharomyces cerevisiae foram encontradas majoritariamente em todos os grãos.
Membros do gênero Lactobacillus totalizaram 96% das espécies bacterianas, ao
contrário de Lactococcus spp, Leuconostoc spp, e Acetobacter spp, presentes em baixos
níveis. Na bebida fermentada (24 h), bactérias ácido láticas (BAL), bactérias ácido
acéticas (BAA) e leveduras foram encontradas em 10, 7,8 e 6 log de UFC/mL,
respectivamente. Durante a estocagem do kefir (28 dias/4°C), as contagens de BAL e
leveduras mantiveram-se constante, mas a contagem de BAA foi reduzida para 7,2 log
UFC/mL. Os isolados do kefir foram identificados como L. lactis cremoris (45%), L.
lactis lactis (5%), L. mesenteroides (29%), A. lovaniensis (10%) e S. cerevisiae (11%).
Entretanto, as espécies predominantes identificadas a partir do sequenciamento das
bandas isoladas do PCR-DGGE foram L. kefiranofaciens, L. kefiri, L. parakefiri e S.
cerevisiae, indicando que a combinação de técnicas independentes e dependentes de
cultivo foi importante para a completa caracterização da microbiota. Durante a
fermentação e estocagem do kefir o pH (6,55-4,31), o teor de lactose (46,3/8,4 mg/mL)
e ácido cítrico (4,18/2,89 mg/mL) foram reduzidos, enquanto que glicose (0,18/0,37
mg/mL), galactose (0,46/0,88 mg/mL), ácidos lático (0/9,53 mg/mL), acético (0/1,15
mg/mL), butírico (0/0,63 mg/mL), propiônico (0,44/0,96 mg/mL) e etanol (0/1,36
mg/mL) foram aumentados. 33 BAL isoladas dos grãos e classificadas como L.
mesenteroides (52%), L. casei/paracasei (15%), L. lactis lactis (9%) e L. lactis cremoris
(24%) foram tolerantes ao pH ácido e a sais biliares, capazes de inibir a proliferação de
patógenos, sem apresentar atividade hemolítica ou enzimática indesejável, e foram
sensíveis à maioria dos antibióticos testados. Cinco isolados produziram bacteriocinas e
dois foram capazes de aderir às células Caco-2 de forma comparável ao controle. Sendo
assim, duas cepas de L. casei/paracasei mostraram-se adequadas para uso como
probiótico.
Palavras-chave: grãos de kefir, kefir, comunidade microbiana, potencial probiótico