Ceia 1
Trouxa ao Chèvre, Champignons,
Palmito Fresco com Salada de Brotos
Carré de Porco, Chutney de Ameixa
com Burrata ao Pesto de Manjericão
Verrine de Frutas Vermelhas
Trouxa ao Chèvre, Champignons
e Palmito Fresco com Salada de Brotos
Ingredientes para 1 unidade
• 20 gramas de queijo parmesão ralado
• 150 gramas de pinhole
• 150 gramas de queijo boursin
• 30 gramas de uva-passa branca
• 250 gramas de massa filo
• 250 gramas de recheio de
champignons para torta-trouxa
• 150 gramas de palmito
fresco salteado
Modo de preparo
Divida a massa em três partes. Abrir uma parte em círculo,
bem fino. Forrar a forma redonda com a massa, deixando
as bordas e untar com azeite de oliva. Abrir a outra parte
da massa mais fina que a primeira, sobrepor sobre a outra,
pressionar com as pontas dos dedos as laterais e o fundo.
Pulverizar a farofa de pão e o parmesão, distribuir o queijo,
colocar o recheio e o palmito salteado, pulverizar as passas e
o parmesão. Fechar levando as pontas para o centro, pincelar
azeite, levar ao forno até dourar, de 30 a 40 minutos. Tempere
a salada com o molho de azeite, limão e vinagre.
Recheio de Champignons e Palmito Fresco para Torta-trouxa
Ingredientes para 1,4 kg
• 50 gramas de queijo parmesão ralado
• 200 gramas de cebola picada
• 50 ml de azeite de oliva
• 30 gramas de manteiga
• 5 gramas de tomilho picado
• sal e pimenta a gosto
• 10 gramas de alho batido
• 400 gramas de champignons paris +
• 400 gramas de palmito fresco (em rodelas finas)
• 200 gramas de shitake
• 200 gramas de shimeji
Modo de preparo
Murchar a cebola na manteiga, adicionar o alho e o azeite, adicionar os champignons. Refogar. Adicionar os
palmitos e refogar. Deixe esfriar. Juntar a esse refogado os outros ingredientes. Temperar com sal de pimenta.
Reservar.
Saladinha de Brotos
Ingredientes para 1 porção
• 30 gramas de alface sucrine
(mini-romana) desfolhada
• 5 gramas de broto de rúcula
• 5 gramas de broto de salsão
• 5 gramas de broto de beterraba
• 20 ml de molho de azeite, limão e vinagre
• sal e pimenta a gosto
Modo de preparo
Montar harmoniosamente no bowl
de serviço. Temperar a gosto.
Molho de Azeite, Limão e Vinagre (clássico)
Ingredientes para 350 ml
• 100 ml de azeite extravirgem
• 5 gramas de açúcar
• 30 gramas de limão siciliano (suco e raspa)
• 30 ml de vinagre de vinho tinto Colavita
• 10 gramas de sal de pimenta
Modo de preparo
Diluir o açúcar e o sal de pimenta no suco
de limão. Batendo sempre, adicionar azeite
em fio. Temperar com raspas de limão.
Reservar para utilização.
Carré de Porco, Chutney de Ameixa
com Burrata ao Pesto de Manjericão
Ingredientes para 1 porção
• 2 gramas de pimenta-do-reino
em grão, moída na hora
• 180 gramas de Massa com burrata MesaIII
• 300 gramas de costela de porco
• 60 gramas de pesto de manjericão
• 40 gramas de chutney de ameixa
Modo de preparo
Aquecer a costela de porco. Reservar no calor.
Aquecer a massa (al dente) em água abundante
fervente temperada com sal grosso. Escorrer bem.
Montar harmoniosamente no prato de serviço:
massa, pesto, costela de porco, chutney de ameixa.
Finalizar com pimenta moída na hora.
Pesto de Manjericão
Ingredientes para 300 ml
• 120 gramas de manjericão
• 10 gramas de alho
• 80 ml de azeite extravirgem
• 80 ml de óleo de milho
• 10 gramas de alho batido (azeite de alho com óleo)
Modo de preparo
Branquear o manjericão na água fervente, escorrer e resfriar rapidamente num bowl com gelo.
Carré de Porco (Confit)
Ingredientes para 1 kg
• 1,3 kg de costelinha de porco (ripa-carré)
• 20 gramas de alecrim fresco
• 5 gramas de pimenta-do-reino em grão
• 2 folhas de louro
• 10 gramas de tomilho fresco
• 2 kg de banha (para confitar)
• 20 gramas de alho (inteiro, com casca e amassados)
• 20 gramas de açúcar mascavo
• 10 gramas de sal de pimenta
Modo de preparo
Marinar a costelinha com temperos e deixar por 12 horas na geladeira. Cozinhar com os temperos e a
gordura por 5 horas em fogo baixo, sem deixar ferver (até começar a soltar do osso). Esfriar na gordura.
Retirar o carré. Reservar a gordura para outras utilizações.
Chutney de Ameixa Preta
Ingredientes para 1,5 kg
• 1 kg de ameixa seca (sem caroço)
• 200 ml de suco de laranja +
100 ml vinagre balsâmico +
água (quanto baste)
Modo de preparo
Cobrir as ameixas com água. Levar em fogo médio
para cozinhar. Adicionar o suco de laranja.
Acrescente o balsâmico. Cozinhar até obter ponto
de geleia. Deixar esfriar e reservar para utilização.
Verrine de Frutas Vermelhas
Ingredientes para 1 unidade
• 200 gramas de queijo cream cheese
• 100 gramas de queijo mascarpone
• 30 gramas de açúcar
• 200 gramas de calda de frutas vermelhas
(framboesa, mirtilo, groselha)
• 60 gramas de suspiro
Modo de preparo
Bater o cream cheese com o açúcar,
acrescentar o mascarpone. Bater. Depois,
montar na ordem: calda de frutas vermelhas +
suspiro inteiro + quebrados + creme +
calda + suspiro quebrado + creme +
calda + suspiro inteiro para finalizar.
Calda de Frutas Vermelhas (framboesa, mirtilo, groselha)
Ingredientes para 1 kg
Modo de preparo
• 750 gramas de mix de frutas silvestres congeladas
Colocar as frutas em uma panela junto com o açúcar.
• 250 gramas de açúcar
Deixar ferver até adquirir o ponto de calda leve.