IDENTIFICAÇÃO DE NOVOS PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (PCCs)
NA FABRICAÇÃO DE LEITE PASTEURIZADO EM LATICÍNIOS DE
PEQUENO PORTE NO ESTADO DE SÃO PAULO: ESTUDO INICIAL1
Renato Francisco de Oliveira
UNINOVE-FMR;
Orientador: Prof. Dr. Anselmo J. Spadotto
Apoio: Faculdade Marechal Rondon, SEBRAE/ANPEI
Introdução: Segundo instruções normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, em relação a tecnologia de produtos de origem animal, ponto de
controle é qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação
ou preparação do produto que permite controle de perigos. Ainda, define ponto de
controle crítico (PCC) como qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do
processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas
de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites
aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude
econômica.
Palavras-chave: Pontos críticos, leite, pasteurizado.
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi o de identificar novos pontos críticos de
controle em pequenos laticínios na região Centro Oeste do Estado de São Paulo.
Materiais e Métodos: O delineamento adotado para a escolha dos laticínios foi
casualisado, na área central da região Centro Oeste do Estado de São Paulo. O estudo
definiu como pontos básicos para análise as seguintes etapas do processo de fabricação
de leite pasteurizado: 1) Controle de matérias-primas, 2) Eliminação de impurezas, 3)
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pasteurizado em laticínios de pequeno porte no Estado de São Paulo: Estudo inicial. Rev. NPI/FMR, São
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Pasteurização, 4) Refrigeração, 5) Acondicionamento higiênico, 6) Refrigeração, 7)
Comercialização. Os dados foram analisados no programa Microcal Origin 4.1.
Resultados e Discussão: Os pequenos laticínios que participaram deste experimento,
apresentaram boa performance quanto ao Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle (APPCC). Entretanto, um ponto ficou mais a descoberto, que foi o controle
de matérias-primas, onde caberia a inclusão de todos os documentos de controle de
qualidade. Em quase 50 % dos casos, houve a falta de documentos de rastreabilidade. A
refrigeração, que geralmente apresenta problemas na venda varejista, sempre esteve
dentro dos níveis de temperatura adequada.
Considerações Finais: Os pequenos laticínios analisados, em face de tentativa de
identificação de novos pontos críticos de controle, passaram no teste. Assim, não houve
novos pontos críticos de controle além dos já estabelecidos no Plano de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle. Porém, novos e mais profundos estudos deverão
ser realizados nessa linha de pesquisa.
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