Trabalho Submetido para Avaliação - 17/09/2012 10:44:53
ACEITABILIDADE DAS REFEIÇÕES SERVIDAS EM HOSPITAL DE SANTA
MARIA - RS
KARIN BARBOSA DE OLIVEIRA ([email protected]) / nutrição/unifra, Santa Maria - RS
DAIANE RECK ([email protected]) / nutrição/unifra, Santa Maria - RS
CRISTIANE COPETTI ([email protected]) / nutrição/unifra, Santa Maria - RS
TIFFANY HAUTRIVE ([email protected]) / nutrição/unifra, Santa Maria - RS
Palavras-Chave:
aceitabilidade, qualidade, serviço de nutrição;
A dieta hospitalar é importante para garantir o aporte de nutrientes ao paciente hospitalizado, possibilitando a
preservação ou recuperação de seu estado nutricional, pelo papel co- terapêutico da dieta em doenças
crônicas e agudas e, por ser uma prática importante na experiência da internação (GARCIA, 2006). O
nutricionista deve sempre buscar uma interação humana e dedicada, não se preocupando somente com o
estado nutricional e biológico do paciente, formando um ciclo hamornioso de convívio entre a equipe
nutricional, familiares e pacientes (SOUZA; PROENÇA, 2004).
O presente trabalho teve por objetivo analisar a satisfação de pacientes, acompanhantes e
funcionários/militares, quanto aos cardápios oferecidos na instituição, visando à busca de opiniões para
conseqüente melhora do serviço.
Trata-se de um estudo qualiquantitativo, realizado em um hospital do município de Santa Maria - RS. O
público-alvo foi composto por indivíduos que trabalham e freqüentam o hospital, de ambos os gêneros,
distribuídos nas mais variadas faixas etárias. A coleta de dados foi realizada nos meses de março e abril de
2012, através de dois questionários, um para militares/funcionários e outro para pacientes e acompanhantes.
Os questionários aplicados aos funcionários continham perguntas referentes aos gêneros (arroz, feijão,
carne, guarnição, saladas, sobremesas) e, avaliação geral do cardápio de acordo com as classificações
(ótimo, bom, regular e ruim). Já o questionário aplicado a pacientes e acompanhantes incluía
questionamentos referente à idade, dieta recebida, avaliação da refeição servida e aceitabilidade da mesma,
preferência por alguma refeição em particular, aspectos a ser melhorado nas preparações, o que poderia ser
acrescentado para melhorar o sabor da comida, horários de distribuição, variação das refeições, quantidade
de alimentos recebidos, preparação menos aceita; avaliação do serviço de copa do hospital e ainda sobre o
ato de comer em ambiente hospitalar.
A amostra foi composta por 95 indivíduos. Referente ao questionamento sobre a classificação dos gêneros
(27%) considerou o prato principal (carne) como ótimo, (41%, 28% e 27%) consideraram o arroz, a salada e
a sobremesa como bons respectivamente, o feijão apresentou (28%) de classificação ruim, seguido do
complemento com (23%). Já na avaliação geral do cardápio (31%) optaram pelo conceito bom. Para que o
cardápio tenha boa aceitação devem-se identificar os hábitos alimentares de sua clientela, mediante
sondagem de preferências, objetivando elaborar cardápios que o satisfaçam e sejam condizentes com os
recursos financeiros, mão de obra, equipamentos, disponibilidades de gêneros e harmonia dos nutrientes e
de suas respectivas características sensoriais (TEIXEIRA et. al., 2007). Deste modo, justifica-se a baixa
aceitabilidade dos entrevistados na pesquisa em questão, uma vez que os cardápios são elaborados para o
publico geral, não considerando preferências individuais e, que as preparações são elaboradas a partir dos
gêneros disponíveis no hospital. Quanto aos aspectos a serem melhorados (37,5 %) dos pacientes relatam
que seria o sabor, enquanto os acompanhantes consideram o sabor, a temperatura e a consistência, todos
os aspectos com (37,5%) respectivamente. Já, quando inquiridos sobre a refeição de maior preferência
(31,25%) dos pacientes e (65%) dos acompanhantes referiram ser o almoço. Quando interrogados a respeito
das melhorias necessárias para tornar a comida mais saborosa (37,5%) dos pacientes consideram ser
necessário o acréscimo ou aumento da quantidade de temperos nas preparações, contra (60%) dos
acompanhantes que também fizeram esta observação. A respeito da apresentação das refeições, pacientes
(43,75%) e acompanhantes (60%) consideraram o aspecto agradável, na questão sobre a preparação menos
aceita, não se obteve resposta de ambos os públicos. Em relação à pontualidade dos horários de
distribuição, (75%) dos pacientes sentem-se satisfeitos contra (60%) dos acompanhantes. O serviço de copa
é considerado satisfatório tanto pelos pacientes (93,75%) e acompanhantes com (80%). O ambiente
hospitalar é analisado como um fator que não prejudica a vontade e, o ato de comer por (50%) dos
acompanhantes e (43,75%) dos pacientes.
Conclui-se que a investigação da aceitabilidade é bastante instável dentro do ambiente hospitalar e que a
satisfação dos funcionários, pacientes e acompanhantes varia de acordo com o cardápio, modo de preparo,
patologia existente, cardápio servido e, ainda com o hábito alimentar individual. Enfim, conhecer as
preferências e necessidades do público-alvo a que se destina o serviço é fundamental para garantir uma
assistência integral e humanizada, a fim de garantir condições de saúde a estes indivíduos.
REFERÊNCIAS:
GARCIA, R. W. D.; A dieta hospitalar na perspectiva dos sujeitos envolvidos em sua produção e em seu
planejamento; Revista de Nutrição; 19; 129-144; 2006.
TEIXEIRA, S.; OLIVEIRA Z.; REGO J.; BISCONTINI T. ; Administração aplicada às unidades de alimentação
e nutrição; São Paulo; Atheneu; 2007.
SOUZA, A. A.; PROENÇA, R. P. C. ; Tecnologias de gestão dos cuidados nutricionais: recomendações para
qualificação de atendimento nas unidades de alimentação e nutrição hospitalares.; Revista de Nutrição; 17;
425- 436 ; 2004.