FERMENTAÇÃO DE LEITE DESNATADO COM GRÃOS DE KEFIR: CARACTERIZAÇÃO
FÍSICO-QUÍMICA E CONTAGEM DE BACTÉRIAS LÁCTICAS
FERMENTATION OF SKIM MILK WITH KEFIR GRAINS: PHYSICAL-CHEMICAL
CHARACTERIZATION AND COUNTING OF LACTIC ACID BACTERIAS
Luísa Azevedo Poloni1, Nathalia Portugal Rizzo Franco de Oliveira1, Danielle da Cruz Castor
Torquilho2, Márcia Barreto da Silva Feijó3, Maria Leonor Fernandes3, Ana Beatriz Fonseca4
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Graduanda em Nutrição - UFF e bolsista IC - FAPERJ (PESAGRO)
Pós-graduanda em Ciência de Medicamentos e Alimentos - UFF
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Departamento de Bromatologia/UFF
4
Departamento de Estatística/UFF
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Palavras-Chave: kefir, leites fermentados, probióticos
Introdução
Há atualmente um crescente interesse pelos alimentos funcionais e estes podem ser
classificados em probióticos, prebióticos e simbiótico. Os probióticos são microorganismos
vivos que melhoram ou mantém o equilíbrio microbiano intestinal (BRASIL, 2002), os
prebióticos são ingredientes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o
crescimento e atividade de bactérias intestinais e os simbióticos são uma associação de
probióticos com prebióticos (SCHREZENMEIR; VRESE, 2001), sendo todos considerados
benéficos para a saúde. Neste contexto, o kefir, que é um alimento simbiótico produzido
pela fermentação lática e alcoólica do leite pelos grãos de kefir, tem se destacado
(CZAMANSKI; GRECO; WIEST, 2004), sendo empregado na nutrição humana normal,
dietoterapia e oncologia (HERTZLER; SHANNON, 2003). Assim, o objetivo do presente
estudo foi realizar análises físico-químicas e a contagem de bactérias lácticas em kefir
obtido pela fermentação do leite desnatado à 22°C por 24 e 48 horas, com concentração de
grãos de 10%, visando subsidiar futuro desenvolvimento de alimentos funcionais à base de
kefir.
Material e Métodos
O leite desnatado foi utilizado como substrato para fermentação, tendo sido
previamente analisado, de acordo com a IN Nº 62, (BRASIL, 2003a), a fim de se observar a
presença de Bacillus stearothermophilus, fungos, leveduras e bactérias láticas, que
poderiam comprometer os parâmetros físico-químicos e microbiológico do produto
elaborado. Após inoculação dos grãos de kefir no leite, em proporção de 1:10, este foi
incubado em estufa à 22°C por 24 e 48 horas e foram realizadas análises físico-químicas
seguindo as recomendações da AOAC (1995) e das Normas Analíticas do Instituto Adolfo
Lutz (SÃO PAULO, 2008), para determinação de Umidade (Voláteis à 105 °C), Mineral
(incineração em mufla à 550 °C), Lipídio (Gerber), Lactose (Lane-Eynon), Proteína (Micro
Kjeldahl - Nitrogênio x 6,38), acidez e pH. Também foi realizada a contagem das bactérias
láticas no produto fermentado. Por fim, foram realizadas análises exploratórias sobre as
informações observadas e aplicados os testes não paramétricos de Friedman e de
Wilcoxon, admitindo-se um nível de significância global de 5% e um nível de significância de
2% nas comparações múltiplas, utilizando-se o programa estatístico “Statistical Package for
Social Science” (SPSS), versão 12.0 0, ano 2003.
Resultados e discussão
Após as análises microbiológicas, o leite desnatado foi classificado, segundo a IN Nº
51, (BRASIL, 2002), como adequado para a utilização nas análises. Em relação à contagem
de bactérias láticas no kefir de leite desnatado, obteve-se 3,39 x 109 UFC/100 mL da bebida
fermentada por 24 horas e 4,36 x 1011 UFC/100 mL para o de 48h, indicando que o tempo
de fermentação interfere na multiplicação das bactérias láticas. O pH foi inversamente
proporcional ao aumento de acidez, com o aumento do tempo de fermentação. As diferentes
amostras de kefir, fermentadas por 24h obtiveram valores médios de acidez de 0,89 g% de
ácido lático e pH igual a 4,33, enquanto que para as amostras de kefir fermentadas por 48h
esses valores foram 1,12 g% de ácido lático e 4,26 respectivamente. Desta forma as
amostras de kefir fermentadas na temperatura de 22°C podem ser classificadas como
ácidas, uma vez que estão entre 0,5 a 1,5 g% de ácido lático para o kefir, preconizados pela
legislação (BRASIL, 2007). O aumento da acidez relaciona-se também com a diminuição
nos teores da lactose presente no leite, que inicialmente apresentava um teor de 4,50±0,04
e após a fermentação, passou a 3,30±0,25 e 2,69±0,09, para os tempos de 24h e 48 horas,
o que significa uma diminuição de 26,7% e 40,2%, respectivamente, podendo ser
consumido por indivíduos intolerantes à lactose, visto que uma dieta completamente sem
lactose não é necessária (MAHAN e ESCOTT-STUMP, 2005).
Conclusões
Visto que a RDC Nº 359 (BRASIL, 2003b), considera para leites fermentados a
porção igual à 200mL (um copo), todos as amostras de kefir apresentaram valores, para a
contagem de BL's, dentro do preconizado para classificar essa bebida láctea fermentada
como alimento funcional probiótico (min 108 UFC/porção), com as seguintes vantagens:
pode ser preparado em nível doméstico, é de baixo custo e apresenta baixo teor de gordura
saturada e calorias, uma vez que foi elaborado com leite desnatado.
Agradecimento
À FAPERJ pelo apoio financeiro e a PESAGRO-RIO pela disponibilização da infraestrutura necessária à realização das análises.
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Autor a ser contactado: Luísa Azevedo Poloni – e-mail: [email protected]