CASE
Missão cumprida
O desempenho acima de 60% dos resultados de 2011
motivou a Sig Combibloc a acelerar mais uma
vez a expansão de sua fábrica no Brasil.
posicionar o seu produto. Por exemplo, a Melitta lançou recentemente
uma linha totalmente inovadora de
bebidas flavorizadas de três sabores
com um toque de café para o público
jovem, na embalagem premium combifitSmall de 250ml. Este volume foi
identificado como ideal em pesquisa
realizada pela empresa”.
O fornecimento de embalagens da
SIG está em linha com a atual situação de mercado. Hoje, no Brasil, cerca
de 80% dos produtos envasados em
embalagens cartonadas são lácteos e,
o restante, bebidas não carbonatadas.
Atualmente, a empresa possui uma
base sólida de clientes, entre líderes
nacionais e regionais como: AB Brasil,
BR Foods, Cemil, Complem, Comigo,
Ebba, Frimesa, Godam, Itambé, Latco,
LBR, Leite Mania, Marajoara, Melitta,
Olé, Pepsico, Piá, Quatá, Schincariol,
Shefa, Tirol e Viña San Pedro. A maior
parte deles está localizada nas regiões
Nesta etapa, a empresa investiu R$ para envio aos nossos clientes. Após
Sul, Sudeste e Centro Oeste.
a conclusão da instalação da linha de
100 milhões para instalação de linha
A empresa apoia diversos projetos
extrusão na fábrica brasileira, a lamide extrusão para laminação do papel
ambientais, dois no Paraná, em Campo
nação será feita localmente”.
cartão com polímero e alumínio. O
Largo e Cruzeiro do Oeste, e outro
A fábrica de Campo Largo (PR) pronovo investimento concluirá 100% do
em Goiânia (GO). O foco é o apoio e
duz, hoje, embalagens de tamanhos
projeto anunciado na inauguração
incentivo à reciclagem. A partir destes
médios e pequenos. Segundo Rodrida unidade fabril, que totalizou 90
projetos são fornecidos equipamengues, essas opções de tamanho não
milhões de euros.
tos e treinamento para associações
são por acaso. No Brasil, as embalaInaugurada em junho de 2011, a
locais de catadores e recicladores. O
fábrica da SIG Combibloc foi planejada gens pequenas representam 38% e os
treinamento é feito em parceria com
e concebida em formato modular, com médios 62% de um total previsto de 13
o Cempre (compromisso Empresarial
bilhões de unidades em 2012, segundo
o objetivo de acelerar o início da opepara a Reciclagem).
o Instituto de Pesquisas Canadean.
ração e fornecimento de embalagens
Os projetos possibilitam desenAs embalagens pequenas têm
cartonadas assépticas no país. O cresvolver todos os pilares necessários
se demonstrado muito conveniencimento acelerado da empresa antepara que a reciclagem se torne uma
tes para o consumo on the go, uma
cipou sim a necessidade de expansão
realidade. As ações são parte da
da segunda fase do projeto, anunciada tendência de mercado. Cada vez mais,
estratégia ambiental global da SIG. O
as pessoas buscam porções individuseis meses após a inauguração.
diretor presidente da Sig enfatiza: “teais, que possam ser consumidas em
Ricardo Rodrigues, diretor presimos como metas globais até 2015: ter
situações rotineiras. Produtos de tadente da Sig Combibloc América do
40% das suas embalagens com o selo
manhos pequenos podem ser direcioSul, informa que: “atualmente, imFSC; reduzir a quantidade de resíduos
nados para públicos distintos, como
portamos da Alemanha as bobinas já
gerados nas suas plantas em 25%; e
laminadas e a nossa fábrica faz todo o crianças, adolescentes e até adultos.
reduzir a emissão de CO2 em 40% e o
Rodrigues complementa: “isso depenprocesso de impressão, solda longituconsumo de energia em 35%”.
derá muito de como a empresa quer
dinal e pré-formação da embalagem
60
fazer melhor
CADERNO DE
TECNOLOGIA
DE LATICÍNIOS
n
n
Ocorrência, formação e determinação
de aminas biogênicas em queijos 62
Queijo Manchego 66
fazer melhor
Ocorrência, formação e determinação
de aminas biogênicas em queijos
Zacarchenco, P.B.*1.; Van Dender, A.G.F.*2
*Pesquisadoras Científicas TECNOLAT – ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos).
[email protected]; [email protected]
Resumo
Os queijos são os produtos fermentados mais comumente associados com a intoxicação alimentar por aminas
biogênicas. Este artigo apresenta revisão da literatura sobre
a presença de aminas biogênicas em queijos e contém
informações sobre os efeitos a saúde, os níveis de tolerância
para a presença destes compostos alergênicos em alimentos,
bem como os métodos analíticos para sua quantificação.
Também foram revisados os resultados de pesquisas sobre
os fatores que influenciam a formação de aminas biogênicas
em queijos.
Palavras chaves: intoxicação alimentar, aminas biogênicas, histamina, queijos, alergia
Abstract
Cheese is one of the fermented foods most commonly associated with biogenic amines poisoning. This article
intended to review information about biogenic amines in
cheeses, focusing the effects of these compounds in human
health, their safety levels in food and analytical methods for
quantification. The results of several scientific researches
about the factors that affect the formation of biogenic amines in cheeses were compiled.
Key words: food poisoning, biogenic amines, histamine,
cheeses, allergy
Introdução
As aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso
molecular produzidas principalmente por descarboxilação
microbiana de certos aminoácidos (NAILA et al, 2010). Estas
substâncias são encontradas em grande variedade de alimentos e bebidas e suas concentrações variam bastante. Os
alimentos que contêm maiores níveis destes compostos são
peixes e derivados e produtos fermentados lácteos, cárneos e de vegetais, vinhos e cerveja. Embora nos produtos de
pescados a produção de aminas biogênicas esteja associada
a micro-organismos contaminantes, nos alimentos fermentados elas podem ser produzidas por determinadas bactérias
láticas do fermento ou da microbiota secundária que se
desenvolvem no processo de fermentação. É de extrema importância que a formação de aminas seja controlada pelos
seus efeitos toxicológicos (Ladero et al, 2008).
Os queijos são os produtos fermentados mais comumente associados com a intoxicação por aminas biogênicas
(INNOCENTE at al, 2009), tanto que o termo “reação ao queijo” (cheese reaction) é aplicado a essa situação. A tiramina
e a histamina são as aminas biogênicas mais freqüentes e
abundantes nos queijos (Ladero et al, 2008).
Em queijos de cura mais longa é mais comum a detecção
de maiores concentrações de aminas biogênicas. Segundo
dados da Associação Brasileita das Indústrias de Queijos
(ABIQ, 2010), em nosso país a produção dos queijos Edam,
Estepe, Emental, Gouda, Gruyère, Cheddar, Cacciolo, Parmesão, Limburgo, Montanhês, Quartirolo, Brie, Camembert, Reino e Tilsit somam 41.390 toneladas em um total de 801.440
toneladas de queijos, apresentando crescimento anual entre
7 e 12% dependendo da variedade. Além disto, como será
verificado pelos dados da literatura internacional ao longo
deste artigo, queijos de cura mais curta que estes também
podem apresentar teores de aminas biogênicas capazes de
causar riscos à saúde do consumidor.
62
No texto a seguir foram compilados dados de artigos
científicos, teses e livros sobre os mecanismos de formação
de aminas biogênicas em alimentos em geral, e em queijos
especificamente. Também foram resumidas as informações
constantes nestes materiais sobre os efeitos à saúde das
aminas biogênicas, os níveis de tolerância para sua presença
em alimentos e os métodos analíticos para quantificá-las.
Na segunda parte do artigo foram revisados os resultados de
pesquisas sobre os fatores que influenciam a formação de
aminas biogênicas em queijos.
Sobre as aminas biogênicas
Considerando a estrutura química há três grupos
principais de aminas que ocorrem em produtos lácteos: as
aminas heterocíclicas (histamina e triptamina), as aromáticas (tiramina e 2-fenil-etilamina) e as alifáticas (agmatina,
putrescina, cadaverina, espermidina e espermina). Algumas
importantes substâncias bioativas como a dopamina, adrenalina (epinefrina), noradrenalina (norepinefrina) e serotonina pertencem também ao grupo das aminas biogênicas, mas
sua presença não é esperada em produtos lácteos (Komprda,
Dohnal, 2010; RIGUEIRA, 2010).
Devido à importância na fisiologia celular, a concentração das aminas biogênicas presentes em células e tecidos
é fortemente regulada pela biosíntese, catabolismo, entre
outros mecanismos. A ingestão de alimentos com altos
teores de aminas biogênicas pode alterar o equilíbrio destas
substâncias. Estudos com ratos, citados na revisão de Ladero
et al (2010), demonstraram que estes compostos, após a
ingestão, aparecem rapidamente no intestino, na corrente
sanguínea e em vários órgãos.
Fisiologicamente a histamina é uma das aminas biogênicas mais efetivas com efeitos vasoativos e psicoativos. Além
disto, é a principal amina biogênica envolvida em intoxicações alimentares e a única com limites estabelecidos em
alguns países. A intoxicação por histamina pode causar
sintomas de intolerância como diarréia, hipotensão, dor de
cabeça, gases, entre outros. Apenas 75 mg de histamina,
uma quantidade comumente presente em alguns alimentos,
pode causar sintomas na maioria das pessoas saudáveis sem
histórico de intolerância à histamina. A legislação européia
(EC 2073/2005) limita os níveis de histamina em pescados e
derivados em 200 mg/kg para pescados frescos e acima de
400 mg/kg para produtos curados. Já o US FDA (United States
Food and Drug Administration) considera um risco à saúde
se os níveis de histamina são de 500 mg/kg. Embora não
haja regulamentação governamental sobre o teor de histamina na maioria dos alimentos, alguns laboratórios têm
recomendado limitar a presença de histamina a 100 mg/
kg em produtos fermentados (Ladero et al, 2008). Também
Schirone et al (2011) citaram que o limiar de risco é de 100
mg de aminas totais/kg de queijo, se a ingestão é associada a
co-fatores potencializadores como álcool, drogas inibidoras
da síntese de amina oxidase ou outra doença gastrintestinal
preexistente.
As enzimas de descarboxilação que convertem alguns
aminoácidos em aminas são, principalmente, de origem
microbiana. As aminas biogênicas se formam nos produtos
lácteos predominantemente com conseqüência da presença
de micro-organismos (tanto do fermento como de contaminantes). No entanto, as poliaminas (putrescina, espermidina
e espermina) foram recentemente reconhecidas como um
grupo distinto por serem sintetizadas por vias metabólicas
alternativas de bactérias e nas células mamárias e também
por razões toxicológicas (Komprda, Dohnal, 2010).
Dentre os métodos atuais para determinação de aminas toxicologicamente importantes em produtos lácteos
Komprda, Dohnal (2010) destacaram dois grupos principais:
os métodos para detecção ou seleção de produtores (micro-organismos) de aminas e os métodos analíticos de detecção.
Segundo estes autores o esquema geral de determinação de
aminas biogênicas e poliaminas compreende: a extração das
aminas seguida da derivação, separação (por cromatografia
ou eletroforese) e a detecção (por espectrometria de massa
ou ultravioleta). Já para a detecção de micro-organismos
produtores destes compostos a variedade de protocolos é
maior. Um exemplo de protocolo possível abrange: (1) cultivo
de grupos ou gêneros de bactérias com potencial de descarboxilação de aminoácidos em produtos lácteos (enterobactérias, bactérias láticas, enterococos); (2) seleção de colônias
em um meio apropriado de descarboxilação; (3) confirmação
da presença de aminas biogênicas nas amostras positivas
por análise química; (4) isolamento do DNA bacteriano de
colônias positivas; (5) confirmação por métodos biomoleculares (como PCR).
Métodos semelhantes aos citados por Komprda, Dohnal
(2010) foram usados nos trabalhos de Bunková et al (2010)
que estudaram os efeitos da maturação e condições de
estocagem na concentração de aminas em queijos Edam. Da
mesma forma, podem-se citar a pesquisa de Aliakbarlu et al
(2011) em que os autores modelaram os fatores de processo
para a redução de aminas em queijos brancos em salmoura
iranianos e o trabalho realizado por Schirone et al (2011)
sobre os teores de aminas nos queijos Pecorino di Farindola.
Compagnone et al (2001) aplicaram a enzima diamina
oxidase de Lens culinaris (uma planta da família das leguminosas) para detecção por amperimetria de aminas biogênicas em queijos. A enzima foi imobilizada em membranas
poliméricas ou pedaços de vidro e este sistema acoplado
a um eletrodo de Pt (platina) e peróxido de hidrogênio. O
sistema resultante foi otimizado para a análise de 6 aminas
biogênicas mais comuns em queijos (histamina, putrescina,
cadaverina, feniletilamina e triptamina). Os limites de detecção ficaram na faixa de micromolar.
A presença de aminas depende da microbiota do queijo
que é constituída por bactérias lácticas do fermento, pelas
NSLAB (bactérias láticas não pertencentes ao fermento
lático) e por micro-organismos deteriorantes. Assim, cada
tipo de queijo terá um perfil típico e diferentes concentrações das aminas. Ainda quanto aos fatores que afetam os
teores de aminas em queijos deve-se citar a influência da
qualidade higiênico dos ingredientes, principalmente do
leite (Pintado et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU
et al, 2011).
Fatores que influenciam a formação de aminas
biogênicas em queijos
Um dos processos bioquímicos que ocorrem durante
a maturação dos queijos é a degradação de proteínas que
leva ao acúmulo de aminoácidos que, através da ação de
descarboxilases são convertidos em aminas. Muitos fatores
afetam a produção de aminas biogênicas em queijos como:
(1) a presença de micro-organismos capazes de descarboxilar aminoácidos livres, (2) a presença de micro-organismos
deteriorantes com efeitos sinergistas e (3) disponibilidade
de aminoácidos resultantes da proteólise. Outros fatores
também podem desempenhar importante papel como o pH,
teor de sal, tempo e temperatura de maturação e demais
etapas de fabricação (tipo de coagulação, cocção) (Pintado
et al, 2008; Innocente et al, 2009; ALIAKBARLU et al, 2011;
VALLE, 1987).
O artigo dos brasileiros Santos et al (2003) apresentou
dados sobre a influência da temperatura, coalho (renina) e sal
na formação de aminas biogênicas em leite por uma cultura
comercial contendo Lactococcus lactis ssp. cremoris e L. lactis
ssp. lactis. Leite desnatado reconstituído foi inoculado com
1% do fermento na presença ou não de coalho e sal e incubado a 20 e 32ºC por 24h. Antes da inoculação o leite apresentava pH 6,69, acidez de 17,58ºD e baixos níveis de agmatina,
espermidina, espermina e cadaverina. Com a fermentação
houve um decréscimo no pH, aumento na acidez e mudança
no perfil de aminas. Foram formadas as aminas histamina,
2-feniletilamina e triptamina. Tiramina só foi formada nas
fermentações a 32ºC. A renina favoreceu a formação de aminas naturalmente encontradas no leite e também de putrescina, tiramina e triptamina. A presença de sal (5%) diminuiu
os níveis de agmatina, espermidina, putrescina, histamina e
A seguir estão apresentados os resultados de pesquisas
sobre aminas biogênicas em queijos com a investigação
detalhada destes fatores.
No Brasil, em sua tese, Rigueira (2010) avaliou a influência da contagem de células somáticas (CCS) na qualidade e
no perfil e teores de aminas no leite cru e verificou o perfil e
teores das aminas em queijo Mussarela do mercado de Belo
Horizonte, MG. Além disto, avaliou a influência da contagem
de CCS do leite na qualidade e no perfil e teores de aminas
em queijos Mussarela durante o período de 60 dias de armazenamento. Nas amostras de leite cru não foram detectadas as aminas bioativas (< 0,05 mg/L) e a contagem de CCS
não afetou o perfil e os teores das aminas analisadas. Nos
queijos Mussarela adquiridos no mercado varejista foram
encontradas todas as dez aminas investigadas em teores
totais que variaram de < 0,5 a 84,0 mg/kg. Já nos queijos
Mussarela fabricados com leite com contagens altas de CCS
encontraram-se as aminas tiramina, serotonina, espermidina, espermina e triptamina em teores que variaram de <0,5
a 156,3 mg/kg, isto é, concentrações que poderiam causar
danos à saúde do consumidor.
O trabalho das pesquisadoras Vale, Glória (1998) avaliou,
pela primeira vez em nosso país, os níveis de aminas biogênicas em queijos brasileiros (Minas, Prato, gorgonzola, mussarela, provolone, parmesão, gouda, tilsit, parmesão ralado e
queijo ralado). Foram analisadas 90 amostras de 10 tipos de
queijos adquiridos nos estabelecimentos varejistas de Belo
Horizonte, MG. A cadaverina, tiramina, histamina e putrescina estavam presentes, respectivamente, em concentrações
acima de 111, 21,25, 19,65 e 17,37 mg/100g. Houve considerável variabilidade nos tipos e concentrações das aminas
analisadas em função dos tipos de queijos amostrados.
63
fazer melhor
tiramina. Os autores salientaram que com a diminuição da
temperatura de incubação e a adição de sal é possível minimizar a formação de aminas biogênicas.
Entre as bactérias láticas do fermento, bactérias láticas
NSLAB e outras microbiotas espontâneas há micro-organismos produtores de descarboxilases. Bunková et al (2010)
estudaram a formação de aminas (histamina, tiramina,
putrescina e cadaverina) em 4 camadas de queijo Edam em
blocos pequenos durante a maturação e estocagem. O queijo
Edam é um queijo tipo holandês (FOX et al, 2000) cujo tempo
ideal de cura é de 6 a 10 semanas a temperaturas de 10 a
14ºC. Dentre as razões práticas apontadas por Bunková et al
(2010) para a realização de sua pesquisa está que queijos jovens com 2 a 4 semanas de maturação são comercializados
mas acabam permanecendo algumas semanas refrigerados
nos pontos de venda antes do consumo. A distribuição das
aminas biogênicas foi verificada em 3 diferentes períodos
de maturação (23, 38 e 98 dias) e 2 temperaturas de estocagem (5 e 10ºC), a fim de simular as condições durante a
fabricação e comercialização. Estes pesquisadores também
identificaram bactérias láticas isoladas como potenciais
formadoras de aminas biogênicas e determinaram suas
atividades de descarboxilase. As maiores concentrações de
tiramina, putrescina e cadaverina foram verificadas nos
queijos estocados a 10ºC durante todo o período de avaliação. As menores concentrações de aminas biogênicas foram
verificadas nas amostras estocadas a 5ºC após 23 dias de estocagem. Durante o período de 98 dias não foi detectada histamina em nenhuma amostra. A estocagem refrigerada não
preveniu o aumento da concentração de tiramina, putrescina e cadaverina. Além disto, os autores verificaram também
que a distribuição de aminas biogênicas não foi uniforme
nos queijos, com concentrações significativamente maiores
nas bordas do que no centro. Nos queijos analisados, as bactérias láticas NSLAB Lactobacillus curvatus, Lactobacillus
casei/paracasei e Lactobacillus plantarum foram identificadas como as principais produtoras das aminas avaliadas.
Nas bactérias láticas do fermento Lactococcus lactis subsp.
lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris não foi detectada
atividade de descarboxilase.
O queijo Asino é um queijo italiano tradicional, maturado por aproximadamente 100 dias em uma salmoura diluída
especial (salmuerie) elaborada pela mistura de soro, leite e
creme de leite. Innocente et al (2009) demonstraram que o
conteúdo de aminas biogênicas aumentou no queijo durante
o período em que o mesmo permaneceu na salmoura (98
dias). Além disto, o conteúdo de aminas biogênicas da salmoura foi bastante alto (192 mg/kg). Os resultados sugerem
que as aminas biogênicas migraram da salmoura para o
queijo por diferença de concentração. Os altos teores de
aminas biogênicas podem ser explicados pela existência de
descarboxilases liberadas no processo de autólise de bactérias. As atividades de descarboxilases parecem depender da
viabilidade e da integridade celular.
Aliakbarlu et al (2011) estudaram o efeito do tempo (25 a
75 dias) e temperatura (4 - 14ºC) de maturação e da concentração da salmoura (10-13%) na concentração de aminas
biogênicas, na proteólise e nas características sensoriais de
queijos brancos iranianos conservados em salmoura. Os pesquisadores utilizaram metodologia de superfície de resposta
para minimizar a síntese de aminas biogênicas. Nos períodos
mais curtos de maturação a quantidade de aminas biogêni-
64
cas diminuiu com o aumento da concentração da salmoura,
mas nos períodos longos de maturação a concentração da
salmoura teve efeito oposto. Entre as aminas analisadas, a
histamina e cadaverina estavam em maior quantidade e a
tiramina em quantidades desconsideráveis. Considerando a
quantidade de aminas biogênicas e o desempenho sensorial,
as melhores condições foram 13% de salmoura e maturação
a 9-14ºC por 43-65 dias.
Terrincho é um tradicional queijo português com denominação de origem fabricado com leite de ovelhas e maturado por 30 dias. Pintado et al (2008) realizaram análises para
quantificação de aminas biogênicas, aminoácidos livres,
mesófilos totais, enterococos, lactobacilos, lactococos, enterobactérias, estafilococos, pseudomonas, leveduras e fungos
neste tipo de queijo produzido em vários laticínios durante a
estação de inverno (dezembro a março). Foram analisados 29
queijos fabricados em 5 laticínios de fazendas locais. A concentração de aminas biogênicas se correlacionou bem com
o número de células viáveis de micro-organismos. Foram
observadas correlações significantes entre as contagens de
enterococos e a quantidade de fenilalanina e entre as contagens de lactococos e cadaverina e tiamina. O total de aminas
biogênicas nos queijos Terrincho dos laticínios analisados
variou de 428 a 922 mg/kg de massa seca. O teor de matéria
seca dos queijos variou de 44,65 a 47,72%, o que corresponde
a umidade de 52,28 a 55,35%. Contudo, os autores enfatizaram que teriam de ser consumidas 220g de queijo Terrincho
de uma vez para que a dose intoxicante fosse atingida.
Pintado et al (2008) observaram também que as diferenças entre os laticínios se refletiram nos perfis microbiológicos,
nos produtos de proteólise e, conseqüentemente, no teor de
aminas biogênicas dos queijos. Tais diferenças estão relacionas às características higiênicas dos ingredientes e às diferentes práticas de fabricação dos queijos. Os enterococos e
lactobacilos atingiram níveis de 107 ufc/g, mas outros grupos
envolvidos com a produção de aminas biogênicas (enterobactérias) também apresentaram contagens elevadas. O pH
elevado e o baixo teor de sal parecem favorecer a microbiota
produtora de aminas biogênicas podendo ser regulados para
o controle destes micro-organismos indesejáveis.
Schirone et al (2011) analisaram os teores de aminas
biogênicas em amostras de queijos Pecorino di Farindola com o mesmo tempo de maturação. Estes queijos se
caracterizam por serem produzidos com leite integral de
ovelhas e renina de porco. Os queijos analisados apresentaram teores totais de aminas biogênicas variando de 209
a 2393 mg/kg de queijo. A tiramina foi a amina biogênica
presente em maior quantidade, representando 40% do total
em 6 das amostras analisadas. Segundo os autores, as altas
contagens de aminas nos queijos analisados podem estar
relacionadas à atividade enzimática de proteases derivadas de micro-organismos e à ação proteolítica da renina de
porco, que fornecem aminoácidos para os micro-organismos
com atividade de descarboxilase. Além disso, as características microbiológicas do leite também foram críticas para
definir o perfil de aminas biogênicas nos queijos. Os resultados desta pesquisa indicaram a importância de controlar a
microbiota endógena responsável pela produção de grandes
quantidades de aminas biogênicas e de utilizar culturas
adjuntas competitivas.
Leuschner et al (1998) estudaram o efeito da aceleração
de cura na formação de aminas em queijo Gouda. Foram
fabricados 6 lotes deste queijo. No lote 1 foi adicionada ao
leite um preparado enzimático comercial para aceleração de
cura apenas. Aos lotes 2 a 4, além do preparado enzimático,
foram adicionados Lactobacillus delbrueckii LTH 1260 (lote
2), Lactobacillus buchneri LTH 1388 (lote 3) ou Lactobacillus brevis LTH 2560 (lote 4). Ao lote 5 foram adicionados
apenas os 3 lactobacilos,sem preparado enzimático. Os
queijos controle do lote 6 foram fabricados sem adição do
preparado e sem os lactobacilos. Os queijos foram avaliados
durante 12 semanas de maturação. Os maiores teores de
aminas nas amostras de queijos do lote 1 foram de 238 mg/
kg de histamina e 636 mg/kg de tiramina, nas amostras do
lote 3 a concentração maior foi de 418 mg/kg de histamina,
nas amostras do lote 4 predominou a tiramina com 776 mg/
kg e nas amostras do lote 5, a histamina com 179 mg/kg e
a tiramina com 337 mg/kg. Nas amostras de queijo controle apenas 4 mg/kg de putrescina foram detectadas. Ficou
evidente o aumento na concentração de aminas nos queijos
onde se aplicou recursos para aceleração de cura (enzimas
ou culturas adjuntas).
Métodos emergentes para controle das aminas biogênicas
Naila et al (2010) relacionaram que os métodos emergentes de controle de aminas biogênicas em alimentos incluem
a adição de fermentos que degradam a histamina, a aplicação de altas pressões, irradiação, embalagem em atmosfera
modificada, uso de aditivos e conservadores e controle das
bactérias produtoras de histamina. Destas tecnologias os autores não apresentaram pesquisas ou aplicações em queijos
para a irradiação, embalagem em atmosfera modificada e
uso de conservadores. Contudo, apresentaram resultados
obtidos com o tratamento de ultra alta pressão (400MPa por
5 min) para queijos que provocaram pequenas diminuições
nos teores de aminas biogênicas quando comparados aos
queijos controle sem tratamento.
Conclusão
As aminas biogênicas são mais comumente encontradas
em queijos de cura mais prolongada (acima de 3 meses). No
total geral, a porcentagem de queijos com cura mais longa
consumidos no Brasil sempre foi pequena, mas tem crescido
ano a ano justificando, assim, a atenção para a possibilidade
da presença destes compostos alergênicos nestes produtos.
Além disto, há evidências de que queijos com tempo de cura
reduzido (30 dias) podem conter aminas biogênicas geradas
pelo metabolismo de bactérias deteriorantes, da microbiota
secundária e mesmo do próprio fermento lático. A redução
dos níveis de aminas biogênicas em queijos parece estar
atrelada à qualidade higiênica dos ingredientes usados
(principalmente do leite) e a parâmetros como pH e teor de
sal do queijo, tempo e temperatura de maturação e temperatura de estocagem e comercialização. Assim, fabricantes,
consumidores e organismos fiscalizadores devem conferir
a devida importância ao tema. As indústrias, por sua vez,
devem buscar controlar as concentrações de aminas biogênicas nos queijos regulando os parâmetros tecnológicos
mencionados que podem influenciar na quantidade destes
compostos alergênicos nestes produtos.
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65
fazer melhor
QUEIJO MANCHEGO
Maria Izabel Merino de Medeiros1, Victoria Ruz Gil2, Patrícia Blumer Z. R. de Sá1, Darlila A. Gallina1, Luis M. Medina Canalejo2.
1
Centro de Tecnologia de Laticínios – Tecnolat – ITAL
2
Universidad de Córdoba – UCO – Espanha.
RESUMO
O Queijo Manchego é produto da Espanha, da região da
Comarca de La Mancha. O clima seco desta região favorece
o crescimento de vegetação resistente, alimento de uma
antiga raça de ovelhas submetida hoje a um controle genético e sanitário muito rígido. Estas características permitem
a produção de um queijo único em todo o mundo. Embora
se tente reproduzi-lo em outros lugares dentro e fora da
Espanha, é impossível imitar tantos e tão antigos fatores
além das fronteiras de La Mancha. Este artigo se propõe
a apresentar o exemplo da Espanha na elaboração de um
queijo saboroso, aproveitando a produção de ovinos em uma
região de clima seco.
ABSTRACT
The Manchego Cheese is the product of a region, county
of La Mancha - Spain, where the dry climate favors the
growth of resistant vegetation, feed from an ancient breed of
sheep submitted today to a meticulous genetic and health
control. These characteristics are applied to produce an unique cheese in all over the world. Even though it tries to reproduce it elsewhere inside and outside Spain, it is impossible to imitate so many and old factors beyond the borders of
La Mancha. This article intends to demonstrate the example
of Spain in producing a tasty cheese, using sheep production
in a region of drought.
INTRODUÇÃO
O queijo Manchego é muito popular na Espanha. É um
queijo de alta umidade elaborado com o leite de Ovelhas
Manchegas criadas em região de clima bastante inóspito.
Este queijo é um exemplo de sucesso na valorização de produto regional que deve ser observado de perto pelo mercado
brasileiro para agregação de valor a produtos similares no
mercado nacional.
História: um queijo com mais de 2000 anos.
A primeira informação que se tem deste queijo é que a
sua produção e consumo datam de muitos séculos antes de
Cristo. É bem provável que seu sabor tenha sido muito semelhante aos queijos produzidos nos dias de hoje. Os métodos
66
de fabricação daquela época, embora arcaicos, foram certamente em mais de um ponto, comum ao atual. Vestígios
arqueológicos mostram que na Idade do Bronze foi produzido, no que hoje é conhecida como região de La Mancha, um
queijo de ovelha cuja matéria-prima procedia de uma raça
que poderia ser considerada a antecessora da atual Ovelha
Manchega. Esta raça tem sobrevivido à passagem dos séculos vagando por esta terra de onde herdou o seu nome. La
Mancha foi batizada pelos árabes como Al Mansha ou “terra
sem água”, um nome que descreve perfeitamente o clima
rústico desta comarca espanhola. O clima extremamente
seco tornou-se um lugar único no mundo, com uma vegetação capaz de suportar o calor escaldante do verão e a geada
devastadora do período de inverno. Neste ambiente, aparentemente hostil a qualquer tipo de vida vegetal ou animal, se
desenvolvem numerosas espécies de plantas principalmente
gramíneas e leguminosas, que formam a base da alimentação da Ovelha Manchega adaptada a este ecossistema desde
os tempos antigos (FCRDO - DOP, 2012).
Até o final do século XIX os queijos eram elaborados com
leite cru. Com a utilização da pasteurização se iniciou uma
nova era para as queijarias da Europa. Podemos destacar
quatro elementos de modernização da indústria de queijos:
a utilização de leite pasteurizado, a padronização da gordura
pela utilização de desnatadeiras, o emprego de frio para conservar o leite, o queijo e controlar sua maturação, e o uso de
bactérias lácteas para conduzir a fermentação desejada nos
queijos elaborados com leite pasteurizado (VILLEGAS, 1993).
Comarca de La Mancha
É curioso saber que o queijo Manchego é citado em alguns documentos históricos e literários. Em “El Quijote” de Cervantes o autor
vincula claramente este queijo com a região de La mancha. Em 1878
na obra de Balaguer y Primo intitulada “Explotación y fabricación de
las leches, mantecas e quesos de diferentes clases” há um capítulo
dedicado aos principais queijos espanhóis onde o queijo Manchego é
destaque. Em 1892 no “Diccionario General de la Cocina” Ángel Muro
correlaciona outros queijos de ovelha com o Manchego e o mesmo
autor em 1898 na obra “El Practicón” destaca novamente as qualidades
do queijo Manchego.
LEGISLAÇÃO – CONSELHO REGULADOR NA ESPANHA
É o órgão responsável pela fiscalização do uso da “Denominação de Origem Protegida”, garantindo que os queijos
amparados por ela cumpram os requisitos de qualidade e de
procedência estabelecidos em suas especificações técnicas.
Certifica que todos os queijos identificados como Manchego
cumprem essas especificações para serem considerados
como tal. Outra atividade importante do Conselho Regulador é a promoção do produto, informando aos consumidores
suas qualidades nutricionais e a importância de incluí-lo
como parte de sua dieta (FCRDO - DOP, 2012).
A OVELHA MANCHEGA
A ovelha Manchega se alimenta durante todo o ano, utilizando os recursos naturais da área de La Mancha. Segundo
Molina et al (2001) o sistema de alimentação destas ovelhas
é baseado em foragens de qualidade média ou fraca e de
sub-produtos ou resíduos de colheitas.
A dieta destes animais é enriquecida com concentrados
e outros produtos nos períodos de aumento das necessidades nutricionais como prenhes e lactação. Agrupam-se em
rebanhos entre 100 e 600 cabeças, dependendo do tamanho
da fazenda, embora se possam encontrar rebanhos de até
2.000 animais (FCRDO - DOP, 2012).
GENERALIDADES DO QUEIJO MANCHEGO:
parâmetros que o definem
É um queijo de massa prensada elaborado com leite de
ovelha da raça Manchega, com uma maturação mínima de
30 dias, para queijos com peso igual ou inferior a 1,5 quilos e
de 60 dias, para todos os outros formatos, sendo a maturação
máxima de dois anos. Gomez-Ruiz et al (2002) destacaram que
o processo industrial usa leite pasteurizado e fermento lático é
adicionado sendo as demais etapas são similares as do queijo
Manchego artesanal descritas a seguir neste artigo.
O queijo Manchego possui uma forma cilíndrica de superfícies planas, com uma altura máxima de 12 centímetros e um
diâmetro máximo de 22 centímetros. Cada peça deve pesar no
mínimo 400 gramas, e no máximo quatro quilos. A rotulagem
deve conter obrigatoriamente: a denominação de origem «Queso Manchego». No caso de queijos elaborados com leite cru
(não pasteurizado) poderá se registrar no rótulocomo ‘Artesanal’. O produto destinado ao consumo deverá possuir também
numeração emitida pelo Conselho Regulador, que é gravada na
indústria, de modo a não se permitir a reutilização da mesma.
Para tanto, cada peça de queijo Manchego recebe uma placa
de caseína numerada em série, que é colocada durante a
moldagem das peças. De acordo com os diferentes parâmetros
de classificação de queijos segundo Chamorro e Losada (2002),
o Manchego é:
Quanto ao tipo de leite: de ovelha apenas da raça Manchega, procedentes de rebanhos registrados;
Quanto ao tipo de coagulação: eminentemente enzimática. Neste tipo de queijo a coagulação ocorre após uma ligeira
acidificação do leite, efetuada por micro-organismos do leite
ou cultura de bactérias lácteas adicionadas além da adição de
enzima coagulante. A coagulação leva cerca de 30-45 minutos;
Quanto sua textura: granular;
Segundo a norma A-6 da FAO/OMS 1978: O teor de umidade do queijo Manchego sem considerar a gordura, deverá ser
inferior a 51%. É um queijo considerado extra duro. A porcentagem de Gordura sobre Extrato Seco deve ser entre 45 e 60 %. É
um queijo com alto teor de gordura;
Em relação a denominações de qualidade, é um dos queijos
espanhóis com denominação de origem, reconhecido desde
1982 e com seus regulamentos vigentes desde 1995. “Produzido
na região de La Mancha”.
De acordo com a sua tecnologia de processamento, é um
queijo de massa prensada.
A seguir são apresentadas as etapas de fabricação do queijo segundo Ruz Gil (2011).
1. Ordenha e refrigeração do leite. É utilizada a ordenha
mecânica. O leite previamente filtrado é depositado em tanques de refrigeração para alcançar a temperatura de até 4oC;
Ovino Manchego
Existem duas variedades de ovelha Manchega, segundo
sua pelagem. Uma variedade é branca, com as mucosas
despigmentadas que é a mais numerosa e outra negra, com
manchas claras na cabeça e nas partes distais de sua anatomia. A variedade, no entanto, não estabelece diferença na
qualidade do leite que produzem (FCRDO - DOP, 2012).
67
fazer melhor
2. Coagulação e corte. Coagula-se o leite utilizando
coalho natural ou enzimas coagulantes. Para este processo,
o leite é aquecido a temperatura de 28 – 32 °C e mantido a
essa temperatura durante 30 a 60 minutos. A massa é submetida a cortes sucessivos feitos lentamente até que fique
semelhante a pequenos grãos de arroz;
3. Drenagem do soro. A massa é agitada e aquecida gradualmente até atingir 37 °C, a fim de facilitar a remoção da
parte líquida ou soro;
4. Moldagem. A massa obtida é colocada em moldes
cilíndricos de forma manual ou mecânica, que dispõe de
relevos para imprimir nas faces planas do queijo a “flor”.
Os moldes empregados são de materiais permitidos pela
legislação e com dimensões adequadas para que o queijo
apresente peso e dimensões apropriadas;
5. Identificação do queijo. Durante a operação de moldagem se procede à colocação de uma placa de caseína com
o número de identificação e uma série (que compreende
dois cinco dígitos e letras maiúsculas, respectivamente) que
identifica cada peça de queijo individualmente;
68
6. Prensagem. Depois de introduzir a coalhada em moldes,
procede-se à prensagem nas prensas adequadas para este
fim, com o objetivo de facilitar a eliminação do soro do interior da massa. O tempo de prensagem varia entre 1 e 6 horas.
7. Viragem. Após um período de tempo na prensa, retira-se a massa do molde (já com forma cilíndrica) e inverte-se a
posição da face plana no molde para submeter a massa a um
novo processo de prensagem;
8. Salga. A salga pode ser realizada a seco, ou úmido (salmoura) ou uma combinação de ambas, com cloreto de sódio.
Quando se emprega imersão em salmoura, o tempo mínimo
desta fase é de 5 horas e o tempo máximo de 48 horas;
9. Secagem e maturação. As peças de queijo permanecem
em local de umidade apropriada para eliminar o excesso
de água. Após um tempo são colocadas em câmaras, com
temperatura e umidade controladas para facilitar sua correta
maturação. A maturação dos queijos tem uma duração não
inferior a 30 dias para queijos menores que 1,5Kg e 60 dias
para pesos superiores;
10. Primeira maturação: Os queijos permanecem durante
um mês, em uma câmara de maturação a 7oC de temperatura e com uma umidade de 65%;
11. Segunda maturação: O segundo mês de maturação ocorre
em câmaras a 4oC de temperatura e com uma umidade de 90%.
PARÂMETROS MICROBIOLÓGICOS
De acordo com a legislação espanhola o Regulamento (CE)
n º 1441/2007 da Comissão de 5 de Dezembro de 2007, que
altera o Regulamento (CE) n º 2073/2005 relativo a critérios
microbiológicos para alimentos, os critérios microbiológicos
para queijos elaborados com de leite cru, são:
Ausência de Salmonella em 25 gramas de alimento;
Ausência de enterotoxinas estafilocócicas em 25
gramas de alimento;
Tolerância microbiológica a estafilococos coagulase positivos de n=5, c=2, m=104 UFC/g e M=105 UFC/g. Este critério
significa que de 5 amostras, 2 poderão conter contagens de
estafilococos coagulase positivos superiores a 104 UFC/g, mas
todas deverão ser inferiores a 105UFC/g.
Tolerância microbiológica a E. coli de n=5, c=2, m=100
UFC/g e M=1000 UFC/g. Este critério significa que de 5 amostras, 2 poderão conter contagens de E. coli superiores a 100
UFC/g, mas todas deverão ser inferiores a 1.000 UFC/g.
É importante destacar que nos queijos elaborados com
leite cru, a pesquisa da presença de Brucella é essencial para
a segurança do consumidor.
Ballesteros et al. (2006), em um estudo que comparou as
características microbiológicas, bioquímicas e sensoriais de
queijos Manchegos elaborados com leite cru e pasteurizado
comprovaram que a microbiota dos queijos elaborados com
leite cru foi em grande parte Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc e Enterococcus. Para queijos elaborados com leite
pasteurizado predominaram basicamente os Lactococcus.
PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
No queijo Manchego, o extrato seco total deve ser de no
mínimo 55%, enquanto que o teor de gordura e proteínas totais em relação ao extrato seco total deverá ser de no mínimo,
50% e 30%, respectivamente. A umidade deve ser inferior a
45%, o teor de sal não pode ultrapassar de 2,3% e o pH deve
variar entre 4,8 e 5,8 (CHAMORRO & LOSADA, 2002).A
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
Quanto às características sensoriais, deve-se notar que a
casca do queijo Manchego é dura, de cor amarelo pálido ou
preto-esverdeado, devendo-se observar a presença das impressões dos moldes “tipo pleitas” na superfície lateral e “tipo
de flor” nas faces planas. A massa do queijo deve ser homogênea, de coloração variando do branco ao marfim-amarelo.
Ao corte pode apresentar pequenas olhaduras distribuídas
de forma irregular em toda a superfície. A textura é pouco
elástica, amanteigada e levemente farinhenta, podendo ser
granular em queijos muito maturados. Possui odor láctico acidificado intenso com nuance picante que evolui nos queijos
mais curados. Quanto ao sabor, é ligeiramente ácido, forte e
se torna picante nos queijos mais curados. O sabor residual é
agradável e peculiar, devido ao sabor do leite da Ovelha Manchega (CENZANO, 1992).
CONCLUSÕES
O Queijo Manchego é uma das preciosidades que a Espanha pode oferecer. Viajar até La Mancha e provar de seu
queijo é embarcar em uma experiência única de sabor que
ficará para sempre na memória. Esta valorização de queijos
regionais que ocorre na Espanha deve ser observada pela
indústria brasileira, em especial como inspiração para a
região do semi-árido nordestino na agregação de valor aos
seus produtos.
A atividade leiteira na ovinocultura encontra-se bem
estabelecida em diversas regiões do mundo, sobretudo na
região Mediterrânea da Europa, em países como França, Itália,
Espanha e Grécia. No Brasil, são poucos os registros de produção de queijos finos como atividade econômica, artesanal ou
de subsistência na ovinocultura leiteira. Ribeiro et al (2007)
obtiveram um bom rendimento na elaboração de queijos
finos (queijo tipo pecorino, queijo tipo roquefort, queijo tipo
azeitão) empregando leite de ovelhas Santa Inês. Portanto, a
elaboração de produtos diferenciados pode favorecer o desenvolvimento da ovinocultura no Brasil, bem como a agregação
de valor de produtos lácteos.
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