UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
CENTRO DE ESTUDOS EM PÓS-GRADUAÇÃO QUALITTAS
CURSO DE HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
O LEITE E SEUS ASPECTOS NUTRICIONAIS
Marília Pinheiro Filiponi
São Paulo, dez. 2009
MARÍLIA PINHEIRO FILIPONI
Aluna do Curso de especialização lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal
O LEITE E SEUS ASPECTOS NUTRICIONAIS
Trabalho monográfico apresentado para a
conclusão do Curso de Especialização Latu
sensu em Higiene e Inspeção de Produtos de
Origem Animal pela Universidade Castelo
Branco, sob a orientação da Profa. Dra.
Georgiana Sávia Brito Aires
São Paulo, dez. 2009
O LEITE E SEUS ASPECTOS NUTRICIONAIS
Elaborado por Marília Pinheiro Filiponi
Aluna do curso de especialização lato sensu em Higiene e Inspeção de Produtos
de Origem Animal do Instituto Qualittas
Foi analisado e aprovado com grau:...........
São Paulo, _____ de _______________ de __________.
______________________________________________
Profa. Orientadora Dra. Georgiana Sávia Brito Aires
São Paulo, dez. 2009
Resumo
FILIPONI, Marília Pinheiro Filiponi
O leite e seus aspectos nutricionais.
O leite é um dos alimentos de maior importância para a sociedade humana, onde
representa a única esperança de vida ao recém nascido, devido a nossa condição de
mamífero. Toda a população deveria ter acesso a alimentos saudáveis e nutritivos, em
quantidade e qualidade suficientes para conseguir uma vida saudável e produtiva. Este
trabalho teve por objetivo descrever, através de revisão de literatura, os principais
componentes do leite, bem como suas ações e funções no organismo humano. O leite
oferece uma equilibrada composição de nutrientes resultando em elevado valor biológico,
considerado um dos mais completos alimentos in natura e possuindo elevado valor
biológico na alimentação humana. Vários são os componentes do leite. Apresentando em
maior proporção é a água, os demais componentes principais são: gordura, proteína,
carboidratos. Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias
hidrossolúveis transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do
sangue e traços de enzimas. Concluiu-se então que independente dos estudos discordarem
sobre a definição do leite como alimento funcional, consumir leite é de suma importância
porque o leite apresenta vários nutrientes bem estabelecidos contendo muitos compostos
nutritivos numa alimentação fisiologicamente saudável.
Palavras-chave: leite, qualidade, nutrição, saúde.
Abstract
FILIPONI, Marília Pinheiro Filiponi
Milk and its nutritional aspects.
Milk is one of the most important food to the human society, it represents the only
hope of life to the newborn baby due to our condition of mammal. Every population should
have access to healthy and nutritious food, in quality and quantity enough to have a healthy
and productive life. This work has had its objective to describe through a literary review,
the main components of milk, as well as its actions and functions in the human organism.
Milk offers a balanced composition of nutrients resulting in a high biological value and it
is considered one of the most complete food in natura and it has a high biological value in
the human nutrition; the components of milk are several: the most important is water
because it has a great proportion and the other ones are fat, protein and carbohydrate.
There are also small quantities of mineral substances transferred straightly from the plasma
blood, blodd specific proteins and traits of enzyme. It's concluded then that, in spite of the
discordance of the studies about the definition of milk as functional food, having milk is of
fatal importance because it has several well stabilized nutrients, and it has several
nutritious components in a healthy diet.
key-words: milk, quality, nutrition, health.
SUMÁRIO
Página
Resumo..............................................................................................................................
iii
Abstract.............................................................................................................................. iv
Índice.................................................................................................................................
v
Parte
1. Introdução......................................................................................................................
1
2. Revisão de Literatura.....................................................................................................
3
2.1. Considerações sobre o leite
2.2. Definição de leite
2.3. Qualidade composicional e nutricional do leite
2.3.1. Proteínas
2.3.2. Gordura
2.3.3. Lactose
2.3.4. Minerais
2.3.5. Vitaminas
2.4. Leite: aspectos positivos e o que auxilia na saúde
3. Conclusões..................................................................................................................... 28
Referências Bibliográficas................................................................................................30
1. INTRODUÇÃO
O Brasil é o sexto maior produtor de leite no mundo. No 1º trimestre de 2009,
foram adquiridos 4,954 bilhões de litros de leite pelos estabelecimentos industriais que
atuam sob algum tipo de inspeção sanitária, seja ela: federal, estadual ou municipal.
Comparativamente, no período de 2008 e no 4º trimestre do mesmo ano, observou-se certa
estabilidade da aquisição (-0,6%) e (0,5%), respectivamente Minas Gerais é o principal
Estado em aquisição de leite, com 26,8% do total. Comparando a aquisição e a
industrialização feita nos estabelecimentos observa-se a maior ocorrência de “estoques de
passagem” nos Estados de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina, Rio Grande do Sul e
Goiás. (IBGE, 2009; ZOCAL, GOMES, 2004; GERMANO, GERMANO, 2008).
Para Monardes (2004) os produtores devem buscar aumentar a concentração dos
componentes do leite, fornecendo uma dieta balanceada aos seus animais; os processadores
devem remunerar o esforço dos produtores que lhes proporcione maiores benefícios e os
consumidores devem aceitar pagar o justo preço pelo esforço que vai satisfazer as suas
necessidades.
A Organização Mundial da Saúde recomenda que cada individuo consuma, em
média, 600ml/dia ou 219 litros/ano, na forma de leite fluído ou equivalente em derivados
lácteos e o que aleitamento materno seja exclusivo nos primeiros 4 a 6 meses de vida. O
consumo do leite está relacionado diretamente com a renda per capita da população. À
medida que cresce o PIB (Produto Interno Bruto), melhora a distribuição de renda do país,
aumentando
o
consumo
de
leite
e
derivados
lácteos
pela
população
(www.sober.org.br/palestra/2/773.pdf).
Toda a população deveria ter acesso a alimentos saudáveis e nutritivos, em
quantidade e qualidade suficientes para conseguir uma vida saudável e produtiva
(Monardes, 2004). O brasileiro precisava aumentar a ingestão diária de leite e derivados
para desfrutar dos benefícios.
Os diferentes tipos de leite existentes no mercado são produtos à base de leite de
vaca in natura, podendo ter sua composição modificada por meio de fortificação ou
redução de nutrientes, como por exemplo, isenção de lactose; redução no teor de gorduras
(desnatado, semidesnatado); isenção de colesterol, enriquecidos ou fortificados por cálcio,
ferro, vitaminas A, D, E, B6, ômega-3 e ômega-6 (OLIVEIRA, OSÓRIO,2009).
O objetivo deste trabalho é descrever, através de revisão de literatura, os
principais componentes do leite, bem como suas ações e funções no organismo humano.
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. CONSIDERAÇÕES SOBRE O LEITE
O leite é um dos alimentos de maior importância para a sociedade humana,
representando a única esperança de vida do recém nascido, devido a nossa condição de
mamífero (DÜRR, 2004).
Para Mahan e Stump (2003), o leite é considerado alimento fundamental por conter
todas as substâncias necessárias ao crescimento e desenvolvimento dos recém-nascidos
durante os primeiros meses de vida. É consumido pela população de diferentes idades e por
várias faixas sociais.
Por ser um produto delicado, é utilizado na formulação de diversos produtos
alimentícios (CORTEZ, CORTEZ, 2008). As suas características físicas, químicas e
biológicas são facilmente alteradas pela ação de microrganismo e pela manipulação a que é
submetido (DÜRR, 2004).
Germano (2008) e Tronco (2008), descreveram que o leite oferece uma
equilibrada composição de nutrientes resultando em um produto com elevado valor
biológico, sendo considerado um dos mais completos alimentos in natura, possuindo
elevado valor biológico na alimentação humana.
Segundo Oliveira e Gallo (2008) o leite possui um perfeito balanço de nutrientes,
fornecendo ao homem macro e micronutrientes indispensáveis ao crescimento,
desenvolvimento e manutenção da saúde. Sendo uma fonte de proteínas, lipídios,
carboidratos, vitaminas e minerais, torna-se um dos alimentos mais vulneráveis às
alterações físico-químicas e sensoriais, que limitam a durabilidade do leite e seus
derivados, além de poder ocasionar problemas econômicos e de saúde pública
(OLIVEIRA, GALLO, 2008).
Quanto à produção leiteira, os consumidores se preocupam pelos efeitos sobre a
saúde humana (inocuidade e funcionalidade), sobre o meio ambiente (degradação
ambiental) e sobre o bem-estar dos animais. Os consumidores exigem sanidade e qualidade
dos alimentos. O fornecimento do leite de alta qualidade, não é uma opção e sim um
compromisso de toda a cadeia produtiva com o consumidor final (DÜRR, 2004;
MONARDES 2004).
Os consumidores exigem produtos mais saborosos, nutritivos, baratos, seguros,
inócuos, completos, produzidos em condições higiênicas, respeitando o bem-estar dos
animais e sem poluição ambiental (MONARDES, 2004).
Conforme Cortez e Cortez (2008), obter um controle da qualidade físico-química,
microbiológica e sensorial é essencial para agregar valor comercial e atender os anseios do
mercado.
O Brasil apresenta grande potencial no consumo e na produção de lácteos,
apresentando uma das maiores taxas de crescimento na produção e vem participando do
mercado exterior de forma incipiente (OLIVEIRA, GALLO, 2008).
2.2. DEFINIÇÃO DE LEITE
O RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal), define leite como um produto normal, fresco, integral oriundo da ordenha
completa, ininterrupta e higiênica de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, sendo
considerado o produto que apresente caracteres sensoriais normais (cor, cheiro, sabor e
aspecto), padrões físico-químicos (temperatura, pH, densidade, acidez, gordura, extrato
seco total e desengordurado, índice crioscópico) e microbiológicos (prova de redutase,
fosfatase, peroxidase, contagem microbiana e teste de coliformes) dentro dos limites já
estabelecidos pela legislação (BRASIL,1997).
O leite é um fluído secretado pela fêmea de todas as espécies de mamíferos com a
função primária de atender as exigências nutricionais do recém-nascido. É composto de
gordura, proteína, lactose e constituintes menores como vitaminas, íons, metais e
compostos de sabor que apresentam impacto nas propriedades nutricional, tecnológica e
sensorial do leite e seus derivados (FOX e McSWEENEY, 1998).
Para Varnam e Sutherland (1996), o leite é um fluído biológico complexo onde sua
composição e características físicas variam de espécie para espécie de acordo com a
necessidade nutricional do recém-nascido. A água é o maior constituinte do leite, contendo
também lipídeos, proteínas, carboidratos e minerais. O leite apresenta um sabor insosso,
enquanto o gosto suavemente doce e salgado resultam de um balanço entre a lactose e os
minerais. O gosto e o aroma são conseqüências de um balanço envolvendo um grande
número de compostos.
O leite de cada espécie tem sabor e aroma próprios, de caráter inconfundível e
único, conferidos pelos seus constituintes. O leite bovino de qualidade deve apresentar
sabor ligeiramente adocicado, limpo, agradável, característico da espécie. Os constituintes
do leite que contribuem para isso são principalmente a lactose (sabor adocicado) e os sais
inorgânicos (salgado), e também outros, como álcoois, ácidos graxos, lactonas e compostos
formados ou ativados durante o tratamento térmico (ARCURI, BRITO, BRITO, 2005).
Para Veisseyre (1988), o leite é um líquido branco, opaco, mais viscoso que a água,
de sabor ligeiramente adocicado e odor pouco acentuado, sendo considerado como uma
emulsão de gordura em solução aquosa, contendo numerosos elementos, uns em dissolução
e outros em estado coloidal, onde a água é o elemento preponderante. Enquanto que, para
Oliveira e Caruso (1996) o leite é uma mistura complexa e heterogênea de substâncias
orgânicas e inorgânicas que se encontra em diferentes estados de dispersão.
Segundo Walstra et al. (1987), o leite cru ou pasteurizado a baixas temperaturas
apresenta um sabor suave, porém característico e a percepção sensorial que se origina é
determinada fundamentalmente pela sensação agradável produzida na boca devido a sua
constituição física, por ser uma emulsão de glóbulos de gordura em uma fase aquosa
protéica coloidal e por um ligeiro gosto salgado-doce resultante da presença de sais e
lactose em sua constituição.
Para Lampert (1965), o sabor natural do leite é pouco percebido, ainda que seja
agradável e levemente doce, sendo o seu sabor resultado de uma combinação de doçura,
originária da lactose, e o salgado derivado dos cloretos e talvez citratos e outros sais
minerais presentes.
O sabor e o aroma do leite integral normal é agradavelmente doce, não
apresentando nenhum sabor estranho ou residual que comprometa sua riqueza natural, se o
leite possuir algum gosto, há algo de errado com o sabor (NELSON e TROUT , 1964).
Para Aires (2007), o leite integral normal é um líquido branco, opaco, constituído
por água, lipídes, carboidrato, proteínas, vitaminas e sais, possuindo um gosto levemente
adocicado e odor pouco acentuado, não apresentando nenhum gosto estranho ou residual
que possa retirar-lhe a sensação agradável percebida quando o mesmo é degustado.
O leite deve apresentar um sabor levemente adocicado devido à lactose, sem sabor
residual ou estranho, promovendo uma sensação de enxágüe na boca, característico da boa
qualidade (NELSON e TROUT, 1964; SHIPE et al., 1978; BODYFELT, TOBIAS,
TROUT, 1988).
O leite alterado sensorialmente não é, necessariamente, descartado do consumo. O
consumo, porém está condicionado ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o
alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereça àqueles que o ingerirem
(EVANGELISTA, 2001).
Espera-se que o leite fluido fresco tenha um gosto limpo, adocicado e
essencialmente sem aromas, e qualquer desvio destes aspectos pode ser considerado um
defeito de sabor (FOX e McSWEENEY, 1998).
As condições higiênicas e sanitárias do local da ordenha e dos animais, a
manipulação e conservação do produto após a ordenha, estação do ano, estágio de lactação,
raça, variação individual e tipo de alimentação fornecida são fatores que estão intimamente
relacionados com a qualidade e sabor do leite (NELSON e TROUT, 1964; BODYFELT,
TOBIAS, TROUT, 1988; AZARRA e CAMPBELL, 1992).
O leite pode ser analisado pela sua composição química, flora microbiana, conteúdo
de vitaminas, atividade enzimática, cor, propriedades físico-químicas, porém essas análises
não se baseiam no sabor do produto (OLIVEIRA e CARUSO, 1996; FAGUNDES, 1997;
EVANGELISTA, 2001).
Para Oliveira e Caruso (1996), um leite de boa qualidade precisa ser livre de
agentes patogênicos, possuir baixa contagem total, ser livre de sedimentos e matérias
estranhas, com sabor levemente adocicado, sendo levemente aromático, livre de sabores e
aromas estranhos, e deve estar dentro dos padrões legais e microbiológicos.
2.3. QUALIDADE COMPOSICIONAL E NUTRICIONAL DO LEITE
A composição do leite é determinada para estabelecer o valor dele para ser
processado e/ou transformado pela indústria. O leite original era considerado de qualidade
elevada somente em função do conteúdo de gordura (para produzir manteiga e creme), mas
atualmente, seguindo à pressão de nutricionistas, consumidores e fabricantes de queijos, a
proteína é o sólido com maior valor econômico no leite (MONARDES, 2004).
A composição química do leite humano corresponde às necessidades nutricionais e
atende as peculiaridades fisiológicas do metabolismo do recém-nascido (FREITAS et al,
2005).
A composição físico-química do leite pode ser alterada devido a uma série de
fatores como: raça, idade, sanidade animal, eventuais enfermidade do úbere, alimentação,
estado nutricional do animal, período de lactação e o número de ordenhas diárias, estação
do ano e a temperatura ambiental (TRONCO,2008).
Segundo Mahan e Stump (2003) a composição do leite humano é diferente do leite
de vaca, por esta razão, o leite de vaca não é recomendado para o bebe humano até pelo
menos 1 ano de idade.
Vários são os componentes do leite, sendo a água aquele que entra em maior
proporção, e os demais componentes principais são: gordura, proteína, carboidratos.
Existem também pequenas quantidades de substâncias minerais, substâncias hidrossolúveis
transferidas diretamente do plasma sanguíneo, proteínas específicas do sangue e traços de
enzimas (TRONCO,2008).
2.3.1. PROTEÍNAS
As proteínas do soro são formadas pelas seguintes frações: albumina do soro, αlactoalbumina, β-lactoglobulina, imunoglobulina e proteose-peptonas. A proteína do soro
(β-lactoglobulina) torna-se importante durante o tratamento térmico em temperaturas
superiores a 80º, pois ela se desnaturaliza. Essa desnaturalização atua como agentes
emulsificantes de lipídeos, devido a facilidade de interagir com as partículas hidrofóbicas
por um lado, e por outro com as moléculas do solvente (TRONCO,2008).
A caseína, principal proteína do leite, representando 80% desta fração, é uma
substancia coloidal complexa, associada ao cálcio e ao fósforo, podendo ser coagulada por
ação de ácidos, coalho e/ou álcool. É formada por várias submicelas α (α s1, α s2), β, γ e κ, e
ficam unidas por pontes hidrofóbicas e pontes salinas, desenvolvendo um comportamento
distinto frente ao cálcio: as frações α e β são sensíveis ao cálcio, enquanto a fração κ é
insensível ao cálcio. Portanto, trata-se de um grupo de fosfoproteínas específicas que
apresenta uma baixa solubilidade num pH de 4,6. (TRONCO,2008).
A ação estabilizadora da κ caseína protege as frações α s e β em relação ao cálcio, e
esse efeito desaparece se as duas partes da molécula se separam por ação da renina ou
quimosina (TRONCO,2008).
Para Mahan e Stump (2003) a caseína forma um coágulo duro, difícil de digerir no
estômago do bebê, enquanto a lactalbumina, que é a proteína do soro forma coágulos
macios, em flocos e fáceis de digerir.
O leite apresenta enzimas naturais, como a lipase, a peroxidases, a catalase, a
fosfatase, e apresenta também enzimas provenientes de microrganismos.
O leite de vaca apresenta cerca de 3,2% a 3,5% de proteína, sendo formado por
vários compostos nitrogenados, dos quais aproximadamente 95% ocorrem como proteínas
e 5% como compostos nitrogenados não-protéicos. Uma elevada qualidade da proteína está
relacionada à diversidade de quantidades apreciáveis de aminoácidos essenciais. É
encontrado grande quantidade de lisina fazendo que o leite seja utilizado como
complemento de dietas baseadas em cereais e outros nutrientes pobres neste aminoácido
(TRONCO,2008).
Mahan e Stump (2003) e Rotman (2007) comparam a composição dos leites
humano e de vaca e relatam que ambos fornecem 20 kcal/oz, mas as fontes de energia são
diferentes. No leite humano, a proteína fornece de 6 a 7% da energia e 20% da energia no
leite de vaca, sendo essa diferença relacionada com o conteúdo da caseína.
As proteínas do leite de vaca são subdivididas em caseína (80%) e proteína do soro
(20%), enquanto que as proteínas do leite humano são subdivididas em caseína (40%) e
proteína do soro (60%) (ROTMAN, 2007; TRONCO, 2008).
2.3.2. GORDURA
A gordura do leite é formada por triglicerídeos (97-98%), pequenas quantidades de
esteróis, ácidos graxos e fosfolipídeos. O tamanho dos glóbulos de gordura é de
aproximadamente 5 micras, produzindo uma superfície de aproximadamente 100m²/litro.
A membrana do glóbulo de gordura contém uma quantidade de enzimas catalíticas muito
eficiente, o que explica também a elevada digestibilidade desta gordura (TRONCO,2008).
Os glóbulos de gordura estão protegidos por uma membrana protéica, onde ficam
associados fosfolipídeos, proteínas e outras substâncias. Durante o processo da
homogeneização ocorre uma destruição parcial desta membrana protetora, o que provoca
maior sensibilidade da gordura aos processos de hidrólise e oxidação (TRONCO,2008).
A gordura encontra-se na quantidade de 35 g/litro e ajuda a contribuir na
palatabilidade do produto, sendo responsável pelo grande número de ácidos graxos
essenciais e pelo valor calórico do leite (1 g de gordura fornece 9 calorias). O valor
nutricional da gordura deve-se às vitaminas lipossolúveis (A, D, E, e K) e à presença do
caroteno precursor da vitamina A (TRONCO,2008).
Os lipídeos fornecem 50% da energia nos leites humanos e de vaca. O ácido oléico
monoinsaturado é o ácido graxo predominante em ambos os leites. O ácido linoléico,
ácido graxo essencial, fornece 4% da energia no leite humano e apenas 1% no leite de
vaca. O colesterol do leite humano varia de 7 a 47 mg/dL e de 10 a 35 mg/dL no leite de
vaca. Uma lipase adicional na fração sem gordura do leite humano é estimulada pelos sais
biliares e contribui significativamente para a hidrólise dos triglicerídeos do leite (MAHAN,
STUMP, 2003).
A lipase, enzima que desdobra gordura, é mais rica no leite humano do que
no leite de vaca. Essa enzima auxilia a separação dos ácidos graxos dos triglicerídeos,
ameniza o trabalho da digestão intestinal e melhora a digestão das gorduras (ROTMAN,
2007).
2.3.3. LACTOSE
A lactose e a albumina aparecem como solução verdadeira, a caseína e os fosfatos
encontram-se no estado de dispersão coloidal e a gordura na forma de pequenos glóbulos
graxos dispersos, constituindo uma emulsão (TRONCO,2008).
A lactose encontra-se em solução verdadeira na fase aquosa do leite. É um
dissacarídeo formado por glicose e galactose, apresentando numa porção de
aproximadamente 48 gramas/litro. Existem três formas no estado sólido: α e β (anidras) e
α-lactose mono-hidratada. É um dos açúcares comuns mais insolúveis e a 25ºC sua
solubilidade é baixa (17,8 gramas/ 100 gramas de solução), apresentando menor tendência
de irritação das mucosas do estômago (TRONCO,2008).
Quando é submetida ao processo de aquecimento, ocorre a reação de Maillard,
sendo esta reação de pardeamento encontrada nos leites evaporados e esterilizados.
A lactose pode variar em quantidades de 4,7 a 5,2% no leite de vaca. Cada grama
de lactose pode fornecer 4 calorias. É hidrolisada, no intestino delgado, em
monossacarídeo (glicose e galactose), por ação da enzima lactase existente nas células
epiteliais da mucosa intestinal, a qual absorve os produtos da decomposição
(TRONCO,2008).
Mahan e Stump (2003) citam que a lactose fornece 42% da energia no leite humano
e apenas 30% da energia no leite de vaca.
A utilização da lactose pela microflora intestinal resulta na produção de ácido
láctico e na diminuição do pH, promovendo o desenvolvimento da microflora intestinal
lactofílica desejável, inibindo o desenvolvimento de bactérias putrefativas e patogênicas. A
lactose também é importante porque melhora a absorção do cálcio no organismo, fato
explicado pela redução do pH intestinal, que leva à solubilidade e disponibilidade
notavelmente
maiores
dos
compostos
de
cálcio
constituídos
para
absorção
(TRONCO,2008).
A lactose tem uma propriedade antiinfecciosa, pois induz o crescimento do
Lactobacilus bifidus, quem tem a propriedade de dividir a lactose em ácido láctico e ácido
acético, sendo responsável pela reação ácida dos conteúdos intestinais (ROTMAN, 2007).
Devido a absorção lenta, a lactose desencadeia um efeito levemente laxante,
atribuível ao seu elevado peso molecular e menor nível de pH no intestino, o que aumenta
a atividade peristáltica. A lactose é ainda considerada como uma fonte persistente de
energia, já que é absorvida mais lentamente que a sacarose. Supõe-se também que a lactose
não forma placas dentárias como os demais tipos de açúcares (TRONCO,2008).
O leite humano tem 7% de lactose contra 4,8% do leite de vaca e sua presença no
intestino da criança estimula o crescimento do microrganismo, que incrementa a formação
das vitaminas do complexo B, além de atuar na absorção intestinal do magnésio, cálcio e
fósforo (ROTMAN, 2007).
2.3.4. MINERAIS
As substâncias minerais representam cerca de 0,6% a 0,8% do peso do leite e, nas
análises são designadas como cinzas. Os minerais, cálcio e o fósforo, encontram-se ligados
à caseína na forma de um complexo de fosfocaseinato de cálcio. Estão presentes em
quantidades muito pequenos outros minerais como o sódio, o potássio, o magnésio, o flúor,
iodo, enxofre, cobre, zinco, ferro etc. São importantes para a termoestabilidade do leite,
além do processo de coagulação (cálcio) (TRONCO,2008).
O leite possui quase 7,5 g de minerais por litro, sendo uma ótima fonte de cálcio e
fósforo, cuja assimilação é favorecida pela relação 1:0,7 existente entre esses elementos. O
leite da vaca possui uma concentração de minerais bem mais elevada que o leite humano,
razão pela qual nas fórmulas infantis deve-se diminuir a concentração de minerais para que
as crianças pequenas possam utilizá-lo sem sobrecarga do funcionamento renal
(TRONCO,2008; ROTMAN, 2007).
O leite é um alimento pobre em ferro. O leite de vaca apresenta 0,05 mg de ferro, e
o leite humano 0,07 mg por 100 ml. No leite humano existe uma elevada proporção de
lactoferrina que aumenta a concentração desse mineral, razão pela qual supre as
necessidades de lactentes até seis meses (TRONCO,2008).
Mahan e Stump (2003) dizem que é encontrado 0,3mg/L de ferro no leite de vaca e
49% do ferro no leite humano, porém menos do que 1% de ferro no leite é absorvido. A
biodisponibilidade do zinco no leite humano é mais alta que no leite de vaca. O leite de
vaca contém três vezes mais cálcio e seis vezes mais fósforo, e a concentração de flúor é o
dobro do leite humano (TRONCO,2008).
O leite pode ser enriquecido com ferro, adicionando ferro quelato, um composto
solúvel de ferro (20%) com glicina (80%), que é um dos mais utilizados, pois além de sua
elevada biodisponibilidade, não modifica as características sensoriais e possui uma
absorção cinco vezes maior que a do ferro na forma de sais (TRONCO,2008).
Os aminoácidos taurina e cisteína estão presentes em concentrações maiores no
leite humano do que no leite de vaca. Estes aminoácidos podem ser essenciais para os
bebes prematuros (MAHAN, STUMP, 2003).
A elevada digestibilidade do leite deve-se também aos seus componentes. O
coeficiente de digestibilidade é de 98% para lactose, 97% para as proteínas e 95% para
gordura (TRONCO,2008).
2.3.5. VITAMINAS
Na composição do leite, aparecem diversas vitaminas, que são classificadas em
lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B e C), sendo estas susceptíveis à destruição
por diversos fatores como tratamento térmico, ação da luz e oxidação. Quando ocorrer
adição de vitaminas no leite, é fundamental estabelecer um controle adequado da
quantidade de vitamina que fica no leite após os tratamentos aplicados ao produto
(TRONCO,2008).
O leite de vaca contém quantidades adequadas de vitaminas do complexo B, sendo
uma fonte exclusiva de vitamina B12. Essa vitamina auxilia na formação das células
vermelhas do sangue e no metabolismo de ácidos graxos. Sua deficiência pode levar a
desenvolvimento de anemia e danos neurológicos (www.saude.gov.br).
A vitamina C é encontrada em muito pouca quantidade no leite. Tanto o leite
humano como o de vaca fornecem vitamina A suficiente. O leite humano fornece 2 UI/L
de vitamina E, sendo considerada uma fonte rica e de 1 UI/L no leite de vaca. Contêm
cinco metabólitos da vitamina D, fornecendo 40 a 50UI/L de atividade de vitamina D. O
leite de vaca normalmente é fortificado com 400UI/L de vitamina D (TRONCO,2008;
ROTMAN,2007).
2.4. LEITE: ASPECTOS POSITIVOS E O QUE AUXILIA NA SAÚDE
Os consumidores têm mudado muito em termos de estilo de vida, renda, estresse
social em virtude do aumento da urbanização, mudanças demográficas, acesso à
informação (boa ou ruim) e à educação, o que determina mudanças nos hábitos alimentares
como as novas preferências por alimentos naturais ou orgânicos.
Inúmeros estudos em todo o mundo apontam para o benefício do consumo de leite e
derivados. Por outro lado, observa-se também conceitos diferentes, um contrapondo o
outro, um definindo o leite como alimento funcional e outro como não funcional.
Mahan e Stump (2003) definem alimento funcional como substâncias passíveis ou
partes de um alimento que podem ser consideradas como produtoras de benefícios médicos
ou de saúde, além da nutrição básica.
O leite e seus derivados estão sendo classificados como alimentos funcionais, pois
além das funções nutricionais básicas, quando consumidos de forma seqüencial, produzem
efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde. (: www.lactea.org.br).
Para Dokkum (2005) o leite não é alimento funcional, porém contém um número de
constituintes que podem potencialmente ser reconhecidos como componentes de alimentos
funcionais e contribui em particular para o consumo de cálcio, riboflavina, fósforo,
proteínas (alto valor biológico), magnésio e vitamina B12, relatando ainda que o leite
apresenta efeitos benéficos e importância quantitativa para várias funções fisiológicas.
Os leites fortificados com bactérias ou nutrientes, como por exemplo, os leites
fermentados (probióticos) e o leite fortificado com cálcio e vitaminas podem ser
considerados como alimentos funcionais (DOKKUM, 2005).
São classificados como compostos funcionais o ácido linoléico conjugado (CLA) e
os peptídeos bioativos.
O CLA no leite varia de 0,2 a 1.6 g/100 de lipídeos e o consumo total dos alimentos
é muito menor do que 1g/dia e 40% dessa quantidade é encontrada no leite. O CLA
contribui para a redução dos fatores de risco para o câncer, ocorrendo um aumento na
massa muscular e a redução da gordura corporal (DOKKUM, 2005).
Podem ser mencionadas as proteínas de interesse, a lactoglobulina, beta-caseína,
imunoglobulinas e lactoferrina. Destas proteínas, os peptídeos bioativos podem ser
liberados durante a digestão das proteínas no trato gastrointestinal. Estes peptídeos podem
ter diversas funções interessantes como a estimulação do sistema imune, atividades
antimicrobianas e efeitos antitrombóticos (DOKKUM, 2005).
Um número de peptídeos bioativos podem se tornar disponíveis como ingredientes
para alimentos funcionais ou nutracêuticos e o leite contém diversos peptídeos bioativos
que podem afetar importantes funções fisiológicas e que estão envolvidas em vários
processos regulatórios (DOKKUM, 2005).
Leite e laticínios fornecem proteína de alta qualidade com uma boa fonte de cálcio.
A hidrólise parcial da caseína fornece peptídeos fosforilados que aumentam a absorção do
cálcio e também podem estimular outras respostas fisiológicas. Estes peptídeos foram
adicionados a bebidas como produtos naturais que aumentam a absorção de cálcio (SHILS
et al, 2003).
A ingestão de uma quantidade adequada de cálcio contribui para uma boa formação
do tecido ósseo. Quando a quantidade de cálcio fixada é menor que a reabsorvida, a massa
óssea torna-se menos densa, podendo ocasionar a osteoporose. Nas últimas décadas a
osteoporose vem despontando como um importante problema de saúde pública (BRASIL,
2006)
Hoje em dia no Brasil observa-se que a maioria das crianças e jovens vem
substituindo o consumo de leite por refrigerantes, não conseguindo fazer o depósito de
cálcio. O refrigerante repercute negativamente sobre a saúde óssea por duas maneiras:
primeiro, a disponibilidade adequada de cálcio nas fases de crescimento e desenvolvimento
pode ser comprometida e, segundo, as substâncias contidas nos refrigerantes impedem a
fixação do cálcio na matriz óssea. Nesta fase de criança e jovens deve-se dar uma atenção
especial ao fornecimento de cálcio devido ao crescimento (BRASIL, 2006)
A absorção do cálcio depende das necessidades de cada pessoa e aumenta em
presença de alguns fatores de dieta, tais como a lactose, os ácidos graxos, e aminoácidos
como a lisina, arginina e a vitamina D (TRONCO,2008).
Segundo uma pesquisa da Universidade do Estado do Rio, tomar leite puro todos os
dias pode favorecer a perda de peso, pois o cálcio ajuda a normalizar o metabolismo e
inibe a produção do hormônio cortisol, que auxilia o acúmulo de gordura, principalmente,
no abdômen (www.milkpoint.com.br).
A lactoferrina, uma proteína do leite, tem diversas propriedades exclusivas que
incluem funções antimicrobianas. Tem um excelente potencial de servir como um aditivo
alimentar natural, substituindo outros agentes quimicamente derivados. Seu uso em
salsichas ou carnes enlatadas não apenas protegeria o suprimento de alimento, mas também
ofereceria uma proteína biologicamente ativa que poderia diminuir os patógenos
gastrintestinais. A expansão para produtos médicos enterais e parenterais é possível.
(SHILS et al, 2003).
As proteínas do leite, particularmente a albumina sérica bovina, têm sido citadas
como desencadeadoras de uma resposta auto-imune que destrói as células beta do pâncreas
em crianças geneticamente susceptíveis, resultando em diabetes insulina-dependente ou
tipo I. Um estudo demonstrou que a introdução precoce de leite de vaca não predispõe para
o início da diabetes na infância (www.milkpoint.com.br)
Pode-se usar uma vaca leiteira como uma bioincubadora. Se a vaca for desafiada
com microganismos específicos, a produção de gama-globulinas específicas é induzida.
Estes agentes microbianos naturais podem então ser isolados do leite e usados em situações
terapêuticas (SHILS et al, 2003).
Crianças e adultos podem apresentar intolerância ou alergia alimentar, portanto
deve-se considerar um diagnóstico diferencial. No caso do leite, pode ocorrer uma
intolerância a lactose e a alergia à proteína (caseína) (MAHAN, STUMP, 2003).
Estima-se que no Brasil cerca de 37 milhões de brasileiros maiores de 15 anos
apresentem intolerância à lactose, sendo que deste total, aproximadamente dez milhões tem
intolerância grave. A alergia ao leite de vaca é mais comum na faixa etária pediátrica, com
prevalência de até 7% em crianças menores de 3 anos de idade (BRASI, 2006)
Intolerância a lactose é a incapacidade de digerir de forma adequada a lactose
presente nos alimentos, resultado da deficiência ou ausência da enzima lactase, a enzima
que digere o açúcar do leite. Para digerir a lactose, o açúcar presente no leite e em seus
derivados, é necessário a presença e o bom funcionamento da dessa enzima no organismo,
sendo assim, a intolerância a lactose é caracterizada pela falta ou problema no
funcionamento da mesma (MAHAN, STUMP, 2003).
A lactose que não é hidrolisada em galactose e glicose permanece no intestino e
atua osmoticamente para atrair a água para o intestino. As bactérias colônicas fermentam a
lactose não digerida, gerando ácidos graxos de cadeia curta, dióxido de carbono e gás
hidrogênio (MAHAN, STUMP, 2003).
A manifestação das reações referentes à deficiência de lactase depende da
quantidade de leite ingerido. Algumas pessoas toleram uma maior quantidade de leite do
que outras. Os sintomas poderão aparecer minutos ou horas após a ingestão do leite, e a
velocidade do aparecimento desses sintomas depende do peristaltismo intestinal. Se
ocorrer um consumo de quantidades maiores que 12g, quantidade encontrada em 240 mL
de leite, pode resultar em inchaço, flatulência, cólicas e diarréias (MAHAN, STUMP,
2003).
A intolerância à lactose também pode ser secundária a uma infecção do intestino
delgado ou destruição das células da mucosa por outras causas. Nas crianças, ela é
tipicamente secundária a outras infecções ou condições como diarréia, síndrome da
imunodeficiência adquirida (AIDS) ou giardíase (MAHAN, STUMP, 2003).
Essa deficiência é diagnosticada por três maneiras: 1. uma história de sintomas
gastrointestinais que ocorrem após a ingestão de leite; 2. um teste para níveis anormais de
hidrogênio na exalação; ou 3. um teste de tolerância à glicose anormal (MAHAN, STUMP,
2003).
Existem estratégias para ajudar as pessoas com intolerância à lactose poderem
apreciar e aproveitar os benefícios dos alimentos lácteos, essas incluem:
a) Ajustar a quantidade de lactose consumida, iniciar consumindo pequenas porções de
alimentos contendo lactose e gradualmente aumentar o tamanho da porção, pois
estimula o crescimento de bactérias que quebram a lactose;
b) Pessoas com má-digestão da lactose podem consumir a quantidade de lactose
presente em dois copos de leite por dia em doses divididas entre café da manhã e jantar
sem desenvolver sintomas, pois sintomas moderados de intolerância à lactose não
proíbem a ingestão de quatro porções de alimentos lácteos ao longo do dia;
c) Consumir a lactose com a refeição ou alimentos sólidos, isso desacelera o
esvaziamento gástrico e/ou a distribuição de lactose no cólon;
d) Ajustar o tipo de alimento lácteo consumido, pois os queijos maturados têm
quantidades insignificantes de lactose. Os iogurtes com culturas de microrganismos e
que contem bactérias “vivas ativas” são geralmente bem tolerados, a consistência semi-
sólida do iogurte ajuda a desacelerar o esvaziamento gástrico e a presença da lactase na
bactéria usada para fazer o iogurte contribui para melhorar a tolerância;
e) Para as poucas pessoas que não podem tolerar essas quantidades de leite comum, o
leite com a lactose hidrolisada ou as preparações comerciais da enzima lactase na
forma de cápsulas, tabletes mastigáveis ou soluções podem ser benéficos
(www.milkpoint.com.br.).
A alergia alimentar é toda reação adversa dirigida ao comportamento protéico do
alimento e que envolve mecanismo imunológico. A alergia a proteína do leite de vaca
ocorre principalmente nos três primeiros meses de vida (PEREIRA e SILVA, 2008;
MAHAN, STUMP, 2003).
O mecanismo fisiopatológico pelo qual se desenvolve a alergia alimentar envolve,
além de antígenos, processos de fundamental importância como a permeabilidade da
barreira do trato gastrointestinal e a predisposição genética individual (PEREIRA e
SILVA, 2008; MAHAN, STUMP, 2003).
A imaturidade fisiológica do aparelho digestório, inerente aos dois primeiros anos
de vida e o sistema imunológico também imaturo nessa faixa etária, são fatores
importantes para que o desenvolvimento da alergia a proteína do leite de vaca na infância
se estabeleça (PEREIRA e SILVA, 2008; MAHAN, STUMP, 2003).
O diagnóstico deve ser realizado de forma criteriosa, pois o tratamento se baseia na
exclusão completa de leite de vaca e derivados da dieta, sendo importantes fontes de
nutrientes, como o cálcio. A eliminação do leite de vaca sem substituição adequada pode
prejudicar
o
crescimento
normal
e
a
qualidade
nutricional
da
alimentação
(PEREIRA e SILVA, 2008; MAHAN, STUMP, 2003).
É importante a avaliação continuada para criança que apresente alergia ao leite de
vaca, pois deverá ter um acompanhamento durante todo o período de dieta de exclusão
para avaliação do estado nutricional, pois uma dieta de exclusão inadequada pode
ocasionar alterações nutricionais, como déficit de crescimento e desnutrição energéticoprotéica (PEREIRA e SILVA, 2008).
Tanto o leite de vaca como o leite humano são pobres em ferro, embora o leite
humano esteja ligado à lactoferrina e apresente maior biodisponibilidade, 50% deste ferro é
absorvido. O leite de vaca apresenta apenas 10 a 20% de ferro disponível para absorção.
As fórmulas de leite de vaca são usualmente enriquecidas com ferro para fornecer 6 a 12
mg/L, evitando uma deficiência nutricional de ferro (SHILS et al, 2003).
O ferro foi reconhecido como um nutriente essencial há mais de um século. A
anemia por deficiência de ferro é a doença nutricional mais conhecida no mundo. A
ingestão deficiente de ferro, especialmente na forma heme, desenvolve uma anemia
ferropriva. O leite de vaca também apresenta baixo conteúdo de vitamina C, e esta é
considerada, um fator estimulador da absorção de ferro. Já o alto teor de cálcio e fósforo,
são fatores inibidores da absorção de ferro (MAHAN, STUMP, 2003; OLIVEIRA e
OSÓRIO, 2005).
Devem-se tomar cuidados durante uma refeição, pois o leite de vaca oferece
quantidades excessivas de proteínas e minerais, interferindo na absorção do ferro. Isso
justifica a recomendação de que o leite e seus derivados não sejam consumidos junto a
outros alimentos fontes de ferro (OLIVEIRA e OSÓRIO, 2005).
Segundo pesquisa liderada por Peter Elwood, da Universidade Cardiff, e Ian
Givens, da University of Reading, ambas do Reino Unido beber leite pode reduzir em até
20% as chances de morrer em virtude de problemas cardíacos e derrames (Balde Branco,
2009).
Essa pesquisa se baseou em 324 estudos sobre o consumo de leite e sua relação
com doenças cardiovasculares, derrame, diabetes e câncer de cólon retal. Dados da
pesquisa revelam uma redução no risco de morte devido ao consumo de leite e que o
consumo de leite está associado a um aumento na sobrevivência em comunidades
ocidentais (Balde Branco, 2009).
De acordo com artigo publicado na revista Hypertension, os pesquisadores de
Harvard constataram num estudo de mais de 10 anos com um grupo de 30 mil mulheres
com idade acima de 45 anos que consomem leite desnatado e recebem mais cálcio e
vitamina D através da alimentação têm o risco reduzido a 10% de sofrer de hipertensão.
(MILKPOINT, 2009.).
O epidemiologista Marco Waser e sua equipe, desenvolveram um estudo no
Instituto de Medicina Preventiva e Social de Basiléia (noroeste da Suíça) observaram que
as crianças com menos de um ano de idade que tomaram leite de vaca, reduziram 30% a
possibilidade de ter asma e, além disso, diminuiu 40% a incidência de alergia ao pólen,
muito comum na Europa (MILKPOINT, 2009).
A asma é atualmente uma das doenças mais freqüentes nos países industrializados,
juntamente com as alergias ao pólen e por isso há interesse pelo fenômeno. Então, a
recomendação dos pediatras suíços é que a criança a partir dos dois anos tome leite de
vaca, pois é uma forma de evitar a maioria das infecções possíveis (MILKPOINT, 2009).
3. CONCLUSÃO
Na última década, o mercado de leite passou por mudanças institucionais,
estruturais e tecnológicas e os ajustes promovidos tiveram respostas aos desafios que
permitiram reduções de preços, avanços na qualidade do produto e uma reversão nas
tendências de comercio exterior.
Os hábitos alimentares, e os meios agrícola, social, cultural, e sócio-econômico e a
educação alimentar, influenciam na evolução do gosto dos consumidores, fazendo com que
eles aceitem ou rejeitem um produto.
Hoje ocorre um consumo menor de leite do que recomendado pelo Ministério da
Saúde, devido à falta de hábito e de informação. Há necessidade de se investir mais em
propaganda para ajudar aumentar o consumo do leite, esclarecendo a população de que o
leite é um produto essencial e assim, o consumidor se beneficiaria com as qualidades
encontradas no leite.
Independente de alguns estudos discordarem sobre a definição do leite como
alimento funcional, consumir leite é de suma importância porque o leite apresenta vários
nutrientes bem estabelecidos contendo muitos compostos que são nutritivos, numa
alimentação fisiologicamente saudável.
O leite pode ser para algumas poucas pessoas uma causa de intolerância ou alergia,
mas para a grande maioria pode ser simplesmente o segredo para uma vida mais longa e
saudável.
4. REFENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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