Avaliação das características químicas do leite pasteurizado e “in natura”
comercializados na cidade de Anápolis
Érica Rodovalho 1;Tatiana de Oliveira Zuppa 2
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Bolsista PBIC/UEG, graduando do Curso de Química Licenciatura, UnUCET - UEG.
Orientador, docente do Curso de Química Licenciatura, UnUCET - UEG.
RESUMO
O leite e os seus produtos derivados estão entre os gêneros alimentícios fundamentais na
alimentação do homem. É difícil imaginar uma alimentação completa sem o leite e seus
derivados, visto que o leite contém uma série de substâncias nutritivas e ativas em uma
concentração relativamente alta e em proporções fisiologicamente equilibradas. Com o
propósito de avaliar a qualidade do leite, em relação à legislação exigente, foram feitas
análises físico-químicas de amostras de leites pasteurizados, ultra pasteurizados (UHT)
e “in natura”, comercializados na cidade de Anápolis. Após a execução das análises de
controle de qualidade e de adição de conservantes verificou-se que os leites
pasteurizados apresentaram resultados preocupantes, pois foram encontrados alguns
tipos de conservantes na sua composição, não obedecendo assim à legislação vigente. Já
em relação aos leites “in natura” e ultras pasteurizados (UHT) os resultados das análises
realizadas apresentaram resultados conforme a legislação estabelece.
Palavras-chave: Leite, qualidade, legislação, fraude.
Introdução
Desde a Antiguidade, o leite tem sido utilizado como alimento pelo homem. Nos
tempos atuais, seu consumo apresenta uma taxa de crescimento constante, devido ao
aumento na demanda global na produção de leite de alta qualidade, devido à exigência
do consumidor por maior segurança alimentar (MONARDES, 2004).
O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo, representando 6% da
produção mundial, quando considerados os principais países e bloco econômicos. A
atividade é praticada em todo território nacional envolvendo mais de um milhão de
propriedades rurais (GOMES, 2001).
O leite é rico em nutrientes essenciais para a dieta humana, como gordura,
proteínas, sais minerais e vitaminas. O leite está presente diariamente na dieta humana e
ganhou qualidade nos últimos anos, beneficiando-se com os avanços tecnológicos e
com descobertas científicas, adaptando-se às necessidades do consumidor moderno
(SILVA, 1997).
Uma revolução na conservação do leite, e a primeira que o manteve em seu
estado original, aconteceu em meados do século 19 com Louis Pauster, cientista francês
que desenvolveu a pasteurização. Esse método é um tipo de processamento no qual o
leite é submetido a elevadas temperaturas, atingindo de 72 ºC a 76 ºC, durante 15 a 20
segundos. Em seguida, ele é imediatamente resfriado. O resultado é um leite sem
bactérias que causam doenças (RANGEL, 1997). Atualmente, a forma mais utilizada de
pasteurização no Brasil é o método UHT (Ultra High Temperature), que consiste em
aplicar temperaturas ultra-elevadas, 130-145ºC, por um período de tempo muito curto,
de 2 a 5 segundos, e depois o resfriamento (CASTRO, 2005).
A qualidade do leite está associada à carga microbiana inicial presente no produto
e da sua adulteração, e quanto maior o número de contaminantes e a temperatura de
estocagem, menor será o tempo de conservação do produto (SILVEIRA, 1998). O leite
produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas contagens de microorganismos e
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de adulterações, demonstrando com isto que há deficiências na higiene de produção e
má fé dos produtores (CERQUEIRA, 1994).
Em relação ao leite, os cuidados higiênicos para evitar a contaminação devem ser
iniciados desde a ordenha e continuados até a obtenção do produto final. A saúde do
rebanho, as boas práticas de produção durante a ordenha e a conservação do leite sob
refrigeração até o momento do processamento são fundamentais para evitar a
multiplicação de microrganismos responsáveis por sua deterioração (DERESZ,
MATOS, 2002).
O controle de qualidade do leite inicia-se no processo de produção da fazenda:
aquisição e manutenção de animais saudáveis e um manejo higiênico e sanitário
adequado. Nas etapas seguintes de industrialização, distribuição e comercialização são
inúmeros os cuidados que devem ser tomados, devendo-se fazer um esforço integrado e
conjunto para garantir a qualidade do produto final sem contaminação ou fraude
(BEHMER, 1984).
Não é possível julgar um produto, como o leite, quanto ao seu estado de
conservação ou presumível fraude, sem a ajuda indispensável de determinadas dosagens
analíticas. Desta forma, fez-se necessária a avaliação da qualidade do leite
comercializado na cidade de Anápolis para verificação de cumprimento das exigências
de qualidade estabelecidas pelo Ministério da Agricultura. Foram analisadas amostras
de leites “in natura”, pasteurizados e ultra pasteurizados, coletados na época da seca e
na época de chuvas, com o intuito de verificar possíveis adulterações entre o período de
grande oferta de alimento para o gado e escassez de alimento, no período de estiagem.
Material e Métodos
Preparo de amostras
As amostras de leite coletadas foram adquiridas em supermercados e com leiteiros
da cidade de Anápolis.
As amostras foram homogeneizadas a 15ºC, agitando-se e invertendo-se o
recipiente 5 vezes.
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Análises físico-químicas
As análises físico-químicas realizadas foram retiradas das normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz que estabelece a qualidade do leite. As análises realizadas são
apresentadas a seguir:
- Álcool/Alizarol
O alizarol atua como indicador de pH, auxiliando a diferenciação entre o
desequilíbrio salino e a acidez excessiva.
- Teste da fervura
No aquecimento do leite há precipitação das proteínas quando a acidez é elevada.
- Fosfatase alcalina
Para verificar a atividade enzimática nas amostras de leite, é feita adição de um
substrato específico permitindo identificar a atividade enzimática pela reação
colorimétrica com os produtos de degradação.
- Neutralizantes da acidez
A existência de alcalinizantes na amostra de leite é revelada pela ação da
fenolftaleína após uma neutralização com hidróxido de sódio e reacidificação com ácido
sulfúrico.
- Peroxidase
A peroxidase do leite é uma enzima natural que age sobre o peróxido de
hidrogênio, liberando oxigênio, transformando o guaiacol da forma leuco para sua
•
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forma avermelhada, a enzima peroxidase no leite é destruída após o aquecimento acima
de 70 à 80ºC.
- Acidez titulável
Consiste na titulação de determinado volume de leite por uma solução alcalina de
concentração conhecida, utilizando como indicador a fenolftaleína.
- Densidade
A imersão de um termolactodensímetro de massa constante no líquido provoca
deslocamento de uma quantidade deste, que será, em massa, igual a do densímetro
utilizado e, em volume, proporcional a densidade da amostra. Esse deslocamento faz o
líquido alcançar um valor na escala graduada em graus densitométricos. A densidade do
leite deve variar entre 1,023 e 1,040 g/mL e o valor médio é 1,032 g/mL.
- Determinação do pH
Fundamenta-se na medida da concentração de íons hidrogênio na amostra. O pH
do leite deve variar entre 6,6 e 6,8, com média de 6,7 à 20ºC ou 6,6 à 25ºC, portanto,
esta analise foi desconsiderada devido à oscilação do aparelho de medida de pH.
Algumas análises inicialmente propostas, tais como, matéria seca e lipídios não
foram realizadas, devido à escassez de soluções e materiais.
Resultados e Discussão
Visando o controle da qualidade do leite comercializado na região de Anápolis,
foram avaliadas amostras de leite através de análises físico-químicas recomendadas pelo
Instituto Adolfo Lutz.
O trabalho consistiu em duas importantes etapas, onde foram avaliadas as
amostras de leite coletadas na época da seca, de março ao final de setembro, e amostras
de leite coletados na época das chuvas, de outubro até dezembro. Foram analisados
leites pasteurizados envasados em embalagem plástica, “saquinho”, sendo estes o
Vitalat, Capilat e o Quality, leites ultra pasteurizados Batavo, Carrefour, Compleite,
Italac, Itambé, Leitbom, Marajoara, Manacá, Parmalat e Piracanjuba, e foram também
analisadas duas amostras de leites vendidos por leiteiros na cidade de Anápolis (“in
natura”).
Nas determinações quantitativas de ácido láctico nas amostras, na época da seca e
da chuva, encontraram-se os seguintes resultados expressos nas Tabelas abaixo.
Tabela 1: Características físico-químicas do leite ultra pasteurizadas na época da seca e da chuva.
Amostras
Batavo
Carrefour
Compleite
Italac
Itambé
Leitbom
Marajoara
Manacá
Parmalat
Piracanjuba
Época da seca
Acido Lático Densidade
1.60
1.0335
1.70
1.0327
1.67
1.0325
1.79
1.0337
1.67
1.0332
1.68
1.0330
1.67
1.0333
1.89
1.0305
1.88
1.0325
1.90
1.0320
Época da chuva
Acido Lático Densidade
1.65
1.0355
1.60
1.0337
1.77
1.0365
1.69
1.0387
1.77
1.0382
1.78
1.0430
1.67
1.0373
1.69
1.0315
1.78
1.0375
1.80
1.031
O ácido láctico presente no leite deve estar entre 1,60 a 2,00 g. As amostras que
indicam valores abaixo do normal podem estar submetidas a possíveis fraudes pela
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adição geralmente de NaHCO3 (bicarbonato de sódio), sobretudo, valores superiores,
atestam a má conservação do produto. A densidade do leite deve variar entre 1,023 e
1,040 g/mL.
As análises de alizarol e de fervura foram feitas para verificar o estado de
conservação do leite onde se determinou a acidez do leite em testes qualitativos
(rápidos), logo, quanto à fosfatase e a peroxidase, certifica-se a existência de atividade
enzimática, a enzima peroxidase no leite é destruída após o aquecimento acima de 70 a
80ºC, no entanto, a enzima fosfatase ocorre apenas em leite cru, “in natura”.
Verificou-se também a existência de alcalinizantes nas amostras de leites através
da análise de neutralizantes da acidez.
Tabela 2: Resultados de análises qualitativas de leite pasteurizadas e “in natura” na época da seca e
da chuva.
Amostra
Capilat
Leiteiro
(“in natura”) I
Leiteiro
(“in natura”) II
Quality
Vitalat
Época da seca
Acido Lático
Densidade
2,00
1,0311
1,72
1,0366
Época da chuva
Acido Lático
Densidade
1,55
1,0325
1,76
1,0345
1,54
1,0301
1,50
1.0305
1,91
1,60
1,0314
1,0309
1,66
1,63
1,0331
1,0305
Em todas as análises qualitativas desenvolvidas, os testes apresentaram-se
normais, tanto em leites pasteurizados e UHT, quanto “in natura”.
• Determinação de conservantes
As pesquisas de fraude nos leites foram feitas visando verificar a presença de
conservadores e de substâncias químicas mais comuns adicionadas ao leite.
Os conservantes analisados foram: formol, dicromato de potássio, amido,
amônia, nitrato, soda e bicarbonato de sódio.
Nas análises dos leites ultra pasteurizados, tanto na época da seca, quanto da
chuva, não se observou nenhuma alteração, portanto, em leites pasteurizados e “in
natura”, as amostras dos leites de marcas: Quality, Capilat e Vitalat apresentaram teste
positivo para alguns conservantes, tais como, amônia, que indica a presença de algo
semelhante com a urina, e formol, que além de prolongar a vida útil do leite também é
utilizado para encobrir a molhagem do mesmo. Observou-se, apenas na amostra do leite
de marca Vitalat, a presença amido, que indica alguns tipos de farinhas existentes no
leite.
Conclusão
Após a realização do trabalho no laboratório da Universidade Estadual de Goiás
pôde-se observar que nas análises feitas com os leites vendidos pelos leiteiros (“in
natura”), mesmo sabendo que estes leites não são os mais recomendados para a ingestão
humana, observou-se que os leites crus analisados possuíam uma boa qualidade, e
conseqüentemente não possuem nenhum tipo de molhagem no produto final que foi
comercializado.
Em relação às análises físico-químicas realizadas nos leites pasteurizados e UHT
as propriedades dos leites foram padronizadas de acordo com a Instituto Adolfo Lutz, já
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nas análises realizadas para verificar ocorrência de conservantes, algumas amostras de
leites apresentaram presença de conservantes que são maléficos à saúde do ser humano.
Referências Bibliográficas
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