Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia
CONTECC’ 2015
Centro de Eventos do Ceará - Fortaleza - CE
15 a 18 de setembro de 2015
PERFIL DE TEXTURA E COLORIMETRIA DE TAPIOCAS HIDRATADAS COM
EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE BETERRABA
DYEGO DA COSTA SANTOS1*, JÉSSICA INGRID DA SILVA ALVES2, LARISSA MONIQUE DE SOUSA
RODRIGUES2, JEMIMA FERREIRA LISBÔA3, JOSIVANDA PALMEIRA GOMES4
1
Me. em Engenharia Agrícola, UFCG, Campina Grande-PB. Fone: (83) 2101-1055, [email protected]
2
Graduandas em Engenheira de Alimentos, UFCG, Campina Grande-PB. Fone: (83) 2101-1126,
[email protected]; [email protected]
3
Engenheira de Alimentos, UFCG, Pombal-PB. Fone: (83) 3431-4006, [email protected]
4
Dra. Professora Adjunta, UFCG, Campina Grande-PB. Fone: (83) 2101-1055, [email protected]
Apresentado no
Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia – CONTECC’ 2015
15 a 18 de setembro de 2015 - Fortaleza-CE, Brasil
RESUMO: Objetivou-se processar tapiocas mediante hidratação da goma com extrato hidrossolúvel
de beterraba (EHB) e analisar o perfil de textura e a cor dos produtos desenvolvidos. Para formulação
das tapiocas, as gomas foram hidratadas com diferentes proporções de EHB (200, 300 e 400 mL) e
processadas pelo método convencional de produção, com padronizações do tempo de cocção da
massa, da espessura e do diâmetro das mesmas, sendo posteriormente submetidas às análises de
textura (dureza, coesividade, mastigabilidade, gomosidade e elasticidade) e de cor (L*, a*, b*, c* e
h*). Os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e a comparação de médias foi
feita pelo teste de Tukey em nível de 5% de probabilidade. De acordo com os resultados, todos os
parâmetros de cor e a alguns dos atributos de textura apresentaram alterações significativas com a
hidratação das gomas de mandioca com diferentes níveis de EHB.
PALAVRAS–CHAVE: Goma de mandioca, Beta vulgaris L., controle de qualidade.
TEXTURE PROFILE AND COLORIMETRY OF TAPIOCAS HYDRATED WITH
WATER-SOLUBLE EXTRACT OF BEET
ABSTRACT: This study aimed to process tapiocas by hydration of gum with water-soluble extract of
beet (WEB) and analyze the texture profile and the color of the developed products. For the
formulation of tapioca, gums were hydrated with different proportions of WEB (200, 300 and 400 mL)
and processed by the conventional method of production, standardization of the cooking time of the
mass, thickness and diameter of the same, and subsequently subjected the texture analysis (hardness,
cohesiveness, chewiness, tackiness and elasticity) and color (L *, a *, b *, c * and h *). The results
were submitted to analysis of variance (ANOVA) and mean comparison was made by Tukey test at
5% probability. According to the results, all of the color parameters and some of the texture attributes
change significantly with hydration of the gums cassava with different levels of WEB.
KEYWORDS: Manioc gum, Beta vulgaris L., quality control.
INTRODUÇÃO
A raiz de mandioca (Manihot esculenta, Crantz) é eminentemente calórica, gerando cerca de
1500 cal/kg, a partir dos carboidratos. As raízes apresentam cerca de 60 a 65% de água, são ricas em
energia (30 a 35% de carboidratos, principalmente amido), porém, é pobre em proteínas (1 a 2%) e
contém pequena quantidade da maioria das vitaminas e minerais (Matsura e Folegati, 2000). É
cultivada por pequenos produtores para utilização do amido de suas raízes nas formas in natura ou
processada goma, sendo empregada na preparação de tapioca.
De acordo com Chisté et al. (2012), a tapioca encontra-se dentre os alimentos resultantes da
interação de culturas e esta iguaria foi disseminada para as mais diversas regiões. Proveniente do
material extraído da mandioca, a tapioca tem como característica seu aspecto granular e assim como os
derivados da mandioca tem um elevado teor de amido, baixo teor de proteínas, lipídios e minerais, o
que a confere num alimento de valor calórico elevado. Como alternativa de agregar valor nutricional
de tapiocas, a goma de mandioca pode ser hidratada com extratos hidrossolúveis de hortaliças como a
beterraba que, além de aumentar níveis de nutrientes e minerais hidrossolúveis no produto, também
altera a coloração da goma tornando-a mais atrativa, especialmente para o público infantil.
A beterraba de mesa ou hortícola (Beta vulgaris L.) destaca-se, dentre as hortaliças, por sua
composição nutricional, sobretudo em açúcares, e pelas formas de consumo da raiz tuberosa
(Hernandes et al., 2007). Além de ser altamente nutritiva (fonte de vitaminas do complexo B e de
minerais como sódio, potássio, zinco e magnésio), também possui um apelo sensorial devido à
intensidade da sua coloração, uma vez que é constituída potencialmente por betalaínas, provenientes
do metabolismo secundários. Possui pigmentos hidrossolúveis, betacianina e betaxantina, cor
avermelhada e amarelada, respectivamente (Kanner et al., 2001).
Ante o exposto e considerando-se a possibilidade de aumentar o valor nutritivo e melhorar o
aspecto visual de tapiocas, objetivou-se processar tapiocas mediante hidratação da goma com extrato
hidrossolúvel de beterraba e analisar o perfil de textura e a cor dos produtos desenvolvidos.
MATERIAL E MÉTODOS
A goma de mandioca e as beterrabas, safra 2015, foram obtidas na Empresa Paraibana de
Abastecimento e Serviços Agrícolas (EMPASA), na cidade de Campina Grande, PB. As beterrabas
passaram por um processo simples de seleção, daquelas com melhor aspecto mecânico e em seguida
foram transportadas sob condições adequadas para o laboratório, onde a pesquisa foi desenvolvida.
Posteriormente tiveram suas sujidades superficiais removidas em água corrente e esfregadas com o
auxílio de uma esponja estéril para que fossem devidamente sanitizadas em solução clorada (100 ppm
de cloro ativo) durante um intervalo de 15 minutos. Em seguida, foram devidamente enxaguadas em
água corrente para garantir que nenhum material sanitizante permanecesse no vegetal. Logo após,
foram descascadas e cortadas em pedaços para que o seu conteúdo hidrossolúvel fosse extraído através
da liquidificação por um minuto, com quantidades de 200, 300 e 400 ml de água para cada 100g de
beterraba. Posteriormente realizou-se o refino em peneiras com malhas de 2,5 mm para remoção de
fibras e obtenção do extrato hidrossolúvel de beterraba (EHB).
As gomas de mandioca foram hidratadas conforme apresentado na Tabela 1. Na ocasião, 200
mL de água (amostra padrão) ou de EHB foram adicionados em 300 g de goma de mandioca contida
em recipiente provido com tampa. Esta foi mantida sob refrigeração (10°C) em geladeira doméstica
por 24h. No período da hidratação das gomas o conteúdo necessário de água ou EHB foi absorvido e o
líquido sobressalente foi descartado. A goma foi reservada por 2 h em temperatura ambiente para que
a mesma perdesse parte da umidade e pudesse ser peneirada, obtendo-se a goma granular.
Tabela 1. Medidas da hidratação das gomas de mandioca para o processamento das tapiocas
Formulações
Goma (g)
Água ou EHB (ml)
P
T1
T2
T3
300
300
300
300
200
200
300
400
P – Amostra padrão; EHB – Extrato hidrossolúvel de beterraba; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de
beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água;
Para a elaboração das tapiocas, adotou-se o modo convencional de produção, com
padronizações do tempo de cocção da massa, da espessura e do diâmetro das mesmas. Foram
designadas porções de 20 g de goma para cada tapioca, de modo a obter uma espessura com
aproximadamente 0,5 cm e 12 cm de diâmetro, conforme a fôrma utilizada na padronização. As
amostras foram assadas em fogo brando, durante 30 s (em 15 s para cada face).
As tapiocas foram analisadas quanto a textura após resfriamento da massa, para que não
houvesse o ressecamento do produto e alteração nos resultados do experimento. A análise do perfil de
textura (TPA) foi realizada em texturômetro universal modelo TA-XT plus - Textura Analyzer do
fabricante Stable Micro Systems equipado com o software Exponent Stable Micro Systems, com
utilização do probe P-36R, para a obtenção dos atributos de dureza, coesividade, mastigabilidade,
gomosidade e elasticidade. A análise colorimétrica das tapiocas foi realizada em espectrofotômetro
portátil Hunter Lab Mini Scan XE Plus, modelo 4500 L, obtendo-se os parâmetros L*, a* e b*, em que
L* define a luminosidade (L* = 0 – preto e L* = 100 – branco) e a* e b* são responsáveis pela
cromaticidade (+a* vermelho e –a* verde; +b* amarelo e –b* azul). A partir destes valores,
calcularam-se os valores de croma (c*) pela fórmula c*= [(a*)2+(b*)2]0,5 e os valores de ângulo de
tonalidade (ângulo h°) pela fórmula h*= tan -1 b*/a*.
Os dados foram tratados estatisticamente com o programa software Assistat versão 7.7 beta,
fazendo-se o delineamento experimental de blocos inteiramente casualizados, com quatro tratamentos
e três repetições. Os mesmos foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias feita
pelo teste de Tukey com probabilidade de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das análises de cor e do perfil de textura das tapiocas hidratadas com EHB estão
descritos nas Tabelas 2 e 3, respectivamente. Todos os parâmetros de cor e a alguns dos atributos de
textura revelaram efeito significativo a 5% ou 1% de probabilidade pelo teste F, confirmando que o
processo de hidratação de gomas de tapioca com diferentes concentrações de EHB altera mais
intensamente a cor do que a textura dos produtos desenvolvidos.
Tabela 2. Resultado da caracterização colorimétrica das tapiocas hidratadas com extrato hidrossolúvel
de beterraba
Luminosidade
Cromaticidade Cromaticidade
Croma
Ângulo de
Formulação
(L*)
a*
b*
(c*)
tonalidade (h*)
P
79,85 a
-0,35 d
2,58 b
2,61 d
97,64 a
T1
43,79 b
34,08 a
1,87 c
34,13 b
3,14 c
T2
38,29 d
33,54 b
7,68 a
34,40 a
12,90 b
T3
41,42 c
30,67 c
0,99 d
30,68 c
1,85 d
DMS
0,16
0,07
0,32
0,10
0,73
F calculado
310193,20**
1207310,33**
1754,48**
494471,94**
81658,92**
P – Amostra padrão; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de
beterraba e 200 ml de água; DMS – Diferença mínima significativa; **Significativo ao nível de 1% de probabilidade (p <
0,01). Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao
nível de 5% de probabilidade.
Como previsto, a amostra padrão (P) apresentou o valor mais elevado para luminosidade (L*),
indicando que a mesma é capaz de refletir facilmente a luz, sendo assim um produto com tendência a
cor branca. A hidratação das gomas com EHB promoveram escurecimento nas tapiocas, devido à
incorporação à massa de pigmentos provenientes do tubérculo (Tabela 2). Os valores de cromaticidade
a* evidenciam tonalidade verde imperceptível na amostra padrão, todavia a hidratação das gomas com
EHB promoveram obtenção de tapiocas avermelhadas, em que o aumento da concentração de EHB
promoveu aumento nos valores de +a*, provavelmente devido a maior presença de pigmentos
betacianinas (Hernandes et al., 2007). Observou-se que a coloração vermelha apresentou
predominância em relação à amarela, que variou de 0,99 (T3) a 7,68 (T2).
O valor de ângulo de tonalidade (h*) foi maior na amostra padrão, indicando que a mesma
possui coloração mais perceptível, uma vez que Oliveira et al. (2015) destacaram que a cor perceptível
de produtos alimentícios depende da quantidade relativa de cores vermelha e amarela, o qual é
expresso como h*. Todavia, notou-se que o croma (c*) foi superior a 30 (Tabela 2) em todas as
tapiocas processadas com gomas hidratadas com EHB, o que sugere que esse produtos são mais vivos
e, consequentemente, mais atrativos à compra se estivessem disponíveis (Oliveira et al., 2015).
Em relação aos parâmetros de textura (Tabela 3) verificou-se que não houve alterações
significativas na dureza das tapiocas, indicando que a força necessária para se produzir certa
deformação (Dutcosky, 2011) independe da hidratação das gomas com EHB. Os valores de
gomosidade, que é definida por Dutcosky (2011) como a energia requerida para desintegrar um
alimento semissólido até estar pronto para ser deglutido, variaram de 11,10 N (T2) a 14,31 N (T3), não
sendo observada diretamente influencia das concentrações de EHB nos resultados, o que pode estar
relacionado à gelatinização do amido, visto que a temperatura de cocção não foi controlada.
Tabela 3. Resultado da análise do perfil de textura (TPA) das tapiocas hidratadas com extrato
hidrossolúvel de beterraba
Dureza
Gomosidade
Mastigabilidade
Formulações
Elasticidade
Coesividade
(N)
(N)
(N)
P
13,40 a
12,36 b
12,34 ab
0,10 a
0,92 a
T1
14,32 a
11,32 b
11,25 b
0,10 a
0,86 a
T2
13,49 a
11,10 b
11,96 ab
0,10 a
0,90 a
T3
14,32 a
14,31 a
13,19 a
0,10 a
0,92 a
DMS
2,00
1,65
1,53
0,01
0,11
F calculado
1,32 ns
12,42**
5,71*
0,96ns
1,67ns
P – Amostra padrão; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de beterraba e 200 ml de água; T1 – 100 g de
beterraba e 200 ml de água; DMS – Diferença mínima significativa; * e **Significativo respectivamente ao nível de 5 e 1%
de probabilidade. Médias seguidas pela mesma letra, na coluna, não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de
Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
Não houve diferença entre os dados de elasticidade, atestando que todas as amostras possuem
a mesma velocidade de retorno à condição não deformada após a deformação (Dutcosky, 2011). A
coesividade, que é um parâmetro que se relaciona com as forças envolvidas nas ligações internas do
produto, não apresentou diferença entre as amostras pelo teste de Tukey. Em relação às tapiocas
hidratas com EHB, observou-se que o produto se tornou mais coeso à medida que se aumentava
diluição do EHB. A mastigabilidade foi gradativamente aumentada com a diluição do EHB utilizada
na hidratação das gomas, estando inversamente relacionados com os valores de coesividade.
CONCLUSÕES
O processamento de tapiocas usando gomas hidratadas com diferentes concentrações de
extrato hidrossolúvel de beterraba altera significativamente alguns parâmetros de textura e todos os
atributos de cor avaliados.
REFERÊNCIAS
Chisté R. C.; Silva, P. A.; Lopes, A. S.; Pena, R. S. Sorption isotherms of tapioca flour. International
Journal of Food Science and Technology, Oxford, v.47, n.4, p.870-874, 2012.
Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. 3 ed. Curitiba: Editora Universitária Champagnat, 2011.
Hernandes, N. K.; Coneglian, R. C. C.; Godoy, R. L. O.; Vital, H. C.; Freire Junior, M. Testes
sensoriais de aceitação da beterraba vermelha (Beta vulgaris ssp. vulgaris L.), cv. Early Wonder,
minimamente processada e irradiada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.27, n.1,
p.64-68, 2007.
Kanner J.; Harel, S.; Granit, R. Betalains-a new class of dietary cationized antioxidants. Journal of
Agricultural and Food Chemistry, London, v.49, n.11, p.5178-5185, 2001.
Matsura, F. C. A. U.; Folegatti, M. I. S. Produtos. In: Mattos, P. L.; Gomes, J. C. O cultivo da
mandioca. Cruz das almas: EMBRAPA-CNPMF, 2000.
Oliveira, E. N. A.; Santos, D. C.; Gomes, J. P.; Rocha, A. P. T.; Silva, W. P. Physicochemical stability
of diet umbu-caja jams stored under ambient conditions. Journal of Food processing and
preservation, London, v.39, n.1, p.70-79, 2015.