AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE
PASTEURIZADO TIPO “C” COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE
PALMAS - TO
Pedro Ysmael Cornejo Mujica1, Eduardo Sousa dos Anjos2, Pascoal Henrique
Carneiro2, Paulo Victor Gomes Sales2, Jean Vinicius Gonçalves Silva2, Júlio C. D. P. P.
Costa2.
1 – Professor do Curso de Engenharia de Alimentos; 2 – Alunos do Curso de
Engenharia de Alimentos. Universidade Federal do Tocantins. ALCNO 14 – S/n – Av.
NS 15, CEP: 77020-210. Tel. (63) 3218-8085, Palmas, Tocantins, Brasil. E-mail:
[email protected]
INTRODUÇÃO
O leite é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas e inorgânicas,
presentes em concentrações relativamente elevadas e fisiologicamente equilibradas, que
lhe conferem elevado valor nutricional. O leite de consumo deve obrigatoriamente
passar por um tratamento térmico (pasteurizado ou esterilizado), para eliminar as
bactérias patogênicas e grande parte das fermentativas, melhorando assim a qualidade
do produto, bem como aumentando a sua vida útil. O leite é avaliado pela qualidade
sanitária, nutricional, físico-química e sensorial. A qualidade nutricional do leite está
estreitamente relacionada com as características físico-químicas, sensoriais e
microbiológicas. A qualidade físico-química visa avaliar o valor alimentar ou
rendimento industrial e ainda detectar possíveis fraudes. No Brasil, mais de 90% do
consumo de leite fluído se faz na forma de leite UHT e leite pasteurizado tipo “C”. O
presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite
pasteurizado tipo “C” comercializado no município de Palma-TO.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram coletados amostras de três marcas comerciais de leite pasteurizado tipo “C”
comercializados na cidade de Palmas-TO. A seguir, foram acondicionadas em caixas de
isopor com gelo e conduzidas ao Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade
Federal do Tocantins do Curso de Engenharia de Alimentos.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises físico-químicas demonstram que os valores de acidez
titulável das amostras analisadas oscilaram de 19,8 a 20,0°D, sendo concordantes com o
padrão (16-20°D), e semelhantemente aos reportados por POLEGATO (1999) na região
de Marilia-SP. A densidade média variou de 1,0306 a 1,0334 g/ml sem variação
significativa entre as amostras, sendo coerentes com o padrão (1,027 a 1,035 g/ml) e
também semelhantes aos encontrados por PRIVADO (19990 em Fortaleza-CE. Os
valores médios do teor de gordura flutuaram de 3,3 a 3,5, sendo coerentes com o padrão
(mínimo 3%). O extrato seco total (EST) apresentou valores de 12,4 a 12,8% sendo
concordantes com o padrão (mínimo 11,5%). Os valores do extrato seco
desengordurado (ESD) variaram de 8,8 a 9,5, estando dentro do padrão (mínimo de
8,5%), sendo superiores aos encontrados por POLEGATO (1999) em Marília-SP.
CONCLUSÃO
As amostras de leite tipo “C” analisadas encontram-se dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação em vigor.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.
Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA). Métodos Analíticos Oficiais
para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Métodos Físicos
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PRIVADO, R. L. Determinação das Características Físico-Químicas do Leite Tipo “C”
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CE. Monografia, UEMA, 1999.