MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA
PRÓ-REITORIA DE GRADUAÇÃO
PLANO DE ENSINO
Dados de Identificação
Campus: Bagé
Curso: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Componente Curricular: PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL
Código:
Pré-requisito(s): Operações Unitárias da Engenharia de Alimentos II
Docente: Prof. Dr. Estevãn Martins de Oliveira
Ano Letivo / Semestre: 2014/02
Carga Horária Total: 90
CH teórica: 45
CH Prática: 45
Turma(s): EA 11
Turno: DIURNO
CH Semipresencial:
BA 000323
Ementa
Processamento de produtos cárneos enlatados, embutidos e defumados. Processamento do leite e derivados.
Processamento do pescado, Processamento do mel e ovos. Métodos de conservação de alimentos de origem
animal.
Objetivos
Objetivo geral: Capacitar o aluno a desenvolver conhecimentos e habilidades no processamento de alimentos de origem animal.
Objetivos específicos:
- Desenvolver e aplicar processos de produção e conservação de carnes e derivados.
- Desenvolver e aplicar processos na produção de leite e derivados
- Desenvolver e aplicar processos de produção de pescado, mel e derivados e ovos.
- Avaliar qualidade e rendimento dos processos.
Metodologia
Serão ministradas aulas práticas em que o professor expõe o assunto ilustrando-o com exemplos no quadro branco, ou
computador ou desenhos de livros, roteiros de técnicas de procedimentos práticos e demonstrações após, o aluno
deverá desenvolver a prática no laboratório, organizando-se em grupos, selecionando materiais e equipamentos, sob
orientação do professor e acompanhamento do técnico de laboratório. Durante o desenvolvimento da aula e do
experimento o aluno deverá responder aos questionamentos elaborados pelo professor como parte integrante do
conteúdo da aula e esboçar suas explicações no quadro branco do laboratório. No término da prática deverá apresentar
um relatório técnico sobre a atividade prática desenvolvida em aula, podendo complementá-lo com uma pesquisa feita
em literatura pertinente. Nas visitas técnicas o aluno deverá elaborar relatório de visita detalhado. Na apresentação de
filmes ou vídeos o aluno deverá fazer um debate com seus colegas e apresentar as conclusões do grupo e individual.
Avaliação do Processo de Ensino-Aprendizagem
Avaliação Diagnóstica: Para avaliação diagnóstica serão realizados exercícios para verificar o conhecimento prévio
dos alunos.
Avaliação Formativa: Prevê continuamente a indagação ao aluno dos fundamentos e razões que norteiam o
desenvolvimento da atividade teórico-prática, baseados em seu conhecimento anterior à disciplina, e de outras
disciplinas já cursadas que são correlacionadas com a disciplina em questão. No desenvolvimento destas técnicas o
aluno é convidado a apresentar a solução dos problemas ou questionamentos elaborados no quadro branco.
Também serão realizados exercícios durante a aula de solidificação do conteúdo ensinado e seminários com
apresentação dos alunos em PowerPoint, visando incentivar sua capacidade para agir em público para apresentação
dos trabalhos científicos em congressos e eventos. Avalia o grau de conhecimento e aproveitamento consolidado dos
alunos nas diversas áreas associadas ao curso.
Avaliação Somativa: As avaliações consistirão de 3 avaliações onde os alunos deverão responder adequadamente
as questões, de acordo com o que foi estudado durante as aulas. A aprendizagem do conteúdo ministrado será
avaliado através de 3 avaliações com metade da matéria em cada avaliação. A nota final será a média da nota das 3
avaliações realizadas. Também serão realizados relatórios e seminários que serão avaliados e, exercícios
*
De acordo com a carga horária prevista no PPC.
** Fonte de consulta: VASCONCELLOS, Celso. Planejamento: projeto de ensino-aprendizagem e projeto político-pedagógico. 11. ed. São Paulo:
Libertad, 2002.
complementares durante a aula.
Nota:
A nota final (NF) será obtida pela média aritmética simples (MA) das notas das avaliações ou dos relatórios das
aulas teóricas e/ou as médias na provas (P) e ou o desempenho (D) dos problemas resolvidos em casa.
NF = (MA x 0,20) + (P x 0,70) + (D x 0,1)
O aluno que atingir média igual ou superior a 6 sobre as notas das três avaliações parciais, e com freqüência igual ou
superior a 75 % das aulas dadas, será considerado aprovado por média. Os alunos com médias inferiores a 6 e
maiores que 3, e freqüência maior ou igual a 75 % das aulas dadas, garantem o seu direito de fazer a recuperação.
Atividades de Recuperação Preventiva do Processo de Ensino-Aprendizagem
Uma prova optativa consistirá de todo conteúdo da unidade da disciplina e será aplicada no caso de uma falta
justificada à qualquer uma das avaliações parciais, conforme regimento desta Universidade.
Cronograma e Programa do Componente Curricular
Data
(quando)
Número da Aula
22/09
25/09
29/09
02/10
06/10
09/10
13/10
16/10
20/10
1,2
3,4,5,6,
7,8
9,10,11,12
13,14
15,16,17,18
19, 20
21,22,23,24
25,26
23/10
27/10
30/10
03/11
06/11
10/11
13/11
17/11
20/11
24/11
27/11
01/12
04/12
08/12
11/12
15/12
18/12
22/12
05/01
08/01
12/01
15/01
19/01
22/01
26/01
29/01
3/02
6/02
27,28,29,30
31,32
33,34,35,36
37,38
39,40,41,42
43,44
45,46,47,48
49,50
51,52,53,54
55,56
57,58,59,60
61,62
63,64,65,66
67,68
69,70,71,72
73,74
75,76,77,78
79,80
81,82
83,84,85,86
87,88
89,90,91,92
93,94
95,96,97,98
99,100
101,102,103,104
105,106
107,108,109,110
Conteúdo(s)
(o quê)
1) Introdução à tecnologia de alimentos de origem animal
2) Importância sócio-econômica dos alimentos de origem animal; situação atual da produção
brasileira de carnes, leite, pescado e ovos
3) Tecnologia da carne e derivados:
3.1-Fundamentos de ciência da carne
3.2-Estabelecimentos industriais de carne e derivados
3.3-Processamento tecnológico de carnes in natura
3.4-Aspectos higiênico-sanitários da carne e derivados
3.5-Métodos de conservação da carne e derivados: classificação, princípios e aplicações
industriais.
3.6-Conservação da carne pelo frio artificial
3.7-Conservação da carne pelo emprego do calor
3.8-Processamento tecnológico de carnes desidratadas e irradiadas
3.9-Métodos químicos aplicados na conservação de carnes
3.10-Processamento tecnológico de produtos de salsicharia.
3.11-Processamento tecnológico de subprodutos da indústria de carnes: gorduras
comestíveis, não comestíveis e demais subprodutos.
3.12-Controle de qualidade e sanidade da carne e derivados
1ª. Avaliação
4)Tecnologia do leite e derivados:
Visita técnica
4.1-Composição e propriedades físico-químicas do leite
4.2-Estabelecimentos de leite e derivados
4.3-Métodos aplicados ao tratamento prévio do leite
4.4-Conservação do leite pelo calor
4.5-Processamento tecnológico de leites desidratados
4.6-Processamento tecnológico de leites fermentados
4.7-Processamento tecnológico de queijos
4.8-Processamento tecnológico do creme de leite e manteiga
4.9-Controle de qualidade e sanidade do leite e derivados
2ª. Avaliação
5)Tecnologia do pescado e derivados:
5.1-Métodos de obtenção, seleção e conservação do pescado
5.2-Processamento tecnológico do pescado e elaboração de conservas
6) Processamento tecnológico de ovos
7) Tecnologia de processamento do mel
3ª. Avaliação
Recuperação
Atendimento aos Acadêmicos
O atendimento extra-classe será preferencialmente nas terças-feiras e quartas-feiras no período da tarde, ou ainda através de email do professor.
Ações Interdisciplinares entre Ensino-Pesquisa-Extensão
Os conteúdos desta disciplina estão interligados com as seguintes componentes curriculares do curso: refrigeração, operações unitárias,
bioquímica de alimentos, bioengenharia, microbiologia, análise sensorial, análise de alimentos, embalagem de alimentos, higiene e legislação de
alimentos, planejamento de projetos na indústria de alimentos e fenômenos de transporte.Desta forma poderão ser desenvolvidos projetos de
pesquisa ou extensão interligados com as demais componentes curriculares.
Outras Ações
Há previsão para a realização de visitas técnicas nos frigoríficos da região e indústrias de laticínios do Estado ou unidades de beneficiamento de
leite.
Bibliográfica Básica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
TERRA, N. N. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Leopoldo . Unisinos, 2004
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. Zaragoza. Acribia. 2005.
ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia dos Alimentos - Alimentos de Origem Animal. Porto Alegre. Artemed. v.2. 2005.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos : princípios e prática, 2008
STOCKER W. F. ; JABARDO. J.M.S. Refrigeração industrial. São Paulo. Edgard Blucher. 2002
DOSSATI. R.L. Princípios de refrigeração.São Paulo. Hemus. 1980.
Bibliografia Complementar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
TERRA, N.N. Apontamentos de tecnologia de carnes, São Leopoldo, Unisinos, 1998
NASSU, R. T. Queijo de coalho, 2006.
SILVA, F.T. Queijo parmesão. Brasília. Infotecae. 2005.
TERRA, N. N. Carne e seus derivados: Técnicas de controle de qualidade. Nobel. São Paulo. 1988.
VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado : teoria e prática. São Paulo. Varela. 2004
SILVA, F. T. Queijo de minas frescal. Brasília. Infotecae 2005.
SILVA, F. T. Queijo mussarela. Brasília. Infotecae. 2005.
SÉRIES CURSOS TÉCNICOS CPT-
Periódicos
Meat Science
Poultry Science
International Dairy Journal
International Journal of Dairy Technology
The Journal of Dairy Research
Food Biochemistry
Food Chemistry
Food Processing
Food Review
Data: ____/____/____.
Docente Responsável: ____________________________________________.