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11
11
DAi Ry JOlJ RNAl I MONT�ly
E "CÂNdido
Publis�Ed
TOSTESII DAi Ry I NSTiTUTE
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev.. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , SetlDez, n° 305, 5 3 : (5): 1 -56, 1 998
Pág. 1
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRY INSTITUTE
ÍNDICE .. CONTENT
Caracterização de hidrolisados de proteína láctea coprecipitada. Marco Antônio Moreira Furtado .. 3
2
Utilização de coalho bovino de coagulantes microbiano e genético na composiçao e rendimento do
queijo Minas Frescal. Daise Aparecida Rossi ; Luiz Ronaldo de Abreu; Múcio Mansur Furtado ; Celso
José de Moura . . . . . . . . . . . . . . .. .... . . . ... . . . . . .. .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ....... 8
3
Influência de dois sistemas de pasteurização na composição do leite e do soro do queijo tipo Gorgonzola.
Cristiane GatÜni Sbampato; Luiz Ronaldo de Abreu; Múcio Mansur Furtado ; Alexandre Tourino
Mendonça . .. . ......... .. .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ......... . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ....... . 15
4
Elaboracion de bebida isotonica de permeado de ultrafiltracion de lactosuero. Guilherme Pérez;
Rodríguez Damián ; Gustavo Sundberg; Jorge Castro; Patricia Lema; Alfredo González ... . . . . . . . . . . ... . 23
5
Influência da relação caseínalgordura nas características físico-químicas do queijo Prato. Luiz Carlos
Gonçalves Costa Júnior; Adão José Rezende Pinheiro .... . . . . . . . . . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . .. . .. . . . . . . . .... . 29
6
Influência da suplementação com aminoácidos sobre o ganho de peso em bovinos no período da
entressafra. Maria da Graça Portantiolo Corrêa; Inivaldo Corrêa; Adauto de Matos Lemos ; José
Moacir Marin; Armando Leal do Norte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . ... 5 O
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - Vol.
53 (305); l-56
-
Set/Dez de 1998
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GE
Centro Tec n o l ó g i c o
Instituto de Laticínios " Cândido Toste s "
Revista B imestral
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios "Cândido
Tel . : 224-3 1 1 6 - DDD: 032 / Fax: 224-3 1 1 3 - DDD 03
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 5 3 : (5) : 2-56, 1 998
Pág. 3
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 5 3 : 3-7, 1 998
CARACTERIZAÇÃO DE HIDROLISADOS DE
PROTEÍNA LÁCTEA COPRECIPITADA
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
Characterization of hydrolysates from milk protein coprecipitate
DIRETORIA EXECUTIVA
Marco Antônio Moreira Furtado}
Presidente
Comissão de Redação
Guy Torres
Adauto de Matos Lemos
Chefe do CEPE/ILCT
Geraldo Alvim Dusi
Área de Divulgação/Redação
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
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Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior
Maria Cristina D. Castro
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(032)221-6012
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, Dezembro de 1998
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
-EPAMIGRevista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes, n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de
Laticínios "Cândido Tostes", 1946 .
v.
Os produtos conhecidos como coprecipitados são aqueles onde foram reunidas, mediante precipitação em conjunto,
as principais proteínas do leite. A utilização das principais proteínas lácteas (caseínas e soroproteínas) de forma concentrada
e em conjunto é de grande interesse do ponto de vista nutricional e também muito importante pelo fato do produto final
ter uma ampla faixa de utilização na indústria de alimentos como ingrediente funcional em produtos lácteos, cárneos,
panificação, bebidas, etc. Isto se deve à propriedades como estabilidade à diversos tratamentos térmicos, ampla faixa de
pH, elasticidade, alta viscosidade, grande capacidade de formação de espuma e também absorção de água. A caracterização
destes produtos por intermédio do conhecimento de seu perfil de peptídios e também do grau de hidrólise, além de suas
propriedades funcionais, poderá melhor definir sua correta utilização quando o objetivo principal é a exploração das
propriedades funcionais para utilização do produto como ingrediente funcional.
Luiza C. Albuquerque
Paulo Henrique F. Silva
Impressão
RESUMO
Antônio Carlos Savino de Oliveira
ilust. 23 em
n. 1-19 (1946-48), 27 em, com nome de Fe1ctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 em, com o nome de
Fe1ctiano.
A partir de setembro de 1958 , com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1.2. Coprecipitados
1. INTRODUÇÃO
1.1. Proteínas do leite como ingrediente
As proteínas lácteas são as de origem animal
que há mais tempo e em maior quantidade são con­
su midas pelo homem. Seu alto valor nutritivo é
também bastante conhecido, sendo as principais
frações de interesse, caseínas e soroproteínas, utili­
zadas freqüentemente como padrão ou referência
para estudos de avaliação de outras proteínas ali­
mentares . Também, pela fac i lidade de seu iso­
lamento, são as mais estudadas e das quais se co­
nhece a estrutura primária de quase todas as suas
frações e sub-frações (CHEFTEL et alii, 1 9 89).
Segundo LAWSON ( 1 994), mais do que um
ingrediente nutricional, as proteínas do leite quando
isoladas constituem produtos de ex celentes pro­
priedades funcionais . Estes tiveram seu início de
desen volvime nto h á aproximadamente 30 anos,
existindo hoje no mercado mundial um grande nú­
mero de produtos disponíveis.
Esta funcionalidade das proteínas lácteas é
função de alguns fatores relacionados à sua estrutura;
etapas do processamento ; tratamentos específicos
para mel horamento o u modifi cação de algu mas
propriedades espec íficas ; interações com outros
ingredientes; etc.
Vários são os procedimentos utilizados para
a produção de coprecipitados de proteínas do leite,
dependendo principalmente do campo de aplicação
final do produto.
As etapas envolvendo o processamento in­
dustrial dos principais tipos de coprecipitados são
apresentados a seguir, na Figura 1 . Estas dizem
respeito à produção de coprecipitados na forma
convencional, onde o produto final é granular (in­
solúvel) ou em pó, para uso em forma de dispersão.
Um resumo de diversas aplicações dos copre­
c i pitados n a indú stria de alimentos c itados na
literatura é apresentado a seguir, no Quádro 1 .
1.3. Hidrolisados
o grande obstác u l o na utili zação destes
c oprecip itados de proteínas l ácteas é s u a baixa
solubilidade. Os coprecipitados de proteínas do leite
com Cálcio são um bom exemplo, com limitações de
solubilidade em pH 5,5 devido à fração caseínica
(FRlEKJAER, 1 994). Para solucionar este problema é
prática comum a hidrólise enzi mática destas proteínas.
O perfil de solubilidade das proteínas hidrolisadas
melhora ao longo de toda escala de pH, porque não
são formados grandes agregados no pH isoelétrico.
1. Zootecnia- Brasil- Periódicos. 2 . Laticínios- Brasil- Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN0100-3674
CDU636/637
Professor da Faculdade de Farmácia e Bioquímica - UFJF
Campus Universitário, CEP 3 6036-330- Juiz de Fora - MG
digitalizado por
(81)(50)
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Pág. 4
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 53: 3-7, 1998
'.. ""'_y_
Quadro 1
c,,�
Leite desnatado
I
+
'Soluble lacto-protein'
Massa
+
Co-precipitado
com alto teor de
cálcio
Solução de CaCI2 ou
ácido diluldo até pH -6.4
Co-precipitado
com médio teor de
cálcio
Co-precipitado
com baixo teor de
cálcio
�O�iOL�ro
+
Massa de co-precipitado + soro
$
Escorrer
+
I
Massa de co-precipitado escorrida --11>-
s7�
Co-precipitados
Figura 1
-
Protocolo para produção de coprecipitados_
Fonte: MULVIHILL ( 1 989).
LA<
Massa
+
Soro
Dessoragem
I
'Total milk-protein'
Pág. 5
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 5 3 : 3-7, 1 998
-
Aplicações de coprecipitados na indústria de alimentos.
Produto
% Aplicada
PropósitolEfeito
Tipo de coprecipitado
B iscoitos
6,5 a 1 6,4
Nutricional, textura, aparência
Com baixos e altos teores
de Cálcio
Biscoitos
com leite
1 6 a 20
Nutricional
Com alto teor de Cálcio
Coberturas
6 3 ,4
Cor, brilho
S ol úvel, com alto
teor de Cálcio
Pão fortificado
3 a 10
Consistência da massa,
propriedades sensoriais,
diminuição do tempo de fermentação,
aumento de volume!
rendimento, nutricional
-
Queijos
processados
4a6
Emulsificante
Solúvel , com alto teor
de Cálcio
Macarrão de
imitação (arroz)
5 a 75
Textura, nutricional
Solúvel, com baixo teor
de Cálcio
Bebidas lácteas
fermentadas
5
Aumento do valor biológico
-
Leite com baixo
teor de gordura
1
Nutricional
-
Snacks c! fibras
(extrusados)
20 a 9 0
Textura
-
Produtos lácteos
fundidos
5 a 10
Textura
-
Sopa de batata!
mingau de aveia
50 a 60
Nutricional
Solúvel
Co-precipitados solúveis
Fonte: Resumo de várias referências citadas por SOUTHWARD ( 1 989)
,"00,"
o aumento de solubilidade é atribuído à formação
de unidades polipepitídicas menores, mais hidro­
fílicas e solvatadas.
A hidrólise enzimática em alimentos tem sido
util izada por muitos anos visando a nutrição de
pacientes que não são capazes de consumir quanti­
d ades s u fi c i e n t e s de p ro t e ín as em s u a forma
usualmente oferecida (alimentos sólidos). Neste cam­
po, uma série de produtos têm sido desenvolvidos
para u t i l i z aç ã o em d i e t as médicas e s p e c i ai s
(SCHMIDL et ali i , 1 994) e suplementação nutri­
cional (FR.tEKJAER, 1 994). O valor nutricional da
proteína hidrolisada está usualmente no mesmo nível
daquela não hidrolisada AZEVEDO ( 1 996).
A produção destes hidrolisados protéicos deve
ser bas tante c o ntrolada, sendo de fundamental
importância a observação do grau de hidrólise, uma
vez que os produtos obtidos podem não corresponder
às especificações desej adas . Dietas contendo hidro­
lisados protéicos (com alto grau de hidrólise) são
comuns no controle de alergias. Estes hidrolisados
têm de ter um controle rigoroso para não propiciar
resíduos (peptídios) também alergênicos, além de
o u tros eventuais contaminan tes . ( M A HMOUD,
1994; LAHL & B RAUN, 1 994).
Segundo MAHMOUD (1994), também grande
volume de recursos têm sido destinado à produção
destes coprecipitados hidrolisados para utilização
como ingredientes funcionais em alimentos for­
mulados. Esta utilização tem sido bastante incre­
mentada tendo em vista o valor nutricional agregado
que este representará no produto final, adicionado
ao fato de possuir uma ampla faixa de propriedades
interessantes sob o ponto de vista tecnológico como
estabilidade a diversos tratamentos térmicos, ampla
faixa de pH, elasticidade, alta viscosidade, grande
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 53: 3-7, 1 998
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capacidade de formação de espuma e em especial
absorção de água.
Um dos mais importantes problemas relacionados
à aplicação de hidrolisados protéicos é o aparecimento
de um intenso sabor amargo ( bitter off-flavor) oca­
sionado pela formação de peptídios com alto índice
de aminoácidos hidrofóbicos. Este fenômeno pode ser
evitado controlando-se os níveis de hidrólise que se de­
seja alcançar. A redução, prevenção ou remoção de sabor
amargo de hidrolisados protéicos tem sido estudada
intensivamente, sendo ainda uma área a qual tem-se
dedicado muita atenção (PEDERSEN, 1 994).
2. CARACTERIZAÇÃO DOS HIDROLISADOS
2.1.
Perfil de peptídios e grau de hidrólise
A separação e identificação dos peptídios po­
de ser feita de várias maneiras, sendo mais comum o
emprego de técnicas de eletroforese e cromatografia.
Segundo FOX ( 1 997), os hidrolisados podem
ser caracte rizados utili zando-se basicamente 4
métodos, que fornecem diferentes informações:
- Eletroforese (PAGE) em presença de uréia;
que permite boa resolução dos peptídios com
relação à sua carga;
- Eletroforese (PAGE) em presença de SDS;
que apresenta 'uma resolução muito boa dos
peptídios, especialmente com relação à sua
massa;
- Cromatografia (HPLC) de fase reversa; que
permite uma resolução muito boa dos pep­
tídios com relação aos aspectos de hidro­
fobicidade e hidrofilicidade;
- Cromatografia (HPLC) de exclusão, que
permite uma separação satisfatóri a dos
peptídios com base em seu tamanho;
Segundo S ILVES TRE ( 1 997), diferentes
métodos podem ser usados no controle de qualidade
� caracterização dos hidrolisados protéicos . Para
avaliação do grau de hidrólise das ligações peptí­
dicas, podem ser utilizados diferentes técnicas ana­
líticas que são baseadas em três princípios básicos:
- Determinação do nitrogênio solúvel; que é
li berado quando a proteína é hidrolisada,
utilizando para isto um agente de preci­
pitação (p.e. ácido tricIoroacético);
- Determinação dos grupos a-ami no livres;
utilizando de titulação com formol ou
reagentes mais específicos ( TNBS, OPA. etc.);
-Titulação dos prótons liberados durante a
hidrólise da proteína; no clássico método
conhecido como a técnica do pH-Stat.
2.2.
Propriedades Funcionais
As propriedades funcionais podem ser clas­
sificadas e definidas de várias formas. As diversas
classes e as propriedades funcionais relacionadas po­
dem ser assim resumidas, segundo POUR-EL ( 1 98 1 ):
- Hidrofílicas: solubilidade, capacidade de
hidratação e de retenção de água;
- Interfásicas: emulsificação e formação de
espumas;
- Intermoleculares: formação de fibras e de
massa visco-elástica, geleificação;
- Reológicas: viscosidade;
- Sensoriais: textura, cor, sabor e aroma.
As diversas metodologias empregad�s para
análise das propriedades funcionais de interesse no
estudo de ingredientes proteéicos em alimentos,
assim como sua discussão, são melhor descritas nos
artigos de KINSELA ( 1 976, 1 984)
Segundo VUILLERNARD et alii ( 1 989), as
propriedades funcionais das proteínas lácteas estão
intimamente relacionadas com suas características
físico-químicas (peso molecular, distribuição e com­
posição de aminoácidos); aspectos do meio em que
se encontram (pH, temperatura, força iônica, con­
centração) além de aspectos ligados ao proces­
samento (aquecimento, bombeamento, secagem;
modificações químicas, físicas ou enzimáticas).
Devido sua estrutura, as caseínas apresentam
em seu estado nativo propriedades funcionais de
superfície bastante interessantes , atuando como
agente emulsificante e espumante. Já as soropro­
teínas se destacam por sua boa solubilidade e habi­
lidade na formação de géis após tratamento térmico.
No caso específico dos hidrolisados de pro­
teína láctea coprecpitada é importante observar que
o perfil do produto, no que diz respeito às pro­
priedades funcionais, será definido em função de
diversos fatores relacionados à tecnologia empregada
na sua produção. Entre os fatores determinantes que
irão influenciar no desempenho destes produtos
como ingrediente funcional destacam-se o tratamento
térmico e o grau de hidrólise aplicado.
3. CONCLUSÃO
As fontes tradicionais de proteína láctea (leite
desnatado e soro de queijo em pó) usadas como
ingredientes na indústria de alimentos apresentam
limitações de uso como ingrediente funcional.
O aproveitamento do leite sob o ponto de vista
da produção de hidrolisados de pro teína láctea
coprecipitada significa a tecnificação do processo
de modo a formar produtos com maior valor agre­
gado. No caso específico do Brasil, os hidrolisados
de proteína láctea coprecipitada representam também
a geração de novas tecnologias uma vez que os pro­
dutos disponíveis no mercado são todos importados.
A caracteri zação destes hidrol isados, por
intermédio do conhecimento de seu grau de hidrólise
e perfil de peptídios, além de suas propriedades fun­
cionais, permite um melhor controle do produto
z, n° 305, 53: 3-7, 1 998
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , SetlDe
ou co o
final, seja ele elaborado para fins nu.tricionais . �
lO aIS
ingrediente funcional. Certas propnedades func. �
Im­
maIS
papel
exercem
s
protéico
s
olisado
hidr
.
dos
s
portante que outras, na medida em que são defimdo
�o
os usos específicos destes produtos. Conhec�n�
de hidroltse
perfil de peptídios do produto e seu grau
' ' pode-se melhor definir sua correta uh1Izaçao.
4. ABSTR ACT
The well-kno wn products as coprecipitates
which combin e the main protein s . of
those
are
the milk, by precipi tation togethe r the .caseI.ns
and serum protein s . The use of the mam mIl.k
proteins in a concen trated .v:ay and .togethe � IS
very interesti ng by the nutntlOn al pomt of VIew
and because of the final product to have a wide use
in the food industry as function al ingredie nt in
milk and meat products , baked goods, beverages,
etc. This is due to properties as stability to several
thermal treatments, wide pH range, elasticity, high
viscosit y, great capacity of foam formati on and
also absorpt ion and holding of w ater. The
characte rization of these products through the
knowledge of its peptide profile and the degree of
hydrolisi s besides their functional prop�rties, . be�ter
can define its correct use when the mam obJectIve
is the use of the product as functional ingredient.
5. REFER ÊNCIAS BIBLIO GRÁFICAS
Pág. 7
KINSEL A, J .E. Milk protein s: physico chemic al
and fun ction al propert ies. CRC-C ritica l
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P. Les ingrédients à base de protéines laitieres:
obtention , propriété s et utilisatio ns. Lait,
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Vem aí o XVI Congresso Nacional de Laticínios
DUTOS
digitalizado por
ERCOSUL
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Pág. 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 8-14, 1 998
UTILIZAÇÃO DO COALHO BOVINO E COAGULANTES
MICROBIANO E GENÉTICO NA COMPOSIÇÃO E
RENDIMENTO DO QUEIJO MINAS FRESCAL*
Daise Aparecida RossiI
Luiz Ronaldo de Abreu"
Múcio Mansur Furtado3
Celso José de MouraI
RESUMO
Queijos Minas Frescal foram elaborados com uso de ácido lático e salga direta no leite. Foram utilizados o
coalho bovino e coagulantes microbianos (Mucor miehei) e genético (Aspergillls niger) para coagulação do leite.
Composição dos queijos, rendimento e tempo de fabricação foram avaliados. O uso do coagulante genético (Aspergilllls
niger var. awamori) resultou em queijos com menor umidade e maiores teores de proteína e gordura, sendo que a gordura
no extrato seco não foi diferente em nenhum dos tratamentos. O maior tempo de fabricação (p<O,05) foi na utilização do
coagulante genético, provavelmente, devido ao uso de salga direta e seu efeito inibidor sobre a quimosina. Os maiores
rendimentos de fabricação em L/kg foram observados nos queijos fabricados com o coalho bovino, porém, quando o
rendimento foi avaliado levando-se em consideração a composição do queijo (gramas de sólidos totais por litro de leite­
gSTIL) o maior índice foi observado para os queijos fabricados com o coalho microbiano, porém, a diferença não foi
significativa (p>O,05).
1. INTRODUÇÃO
Sob o ponto de vista tecnológico, o queijo
Minas Frescal é um produto de fácil elaboração e de
elevado rendimento, sendo que vários fatores podem
alterar sua composição e rendimento, entre eles, o
tipo de coalho. Tradicionalmente, o coalho de vitelo
é considerado ideal para fabricação de queijos,
porém, na produção do queijo Minas Frescal, seu
uso é insipiente, sendo mais utilizados os coalhos
bovinos e microbianos (menor quantidade de quimo­
sina e presença de enzimas inespecíficas respec­
tivamente). O uso destes coalhos em detrimento da
utilização do coalho de vitelo, muitas vezes acarreta
proble mas tecnológicos, como redução n o
rendimento e mudanças n a composição (Fox e Law,
1 9 9 1 ) . Recentemente técnicas avançad as de
engenharia genética permitiram a produção de um
coalho a partir da fermentação de microrganismos
transgênicos composto de 1 00% de quimosina.
Um dos fatores primordiais para garantir a
viabilidade da produção de queijos é o rendimento,
que é definido como a quantidade de queijo com
determinado teor de sólidos totais, produzido a partir
de um peso fixo de leite (Kosikowiski, 1 977). Os
principais fatores interferentes são: composição do
I
2
3
leite (principalmente gordura e proteína), porcentagem
de transição dos constituintes do leite para o queijo e
a porcentagem de umidade retida (Banks et aI., 1 98 1 ).
Segundo Kammerlhner ( 1 994) também a qualidade
do leite, aditivos como coalho, fermento lático e tecno­
logia de fabricação são determinantes para o rendi­
mento e a composição dos queijos.
Devido a importância dos aditivos nas carac­
terísticas dos queijos e sendo o coalho indispensável
para a coagulação, o presente trabalho objetivou ava­
liar a utili zação do coalho bovino (80% de pepsina e
20% de quimosina) e coagulantes microbiano
(Mucor miehei) e genético (Aspergillus niger var.
awamori) para coagulação do leite e sua influência
na composição, tempo de fabricação e rendimento
do queijo Minas Frescal fabricado com uso de ácido
lático e salga direta no leite.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1. Fabricação dos queijos
O experimento foi conduzido em 3 dias conse­
cutivos, em fabricações simultâneas, onde foram
uti lizados 1 00 kg de leite para cada tratamento
" ( coalho bovino e coagulantes microbiano e genético)
Doutorando em ciências dos alimentos/UFLA
Professor Ciência dos alimentos/UFLA-Orientador
Chr. Hansen Ind. e Com. Ltda-Orientador
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" , Set/Dez, n° 305, 53: 8- 1 4, 1 998
em cada uma das 3 repetições. O leite utilizado foi
pasteurizado e padronizado para cerca de 3 % de
ordura. A tecnologia de fabricação empregada foi
! tradicional, acrescida das modificações sugeridas
por Wolfshoon-Pombo, Furtado e Munck ( l 978 � , que
utiliza salga direta no leite (2kg/1 00kg de leIte) e
sub stitui o fermento lático por ácido lático (23,5m1/
100kg de leite). A quantidade do agente coagulante
foi determinada em função da sua força coagulante,
que foi realizada conforme metodologia proposta por
(Wolfschoon-Pombo, 1 980). O delineamento utili­
zado foi em blocos casualizados (DBC).
2.2. Análises do leite, soro e queijo
Todas as determinações foram realizadas em
duplicata utili zando metodologias descritas por
(Brasil, 1 98 1 ; A.O.A.C., 1 995)
O leite de cada fabricação foi analisado em
suas características físico-químicas: acidez titulável,
pH, % de gordura, sólidos totais, ��idade: densi­
.
dade, proteína e nitrogênio total e analIses mIcrobIO­
lógicas: contagem padrão de mesófilas e psicrófilas,
coliformes totais e fecais.
O soro de cada fabricação foi recolhido no
ponto de enformagem da massa e analisado em suas
características físico-químicas: acidez, pH, % de
gordura, sólidos totais, umidade, densidade, proteína
e nitrogênio total e cloreto de sódio.
Foram determinados nos queijos resultantes
de cada tratamento: % de gordura, sólidos totais,
pH, umidade, gordura no extrato seco, cloreto de
sódio, nitrogênio total, proteína total, acidez e clo­
reto de sódio.
2.3. Cálculo das porcentagens de transição de
gordura e proteína bruta para o queijo
Para o cálculo das cifras de transição, foram
consideradas as perdas dos constituintes no soro,
sendo a transição para o queijo obtida por diferença.
A metologia utilizada foi a descrita por Folegatti
( 1 994), porém, compensando os efeitos da s�lga dire­
tamente no leite.
2.4. Rendimento das fabricações
O rendimento em litros de leite por quilo de
queijo (Llkg), foram calculados pela divisão do
volume de leite empregado no processamento pela
soma da massa dos queijos obtidos. Para cálculo
das gramas de sólidos totais de queijo por litro de
leite (g ST/L), foram transformados a % de sólidos
totais em g ST/ I OOOg, obtendo-se assim a massa
em gramas de ST por I kg de queijo. Dividindo-se
a massa de ST/kg de queijo pelo rendimento em
litros de leite/kg de queijo, obteve-se o rendimento
em g ST/L.
Pág. 9
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1. Composição do leite
A composição do leite utilizado nas fabri­
cações dos queij o s n ão apresentou d i ferenças
( p<0,05) nas análises fís i co-química e micro­
biológicas, apresentando-se dentro dos padrões
preconizadas por (Brasil, 1 9 80).
3.2. Composição dos queijos
As anál i s e s da compo s i ção fo ram rea­
lizadas no dia posterior à fabricação ( D+ I), e po­
dem ser observadas na figura I. Os resultados ob­
tidos no presente trabalho foram próximos da­
queles encontrados por Furtado, Souza e Munck
( 1 9 80) em queijos Minas Frescal fabricados sem
a utilização de culturas láticas. Pode-se observar
uma alta umidade nos queijos resultantes de todos
tratamentos, que pode ser explicada pelo elevado
pH da massa q uando comparada a q ue ijos fa­
bricados com fermento lático. Com o pH mais ele­
vado ' a massa mantém-se mais calcificada, por­
tant� menos porosa, facilitando a retenção de água.
A alta umidade dos queijos de todos os tratamentos
é também consequência da tecnologia de fabricação
utilizada, que adotou o corte lento em grãos
grandes, submetidos à agitação suave, visando
evitar perdas de proteína e gordura no soro. O
ponto foi ligeiramente mais macio, levando tam­
bém a uma maior retenção de água no queij o .
Na estocagem porém, c o m a evolução da acidez
houve dessoragem após embalagem e os teores de
u midade diminuíram tornando-se pr6xi mos aos
preconizados para queijo Minas Frescal, que se­
gundo os padrões do Instituto de Laticínios Cân­
dido Tostes é de 60-63% (Vargas, 1 996).
As maiores porcentagens de umidade nos
queijos (p>0,05) foram encontradas nos queijos fa­
bricados com coalho bovino, seguidos dos fabri­
cados com os coagulantes genético e microbiano
(tabela 1 ). Os maiores teores de umidade quando
do uso do coalho bovino estão de acordo com os
res ultados obtidos por Folegatti ( 1 994) em queijo
Prato, Disegna et aI. ( 1 9 9 1 ) em queij o Montasio,
B roome e Hickey ( 1 990), Corradini et aI. ( 1 990)
e Van Den B erg e Koning ( 1 990), para queijos
Cheddar, Grana e Gouda respectivamente, que
compararam q ueijos fabricados com diferentes
tipos de agentes coagulantes. Porém, deve-se levar
em consideração que estes autore s e s tudaram"
variedades de queijos maturados, com uso de fer­
mento lático e salga em salmoura, o que dificulta
estabelecer paralelos entre os experi mentos. O e­
feito da umidade nos teores de sólidos totais tam­
bém influiu nos cálculos de rendimento em litros
de leite/kg de queijo.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. l O
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 8-14, 1998
Tabela 1- Composição dos queijos (%) Minas Frescal fabricados com coalho bovino e coagulantes microbiano
e genético após 1 dia de fabricação
DETERMINAÇÕES ( % )
Umidade
Sólidos Totais
Gordura
Gordura no extrato seco
Proteína bruta
Acidez (ácido lático)
PH
Cloreto de sódio
TRATAMENTOS
Bovino
Genético
Microbiano
67,05"
32,95 "
1 5,42 "
46,8 1 "
17,80 "
0, 1 8 "
6,46"
1 ,79 b
66,05 "
33,95 "
1 5,58 "
45,95 a
1 8,0 1 "
0, 1 9 "
6,44"
1 ,93 ab
65,54 "
34,46 "
1 5,33 "
44,50 "
1 7,44 a
0, 1 7 "
6,48 "
2,08 a
a,b . . . médias seguidas da mesma letra não são diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05)
Os teores médios de gordura foram superiores,
mas não significativos (p>0,05) para os queijos
fabricados com o coagulante genético e menores para
os fabricados com coagulantes microbiano (tabela 1 ).
De acordo com B arbano e Rasmussen ( 1 992) a
retenção de gordura na massa é mecânica, associada
à estrutura do coágulo. Sendo os coalhos bovino e
microbiano mais inespecíficos, devido à menor
concentração de quimosina, a ação daqueles na ca­
deiapep'tídica
mecânica da gordura no coágulo. O teor de gordura
no extrato seco não diferiu nos diferentes tratamentos.
Os teores médios de nitrogênio total e conse­
quentemente proteína bruta (tabela 1 ) nos queijos
fabricados com os diferentes coalhos não apresen­
taram diferenças (p<0,05), porém os maiores teores
absolutos foram observados nos queijos fabricados
com com o coagulante genético ( 1 8 .0 1 ), fato espe­
rado, devido sua maior especificidade (Fox, 1988 ;
Harboe, 1 992). Folegatti ( 1 994) e Barbano e Ras­
mussen ( 1 992), não encontraram diferenças signi­
ficativas nos teores de proteína total em queijos fabri­
cados com coalho bovino, de vitelo e genético; deve­
se atentar, entretanto, que estes autores trabalharam
com variedades de queijos maturados e com uso de
fermento lático. Uma melhor avaliação destes fatores
poderá ser obtida na análise da transição de proteínas
e rendimento, que serão discutidos posteriormente.
A acidez e pH são atributos importante na
aceitabilidade de queijo Minas Frescal, sendo neces­
sária sua relação com outros fatores como índices
de proteólise e testes sensoriais, sendo fator impor­
tante para a determinação da vida de prateleira desta
variedade . Os tratamentos não influenciaram na
acidez tituláveI (ácido lático/lOOg de queijo) e pH
dos queijos (tabela 1 ). Os teores de ácido lático fo­
ram semelhantes aos encontrados por Furtado, Souza
e Munck ( 1 9 80), porém, inferiores aos teores médios
determinados por Isepon e Oliveira ( 1 995) em quei­
jos armazenados por O, 6 e 1 2 dias, sendo que estes
autores não deterninaram os teores de umidade.
Os teores médios de cloreto de sódio (tabela
1 ) nos queijos fabricados com os diferentes coalhos
encontram-se acima dos esperados para o queijo Mi­
nas Frescal, que segundo padrões do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes são de 1 ,40 a 1 ,60% (Var­
gas, 1 996). Estes índices são, provavelmente, conse­
quênica do alto teor de umidade e maior porção de
água livre para dissolução do sal. Houve diferença
significativa entre os tratamentos, sendo os queijos
produzidos com o coalho microbiano os que apresen­
taram o maior índice (2,08%). Este resultado é im­
portante quando relacionado com os teores de sólidos
totais, pois provavelmente, tiveram influência neste
índice que foi ligeiramente maior para os queijos
fabricados com o coagulante microbiano (34,46%),
dos que nos fabricados com coagulante genético
(33 ,95%) e coalho bovino (32,95%), sendo que estas
diferenças não foram significativas (p>0,05).
3.3. Coagulação e ponto da massa
Foram observadas diferenças no tempo de
coagulação do leite pelos 3 agentes coagulantes,
mesmo utilizando-se quantidades padronizadas dos
coalhos baseados em sua atividade. O coalho que apre­
sentou maior tempo de coagulação foi o genético
(tabela 2), o que discorda dos resultados obtidos por
Medina et aI. ( 1 99 1) em queijos Burgo e Hispânico e
Nunez et aI. ( 1 99 1 ) em queijo Manchego, onde os
autores obtiveram os menores tempos de coagulação
utilizando o coalho genético Todavia Van Den Berg e
Koning ( 1 990), comparando os tempos de coagulação
do leite por coalho genético (Kluyveromyces lactis).
Pág. l l
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 8- 1 4, 1 998
e de vitelo em queijo Gouda encontraram tempos
ligeiramente mais altos de coagulação p ara o
genético. O maior tempo de coagulação quando do
uso do coalho genético pode ser explicado: todos os
experi mentos reali zados para c o mparação da
atividade do coagulante genético com outros agentes
coagulantes têm sido conduzidos em queijos que
utili zam fermento lático e salga em salmoura. No
presente trabalho utilizou-se a salga diretamente no
leite antes da adição do coalho. Cloreto de sódio é
sem dúvida, um fator inibidor da coagulação enzi­
mática pela quimosina, já que possui influencia na
estrutura primária da K-caseína (Dalgleish, 1 9 87).
Sendo o coalho bovino composto de 20% de qui­
mosina e 80% de pepsina, o microbiano composto
de proteases inespecíficas diferentes capazes de
indu zir à coagulação do leite de forma semelhante à
renina e o genético contendo 1 00% de quimosina, é
de se esperar um maior efeito do sal sobre o terceiro.
Avaliando o efeito do NaCl na coagulação do leite,
Fox ( 1 988), afirma que concentrações maiores que
3 mN inibem a coagulação pela quimosina, já que
influencia significativamente nas interações eletros­
táticas necessárias para a formação do complexo
quimosina-substrato. A adição de 2% de cloreto de
sódio ao leite corresponde a uma concentração de
0,35 mN e portanto, capaz de influenciar nega­
tivamente a coagulação do leite pela quimosina.
O ponto de enformagem do queijo foi obtido
por meios subjetivos, variando de 30 a 40 minutos
nas diferentes fabricações, como exemplificado na
tabela 2. As variações são decorrentes provavel­
mente, da menor eficiência do coalho genético na
coagulação do leite, devido a presença de sal no leite.
Além disso, devido ao fato do ponto ser verificado
por meios subjetivos e o pequeno número de repe­
tições, estes resultados não devem ser considerados
como definitivos. Um maior tempo de fabricação é
esperado com o uso de ácido lático, já que a acidez
do coágulo é menor que em queijos obtidos com uso
de fermento lático. Com menor quantidade de ácido
retido nos grãos, a expulsão do soro é mais lenta,
tendendo a reter maior umidade (Munck e Souza,
1 980). Diversos autores que estudaram o tempo de
fabricação de queijos utilizando diferentes tipos de
coagulantes, obtiveram tempos ligeiramente menores
quando utilizaram coalho de vitelo e genético em
comparação com outros agentes (Broome e Hickey,
1 990; Medina et aI., 1 992; Nunez et aI ., 1 992).
Todavia, todos estes estudos foram realizados em
queijos que não utilizam salga direta no leite, além
de serem variedades maturadas com uso de fermento
tático, tornando difícil a correlação.
3.4. Transição dos constituintes para o
queijo e rendimento
A tabela 3 apresenta as porcentagens de tran­
sição de gordura, sólidos totais e proteínas do leite
para o queijo, assim como, os rendimentos de fabri­
cação em litros de leite por quilo de queijo (Llkg) e
em gramas de sólidos totais de queijo por litro de
leite (gST/L), nos diferentes tratamentos
A transição de gordura e sólidos totais do leite
para o queij o nos d i ferentes tratamentos não
diferiram estatisti camente (p<0,05); porém os
valores absolutos foram ligeiramente maiores para
os queij os fabricados com o coalho microbiano,
seguidos pelos tratamentos com coalho bovino e
genético. Os resultados obtidos para transição da
gordura em todos os tratamentos foram superiores
aos encontrados por Wolfschoon-Pombo, Furtado e
Munck ( 1 978) em queijos Minas Frescal fabricados
é mais severa,
a retenção
com fermento
e ácidodificultando
lático, os autores
encontraram
valores similares para a transição de sólidos totais.
Os teores de trans i ç ão médios de proteína
encontrados nos queijos fabricados com ácido lático
( 82,2%) , foram s uperiores aos encontrados no
presente trabalho em todos os tratamentos, porém,
os cálculos foram realizados baseando-se nos teores
de caseína e não proteína bruta, o que j ustifica a
diferença encontrada.
A transição de proteína e o rendimento em
litros de leite por quilo de queijo apresentaram
diferenças (p<0,05), sendo a menor transição e
rendimento encontrados quando do uso do coalho
Tabela 2 - Tempos médios* em minutos para coagulação do leite pelo coalho bovino e coagulantes genético e
microbiano
Tipo de agente coagulante
Genético
B ovino
Microbiano
Tempo médio
coagulação (min.)
Tempo médio até
enformagem (min.)
54,67a
40,00b
36,67b
54,67a
40,00b
3 6,67b
* médias obtidas de 3 observações
... os resultados são diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05)
a.b
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 8- 1 4, 1 998
Pág. 1 2
Tabela 3 - Transição dos componentes do leite para o queijo e rendimentos das fabricações nos tratamentos
com coalho bovino e coagulantes genético e microbiano.
TRATAMENTOS
DETERMINAÇÕES
Bovino
Transição da gordura (%)
Transição de ST (%)
Transição proteínas (%)
Rendimento (L/Kg)
Rendimento (GsTIL)
*
a.b
a
89,44
52,27 a
73,64
5,05 b
65,30 a
•
Genético
a
89,03
5 1 ,80 a
72,88 b
5,47 a
62,02 a
Microbiano
91,10
53,47
72,93 b
5,25 ab
65,63 a
a
a
4. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos através da avaliação do uso
do coalhos bovino e coagulantes microbiano e genético
em queijos Minas Frescal e fabricados com salga direta
no leite e uso de ácido lático permitem concluir:
tim e w a s requered w hwn using geneti c rennet
(p<0,05), probably due the influence of use the
salt direct in milk. Y ield in terms of liters of
milk per kilogram of chee' s e (Llkg), increased
with the use of the bovine renn et, however,
whem the composition of the cheese was taken
into consideration, productivity, in terms of to­
tal grams fo soIid matter per liter of milk (gST/L),
the microbiaI rennet was found to be superior
(p>0 , 0 5 ) .
5 . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ASSOCIAT ION OF OFFICIAL ANALY TICAL
CHEMISTS . Official methods of analysis .
1 2 . ed. Washington, 1 995. 1 094p .
médias de 3 repetições
. . . os resultados são diferentes pelo teste de Tukey (p<0,05)
genético. No cálculo de rendimento em gramas de
sólidos totais por litro de leite não houve diferença
entre os tratamentos. Estes resultados discordam dos
encontrados por vários autores: Folegatti ( 1 994),
Banks ( 1 992), B arbano e Rasmussen ( 1 992), Broome
e Hickey ( 1 990), que analisando diversas variedades
de queijos não encontraram diferenças no rendimento
e transição em fabricações, comparando o uso de
coalho genético e de vitelo. Os valores encontrados
pelos autores para o coagulante genético foram ligei­
ramente superiores quando comparados com o coalho
bovino ; todavia, deve-se observar que todas as varie­
dade analisadas são queijos maturados e a literatura
hão oferece consulta de nenhuma variedade de queijo
fresco sem adição de fermento lático e com salga
direta no leite. O aumento no tempo de coagulação
do leite devido a presença de sal e a menor umidade
nos queijos Minas Frescal fabricados com o coalho
genético provavelmente influenciaram na diminuição
do rendimento. Além disso, os resultados expressos
em litros de leite por quilo de queijo desconsideram
a umidade, sendo que não indicam necessariamente,
um melhor aproveitamento dos componentes sólidos.
A influência das enzimas coagulantes no
rendimento dos queijos ainda não está completa­
mente esclarecida (Folegatti, 1 9 94). A qualidade do
leite, equipamentos e variações na tecnologia de fa­
bricação influenciam decisivamente no rendimento,
que somados à dificuldade de precisão em pesagens
de grandes quantidades, comprometem a exatidão
das determinações, sendo difícil afi rmar que
pequenas variações no rendimento sejam diferenças
efetivas que tragam consequências práticas.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 8-14, 1 998
1 . Acomposição dos queijos foi influenciada
pelos diferentes tratamentos adotados
(p>0,05). O uso do coagulante genético re­
sultou em queijos com menor umidade e
maiores teores de gordura, proteína e só­
lidos totais, sendo que a gordura no ex­
trato seco não foi diferente em nenhum dos
tratamentos. Os queijos elaborados com o
coalho bovino obteve os maiores índices
de umidade e cloreto de sódio.
2. O tempo de fabricação (p<0,05) foi maior
com o uso do coagulante genético e menor
para o microbiano. O maior tempo de coa­
gulação para o coagulante genético é pro­
vavelmente consequência da salga no leite
que altera a estrutura primária da K-ca­
seína, prejudicando a fase primária da coa­
gulação pela quimosina, enzima predo­
minante neste coalho.
3. Os maiores rendimentos de fabricação em
L/kg foram observados nos queijos com o
uso do coalho bovino, porém, quando o ren­
dimento foi avaliado levando-se em con­
sideração a composição do queijo, o maior
índice (gSTIL) foi observado nos queijos
fabricados com o coalho microbiano, a
diferença não foi significativa (p>0,05).
ABSTRACT
Fresh "Minas" Cheese were manufactured
utilizing salt direct in milk and lactic ac id
substituing the use of starter . Microbial (Mucor
miehei), genetic (Aspergillus niger varo awamori)
or bovine rennets were tested in the composition
of the cheese, yield and time of fabrication. Butter
and protein increase and lower leveIs of moisture
with in use the genetic rennet, however, in terms
of butter in solid matter were not found . More
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez,
nO
305, 53: 1 5-22,
INFLUÊNCIA DE DOIS SISTEMAS DE PASTEURIZAÇÃO NA
COMPOSIÇÃO DO LEITE E DO SORO DO
QUEIJO TIPO GORGONZOLA 1
Influente of two systems of pasteurization on the composition of the milk and
whey obtained from Gorgonzola cheese manufacturing
Cristiane Gattini Sbampato2
.Luiz Ronaldo de Abreu)
Mucio Mansur Furtado4
Alexandre Tourino Mendonça5
WOLFS CHOON-PO M B O , A . F.; FURTADO,
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Pág. 1 5
1 998
RESUMO
o leite termizado (65°/15s- teor de médio de gordura em torno de 3.8%», foi rriantido em tanque de estocagem
(com temperatura entre 6°-8°C) até o momento da pasteurização, no tanque foi adaptado uma derivação que dividiu o
leite cru em duas partes. A primeira foi conduzida ao sistema HTST e pasteurizada a noc por 15 segundos e a segunda
para o sistema ejetor de vapor e pasteurizada a 68°C por 3 a 5 minutos. .Devido à incorporação de água no leite pasteurizado
pelo sistema ejetor de vapor (7-11%), ocorreu redução nos valores de acidez (9%), gordura (9.5%), sólidos totais (9.7% )
e densidade (11.5%); quando comparados aos do leIte pasteUrIZado pelo sIstema H1S I. O m(fice cnoscoplCO aumentou
·9.4% em média, enquanto que os valores de pH não foram alterados. Os glóbulos de gordura do leite pasteurizado pelo
sistema ejetor de vapor se apresentarammàIs dispersos, conseque�temente, sa gordura apresentou valor�s mais altos
de ácidos graxos livres. Observou-se no soro dos queijos elaborados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor,
uma redução nos valores de acidez (13.4%), sólidos totais (10.6%), densidade (8.9%) e gordura (62.5%). Esses resultudos
podem ser explicados pela incorporação de água no leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor e à maior retenção de
gordura na coalhada
�
1. INTRODUÇÃO
Dentre os tipos de queijos mais consumidos e
existentes em maior quantidade no Brasil, e princi­
palmente na região Sudeste, destacam-se o queijo
Prato, a muzzarela e o Minas (Brasil, 1 990). A pro­
dução brasileira de queijos finos, apesar de ser pe­
quena quando comparada à produção dos queijos
tradicionais, vêm crescendo a cada ano; destacando
os queijos Provolone, Brie, Camembert e queijos
azuis (cuja produção em 1 9 82 era de 292 toneladas
passando para 458 toneladas em 1 983 e atingindo
1 500-2000 toneladas em 1 995).
Para a obtenção de queijo tipo Gorgonzola
com reconhecida q!lalidade, um fator de grande im­
portância é a qualidade do leite usado em sua fa­
bricação (Cruz, 1 9 8 4 ) . A pasteurização é um
tratamento indispensável tanto do ponto de vista
tecnológico como de saúde pública, principalmente
em países e� desenvolvimento onde a qualidade
microbiológica do leite é em geral precária (Furtado,
1 987). A pasteurização do leite pode ser efetuada de
várias maneiras ou processos, utilizando-se os mais
variados tipos de equipamentos. Deve-se no entanto,
ater aos objetivos da pasteurização, que é a éliminação
total dos microrganismos patogênicos presentes no
leite e a redução do número de microrganismos não
patogênicos, conhecidos como flora banal.
Dentre os processos mais utilizados para se
efetuar a pasteurização do leite, o mais difundido é
o da manutenção da temperatura por determinado
tempo, denominado tempo de retenção. Vários sis­
temas de pasteurização são utilizados no Brasil,
dentre eles podemos citar: HTST, ejetor de vapor,
injeção direta de vapor no leite e vapor indireto (ca­
misa de vapor) (Ventura, 1 9 84).
Parte da Dissertação para obtenção do título de Mestre em Ciência dos Alimentos na Universidade
Federal de Lavras.
2 Eng. Agrônoma, M.S.
3 Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos/UFLA
4 B ioquímico,· M.S., PhD. Diretor de Pesquisa da Ha-La do Brasil
5 Zootecnista
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 53: 1 5-22, 1 998
No Brasil, as grandes indústrias utilizam o
sistema HTST ou sistema de placas, que permite a
pasteurização de um grande volume de leite em um
espaço de tempo relati vamente curto, já nas pequenas
e médias indústrias o ejetor de vapor é sistema mais
utilizado principalmente da região Sul de Minas
(Wolfschoon-Pombo, Furtado, 1 983). Nas pequenas
fábricas o ejetor tem sido utilizado devido à sua
eficiência e por não requerer grandes investimentos.
É do conheci mento industrial que queij os
fabricados com leite tratado pelo ejetor de vapor
apresentam características sensoriais particulares e
diferentes daquelas observadas no queijo elaborado
com leite pasteurizado pelo sistema HTST (Ventura
et aI. 1 984), principalmente com referência à cor,
textura, retenção de água.
O ejetor de vapor é essencialmente um equi­
pamento com um bico que introduz um jato de vapor
no seio de uma câmara de expansão. O leite a ser
aquecido é aspirado e aquecido pelo jato de vapor
nessa câmara de mistura. Em seguida a mistura leite
+ vapor é conduzida por uma tubulação de com­
primento variado, dependendo da qual a temperatura
é mantida por um tempo determinado, antes do leite
ser resfriado. Em certas situações o leite é conduzido
a um tanque intermediário onde a temperatura pode
ser mantida por períodos mais longos (como se fosse
uma pasteurização lenta) antes do resfriamento. Nes­
se tipo de pasteurização, a condensação do vapor
provoca uma incorporação de água que varia de 7 a
1 1 % em função da pressão de vapor (entre 2, 1 e 6,3
kg/cm2) e temperatura inicial do leite cru entre 10 e
30 °C (Ventura, 1 9 8 1 ).
Fase ao exposto, o presente trabalho teve como
objetivos:
Verificar as modificações sofridas pelos
glóbulos de gordura do leite pasteurizado
pelos sistemas HTST e ejetor de vapor.
Verificar algumas modificações físico­
químicas sofridas pelos leites pasteuri­
zados pelos dois sistemas.
Avaliar as modificações sofridas pelo soro
do queijo tipo Gorgonzola, fabricado com
leite pasteurizado pelos dois sistemas.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Pasteurização do Leite
O leite termizado (65°/1 5s- teor de médio de
gordura em torno de 3 . 8 %) utilizado na pasteurização
pelo ejetor de vapor e sistema de placas (HTST), foi
mantido em tanque de estocagem (com temperatura
entre 6°_8°) até o momento da pasteurização, no tan­
que foi adaptado uma derivação que dividiu o leite
cru entre os dois sistemas. Uma parte foi submetida
à pasteurização lenta (ejetor de vapor-68°c/3-5 min.)
e a outra parte foi submetida à pasteurização rápida
(HTST-72°c/1 5s). Foram coletadas amostras do leite
antes e após a pasteurização.
2 . 2 .A nálises físico- químicas realizadas
no leite cru e no leite pasteurizado
p H : as medidas de pH foram obtidas,
utilizando-se um potênciometro HANNA (modelo HI
83 1 4), o qual foi calibrado previamente.
Acidez. titulável: Determinada em 1 0ml de
leite, utilizando-se o método de titulação com
hidróxido de sódio N/9 (solução Dornic), em pre­
sença de solução indicadora(fenolftaleina), como
descrito por B rasil ( 1 98 1 )
Extrato seco total : os teores de extrato seco
total (EST) das amostras de leite foram determinados
pelo método de secagem em estufa à 1 05°, como
descrito pela A.O.A .C. ( 1 995)
Gordura: os teores de gordura das amostras
foram determinados pelo método do butirômetro de
Gerber-Van gulik, descrito por Brasil ( 1 9 8 1 ). Para
esta análise foi utilizada uma centrífuga do tipo
Gerber da marca PANEM.
Densidade: Determinada através de leitura direta,
utilizando-se um termolactodensímetro segundo Que­
venne, o efeito da temperatura foi corrigido segundo o
método descrito pelas NORMAS ANALÍTICAS DO
INSTITUTO ADOLPHO LUTZ ( 1 976).
Crioscopia: foi determinada através de crios­
cópio LAKTRON M.90IBr, calibrado em graus Hortvert.
Peroxidase e fosfatas e : as análises de
peroxidase e fosfatase foram realizadas segundo
técnicas descritas por B rasil ( 1 98 1 ).
Soro Ponto: as amostras de soro n o ponto
foram coletedas cerca de 1 hora após o corte. As
análises realizadas nas amostras de soro no ponto
(pH, acidez titulável e densidade) foram realizadas
seguindo as técnicas utilizadas no leite e no soro no
corte
2.4. Cálculo de rendimento da fabricação
Os rendimentos das fabricações, expressos em
L de leitelkg de queijo; foram obtidos pela divisão
do volume de leite utilizado na fabricação pelo total
da massa dos queijos obtidos antes da salga.
2.5. Cálculo das p orcentagens de tran­
sição de gordura e sólidos totais do
leite para o queij o
Para determinação das cifras de transição, fo­
ram utilizados cálculos matemáticos descritos por
Furtado e Wolfschoon-Pombo ( 1 979). Os cálculos
foram baseados na composição fisico-química do
leite e soro de cada fabricação, e na composição
físico-química dos queijos obtidos e o seu ren­
dimento em kg.
2.6. Fabricação do queij o
Os processos d e fabricação dos queijos foram
idênticos para cada leite assim como as quantidades
dos constituintes utilizados. A técnica de elaboração
foi a descrita por Moraes e Freitas ( 1 983). As ope­
rações de fabricação dos queijos foram efetuadas em
tanques de 2000 litros.
Foram realizadas quatro fabricações em pe­
ríodos distintos. Para se avaliar os parâmetros físico­
químicos foram coletadas amostras do soro no corte
e no ponto.
Tabela 1
-
Tam a n h o dos g l ó b u l os de gordura :
2.3. Análises do soro: no corte e no ponto
Soro Corte: as amostras de soro no corte
foram coletads 1 0 minutos após o corte. Foram
realizadas análises de pH, acidez titulável, extrato
seco total(EST), gordura e densidade seguindo as
mesmas técnicas utilizadas para o leite.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 . 1 . Composição físico-quimica do leite
cru e do leite pasteurizado p elos sis­
temas HTST e Ejetor de vapor
Os resultados relativos à composição média
do leite crú e leite pasteurizado pelos sistemas HTST
e ejetor de vapor são apresentados na Tabela I.
Observa-se que os valores de acidez, gordura, densi­
dade, sólidos totais e crioscopia; foram modificados
em função da incorporação de água, no leite
pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor. Os teores
de gordura, densidade e sólidos totais sofreram um
decréscimo; houve redução da acidez do leite tratado
pelo ejetor de vapor, a redução foi de 2° Dornic. O
índice crioscopico aumentou. Os valores de pH não
foram alterados pela incorporação de água. Esses
resultados são semel hantes aos encontrados por
(Ventura e Rusig, 1 9 84) e (Furtado, Wolfschoon­
Pombo e Ventura, 1 988).
O leite pasteurizado pelo sistema Ejetor de
vapor, sofre incorporação de vapor condensado,
levando a uma diluição do mesmo. Esta diluição
altera os parâmetros físico-químicos do leite, e as
alterações variam de acordo com a porcentagem de
diluição (Ventura e Rusig, I 984)Wolfschoon-Pombo
e Furtado ( 1 983), relatam que o vapor condensado
faz aumentar o volume de leite numa média de 10 a
1 2 %; e essa diluição provoca um decréscimo de I a
2 ° Dornic na sua acidez titulável.
O ejetor de vapor traz como vantagem a eli­
minação de odores estranhos ao leite arrastados pelo
vapor de água, além de reduzir o gás carbônico no
leite. A condensação do vapor dilui ligeiramente o
leite aumentando seu volume. Esses dois fatores, a
diluição e a saida de gás carbônico, fazem com que
o leite após o tratamento apresente acidez menor,
Resultados da composição média* do leite com seus respectivos erros padrão
Ácidos graxos livres : os teores de ácidos
graxos livres foram determinados pelo método de
Dole, segumdo Mahieu ( 1 983).
através de microscopia ótica foi visualizado o
taman ho dos gl óbulos de gordura que foram
posteriormente analisados por fotomicrografia.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 1 5-22, 1 998
LEITE
CRU
pH
Acidez (OD)
Gordura (%)
EST ( %)
Crioscopia
Densidade
AGL (meq/l)**
6 . 7 1 ±0 . 077
1 6 . 80±O . 4 3 3
4.00±0. 1 09
1 2.93±O. 1 64
O.530±O.OO 1
1 .O3 1 3±0. 2 1 7
1 . 1 87±O.O89
EJETO R
HTST
6 . 7 2±0.066
1 5 . 00±0.47 1
3 .63±O.O43
1 1 .48±O.335
0.480±0.OO8
1 .0269±0. 1 5 8
2 . 1 28±O.O85
6 . 74±0 . O 3 8
1 6 . 5 0±O. 204
4.00±O. 1 09
1 2.7 1 ±O. 1 40
0.530±O.OO2
1 .0304±0.779
1 .425±0.07 1
* médias obtidas de quatro observações
* * AGL(ácidos graxos livres)
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", Set/Dez, n° 305, 53: 1 5-22, 1 998
chegando a perdas de 0 . 5 a I O Dornic (Ventura e
Rusig, ( 1 9 8 3 ) .
Observa-se u m a menor aglo meração d o s
glóbulos d e gordura no leite tratado pelo ejetor d e
vapor, devido à homogeneização, turbulência e alta
pressão do vapor na câmara de mistura. Ernstron
( 1 98 0), relata que o contato direto do vapor com os
glóbulos de gordura, sob elevada pressão e tem­
peratura, fraciona os glóbulos de gordura e dispersa­
os finamente no leite.
A gordura do leite encontra-se na forma de
pequenos glóbulos cuj o diâmetro normalmente é
menor que 10 microns; envoltos pela membrana do
glóbulo de gordura (Mc Pherson e Kitchen, 1 9 83).
A membrana atua como emulsifi cante natural e
permi te a dis persão e estabil ização da gordura
( D arl i n g , 1 9 8 2 ) . Entretanto e s s a membrana é
su ceptível à interações das quais pode res ultar
en tre o u t r o s , a I i p ó l i s e e c o n s eq u e n t e m e n t e
acú m u l o d e á c i d o s grax o s l i vres ( A GL )
D o w n e y, ( 1 9 8 0 )
No leite tratado por ejeção de vapor, os gló­
bulos de gordura são afetados tanto física como qui­
micamente (Harper e HaI l, 1 9 8 1 ) ; esses meslllOS
autores observaram que o aquecimento do leite por
introdução direta de vapor, permite um aumento de
cerca de 57% na quantidade de glóbulos graxos com
diâmetro inferior à 2 micras.
N o presente trabalho; os teores de ácidos gra­
xos livres (AGL), aumentaram com a pasteurização,
e o leite pasteurizado pelo Ejetor de vapor teve va­
lores superiores aos do leite pasteurizado pelo sis­
tema HTST (Figura 1 ) .
Os valores encontrados são muito próximos
aos descritos na literatura. Surhen ( 1 9 8 1 ) na Ale-
manha Ocidental encontrou valores médios de 0.7 1 0
± 0. 6 1 0 meq/l e 0 . 8 6 0 ± 0.650 meq/l para leite
obtido com ordenhadeira mecânica com tubulação
dupla e simples respectivamente. Thomasow ( 1 9 8 1 ),
também na Alemanha encontrou 0 . 9 5 0 ± 0 . 3 8 0
meq/I, e m amostras d e leite cru.
Wo l fs c h o o n - P o m b o , Carv a l h o e Fischer
( 1 986), analisando leite de plataforma de 1 63 for­
necedores de leite em Juiz de Fora, encon traram
valores médios de 0. 744meq/I±0 . 1 92 , sendo que
93.7% das amostras se encontraram na faixa de 0.396
a 1 .007meq/I .
Downey ( 1 980), analisando leite resfriado por
dois dias à temperatura de 4/5 °c, encontrou uma
grande variação, os valores estavam entre 0.5meq/1
até 2. 0meq/I.
Em leite resfriado, como o utilizado no pre­
sente estudo ; ocorre contribuição de Iipólise micro­
biana, devido ao crescimento de microorganismos
psicotróficos (especialmente Pseudomonas) à níveis
de 1 06/ml , que produzem Iipases e fos fol ipases
capazes de atacar (associadas à lipase natural do
leite) e hidrolizar os complexos Iipoproteicos da
membrana do glóbulo de gordura; elevando-se assim
os teores de AGL (Wolfschoon-Pombo, Carvalho e
Fischer, 1 9 86).
Segundo (Downey, 1 980), se o leite . for sub­
metido a agitação excessiva ou turbulência, a mem­
brana do glóbulo de gordura se rompe, resultando
em hidrólise de triglicerídeos pelas enzimas Iipo­
Iíticas. Esse fenômeno é conhecido como Iipólise in­
duzida. Quanto maiores as influências mecânicas
sobre o leite e mais alta a temperatura, mais forte
será a Iipolíse induzida. Como influência mecânica,
estão incluidos tanto o sistema de ordenha mecâ-
2,5
�
Q)
g
(f)
�
:::i
(f)
o
><
2,1 275
nico, como fenômenos que produzem turbulência
no leite tais como agitação , b o mbeio, homoge­
neização etc. O que j ustifi ca maiores teo res de
AGL no l ei te p asteurizado pelo ejetor de vapor
( Surhen, 1 9 8 1 )
Chi lliard ( 1 9 8 2 ) , relata que entre as Iipólises
induzida e espontânea existem interações e que os
limites entre elas não são bem definidos. Ambas
as formas são devidas às Iipases naturais do leite.
Para que a lipolíse possa se desenvolver, deve-se
iniciar uma deterioração minima da membrana do
glóbulo de gordura, que pode ocorrer pelo seu con­
�
Tratamento
Fervido
Teste
Fosfatase*
Cru
Ejetor
+
+
HTST
+
+
+
Peroxidase*
+
*média obtida de quatro observações
3.2.Composição físico-qu ím ica do soro
do queij o Gorgonzola
fri amento d o leite q u e leva c o n s i g o u m a cris­
talização dos triglicerídeos .
3.1.1 Fosfatase Alcalina e Peroxidase
Os resultados relativos à composição média
Para se verificar a eficiência da pasteurização
do soro dos queijos tipo Gorgonzola fabricados com
leite pasteurizado pelos sistemas HTST e ejetor de
do leite, são usados os testes de peroxidase e fosfatase
vapor se encontram na (Tabela 3 ) .
alcalina. O teste de fosfatase alcalina será positivo se
a temperatura de pasteurização ou se o tempo de
Da mes ma forma que n o leite, q u ando se
analisa o soro dos queijos, observa-se redução nos
e x p o s ição for l igeiramente i n ferior ao mínimo
valores de acidez, gordura, sólidos totais e den­
requerido (Sotbberup, 1 9 85). Pelos dados da Tabela
2; pode-se observar que no leite pasteurizado pelo
s istema HTST, a fosfatase alcalina foi ausente,
indicando que o sistema de pasteurização foi eficiente.
A fosfatase é inativada em temperaturas superiores à
s idade ; quando o queijo é elaborado com leite pas­
teurizado pelo sistema ejetor de vapor. Essa redução
é devido à incorporação de água no leite, a qual é
perdida no s oro .
Comparando os teores de gordura no soro,
noc, o que justifica sua presença no leite pasteu­
rizado pelo sistema Ejetor de vapor, que atingiu a
temperatura de 6 8 °C. Resultados semelhantes foram
observa-se uma diferença acentuada, o que nos leva
encontrados por Ventura e Rusig ( 1 9 84); esses autores
Ejetor de vapor.
relatam redução elevada de microorganismos no leite
p asteuri zado pelo s istema ej etor de vapor sendo
portanto mais indicado que o uso de leite cru.
A peroxidase, por ser mais termoresistente que
a fosfatase, permanece ativa, devido ao fato de
Os resultados obtido s estão de acordo com os
encontrados por Ventura et aI. ( 1 9 8 4) . S egundo
1 , 1 86125
a concluir que a perda de gordura é bastante inferior
nos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo
Furtado e Lourenço Neto ( 1 994), a menor perda de
gordura no s oro do queij o fabri cado com leite
pasteurizado pelo Ejetor é devido à ruptura parcial
e h o m o g e n e i z a ç ã o d o s g l ó b u l o s de gordura
causados pela turbulência de aquecimento.
Tabela 3 - Resultados da composição média* do soro do queijo gorgonzola com seus respectivos erros-padrão.
CJ
(f)
o
"
Q)
"
...
o
no leite cru, fervido e pasteurizado pelos sistemas
HTST e Ejetor de vapor.
1 ,425
1 ,5
E
'(3
,<
Tabela 2 - Testes de Peroxidase e fosfatase alcalina
tato com glóbulos de ar ou diretamente por forças
mecânicas provo cadas por agitação ou pelo res ­
suportar tratamentos térmicos mais elevados, que
os utilizados na pasteurização legal.
2
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SORO CORTE
0,5
pH
O
6JETOR
CRU
HTST
- Teores de ácidos graxos livres (meq/l) encontrados no leite crú e e leite pasteurizado pelos sistemas
HTST e Ejetor de vapor.
SORO PONTO
Ej e t o r
HTST
Ej e t o r
HTST
6.3 5±0.050
6 . 2 7 ± 0 . 024
6 . 1 2 ± 0 . 07 3 5
5 . 9 4±0 . 0 5 7 1
acidez(OD)
1 2 .50±0.470
1 4. 25±0. 1 77
1 4. 3 3 ±0 . 8 3 0
1 9 . OO±O. 000
densidade
24.53±0.776
26 .95±0.455
2 3 . 8 5±0.205
27 .08±0.426
gordura(% )
0.30±0 .047
0.80±0. 02 1
ES T ( % )
6 .65±0. 1 45
7 . 44±0. 1 42
Figura 1
* médias obtidas de quatro observações
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 1 5-22, 1 998
3.3. Retenção dos componentes na coa­
lhada e rendimento
Os rendimentos de fabricação (l de Ieite/kg
de queijo) e os valores médios das porcentagens de
transição de gordura sólidos totais; são apresentados
na tabela 4.
De acord o com os d ad o s enco ntrad o s na
tabe la 4 , c om parand o-se os val ores médi o s dos
rendimentos (l de leite/kg de queijo) observou-se
rend imento s uperior nos queij os fabricados com
e 5 0 . 8 4 % p ara o q u e ij o fab r i c a d o com l e i t e
pasteurizado pelo ej etor de vapor, enquanto que
para queijo fabricado com leite pasteurizado pelo
sistema HTST, os valores foram 72.3 1 % e 46 .62%.
Antila, Hakkarainem, Lappalainem ( 1 9 8 2 ) , en­
con traram val ores médios de tra n s ferência de
gordura de 8 8 .7% e 8 8 . 1 % para os queijos Edam e
Emmental res p e c ti vamente . S eg u n d o Ern s tron
( 1 98 0), quando o leite é previamente homogenei­
leite p asteurizado pelo s i s tema ejetor de vapor
(7.26%), em relação àqueles fabricados com leite
zado, ocorre um aumento de retenção da gordura
na c o alhada. A v ariação d o s val ores p o de ser
exp li cada p o r d i ferenças na tecnologia de e l a­
boração de queijos de diferentes tipos.
pasteurizado p e l o s i s tema HTST ( 7 . 7 2 % ) . Re­
s u l t ad o s s u p eri o re s fo ram e n c o n t rad o s por
Furtado, Wo l fs ch o o n - Pombo e Ventura ( 1 9 8 8 ) ;
que analisando queij o Prato fabricado com leite
Furt a d o , Wo l fs c h o o n - P o m b o e Ve n t ura
( l 9 8 8 ) ;relatam que a introdução direta de vapor no
aquecimento do leite (UHT e Ejetor de vapor), pro­
voca efeito similar à homogeneização e consequen­
pasteurizado p e l o s si stemas ej etor de vapor e
HTST, e n c o n traram rendi m e n t o de 1 2 . 1 3 % e
1 1 . 5 3 % re s pe c t i v amente ; o q u e c o n firma ren­
dimento s u perior q u an d o o s i s tema de pasteu­
temente o queijo resultante apresenta um alto teor
de gord ura e textura própria.
O aumento de rendi mento observado nos
queijos fabricados com leite pasteurizado pelo ej etor
rização usado é o Ejetor de vapor. Ventura et aI.
( 1 9 8 4 ) , verificaram um aumento de rend i mento
no queijo Prato quando este é fabricado com leite
pasteurizado pel o Ejetor de vapor e esses mesmos
de vapor; pode ser explicado pelas diferenças obser­
vadas nas porcentagens de transição de gordura entre
os tratamentos.
autores atri buem o aumento de ren d i mento ao
maior aproveitamento dos constituintes do leite.
CONCLUSÕES
O aumento de re nd imento o bservado n o
queijo Prato fabricado c o m leite pasteurizado pelo
sistema Ej etor de Vapor pode estar relacionad o
a o grau de dil uição do leite e do próprio s istema
de aquecimento empregado e à maior retenção de
gordura na coalhada (Furtado, Wolfschoon-Pombo
e Ventura, 1 9 8 8 ).
Na tabela 4, observa-se as porcentagens de
transi ção de gordura e sólidos totais (EST) n a
coalhada; foram encontrados valores superiores para
-
-
-
o queijo fabricado com leite pasteurizado pelo sistema
Ejetor de Vapor (92.05% e 53 .51 %, respectivamente)
em relação aos encontrados para o sistema HTST
( 8 1 . 5 0 % e 5 1 . 0 6 % , respecti vamente ) .
Furtad o , Wo l fs c h o o n - P o mb o e Ven t u ra
( 1 9 8 8 ) ; a v a l i a n d o q u e ij o Prato e n c o n t raram
valores de transição de gordura e EST de 82. 84%
-
O leite pasteurizado pelo sistema ejetor de
vapor, possui teores mais elevados de áci­
Rendimento
*
HTST
7.72±0.295
7.26±0.085
8 3 .60± 1 .634
92.05± 1 . 058
% transição.de sóI. totais
5 1 . 06± 1 . 8 3 1
5 3 . 5 1 ±0.634
M u l t i - c l o t t i n g e nzymes
a n d their action i n - Fu n d a mentais of
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
leite pasteurizado pelo sistema HTST
Os melhores rendimentos de fabricação (L
de leite/ kg de queijo) foram obtidos com o
uso de leite pasteurizado pelo sistema Eje­
tor de vapor. O emprego desse sistema pro­
porcionou um melhor aproveitamento de
gordura e sólidos totais no queijo, quando
comparado com o sistema HTST.
O soro proveniente do leite pasteuriza­
do pelo si stema ejetor de vapor, apre­
% transição de gordura
médias obtidas de quatro observações.
p . 6 9 5 - 7 1 2, n o v o 1 9 8 2 .
Cow milk with 3,8% o f fat content submitted
to a thermization (65°C/ 1 5 sec.) was maintained in
a vat at temperature between 6 and 8°C overnight.
Utilizing a diversion valve, the milk was divided into
two parts, the first one was conducted to a HTST
system and pasteurized at noc for 15 seconds and
the second to a steam ejector system and pasteurized
at 68°C for 3 to 5 minutes. Due to an incorporation
of water in the milk pasteurized by the steam ejector
system (from 7 to 1 2 %) there was a reduction on
acidity (9%), fat content (9,5%), total solids (9,7%)
and density ( 1 1 ,5 %) compared to the milk treated
by the HTST s ys tem. The crioscopic indexes in­
creased about 9,4%, whereas the pH values were not
altered. The globule fat of the milk pasteurized b y
t h e steam ejector system presented more disperse,
and because of that, this fat had higher content of
free fatty acids. It was observed on the whey from
the milk treated by the steam ejector system, a
reduction on the values of acidity ( 1 3,4%), total
solids ( 1 0, 6 % ) density (8,9%) and fat content (62%).
The results can be explained by the incorporation o f
water in the milk pasteurized by t h e steam ejector
system and the higher retention of fat in the curd.
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Tabela 4 - Rendimento (l de leite/kg de queijo) e retenção de gordura e sólidos totais do leite pasteurizado pelos
sistemas HTST e Ejetor de vapor na fabricação do queijo tipo gorgonzola, com seus respectivos erros padrão.
Parâmetros
D airy Research, C a m b r i d g e , V. 4 9 , n . 4 ,
SUMMARY
dos graxos livres.
Os glóbulos de gordura do leite pasteuri­
zado pelo sistema Ejetor de vapor se apre­
sentaram menos aglomerados, que os do
sentou menor perda de gordura.
Pág. 2 1
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Bach. Guillermo Pérezl
Bach. Damián Rodríguezl
Bach. Gustavo Sundbergl
I.Q. Jorge Castro2 y 3
I. Q. Patricia Lema2
Téc. en Lech. Alfredo González3y 4
_
VEN � URA, R.V.; RUS IG, O . Ejetor de Vapor
Sistema de pasteurização de leite destinado à
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Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz
de Fora, V.39, n.236, p.2 1 -28, Nov./Dez. 1 984.
_
RESUMEN
EI objetivo deI presente trabajo es desarrolIar y optimizar una bebida isotóruca en base a permeado de ultrafiltración
de lactosuero dulce.
EI trabajo comienza citando las propiedades fisiológicas que presenta una bebida isotónica para la utilización de
deportistas, y cuales de estas propiedades son factibles de obtener con el permeado de ultrafiltración.
A partir de la composición dei permeado de ultrafiltración y buscando lIegar a una formulación que sea
organolépticamente aceptable con las propiedades fisiológicas deseadas, se realizar! una serie de pasos como ser hidrólisis
enzimática, ajustes de pH, adición de conservantes, saborizantes, etc .. Obtenida una primera aproximación de la bebida,
se realiza una optimización de ésta mediante el disefio experimental utilizando como método de evaluación de análisis
sensorial, involucrando en este análisis diferentes paneles de degustación.
Se concIuye, a partir de los resultados de los ensayos realizados, que la bebida no presenta diferencia sigruficativa
con una bebida isotónica presente en el mercado y que los niveles de agrado fueron aceptables.
VEN �URA, R.F. ; RUSIG, O. Ejetor de Vapor
SIstema de pasteurização de leite destinado à
fabricação de queij os - 1" parte. Revista do
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz
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FUNDAMENTO TEÓRICO
En los últimos anos se han desarrollado y
promocionado numerosas bebidas y formulaciones
para deportistas que hacen hincapié un su condición
de ser isotónicas, por lo que se las ha llamado bebidas
isotónicas . Este tipo de bebidas se promocionan
como bebidas que cumplen funciones fisiológicas y
termorregu l ad oras , que previenen desórdenes
funcionales y mejoran la performance deI deportista
en el ejercicio físico y hace más rápida su reposición.
Las principales características que debe poseer
una bebida para deportistas son velocidad de absorción
rápida, regulación de electrolitos en el plasma por
osmolalidad y aporte energético brindado por
carbohidratos de fácil degradación y en niveles
adecuados. La velocidad de absorción así como la
cantidad ingerida se incrementan con la presencia de
glucosa y sodio en el fluido, debido a que ambos juegan
un papel importante en el transporte de compuestos a
través de la pared celular. La regulación de electrolitos
en el plasma sanguíneo se obtiene adicionando
pequenas cantidades de sales presentes en el plasma,
1
Y
esto ayuda tanto a prevenir los desbalances provocados
por la eliminación de sales en la transpiración como a
retener agua en el espacio extracelular sin inhibir la
sed, como lo hace el beber agua pura.
Por último investigaciones realizadas han
indicado que la performance en el ejercicio mejora
cuando el consumo de carbohidratos, en especial
glucosa, es de 25 - 30 gramos por hora. Este consumo
recomendado por ACSM ( 1 985. American CoIlege
of Sports Medicine), sugiere que sea logrado con
s o l u ciones de concentraciones entre 4 - 8 % ,
realizando ingestas d e I 1 5 cm3 a 230 cm3 cada 1 5 a
20 minutos durante la realización deI ejercicio.
Se puede apreciar que aIgunas de las carac­
terísticas que presenta una bebida para deportistas
están presentes en permeado de ultrafiltración de
lactosuero dulce las cuaI(;!s se pueden apreciar más
adelante en los cuadros C.E. l , C.E.2 y C.E.6. Es por
ello que a partir dei permeado se realiza uh trabajo
con el fin de brindar las cualidades buscadas y a su
vez otorgarle a la bebida características organo­
lépticas aceptables que j ustifiquen su elaboración y
comercialización.
2 Facultad de Ingeniería, Departamento de Proyecto Industrial, Universidad de la República, Uruguay.
3 Laboratorio Tecnológico deI Uruguay, Sector Lácteos.
4 Asesor técnico privado (en la actualidad).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, na 305, 53: 23-28, 1998
Pág. 24
Para determinar la composición en minerales
q�: presentab� el permeado de ultrafiltración obte­
�� 0 se le . �eahz� �n análisis por espectrofotometría
b sorc� on atomIca llama aire-acetileno, determinan� o as � � a composición en electrolitos deI per­
mead o utIlIzado.
Este análisis es importante debido a que I as
'
agregados de sales en la reque s �r!'as rea I Izan
paraCIOn deI queso, y muchas de éstas perman:cen
TRABAJO EXPERIMENTAL
En primera instancia se realizaron análisis de
. .
c omp � s IclO, � ?el lactosuero y permeado de ultra­
.
, utilIzados los cuales se aprecian en lo s
fIltracIOn
��;dros C.E. I y C.E.2. Adernás se presentan dos cu.
s, C. � . 3 y � .E.4., con datos bibliográficos de
.; .
compos I � I on lOn ica dei plasma sanguíneo y de
. ,
composIcIOn de diferentes tipos de Iactosuero.
. .
, de los principales minerales en el permeado de ultrafiltración
Cuadro C.E . 1 - ComposIclOn
CONCENTRACIÓN (g./L)
ELECTROLITOS EN
PERMEADO DE ULTRAFILTRACIÓN
CATIONES
ANIONES
Sodio
Potasio
Caleio
TOTAL
0,50
0, 1 5
0,25
0,90
NO SE
DETERMINÓ
. .
, de macronutrientes dei Iactosuero en las d'f
I erentes etapas.
Cuadro C.E.2 - Análisis de composIcIOn
MUESTRA
% DE SÓLIDOS
TOTALES
% LACTOSA
% DE GRASAS
% PROTEÍNA
Lactosuero
6, 1 7
6,09
4,99
1 1,50
4,62
4,67
4,50
6,00
0,23
0, 1 2
0,86
0,84
0, 1 5
4,3 1
Permeado
Concentrado
-
0,85
fuente: Ensayos realizados en laborato no dei sector Lacteos deI LATU.
Cu adro C.E .3
-
. .,
ComposIcIOn
de los principales minerales en plasma sanguíneo.
ELECTROLITOS
EN PLASMA SANGUINEO
CONCENTRACIÓN (g./L)
CATIONES
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Cloruros
Carbonatos
otros
3,26
0, 1 6
0,05
0,0 1 2
TOTAL
3,48
ANIONES
3,68
0,72
0,30
. .
fuente: Best y Tay lor " Bases FIsIOlógIcas De La Práctica Médica"
sentan en el cuadro C.E . l los
en el lactosuero. Se pre principales minerales que
los
de
o
porcentajes en pes
.
c omponen el lact osu ero erv ar en el cuadro C.E . l .
Corn o se pue de obs
gran cantidad de los mi­
el lactosu ero presenta una ortista. EI carbohidrato
nerales necesarios para el dep
no es la forma más reco­
presente es lactosa, Y ésta
ante el ejercicio físi co.
dur
los
mendable de ingerir
á la hidrólisis enzimá­
Para solucionar ésto se estudiar
sa.
acto
gal
Y
a
cos
tica de ésta a glu
ero, pue de variar
La com pos ició n deI lac tosu
Iactosueros dul ­
Los
ia.
dependiendo de su procedenc la elaboración de los
de
en
vien
pro
ces son los que
la cas eín a por la acc ión
que sos , don de se precipita
em ent e inferior aI de la
enz imá tica Y su pH es lev pro vie ne de la pre ci­
do
áci
o
uer
lec he. El lac tos
e el agregado de ácidos
pitación de la caseína mediant de la lac tosa se ha
min era les, en él apr ox. 20%
transformado en ácid o láct ico. la tab la sig uie nte la
Se pue de obs erv ar en
lact osu ero dul ce y un
com pos ició n pro me dio de un
lactosuero ácid o.
4,70
sistieron en una
Los ensayos preliminares con de, reducir el
fin
el
con
das
liza
rea
s
serie de prueba
arnos de forma rápida
número de factores Y aproxim
ndrán posteriormente
a los valores finales, que se obte
l.
enta
erim
en el di seno exp
se rea liza n se
Los ens ayo s pre lim ina res queson, hid róli sis
que
pueden div idir en tres par tes,
Cua dro C.E .4
_
Com pos ició n típica de lactosu
CO MP ONENTE
Extracto Sec o
Materia Nitrogenada
NP N
Lactosa
Cen izas
Grasa
Fosfatos
Cal cio
Sul fatos
Ma gne sio
Sodi o
Pota sio
Cloruros
Lactato
pH
Pág. 25
53: 23-28, 1 998
RES
ENSAYOS PRELIMINA
'. .
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n sen sor ial y aná lisi s
de la · lac tos a, aproxi ma clO
mic rob ioló gic o.
LA CT OS A
HIDRÓLISIS DE LA
fundamento de una
Corno se me nci onó en el
de glucosa corno
cia
sen
pre
bebida para deportista, la
para el rendimiento físi co.
carbohidrato es importante
desarrollar se hidroli zará
a
ida
beb
Debido a eso en la
suero. Esta hidrólisis se
la lactosa presente en el l acto
utilizando lactasa.
tica
imá
enz
a
realizará de form
de la lac tas a neutra
o
átic
em
EI nom bre sist
oside galactohydrolase con
utilizada pfizer es: �D-Galact grado alimenticio pre­
asa
lact
una
Es
IUB N° 3.2 .1 .23.
is.
candida pseudotropical
parada a partir de levadura
C,
40°
Y
°C
1
3
re
ent
Presenta actividad ópt ima
.
7,0
Y ent re pH 6,2 Y
ayo s con lactasa
Se realizaron diferentes ens rentes con di­
dife
ad en
para determinar su activid
cen tra ció n. Para ello se
cio nes de temperatura y con líqu ido de alta presión
rafo
analizaron en un cromatóg
de hidrolizadas determi(HPLC) las muestras luego
actosa.
gal
Y
a
nando lactosa, glucos
lactasa sobre perDe los ensayos realizados con
con una con­
que
a
erv
obs
se
ión
trac
meado de ultrafil
asa por litro
lact
de
os
ilitr
mil
centración superior a 0,75
peratura
tem
y
pH
de
s
de permeado en las condicione
tota l.
nte
ame
ctic
prá
es
sis
róli
de trabajo la hid
decidió utilizar para
A partir de estos resultados se
concentración de lactasa
la preparación de la bebidas una meado. El fin deI exceso
per
de
litro
de 1 ,00 mililitros por
rólisis del 1 00 % .
utilizado es asegurar una hid
ero dulce y ácid o.
Lactosuero Dul ce (g./L)
66
6.2
0.37
52.3
5 .0
0.2
1 .0
0.5
0.7
0.07
0.53
1 .45
1 .02
6.4
Lactosuero Ácido (g.lL)
64
5.8
0.40
44.3
7 .5
0.3
2 .0
1 .6
0.5
0. 1 0
0.5 1
1 .40
0.9 0
6 .4
4.6
fuente: ILE (abr il 1 996) .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetJDez, n° 305, 53: 23-28, 1 998
Pág. 26
DISENO EXPERIMENTAL
Se busca que la bebida presente una vida útil
prolon gada, por l o que se tomaron una s erie de
medidas en su formulación. Para un correcto controI
bacteriano el pH deberá encontrarse en el entorno
de 3,0 a 3,4. La posibilidad de crecimiento de algún
microorganismo a pH 3 ,0 queda restringida a leva­
duras y hongo s . EI control de levaduras y hongos se
realiza con sorbato de potasio , que ai pH existente
controla como ácido sórbico.
En el desarrollo de la bebida se utilizó el di­
seno de experimentos para optimizar los factores que
intervienen en el agrado de ésta y que eran posibles
modificar, tales como; acidez, dulzor, cantidad de
espesante y de saborizante.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Cuadro C.E.5
Membranas
-
U
�
N
ULTRAFILTRA CIÓ
Temp. 50° C
ración : 1 /6
Relaci ón de con cent
PERMEADO DE
N
ULTRAFILTRACIÓ
datos obtenidos en un panel de evaluadores
no experimentados seleccionados al azar,
N
PASTEURIZACIÓ
en donde se les cuestionó acerca deI agrado
general de las dos muestras.
C
Cal ent ami ento a 50°
sis
róli
Hid
p ara detener la
- La bebida presenta una calificación de
"me gusta ligeramente" según los reales
consumidores (deportistas luego de ha­
ber realizado ejercicio ' físico).
Esto se concluye luego de procesar estadís­
ticamente los datos obtenidos en un paneI de depor­
tistas luego de haber realizado ejercicio físico, en
donde se cuestionó el agrado general de la bebida.
Cabe destacar que una bebida de este tipo se
consume con la finalidad de lograr una reconstitución
HIDRÓLIS IS DE
PERME AD O
)
-
S ab oriz ante
Especificaciones de membranas dadas por el fabricante.
Capacidad en
Tipo
de corte
agua Lts./m2/h.
GR6 1 PP
20.000
250 - 350
pH
T( ° C)
P(bar)
1 - 13
0 - 75
0 - 15
---
Sorbat o de
Potasio
FORMULACIÓN
�
Ác. Cítr ico
CONDICIONES DE TRABAJO
pH
Edul cor ante
Artificial
DE LA BE BID A
Condiciones de trabajo para el equipo de ultrafiltración y el lactosuero.
Temperatura
E
CON CENTR ADO ?
N
CIO
RA
ULTRAFLT
l uego de procesar estadísticamente los
Peso molecular
Cuadro C.E.6
L
_
______
I
Esto se concluye con un 95% de confianza
Membranas utilizadas: DDS, GR 6 1 PP
Material : polisulfona
Área de trabajo : 0,396 m2 (área total)
condiciones de trabajo son las presentadas en el
cuadro C.E.6.
)
i�� �
R
- La bebida no presenta diferencia en el
agrado general con respecto a una be­
bida similar comercializada en el mer­
cado (Gatorade®).
1
La materia prima para realizar la bebida es
permeado de ul trafi ltración de lactos u ero dulce
fresco. Para ello se trabajo con un lactosuero de
quesería cedido por la firma LACTOSAN S . A . .
Este lactosuero se descremó y a que este proceso
no se había realizado por parte de la firma proveedora.
La descremadora utili zada (Westfalia Separator
TA05-00- 1 05/ 1 2000rpm) para el descremado deI
lactosuero deja un 0, 1 % de grasa residual.
El lactosuero descremado se ultrafiltró con el
equipo y membranas detallados anteriormente. Las
C
__
Las evaluaciones sensoriales realizadas a la
bebida, luego de optimizada, nos permiten extraer
dos importantes conclusiones, ellas son :
Para realizar la ultrafiltración se utilizo un
equipo pi loto de ultrafiltración, DDS-NAKS KOV
LAB-U NIT 20-0,72, equipado con un m0 ulo de
once pIa tos y sus correspondientes membranas .
.
LACTO SUERO
DULCE FRES CO
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
MATERIALES Y MÉTODOS
RI"
Pág. 27
23-28, 1998
, Set/Dez, n° 305, 53 :
I . " Cândido Tostes"
mst. L at'c
50°C
6,3 - 6 , 5
Presión entrada
6 bar
Presión de salida
4 bar
Relación de vol úmenes finales
5:1
Velocidad por unidad de área (Lts./m2/hr. )
1 2 ,4
Compresión dei módulo (Bar)
430
Has ta pH
=
3.0
1
0EBIDA�
digitalizado por
Espesante
)
arvoredoleite.org
Pág. 28
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305,
53: 23-28, 1998
físi � a y no simplemente por agrado, por lo que se
�ntlende que una aceptación dei tipo "me gusta
hgeramente" es aceptable.
SUMMARY
The pu :pose of this work is to develop and to
. .
optImlze an Isotonic drink based on lactoserum
permeate by means of uItrafiltration.
-:he work begins quoting the physiological
propertles of an isotonic drink in order to be used
by sp ortsmen, and which of them are feasible to
obtam from ultrafiltration. permeate.
From the ul trafiltration composition and
.
lo �kmg fo � a suitable formula from the organoleptic
POI � t of vlew, but also with the desired physio.
10gICal propertIes, aseriries of steps are performed.
Some of them are enzimatic hydrolisis, pH adj us­
tement, preservers and flavorings addition, etc.
Grasas
Carbohidratos
Proteína
Minerales:
Calorías
:"hen·a first approach to the drink is obtained, an
lm �rovement of it is performed by means of ex­
perImentai design, using sensory analysis as the
evaluation method.
�rom the results obtained it is concluded that
�hls. d :mk .has no significant difference with any
ISOtOntC dnnk available in the market.
INFLUÊNCIA DA RELAÇÃO CASEÍNA/GORDURA NAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DO QUEIJO PRATOl
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior2
Adão José Rezende Pinheiro3
CONCLUSIONES
En resumen se puede decir que con la for­
mulac! ón alcanzada, se l ogra una bebida para
deportIstas, a partir de permeado de uItrafiltración,
que presenta una buena aceptación y no difiere
r�specto aI agrado general con las bebidas deI mismo
tIpo presentes en el mercado.
La información nutricional de la bebida
elaborad � Con el permeado de ultrafiltración y l �
, aIcanzada es la siguiente.
formulaclOn
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Sodio
Calcio
Potasio
Pág. 29
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", SetIDez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
0.0 g/100cm3
4.5 g/100cm3
1 50 mg/100cm3
50 mg/1 00cm3
25 mg/l 00cm3
1 5 mg/l 00cm3
20 Calorías/l 00cm3
RESUMO
No presente trabalho elaborou-se queijo Prato, usando-se leites padronizados com base na relação
caseína/gordura (C/G), no intervalo de 0,68 a 0,80. Foi efetuada a adição do creme, oriundo do mesmo leite, para
acertar as relações desejadas na fabricação. Os queijos fabricados foram analisados durante os 40 dias de
maturação, quanto às características físico-químicas. De acordo com os resultados obtidos, notou-se que a
relação C/G do leite influiu de maneira inversamente proporcional no rendimento do queijo e diretamente na
perda de gordura no soro. A relação C/G do leite influiu de maneira inversamente proporcional no extrato seco
total e na relação sal/umidade dos queij os . Houve influência d a relação C/G n a umidade dos queijos, devendo­
se ressaltar que a relação 0,79 C/G é a máxima para o limite superior exigido pela legislação vigente, que é de
45,9%. Aspectos físico-químicos como teor de sal, acidez, pH, índices de proteólise e lipólise, não foram
alterados pela relação C/G do leite, alterando-se, porém, com o decorrer da maturação, à exceção da acidez e do
teor de sal. O percentual de gordura e a gordura no extrato seco (GES) apresentaram comportamento inversamente
proporcional à relação C/G do leite, podendo prevê-los por meio de equações. A relação C/G 0,76 foi definida
como sendo o limite máximo para atender o mínimo de GES exigido pelo Mercosul e pela legislação brasileira.
Verificou-se que a relação proteína bruta/gordura e a umidade na massa desengordurada do queijo (UMDQ)
dependem da relação C/G do leite. Para adequar o queijo Prato às exigências da legislação brasileira e do
Mercosul, bem como para obter maior rendimento na fabricação, recomenda-se trabalhar com uma menor relação
C/G, o u seja, pode-se optar por leite integral na fabricação para obter maior rendimento, além de boas
características físico-químicas.
1. INTRODUÇÃO
*
Atualmente, o queijo Prato é o segundo mais
consumido no B rasi l, ficando atrás somente da
Mussarela. Observa-se uma tendência, cada vez
maior, no seu consumo de forma indireta, ou seja,
em sanduíches etc. Em 1 992, a produção do queijo
Prato em laticínios, sob Inspeção Federal (S.LF.),
foi de 45 mil toneladas, o que corresponde a apro­
ximadamente 24% da produção total de queijos
do País. Dentre algumas características do queijo
Prato, podem-se destacar o seu sabor suave e a sua
consistência macia, por se tratar de um queijo de
massa semi-cozida e lavada. A fatiabilidade deste
queijo é outro fator relevante. O seu rendimento
de fabricação situa-se por volta de 9,0-9,5 litros de
leite/kg de queijo. A presença ou não de olhaduras
varia conforme a cultura lática usada, do tipo "BD"
ou "O", respectivamente. Dentre as variedades do
queijo Prato, podem-se destacar: lanche, estepe,
bola e cobocó.
2
3
Por ter lima enorme i mp ortân c i a na in­
dústria laticinista brasileira, o queijo Prato, ainda
nos dias atuais, é c arente de alguns detalhes
tecnológicos que poderiam torná-lo mais cons­
tante quanto à qualidade, ao longo do ano, dentro
do País e também dentro de uma mesma indústria.
Conseguir um produto de qualidade uniforme em
qualquer época do ano é a meta que as indústrias
de laticínios devem almejar, pois com a implan­
tação do Mercosul os produtos de qualidade su­
perior terão a' preferência do consumidor, além
do fato de esse mercado e stabelecer algumas
normas de padronização de queijos, como o mí­
nimo de 45 % de gordura no extrato seco (GES)
para o Prato e s uas variedades . Portanto, se na
fabricação de queijos não se atentar para tais fatos,
muitos laticínios não terão condições de competir
nos mercados interno e externo.
O objetivo principal deste trabalho foi es­
tudar a influência da relação caseínalgordura (C/G)
nas características físico-químicas do queijo Prato,
Parte do trabalho de tese do primeiro autor para obtenção do título de "Magister
em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa.
Professor do CT/ILCT da EPAMIG .
Professor PhD do DTA/UFV, orientador da tese.
digitalizado por
Scientiae"
arvoredoleite.org
Pág. 30
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlD
ez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
mini miza ndo as vari açõe s com posi
cion
tente s no mercado cons umid or bras ais exis ­
ileir o e ao
mesm o temp o, visa ndo enqu adrá-lo
nas nor� as
.
de qual Idade requeridas pelo Mercosul
.
Den tre outr os obje tivos estud ados ,
pode mse dest acar :
A padr oniz ação da relação C/G em
lei­
tes dest inad os à fabr icaç ão do q
ueij o
Prat o, conh ecen do-s e o teor de case
ína
do leite pelo méto do do formol e
o da
gordura pelo método Gerber, uma
vez
que este s são perf eitam ente aplic
ávei s
às indú s tr� as queijeira s naci onai
s, por
, dos, de
serem rapl
baix o custo e apre ­
senta rem confiabil idade dos resu ltl;ldo
s.
A utilização da relação C/G como um
dos
recu �sos para padronizar o queijo
Prato,
cons Iderando as diferenças sazo nais
de
com posi ção do leite que ocorrem dura
n­
te o ano, a exemplo do período da seca
e
o das çhuv as, entre raças etc.
A utilização da relação C/G para
ajustar
outros parâmetros, com o teor de gord
u­
ra e GES no produto final.
A verificação de qual é a melhor relaç
ão
C/G �m termos de índices de matu
ração e
propnedades físico-químicas do quei
jo.
2. REV ISÃ O DE LITERA
TURA
2.1. Informações gerais sobre
o queijo Prato
Intro duzi do no B rasil por imig rant
es dina­
marques es, por volt a da déca da
de 30, na região
sul do Esta do d !"finas Gera is,
o quei jo Prato é
�
supo stam ente ongInado do queijo
tybo cUJ·o paIs
'
.
,
· em e a DInamarca (FURTA
de orIg
DO, '1 984; ALB UQUERQ UE, 1 9 86).
qu �ijo Prato é de grande popu larid
, e �?fabn
ade no
PaIs
cado em todas as regiões brasileiras.
Esta
de � omm ação , Prat o, com pree nde
aind a outras
varIedades, tais como o qúeijo tipo
lanche (de forma
r�tangular e com peso variando
de O" 5 a 1 O kg) , o
tIpo cob oco' (de forma cilíndrica
e peso médio de
1 , kg) e o esférico ou bola (de 1
,8 kg) (AL BU­
Q ERQU�, 1 9 � 6) . Outros queijos,
com o o estepe e
.
o gouda, sao mUlto sImilares ao Prat
o (ALVES, 1 995).
De acordo com a Portaria nQ 358,
de 4 de
sete mbr o de 1 997, do Min istér io
da Agr icult ura
� ue esta bele �eu o Reg ulam ento Técn ico de Iden �
tldade e � uahdade do Queijo Prat
o, o mesmo deve
.
ser clas sIfIc
ado como gordo e de méd·la uml·d
ade,
cla SSITIcaç a o e ta previamente edita
�
da pelo Reg u,
lam �n to Tec nIco de Iden tida de
e Qua lida de de
QueIJos (Portaria nQ 146, de 1 1/3/9
. .
6 , do M·InIS
t'eno
da Agricultura).
�
2.2. Prod ução e cons umo de
q ueijo s no
Bra sil
De todo o leite produzido no B rasil
, aproxi­
mada�en �e 25% se destina à fabricaçã
o
que atmgIu, no ano de 1 993, 3 1 0.00 de queijos,
0 tone lada s
Seg u,n do a ASS OCI AÇÃ O B RA
S ILE
IND USTR IAS DE QUE IJOS - ABI IRA DA S
Q ( 1 995)
ano de 1 995 houv e um aum ento
de 33% no �o:�
.
.
sum o de queIJos no Bras il, atingindo
3 90 a 400.000
toneladas. � . queijo Prato cont ribu
iu com 1 9% do
total de queI Jos produzidos e impo
rtados no País
logo após a Mus sarela (33% ) e à
frente do Min as'
Frescal ( 1 6% ).
2.3. Varia ção da com posi
ção do lei te
0 está gio de lacta ção exer
ce uma conside,
.
rav
� l , In fluê ncia no teor das prot eína s do leite
partlc � larm ente no iníc io e próx
imo ao fina l d �
lactaç ao. Du rante a tran siçã o do
colo stro para o
.
.
lelt� , � �uantldad
e de proteína total cai rapidamente
n � � nICl O e depo is mais lenta men
te, até que um
.
mInI mo seja
alcançado em cinco a dez semanas após
o �art� . A quantidade tende a crescer
vagarosamente
.
�te proxlmo do fim da lactação, quando um aumento
Inte nso ocor re, o qual pare ce ser
depe
fato de o anim al entrar em gestação nden te do
(FURTAD O
1 � 89). Esta vari ação na com posi ção
quím ica d�
leIte , ao long o do perí odo de
lacta ção, afet a
.
espe cIalm ente os seus teor es de case
ína e gordura
(��RTA DO, 1 990) . Dura nte esse
período, o coe­
fIcle�te � e c ?rrelação entre os teore
s de
protema � baIXO (0,44) e a caseína total gordura e
corresponde
a, ap �oxlmadamente, 79,5 % (m/m
) do N-pr otéic o
do leIte (WALSTRA e JENNES S,
1 984)
� s fl u t u açõe s na re l aç ão C/G. dura nte
de :erm Inad os período s do ano pod
em
bU ldas � fato �es de man ejo do gado ser atri­
, com o ali­
men taça o de Inve rno e past agem
de prim avera
(CH APM AN, 1 9 8 1 ) .
° desbalanceamento da relaç
ão C/G no leite
durante determinados períodos do
ano
exem p I o, o aum ento de gord ura em ' com o , por
relaç ão aos
teores de caseína, é dado por mudança
s lactacionais
uma vez que muitos animais pode
m apresentar-s �
.
em fIm
de lactação (CH APM AN, 1 98 1 ).
. . No tocante ao rendimento da fabricação de
queI Jos,
a va�iação sazonal da com posi ção
do leite
exer ce uma Influ ênci a sign ifica
ti va ( PHE LAN
1 98
. 1 ; F� RTA DO, 1 9 89). Esta vari ação tamb é �
Influ enCI a o teor de GES dos quei
j os (AL VES
1 995) . Em decorrência dess as vari
açõe s sazo nai;
nos co �pone ntes do leite , ocorre
uma alteração
no rend Imen to da fabricação dos
queijos, muit o
d�pend ente dos teor es de prot eína
e gord ura do
leIte e que nem sem pre pode m ser
com pens ados
pelo aum ento no teor de umid ade
dos prod utos ,
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305,
sob pena de alterar suas características finais
(FU RTADO, 1 98 9 ) .
2.4. C as eínas d o leite
As caseínas são consideradas um grupo de
fosfoproteínas específicas do leite, apresentando
baixa solubilidade em pH 4,6. São constituídas
de micelas de 40 a 300 nm de diâmetro. As mi­
celas s ão formadas por submicelas, gro sseira­
mente esféricas, contendo agregados de diversas
moléculas de caseína, com a s eguinte relação:
[a.s . : a.s2: (f}+'Y): lC= 4: 1 :4: 1 ,3], mantidas unidas por
interações hidrofóbicas e pontes salinas. O fosfato
de cálcio amorfo liga as submicelas entre si, com
participação de ésteres fosfatos. Desta forma, quase
todas as regiões nas moléculas de caseína têm
mobilidade restrita. A porção carboxi-terminal da
lC-caseína está, predominan-temente, presente como
filamentos flexíveis, orientados para o exterior da
micela. Nem todas as micelas possuem k-caseína
(WALSTRA, 1 990).
2.5. G ordura do leite
A gordura é um dos principais componentes
do leite, podendo sua importância ser atribuída a
quatro aspectos pri ncipais: econômico, nutri­
cional, s ensorial e físi co-químico (JENNESS e
PAT TO N , 1 95 9 ) .
A matéria gorda d o leite apresenta-se n a
forma d e pequenos glóbulos , de t amanho entre
0, 1 e 1 5,0 J.Lm (WALSTRA e JENNESS, 1 9 84).
Os glóbulos são protegidos por uma membrana
lip oprotéica de e strutura bastante complexa,
consti tuída por triglicer ídeos ( 9 5 - 9 6 % ) , di e
mono-glicerídeos ( 1 , 2 8 - 1 , 6 3 % ), fos folipídeos
(0,8 - 1 ,0%), esteróis (0,22-0,40%), ácidos graxos
livres (0, 1 -0,4%), vitaMinas A, D, E, K e traços
de carotenóides, e s qualeno e e s fi ngolipídeos
( KURTZ, 1 974).
As propriedades físicas do leite e de s eus
derivados, como cor e viscos idade, são influen­
ciadas principalmente pelo estado disperso da
gordura (WALSTRA e JENNESS, 1 9 84).
Sob o ponto de vista nutricional, Adrian,
citado por SIQUEIRA ( 1 984), relatou que a
gordura do leite, graças à sua constituição, em
forma de glicerídeos finamente emulsionados, e à
sua riqueza em ácidos graxos de cadeia curta e
média, tem lugar privilegiado dentre as substâncias
graxas alimentícias.
IBRAHIM et aI. ( 1 957) mostraram que o
aumento do teor de gordura do leite resulta em
gradual decréscimo na umidade, no nitrogênio total
e na caseína, assim como na sua relação C/G.
Diversas correlações têm sido estabelecidas entre
a gordura e os demais componentes do leite.
53: 29-49, 1 998
Pág.
31
2.6. Padronização do queijo Prato
A padronização ou o manuseio da gordura e
da caseína do leite destinado à fabricação de queijo
pode ser usada para melhorar a sua qualidade e o
seu rendimento, além de permitir a eliminação de
variações sazonais. Isto faz com que o fabricante
tenha melhores oportunidades para' produzir, com
regularidade, queijos de boa qualidade, de acordo
com os padrões legais.
A padronização do leite destinado à fa­
bricação de queijos consiste no ajuste dos teores
de gordura e caseína do leite, para assegurar o
atendimento dos requerimentos legais, no que diz
respeito ao teor mínimo de gordura no extrato
seco (GES), desde que o teor de umidade não exceda
o padrão máximo (CHAPMAN, 1 98 1 ) .
Muitos países, inclusive o Brasil, não dis­
põem de legislação que determina a composição
química típica de cada queijo, estabelecendo teores
mínimos de gordura e máximos de umidade. Há
uma tendência generalizada em fixar o teor de
gordura do leite, para cada queijo, sem considerar'
o seu teor caseínico. Isto só é possível em países
com regulamentação pertinente e, assim mesmo,
em detrimento da uniformidade do produto, que
poderá apresentar v ariações ao longo do ano
(FURTADO, 1 990).
A ausência de legislação que regulamentava
os teores máximos de umidade e mínimo de GES
do queijo Prato resultou em desuniformidade deste
produto no mercado, mesmo de uma mesma marca,
ao longo do ano. A utilização da relação C/G
permite que tanto a qualidade quanto o rendimento
possam ser padronizados, já que reduz as diferenças
em virtude das variações sazonais dos componentes
do leite (ALVES, 1 995).
Por meio da Portaria nQ 146 de 1 113/96, do
Ministério da Agricultura, os queijos gordos devem
apresentar teor de matéria gorda no extrato seco
(GES) entre 45,0 e 59 ,9%. Os queijos de médio
teor de umidade, geralmente conhecidos como dê
massa semidura, devem apresentar teor de umidade
entre 36,0 e 45,9%.
2.7. R e l a ç ã o C/G n o leite p ara f a bri­
cação de queij o
No leite, a gordura e a caseína estão geral­
mente correlacionadas, mas como a gordura au­
menta mais rapidamente que a caseína (o acrés­
cimo de cada 1 % no teor de gordura corresponde
ao aumento de 0,4% no de c aseína) , o balanço
entre as duas é geralmente expresso como relação
C/G (CHAPMAN, 198 1 ).
Segundo FURTADO ( 1 990), a relação C/G
tem sido recomendada como um dos recursos para
padronizar o queij o Prato , cons iderando as
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág.
32
Rev. Inst. Latic. "Cândido Toste s", SetlDez, n
°
diferenças de comp osiçã o do leite entre
as raças,
as estaç ões do ano etc.
Considerando que a caseína é o componen
te
do leite que mais afeta a retenção dos
dema is, a
padro nizaç ão do leite com base na relaç
ão C/G
ofere ce resul tados basta nte exato s, send
o muit o
usada nos Estados Unid os na fabricação
de queijo
cheddar. Este queijo tem o mínimo de 50%
de GES
e o máximo de 39% de umidade. Para
obter
de GES desejado, mantém-se a relação C/G o teor
na faixa
de 0,68 a 0,72, considerando que, geral
mente, usa­
se leite com apro ximadam ente 3 , 8 %
de gord ura
(BAN KS et aI ., 1 9 84; FURTAD O, 1
990) .
Segu ndo FURTAD O ( 1 990) , man tend
o-se
fixo o teor de gordura do leite, com teor
de caseína
baixo (relação C/G baixa), o teor de GES
do queijo
será elev ado; por outro lado , quan
do o
case ína é alto (rela ção C/G alta) , o teor teor de
de GES
dimi nui e pode ficar abaixo do míni
mo legal.
S e g u n d o FURTAD O ( 1 9 9 0 ) , a padr
o­
niza ção da relaç ão C/G do leite requ
er apen as a
dete rmin ação da gord ura do leite
e, even tual­
men te, do creme pelo s méto dos cláss
icos e a do
teor de case ína pelo méto do do
form al deíd o.
Segu ndo CHA PMA N ( 1 9 8 1 ) , o utra
man eira de
padr oniz ar o leite cons iste na remo
ção de uma
.conh ecid a porç ão de gord ura do
leite integ ral,
ou na adiç ão de uma tamb ém conh
ecid a quan ­
tidad e de leite desn atad o, leite em
pó desn atad o
ou creme de leite .
2.8. Gor dur a no extr ato seco
(GE S) e
umi dad e na m assa dese ngor
dura _
da dos que ij os (UM D Q)
Mui tos país es adot am padr ões de
com po­
sição de queijo, que são geralmente
expressos com o
a q4,.a ntid ade máx ima de água e
a quan tida de
mín ima de GES (CH APM AN, 1 9
8 1 ).
FUR TAD O ( 1 9 90) relat ou que, quan
do se
deseja fabricar um queijo dentro de
padrões esta ­
bele cido s, o teor de gord ura deverá
ser fixado em
relação ao teor de proteínas do leite ,
adotando-se o
teor de GES do queijo (e não o seu teor
de gordura)
como parâmetro a ser observado no
produto final .
Mesmo que o queijo desidrate durante
a
o teor de GES permanecerá inalt erad maturação,
o. A FOO D
AND AGR ICULTURAL ORG ANI
ZATION FAO
( 1 985) recomenda fixar o teor
de GES desejável (na
hora de padronizar o leite ) com um
exce sso de 2
a 3% de gordura, em virtude de:
- depe nden do da quan tidad e de sal
abso r­
vida pelo queijo na salga, o aumento
do
extrato seco desengordurado pode
dimi ­
nuir ligeiramente o teor de GES ;
- como muitas das fórm ulas utilizadas
para
previsão do teor de GES são baseadas
no
teor de proteínas do leite , e não no
seu
_
305, 53: 29-49 , 1 9"98
teor de caseína, podem ocorrer variações
por causa da flutuação do teor de caseína,
corre spon dente a 7 5 - 8 0 % do teor total
de proteínas do leite, ao longo do ano;
- a transição das proteínas do leite para
a
coalh ada pode varia r basta nte em fun­
ção do manu seio da coalhada, do ponto
,
do tama nho do grão etc . ; o aprov ei ta­
ment o médi o das proteínas na coalh ada
é de apro xima dame nte 7 5 % , enqu anto
no queij o Prato é de apro xima dame nte
80%. O aprov eitam ento da caseí
na é de
aprox imad amen te 94 % ; e
- os erros de análi se pode m dimin uir
apa­
rentemente o teor de GES, o que é espe­
cialmente impo rtant e quan do se fixa
o
teor míni mo.
Segundo LELIEVRE ( 1 983), as variações
na
relação C/G afetam os teores de GES e
UMDQ do
queijo, devendo-se ressaltar que a expli
cação
estes efeitos permanece incerta. Poss ivelm para
ente, a
gord ura atue bloq uean do as inter açõe
s entre as
molécula de caseína, afetando a sinérese nos
queij os.
Os comp onen tes sólid os do queij o,
cipa lmen te case ína e gord ura, enco ntram prin­
-se no
leite , em forma de sol ução coloi dal e
susp ensã o .
Mais de 9 0 % dos sólid os totai s do
queij o são
formados por caseína e gordura. A caseí
na forma
uma rede fibrosa, espo njosa , na qual
os glób ulos
de gord u ra fi cam pres os, ou mec anic
ame n te
oclus os . De acordo com a natureza da
mem
dos glób ulos de gord ura, ocorre a form brana
ação de
ligaç ões conh ecid as como "cro ss-li nks"
entre os
com pone ntes da mem bran a e a matr
iz do gel de
case ína, torn ando evid ente a varia ção
do rend i­
mento do queijo, à medida que as quan
tidades de
case ína e gord ura do leite varia m,
cons idera ndo
cons tan tes as cond içõe s de fabr icaçã
o (WO LF­
SCH OON e LOU REN ÇO NET O, 1 98
5).
A Fede raçã o Inter naci onal de Lati
citad a por FURTADO ( 1 990) , reco men cínio s,
da que os
queijos sejam class ifica dos com base
nos teores de
UMDQ e GES. Cons idera ndo que o
queijo Prato
apresenta, em média, 42% de umid ade
e 2 8 % de
gord ura, o seu teor norm al de UMD Q
se aproxima
de 5 8 %, pois quanto maio r o teor de
UMD
quei jo, mais rápid a é a degradação proté Q do
ica.
Whi tehe ad, citad o por LEL IEVR E (
1 983),
dem onst rou que quan do as cond
içõe s de fa­
bric ação são man tidas cons tant es
as vari açõe s
na relaç ão C/G do leite afetam a GES
e UMD Q
dos queijos. Ness as circu nstâ ncia s,
os queijos
com alto teor de GES pode m tend
er a
elev ados val ores de UMD Q. O auto aj us tar
r re lato u
aind a, por meio s de expe rime ntos
, que quan do
a GES aum enta em 2 % ocorre um
aum ento de
1 % na UMD Q.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305,
Pág.
23.: 29-49, 1 998
LEL IEVRE ( 1 9 8 3 ) demons tro u que a
UMDQ pode ser padronizada pelo ajuste da relação
C/G do leite e que quanto maior for o teor de GE� ,
maior será a UMDQ. Em condições de fabr�. c �ça�
.
fixa, um aumento na relação C/G do leIte dImmuI
a UMDQ do queijo e vice-versa.
Com a implantação do Mercosul, sera, esta­
belecido o mínimo legal de 45% de G � S para o
queijo Prato e variedades, o que devera ser ob�­
decido pelos países membros, entre eles o BrasIl
(ALVES, 1 99 5 ) .
O Quadro 1 apresenta a relação ent �e o
teor de GES desejado, o teor de gordura do leIte e
a relação C/G ideal para o queijo Prato.
33
naturais do leite (pias mina) e também d : orige�
.
microbiana, como as produzidas por bactenas PSI­
crotróficas
(FOX,
1
989).
Segundo
VISSER
( 1 993),
.
durante a coagulação enzimática (segunda fa� � ) a
proteólise se dá por ação das enzimas proteoh:1(: as
com alta atividade em pH ácido, como a pro�eoh�e
específica da quimosina sobre � K- c �seína, hIdroh­
,
sando a l igação entre os ammoacIdos
1 05 - 1 06
(fenilalanina-metionina). Essa hidr� Iise faz com
que a fração amino-terminal, denommada para-K­
caseína, insolúvel na presença de íons cálcio, pas�e
a fazer parte da estrutura do coágulo e a fraçao
carboxi-terminal, denominada caseíno-macrope� ­
.
tídeo, solúvel na presença de íons cálcIO, seja
perdida no soro (FOX, 1 99 1 ).
_
A terceira fase se dá durante a maturaçao,
envolvendo as bactérias coagulantes, enzimas � a­
.
turais do leite, enzimas de bactérias látic �s a� I� lO­
nadas (fermento), enzimas de fermentos nao-la� lcos
(mofos, leveduras e bactérias propiônicas) e enZImas
de bactérias não desejadas, mas que ocorrem nos
queijos por resistirem à pasteurização ou como con­
taminantes durante a fabricação (FOX, 1 99 1 ).
No final da maturação, a proporção de subs­
tâncias nitrogenadas solúveis em água varia de 20
a 50%, de acordo com o tipo de queijo. Este valor
.
corresponde de 4-8 % num queijo recém-fabncado
(ALAIS, 1 97 5 ) .
A taxa e a natureza da proteólise durante a
maturação do queijo, tanto quanto a quanti� ade e
a natureza dos produtos de degradação, vanam de
acordo com a enzima envolvida, o tipo e a � om­
.
posição do queij o e as condições ambIentaIs de
estocagem (MINUSSI, 1 994).
2.9. Processo de m a turação
A maturação do queijo é definida co�o se�do
a combinação de uma série de reações mIcrobIo­
lógicas, bioquímicas e químicas (FOX, 1 993).
..
Durante o processo de maturação do queIJO,
ocorrem diversas transformações bioquímicas que
envolvem carboidratos, proteínas e lipídeos, corres­
pondendo à glicólise, proteólise e lipólise, respec­
tivamente (WOLFSCHOON, 1 98 3 ; FOX, 1 993).
2 . 1 0 . P r oteólise
A ação de microrganismos por �e�o d� suas
, as do
próprias enzimas e das proteinases ongmar
�
leite a exemplo da plasmina, leva à degradaçao das
prot�ínas do leite, denominada proteólise (WOLFS­
CHOON, 1 983). Segundo MINUSSI ( 1 994), � pro:
teólise do queij o , primariamente da casema, e
considerada como o fenômeno mais importante na
maturação.
, .
De acordo com FOX ( 1 9 8 9 ) , a proteohse
pode ser dividida em três fases: �n�es da fabricação,
.
d urante a coagulação enzImatIca e d u rante o
processo de maturação.
. .
Antes da fabricação (pnmeIra fase), a pro­
teólise é proveniente da ação de protein ases
2 . 1 1 . Lipólise
A lipólise é, em geral , muito limitada em
queijos de massa firme (ALAIS, 1 975)
�
Durante o processo de maturaçao, as en­
zimas lipolíticas presentes nos quei�os � ã� �es­
ponsáveis pela degradação d a fraçao hpIdlca,
- entre o eor
Relaçao
t
de GES deseiado
, o teor de gordura do leite e a relação C/G ideal do leite
;J
para o queijo Prato.
Quadro 1
-
Teor de GES Desejado
(%
mim) Teor de Gordura no Leite
(%
m/v)
Relação C/G Ideal do Leite
45
3 ,24
46
3,37
0,83
47
3,5 1
0,80
0,86
48
3 , 65
0,77
49
3,80
0,74
50
3,96
0,7 1
51
12
Fonte: FURTADO
( 1 990).
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 34
Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes ", Set/Dez, n° 305, 53:
liberando ácidos graxos livres por meio de diversas
reações bioq uímicas e formando componentes
i mportantes do ' flavor ' em queij os maturados
(FURTADO e CHANDAN, 1 9 8 3 ; SCOTT, 1 9 86).
A s l i pases ativas no queij o provêm de
microrganismos; a lipase natural do leite não é
ati v a em valores de p H i n feriores a 6,5 e é
facilmente destruída pelo calor, mesmo se tratando
de pasteurização (ALAIS, 1 975).
De acordo com ALAIS ( 1 99 1 ), a hidrólise
da gordura ocorre em diversas proporções, em todas
as variedades de q ueij o, podendo s er mais
importante em alguns tipos . Segundo GRIPON
( 1 987), em queijos como gouda, gruyére ou cheddar,
a lipólise não excede a 2% dos triglicerídeos.
2.12. E fei to do pH
o pH exerce influência na textura e na vida
microbiana do queijo e, conseqüentemente, na sua
maturação; a proteólise torna-se mais lenta em valo­
res de pH abaixo de 5,5 (FURTADO e LOURENÇO
NETO, 1 9 7 9 ) . O aumento do pH durante a
maturação se dá em virtude da formação de com­
postos nitrogenados alcalinos ou do catabolismo
do ácido lático (FARKYE e FOX, 1 990).
A elevação do pH promove um aumento
na degradação protéica do queijo. Este fenômeno
rel ac i o n a-se com o pH ideal das p roteases
bacterianas e também com o d a qui mosina e
pepsina do coalho. As variações de pH, ao longo
do processo de maturação, dependem muito do
tipo de queijo, uma vez que muitos possuem floras
desacidificantes, que elevam o pH rapidamente,
em função do metabolismo do ácido I áti co, a
exemplo do queijo camembert, que pode exceder
o pH 7 com p o u c as se manas de maturação
(RAADSVELD, 1 953).
2 . 1 3 . Í ndices de m a turação
Segundo MINUSSI ( 1 994), a qualidade total
do queijo é determinada pelas mudanças físico­
químicas que ocorrem ao longo da maturação.
O grau de maturação é d e fi n i d o como
sendo a degradação protéica em um queijo pro­
duzido e estocado sob condições defini das . A
determi nação de índices de maturação permite
predizer a qualidade do produto final (VENEMA
et aI., 1 9 8 7 ) .
2.14. Re lação NS pH 4/NT e NS TCA 12',/N T
Segundo MINUSSI ( 1 994), a "extensão" da
maturação caracteriza-se pela quantificação de
substâncias nitrogenadas solúveis (NS) acumuladas
durante o processo e expressas como percentual
do nitrogênio total (NT). Sua determinação ana-
29-49, 1 998
lítica baseia-se na precipitação isoelétrica da ca­
seína em uma amostra diluída do queijo. Em pH 4,6,
esse índice reflete a atuação das enzimas do coalho
na degradação da caseína. O coalho produz, so­
bretudo, peptídeos de peso molecular médio e baixo,
que vêm compor o nitrogênio solúvel em pH 4,6.
Segundo LEMIEUX e SIMARD ( 1 99 1 ), os peptídeos
de gosto amargo são normalmente encontrados
nessa fração, sendo caracterizados pela presença de
três a seis aminoácidos.
As substâncias nitrogenadas de peso mole­
cular baixo, acumuladas durante a maturação,
constituem a "profundidade" da maturação. Tal
profundidade é quantificada por meio do teor de
nitrogênio não -protéico ( N N P), s o l ú vel em
solução de ácido tricloroacético a 1 2 %, ou pela
determinação direta dos aminoácidos li berados,
expressos como percentual do nitrogênio solúvel
total. O NNP é definido como sendo substâncias
nitrogenadas de baixo peso molecular que não
precipitam na presença de ácido tric1oroacético a
1 2 % e são, conseqüentemente, quantificadas nos
respectivos filtrados (MINUS SI, 1 994).
A "profundi dade" de maturação também
pode ser expressa como NNP/NT. É importante
determinar esse índice, pois ele é diretamente pro­
porcional à ação das endo e exopeptidases bacte­
fianas (descarboxilases e desaMinases) que venham
a liberar aminoácidos e outros compostos nitro­
genados que contribuem para o sabor típico de cada
queijo. Entende-se, aÍnda, que seja um importante
instrumento para avali ação da atividade pepti­
dolítica do fermento lático (MINUSSI, 1 994).
2 . 1 5 . 0 m é t o d o do formaldeído para de­
termi nação de caseína em leites e
avaliação da proteólise em q u eij os
A determinação do teor de caseína no leite
é de grande interesse para a indústria queijeira,
tendo em vista a correlação exi stente en tre o
teor de umidade e a gordura ocluída mecanicamente
na matriz caseínica do queijo (LOURENÇO NETO
e WOLFS CHOON, 1 9 82).
A relação caseína/proteína no leite varia
consideravelmente durante o período de lactação,
dificultando a adoção de um fator de conversão
do teor de proteína em caseína, quando se utiliza
o método do formol (ROEPER, 1 9 74) . Segundo
S ILVA ( 1 9 9 5 ) , havendo a separação prévia da
caseín a no seu ponto is oelétrico, aplica-se o
método ao leite, de forma individual ou em con­
j unto, independentemente da existência de di­
ferenças de raça, manejo e alimentação, período
de lactação e estação do ano, podendo ser uti­
lizado em programas de pagamento de leite por
quali dade e na padronização da relação C/G no
leite destinado à fabricação de queijos.
Pág. 35
53: 29-49, 1 998
Rev. Inst. Latic. "Cândi do Tostes", SetlDez, n° 305,
O método do formaldeído, além de rápi­
do, s i mples, de baixo c usto e �e facilidade de
. .
emprego nas indústrias de latIcm�os, aprese nta
.
.
alta correlação com o método referencIa de KJel­
dahl (LOURENÇO NETO e W OLFS CHOON,
1 9 8 2 ; WOLFSCHOON e VARGAS, 1 977; S IL­
VA, 1 99 5 ) .
Segundo WOLFSCHOON e LEITE ( 1 9?:7),
as determinações de proteína nos soros dos queIJOS
Minas padro n i zado, M i n as frescal, Prato e
Mussarela permitiram comprovar que os valores
obtidos pelos métodos do formol e de Kjeldahl
são n otadamente comparáveis . WOLFSCHOON
VA RGAS ( 1 977) recomendaram trabalhar a
�O°C ' para obter maior concordância nos resul­
tados pelos métodos do formol e de Kjeldahl.
Segundo S ILVA ( 1 995), os métodos com
base na reação com formol para determinaçã� de
.
caseína e aval i ação da proteólise em q � eIJ os
,
apresentaram limites de detecção compatlVeIS nas
.
análises de rotina, e mpregando matenal comum
nos laboratórios de controle de qual idade. POd: ­
se utilizar o método para padronização da r��açao
C/G no leite destinado à fabricação de queIJOS e
para estimar o seu grau de mat�ração, uma vez
.
que quantifica os grupos ammo lIberados.
De acordo com R o w land ( 1 9 3 8 ) e a
Associ ation of Officia l Analit ical Chemi st �­
AOAC ( 1 984), citados por S ILVA ( 1 9 95), no m�­
todo do formol, os melhores resultad os para �r�cI­
pitação da caseína são obtidos com á�ido acettc?
A separação do precipitado é conseg U1�a por melO
de centrifugação a 1 .200 rpm, por 5 mmutos (425
g), em centrífuga de Gerber (SILVA, 1 995).
Antes de proceder à análise, deve-se deter­
minar o fator acidez do formol, que, segund o
SILVA ( 1 995), consiste em transferir 2 ml de for­
maldeí do 35-40% (v/v) para um erlenm eyer de
1 25 ml. Em seguida, adicion ar 1 0 ml de água
destila da e 1 ml de feno l ftaléina 1 % ( m/v)
alcoólic a neutrali zada e titular com hidróxi do de
sódio 0,05 mol/l, até viragem .
. .
Na etapa de titulaçã o, deve�se u t l l I z.ar
solução de hidróxi do de sódio 0,05 mol/l, P �IS,
segundo S ILVA ( 1 995), soluçõe s de con.ce.n�raçoes
maiore s resulta ram em baixa sensIbI lIdad e,
enquan to soluçõe s com concentrações men � res
geraram dificuld ades na detecçã o do pon �o. �mal
da titulaçã o. O fator para convers ão de mIlIhtro s
de hidróxid o de sódio 0,05 mol/l para percentu al
de caseína foi de 0,874 (SILVA, 1 995).
3. MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi dividido em duas
etapas : a primeira, referente à elaboração dos
.
queijos, e a segunda, às análises físico-químIcas
e sensonaIS, realizadas, respe c tivame n te, nas
dependências da fábr i ca d e lat � c � n � o s ,� � os
laboratórios do Instituto de LaUCI1l10S Can­
dido Tostes", d a E PAMIG, e m Juiz d e Fora,
M inas Gerais.
3.1. Fabricação do queij o P rato
O queij o Prato foi elabor ado segun do a
técnica tradici onal de fabrica ção (FURTA � O e
LOURENÇO NETO, 1 994), confor me descnt o a
seguir:
adição de leite pasteurizado e padronizad�;
- adição de cloreto de cálcio, corante, nI­
trato de sódio, fermento lático e coalho ;
coagula ção (30 -40 minuto s);
corte da coalhada em grãos miúdos (grão de
milho) e agitação lenta, por cerca de 1 5
minutos;
repouso por alguns minutos e eliminação de 30-40% de soro;
.
agitação com maior rapidez e adlçaO de agua
quente (70-80"C), na proporção de 1 5-20%
do volume inicial de leite, feita lentamente,
sendo iniciada quando os grãos da coalhada
estiverem novamente bem distribuídos no
soro; ponto da massa (60-80 minutos após
o corte);
- pré-prensagem sob o soro, por 1 5-20
minutos (50-60 libras/poP);
- enformagem, em fôrmas de 0,5 kg, com
dessoradores;
- prensagem (2 horas), utilizando 20-30
libras/poP nos primeiros 30 minutos, se­
guida de viragem, e 30-40 libras/poF,
por 1 20 minutos;
salga em salmoura ( lO- 1 2°C);
- secagem em câmara fria, por 24 horas e
embalagem a vacuo, em película plástica; e
- cura em câmara fria, à 1 2- 1 4°C (85%
de umidade relativa), por 40 dias, em
função das condições reais da indústria
brasileira.
_ .-/
,
3.2. Padronização do leite
O leite, antes da padronização, foi analisado
quanto aos teores de gordura e caseí�a, utilizando­
.
s e, respectivamente, o aparelho dIgItal (LAK­
TRON, modelo LAKTOTESTE G 9 00) e o
. método de formaldeído (SILVA, 1 995).
Para cal c ular o p ercentual de caseína do
leite, utilizou-se a fórmula a seguir, de acordo
com SILVA ( 1 9 9 5 ) :
digitalizado por
% de caseína (m/v)
=
(ml - FAF) x
0,874
arvoredoleite.org
Pág. 3 6
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n O 305, 53: 29-49, 1 998
em que
=
ml de solução de hidróxido de sódio
0,05 N gastos na 28 titulação ; e
FAF = ml de solução de hidróxido de sódio
0,05 N gastos para determinar o fa­
tor aci dez do formol.
O creme, após análise, foi usado na padro­
nização do leite de acordo com a relação C/G dese­
j ada. Empregou-se, para atendimento da relação
C/G, o creme oriundo do mesmo leite . Embora o
teor de caseína no creme seja muito baixo, este
pode interferir na padronização.
A quantidade de creme adicionado foi deter­
minada por meio do b alanço de massa, empre­
gando-se a seguinte fórmula:
ml
C
{ (%CxLP / LI) + ( Cr x % LDCr) x (%C / l OO) x LP / LI])
G
(%GLP + (Cr x%GCr)]
c
relação caseína/gordura no leite;
G
%C
=
percentual de caseína no leite integral;
LP = percentual de leite desnatado no leite
padronizado;
L I = perce ntual de l e i t e des natado no leite
in tegral ;
Cr
=
quantidade de creme a adicionar;
%LDCr
%GLP
=
%GCr
=
=
percentual de leite desnatado no creme;
percentual de gordura no leite padronizado; e
percentual de gordura no creme.
3.3. Ingredientes utilizados na fabricação
-
-
-
-
-
U sou-se coalho líquido comercial (Chr.
Hansen) na proporção de 25 mlll 00 kg
d e l e i t e , c o n forme recomendação do
fabri c a n t e .
Empregou-se 1 ,5 % d e cultura lática me­
sofílica, mista (5% de Lactococcus lactis
ssp . lactis e 95% de Lactococcus lactis
ssp . c remo ris), do tipo "O" (R 704) da
Chi:o Hansen's Laboratorium, Dinamarca.
Empregou-se solução de cloreto de cál­
cio a 50% (m/v), com grau de pureza de
9 9 % , na proporção de 50 ml para 1 00
kg de leite.
Empregou-se corante vegetal à base de
Bixa orelIana, diluído em água, na pro­
porção de 8 mll l 00 litros de leite.
Empregou-se salmoura a 20% (m/v ) .
Empregou-se nitrato de s ó d i o (20g1 l 00
kg de leite) para evitar o estufamento
tardio dos queijos, uma vez que, na épo-
ca de sua e l aboraç ão, o gad o normal­
mente alimenta-se de si lagem, por cau­
sa da escassez de pastagens naturais, o
que fornece condições para crescimento
de bactéri as b u t íricas ( Clost ridium
t y robut y ric um), que con taminam o lei­
te e, conseqüentemente, o queij o .
3 . 4 . D e s e n h o exp e ri m e n tal
Dividiu-se a partida de leite em cinco porções,
cada uma sendo tratada diferentemente: tratamento
1 (relação C/G = 0,68); tratamento 2 (relação C/G =
0 , 7 1 ) ; tratamento 3 (relação C/G = 0,74 ) ;
tratamento 4 (relação C/G = 0,77); e tratamento 5
(relação C/G = 0,80).
A escolha dessas relações é j ustificada pelo
fato de valores elevados de C/G diminuírem a GES
do queijo, abaixo do valor aceitável pelo Mercosul,
enquanto, valores inferiores, exigiria muita gor­
dura para o aj uste, acarretando maior perda desse
componente no soro, além de aumentar a GES do
queijo. Outro motivo pelo qual se optou pelo inter­
val o de relação C/G trabalhado foi que, segundo
FURTADO ( 1 990), a relação no leite destinado à
fabri cação de queijo Prato, no Brasil, situa-se entre
0,7 1 e 0,77.
Cada tratamento foi repetido três vezes, cons­
ti tuindo de 1 00 kg de leite, mais a quantidade de
creme, calcul ada por meio de balanço de massa,
para assegurar a relação C/G desejada.
Os resul tados foram submetidos à anál ise
estatística, de acordo com o programa estatístico
SAS (Statistical Analysis S ystem).
3.5. Avaliação físico-química
3.5. 1 . Leite
O leite usado na fabricação foi analisado
quanto a:
- Acidez titulável (OD), segundo o LAB O­
RATÓR IO NACIONAL DE REFERÊN­
CIA AN IMAL-LANA RA ( 1 9 8 1 ) .
Índice crioscópico, segundo LAKTRON
( modelo 3 1 2-L ) .
Teor d e gordura, segundo LABORATÓ­
R I O N A C I O N A L DE R EFE R Ê N C I A
ANI MAL ( 1 9 8 1 ) .
- Teor de caseína, pelo método do formol,
segundo S ILVA ( 1 995).
A c i d e z a t u al ( p H ) , segu n d o K O S I ­
KOW S K I ( 1 977).
- Teor de umidade e sólidos totais, empre­
gando-se o método gravimétrico (estufa
1 05°C ) , no qual se utiliza areia do mar
purificada, segundo o LANARA ( 1 98 1 ) .
Teor de gordura, empregando- se o buti­
rômetro de Van Gulik, segundo o LA­
NARA ( 1 9 8 1 ) , para determinar:
gordura no extrato seco (GES) = teor
de gordura/ES ; e
umidade na massa desengordurada do
queij o ( U MDQ) = ( 1 00 x teor umi­
dade)1l 00 - teor de gordura.
- Teor de nitrogênio total, de nitrogênio
solúvel em pH 4,6 e de nitrogênio solúvel
em TCA, à 1 2%, pelo método do formol,
segundo SILVA ( 1 995), para determinar:
relação NS H 4/NT; e
p
- relação NS TCA 1 2%/NT.
Lipólise (índice de acidez de ácidos gra­
x o s ) , s e g u n d o a A S S O C I AT I O N O F
OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS­
AOAC ( 1 9 84), titulando-se a gordura do
queij o com hidróxido de potássio.
- Teor salino, titulando-se com nitrato de
prata, segundo KO S IKOWS K I ( 1 977),
para determinar:
- teor de sal na umidade = teor de sal x
1 00/teor de umidade.
Após o período de maturação (40 dias), os
queijos foram analisados quanto ao:
- Teor de NT, empregando-se o métod o
de Kjeldahl (GRIPON e t a I . , 1 975), para
determi nar:
- teor de proteína bruta por meio de con­
versão do teor de nitrogênio total, uti­
lizando-se o fator 6,35, segundo KAR­
MAN e VAN BOEKEL ( 1 986); e
- re l aç ã o p r o t e í n a b r u t a/ g o r d u ra =
t e o r de p r o t e í n a b r u t a x 1 0 0/t e o r
de gord ura.
3.5.4. Soro
Foram realizadas a s seguintes análises n o soro:
- Teor de gord ura no momento do corte
d a c o al h ada, empregan d o - s e o LAK­
TRON, modelo L AKTOTESTE G 900.
- Teor de proteína, pelo método do formol,
usando o fator de conversão 1 , 1 75, segun­
do WOLFSCHOON e LEITE ( 1 977).
3.6. Avaliação do rendimento
Os queijos obtidos, de cada tratamento, fo­
ram pesados para cálculo do rendimento da fa­
bricação, antes da salga e depois da secagem (kg
de queijoll 00 kg de leite).
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4 . 1 . Análises fís i c o - químicas d o leite
destinado à fabricação dos queijos
Os res ultados das análises físico-químicas
do leite, do creme e do leite padronizado usados
na fabricação dos queij o s estão apresentados no
Q uadro 2.
.
Observou-se que a matéria-prima destmada
à realizaç ão deste trabalho se encontra dentro � a
.
faixa considerada ideal para fabricação do queiJo
Prato, s egundo FURTADO ( 1 9 8 3 ) .
N a padronização das partidas de leite, para
fabricação dos queijos, calcularam-se as quantidades
necessárias de creme, conhecendo-se o seu teor de
gordura, a fim de satisfazer as relações C/G dese­
j adas. Tais quantidades, somadas aos 1 00 kg des­
tinados a cada tratamento, foram utilizadas para o
cálculo do rendimento, antes da salga e após a seca­
gem. Esses valores estão apresentados no Quadro 3.
Quadro 2 C o m p o s i ção das di versas p artidas do leite in tegral , do leite padronizado e d o creme
empregados nas di versas repetições.
-
Matéria- Prima
Creme
1 7, 0
2
3
17,0
1 7,0
Gordura ( % m/v)
3,60
3,70
3,70
Teor d e Caseína ( % m/v)
2,30
2, 1 6
2,20
-0, 540
-0,550
-0,540
Acidez COD)
1 7,0
1 7,0
1 7,0
Gordura ( % m/v)
2,80
2,70
2,70
Gordura ( % m/v)
45,0
40, 0
40,0
Crioscopia (OH)
Leite Padronizado
Repeti ç ão
Análises
Acidez (OD)
Leite I ntegral
3.5.2. Creme
- Teor de gordura, segundo LANARA ( 1 98 1 ).
3.5.3. Q u eij o
Os queijos fabricados foram analisados com
O, 1 0, 20, 30 e 40 dias de maturação, quanto a:
Pág. 37
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 8
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n ° 305, 53 : 29-49, 1 998
o aj uste da composição do leite para aten­
der às rel ações C/G desej adas , res ultou em uma
ligeira alteração nos teores de caseína e gordura
das partidas, conforme o esperado (Quadro 4) .
4 . 2 . R e n d i m e n to
A c u rva de v ariação do ren d i me n t o d o s
queijos (antes da salga e após secagem) está repre-
sentada na Figura I . O rendimento da fabricação
antes da s alga indicou d i ferença signific ativa
en tre o s tratamentos (P < 0 , 0 1 ) , variando de
9 ,87 a 9 , 76 kg de queijo/ l OO kg de leite. O ren­
dimento de fabricação após a secagem também
i n d i c o u d i ferença s i g n i fi c at i v a en tre os tra­
tamentos estudados ( P < 0,0 1 ) , sendo a variação
enco ntrada de 9 , 3 6 a 9 , 3 1 kg de q ueij o/ 1 00 kg
de leite.
Qua � ro 3 Quantidade de creme (em kg) ad i c i onado a 1 00 kg de leite padronizado para aj uste da
.
.
relaçao C/G de cada partIda, usado nas fabncações dos queijos.
-
C/G
Repeti ção
0,68
0,7 1
0,74
0,77
0,80
1 , 42
1 ,08
0,77
2
0,49
1,18
0,23
0,86
0,58
0,3 1
3
0,06
1 ,50
1,13
0,80
0,49
0,2 1
Quadro � - Teores de caseína e de gordura nas di versas partidas de leite, aj ustados para atendimento
das relaçoes C/G dos tratamentos .
Pág. 39
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
Quando há variação dos teores de caseína e
gordura no leite, mantendo-se constantes as con­
dições de fabricação, é esperada uma variação no
rend imento do q ueijo (WOLFS CHOON e LOU­
RENÇO NETO, 1 985). S egundo ALVES ( 1 995),
o efeito da caseína sobre o rendimento é maior
que o d a gord u ra, pelo fato de a proteína reter
mais água do q ue a gordura; aumentos de caseína
tendem a ser mais pronunciados.
A variação do rendimento pode ser explicada
como resultado da variação ocorrida nos teores de
caseína e de gordura, nos diversos tratamentos.
A curva da Figura 2 indica a perda de gordura
no soro, logo após o corte da coalhada. A análise de
variância dos teores de gordura no soro, durante o
processo de fabricação, evidenciou a ocorrência de
di ferença signi ficativa entre os tratamentos (P <
0,0 1 ) . A variação média encontrada foi de 0,60 a
0,70%, ou seja, dentro da faixa esperada (0,35 a
1 ,03%) para o queijo Prato, citada por FURTADO e
WOLFSCHOON ( 1 989), com o limite inferior ge­
ralmente acima de 0,46%. À medida que se adiciona
maior quantidade de creme ao leite, para adequar
suas relações C/G requeridas, observa-se maior perda
de gordura no soro, em virtude de um número maior
de glóbulos de gordura pequenos, de retenção mais
difícil pela malha protéica. Tal constatação foi feita,
também, por ALVES ( 1 9 9 5 ) , que relatou ser a
elevação da relação C/G acompanhada de menor
perda de gordura no soro, por causa do menor teor
de gordura no leite. Para a faixa de 0,7 a 0,8 C/G, o
autor encontrou o valor médio de 0,6%.
O teor de proteína do soro, não variou signi­
fic at ivamente (P > 0 , 0 5 ) e ntre os tratamentos,
sendo a variação entre eles de 0,65 a 0,69%. Os
res u ltados encontram-se n o Q u adro 5.
4.3 . Avaliação fís ico-química d os quei­
j os durante a m a turação
4.3.1. pH
A variação do pH ao longo da maturação dos
queijos, conforme Figura 3, indicou diferença esta­
tisticamente significativa (P<O, O l ), mas não entre os
tratamentos e na interação tratamento x temp o
( P> 0 , 05 ) .
O aumento do p H durante a maturação é
absolutamente normal, segundo FARKYE e FOX
Relação C/G
Rep. I
Análises
0,68
0,7 1
0,74
0,77
Caseína ( % m/v)
0,80
2,34
2,33
2,33
2,33
2,32
Gordura (% m/v)
Caseína
+
Gordura ( % m/v)
Caseína (% m/v)
Rep. 2
Gordura (% m/v)
Caseína
Rep. 3
+
gordura ( % m/v)
3 ,44
3,29
3,15
3 ,02
2,90
5,78
5,62
5,48
5,35
5,22
2,20
2, 1 9
2, 1 9
2, 1 9
2, 1 8
3,23
3 , 09
2,96
2,84
2,73
5,43
5,28
5, 1 5
5,03
4, 9 1
Caseína ( % m/v)
2,24
2,24
2 ,2 3
2,23
2,23
Gordura (% m/v)
3 ,3 0
3,15
3 , 02
2,90
2,78
5 , 54
5,39
5,25
5,1 3
5,0 1
Caseína
+
gordura ( % m/v)
0,75
>-
E
�
�
....
::s
"'O
....
o
..J
lU
"'O
bl)
�
o
o
:�
lU
::s
9,40
lU
"'O
9,20
52
CI
bl)
�
lU
"'O
....
o
�
-
0 ,6
0,68
0,7 1
0,77
0,74
0,80
Relação C/G
Figura 2
_
Perda de gordura no soro no momento do corte da coalhada, em função da relação C/G do leite.
após secagem
y = -0,3 667x + 9 ,6073
R 2 = 0,9 1 67
Quadro 5
_
Teor de proteína do soro, em função da relação C/G do leite.
Relação C/G
Teor de Proteína (% m/v)
0,7 1
0,74
0,77
0,8
Relação C/G
Figura 1
1 ,3 1 6
0,55
9,00
0,68
+
0,65
antes da salga
Y = -0, 9 3 3 3 x + 1 0,509
R 2 = 0,9 949
9,80
9,60
Gordura (%) = -0,900 C/G
R 2 = 0,9592
O
1 0,00
�
'Q)
0,7
Curvas de rendimento dos queijos, antes da salga e após a secagem, em função da relação C/G do leite.
0,68
0,7 1
0,74
0,77
0,80
0,68
0,70
0,67
0,68
0,67
Repeti ç ão 2
0,70
0,70
0,65
0,65
0,70
Repetição 3
0,68
0,64
0,63
0,63
0,64
Repeti ç ão 1
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes " , SetlDez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
Pág. 40
( 1 990), e res ulta d a formação de compostos ni­
trogenados alcalinos e, ou, do catabolismo do ácido
lático. Esses autores relataram que no queijo gouda
o pH varia de 5,35 a 5,95 ao longo da maturação.
O aumento de pH o b s ervado desde o fi nal d a
fabricação do queijo até o final da maturação variou
de 5,27 a 5,40. FURTADO e LOURENÇO NETO
( 1 9 7 9 ) e WOLFS C H O O N et aI . ( 1 9 8 2 ) encon­
traram, respectivamente, variação de 5,64 a 5,70,
no fim do período de cu ra, o que demonstra a
falta de padronização do queijo Prato brasileiro,
pois, segundo FURTADO e LOURENÇO NETO
( 1 994), o valor esperado, para esse queijo matu­
rado, deve se encontrar entre 5,2 e 5,4.
4 .3.2. Proteólise
4.3.2. 1 . Rela ção percentual NS H 4iNT
p
.
A curva da Figura 4 representa a evolução
d a rel ação percentual N S H 4 i N T dos q u e ij o s ,
p
d u rante o s 4 0 d i as d e maturaç ã o , p e rmi ti n d o
avaliar a conversão d as proteínas em peptídeos
de alta massa molecular ( SILVA, 1 995). A análise
de variância n ão indicou diferença significativa
entre os d i vers o s tratam e nt o s ( P > 0 , 0 5 ) , p ara
ambas as relações, mas altamente significati v o
q u anto ao t e m p o de m at u ração ( P< O , O I ) . A
interação tempo de maturação x tratamento tam­
bém não foi significativa ( P>0, 05).
Os resultados indicaram conformidade com
trabalhos anteriores, nos quais se utilizou também
o método do formol (S ILVA, 1 995) para avaliação
da proteólise no queijo Prato .
Após a fabri cação, o val o r médio para a
rel ação percentual NS pH 4 i NT foi relativamente
baixo ( 1 2 % ) , aumentando para 3 1 % ao final da
cura. Esses valores méd ios estão de acordo com
os resultados encontrados por S ILVA ( 1 995).
A diferença de valores obtidos pelo método
de Kj eldahl e do formol , segundo SILVA ( 1 995),
se deve ao fato de que, no primeiro, determina-se
todo o nitrogênio presente nas moléculas de pro­
teínas, de peptídeos e de aminoácidos do queijo,
enquanto o do formol determina especificamente
o nitrogênio dos grupos amino livres. O aumento
do teor de NT, pelo método do formol, pode ser
perfeitamente aceitável, em virtude da exposição
dos grupos amino livres, enquanto, no método de
Kjeldahl, s omente ocorre aumento do NT com a
desi dratação do queij o , resu ltand o em aumento
Pág. 4 1
53: 29-49, 1 998
Rev. Inst. Latic. "Cândid o Tostes" , S et/Dez, n° 305,
d o E S T e , c o n s e q ü entemente , d o s c o m p o s t o s
nitrogenad o s .
A c urva d a Figura 4 i n d i c a u m c o m portamento da relação percentual N S pH 4 iNT, ao
longo da maturação, porém mais rápido nos dez
primeiros dias .
O fato de não o correr diferença entre o s
tratamentos, talvez possa s e r explicado p e l a pe­
quena a mplitude entre os tratamentos, e m ter­
mos de teor de caseína.
4.3.2.2. Relação percentual NS TCA 1 2 % /NT
A curva da Figura 5 representa a evolução
da relação percentual N S TCA 1 % /NT dos queijos,
2
d u rante o s 40 d i as de maturação , permi t i n d o
avali ar a c onvers ão das proteínas em peptídeos,
de média e baixa massa molecular, e aminoácidos
(SILVA, 1 995). A análise de variância não indicou
d i fere n ç a s ignificativa entre o s di vers o s trata­
mentos ( P>0,05 ) , p ara ambas as relações , m as
altamen te s i g n i fi c ati v o q u an t o ao t e m p o de
m a t u ra ç ã o ( P < O , O 1 ) . A i n teração tempo de
maturação x tratamento também n ão fo i signi­
fi cativa (P>0,05 ) .
A curva da relação percentual N STCA 12iNT,
da Figura 5, indica comp ortamento semelhante
ao e n c o n trado por S ILVA ( 1 9 9 5 ) , porém c o m
m e n o r i n c l i nação (v ari ação de 9 a 2 1 % ) , p o s ­
sivelmente e m virtude d e a atividade peptidolítica
da c ultura usada ser menor. S egundo M I N U S S I
é
) , a re l a ç ã o perce n t u al N S TCA 12%/NT
a
( 1 994
a
diretamente proporcional à atividade das endo e
exopeptidases bacterianas, liberando aminoácidos.
Quanto à unidade empregada nos métodos KjeldahIl
formaldeído, prevalece a mesma explicação d a
relação percentual NS pH 4 iNT.
4.3.3. Teor de gordura
A Figura 6 ilustra o teor de gord ura dos
queijos, em função da relação C/G do leite.
A análise de variância dos valores médios
do teor de gordura indicou uma diferença s igni­
ficativa entre o s tratamentos ( P< O, O l ) . A va­
riação encontrada foi de 24,3 a 2 9 , 1 % , o que é
perfeitamente aceitável, uma vez que, de acordo
c o m I B R A H I M et a I . ( 1 9 5 7 ) , a v ar i a ç ã o d a
relação C/G tem como resposta u ma variação n o
teor d e gordura d o s queijos. A faixa recomendada
30,00 '
5,42
Relação (%) NS H 4 NT = -0,0 1 7 1 x tempo (dias)2 +
p i
1 , 1 857 x tempo (dias) + 1 1 , 1 7 1
35,0'
R 2 = 0,9666
pH = 5,284 + 0,003 . tempo de maturação
R2 = 0,9454
5,40
25
30,0·
5,38
20
5,36
E-<
�.;
28,00 '
�
::I
"E
25,0
o
Co:)
G.l
"O
:I:
pH
% de gordura = 5 6,449 - 39,967 x C/G
R2 = 0,993 1
Relação ( % ) NSTCA 1 %/NT = -0,01 21 x tempo (dias)2 +
2
0,7757 x tempo (dias) + 9, 1 7 1 4
R 2 = 0,9957
r/Jc.
Z
5,34
�
27.00 ·
�
20,0
o
10:1
t.>o
0:1
5,32
V
c.::
26,00 .
15.0.
5,30
25,00 .
10,0.
5,28
5.26 .f----...---...---.
30
10
20
40
Tempo de maturação (dias)
Figura 3 - Evolução do pH dos queijos durante a
mat u raç ão .
5,0 +-___...._
.__..._---...----.....
o
\O
20
30
40
Tempo de maturação (dias)
Figura 4 - Evolução da relação percentual NS pH 4/
NT dos queijos, durante a maturação.
o
24.00 . '-___.--___...-___...-__---.
�____��____�______-r______�
O
10
20
0,68
40
30
0,71
0,74
0,77
0,80
Relação C/G
Tempo de maturação (dias)
/
Figura 5 · Evolução da relação percentual NS
. TCA 12%
NT dos queijos, durante a maturação.
a
Figura 6 Teor de gordura (%) dos queijos, em
função da relação C/G do leite.
digitalizado por
•
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
Pág. 42
para o queijo Prato, segund o FURTADO e LOU­
RENÇO NETO ( 1 9 94 ) , é d e 2 6 , 0 a 2 9 , 0 % .
FURTA DO e L O U RE N Ç O NETO ( 1 9 7 9 ) e n ­
con traram variação de 26,0 a 34,0% ( média d e
3 1 , 0 % ) , para o qu eij o Prato encontrado n o c o ­
mércio, e , WOLFSCHOON e t aI. ( 1 982), d e 29,5 a
35,0%, o que permite concluir que o teor de gordura
do queijo Prato brasileiro varia muito, em virtude
da padronização do leite. Embora esses últimos
valores, à prime ira v is ta, pareçam elevados, no
B rasil, o queij o Prato devido ao seu alto teor de
gordura, pode ser classificado como queijo gordo
(ALVES, 1 995; B R AS IL, 1 997).
ALVES ( 1 9 9 5 ) e n c o n trou u m c omporta­
mento semelhante, q uanto ao teor de gordura do
queijo Prato, quando variou a relação C/G do leite.
4 . 3 . 4 . Lipólise
O acompanhamento d a l i p ó l i s e d urante a
maturação (Figura 7) indica q ue a mesma variou
s i gn i fi c ati vamente ( P<O, O I ) . A anál i s e de va-
IA = 0,0 1 6 + 0,00 1 7 x tempo
R2 = 0,8028
0,09
riância, entretanto, n ão indicou diferença s igni­
ficativa entre os tratamentos (P>0,05), podendo­
se inferir que os queijos com diferentes teores de
gordura (relação C/G diferentes) foram lipolisados
com a mesma intensidade, talvez pelo fato de as
condições, nas quais os queijos foram maturados,
terem sido homogêneas e, também, pela pequena
variação entre a matéria gorda entre os tratamentos
(pequena amplitude) . S egundo CHR. HANSEN . . .
( 1 994), parece não haver uma relação direta, entre
o teor de gordura do queijo e a lipólise, além disso,
em queijos como o Prato, a lipase não desempenha
papel importante na maturação. A interação tra­
tamento x tempo de maturação também não apre­
sentou efeito significativo ( P>0,0 5 ) .
A hidró l i s e d a gord ura a u m e n t o u c o m o
decorrer do processo de maturação , tendo este
aumento sido sensivelmente maior nos primeiros
dez dias, u ma vez que, nos queijos recém-fabri­
cados, praticamente não houve detecção de ácidos
graxos livres . A partir daí, notou-se um aumento
gradativo até o fi nal d a cura. S egundo ALAIS
( 1 975), a lipólise é muito limitada nos queijos de
massa firme, além de não provocar modificações
notáveis na textura do queijo, porém é importante
na formação do aroma.
D e acordo com ALVES ( 1 9 9 5 ) , o queij o
Prato brasi l eiro p o d e s e r considerado gordo, o u
seja, com mais d e 4 5 % d e GES, o q u e e m parte foi
confirmado pelos resultados obtidos neste trabalho.
É perfeitamente visível o aumento do teor
de gordura, absol uto e relativo (GES ), à medida
que se diminui a relação C/G do leite (Figura 8); de
acordo com FURTADO ( 1 9 90), a relação C/G do
l e i t e é i n versamente p ro p o r c i o n al à GES dos
queij o s . PHELAN ( 1 9 8 1 ) relatou que, para uma
GES desejada, deve-se fixar a relação C/G do leite.
Para calcular a GES adequada no queijo, pode-se
util i zar a equação c o n stante da Figura 8, p ara
definir a relação C/G do leite.
4.3.6. Relação pro teína b ru ta/gordura
A c urva d a Fig ura 9 representa a rel ação
proteín a bru ta/gord u ra (PB/G) dos queij o s , em
fun ç ão d a rel ação C/G do leite.
0,07
0,06
.!:!l
1)1)
Ê
-<
0,03
0,02
0,01
0,00
o
10
20
30
40
Tempo de maturação (dias)
Figura 7 Evolução da lipólise (índice de acidez
de ácidos graxos em mg de KOHlg de gordura) dos
queijos durante a maturação.
•
De acordo com a a n álise de v ariância, a
rel ação PB/G dos tratamentos estudados variou
signifi c ativamente ( P < O , O 1 ) , conforme o espe­
rado. A variação da relação PB/G, entre os tra­
tamentos, foi de 0,9 1 a 1 , 09.
O aumento da relação C/G do leite resultou
em aumento proporci o n al d a re lação P B /G n o
queijo, c o m o conseqüência da perda d e gordura
c arre ad a p e l o s o ro e d a al teração d o fato r de
convers ão de n itrogêni o e m proteína, e m razão
da modificação na relação das proteínas do queijo,
inclusive da perda de glicomacropeptídeo.
4 . 3 . 7 . U m i d a d e na m a s s a desengor­
durada do queij o (UMDQ)
A curva q u e representa o s res u l tados d a
U M D Q , entre os diversos tratamentos, encontra­
se na Figura 1 0. A análise de v ariância indicou
d i fe r e n ç a s i g n i fi c a t i v a e n tre o s t ra t ament o s
% GES = 67,794 - 27,30 x C/G
R2 = 0,9833
50,0
,
0,08
4.3.5. Gordura no extrato seco (GES)
A c u rv a da Figura 8 rep re s enta o s per­
centuais de gordura no extrato seco dos queijos,
em função da relação C/G do leite.
A análise de variância dos resultados da gor­
dura no extrato seco indicou haver diferença signi­
fi cativa entre os tratamentos ( P<0, 0 5 ) . A GES
variou de 45,8 a 49,0%, permitindo inferir que todas
as relações C/G estudadas, proporcionaram queijos
que ultrapassaram o valor mínimo estabelecido pelo
Mercosul, que é de 45%; porém, considerando uma
margem de segurança de 2%, recomendada pela FAO
( 1 985), alguns tratamentos podem não ser enqua­
drados nesse padrão. De acordo com B RASIL ( 1 997),
o queijo Prato deve conter de 45 a 59,9% de GES,
pois trata-se de queijo gordo, segundo a nova clas­
sificação da Inspeção Federal.
WOLFSCHOON et aI. ( 1 982) encontraram
uma variação de 44,8 a 57, 8 % de GES e FURTADO
e LOURENÇO NETO ( 1 97 9 ) , de 46,0 a 57,5%,
para queijos Prato disponíveis no mercado, geral­
mente obtidos de leite sem padronização. �
O tempo de maturação e a interação trata­
mento x tempo não apresentaram diferença signi­
ficativa ( P>O,05 ) .
S egundo FURTADO e LOURENÇO NETO
( 1 979), a GES é um fator da mais alta importância
na pad roni zação de queij o s , impedindo a ocor­
rência de variações ocasionadas por eventual perda
de umidade do produto.
Pág. 43
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
I]
ado pela IDF
Relação CIO que se enquadra no limite recomend
r:i:81
I§.:!J
pela
Relação CIO acima do limite recomen dado
IOF
49,0
48,0
Limite inferior de acordo com a
legislaçã o brasileira e Mercosu l,
consider ando a margem de seguranç a
2%, segundo IOF
I
47,0
46,0
45,10,68
0,71
0,74
0,77
0,80
Relação C/G
Figura 8
•
Relação gordura/extrato seco dos queijos, em função da relação C/G do leite .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 44
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
( P < O , O l ) , que v ariaram d e 57,2 a 6 1 , 9 % . O
mesmo não o correu com o tempo de maturação
e com a interação tratamento x tempo ; a análise
de vari ância não indicou diferença s ignificativa
( P>0,05 ) . S C HULZ et aI . ( 1 9 5 2 ) relataram que
queij o s edam ou gouda, similares ao Prato, podem
apre s e n t a r 5 8 % de U M D Q , v a l o r e s t e
recomendado
pela
I n tern a t i o n a l
D ai r y
Federati o n , c o n fo r m e c i t a d o p o r F U R TA D O
( 1 9 9 0 ) . C o n s i deran d o - s e o l i m i t e s u perior d e
6 0 % para o Prato, sem detrimento na qualidade
do p r o d u t o . R e l a ç õ e s C/G a c i m a de 0 , 7 5
apre s e n t a r a m t e o re s d e U M D Q a c i m a d o
re c o m e n d a d o p e l a I n tern ati o nal Dairy Fede­
ration, devendo-se ressaltar que para determinar
o l i mi t e e e n q u a d r á- l o d e n tr o d o s p a d r õ e s
e x i g i d o s , p o d e - s e aj u s t ar e re l a ç ã o C/G , d e
acordo c o m a equação d e regres são da Figura 1 0.
1 .2
Proteína bruta / gordura (%) = 1 ,5
R2 = 0,9698
x
C/G - 0, 1 22
1.1
�
-
o
1 .0
0.9
O.R
. __-.-_____.---_
-1----...._
0.68
0.71
0.74
0.77
0.80
Tempo de maturação (dias)
Figura 9 - Relação proteína b ru ta/gordura d o s
queijos, em função da relação C/G do leite.
S egundo WOLFS CHOON e LOURENÇO
NETO ( 1 9 8 5 ) , as condições para manutenção do
teor de umidade na massa desengordurada do queijo,
dependem da expulsão de umidade da coalhada no
processo de fabricação, controlando a intensidade
de sinérese e desidratação da coalhada.
A o v ariar a relação C/G do leite, oc orre
v a r i a ç ã o n a U M D Q do q u e ij o ( F U RTA D O ,
1 9 9 0 ) . W OLFS C H O O N e L O U RENÇO NETO
( 1 9 8 5 ) e n c o n traram valores acima d e 60% de
U M D Q , o que é i n desej ável s e g u n d o a I n ter­
national Dairy Federation, citada por FURTADO
( 1 9 90), para relação acima de 0,9 C/G, ou sej a,
re l ação m u i t o alta, re s u l t ando em GES baixo
( menor que 45 % ) .
S egundo LELIENRE ( 1 9 8 3 ) , a explicação
científica para a relação entre C/G e UMDQ é incerta;
possivelmente a gordura atue bloqueando mecani­
camente as interações entre as moléculas de caseína,
que são parcialmente responsáveis pela sinérese.
% UMDQ = 3 1 ,627 - 3 7,667
R 2 = 0,9898
62
x
C/G
_
Relação C/G que se enquadra no limite recomendado pela IDF
f:8:TI
l8!8J
Relação C/G acima do limite recomendado pela
o
IOF
,li
61
Limite superior indicado
pela IOF
::
::
:: :
�
;� - -
60
4.4. Avaliação fís ico-química dos quei­
j os no final da m aturação
Os resultados médios de três repetições, em
duplicata, das análises físico-químicas dos queijos,
após 40 dias de maturação, estão apresentados no
Q uadro 6 .
A análise estatística indicou diferença signi­
ficativa no teor de extrato seco total, en tre os
tratamentos (P<O,O 1 ), mas não com o tempo de
maturação e com a interação tratamento x tempo
( P>0,05 ) . A variação verificada entre o s trata­
mentos foi de 53,2 a 59,5%, estando estes resul­
tados pouco abaixo d a faixa de 55,4 a 6 3 , 3 % ,
encontrada p o r FURTADO e LO URENÇO NETO
( 1 9 7 9 ) , p ara o q u e ij o Prato c o merc i a l i z a d o ,
provavelmente mais s e c o e q u e , poss ivelmente,
atenda à re lação C/G de 0 , 7 1 a 0 , 7 7 , segundo
FURTADO ( 1 990). WOLFSCHOON et aI. ( 1 982)
encontraram variação de 58,5 a 65, 8 % , nas mes­
mas condições. ALVES ( 1 995), aj ustando as rela­
ções 0,69 e 0,74 C/G, no leite destinado à fabri­
cação do queijo Prato, encontrou variação de 53,0
a 59,0 e 53,3 a 54,7 %, respectivamente.
Os resultados das determinações de umidade
também indicaram diferença signifi cativa en tre
os tratamentos ( P<O,O 1 ) , mas não para o tempo
de maturação e a in teração tratamento x tempo
( P>0, 0 5 ) . A vari ação encontrada entre os trata­
mentos foi de 40,5 a 46, 8 % . Os resultados encon­
trados por F U RTA D O e L O U R E N Ç O NETO
( 1 9 7 9 ) vari aram de 3 6 , 7 a 45 , 7 % . W O LF S ­
C H O O N et a!. ( 1 9 8 2) encontraram variação de
34,2 a 4 1 , 5 % . ALVES ( 1 995) encontrou variação
de 4 1 , 0 a 47, 0 e 45, 3 a 46, 7%, para as relações
0 , 6 9 e 0 , 7 4 C/G, resp ectivamente, o que de­
monstra que mesmo no intervalo de relação C/G
Pág. 45
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes ", SetlDez, n° 305, 53: 29-49, 1 99 8
-
59
58
57
0.68
0.71
0.77
0.74
0.80
Relação C/G
Figura 10 - Evolução da umidade na massa desengordurada dos queijos, em função da relação C/G do leite.
Quadro 6 - Resultados da análise físico-química dos queijos Prato aos 40 dias de maturação. Média de
três repetições, analisadas em duplicata
Relação C/G
Constituinte ( % c m/m)
Extrato seco total
Umidade
Gordura
PH
Proteína b ru ta
Sal
Sal n a umidade
Acidez ( % a .
% a. I.
=
1.)
0,68
0,7 1
0,74
0,77
0,80
59,50
57 , 9 0
56,80
55, 1 0
53,20
40,50
42 , 1 0
43 , 2 0
44,90
46,80
29, 1 0
28, 1 0
27,00
25,80
24, 3 0
5,40
5,40
5,40
5,40
5 , 40
26,00
26,00
26,00
26,00
26,00
1 , 80
1 , 80
1,80
1,80
1 , 80
4,40
4,30
4,20
4,00
3,90
0,70
0,70
0,70
0,70
0,70
% d e compostos d e caráter ácidos expressos como ácido lático.
digitalizado por
arvoredoleite.org
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 5 3 : 29-49, 1 998
e s t u d ad o pode haver variação no e xtrato seco
total e n a u midade d o s queij o s , res u l tantes d a
variação no p o n t o final da massa a o s e r prensada,
no tempo de pren sagem etc. A manutenção do
ES e, conseqüentemente, da umidade ao l ongo da
maturação , pode ser explicada pelo fato de os
queijos s erem curad os em embalagens plásticas
termo e n c o l h ív e i s , o que, segundo O L I V E I R A
( 1 982), protege os queijos contra a perda d e umi­
dade por evaporação, d urante a maturação e o
armaze n a m e n t o .
O s res u l t a d o s d as aná l i s e s d e p r o t e í n a
b r u t a n ã o i n d i caram d i fe re n ç a s i g n i fi c a t i v a
entre os tratamentos ( P>0,05 ) . A determinação
do teor de proteína bruta foi reali zada s omente
n o fi nal d a maturação . Seu a c o mp an h am e n t o
fo i fe i t o medi ante a u t i l i zação do m é t o d o de
titulação de nitrogênio, após reação com formol
( S ILVA, 1 9 9 5 ) , para determ i n ar os índices de
prote ó l i s e .
O s resultados da análise d e sal dos queijos
maturados não indicaram diferença significativa
entre os tratamento s , ao longo d a maturação, e
na interação tratamento x tempo de maturação
(P>0,05) . O valor encontrado ( 1 , 8 % ) permaneceu
estável ao longo da maturação, em virtude da ma­
n u t e n ç ão do E S T, q u e o c o rreu por m o t i v o s j á
citados anteriormente. Esse valor s e enqu adra
dentro do limite aceitável para o Prato, que, se­
gundo FURTADO e LOU RENÇO NETO ( 1 994),
é de até 2,0%.
O teor de sal na u midade variou de 3 ,9 a
4 , 4 % entre os tratame ntos, c o mp ortando-se de
maneira inversamente proporcional ao aumento
da rel ação C/G , assim como o ES . A diferença
foi e s t a t i s t i c a m e n t e s i g n i fi c a t i v a ( P < O , O 1 )
podendo ser explicada pelo aumento do teor de
umidade, j á que o teor de sal permaneceu cons­
tante . A variação, ao longo d a maturação, n ão
i n d i c o u d i fere n ç a s i gn i fi c ativa, as s i m c o m o a
in teração tratame nto x tempo ( P > 0 , 05 ) . F U R ­
TA D O e L O U R E N Ç O NETO ( 1 9 7 9 ) e n c o n ­
traram o v alor médi o de 4,25 ± 1 ,2 8 % , ao final
da cura.
Os resultados das análises dos queijos, quanto
à acidez, n ão v ari aram s i g n i fi c ativamente
( P>0,05 ) , tendo permanecido próx imo a 0,70%
de ácido lático, nos diversos tratamentos e ao longo
da maturação. O mesmo ocorreu quanto à interação
tratamento x tempo.
5 . C O N CLUSÕES
De acordo c o m os resultados obtidos, pôde­
se concluir que:
A relação C/G do leite influiu de manei­
ra in versamente proporcional no rendi-
mento (kg de queij ol l 00 kg de leite) do
queijo Prato (antes da salga e após seca­
g e m ) , o c o rren d o , p o r é m , u ma mai o r
perda d e gordura no soro c o m o aumen­
to da relação C/G do leite.
A relação C/G do leite influiu de manei­
ra inversamente proporcional nos teo­
res de extrato seco total e de sal na umi­
dade do queijo Prato.
A relação C/G do leite influiu na umi­
dade do q ueij o Prat o , sendo a rel ação
C/G 0,79 considerada como a máxima
perm i s s ível para atender à legis l ação
vigente, que é de 45 , 9 % .
A re l ação C/G do leite n ã o al tero u o
teor de sal, a acidez, o pH, os índices de
proteólise e a lipólise, que foram alte­
rado s com o decorrer da maturação , à
exceção dos dois primeiros.
O teor de gordura dos queijos é inversa­
mente proporc ional à re l ação C/G do
leite, podendo o teor de gordura dos
mesmos ser calculado com a equação: %
de gordura = 56,449 - 39,967 x C/G (R 2
= 0,993 1 ), no intervalo C/G 0,68 a 0, 80.
O percentual de GES é inversamente pro­
p orcional à rel ação C/G do leite . Para
prever a GES na fabricação, aplica-se a
equação: % GES = 67,794 - 27,30 x C/G
( R 2 = 0, 9 8 3 3 ) . Esta equ ação permite
trabalhar dentro da faixa de C/G 0,68 a
0 , 8 0 . A relação C/G 0 , 7 6 foi definida
como sendo a mais elevada para que o
queijo Prato atenda ao limite mínimo de
45% de GES, exigido pelo Mercosul e pela
legislação brasileira, considerando-se 2%
de margem de segurança.
A re l ação proteína bru ta/gordura e a
U M D Q s ão diretamente proporcionais
à relação C/G do leite.
O queijo Prato, para se adequar às exi­
gências da legislação brasileira e do Mer­
cosul, bem como para a obtenção de um
maior rendimento, deve-se reduzir a rela­
ção C/G no leite, podendo-se usar leite in­
tegral, para obter maior rendimento além
de boas características físico-químicas.
Um estudo de padron ização de queij os
com b ase na rel ação C/G , para ou tros
q ue ij o s de gran de consumo no B rasil,
deve ser feito em trabalhos futuros.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 29-49, 1 998
of cream from the same bulk milk was added to
adj u s t the wanted C/F ratios in the process o f
chessemaking. T h e resul tant cheeses were ana­
lyzed fo r p h y s ical c h emical and sens ory e va­
luation d uring 40 days o f ripeni ng. The res u l ts
have shown a milk C/F ratio inversely proportional
in relation to the c heese yield but with a greater
loss of fat in the whey. The milk C/F ratio had an
inversely pro portio n al effect on the cheese dry
matter and in the salt moisture relationship. There
w as a C/F rati o e ffe ct on t h e Prato c h e e s e
moisture. T h e 0 , 7 9 C/F ration w a s considered the
maximum superi or l i mit req uired b y the act u al
B razi l i an l e gi s l at i o n or 45 , 9 % m o i s t u r e . The
physi cal chemical cheese characteri stics, such as
salt content, acidity, pH, proteolytic and lipolytic
indexes, were not altered by the milk C/F ratio ,
but they altered w i t h t h e ripening progress, with
an exception made for acidity and salt contento
The fat and the fat o n d ry matter (FD M ) per­
centages have shown an inversely proportional
b e h av i o r w i t h re s p e c t to the m i l k C/F rati o .
Equati ons were fo und t o predict unknown pro­
cessing values . A C/F 0,76 ratio was defined as
the maximum limit for the Mercosul and Brazilian
FDM minimum requirements legislation. The ratio
of crude protein/fat and moisture to the non fat
substance (MNFS) depends on the milk C/F ratio.
To conform the Prato cheese to the Mercosul and
Brazi lian legislation requirements, as well as to
achieve a greater yield, it is recommended to work
wiÍh a smaller C/F ratio or to choose whole milk
to get a greater y i e l d , besides g o o d physical
chemical characteristics .
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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''A tradição que
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a tecnologia ".
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 50-52, 1 998
Pág. 50
INFLUÊNCIA DA SUPLEMENTAÇÃO COM AMINOÁCIDOS SOBRE
O GANHO DE PESO EM BOVINOS NO PERÍODO DA ENTRESSAFRA
Maria da Graça Portantiolo CorrêaI
Inivaldo Corrêa2
Adauto de Matos Lemos3
José Moacir Marin4
Armando Leal do NorteS
RESUMO
o experimento foi realizado no município de Carlos Chagas em Minas Gerais, com 50 bovinos mestiços de
holandês com zebú, castrados, idade variando de 23 a 25 meses, divididos em dois grupos, manejados em piquetes de
capim colonião, sendo o grupo I testemunha e o grupo II os animais que receberam a aplicação de 1 0 ml via intramuscular
profunda, do produto em teste. Este produto foi obtido pela hidrólise ácida e enzimática de órgãos e glândulas de
bovinos, composto com minerais e vitaminas e aminoácidos sintéticos, tendo sido analisado estatisticamente pelo
teste "tU de studellt, que demonstrou ter ocorrido perda de peso significativa no grupo testemunha, enquanto o grupo
tratado não perdeu peso, e ainda, os pesos ao iniciar o experimento não eram diferentes entre os grupos, mas os pesos
averiguados ao final foram significativamente diferentes entre os dois grupos, concluindo que a aplicação do produto
testado foi eficiente em relação ao ganho de peso em bovinos mantidos em sistema de pastejo no período da entressafra.
INTR O D U Ç Ã O
No Brasil, o período da entressafra de abril
a setembro é marcadamente prejudicado por defi­
ciência dos índices pluviométricos e/ou ação da
baixa temperatura determinando uma perda n a
qualidade nutricional da forragem disponível aos
bovinos nesta época do ano, o que normalmente
provoca significativa perda de peso nos animais
criados em sistema de pastejo.
A produção especializada de carne bovina, mais
recentemente, tem demandado estudos específicos para
esta espécie, pois muitos eram feitos em ruminantes de
menor porte (Williams, 1 994), especialmente sobre o
uso de aminoácidos como suplemento alimentar, vi­
sando corrigir deficiências nutricionais momentâneas
ou estimular o crescimento e a terminação para o abate
mais precoce (Zambrano et. al., 1 987). A utilização de
nutrientes externos que levam a uma otimização do
metabolismo possui sua origem na terapia citoplas­
mática defendida pela escola alemã (Theurer, 1 955).
A proibição do uso de anabolizantes por
parte d a maioria dos países, inclusive o B rasil,
j ustifica o esforço no sentido de encontrar outra
alternativa, q ue sej a economicamente viável, o
que coloca o uso de aminoácidos, vitaminas e mi-
nerais como possíveis suplementos alimentares
para os bovinos, especialmente quando a forragem
disponibilizada aos animais não for de bom valor
nutricional. Ainda que não seja pretensão substituir
o uso de hormônios, esta é uma alternativa para
incrementar o ganho de peso em bovinos. Segundo
Liter ( 1 978), a utilização de soluções de ami­
noácidos livres obtidos da hidrólise ácida e enzi­
mática de órgãos de origem bovina para aplicações
parenterais, representa um método seguro para a
nutrição animal e a administração destes hidroli­
sados de proteínas em indivíduos com deficiência
protéica provoca retenção de nitrogênio e resta­
belece o nível normal de proteína no organismo.
Baldwing et aI . ( 1 994), descreveram a exis­
tência de fortes evidências indicando que os ami­
noácidos livres provenientes de uma fonte externa,
são diretamente direcionados para a maquinaria de
síntese protéica, não se misturando com os aminoá­
cidos intracelulares provenientes do turnover de pro­
teínas preexistentes. Um hidrolisado de órgãos bo­
vinos administrados parenteralmente estimula a
síntese de DNA, RNA e proliferação celular, se­
gundo Paffenholz e Theurer ( 1 980), sendo possível
estabelecer uma relação entre a concentração do
hidrolisado e o aumento na proliferação celular.
Médica Veterinária, aluna de mestrado do Departamento de Microbiol ogia da Faculdade de
Ciências Agrárias e Veterinária de Jabuticabal da UNESP.
2 Médico Veterinário, Diretor Técnico do Laboratório Vitafort Ltda.
3 Professor e Pesquisador, M . S c . do Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido
Tostes da EPAMIG.
4 Professor Assistente, Doutor do Departamento de Morfologia, Estomatologia e Fisiologia da
Faculdade de Odontologia de Ribeirão Preto - USP
5 Médico Veterinário, M.Sc.
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 50-52, 1 998
O objetivo deste trabalho foi testar a eficiên­
cia quanto ao ganho de peso, de um produto resul­
tante da hidrólise ácida e enzimática de órgãos de
bovinos associado à aminoácidos sintéticos; mine­
rais e vitaminas, aplicado via intramuscular em ani­
mais manejados à pasto no período da entressafra.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido no período
de 1 6/04/96 a 1 5/08/96, na fazenda Pedra Riscada,
município de Carlos Chagas , estado de Minas
Gerais, utilizando 50 bovinos machos, castrados,
mestiços holandês com zebú, com idade variando
de 23 a 25 meses.
Foram separados aleatoriamente em dois
lotes (grupo I e grupo II), seguindo delineamento
experimental inteiramente casualizado, mantidos
em pastagem de capim colonião. Cada grupo com
dois piquetes, rotacionados a cada 42 dias e lotação
de uma cabeça por hectare.
Os animais foram identificados com brincos
numerados de 01 a 25 para Grupo I e 26 a 50 para
o Grupo II e sempre que pesados apresentavam
jejum de 1 2 horas.
O grupo 11 recebeu uma dose de 10 ml via
intramuscular profunda na região gl útea aos 90,
60 e 30 dias antes da data prevista para o abate e
o grupo I permaneceu como testemunha sem re­
ceber qualquer tipo de aplicação.
A fórmula do produto utilizado fornecida
pelo fabricante, laboratório Vitafort Itda é:
Treo nina ....................................................... 4,47 mg
Valina ............................. ............. ................... 3,32 mg
Cálcio (hipofosfito) .............................. 345 , 00 mg
Cobalto (Cloreto) ......................... .............. 3 ,00 mg
Cobre (Sulfato) ........................................... 5,00 mg
Ferro (Dextrano) .................................... 1 0,00 mg
Fós foro (Hipofosfito) .......................... 540, 00 mg
Manganês (Sulfato) ..................... ............ 1 5,00 mg
Magnésio (Cloreto) ................................. 42,00 mg
Zinco (Sulfato) ............................................ 8 , 00 mg
Água destilada q.s.p . .................. ............ 1 00,00 ml
Frasco "B"
Cada 1 00 ml contém:
Vitamina B 1 (Cloridrato de Tiamina) ... 500,00
Vitamina B6 (Cloridrato de Piridoxina)500,00
Niacina (Ácido Nicotínico) ............. 2 . 200,00
Água Destilada q.s.p . ............................ 1 00,00
obtidos no hidrolisado de órgãos e glândulas de
bovinos .
Ácido Aspártico
Ácido Gl utâmico
Al anina
- Arginina
f3-Alanina
Cistina
Fenilalanina
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Phosphoserine
Prolina
Serina
Tiros ina
Treo nina
Triptofano
Valina
Frasco "A"
Cada 1 00 ml contém:
- Ácido Glutâmico ............................. 430,78
- Arginina .............. ... ........................... 200,96
- Lisina Cloridrato ..... .................... 1 . 0 1 4,53
- Triptofano .......................................... 63,26
- Histidina Cloridrato ...................... 2 1 4, 9 3
I? L-Metionina ......... ............................... 2 I 7,03
Acido Aspartico .......................................... 9, 1 8
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
..
Cistina ............................................. ........... 3 8 , 1 8
Fenilalanina .............. ................... ............. 20, 1 2
Glicínia ....................................................... 20,24
Isoleucina ................................................... 1 6 ,78
Leucina ....................................................... 34,3 1
Phosphoserine ............................................. 1 ,78
Prolina ....... ................ ................................... 8 , 55
Serina ............................................................. 3 ,44
Tirosina .............................. ........................... 8 , 1 5
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
�!��!����.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: ��:�� ::
mg
mg
mg
ml
Tabela 01- Média em mg/% de aminoácidos livres
Solução injetável
Apres en tação : - Frasco "A" contendo 240 ml
acompanhado de frasco "B" contendo 1 O ml,
acondicionado em caixas múltiplas contendo 1 2
frascos "A" e 1 2 frascos "B".
L
L
L
L
L
Pág. 5 1
09 1 , 8 0
1 07 , 7 8
35 1 ,98
009,62
03 8 ,00
38 1 ,78
20 1 , 2 0
202 ,44
04 9 , 3 2
1 67,84
343, 1 4
1 45 , 3 0
070,34
0 1 7,80
08 5,48
0 3 4,40
08 1 ,48
. 04 4 , 7 0
032,66
333,1 6
Os aminoácidos livres, presentes na fórmu­
la, foram obtidos pela hidrólise ácida e enzimática
a partir de órgãos e glândulas de bovinos, segundo
método proposto por B l ock e Weiss ( 1 95 1 ) ,
abatidos em matadouros devidamente fiscalizados
pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). Para iden­
tificar e quantificar a composição do produto, as
análises foram devidamente conduzidas, com cinco
repetições, pelo Laboratório de Alta Tecnologia,
LAB TEC, em Campinas, estado de São Paulo,
sendo que para dosar os aminoácidos foi utilizado
um aparelho Amino acid Analizer, da marca Hitach,
modêlo L8500A, para os minerais um aparelho
Plasma ICP da marca Thermo Jarreln ASH, modêlo
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 52
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SetlDez, n° 305, 53: 50-52, 1 998
IRIS"!AP e para as vitaminas um aparelho HPLC
da marca Shimadzu, modêlo LC 10 AS.
Na análise dos dados, foi aplicado o teste "t",
de student, comparando as médias dos pesos iniciais
e finais dos grupos I e 11 (Pimentel, 1 9 84).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados da Tabela 02 indicam que para
os animais do grupo testemunha, a perda de peso
médio durante o experimento segundo o teste "t"
de student, foi significativa, enquanto o peso médio
dos animais do grupo que receberam o tratamento
não apresentou diminuição significativa. A com­
paração entre os pesos médios iniciais dos grupos
testemunha e tratado não foi significativa, enquanto
que a comparação entre as médias dos pesos finais
do grupo testemunha com o grupo tratado demons­
trou haver diferença significativa.
Tabela 02
Médias dos pesos iniciais e finais
dos grupos testemunha e tratado ± os desvios
padrões e o resultado do teste "t" para as médias
comparadas .
-
Peso Inicial/kg± Peso Final/kg±
Grupo I
Grupo 11
Teste "t"
364 ± 1 2 ,36
368 ± 1 4, 8 8
0 , 27695449
Teste "t"
352,2 ± 1 1 ,27 I , 1 704E- 1 3
367,6 ± 1 3 , 9 1 0, 1 703 1 2593
0,000 1 7444 1
Os animais que receberam o composto de ami­
noácidos livres associados a minerais, vitaminas e
aminoácidos sintéticos com objetivo de estimular o
ganho de peso em bovinos tiveram um desempenho
melhor em relação ao grupo que permaneceu como
testemunha, quando utilizados nas condições deste
experimento, que pode ser observado ao analisar os
resultados do teste "t", sendo a diferença de peso
médio final significativamente maior nos animais
que receberam a aplicação intramuscular quando
comparado com o peso médio finaI dos animais que
permaneceram no grupo testemunho, que não rece­
beram o produto testado.
SUMMARY
The experience was conducted in the city of
Carlos Chagas in the state of Minas Gerais with 50
holstein with zebú crossbreed aging between 23 and
25 months, divided in two groups and managed on
colonião grass. The group I was composed by blank
proof animais and group 11 was composed by test
animais. Group 11 received aplications of 10 mL of
deep intramuscular inj ections of a testing object
product. This product was composed of free amino
acids otained by acid and enzymatic hydrolysis of
bovine organs and glands, complementai minerais,
vitamins and synthetical amino acids. The statisticaI
anaIysis by the "t" student test proved that the animais
from group I lost to much weigth, while those from
group 11 did not lose. The weigth of the two groups
was not different in the beginning of the experience.
But the weigth at the and of the experience was
significantly different leading to the conclusion that
the tested object product application was efficient with
respect to the weigth gained by the crossbreed bovines
kept under harvesting system in the dry season.
C ONCLUSÃO
O composto d e aminoácidos livres associa­
dos a minerais, vitaminas e aminoácidos sintéticos
testado foi eficiente quanto ao ganho de peso em
bovinos manej ados em pastagens no período da
entressafra.
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Pág. 53
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES
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pelo último nome do primeiro autor. As referências
bibliográficas devem ser citadas no texto em uma das
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(Silva 1 980); (loe. cit., Silva, 1980); ou (Silva, 1980:
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seguir as normas da "World List of Scientific Perio­
dicals". Textos que resultam de ensaios devem conter:
título, credenciais dos autores, resumo, introdução,
material e método, resultados e discussão, conclusão,
agradecimentos, summary e bibliografia.
(i)
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
branco e em t i ntas de desenho (Rotrings ou
equivalentes) de cores variadas para reproduções em
cores. As ilustrações deverão ser planejadas em função
das seguintes reduções opcionais: 1 ) 1 ,5X; 2) 2,OX;
3) 2,5X; 4) 3,OX ou 5) nX sempre calculadas com base
na diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de 1) 1 20mm por 90mm; 2) 60mm
por 45mm; 3) 1 70mm por 1 27,5mm. As bases das
ilustrações deverão ser consideradas como I) 1 20mm;
2) 60mm; 3) 1 70mm. Os gráficos e as tabelas devem ser
reduzidos ao mínimo indispensável, apenas de acordo
com as êxigências de um tratamento estatístico formal.
As ilustrações e as tabelas devem vir separadamente
em relação ao texto e devem estar de acordo com as
normas usuais de tratamento e processamento de
dados. As fotografias não deverão ser recortadas, as
formas fotográficas originais devem ser mantidas em
tamanhos retangulares para espaços i mpressos
preferenciais indicados acima (lado menor dividido
pelo lado maior igual a aproximadamente 0,7). O
cálculo para previsão da redução das ilustrações
deve ser feito de acordo com a orientação de
Papavero & Martins ( 1 98 3 : 1 09). As i lustrações e
as tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter indicações da sua localização
definitiva e m relação à paginação do trabalho,
devendo constar uma chamada no texto. Na montagem
deverá ser obedecido um rigoroso critério de eco­
nomia de espaço através da divisão da página em
lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espaço, a magnitude da redução
poderá ser ajustada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de proceder às alterações na montagem dos
clichês e das pranchas ou de solicitá-las ao autores.
As legendas e os títulos das ilustrações deverao ser
datilografados à parte do texto e das pranchas. As
ilustrações enviadas pelo correio deverão ser prote­
gidas em forma de pranchas de cartolina com uma
proteção externa em cartão duro ou em madeira, de
forma a deixá-Ias sempre planas, nunca dobradas. A
CE não pode responsabilizar-se pelas perdas e danos
com serviços de postagem.
(viii) Em nenhum caso (subtítulo, nomes de autores, etc)
deverão ser usadas palavras escritas só com maiús­
culas. No corpo do texto serão grifados apenas nomes
genéricos e específicos e palavras estrangeiras even­
tualmente usadas nas referências bibliográficas;
grifar apenas os nomes de livros e periódicos e seus
respectivos volumes . .
(ix) Estas normas se aplicam à produção de testos por
meio dos múltiplos instrumentos da informática e
os artigos podem ser apresentados empregando�se
qualquer recurso de gravação reprodutível e vi­
sualizável. As credencicais dos autores e as notas
de rodapés podem ser organizadas dentro dos cri­
térios "Winword 6.0" (ou versão posterior).
Todos os artigos publicados poderão ser impressos
(x)
em tiragem de I O separatas. As separatas acima desse
número serão cobradas dos autores a preço de custo.
Os autores não receberão provas para exame e correção,
os originais serão considerados definitivos.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 54
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Set/Dez, n° 305, 53: 54-54, 1 998
R evista que há 56 anos vem se especializando na
pesquisa e difusão do setor de leite e derivados.
Para assinar a R evista do IL CT, basta preencher
o cupom abaixo e enviar o cheque no valor de
R $ 40, 00 em nome da EPAMIG
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rog ra
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F evereiro
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Mar�o
4, 5, 6
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25,
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1 2, 1 3
1 9, 20
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Abril
8, 9, 1 0
1 5 , 1 6, 1 7
22, 23 , 24
22, 23 , 24
Maio
20, 2 1 , 22
27 , 2 8 , 29
27, 28, 29
J unho
7 a 18
17, 1 8, 1 9
24, 25, 26
24, 25, 26
Desejo assinar a Revista do II CT
Julho
1 , 2, 3
1 , 2, 3
1 5, 1 6, 1 7
1 9 a 23
Nome:
Endereço:
N°
Cidade:
Complemento:
29, 30, 3 1
29, 30, 3 1
Bairro:
UF:
CEP:
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", SeúDez, nO 305, 53: 55-55, 1 998
Queijos Convencionais
Iogurte e B ebidas Lácteas
Queijos II
Métodos B ásicos
Microbiologia
Iogurte e B ebidas Lácteas
Introdução ao H ACCP
Queij os Convencionais
Doce de Leite
Queij os Finos
Iogurte e Bebidas Lácteas
Racionalização de Vapor e
Água Potável
Queijos Convencionais
Agosto
1 9, 20, 2 1
1 9 , 20, 2 1
26, 27 , 28
Setembro
9, 1 0, 1 1
1 5, 1 6, 1 7
1 6,
17,
23 ,
23,
17, 18
18
24
24, 25
23, 24 , 25
Outubro
6, 7, 8, 9
21,
21,
28,
28,
28,
Queijos Convencionais
Iogurte e Bebidas Lácteas
GMP em Laticínios
22,
22,
29,
29,
29,
23
23
30
30
30
Novembro
4, 5, 6
1 8 , 1 9, 20
1 8 , 1 9, 20
25, 26, 27
26, 27
Reciclagem Global em
L aticínios
Queijos Convencionais
Introdução ao H ACCP
Iogurte e Bebidas Lácteas
Queijos II
Tratamento de Efluentes
Queijos Convencionais
XVI Congresso Nacional de
Laticínios
GMP em Laticínios
Iogurte e Bebidas Lácteas
D ezembro
6 a 17
9, 1 0, 1 1
1 6, 1 7, 1 8
1 6, 1 7 , 1 8
Iogurte e B ebidas Lácteas
Introd uç ão ao H ACCP
Queijos Convencionais
Queijos Finos
Métodos B ásicos
Microbiologia
Iogurte e B ebidas Lácteas
Gestão Ambiental
Doce de Leite
Racionalização Vapor e Água
Potáv e l
Queijos Convencionais
Controle de Qualidade de
Queijos
Queijos Convencionais
GMP em Laticínios
Queijos II
Introdução ao HACCP
iogurte e B ebidas Lácteas
Queijos Finos
Iogurte e B ebidas Lácteas
GMP em Laticínios
Queijos Convencionais
Iogurte Light, Diet,
Probiótico
Reciclagem Global em
Laticínios
Sorvete e Sobremesas Geladas
Iogurte e Bebidas Lácteas
Queijos Convencionais
Tel:
INFORMAÇÕES NO SUQR DE ENSI N O DO IlCI
TEL.: (032) 224-3 1 1 '
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