ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E DETERMINAÇÕES DE ADULTERANTES NO LEITE
PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADO EM ITABUNA-BA
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Weslley Santos Dias , Marília Sousa Dantas , Jessen Silva Santana , Lucas Ribeiro de Carvalho
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Graduado em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
Graduanda em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
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Graduanda em Farmácia pela Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
4
Professor/Orientador da Faculdade do Sul-FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia/[email protected]
Palavras-Chave: Características físico-químicas, Adulterantes, Instrução Normativa.
INTRODUÇÃO: Para manter a qualidade do leite e
também a saúde da população, é necessário
estabelecer parâmetros para detecção de desvios de
qualidade e adulterações. A análise das características
físico-químicas é uma das avaliações para garantir a
qualidade do leite que pode ser alterado devido a
fatores nutricionais dos animais, fatores ambientais e
fraudes do produto. Segundo a legislação brasileira o
leite é considerado fraudado, adulterado ou falsificado
quando ocorre a adição de água, retirada de um dos
componentes, rotulagem com informações que não
procedem com o produto, adição de substâncias não
permitidas, se estiver cru e for vendido como
pasteurizado, e colocado à venda sem garantia da
qualidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar as
características físico-químicas e a determinação de
adulterantes
no
leite
pasteurizado
tipo
C
comercializado no município de Itabuna, Bahia.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras foram
coletadas aleatoriamente em supermercados e
padarias do centro e bairros do município de ItabunaBA, acondicionadas em caixa de isopor com gelo e
transportadas para o Laboratório Multiuso Dr. Ivon
Pinheiro Lôbo da Faculdade do Sul – FacSul – UNIME
– Unidade de Itabuna, Bahia. No total foram analisadas
4 marcas (A, B, C e D), sendo coletadas 5 amostras de
cada marca com lotes de produção diferentes,
totalizando 20 amostras. As amostras foram coletadas
em maio de 2014. As análises físico-químicas
realizadas foram pH, Fosfatase Alcalina e Peroxidase;
e as análises de adulterantes determinadas foram
amido, cloretos e cloro/hipoclorito. Todos os
procedimentos foram seguidos com base na Instrução
Normativa nº 68 que oficializa os métodos analíticos
físico-químicos para o controle de leite e produtos
lácteos, em conformidade com os anexos IV e V.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 01 apresenta
os resultados das análises de pH, Fosfatase Alcalina e
Peroxidase. Um leite recém-ordenhado geralmente
apresenta um intervalo de pH entre 6,4 a 6,8, usado
também como um indicador para o controle térmico e
qualidade sanitária (PAULA; CARDOSO; RANGEL,
2010). A amostra B1 foi a que apresentou o pH mais
ácido coincidindo com o término do prazo de validade.
Logo, pode ter ocorrido a conversão da lactose em
ácido lático pelos microrganismos, tornando o produto
mais ácido. Não detectou-se a presença de Fosfatase
Alcalina nas amostras analisadas e 7 (35%) amostras
apresentaram-se negativas para a presença de
Peroxidase (Tabela 01). Após a pasteurização, o leite
deve apresentar teste qualitativo negativo para
Fosfatase Alcalina e teste qualitativo positivo para
Peroxidase, indicando que o processo térmico não
ultrapassou a temperatura e o tempo recomendados.
Não foi constatada a presença de adulteração por
adição de reconstituintes e/ou conservantes como
amido, cloretos e cloro/hipoclorito nas 20 (100%)
amostras.
Tabela 01 – Resultados das análises de pH, Fosfatase
e Peroxidase.
Amostras
pH
Fosfatase
Peroxidase
A1
6,61
A2
6,71
A3
6,59
A4
6,84
A5
6,58
B1
6,05
B2
6,46
B3
6,59
B4
6,53
B5
6,55
C1
6,62
C2
6,55
C3
6,65
C4
6,53
C5
6,58
D1
6,63
D2
6,63
D3
6,63
D4
6,62
D5
6,40
Fonte: resultados obtidos com a pesquisa.
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CONCLUSÃO: As amostras apresentaram qualidade
satisfatória para os parâmetros analisados, contudo, a
ausência de Peroxidase indicou tratamento excessivo
do leite durante a pasteurização.
AGRADECIMENTOS:
Faculdade
FACSUL/UNIME-Itabuna-Bahia.
do
Sul-
REFERÊNCIAS: BRASIL. Instrução Normativa n. 68 de
12 de Dezembro de 2006. Métodos Analíticos
Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e
Produtos Lácteos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasília - DF, 14 de Dezembro de
2006, Seção 1, p. 8, 2006. PAULA, F. P.; CARDOSO,
C. E.; RANGEL, M. A. C. Análise Físico-química do
Leite Cru Refrigerado Proveniente das Propriedades
Leiteiras da Região Sul Fluminense. Revista
Eletrônica TECCEN, Vassouras, v. 3, n. 4, p. 7-18,
out./dez., 2010.