POLIFENÓIS
São componentes naturais de uma ampla variedade de plantas e são metabólitos
secundários.
Geralmente estão envolvidos na defesa contra a radiação ultravioleta ou agressão
por agentes patogênicos.
MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:727-47.
POLIFENÓIS
Divididos em:
1) Ácidos fenólicos;
2) Flavonóides;
Podem ser divididos em 6 subclasses
3) Estilbenos;
4) Lignanas.
MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:727-47.
POLIFENÓIS
Flavonóides
Flavonóis
Flavonas
Flavonona
Isoflavonas
Flavanóis
Antocianina
Quercitina
Apigenina
Naringenina
Genisteína
Catequinas
Cianidina
Campferol
Luteolina
Hesperetina
Daidzeína
Epicatequinas
Proantocianidina
1) Ác. fenólicos
Algumas frutas
vermelhas (morango,
framboesa, amoras)
Rabanete
Cebola
Chá
Kiwi, ameixa, cereja,
maçã
Café
Grãos de cereais
3) Estilbenos
Vinho tinto,
oleaginosas
Presente em pequena
qtdd na alimentação
humana
4) Lignana
Linhaça – melhor fonte
Fontes secundárias:
Algas, leguminosas
(lentilhas), cereais
(trigo e triticale), alho,
aspargo, cenoura,
pêras, ameixas
POLIFENÓIS
Flavonóis
Cebolas,
couves, alhoporó,
brócolis,
erva-doce,
vinho tinto,
chá
Outros:
Frutas,
vegetais
folhosos
+ presente
nos
alimentos
Flavonas
Flavonona
Isoflavonas
Salsa,
salsinha e
aipo (ou
salsão).
Tomate e no
hortelã
Quase
exclusivame
nte em
leguminosas
Mas em [ ]
elevadas
apenas em
frutas
cítricas
Albedo > [ ]
Flavanóis
Catequinas –
frutas. Tb no
vinho tinto,
chá verde e
chocolate
Proantocianidi
nas – Taninos
condensados
(caráter
adstringente)
frutas, vinho,
sidra, chá,
cerveja,
amargor do
chocolate
Antocianina
Vinho tinto,
alguns
cereais,
folhosos
(repolho,
couve,
radicchios),
berinjela,
cebola,
rabanete,
cereja, uvas
vermelhas,
raízes,
leguminosas
MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr
2004; 79:727-47. DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
Muitos fatores alteram o seu conteúdo
Não existe concordância entre os melhores métodos de análise
Dados disponíveis sobre conteúdo são incompletos e muitas vezes
contraditórios.....
MÉTODO DE PREPARO
Efeito marcante sobre o teor de polifenóis de alimentos.
Descascar as frutas e vegetais pode eliminar uma parcela significativa de
polifenóis - pois estas substâncias estão presentes em > [ ] na parte exterior do
que na parte interior;
Cozinhar também pode ter um efeito importante. Cebola e tomate perdem entre
75% e 80% do seu conteúdo inicial de quercitina após a ebulição por 15 min;
65% após o cozimento em forno de microondas;
30% após fritura;
MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:727-47.
MÉTODO DE PREPARO
Cozimento de legumes no vapor - é preferível;
Extensa perda ocorre durante o cozimento.
Processamento industrial de alimentos também afeta o teor de polifenóis.
Trituração de tecidos de plantas pode levar à degradação oxidativa da
polifenóis.
MANACH, C. et al. Polyphenols: Food sources and bioavailability. Am J Clin Nutr 2004; 79:727-47.
BIODISPONIBILIDADE
Pouco se conhece sobre a biodisponibilidade, absorção e metabolismo dos
polifenóis em humanos - seu estudo é complexo e os dados são escassos.
Embora, seja difícil uma recomendação de consumo diário de flavonóides, a
ingestão de frutas, vegetais e bebidas ricas nestas substâncias é indicada.
Pouco se sabe sobre a conseqüência da ingestão crônica de altas doses de
flavonóides.
BEHLING, E.B.; SENDÃO, M.C.; FRANCESCATO, H.D.C.; ANTUNES, L.M.G.; BIANCHI, M.L.P. Flavonoid
quercetin: general aspects and biological actions. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 3, p. 285-292, 2004.
BIODISPONIBILIDADE
Cerca de 75 a 99%, não é absorvido, não
passa a barreira intestinal.
Manutenção de altos níveis séricos dependem
de consumo constante ao longo do dia
BIODISPONIBILIDADE
Isoflavonas
Catequinas
Flavononas
Quercitina
Proantocianinas
Antocianina
TABELAS
Polyphenols: food sources and bioavailability
Claudine Manach, Augustin Scalbert, Christine Morand,
Christian Rémésy, and Liliana Jime´nez
Am J Clin Nutr 2004;79:727– 47.
Suco de uva e vinho tinto
Paradoxo francês
Suco de uva e vinho tinto
Propriedades AOX atribuídas a presença de polifenóis na casca e na semente
da uva.
Suco de uva
Vinho tinto
- Catequina
- Resveratrol
- Epicatequina
- Outros flavonóides
- Quercetina
- Ác. fenólicos
- Antocianinas
Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário
da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p.145-155, 2007.
Suco de uva e vinho tinto
Resveratrol
É um composto fenólico, seria responsável pela ↓ da viscosidade sanguínea
É encontrado principalmente na casca da uva, enquanto que as
proantocianidinas são encontrados somente nas sementes.
Potente AOX
Maiores [ ] em variedades de uvas vermelho-roxas escuras.
Presente em grande quantidade no vinho tinto (outros vinhos não)
Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): 80-86.
Disponível em: www.naturezaonline.com.br Acesso em julho de 2010.
Suco de uva e vinho tinto
Vinho tinto
Suco de uva
Efeitos antiaterogênicos claros:
Efeitos não são tão claros.
> Ação antiagreg. plaq.
- AOX de LDL
- Inibição da adesão de mol. de expressão
- Inibição da agregação plaquetária
- Indução da liberação de NO
- Vasodilatação
Os efeitos in vitro
são ótimos,
entretanto in vivo
são diferentes.
Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção e no tratamento secundário
da aterosclerose. Scientia Medica, v.17, n.3, p.145-155, 2007.
Suco de uva e vinho tinto
Ambos, vinhos e uvas podem ↓ riscos DCV.
Recentemente, o vinho também foi associado ao aumento da expectativa de vida
por meio da indução de genes da longevidade.
Bertelli, A.A. Grapes, wines, resveratrol, and heart health. J Cardiovasc Pharmacol 2009; 54(6): 468-76.
Suco de uva e vinho tinto
Redução de risco AVE – ↓ Agregação plaquetária e  NO
Vinho tinto – 5ml/kg/d
Suco de uva – 5 a 10ml/kg/d
Associação Americana de Cardiologia
Consumo diário da fruta (uva) p/ ↓ riscos DCV
Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006; 4 (2): 80-86.
Disponível em: www.naturezaonline.com.br Acesso em julho de 2010.
Suco de uva e vinho tinto
Vinho tinto – 2 cálices (100 ml)/d, junto às
refeições p/ risco DCV
ADA (1999) – Para ↓ agregação plaquetária:
- 200 a 400 ml/d de suco de uva;
- 200 ml de vinho tinto.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
Farinha da casca da uva Niágara
Atividade AOX – influenciada pelo tempo de secagem e pela temperatura ou
potência do método utilizado.
Obtida pelo forno microondas em potência média-baixa > atividade AOX e
menor decomposição de antocianina.
Bazzani, C.S.R. et al. Avaliação da atividade antioxidante de farinha de cascas de uvas Niágara. 2006.
Farinha da casca da uva Niágara
Redução colesterol
http://www.youtube.com/watch?v=xfvo8w0qjUU
Vinho branco
Classe fenol
Vinho tinto
Fonte*
Jovem
Envelhecimento
Jovem
Envelhecimento
Flavanas (ex. catequinas)
u
25
15
200
100
Proantocianinas e taninos
condensados
u, p
20
25
750
1000
Flavonóides (ex. quercetina)
u, p
-
-
100
100
u
-
-
400
90
u, p, a, m
-
-
50
75
45
400
1500
1350
u, p
154
300
165
60
u, p, a, m
10
15
60
60
A
0
100
0
250
u, m
0,5
0,5
7
7
Total mg/L
164,5
245,5
232
377
Total todos os fenóis mg/L
209,5
285,5
1732
1742
Flavonóides
Antocianinas
Outros
Total mg/L
Não flavonóides
Derivados de cinamatos
Derivados de benzeno
Taninos hidrolizáveis
Estilbenos (ex. resveratrol)
U=uvas; p=produto de degradação; a=meio ambiente; m=microorganismos levedura.
Cordova et al. Am Coll Sur 200 (3): 428-439, 2005
Suco de uva
Resveratrol
Concentrados brasileiros – 1,01 mg/L
Orgânicos – 2,83 mg/L
Norte-americanos – 0,03 a 0,15 mg/L
Japoneses – 0,04 a 0,44 mg/L
Espanhóis – 0,01 a 1,09 mg/L
Vinhos
Compostos
Flavonóis
Flavanas
Antocianinas
Resveratrol
Vinho branco (mg/L)
Vinho tinto (mg/L)
Miricetina
0
8,5
Rutina
0
9
Quercetina
0
7-10
Catequina
56
191-360
Epicatequina
21
82-100
Antocianidina
0
2,8
0,027
1,5
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
Teor de fenólicos totais
Vinho tinto
Suco de uva
Vinho rose
Vinho branco
SOJA
É o 4° grão mais produzido no mundo .....
Segundo dados do United States Department of Agriculture (USDA), o Brasil é
o 2° > produtor mundial
ISOFLAVONAS
As isoflavonas (também chamadas isoflavonóides) são compostos
químicos fenólicos, pertencentes à classe dos fitoestrógenos e estão
amplamente distribuídos no reino vegetal.
As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas
leguminosas e, em particular, na soja (Glycine max), sendo que as
principais isoflavonas encontradas na soja e seus derivados são a
daidzeína, a genisteína e a gliciteína,
ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em
doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001
SOJA x ISOFLAVONAS
A soja e seus derivados apresentam TEORES VARIÁVEIS de isoflavonas
(daidzeína, genisteína e gliciteína), compostos bioativos com diversas atividades
biológicas, as quais parecem estar relacionadas com as suas formas.
As isoflavonas apresentam-se em 4 formas químicas, somando assim 12
isômeros:
- Agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína;
- β-glicosídeos daidzina, genistina e glicitina;
- Derivados glicosilados acetilados 6’’-O-acetildaidzina, 6’’-O-acetilgenistina,
6’’-O-acetilglicitina;
- Glicosilados malonilados 6’’-O-malonildaidzina, 6’’-O-malonilgenistina e 6’’-Omalonilglicitina.
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria
Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4,
p.921-926, 2006.
ISOFLAVONAS
Nos produtos fermentados de soja, predominam a genisteína e
daidzeína, devido a ação de glicosidases bacterianas.
Fermentação promove hidrólise de glicosídeos a agliconas.
Sendo assim, a maior parte da proteína de soja que é utilizada pela
indústria de alimentos contém isoflavonas em concentrações variadas
(0,1-3,0mg)
ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em
doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001
ISOFLAVONAS x
DOENÇAS
Em dados experimentais e clínicos que representam uma alternativa
promissora na prevenção e/ou tratamento de muitas doenças hormôniodependentes, incluindo câncer, sintomas da menopausa, doenças
cardiovasculares e osteoporose
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria
Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4,
p.921-926, 2006.
Garófolo A et al 2004; Ferrari CKB et al 2002; Messina MJ et al 2001; Tavares GM et al 2000; Waitzberg DL 2004.
ISOFLAVONAS
ENFOQUE NA CAPACIDADE AOX DAS ISOFLAVONAS não propriedade
anti-proliferativa, antiestrogênica, inibitória enzimática.
Ação AOX - As isoflavonas podem inibir a peroxidação lipídica in vitro por
ação de seqüestro de RL ou por atuar como agentes quelantes de metais
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria
Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4,
p.921-926, 2006.
ESTEVES, Elizabeth Adriana; MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Efeitos benéficos das isoflavonas de soja em
doencas crônicas Rev. Nutr. v.14 n.1, 2001
PROCESSAMENTO DA SOJA
Durante as etapas do processamento desses produtos da soja pode haver
PERDA de algumas isoflavonas e também mudança no seu perfil.
As principais isoflavonas presentes na soja não-processada são:
- Malonilgenistina;
- Genistina;
- Malonildaidzina;
- Daidzina.
São transformadas para outras formas durante o processamento, tais como
acetilglicosídeos e agliconas.
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria
Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4,
p.921-926, 2006.
PROTEÍNAS ISOLADAS DE SOJA
Produzida a partir dos flocos de soja pela extração aquosa e aquecimento
mínimo.
É a maior fração protéica do grão de soja preparada através da remoção dos
componentes não protéicos do grão e não deve conter menos de 90% de
proteína em uma base livre de umidade, segundo a Associação Americana
de Controle Alimentar.
É rica em cálcio.
Isoflavonas na forma aglicona.
PROTEÍNAS CONCENTRADA DE SOJA
Produzida a partir da soja descascada e desengordurada pela remoção
parcial dos carboidratos. Mantêm a maior das fibras originalmente presentes
nos grãos de soja e devem conter pelo menos 65% de proteína em peso
seco.
Constitui fonte de proteína utilizada como ingrediente na elaboração de
alimentos.
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA
Obtido industrialmente a partir da farinha desengordurada de soja por meio
de um processo denominado extrusão termoplástica. Possui teor de
proteínas > 50%.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
EXTRATO DE SOJA
Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da hidratação dos grãos de soja,
adicionado ou não de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido à
desidratação, total ou parcial.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
Apresenta < [ ] protéica.
Contém carboidratos e água e < quantidade de Ca.
Isoflavonas na forma beta-glicosídica.
FARINHA DE SOJA
Produzida a partir da moagem de flocos de soja descascada e desengordurada.
Possui aproximadamente 50% de proteína em peso seco.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
ISOFLAVONAS
RUIZ-LARREA et al. reportaram que a capacidade antioxidante das isoflavonas
segue a ordem genisteína > daidzeína > genistina > daidzina.
A capacidade antioxidante das isoflavonas foi relacionada ao número de grupos
hidroxila presente na sua estrutura química.
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE, Maria
Inés. Teores de isoflavonas e capacidade antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.26, n.4,
p.921-926, 2006.
CAPACIDADE AOX
Também foi encontrada uma alta correlação, >0,70, entre a atividade AOX
avaliada pelos dois métodos e o teor de flavonóides e fenólicos totais, o que
demonstra a importância dos flavonóides como agentes AOX e com potencial
na ↓ do risco de desenvolvimento de doenças crônicas.
A atividade AOX dos derivados da soja não depende só dos teores de
isoflavonas, mas sim de sua distribuição e formas presentes e quantidade de
fenólicos totais.
Fonte de isoflavonas em produtos brasileiros
Conteúdo total de distribuição de isoflavonas das proteínas texturizadas de soja
Fórmulas
Proteína
(%)
Total de
Isoflavonas
(mg/100g)*
Total
Daidzeína
(%)
Total
Gliciteína
(%)
Total
Genisteína
(%)
Mais Vita®
49,7
86,9 ± 2,1
39,1
9,3
51,6
Pró-Vida®
49,5
99,9 ± 4,0
40,4
10,9
48,7
Mão Terra®
48,0
88,0 ± 2,9
39,2
9,6
51,2
* Resultado expressos como média ± desvio padrão
GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated intake. J
Agric Food Chem 50(21) 5987-5993, 2002. Citado por ISHIMOTO, Emilia. Aula atualização em alimentos funcionais, 2004.
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas a base de soja.
Fórmulas
Proteína
(%)
Total de
Isoflavonas
(mg/100g)*
Total
Daidzeína
(%)
Total
Gliciteína
(%)
Total
Genisteína
(%)
Ades Maçã®
0,6
17,8 ± 0,9
33,6
47,9
18,5
Ades Original®
2,5
82,9 ± 3,6
39,3
50,1
10,5
Tonyu Maçã®
1,4
30,8 ± 0,9
35,8
43,1
21,1
Mupy Maçã®
0,7
24,8 ± 0,9
41,9
56,2
1,9
Milkshake
chocolate
Ensure Plus®
6,3
12,1 ± 0,1
32,0
68,0
Nd
* Resultado expressos como média ± desvio padrão
Adaptado de GENOVESE & LAJOLO, 2002. Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos funcionais, 2004.
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das bebidas instantâneas a base de soja.
Fórmulas
Proteína
(%)
Total de
Isoflavonas
(mg/100g)*
Total
Daidzeína
(%)
Total
Gliciteína
(%)
Total
Genisteína
(%)
Soymik Banana®
17,5
48,2 ± 0,5
35,9
14,4
49,7
Soymilk Natural®
24,5
39,3 ± 0,0
37,6
17,1
45,2
Novo Milk®
7,8
9,0 ± 0,5
39,8
20,4
39,8
Adaptado de: GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition
and estimated intake. J Agric Food Chem 50(21) 5987-5993, 2002. Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em
alimentos funcionais, 2004.
* Resultado expressos como média ± desvio padrão
Conteúdo total de isoflavonas dos alimentos tradicionais a base de soja.
Fórmulas
Total de Isoflavonas*
Molho de soja (Shoyu®)
5,7 ± 0,0mg/L
Missô
20,0 ± 0,6mg/100g
Tofu
6,8 ± 0,3mg/100g
* Resultado expressos como média ± desvio padrão
GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in soy-based foods consumed in Brazil: levels, distribuition and estimated
intake. J Agric Food Chem 50(21) 5987-5993, 2002. Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos
funcionais, 2004.
Conteúdo de isoflavonas em alimentos de soja
Alimentos
Glicosídeos
Agliconas
(mcg/g de peso seco)
(mcg/g de peso seco)
D
G
GL
D
G
GL
Grãos de soja
270
418
92
27
25
7
Ptn texturizada de soja
493
696
179
41
51
19
Broto de soja
3221
5244
1196
257
97
743
“Leite” de soja esterilizado
68
88
13
2
2
0
“Leite” de soja pasteurizado
23
34
5
3
4
1
Tofu
105
143
29
7
9
2
Missô
62
89
10
25
29
12
Tempeh
93
206
14
85
103
9
Salsicha de soja (crua)
11
17
5
0
3
0
Hambúrguer de soja (cru)
12
25
6
8
13
4
Carne de soja (crua)
63
2
4
0
0
1
D = daidzeína, G= genisteína, GL = gliciteína
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São
Paulo: Roca, 2009.
Metabolismo
Formas agliconas – Absorção direta no intestino delgado
Formas glicosídicas
– Resistem a ação dos ácidos gástricos;
- Necessita das enzimas intestinais (beta-glicosidases) e/ou microbiota;
Manutenção de níveis
plasmáticos altos –
ingestão fracionada
Saúde do intestino –
disbiose.
Atenção antibioticoterapia
FONSECA, Ana Beatriz P. B.L. Aula alimentos
funcionais VP Consultoria.
Questionamentos - Soja
- Muitos estudos avaliam o efeito da soja em medidas em biomarcadores e
não em resultados clínicos embora vários tenham relação com o desfecho
clínico;
- Curto prazo dos estudos (3-4 meses) – Manutenção dos efeitos?
- Sem acompanhamento clínico das DCV;
- Reincidência Ca de mama?
- Risco > aparecimento de determinados Tu;
- Evidências não sustentam efeito de produtos de soja na função endócrina,
duração do ciclo menstrual, saúde óssea, embora existam evidências são
limitadas e de má qualidade.
Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy
on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No. 126. (Prepared by the Tufts-New England
Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No. 290-02-0022.) AHRQ Publication No.
05-E024-1. Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July 2005.
Questionamentos - Soja
Para todos os resultados, incluindo os efeitos adversos, não há
provas conclusivas de um efeito dose-resposta tanto para proteína ou
isoflavonas da soja.
No entanto, para a redução de LDL, há sugestão de um efeito doseresposta possível para a proteína de soja.
Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J. Effects of Soy
on Health Outcomes. Summary, Evidence Report/Technology Assessment No. 126. (Prepared by the Tufts-New England
Medical Center Evidence-based Practice Center under Contract No. 290-02-0022.) AHRQ Publication No.
05-E024-1. Rockville, MD: Agency for Healthcare Research and Quality. July 2005.
Fatores antinutricionais – inibidor da enzima tripsina;
Hemaglutinina -  coagulação sanguínea.
Alexandre Feldman, 2004.
INGESTÃO DIÁRIA
Redução risco Ca: 50 – 110mg/d
Redução risco DCV: 40 – 60mg / d + 25g ptn
EXCESSO DE ISOFLAVONAS
Valores > 160mg de isoflavonas podem estar relacionados a carcinogênese.
Almôndegas de soja com ricota
Ingredientes
200 g de ricota
2 ovos orgânicos
½ cebola média ralada
2 xícaras (chá) de proteína texturizada de soja
¼ xícara (chá) de farinha de trigo integral orgânica
¼ xícara (chá) de ervas frescas
1 colher (sopa) de fermento em pó
Sal marinho a gosto
Mundo verde
Almôndegas de soja com ricota
Preparo
Colocar a proteína texturizada de soja de molho em água por cerca de meia hora.
Espremer contra uma peneira até retirar boa parte da água. Transferir para uma
tigela, juntar a farinha de trigo e o fermento em pó peneirados, o sal marinho, os
ovos, a cebola e as ervas. Misturar bem até obter uma massa homogênea. Em
seguida, moldar com a massa almôndegas de tamanho uniforme, rechear com a
ricota e fechar. Untar uma forma e colocar as almôndegas e levar ao forno por
aproximadamente 15 minutos.
Rendimento: 14 porções
Valor Calórico: 100 calorias por porção
Mundo verde
Paçoca de soja
Ingredientes
½ xícara de chá de soja torrada sem casca
½ xícara de chá de amendoim torrado
1 ½ xícara de chá de aveia em flocos finos
2 colheres de sopa cheias de creme margarina light sem sal
1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
Preparo
Triturar a aveia, a soja e o amendoim, separadamente, em liquidificador até atingir
consistência de farinha. Misturar todos os ingredientes em um recipiente e sovar
até obter massa homogênea. Colocar a massa em forminhas fundas. Retirar
delicadamente das formas. Servir.
Adaptada por Gláucia Padovan - Nutricionista Mundo Verde franquia
Salada de Grão-de-bico com Gengibre
Ingredientes:
Molho:
1 colher de sopa de azeite
½ xícara de chá de molho de soja
1 xícara de chá de coentro picado
Salsa picada a gosto
Salada:
2 ½ xícaras de chá de grão-de-bico
1 colher de sopa de óleo de soja
5 colheres de sopa de cebola cortada
2 colheres de sopa de gengibre picado
2 dentes de alho picados
1 colher de sopa de suco de limão
½ xícara de sopa de molho de soja
4 colheres de sopa de alho-poró cortado em rodelas
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
Salada de Grão-de-bico com Gengibre
Modo de preparo:
Cozinhar o grão-de-bico em água e sal, ate cobrir totalmente. Em um
refratário juntar o grão-de-bico cozido,o azeite,o molho de soja, o
coentro,e a salsa; reservar. Aquecer uma frigideira, colocar o óleo e
refogar a cebola ate que fique transparente. Adicionar o alho e o
gengibre e deixar refogar,mexendo de vez em quando, por 2 min.
Acrescentar o suco e a raspa de limão, bem como o molho de soja, e
deixar cozinhar por 2 min., para que os líquido evaporem.
Retirar do fogo e adicionar o grão de bico. Colocar na frigideira mais 1
colher de sopa de óleo e adicionar o alho-poró. Refogar até ficar macio
e sua cor comece a se tornar verde-forte, durante cerca de 2 minutos.
Retirar da frigideira e juntar ao grão de bico.
Rendimento: aproximadamente 8 porções.
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
Molho de iogurte
Ingredientes
1 pote de iogurte natural
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de creme de leite de soja
1 colher de sopa de mostarda
Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo
Misture todos os ingredientes e coloque em uma molheira.
Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia
Sopa de agrião com base de soja
Ingredientes
1 cebola picada
1 cenoura picada
8 copos de água mineral
1 maço de agrião, com caule
1 colher de sopa de missô (pasta de soja fermentada)
6 cubos de 3 m de tofu picado (queijo de soja)
Rodelas de limão para enfeita
Modo de preparo
Refogar em água a cebola e a cenoura até a cebola ficar transparente. Adicionar
água e agrião picado, tampar e cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Bata tudo
no liquidificador com o missô. Depois de pronto, coloque em cada prato 6 unidades
de tofu picado em cubos e sirva.
Cybercook
CHOCOLATE
Produzido a partir das sementes de cacau
Cacau – Theobroma cacao
Theo = Deus
broma = Alimento
Brasil 5° > produtor de
chocolates e um dos maiores
mercados de Páscoa do
mundo, perdendo apenas para
os Estados Unidos, Alemanha,
Reino Unido e França.
CHOCOLATE
Contém: Epicatequina, catequinas, procianidinas e ácido esteárico (saturado)
Efeito AOX – quela minerais tóxicos
Hipocolesterolêmico (ácido esteárico)
Poupador de vit C e E
Redução da agregação plaquetária
Vasodilatação (aumento da síntese de óxido nítrico)
CHOCOLATE
Ácido esteárico
Gordura saturada não-aterogênica;
Comumente encontrada em carnes e produtos lácteos;
Redução da absorção intestinal de colesterol e aumento de excreção
Após absorção é convertido enzimaticamente a ácido oleico (monoinsaturado)
Maioria dos estudos mostra efeitos benéficos ou neutros sobre a PA e parâmetros
de coagulação, parece improvável que sua ingestão influencie negativamente o
risco de DCV.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.
CHOCOLATE
Os benefícios atribuídos ao chocolate devem-se a presença do cacau em sua
composição.
Polifenóis
Flavonóides
60% Procianidina
Procianidina – contendo entre 2 e 18 moléculas de catequinas ou epicatequina
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
CHOCOLATE
O teor de compostos fenólicos do cacau pode variar
bastante dependendo da região que é cultivado,
principalmente por características geográficas.
CHOCOLATE
AMARGO
Composto pelas sementes de cacau, um mínimo de manteiga de cacau, pouco
açúcar e nada de leite. Seu sabor peculiar se deve à maior quantidade de massa
do fruto do cacaueiro.
AO LEITE
Licor e manteiga de cacau, açúcar, leite, leite em pó ou leite condensado. Esses
são alguns dos ingredientes que podem ser incluídos na receita deste chocolate.
CHOCOLATE
BRANCO
As sementes de cacau não fazem parte da fórmula desse alimento.
É uma mistura de leite, açúcar, manteiga de cacau e lecitina.
CHOCOLATE
Chocolate amargo > [ ] flavonóides q ao leite.
1g chocolate amargo – 8,4mg polifenóis
1g chocolate ao leite – 5 mg polifenóis
Leite pode
diminuir absorção
do flavonóide
6 g de chocolate amargo/dia – Efeitos benéficos na PA
CHOCOLATE
Chocolate escuro - 951 mg de catequina / 40 g
Chocolate Branco - 394 mg de catequina / 40g
Epicatequina no chocolate escuro é comparável ao vinho tinto.
Chocolate escuro significativamente > qtdd de fenóis totais / porção (126 + -7,4
mmol / g vs 52,2 + -20,2 mmol / g)
CHOCOLATE
Um estudo encontrou uma ↓ significativa na ativação plaquetária em grupos que
consumiram 100 g de chocolate escuro, quando comparado com aqueles que
consumiram qtdds semelhantes de chocolate branco e
chocolate ao leite.
Além disso, estudos randomizados também mostraram que o alto consumo de
chocolate amargo está associado a uma melhoria significativa da
função endotelial o que provavelmente é mediado pelos flavonóides do
chocolate.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.
CHOCOLATE
Consumo de 50 g de chocolate amargo por dia pode ↓ o risco de DCV em até
10,5% (IC 95%: 7,0% -13,5%);
Entretanto, .....foram baseados em resultados de estudos de curta
duração, extrapolados para resultados a longo prazo.....
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.
CHOCOLATE
Recomenda-se consumo médio de 50g/d do chocolate amargo, apesar de
poder apresentar o mesmo valor calórico de outros.
Pode auxiliar no combater a insônia além de proporcionar a sensação de bem
estar, decorrente ao estímulo na produção do neurotransmissor feniletilamina,
substância que causa a sensação de bem-estar.
A feniletilamina é estimulante e anti-depressivo.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of Cardiovascular Disease: A systematic review. Nutrition & Metabolism 2006, 3:2.
CHOCOLATE
Com fitosteróis
Elevado teor de flavonóides
Suplementados
Diferença entre chá preto, verde,
olong e branco
Chá preto
Passa por várias etapas de processamento, dentre elas a
oxidação enzimática de flavonóides e teaflavinas, que
constituem um grupo característico desse tipo de chá
Chá verde
Folhas são colocadas sob vapor e depois secas. Os
ingredientes naturais não são oxidados e preservam os
nutrientes (preserva polifenóis - catequinas)
“Ban-chá”
É um tipo de chá verde, mas é constituído por folhas mais
velhas e rasteiras
Chá oolong
Oxidação parcial pela ação da enzima polifenol oxidase
das folhas de Camellia sinensis
Diferença entre chá preto, verde,
olong e branco
Chá branco
Extraído da mesma erva (Camellia sinensis) da qual o chá
verde e o preto. É colhido antes da floração quando os
brotos ainda estão cobertos por uma camada de
coloração branca. É extraído dos brotos e das flores da
planta
< quantidade de cafeína, sabor mais delicado, doce, <
quantidade de alguns minerais e vitaminas (Mn, K, ácido
fólico, vitamina C, K B1, B2)
Alta [ ] de polifenóis
CHÁ PRETO e VERDE
Consumo de chá preto resultou em  significativo na atividade AOX do plasma.
>  foi observado após o consumo do chá verde.
> [ ] de catequina em chá verde;
 de catequinas totais no plasma foi significativamente > após o consumo de chá
verde, quando comparado ao chá preto.
Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma
antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92.
CHÁ PRETO e VERDE
Adição de leite ao chá preto ou verde não afetou o  observado na atividade AOX
do plasma.
O consumo de uma dose única de chá preto ou verde induz um aumento
significante de AOX no plasma.
Leenen, R.; Roodenburg, A.J.C.; Tijburg, L.B.M.; Wiseman, S.A. A single dose of tea with or without milk increases plasma
antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition (2000) 54, 87:92.
CHÁ PRETO e VERDE
300 ml de chá verde ou preto + 100 ml de leite → Inibição total da ação AOX.
Serafini, M.; Ghiselli, A.; Ferro-Luzzi, A. In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. Eur. J. Clin. Nutr. 1996; 50,
28-32.
Consumo de chá + leite → Efeito reduzido da ação AOX.
Langley, E. Consumption of black tea elicits an increase in plasma antioxidant potential in humans. Int J Food Sci Nutr. 2000
Sep;51(5):309-15.
CHÁ
O chá também pode diminuir o fator de risco específico de tipo de Ca por
meio da da indução das enzimas de fase I e fase II que aumentam a formação
e excreção de metabólitos cancerígenos.
Sharma, V.K.; Bhattacharya, A.; Kumar, A.; Sharma, H.K. Health Benefits of Tea Consumption. Tropical Journal of
Pharmaceutical Research 2007; 6 (3): 785-792.
CHÁ VERDE
Flavonóides e catequinas principais componentes químicos terapêuticos da
Camellia sinensis – Potentes AOX.
Chá verde > conteúdo catequinas q chá preto (oxidação na fermentação).
Infusão: Pico máximo de AOX liberados nos primeiros 4 minutos.
ADA – 1 litro de chá verde/dia equivalente a 6 ou 7 xícaras de chá – redução
incidência de Ca.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
Batida de Abacaxi com Chá Verde
Ingredientes:
2 xícaras de chá de chá verde
1 colher de sopa de mel
4 ramos de salsinha
1 unidade pequena de abacaxi (480g)
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
Batida de Abacaxi com Chá Verde
Modo de Preparo:
Preparar o chá verde de sua preferência, deixar amornar e
despejar em uma assadeira refratária.
Cobrir com filme plástico e levar ao congelador por 1h ou
até ficar firme. Descascar o abacaxi e picá-lo, eliminando o
talo central. Reservar. Lavar os ramos de salsinha e colocar
no liquidificador com 0,5 l de água gelada. Bater por 1
minuto e despejar sobre a peneira, amparando o jarro.
Voltar para o liquidificador, adicionando o abacaxi e o mel e
bater por mais 30s. Picar o chá verde congelado,
distribuir nos copos e despejar a batida de abacaxi
com salsinha.
Rendimento: aproximadamente 1 l.
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
MAÇÃ
Possui mistura complexa de polifenóis
Suco pouca [ ] de flavonóides;
O fatiamento não altera a [ ] e atividade AOX d os flavonóides;
Há evidências epidemiológicas envolvendo consumo de maçã com
diminuição de eventos cardiovasculares, trombose, e até câncer de pulmão.
Alguns autores recomendam uma maçã por dia.
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais [texto na Internet] [citado 2007 Jul 23]. Disponível em http://www.sbaf.org.br.
Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Massa
5 colher(es) (sopa) de margarina
1 xícara(s) (chá) de açúcar
3 unidade(s) de ovo
2 unidade(s) de maçã
1 1/2 xícara(s) (chá) de aveia
1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
1 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó
1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó
Cobertura
4 colher(es) (sopa) de açúcar
1 colher(es) (sopa) de canela-da-china em pó
Cybercook
Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Preparo do bolo:
Unte e enfarinhe uma forma com buraco no meio de 24 cm de diâmetro e
reserve. Numa tigela, bata a margarina e o açúcar até obter um creme. Junte os
ovos e a maçã. Misture bem. Junte a aveia em flocos e a farinha de trigo.
Misture até obter uma massa espessa. Finalmente acrescente a canela em pó e
o fermento. Despeje a massa na forma já preparada.
Cobertura:
Misture o açúcar e a canela, polvilhe sobre a massa do bolo ainda crua. Leve ao
forno médio convencional (180º) pré-aquecido. Asse por cerca de 30 minutos ou
até que se enfiando um palito na massa, este saia limpo.
Rendimento: 16 porções
Cybercook
ROMÃ
Fonte de polifenóis e outros antioxidantes;
Em humanos, o consumo de suco de romã ↓ suscetibilidade da agregação e
peroxidação da LDL – Potente efeito antiaterogênico;
Aviram, M. Et al. Pomegranate juice consumption reduces oxidative stress,atherogenic modifications to LDL, and platelet
aggregation: studies in humans and in atherosclerotic apolipoprotein E–deficient mice. Am J Clin Nutr 2000;71:1062–76.
Frutos tropicais silvestres e polpas
de frutas congeladas
As polpas de frutos tropicais comercializadas na forma congelada no sul do Brasil
contêm elevados teores de polifenóis totais e apreciáveis propriedades AOX,
obtendo > destaque as polpas congeladas de acerola e manga.
Entre os frutos in natura, o baguaçu se destaca como potente AOX, com
considerável teor de antocianinas.
Há correlação direta entre os valores de polifenóis totais, antocianinas e os
valores atividade AOX.
Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas.
Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1283-1287, jul-ago, 2006
Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas congeladas: atividade antioxidante, polifenóis e antocianinas.
Ciência Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1283-1287, jul-ago, 2006
AÇAÍ
Euterpe oleracea
Antocianinas e vitamina C
Auxilia na ↓ PA e colesterol;
Foi incluído na categoria de alimento funcional - Publicado no Journal of
Agricultural and Food Chemistry,
Suco contém metade da [ ] de antocianinas da polpa.
AÇAÍ
Alto teor de compostos fenólicos - óleo fitoquímico enriquecido à base de frutas.
Açaí oferece uma alternativa promissora aos tradicionais óleos tropicais para
alimentação, suplementos e aplicações cosméticas.
Pacheco-Palencia LA; Mertens-Talcott S; Talcott ST. Chemical composition, antioxidant properties, and thermal
stability of a phytochemical enriched oil from Acai (Euterpe oleracea Mart.). J Agric Food Chem; 56(12): 4631-6, 2008
Especiarias naturais
Orégano, alecrim, manjericão, sálvia e coentro
Destacam-se os flavonóides, ácidos
fenólicos e tocoferol.
Orégano demonstrou a > atividade AOX e Coentro a menor.
Proteção da oxidação ácido linoleico, varredura de RL
ROTTA, Elisa M. et al. Estudo da atividade antioxidante de ervas alecrim, coentro, manjericão, orégano e sálvia. XVI
Encontro de química da Região Sul. 2008.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
Especiarias naturais
Noz moscada, louro, pimenta da Jamaica e gengibre
> Atividade AOX
Dill, estragão, cominho, alcarávia, pimenta preta, coentro e cardamomo
Baixa atividade AOX
BARRETO, Gisela P.M. et al. Ervas e temperos como agentes antioxidantes. UNICAMP.
Arroz integral com especiarias
Ingredientes
Buquê de especiarias
2 xícaras (chá) de arroz cateto integral
2 colheres (sopa) de óleo de canola
1 cebola grande picada
½ colher (chá) de pimenta do reino
1 colher (chá) de cominho
1 ½ xícaras de ervilha
2 cenouras médias picadas em cubos
3 xícaras de água
1 xícara de leite
1 folha de louro
Sal à gosto
3 unidades de cravos
1 unidade de canela em
pau
4 sementes de cardamomo
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
Arroz integral com especiarias
Preparo
Buquê de especiarias
Colocar todos os ingredientes em um pano de algodão bem fino, limpo e lavado
com água fervente. Amarrar como uma trouxinha.
Arroz
Em uma panela acrescentar óleo e dourar as cebolas. Juntar o buquê de
especiarias, a pimenta, a canela e o sal. Mexer bem. Juntar as ervilhas, as
cenouras e deixe por mais alguns minutos. Acrescentar a água e deixar ferver.
Juntar o arroz, já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixar ferver
novamente. Tampar a panela, reduzir o fogo e cozinhar. Deixar descansar por 15
minutos e retirar o buquê antes de servir.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
Mix de Ervas - Substituto do sal
Ingredientes
2 colheres de chá de alho em pó
1 colher de chá de manjericão
1 colher de chá de orégano
1 colher de chá de raspa de limão ralada
Preparo
Bater os ingredientes no liquidificador. Armazenar em um recipiente para sal e
utilizar como substituto deste na hora de temperar os alimentos.
Dica: Acrescentar alguns grãos de arroz para evitar que fique empedrado
Mundo verde
Batatas com alecrim
Ingredientes
8 batatas médias, descascadas e cortadas ao meio
Folhas picadas de 1 ramo de alecrim
2 dentes de alho bem picadinhos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Azeite
Preparo
Aquecer o forno a 200ºC. Descascar e cortar ao meio as batatas. Colocá-las em
uma assadeira. Polvilhar as batatas com sal e pimenta, adicionar o alho picadinho,
o alecrim e misturar bem. Regar as batatas com azeite, misturando para que fiquem
totalmente besuntadas. Levar a assadeira ao forno, até que as batatas estejam
bem coradas e macias. Retirá-las do forno e servir a seguir.
Flávia Figueiredo - Nutricionista da rede Mundo Verde
Salada de Batata ao Molho de Alecrim
Ingredientes:
7 unidades médias de batatas
1 xícara de chá de iogurte natural
2 dentes de alho amassado
2 colheres de sopa cheias de alecrim fresco
Sal a gosto
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
Salada de Batata ao Molho de Alecrim
Modo de preparo:
Lavar as batatas e colocá-las na panela de pressão.
Cubri-las com água, tampar a panela e levar ao fogo. Assim que começar a
ferver, cozinhá-las por mais 5 min ou até ficarem macias. Resfriar a panela
sob água corrente e retirar a pressão. Escorrer as batatas e deixar esfriar.
Enquanto isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o iogurte, o
alho, o alecrim e o sal. Misturar até ficar homogêneo e reservar. Descascar as
batatas, cortá-las em rodelas e temperá-las com sal. Dispô-las em uma
travessa e despejar parte do molho por cima. Servir o molho restante à
parte.
Rendimento: aproximadamente 10 porções.
Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
Pimenta e pimentões x AOX
Plantas condimentares, tais como as pimentas e pimentões do gênero
Capsicum, além de serem utilizadas como conservantes em alimentos, são
fontes de AOX naturais como a vitamina E, vitamina C e carotenóides. Estas
pimentas também são ricas em capsaicinoides, compostos fenólicos
responsáveis pelo sabor pungente ou picante.
Luciene Mendonça da CostaI; Neusa Fernandes de MouraI; Cristiane MarangoniI; Caroline Eliza
Mendes; Alexandre de Oliveira Teixeira. Atividade antioxidante de pimentas do gênero Capsicum.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009.
ALHO e CEBOLA
Família Labiatae → Gênero Allium
Alho – Allium sativum
Cebola – Allium cepa
Cebolinha – Allium shoenoprasum
Mariutti, L.R.B. et al. Condimentos da família Labiatae e do gênero allium e suas atividades antioxidantes. 2006.
ALHO
Quebra da parede celular para facilitar liberação dos compostos (triturar, esmagar)
- permite da aliina com enzima aliinase havendo conversão de alicina.
Alicina e outros componentes sulfurados voláteis – responsáveis pelas
propriedades funcionais.
Presença do Se – contribui com este efeito.
In natura ou diferentes preparações
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
ALHO
Recomendação – Não há consenso
Ministério da saúde do Canadá e Agência federal alemã de saúde
– 4g de alho cru ou 8mg de óleos essenciais
ADA – 600mg-900mg de alho/dia = 1 dente de alho cru
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
COMPOSTOS SULFURADOS
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo: Roca, 2009.
CEBOLA
Altos teores de compostos sulfurados
Perdas quercitina
Após 15 minutos cocção 75%
Após cocção em microondas 65%
Após fritura 30%
Ácido glutâmico contribui para sua hidrólise
Perdas de flavonóides
Microondas sem água melhor retenção
Fritura sem efeito
Molho de iogurte com cebolinha
Ingredientes
1 colher de sopa de cebolinha verde
1 colher de sopa de mostarda
2 colher de sopa de suco de limão
1 copo de iogurte desnatado natural
Sal a gosto
Preparo
Bata no liquidificador o iogurte, a mostarda o suco de limão e o sal até obter um
creme.
Misture a cebolinha picada. Use para temperar saladas.
Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde Franquia
QUINOA - Chenopodium quinoa
É considerado um pseudo grão ou pseudo cereal e
um alimento completo, além disso, possui alta
qualidade proteica.
Possui cerca de 15% de ptn e aa balanceados.
Abugoch, J.L.E.Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Adv
Food Nutr Res; 58: 1-31, 2009.
QUINOA
Importante fonte de minerais e vitaminas;
Contém compostos como polifenóis, fitoesteróis, flavonóides;
Apresenta boa solubilidade, capacidade de retenção de água, gelificação,
emulsificação e formação de espuma que permitem usos diversificados.
Interessante fonte de ômega-6.
QUINOA
Pode ser encontrada sob a forma de flocos, grãos e farinhas, além de
derivados como macarrão e barras energéticas.
As formas de preparo são variadas.
Os grãos, por exemplo, podem ser incorporados em saladas, bolinhos com
legumes ou cozidos da mesma forma que o arroz, podendo substituí-lo.
Flocos podem ser consumidos, principalmente, nas preparações do café da
manhã, acompanhando frutas, leite e iogurtes.
As farinhas podem fazer parte das receitas de massas, pães, bolos e tortas.
QUINOA
Um estudo realizado pela EMBRAPA e o departamento de nutrição da USP
comparou a quinoa brasileira com a cultivada na Bolívia e concluiu que o perfil de
proteínas de ambas é de 90%.
Bolívia > produtor mundial
QUINOA
Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g)
Componentes
Quinoa
Trigo
Aveia
Calorias (Kcal)
336
330
405
Carboidratos (g)
68,3
71,6
68,5
Proteína (g)
12,1
9,2
10,6
Lipídio (g)
6,1
1,5
10,2
Fósforo (mg)
302
224
321
Cálcio (mg)
107
36
100
Fibras (g)
6,8
3
2,7
Ferro (mg)
5,2
4,6
2,5
Tiamina (mg)
1,5
0,2
0
Niacina (mg)
1,2
2,8
0
Riboflavina (mg)
0,3
0,8
0
Ácido arcórbico (mg)
1,1
0
0
PROCISUR - ICCA, 1997 (Programa Cooperativo para el Desarrollo Tecnológico Agropecuário del Cono Sur
- Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura) www.infoagro.gov.br/index1.htm
FARINHA DE QUINOA
13,5% de proteínas
9,5% de fibras
58,3% de carboidratos
120mg/100g D-xilose
101mg/100g maltose
19mg/100g glicose
19,6mg/100g frutose
Salada de quinoa com vegetais assados
sem glúten
Ingredientes
2 beterrabas
4 colheres (chá) de óleo de canola
Sal marinho e pimenta a gosto
3 cenouras picadas
1 abobrinha média, cortada em rodelas finas
1 xícara (chá) de quinua crua
Suco de 1 limão
2 xícaras (chá) de água
¼ colher (chá) de tomilho seco
½ cebola cortada em fatias finas
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Mundo verde
Salada de quinoa com vegetais assados
sem glúten
Preparo
Pré aquecer o forno. Untar a beterraba com 1 colher (chá) de óleo de canola.
Depois temperar com sal e pimenta. Envolver com papel laminado, colocar em
uma forma pequena para assar por aproximadamente 1 hora, até as beterrabas
estarem macias. Deixar as beterrabas esfriarem, descascar e picá-las. Em uma
assadeira, colocar o restante do óleo de canola, as cenouras e a abobrinha.
Temperar com sal e pimenta. Assar por cerca de 50 minutos, mexendo
ocasionalmente. Retirar do forno e deixar esfriar.
Colocar a quinoa, o suco de limão, a água e o tomilho em uma panela pequena.
Deixar ferver e abaixar o fogo. Cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos. Apagar o
fogo e deixar esfriar em temperatura ambiente.
Colocar a quinoa, as cenouras e abobrinhas assadas em uma panela grande e
misturar. Adicionar as beterrabas, a cebola, a salsinha, sal e pimenta. Mexer
bem e servir.
Mundo verde
Quinoa com leguminhos
Ingredientes
100 g de quinoa em grãos cozida(s)
45 g de arroz selvagem cozido(s)
90 g de grão de aveia cozido(s)
90 g de cevada em grãos
40 g de cenoura em cubos pequenos
75 g de zuchine em cubos pequenos
60 g de alho-poró em cubos pequenos
30 g de cebolinha verde em fatias finas
30 ml de azeite
2 g de sal grosso
50 g de dill
quanto baste de curry
Cybercook
Quinoa com leguminhos
Modo de preparo
Cozinhar os grãos separadamente em água com sal grosso, no fogo médio,
escorrer e reservar (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem
por 9 minutos e o grão de aveia por 15 minutos).
Aquecer o azeite em panela de ferro e em fogo médio.
Refogar os vegetais por 1 minuto em fogo brando, mexendo sempre.
Acrescentar os grãos.
Mexer por 1 minuto ou até aquecer o grão.
Montar no centro do prato com o aro.
Rendimento: 4 porções
Cybercook
Quinoa com Abobrinha e Limão
Ingredientes
2 colheres (chá) de óleo de canola
1 abobrinha média, cortada em rodelas finas, orgânica
1 e ¼ de colher (chá) de sal marinho
1 ¼ de xícaras (chá) de quinua, orgânica, em grãos lavada por 1 minuto em água
corrente
2 ½ xícaras (chá) de água
Raspa de casca de 1 limão orgânico
2 colheres (sopa) de suco de limão orgânico
1 punhado de dill (endro)
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
Quinoa com Abobrinha e Limão
Preparo
Aquecer o óleo em uma panela grande em fogo médio. Adicionar a abobrinha e
¼ de colher (chá) de sal marinho. Cozinhar, até a abobrinha estar levemente
macia. Retirar a abobrinha da panela e adicionar a quinua, a água e o restante
do sal marinho. Deixar ferver em panela tampada, abaixar o fogo e deixar
cozinhar em fogo brando, até a quinua ficar aldente (aproximadamente 15
minutos). Misturar a quinua com a abobrinha, as raspas e o suco de limão e o
dill. Servir quente ou em temperatura ambiente. Cobrir com o tipo de queijo que
desejar.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
Quinoa com arroz selvagem e aveia em
grão
Ingredientes
100 g de quinoa em grãos cozida(s)
85 g de arroz selvagem cozido(s)
90 g de grão de aveia cozido(s)
40 g de cenoura em cubos pequenos
75 g de zuchine em cubos pequenos
60 g de alho-poró em cubos pequenos
30 g de cebolinha verde em fatias finas
30 ml de azeite
2 g de sal grosso
Cybercook
Quinoa com arroz selvagem e aveia em
grão
Modo de preparo
Cozinhe os grãos separadamente em água com sal grosso e em seguida escorra
e reserve (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos, o arroz selvagem por 9
minutos e o grão de aveia por 15 minutos).
Aqueça o azeite em uma panela e refogue os vegetais em fogo brando por
aproximadamente 1 minuto.
Em seguida acrescente os grãos e refogue por mais 1 minuto só para aquecer os
grãos.
Monte a salada no centro do prato com o apoio de um aro.
Rendimento: 4 porções
Risoto de quinoa com tomate e queijo
branco
350g de Quinoa
1 Cebola
4 Tomates
200 ml vinho branco
600 ml caldo de vegetais biosun
250gr de espinafre
Modo de Preparo: Cortar a cebola em fatias finas e refoga-las em água até
ficarem transparentes. Juntar a quinoa e esquentar até que os grãos absorvam
todo o líquido. Juntar os tomates descascados e picados, juntar o vinho e
cozinhar em temperatura media até que a quinoa absorva todo o liquido. Juntar
o caldo de vegetais aos poucos e cozinhar em fogo baixo. Lavar o espinafre e
juntar com alho, cozinhar suavemente até que o líquido evapore. Juntar o
espinafre com o risoto de quinoa. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
150gr de queijo branco ou queijo de cabra ralado ou parmesão de boa
qualidade, salpicar no risoto pronto e servir.
Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e
Amaranthus caudatus
AMARANTO
É uma planta cujas folhas são utilizadas como verdura em alguns países da
América desde época remota.
Apenas recentemente o grão, pseudo-cereal, tem sido aproveitado na alimentação
humana e animal, especialmente em países como o México, Bolívia, Peru.
Cultiva-se também no Sul da Ásia e na África
Embora o Brasil possua terras e climas adequados para o plantio dessa cultura,
não tem sido produzido ou consumido no país.
Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por
moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003
AMARANTO
Possui elevado teor de proteína, que oscila entre 12,8 e 17,4%;
Valor energético varia em função do conteúdo de óleo, entre 5,6 e 10,6%.
A alta qualidade biológica da proteína é outra característica valorizada no
amaranto.
O aa limitante, de acordo com o padrão da FAO (1985) é a leucina, seguida da
valina e treonina.
Marcílio, R.; Amaya-FarfanI, J.; Ciacco, C.F.; Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de Amaranthus cruentus brasileiro por
moagem e suas características composicionais. Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003
AMARANTO
É considerado um alimento funcional devido às suas propriedades de ↓ do
colesterol plasmático.
Um possível componente do Amaranto responsável por este efeito é uma das
suas proteínas.
Mendonça, S. Efeito hipocolesterolemizante da proteína de amaranto(Amaranthus cruentus BRS-Alegria) em hamsters.
Tese apresentada à Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde Pública. 2006.
Farofa de amaranto com cenoura
Ingredientes
- 1 xícara (chá) de farinha de mandioca torrada
- 1 xícara (chá) de amaranto em flocos
- 1 cenoura grande crua ralada
- 1 cebola grande picada
- 100g de azeitonas pretas picadas
- 3 colheres (sopa) de salsa picada
- 1 colher (sopa) de orégano
- 4 colheres (sopa) de óleo de canola
- Sal marinho à gosto.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
Farofa de amaranto com cenoura
Preparo
Em uma panela, refogue no óleo de canola a cebola até dourar. Acrescente a
farinha de mandioca, o amaranto em flocos, a cenoura e as azeitonas. Mexer no
fogo por cerca de 5 minutos. Desligar o fogo. Acrescentar a salsa, o orégano, o sal
e misturar bem.
Rendimento: 15 porções
Valor calórico aproximado: 57,56 Kcal
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
RAÇÃO HUMANA
Unicamp
Especialistas constataram que as embalagens contém as substâncias
relacionadas pelos fabricantes: a ração humana tem proteínas, fibras, cinzas e
carboidratos.
As duas colheres de sopa tem 1g de fibra.
O sódio também está acima do ideal. Algumas rações contém até 5g.
RAÇÃO HUMANA
Ração humana vira febre
09/03/2010
Fonte: Correio Braziliense
Mistura de farelos, velha conhecida dos
NUTRICIONISTAS, é lançada como fórmula pronta e
ganha espaço como esperança de emagrecimento.
Especialistas alertam, porém, que o ideal é o preparo
individualizado ......
RAÇÃO HUMANA
500g de soja em pó
500g de farelo de trigo
500g de farelo de aveia
100g de gergelim
100g de linhaça dourada
100g de guaraná em pó
100g de levedo de cerveja
100g de gérmen de trigo
100g de açúcar mascavo
100g de gelatina sem sabor
100g de quinoa
100g de cacau em pó
100g de farinha de maracujá
Não há uma norma padrão
para os ingredientes.
3 colheres de
sopa
Sonia P. Tucunduva e Mauro Fisberg
EXPOSIÇÃO A PESTICIDAS
Segundo Chensheng Lu et al, a dieta orgânica proporciona um efeito dramático e
imediata proteção contra a exposição a pesticidas organofosforados que são
comumente utilizados na produção agrícola.
Lu, C.; Toepel, K.; Irish, R.; Fenske, R.A. Barr,D.B.; Bravo, R. Organic Diets Significantly Lower Children’s Dietary
Exposure to Organophosphorus Pesticides. Environ Health Perspect. 2006; 114(2): 260–263.
Instrumentalizar
os pacientes –
leitura dos
rótulos
Carência de
informações no
rótulo
Armadilha no rótulo
Informação
incompleta: mau uso
de dados da Unicamp
coloca em risco a
saúde do consumidor
Revista Veja 7/7/99
..........
De acordo com a American Dietetic Association a melhor estratégia
nutricional para promover a saúde e reduzir o risco de doenças crônicas
é a obtenção de nutrientes de uma grande variedade de alimentos .
OLIVEIRA, Alane C. et al. Fontes vegetais naturais de antioxidantes. Química Nova, v.32, n.3, 2009.
ÔMEGA 3
ÔMEGA 3
Alegação“O consumo de ácidos graxos ômega 3 auxilia na manutenção de níveis saudáveis
de triglicerídeos, desde que associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
CAROTENÓIDES
LICOPENO
Alegação“O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
LUTEÍNA
Alegação“A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
ZEAXANTINA
Alegação“A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais
livres. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
FIBRAS
FIBRAS ALIMENTARES
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
BETA GLUCANA
Alegação“A beta glucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
DEXTRINA RESISTENTE
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
Alegação“Os frutooligossacarídeos – FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal.
Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
FIBRAS
GOMA GUAR PARCIALMENTE HIDROLISADA
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
INULINA
Alegação“A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
LACTULOSE
Alegação“A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
FIBRAS
POLIDEXTROSE
Alegação“As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegação“O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
QUITOSANA
Alegação“A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida
saudáveis”.
FITOSTERÓIS
FITOESTERÓIS
Alegação“Os fitoesteróis auxiliam na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis”.
POLIÓIS
Manitol / Xilitol / Sorbitol
Alegação“Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo
do produto não substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação”
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegação“O (indicar a espécie do microrganismo) (probiótico) contribui para o equilíbrio da
flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis”.
PROTEÍNA DA SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
Alegação“O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir
o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos
de vida saudáveis".
Imagens da aula: www.google.com.br
Surgimento de produtos com apelos cada vez mais diferenciados
Iogurte cosmético: o Essensis é um iogurte-cosmético da Danone. Ajudam a
evitar a perda excessiva de água, retarda o processo de envelhecimento, e
melhora o aspecto e a saúde da epiderme.
Refrigerante que queima caloria: o Enviga, vendido em latas de 350 mililitros,
tem poderes de queimar calorias. Coca-Cola e a Nestlé garantem que o
consumo de três
latas diárias pode queimar até 100 calorias.
Iogurte para o coração: o iogurte Cardivia, também da Danone, ajuda a
prevenir doenças cardíacas. Rico em ômega 3, de fontes marinhas e vegetais,
o produto foi lançado em 2006 no Canadá.
MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR. 2008. TESE
Salgadinho para o cérebro: A Unilever pesquisa um tipo de salgadinho
conhecido como brain food, que estimularia a atividade cerebral e aumentaria a
concentração.
Antiacne comestível: O laboratório holandês DMV criou um princípio ativo que
aumenta as defesas do organismo e combate a acne. O produto está sendo
analisado por várias indústrias alimentícias.
Chocolate anticolesterol: A empresa americana Mars criou um chocolate
chamado CocoaVia, que une substâncias presentes no cacau e na soja para
reduzir o chamado colesterol ruim (LDL).
MARCO ANTÔNIO FERREIRA DE SOUZA. DOS LABORATÓRIOS AOS PONTOS DE VENDA: UMA ANÁLISE DA TRAJETÓRIA DOS
ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS E SUA REPERCUSSÃO SOBRE A QUESTÃO AGROALIMENTAR. 2008. TESE