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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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III
II
1\
I
II
DAiRY JOURNAL BiMONTIiLy
PubUsliEd By TIiE "CÂNdido
TOSTES" DAiRY INSTiTUTE
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev� Inst. Latic., "Cândido Tostes", JanlFev, nO 330, 58: (5): 1- 50, 2003
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS
"CÂNDIDO TOSTES"
- DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBLISHED BY THE
"CÂNDIDO TO
, STES"
ÍNDICE -CONTENT
1
2
Leite Caprj.no - Aspectos aromáticos e nutricionais. Rita de Cássia Ramos do Egy
'
Marta Suely Madruga, TeIma Maria Barreto Biscontini, Roberto Germano da Costa
3
Composição química do leite de cabras puras noCurimatáu Paraibano durante o perídodo de
lactação. Ferreira, M. C. C.. Queiroga, R. C. Ré E
3
.................
.............................................................................
21
Modulação dos níveis de hemoglobina em ratos pelo consumo de Probiótico (Lac tobac illus
_
ac idoph ilus). Lorena M. Ybarra, Ferlando L. Santos, Lucia Ramírez-Cárdenas, Luciana F. R.
Sant' Ana, LucianaN.Nobre, Ivy S.e. Pires, Eliane L. Rosado, AnaCristina R. Ferreira,Célia L.
L. F. Ferreira,-Neuza
4
Leite e derivados enriquecidos com Ômega 3
Golin Bueno Costa
5
(Q 3). LuizCarlos GonçalvesCosta Júnior, Renata
•
.................................................................................................... ................................
33
Influência da ordem de parto e momento da ordenha na composição do colostro de cabras
Saanen. Ana Letícia Tôrres Villar; Patrício Marques de Souza; Roberto Germano Costa; Sara
Vilar Dantas Simões; AriosvaldoNunes de Medeiros
6
.
...... ................................................................
. 39
Avaliação do retentado obtido da ultrafiltração do leite de búfala (Bubalas bubalis) desnatado e
pasteurizado. Elane Schwinden Prudêncio; Leila Denise Falcão; Renata Bongiolo Magenis; Michel
Mahaut; Marilde T. Bordignon Luiz; AntÔnio J. Simões Hamad ................................................... .45
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tosteé -Juiz d� Fora - Vo1.58
(330); 1 �50
-Jan/Fev d�
2003
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro Tecnológico
Instituto de Laticínios " C ândido Tostes"
Revista Bime' s tral
Endereço: Revista do Instituto de Laticínios " C ândido Tostes"
Rua Tenente Freitas, 1 16
36.045- 560
-
:..
Santa Terezinha
Juiz de Fora - Minas Gerais - Brasil
Tel.: 3224 - 3 1 16 - DDD: 32 / Fax: 3224-3 1 1 3 - DDD 32
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 3- 18, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, ia: 2-2, 2003
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LEITE CAPRINO - ASPECTOS AROMÁTICOS E NUTRICIONAIS
Governo do Estado de Minas Gerais
Aécio Neves da Cunha
REVISÃO
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento
OdeImo Leão Carneiro Sobrinho
Rita de Cássia Ramos do Egypto QueirogaJ
Marta SueIy Madruga2
TeIma Maria B arreto B iscontini3
Roberto Germano da Costa4
,
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
Fernando Cruz Laender - Presidente
Marcelo Fideles Braga - Diretor de Operações Técnicas
Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes
RESUMO
Comitê Gerencial
As características sensoriais do leite caprino, principalmente o sabor acentuado, apresenta-se como um
dos fatores que contribuem para a preferência ao leite bovino. Os fatores que envolvem a formação do sabor do
leite caprino estão reiacionados com as condições de manejo e de seu beneficiamento, bem como as
particularidades na composição química. Contudo, verifica-se que ainda são escassas as pesquisas que conduzam
a um melhor esclarecimento a esse respeito, e que possam subsidiar criadores, pesquisadores e órgãos
governamentais, com possibilidade de oferta de produtos de qualidade, ampliando as perspectivas desta atividade
agropecuária na região. Esta revisão aborda a composição química e características sensoriais do leite de cabra
com o objetivo de gerar informações para área da caprinocultura leiteira, que apresenta-se como relevante
alternativa sócio-econômica e fonte protéica para Região Nordeste.
Palavras-chave: leite de cabra, composição química, características sensoriais.
Geraldo Alvim Dtisi - Chefe do CT/ILCT
José Alberto Ba,stos Portugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial
Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados
José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças
Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio
Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes
Coordenadora de Edição
LuizaCarvalhaes Albuquerque
Técnica em Laticínios e Especialista em Marketing e Qualidade Total
Jornalista Responsável
Vania Lucia Alves Lacerda
Reg. Prof. 4.729/MG
Corpo Revisor
Célia Lucia Luces Fortes Ferreira
Daise Aparecida Rossi
Edna Froeder Arcuri
Geraldo Alvim Dusi
José Alberto Bastos Portugal
Luiz Ronaldo de Abreu
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Maria Cristina Drumond e Castro
Paulo Henrique Fonseca da Silva
Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores.
Juiz de Fora, maio de 2003
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIGRevista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios
"Cândido Tostes", 1946.
v. ilust. 23 em
1. INTRODUÇÃO
No cenário atual de desenvolvimento
econômico no Brasil, a pecuária de caprinos
apresenta-se como atividade promissora. Ressalta­
se, também, que o Brasil detém um expressivo
rebanho caprino (1 2,8 milhões de cabeças), com
sua grande maioria localizado na região Nordeste
(92%), principalmente, nas zonas semi-áridas
(FNP-ANUALPEC, 1 998). Devido à agricultura
instável, a caprinocultura desempenha um impor­
tante papel sócio-econômico nessa região, por
proporcionar renda direta, além de representar
uma excelente fonte alimentar (Quintans,1 995;
Cordeiro, 1998; Lima, 2000).
Atualmente, a caprinocultura no Brasil, tem
sido incentivada pela ação conjunta dos governos
estaduais, instituições de pesquisa e associações de
criadores, com a finalidade de aumentar o potencial
leiteiro do rebanho e melhorar o desempenho da
indústria de laticínios. Entretanto, apesar de
numericamente expressivo, o rebanho caprino
apresenta níveis acentuadamente reduzidos de
desempenho, condicionados pela baixa tecnologia
aplicada, que caracteriza seu sistema de produção
leiteira, sendo considerada incipiente ( 1 4 7 mil
toneladas/ano), principalmente, quando comparada
à países da Europa, a exemplo da Espanha, que apesar
de ter um rebanho caprino de 2,4 milhões de cabeças,
produz 276 mil toneladas anuais C
( ordeiro, 1998;
Silva, 1998; Guimarães Filho et al., 2000).
A precariedade da tecnologia utilizada no
Brasil, aliada a não utilização de padrões de controle
higiênico-sanitário para leite de cabra e seus
derivados, têm-se constituído como os principais
entraves na agroindústria especializada em produtos
caprinos, estando a expansão deste setor vinculada
à melhoria da estrutura de comercialização e à
aplicação de tecnologia adequada aos padrões de
qualidade exigidos (Egito, 1 9 9 1 ; Silva,1998;
EMEPA, 1 999, Devendra, 2002).
No tocante ao leite de cabra, este possui
aroma e sabor característicos agradáveis ou
desagradáveis ao paladar humano, segundo hábitos
de ingestão. Entretanto, o fIavour caprino acen­
tuado, muitas vezes é considerado como indesejável,
apresentando-se como um dos fatores de recusa,
estando o leite de vaca muitas vezes preferido
(Skjedal, 1 979; Arbiza, 1986; Damásio, 1987,
Carvalho, 1998; Boyazoglu & Morand-Fehr, 2001).
Apesar das causas responsáveis pela
produção desse fIavour característico não serem
ainda bem conhecidas, vários estudos têm sido
realizados por diversos autores, relacionando-as
n. 1-19 (1946-48), 27 em, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 em, com o nome de Felc t iano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos
1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
ISSN 0100-3674
1
2
3
4
Universidade
Universidade
Universidade
Universidade
Federal
Federal
Federal
Federal
da Paraíba - Departamento de Nutrição - [email protected]
da Paraíba - Departamento de Química e Tecnologia de Alimentos.
de Pernambuco - Departamento de Nutrição.
de Paraíba - Departamento de Agropecuária.
CDU 636/637(81)(50)
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 3-18, 2003
a fatores genéticos associados a sua compOSlçao
química e as formas de manuseio do produto, com
a conseqüente produção do flavour característico
(Smith et aI ., 1984; Haenlein, 198 8 ; Chandan et
aI ., 1992; Gomes et aI ., 1997; Delacroix-B uchet
& Lamberet, 2000) .
Com relação ao manejo de ordenha, autores
citam que a qualidade microbiológica do leite está
diretamente relacionada com as condições higiênico­
sanitárias de sua obtenção, apresentando-se como
decisiva na qualidade do produto final (Egito, 1991;
Queiroga, 1 995; S ilva et aI., 1999). Concordando
com estas considerações, Carvalho (1998), Gomes
et aI . (1997) B oyazoglu & Morand-Fehr (2001) e
Marsil i (1997 ) , ainda r essaltam que estas
condições podem influenciar nas característ i cas
sensoriais, c om produção d e sabores e aromas
desejáveis ou não, além de veicular zoonoses.
Face a estas questões, os estudos dos fatores
que influenciam a produção do flavour do l eite
caprino, b em como a avaliação das substân�ias
que formam as características d est e atrib uto,
apresentam-se como subsídios para a obtenção de
produtos c a prin os d e qua l i d ade. Portanto, a
c onseqüente perspectiva da ampliação da sua
acei tabi l i d a d e, c on tri b ui n d o, assim, c om a
proposta de crescimento deste sistema produtivo,
tema objeto desta revisão.
2. CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE
FLAVOUR
A análise sensorial de alimentos e produtos
alim entícios é tão antiga quanto à humanidade.
Em particular, o odor , t em sid o inten samente
usad o c om o critéri o de seleção de alimentos.
A atrati vidade do odor de certos produtos e como
os c om post os são formados d urante os mai s
variados processos, como cozimento, torrefação
e etc., vem sendo estudados desde o século XIX.
O termo flavour se r efere aos compostos
químicos responsávei s ao estímulo ou a própria
estimulação dos receptores biológicos. Os consu­
m i d or es consi d eram o flavour c om o uma d a s
principais propriedades sensoriais, sendo decisivas
na seleção, aceitação e ingestão dos alimentos
(Fisher & S cott, 1997) .
A AB N T (199 3 ) , d efin e como sab or
(flavour) a experi ência mista mas uni t ária d e
sensações olfativas, gustativas e táteis percebidas
durante a degustação, influenciada pelos efeitos
t át ei s, térmi c os, d ol or osos e/ou c i n est ési c os
enquanto, o termo off-flavour ;efere-se ao sabo;
estranho, não caraterístico.
As substâncias aromáticas representam um
amplo campo de estruturas químicas derivadas dos
principais constituintes dos alimentos, sendo suas
características peculiares capazes de estimular os
r eceptores dos reflexos d o gosto e d o odor, para
produzir uma resposta sincronizada e integrada,
d en ominada de flavour (Figura 1). Em geral, o
termo flavour surgiu para o uso que implica na
percepção integrada global de t od os os senti d os
que participam (olfato, gosto, visão, aud i ção e
tato) n o m om en t o d e c on sumir o ali m en t o
(Fennema, 1 993; Pal et ai., 1997;' Ferreira e t aI.,
2000, S tephan et ai., 2000 ) .
A capacidade d a s células do epitélio olfativo
da c a v i d a d e n a sal para d et ec tar quan t i d ad es
m ín i ma s d e sub stâncias vol át ei s dá c onta das
variações quase i li mi t a d a s d e intensi d a d e e
qua l i d ad e dos o d ores e flavour s . A s papi l a s
gustati vas localizadas na língua e n a parte posterior
da cavidade oral, possibi l itam aos humanos, a
sentir as sensações d e d oce, áci d o, salgad o e
amargo, que contribuem no componente gustativo
do flavour. As respostas não específicas do nervo
tri gêmeo, t amb é m propor c i on a m uma c ontri­
b ui ção importante na perc epção d o flavour
mediante a detecção de sensações como picante,
fria, repulsa ou atributos agradáveis, assim como
out r a s sen sa ções i n d uz i d a s qui mic a m en t e .
As sensações indiretas ou não químicas (luz, som
e tato) i nfl uenciam t ambém na percepção d os
sabores e odores e, portanto, na aceitab ilidade
dos alimentos (Fennema, 1993; Lindsay, 1993 ) .
O primeiro composto formador d o flavour
identificad o foi o b enzaldeído, há mais de 150
anos. A vanilina, 50 anos mais tarde, foi i solada,
identificada e sintetizada, sendo considerada um
dos mais i mportantes c ompostos, b em como, um
marco na indústria química de flavour. No início
do século XX, foram identificados componentes
volátei s de alguns alimentos. Esta i d entificação
era baseada nas propriedades físicaS e químicas de
derivados tais como: 3 , 5 dinitrobenzoato ou 2,4
dinitr ofenli dri zona e o t est e de c ores. Estes
estudos foram uti l i za d os d urante mui t os anos,
resultando na identificação de 30 compostos em
diferentes matrizes ou substrato (Maarse, 1991;
Marsili, 1997).
O conhecimento da química do flavour pode
ser consi d erado como um d esen v ol v i m en t o
relativamente recente da química analítica, tendo
seu i ncremen t o c om a ev ol ução d a s técnicas
instrumentais d e análi ses, c om o o emprego d e
cromatografia gasosa e espectrometria d e massa
(CG- E M) . Rec entem ente, um d i spositi vo para
análises de voláteis utilizando-se o nariz humano
(olfato) em c on junt o ao c r omatógrafo a g ás,
incrementou de maneira decisiva o' uso de técnicas
de cromatografia gasosa para identificação destes
compostos, esta técnica v em sendo denominada
de olfactory GC-tecJmiques-GC/O. A disponibilidade
destes métodos instrumentais tem proporcionado
meios para investigar de forma definitiva o campo
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 3 - 1 8 , 2003
Figura 1
_
Pág. 5
Definição e interação entre flavour, aroma, gosto, e sensação de contato. Adaptado por
Stephan et alo (2000) .
das substâncias aromáticas (Fennema, 1993; Marsili,
1 997 ; Stephan et al., 2000) .
Diversos fatores influenciam na análise das
substâncias responsáveis pelo flavour, entre elas :
a presença em pequenas concentrações (ppm, ppb
ou ppt), a complexidade da mistura dos aromas
(no café já são conhecidas mais do 800 compostos
e mais de 1 000 em c arne s ) ; a vari a çã o de
volatilidade (as volatilidades são extremas - altas
pre s s ões de va por) ; a instab i l i d ade de alguns
compos tos ( O " temperatura e pH) e a matri z
alimentar ( os voláteis estão freqüentemente no
mei o intracelular, em equil íbrio dinâmico c om
outros constituintes dos alimentos). Estes fatores
devem ser criteri os amente c on s iderad os nas
análises instru mentais (Maars e , 1 997 ; M ars i l i ,
1 997 ; Fi sher & S c ott, 1 997 ; Mottram, 1 99 8 ) .
A análise d e compostos aromáticos a partir
de alimentos pode ser realizada util izando-se
diferentes métodos, no entanto em geral todos os
métodos envol vem proces s os de extração,
concentração, separação e identificação dos compo­
nentes individuais (Madruga, 1994). Na identificação
dos c ompostos res pon s áveis pel o flavour, são
necessários procedimentos que inicialmente isolem
os voláteis da grande massa dos macronutrientes do
alimento, com a mínima distorção da composição
original própria do flavour em estudo. Na análise do
flavour de um alimento deve-se ter sempre em
.
mente que o aroma obtido está diretamente
re lacionado c om os métodos apl i c ad os n os
processos de isolamento e concentração.
A tual mente
na
c aracteri zação
do
c om postos d e im portância organol é pti c a,
prefere n c i almente, t é c n i c as u t i l i zand o-se a
cromatografia gas osa, que combina eficiência e
sensibilidade, estão sendo. usadas para separação
d os v ol átei s . A cromatografi a g a s os a (C G)
envolve a anál i s e de c ompos t os , os s e ja, das
substâncias na fase de vapor, em que a CG opera
em temperaturas variando de 40 a 300°C. Desta
forma, muitos c ompos tos de aromas naturai s ,
livre s d a matri z ali mentar, s ão geral mente
candidatos à análise por CG.
Técnicas instrumentais modern as, c omo
e s pe c trometri a de mas s a (EM ) , res s onância
magnéti c a nu c lear (RMN), es pectros c opi a de
infravermelho ( I V ) e ultravioleta (UV), c on s ­
tituem o s instrumentos mais eficientes na identi­
ficação dos voláteis, porém a escolha da técnica é
freq üentemente l i mitad a a quantid ad e d os
c�mponentes dis pon íveis . O desenvolvimento da
Cromatografia Líquida de Alta Resolução (HPLC)
constitui importante instrumento para as análises
de precursores (Madruga, 1 994; Wampler, 1 997 ;
Izco & Torre, 2000; Stephan et aI. , 2000).
V árias técnicas para o i s ol amento e
c on centração d os c om post os v oláteis em
alimentos são correntemente usada, a exempl o
da d e s t i l ação a v ác u o, métod os de ex tração,
destilação e concentração simultânea dos voláteis
(SDE), análises do headspace estático e dinâmico.
Para identificação aromática de cada composto
s e paradamente v oláteis uti lizam-se d e proce­
dimentos como: a análise por extração e diluição
do aroma (AEDA ) , cál culo do odor unitário, a
análise de Charm, etc (Madruga, 1 994; Fisher &
Scott, 1 997 ; Maarse, 1 997). Todas estas técnicas
têm sido exaustivamente revisadas (Teranishi et
al, 1 98 1 ; Maarse e B elz, 1 9 8 5 ; Maarse, 1 99 1 ) ,
entretanto os pontos essenciais serão rapidamente
sumarizados nesta revisão.
Para o i s olamento de substâncias aromá­
ticas, dois métodos são re portados ; o Método de
Headspace e de extração. Para as amostragens na
técnica de Headspace são usualmente classificadas
em três categorias ; a estática, a dinâmica e a de
purg and trap (extração e captura).
A técnica de Headspace estática envolve a
introdução direta de um dad o vol ume do vapor
encontrado acima da amostra de al imento, em
uma coluna cromatográfica. Este é certamente o
método mais rápido e que consome o menor tempo
de extração, no entanto não permite a deter­
minação de compostos com elevados pontos de
e b u l i ção, apre s entan d o também baixa s e n s i ­
bilidade. Para contornar e s t e s pontos negativos
desenvolveu-se a técnica do headspace dinâmica
digitalizado por
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Rev. Inst . Latic .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, nO 330, 58: 3-18 , 2003
Pág.6
zidos
os e maltol s ão produ
. ,
roI es" Pirazinas furan
ment o n ão-en zlm attco,
ureci
c
s
e
de
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p or
,
caram eli zação de açuca r e
c om o as reações de
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em
o
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b'
em
Tam
.
rea çoes de Mail lard.
.' dos peptíd eos por ação das protemases do
ongma
.
'
.
nanas ( B ad mgs, 1 997 ,
leite ou prote inase s bacte
).
2000
,
.
aI
et
Valer o et aI . , 1 999, Valero
volatels
N a literatura pesquisada os compostos
.
e o purg and trap, que env ol v em a purga d os
vol át ei s da c amada d e headspace com um g ás
inerte (nitrogên i o ou hél i o) , segui d a de captura
destes voláteis em material absorvente. A grande
v an t agem d est es métodos é o i sol am en t o e a
concentração de compostos de baixos e elevados
pontos de ebulição, associado ao curto período de
i solamento (Madruga, 1994).
A extração com solventes, utilizando-se os
métodos tradicion ai s de batelada ou de extração
continua, é usualmente combinada com processos
de destilação. O aparelho d e Likens-Nickerson,
que combina ambos os processos de destilação e
extração, t em g anhad o popul ar id ad e e, vári as
inovações e variações têm sido sugeridas (Maarse,
1991, Madruga, 1994).
3. FLAVOUR DO LEITE
O leite fresco (cru ou pasteurizado) de boa
qual i d ad e possui c ar ac t er ísti cas pec uli ar es d e
flavour. T r ês fator es s ã o r espon sáv ei s pel as
propri edades sensoriais do l eite: (1) as sensações
agr adáveis dos constituintes físicos e químicos do
leite, como a emulsão dos glóbulos de gordura e da
fase coloidal das proteínas, (2) o binômio d oce/
salgado que resulta da lactose e d os sais presentes,
(3 ) o delicado aroma causado pela presença de
v ár i os odores e de sub stâ n ci as pr ecursoras
presentes em baixos níveis de concentração. N a
década d e 5 0 , o dimetil sulfito, foi identificado
c om o um d os m ai s i m portan t e c on stitui n t e do
aroma d o l eite fresco. D esd e então, centena de
compostos volátil tem sid o i d entificada, alguns
dos quais contribuem para a formação do flavour
do leite (Vernin, 198 2; B adings, 1997).
Os c ompostos volátei s do leite fresco e dos
submetid os a diferentes tratamentos térmicos e
sua rel ação com a formação de odores agradáveis
ou n ão, t êm si d o freqüent em en t e estud ad os.
Os resultados apontam a identificação dos vários
compostos v ol át ei s do l eite, estimati vas de sua
c on c entração e sua rel evânci a na formação d o
flavour presente. Também t êm sid o reportados
trabalhos sobre as mudanças na fração volátil e
na produção do flavour do l ei t e causados por
processos térmic os, d eteri or ação r esultante de
micror g an i smos, processos enzi m áticos ou d e
n atur eza quím i c a, apr esen t ad o- se d e g r an d e
relevância para a indústria d e laticínios (Gomes
& Malcata, 1998; Valero et ai., 1999,' AlIoggio et
al., 2000; Morgan et ai., 2000).
3 . 1 . Origem dos compostos do flavour
do leite
Muitos compostos formadores d o flavour
presentes n o
,
�·�·1{I�
rizados principalmente como: compostos carbonila,
álcoois, ácidos graxos livres, compostos sulfurados,
etc, são provavelmente produzidos no metab olismo
ani m al . Entretanto, m ui t os v ol át ei s podem ser
transferidos das forragens ao leite via rúmen.
O flavour indesejável, também denominado
de off-flavour, pode ser observado quando c ertos
c om postos são adi c i on ad os às forr ag ens e
m et ab ol i zad os pel o ani m al (Ver n i n , 198 2;
B adings, 1997). O aumento nas concentrações de
sub stânci as c omo: indol , mercaptanas, sulfitos,
nitrilos e tiocianatos, todos associados ao off-flavour
do leite, são encontrados em maiores concentrações
quando os animais são alimentados com certas
espécies de Crllciferas. Também tem sido reportado
que, após a coleta do leite e durante a estocagem,
antes do processamento, alguns l otes de leite podem
desenvolver flavollr oxidativos, devido a processos
de oxidação espontâneos ou rancidez lipolítica como
resultado da ação d as l ipases presentes no l eite
(Nijssen,1997; Toussaint, 1991)
A g ordura do l eite é um dos mais impor­
tantes nutrientes sendo responsável pela origem
de odores agradávei s ou d esagradáveis. Ácidos
graxos livres (maior parte formados por cadeias
de C4 - C18) são liberados a partir de glicerídeos
por ação d as l i pases do l ei t e ou pel as l i pases
b act er i an as, parti cul ar m en t e prod uzi das por
b actér i as psicotrófic as (B adings, 1997, Ruerta­
Gonzalez & Wilbey, 2001, Wouters et ai., 2002).
Alc an on as, apenas aquelas formadas por
cadeias com números ímpares de C3 a C15 , são
t am b ém for m ad as e apr esent am c ontri b ui ção
i mportan t e ao ar oma d o l ei te. S ua ori g em é
justificada a partir de processos de esterificações
intramol eculares de 4- e 5- hidro ácid o graxo,
causadas por processos térmicos.
Produtos de auto- oxi d ação são formados
devido à presença de ácidos graxos no leite, através
de reações n ão enzi máti c as d e oxidações
autocatalíticas, resultan d o na formação d e
hidroperóxidos. Estes hidroper ó xi dos podem ser
desmembrados em produtos de oxidação secundária,
como os aldeídos e as cetonas, que são substâncias
de grande relevância na formação do flavoli r d o
leite (Ni jssen, 1997; Alloggio e t ai., 2000).
As proteínas e a l actose constituem também
i mportantes fontes de formação de flavour d o
leite, processos químicos, enzimáticos e micro­
b i ol ó gi c os pod em d eg r ad ar est as mol éc ulas
l ev an d o a for m ação de d i fer ent es v ol át ei s.
Compostos sulfurados - dimetil sulfito, dimetil
di sulfito, m etan eti ol , etc, podem ser formados
por ação do calor a partir da 13-lactoglobulina e do
material da membrana d os glóbul os de g ordura,
b em como, podem ser originados pela degradação
da m et i on i n a pel a exposi ção à l uz v i sí v el .
Compostos heteroc ícli c os, c omo piridin as, pir-
.
"
1
-
Pág. 7
3 - 1 8 , 2003
"Când ido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 58:
identificados são em geral originados da matriz leit �
b ovino, v ale citar que nen hum trabal ho fOI
.
encontrado sobre os voláteis do leite de capnnos.
Desta forma na Tabela 1, estão listados alguns dos
principais voláteis identifi c ad os no leite bovino
.
pasteurizado e esterilizado, rel acIOnando-os com
os precurs ores e as respectivas re s p ost as aro­
, .
máticas, ou seja, o flavour caracte nstlco.
Perfil aromático do leite pasteurizado e esterilizado (UH T)
_
Fonte : Adaptad o de B adings ( 1 99 1 ) .
.
.
temperatura, O, oXIdaçao .
P proteín as ; G, gorduras ; L, Leite como fonte;T ,
Precursor 1
:
V.A.2
. fi
D etecção (Thresh ould)
.
. .
.
lçao; 2 - modeqlda, 3 - forte, 4 - mUlto orte
Importânci a 3 : O - não contribui ou duvidoso; 1 - leve contnbU
do aroma <0.04
: -, não detecta do; n. d . , não determinado; s, valor
Legend a
'
.
•
_
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: � �?4J" ��U1i s são caracte-
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digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 3-1 8, 2003
Pág. 8
Além das fontes citadas ( c on s tituinte s
qu ím i c os , u s o d e temperatura, proc e s s o d e
oxidação), o s compostos formadores de flavour
d o leite podem também ser trans feri d os l ou
formados durante o process amento, empacota­
mento, estocagem e distribuição d o leite. Entre
outros agentes causadores, pode-se mencionar, os
produtos sanitizantes utilizados na indústria, os
materiais de embalagens e vapores produzidos,
originando flavour desagradável aos produtos aos
laticínios . Em geral, a formação de off -flavour
acontece em conseqüência do uso inadequado de
substâncias, ou seja, utilização de produtos acima
d os n íveis tolerávei s . Res salta-se , também, a
importância da escolha criteriosa das embalagens,
v i s t o que alguns materi ais pos s uem permea­
bilidade, com a possibilidade de formação de of!­
flavour (Nijssen , 1 9 9 7 ) .
Na Tabela 2, e s t ã o citad os o s compostos
aromáticos , identi ficados como sendo res pon­
sáveis pelo of! -flavour do leite.
Afora dados publicad os s obre os voláteis
do leite bovino, a exemplo da revisão de Badings
( 1 9 9 1 ) , recentemente alguns trabalhos têm
reportados compostos voláteis os produtos deri­
vados d o leite, c omo os .quei jos . Law l or et alo
(2002) analisando oito tipos de queijos reportaram
as relações entre os atributos aromáticos destes
quei jos e as concentrações de compostos voláteis,
aminoácidos livres, ácidos graxos livres, compo­
sição centesimal e os atributos de textura. O atri­
buto aromático de "Cheiro de castanha" do queijo
Emmental foi positivamente correlacionado com
Tabela 2
-
concentrações de ácido propiônico, acetato de
etila e 2-pentanona.
Ryclik & B osset (200 1 ) relataram que o
aroma t ípi c o do q u e i jo Gruyere tinha c omo
2 -/3 -meti l -butanal,
c om post os :
princi pais
metional, dimetil-trisulfito, fenilacetaldehidro, 2etil-3 , 5 -dimetilpirazina, 2,3 -dietil-5 -metil pira­
zina, metanoti ol, áci d os acético, propi ô n i c o,
butírico, 3-metilbutírico e fenilacético. Reham et
alo ( 2 0 0 0 ) , também c itam os áci d os graxos,
ceton a s , aldeíd os , éstere s , ál c ooi s , l actonas e
metional como as classes priIicipais de voláteis
de queijo Cheddar.
4. CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O
LEITE CAPRINO
Pesquisadores de várias partes do mundo,
têm estudado a c ompos ição do leite de cabra,
entretanto, pou c o se sabe a res pe i t o da s u a
composição em regiões tropicais e menos ainda
nas suas microrregiões, sobretudo a influência dos
múltiplos fatores como raça, mestiçagem, fatores
ambientais e período de lactação sobre a qualidade
do leite produzido (Anifantakis & Kandarakis
1 980; Veinoglou et al. , 1 9 82; Arbiza, 1 986; Pint�
et al., 1 9 84; Merin et al., 1 98 8 ; Koushik & Gupta,
1 98 9 ; Voutsinas et aI. , 1 990; e Dias et al., 1995).
Do ponto de vista nutri cional, trabalhos
destacam a i m portâ n c i a do leite de cabra n a
alimentação, devido a sua maior digestibilidade,
características dietéticas e terapêuticas (Furtado,
1 9 8 1 ; Damási o, 1 8 8 4 ; N ogueira, 1 99 0 ; Walker,
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 3-1 8, 2003
1 99 1 ; Chandan et al., 1 992; Urbiene et al. , 1 997;
Fis berg et al. , 1 99 9 ) . Neste sentido, pes q u i s as
con duzida s por v ári os autores d e m on s tram
diferenças quanto ao teor de lipídios entre o leite
de cabra e de vaca, bem como no que se refere às
concentrações de proteínas , extrato seco total,
cinzas e vitaminas (Jenness, 1 980; Cerbulis et aI. ,
1 9 8 2 ; S hahin et a I . , 1 9 8 7 ; B rendehaud &
Abrah ansen , 1 98 7 ) .
E s t u d os real i za d os por a l g u n s autores
revelam diferenças na composição químicá entre
o leite de vaca e de cabra, no que se refere aos
teores de prot e ínas , e xtrato s e c o t otal, cinzas
entre outros (Mahieu et al, 1 97 7 ; Larson, 1 97 8 ;
Devendra, 1 98 0 ; Hadjipanayiotou, 1 99 5 ; Morgan
et aI., 2000). No entanto, Damási o et alo ( 1 987)
concluiram que em relação aos aspectos físico­
químicos, os leites citados são similares e que as
variações ocorrem devido às raças dos animais.
Na Tabela 3, estão apresentados valores
médios da composição química d o leite de cabra
de diferentes raças, pesquisados em países da
Europa e Ásia.
Tabela 3
-
Pág. 9
Na Tabe l a 4, e s t ã o l i s tados d ad os da
c om pos i ç ã o fís i c o-quím i c a do leite d e c abra
brasileiro, proveniente de rebanhos de diferentes
Estados e raças.
De acordo com Furtado ( 1 98 1 ), o leite de
cabra apresenta densidade mais elevada d o que o
leite de vaca, situando-se em torno de 1 . 032 g/l,
e n q u a n t o q u e o l e i te de c a b ra pode a t i n g i r
1 . 0 3 4 g/l . C om relação a o pH, de acordo com
Olmedo et alo ( 1 9 80), o leite de cabra apresenta
uma l i geira i n feri ori dade a o l e i te d e vaca,
os cilando entre 6,3 e 6 , 6 . Q u an t o ao teor de
acidez, de acordo com Furtado ( 1 9 8 1 ) e Damásio
et aI. ( 1 987), o leite de cabra, quando comparado
c om o leite de vaca, apresenta-se mais ácid o
devido· à s diferenças entre o s grupos carboxílicos
das duas espécies, podendo este índice ser utilizado
c omo indicador do seu estado de c on servação,
variando entre 0, 1 1 e 0, 1 8 ° D (Jenness, 1 9 80).
Pesquisas conduzidas por vári os autores
demonstram diferenças quanto ao teor de gordura
entre o leite de cabra e vaca, tanto do ponto de
vista quantitativo quanto do ponto de vista físico,
Valores médios (%) da composição química do leite de cabra de diferentes raças e países
Flavour e Off-flavour do leite
Flavour de ração
Cheiro de mato
Flavour de vaca
Flavour transportados
Flavour de fervura
Flavour oxidado
Rancidez lioo/ítica
Flavour fecal
Flavourfrutal
Flavour de malte
Flavour amar�o
Flavour pútrido
Flavourienólico
Flavour ácido
Flavour de J!oma
Tipos específicos de forragens, silagens,
etc
Crucíferas
Processos de cetose e acetonemia em
vacas lactantes
Desinfetantes, embalagens
Processos de fervura, UHT,
esterilização/caramelização
Processos de oxidação de gordura, sebo,
metais
. Rancidez
Falta de higiene
Bactérias psicrotr6ficas Pseudomonas
fra!!ii
Streptococcus lactis varo malti�enes
Atividade de proteinases terrnoresistente
Contaminação bacteriana severa
Esporos de Bacillus circulan.l'
Streotococcus lácteos
Reação de Maillard
Fonte: Adaptado de Badings ( 1 9 9 1 ).
PiiriêipalêómjjostóE!nvulvidó;'"
Dimetil sulfito, acetona, butanona, isopropanol, etanol,
llropanol
Indol, esquatole, sulfito, nitrilos,
Tiocianatos
Acetona, dimetil sulfito
Clorofenol, c1orocresol, c1oroanisol
H2S, metilmercaptana, sulfitos,
aldeídos saturados e insaturados,
maltol, furanos, pirazinas
Aldeídos e cetonas, vinil alquil
cetonas, 2- a1quenal, 2,4-a1cadienal,
(Z)-3-hexanal, a1canais, 2-a1quenais
Acidos graxos livres
Dimetil sulfito
Etil butanoato, etil 3-metil-butanoato,
etil hexoato
3-metilbutanal, 2-metilbutanal, 2-metilpropanal
Peptfdeos
Sulfitos, ti6is
Cres6is
Acido lático, Acidp acético
O-Aminoacetofenona
( 1 ) Anifantakis & Kandarakis ( 1 980) ; (2) Castagnetti et aI. ( 1 984) ; (3) Pinto et aI. ( 1 984); (4) Barbosa & Miranda ( 1 986) ;
(5) Karim & Lofti ( 1 987); (6) Koushik & Gupta ( 1 989); (7) Espie & Mullan ( 1 990) ; (8) Falagan
et aI. ( 1 99 1 ); (9) Rota et aI.
.
( 1 993); ( 1 0) S ung et aI ( 1 999) e ( 1 1 ) Prasad & Sengar (2002).
digitalizado por
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devido a diversos fatores ; entre eles os genéticos,
s e n d o relatado v alores entre 2 , 0 % a 8 , 0 % d e
gordura p ara o leite d e c abra. Com relação a o
aspeçto físico, os glóbulos de gordura do leite de
cabra se apresentam menores, o que pode explicar
a sua maior digestibilidade, levando a suposição
de que as lipases atuam nas gorduras com maior
rapidez devido a uma maior área de exposição
(Olmedo, et al. , 1 979 ; Darton-Hill, et al., 1 987,
Chandan et al. , 1 992).
Quanto às proteínas do leite de cabra, são
formadas principalmente pela a-Iactoalbumina;
�-lactoalbumina; �-caseína; K-caseína a-S 1 caseína
e a - S ? c aseína, as quais ass emel ham-s e a o s
homólõgos do leite de vaca. Entretanto, no leite
de cabra, a �-caseína representa 55% da compo­
sição destas proteínas, enquanto a a-S 1 caseína
apre s e n t a - s e com maior p ercentual no leite
bovino (Devendra, 1 9 8 0 ; Fisberg et al. , 1 99 9 ;
Morgan e t al. , 2000) . S upõe-se que as proteínas
do soro (a-lactoalbumina; �-lactoalbumina) do
leite de cabra e de vaca se apresentam estrutu­
ral mente d i feren c iadas , a l ém d e s t e fato , as
variações percentuais das mesmas, provavelmente
e x p l i c a a s u a melhor tolerân c i a p o r crian ç as
portadoras de quadros alérgicos ao leite de vaca.
Jaubert et alo ( 1 999) e Pierre et alo ( 1 999)
anal isando o efeito das c aracterísticas físi c o ­
químicas na organização estrutural da micela d a
Tabela 4
-
caseína do leite d e cabra, observaram diferenças
na c o m p o s ição caseínica d e s t e l e i t e , apre ­
sentando-se dependente da participação do fosfato
de cálcio.
Com relação aos aminoácido s , pesquisas
evidenciam que o leite caprino apresenta um perfil
de aminoácidos similar ao leite de vaca e humano,
estando os aminoácidos essenciais equilibrados e
de acordo c o m o s req u i s i t o s da FAO -W H O .
Enquanto que, n o tocante a o valor energético, o
leite de cabra fornece cerca de 750 Kcalll, sendo
semelhante aos outros leites utilizados (Jenness,
1 9 8 0 ; Mehaia & Al-kahnal, 1 9 8 9 , D amási o et
al. ; 1 9 87, Morón et aI. , 2000)
Ainda c o m relação ao valor n utri t i v o ,
Devendra ( 1 9 80), Mahieu et alo ( 1 977) e Prata et
aI . , ( 1 9 9 8 ) , citam que o leite de cabra contém
duas vezes maior quantidade de ,nitrogênio não
protéico (NNP) que o leite de v,aca, correspondendo
à média de 40mg/ l OOg de NNP, equivalendo a cerca
de 0,25% de proteína, onde 65% deste corresponde
a uréia, o que provavelmente j ustifica a maior
digestibilidade e absorção das proteínas do leite de
cabra. Neste sentido, Sawaya et aI. (1984), na Arábia,
avaliaram a digestibilidade deste leite "in vitro",
obtendo valores de 86,2 e 87,0%, e o PER - Protein
Efficiency Ration com índices de 2,57 e 2,84.
Com referên c i a ao c o n t e ú d o mi neral, a
porcentagem de cinzas do leite de cabra (0,70 a
Valores médios dos constituintes químicos e físicos do leite de cabras puras e mestiças de
rebanhos de diferentes Estados brasileiros .
0,85%) é ligeiramente maior que a de vaca e de
búfala (Devendra, 1 9 8 0 ; Carvalho, 1 99 8 ) . Desta
forma, Dias et alo ( 1 995), analisando o leite de
cabras em Goiana-GO, encontraram 0 , 8 2 % de
cinzas, com teores médios de Ca de 1 1 1 mg/l00ml;
K de 206 mg/lOOml; e Na de 45 mg/lOOmI. Estes
autores ressaltam a importância do conhecimento
do teor de cinzas do leite, visto que este nutriente
exerce papel relevante no equilíbrio poli-iônico,
garantindo a estabi lidade d as proteínas . C o m
relação às quantidades dos elementos-traços, o
leite de cabra apresenta teores s emelhantes ao
leite de vaca, p orém c o m menor teor de C o ,
estan do relacionado c o m a taxa red u zi d a d e
vitamin a B 12' Q u anto aos teore s d e ferro
apresentam - s e s i m i l ares ao leite de vac a
(Akinsoyinu e t ai, 1 979 ; Arbiza, 1 986). Gajewska
et ai. ( 1 997) analisando minerais no leite de cabra
detectaram valores médios de 6 8 - 1 1 3 mg% de
Ca; 96-846 mg% de P; 0,2-2,4 mg% de Fé; e teores
de 6- 1 4 8 ; 0,002-0,284; 0,07 1 -0,745 ; 1 , 1 -3,9 ; 63128 1 ; 27-407 mg% nas determinações de Mg; Mn;
Cu; Zn ; K e Na respectivamente.
5. ASPECTOS SENSORIAIS DO LEITE
CAPRINO
O leite de cabra possui aroma e sabor com
características agradáveis o u desagradávei s ao
paladar humano, segundo hábitos de ingestão.
Entretanto, o flavour caprino acentuado muitas
vezes in desej ável ., apresenta-s e como um d o s
fatores de recusa. E m contrapartida, os conceitos
atu ais d e c o ntrole de qualidade envolvem a
aplicação da análise sensorial em todos os estágios
do processamento ; desde a escolha da matéria­
prima até a embalagem do produto acab a d o .
A aplicação desta análise em produtos alimen­
tíc i o s p o d erá c o nter res u l tad o s v ali o s o s na
Tabela 5
SRD
SP
19
( 1 ) Damásio ( 1 984); (2) Faria ( 1 987); ( 3 ) Bueno e t aI. ( 1 99 1 ); (4) Nader Filho e t aI. ( 1 990); (5) Mendes ( 1
993); (6) Queiroga
( 1 995); (7) Cardoso ( 1 996); (8) Bonassi et aI. ( 1 997); (9) Brito ( 1 999), ( 1 0) Chornobai et a!. ( 1 999).
-
Pág. 1 1
qualidade dos mesmos, no desenvolvimento de
novos produtos, além de serem úteis na área de
marketing ou de p l anej amento do mercado
formador sobre as preferências e necessidades do
consumidor, estando incluído neste contexto os
produtos caprinos (Treptow, 1 9 97 ; S i l va, 1 99 8 ,
Murray e t aI., 200 1 , Olarte e t aI. , 200 1 ) .
Neste sentido, apesar das causas d o flavour
do leite caprino não serem ainda bem conhecidas,
vários estudos têm sido realizados por diversos
autore s , rel a c i o n an d o -as a fatores g e n éti c o s
associados a s u a composição química e formas de
manuseio do produto, com a conseqüente produção
do flavour c aracteríst i c o ( S mith et a I . , 1 9 84 ;
Haelein, 1 9 8 8 ; Gomes e t aI. , 1 997).
Desta forma, Chilliard et aI. ( 1 9 84), Arora
& Singh ( 1 986) e Haenlein ( 1 98 8), estudando as
c aracterís ticas do flavour do l eite de c abra,
verificaram que podem ser atribuídas à presença
de lipídios, particularmente sob a forma de ácido
graxos de cadeia curta (caprílico - C 6:0, capróico
- C 8 : 0 e cáprico - C 10:0) quase três vezes maiores
que no leite de vaca, tornand o - o s química e
fisiologicamente distintos (Tabela 5). Os autores
taínbém relatam que a membrana dos glóbulos de
gordura encerra os odores, é mais frágil no leite
de cabra que, quando rompida, ativa enzimas,
lib erando á c i d o s grax o s vo láteis e o d o res
desagradáveis.
Ainda com relação aos lipídios , do leite de
cabra, alguns autores observaram que este leite,
apresenta uma maior concentração de glóbulos de
gordura de menor tamanho ( 1 ,5 f.l), enquanto que
glóbulos maiores que 3,0 f.l são encontrados no
leite de vaca em maior concentração, p o dendo
explicar uma das causas de sua maior digesti­
bilidade, supondo-se que as lipases atuam nas
gorduras com maior rapidez devido uma maior
área de exposição (Olmedo et aI., 1 979; Cerbulis
Composição de ácidos graxos (%) em leite de cabra e vaca
Fontes: 1 landa! ( 1 996); 2 Fontecha et a!. (2000); 3 Fennema ( 1 993)
digitalizado por
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Pág. 12
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, na 330, 5 8 : 3- 18, 2003
et aI., 198 2; Darton-Hill et aI., 1987; Chandan et
a I ., 19 9 2; Attaie & Richt er , 2000) . A in d a,
Chandan et aI. (1992) ressaltam que a membrana
d os g l ó b ul os de g or d ur a n o l eite de cab r a
apresen ta- se m ais fr ágil, r esult an d o e m uma
vulnerabilidade à l ip ólise e desenvolvimento do
flavuor associado com ácidos graxos voláteis.
De acordo com os estudos de Alonso et aI. ,
(1999) e Fontech a et a I ., ( 2000), o s lipídios d o
l eite d e cab r a apr esentam v al or es m éd ios d e
triglicerídeos divididos em: 5 5 % d e ácidos graxos
saturados (AGS), 28, 9 % monoinsaturados e 16 %
p ol iinsaturados. Os autores também ressaltam que
estes valores encontram-se diferentes p ara o leite
de vaca, com teores m éd ios de 4 7 % de A G S .
Entretanto, observa-se que no leite de cabra 30%
dos AGS estão representados p el o ácido b utírico,
enquanto que o de vaca foram encontrados 46%
d este ácid o. Neste sentido, sup õ e- se que a
composição l ipídica, contribui significativamente
com a formação do flavour característico.
Gul at i et a i . ( 19 9 7 ) , Mir et a I . (199 9 ) e
S ampelayo et a I . (2002) analisando amostras de
l eite de cabras alimentadas com d iferentes fontes
e concentrações de l ipídeos· ,
significativa na composição de ácidos graxos dos
leites estud ados. S egundo os autores, mudanças
no manej o alimentar p od e prod uzir a agregação
de valor nutritivo ao l eite de cabra, com a obtenção
de um p erfil l ipídico mais favorável .
Allogio et aI. (2000) e Morgan et aI. (2000),
estud and o o efeito do tratamento térmico n a
composição química e flavollr d o l eite d e cabra,
observaram que o leite caprino é mais sensível a
processos térmicos com altas temperaturas, devido,
provavelmente, as concentrações de Ca livre e pH,
como também, na formação dos complexos entre a
j3-lactoglobulina e a lC-caseína, estando diretamente
relacionados com os compostos responsáveis p el o
flavollr, conforme citad o p or G uichard &
Langourieux (2000) e Valero et a I., (2000).
Ain d a Arbiza ( 19 8 6 ) e H aenl ein (19 8 8 ) ,
r el atam q u e o man useio d o l eite p osterior à
ord enh a rev este- se de gran d e imp ortân cia n a
intensidade do flavollr, p or ser o leite d e cabra,
como o de outros mamíferos, muito suscetível a
od ores estran hos, oriun d os d o amb iente e d o
próprio alimento ingerido p el o animal que, por
sua vez, também interfere na composição química
d os n u tr ientes. Estan d o esta consid er ação d e
acordo com o citado p or B adings (199 1) para o
de vaca.
S egundo S mith et a i . (19 84), outro fator
influencia no flavour do leite caprino, está
com a p r esen ç a d o m acho, apre­
n otor iam ente como prod utor d e
desagradáveis, constituindo-se n a maioria
um fator ambiental responsável p el o
flavour caprino acentuad o d o l eite e , segundo
os autores, os odores almiscar ad os d ominantes
no m ach o são p r ov en ientes da secr eç ã o d e
p eq u en as g l ân d ul as seb áceas, l ocal i zad as
adj acentes à p el e, na b ase d os chifres, as quais
se h ip ertrofiam d ur an te o p eríod o de acasala­
m en to. Estan d o esta ob servaç ão, concord ante
com o acima referenciado.
Ainda com relação ao manej o de ordenha,
autores citam que a qualidade microbiológica do
l eite está d ir etamen te r el acion ada com as
con d ições h ig iênico- sanitárias de sua obtenção,
apresentando-se como d ecisiva n a qualidade do
p r od uto fin al . Ressaltam tamb ém, que estas
con diçõ es podem influenciar n as características
sensoriais, com p r od uç ão d e sabores e aromas
d esej áv eis ou não, além de veicul ar zoonoses,
enfatizand o- se a n ecessidad e de mais p esquisas
nessa área, visando orientar autoridades sanitárias
e produtos sobre as práticas adequad as de produção
e beneficiamento (Carvalho, 199 8 ; Gomes et aI.,
2000 ; B oyazoglu & Morand- Fehr, 2001).
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
o conhecimento d os d iversos fatores que
envolvem a formação do flavour, bem como das
substâncias q ue conferem este atributo, t em
impulsionado a d escoberta de n ovos compostos
em vários alimentos. C om o conseqüência, novos
métodos analíticos estão sendo aprimorados para
acompanhar a velocidade da demanda na área de
al im en tos, b uscand o sempre a el ab oração d e
produtos de qualidade.
Na maioria dos trabalhos da l iteratura, com
relação ao flavour do leite caprino, são realizados
em países cOm sistemas de criação evoluídos, além
de processos d e b eneficiam entos avançados e
adequados. Diferentemente da realidade brasileira
onde os sistemas de criação são n a maior p art�
semi-intensivos e totalmen te b en eficiados p el o
p eq ueno prod utor, prin cip al m en te, n a Região
Nord este. D esta for m a, as p er sp ectiv as d a
cap rinocultura l eiteira, d ep ar a- se com alguns
entraves, entre eles, a melhoria da qualidade dos
prod utos, com o m ecan ismo imp ul sion ad or d a
aceitabilidade dos mesmos.
C om relação ao leite de cábra, os efeitos
benéficos, tanto do p onto de vista nutricional e
social são consideráveis. Entretanto, n o Brasil ,
as p esquisas que avaliam a produção e a composição
nutricional d este produto vêm sendo realizadas,
ap esar de serem ain d a insuficientes, v isto a
grand eza d o p aí s e d o p otencial d o r eb an h o
caprino. P ar a tanto, p esquisas s e fazem n eces­
sárias, b uscan d o con h ecimentos que p ossam
el ucid ar q uest i on am en tos, com con seqüente
crescimento d est e setor p r od uti vo, al ém d a
Pág. 1 3
JanIFev, n a 330, 5 8 : 3-1 8, 2003
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7. SUMMARY
The sensorial characterist ics of the g o at
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the factors that contribute t o . the preference t o
B AD I NG S , H. T. M il k . I n : ___ Volatile
the bovine m ilk. T h e factors that involve the
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formation of the flavor of the b o v id m ilk are
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se nsory quality o f a g o at 's cheese (Cameros
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 20-20, 2003
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 2 1 -25, 2003
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE DE CABRAS PURAS
NO CURIMATÁU PARAIBANO DURANTE O PERÍODO
DE LACTAÇÃO 1
Ferreira, M. C. C. 2
Queiroga, R. C. R. E. 3
.<ill.l;, �E�,"t" 'i C\lPÇÃ O
CO. E Ç4 PO R AQ U I
• • •
, IlO D U·T OS PARA LAT I C í N l O S
RESUMO
A presente pesquisa teve como objetivo determinar alguns constituintes químicos do leite de cabras
puras na microrregião do Curimataú paraibano, durante 1 95 dias de lactação. Foram obtidos para o leit(! de
cabras ANGLO NUBIANA, PARDA ALEMÃ E BRITISH ALPINE os seguintes valores médios: proteínas
(3,55; 3,01 ;3,06%), lipídios (4,96; 4,44; 3 ,90%), cinzas (0,7 1 9 ; 0,725; 0,7 1 2%), lactose (3 ,94; 4,00; 4,01 %)
e ácido láctico (0,1 7 1 ; 0, 1 40; 0, 1 68D), respectivamente. Os resultados evidenciaram influência significativa
da raça, período de lac�ação e turno de ordenha sobre os constituintes estudados, exceto para os teores de
lactose, que não sofreram efeito dos parâmetros raça e turno de ordenha.
({ QUEIJOS: Fermento Rhodia, Cloreto de Cálcio, Corante Urucum, Corante Clorofila,
Revestimento para Queijos e Conservantes.
Ácido . Látic o , Coalhos, ' Fuma.ça Líquida,
1. INTRODUÇÃO
q ix: IOGURTES EBEBIDAS LÁCTEAS: Culturas Lácteas Rhodia, Estabilizantes,
Arómas, Corante Carmi, Cochonilha, Polpa de Fruta e Conservantes.
REQUEIJÃO CREMOSO, CULINÁRIO E BARRA: Sais Fundentes, Ácido Cítrico,
Corretores, Consevantes e Espessantes para Requeijão.
DOCE DELEITE: Bicarbonato de Sódio, Citrato de Sódio, Lactose Micronizada,
Estabilizantes e Conservantes.
OUTROS PRODUTOS : Liras e Garfos para Queijos, Fôrmas e Dessoradores,
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o rebanho caprino mundial correspondente
a aproximadamente 5 9 0 milhões de cabeças, as
quais encontram-se concentradas nos p aíses em
d e s e n v o l vi ment o , p ri n cipalmente nas regiõ e s
semi-áridas, refletindo, desse modo, a capacidade
de adaptação desta espécie em áreas caracterizadas
por b a i x o s índices p l u v i om étric o s e e l e v adas
temperaturas (9).
No Brasil, estima-se que o rebanho caprino
sej a de aproximadamente 1 2 . 80 0 mil cabeças,
figurando corno 8 ° produtor mundial . A região
Nordeste d e s t a c a - s e com u m e fetivo c ap r i n o
superior a 1 1 milhões de cabeças, o qual constitui
92% do rebanho nacional ( 1 0, 1 1 ) .
Quanto a o estado da Paraíba, a população
caprin a e s t á estimada �m 4 02 . 7 32 c a b e ç a s ,
concentradas principalmente nas microrregiões
do Curimataú e Cariri, caracterizadas por apre­
sentarem clima bastante hostil ( 1 1 ) .
N o que concerne aos constituintes d o leite
de cabra, e s t u d o s real i za d o s p or diversos
pesquisadores, relatam a influência significativa
de vários fatores na sua composição, dentre eles,
a raça, o período de lactação, alimentação, turno
de ordenha, clima e manejo ( 1 2, 1 4) .
A l g u n s a u t o r e s ( 1 6) ao estu darem o s
constituintes do leite de cabras Parda Alpina e
' Anglo Nubiana, c o n stataram diferenças signi­
fi cativ a s ( P < 0 , 05 ) entre as raças , o b t e n d o
1
2
3
valores p ara proteín as d e 3 , 2 a 4 , 3%, respec­
tivamente. Em outra pesquisa, foram observadas
diferenças entre, as raças Jamunapari e B arbari,
cujos teores de extrato seco e iipídios correspon­
deram a 1 4,04 e 1 3,23%; 4,62 e 3, 8 5 %, respec­
tivamente, revelando valores superiores (P < 0,05)
desses constituintes no leite de cabras Jamunapari.
Apesar do leite de cabras ter seu uso regis­
trado desde a antiguidade, e dos inúmeros estudos
s obre a sua composição, ainda s ão escassas as
pesquisas que associem os efeitos raça, período de
lactação e turno de Ordenha s obre suas caracte­
rísticas físicas e químicas. Nesse sentido, realizou­
se e s t a p e s q u i s a obj et i v a n d o determinar o s
constituintes químicos d o leite d e cabra, bem corno
a influência dos fatores raça, período de lactação
ao e turno de ordenha sobre estes constituintes .
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Material
A presente pesquisa foi realizada com 1 8
animais puros, sendo 6 d a raça B ritish Alpine, 6
da Anglo Nubiana e 6 Parda Alemã, pertencentes
a Fazenda Experimental Pendência, da Empresa
Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba,
localizada no município de Soledade, microrregião
do Curimataú paraibano.
Q u an t o à alimentaç ão , os animais
foram
e
nativas
forragen s
c on s u miam
Parte da dissertação de mestrado do primeiro autor.
Farmacêutica-sanistarista da Prefeitura Municipal de João Pessoa/PB - magda@ zaitec.com.br
Professora Assistente IV do Departamento de Nutrição/UFPB .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, nO 3 30, 5 8 : 2 1 -25, 2003
Pág. 22
suplementados com ração balanceada (média de
20% de proteínas). O sistema de criação é o semi­
intensivo e a seleção dos animais para a pesquisa
foi baseada na ordem e data de parição, elegendo­
se os de 2& e 3& ordem de parto e com bom estado
sanitário
A execução se deu nos meses de j unho a
novembro de 1 995. Foram coletadas 72 amostras
de leite para as 3 raças estudadas, iniciadas 30 dias
ap ó s a p arição , c o m i ntervalos de 1 5 dias n o
período de 1 9 5 d ias de lactação, n o s turnos d a
manhã e da tarde.
Para a realização da ordenha manual, foram
obedecidas as recomendações preconizadas por
Egito ( 8 ) . To d o s o s rec i p ientes e u ten s í l i o s
utilizados na colet'a de leite foram previamente
higienizados com água e sabão neutro, sendo o
leite homogeneizado e retirada amostras de 600ml
para as determinações físico�químicas.
As análises foram realizada no laboratório
de Análises de Alimentos do Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
da Paraíba.
2.2. Métodos
2.2.1 Físico e químicos
•
•
•
•
•
•
Proteínas - determi nada s eg u n d o o
método de Micro-Kieldahl ( 1 5)
Lipídios - determinados utilizando-se o
lacto-butirômetro de Gerber ( 1 5)
Extrato seco total - determinado através
de s e c agem até obtenção de p e s o
con stante ( 1 5 )
Cinzas - determinadas por incineração em
mufla a 550° C (3)
Lactose - determinado segundo o método
de redução de Fehling ( 1 5)
Ácido láctico - determinado por titulação
( 1 5)
2.2.2. Análise estatística
Para a anál i s e e s tatística das v ariáveis
q u ími cas d o leite, foi u t i l i zado u m esq uema
inteiramente c a s u alizado com arranj o fatorial
3 x 1 2 x 2 , com três repetiç ões . Foi u s ad o o
programa de c o mputador NTIA - S oftware
científico (20).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os teores
médios de proteínas (%), cuja variação foi de 2,65
a 4,37% e 2,58 a 3,25% no leite de cabras Anglo
N u b i a n a e B ritish A l p i n e , re specti v amente,
obtidos na ordenha do turno da manhã. Para o
leite ordenhado à tarde, verificou-se a variação
de 2 , 6 3 a 4 , 3 1 % nas raças PARDA ALEMÃ E
ANGLO NUB IANA, respectivamente; revelando
assim teores mais elevados (P < 0,05) de proteínas
neste t u rn o de ordenha p ara todas as raças
estudadas, estando em concordâ�cia com dados
referenciados na literatura ( 1 8) .
Quanto a o s teores de lipídios, os valores
variaram de 3 , 1 0 a 5, 1 0% e 4,0 a 6 , 5 % para os
leites obtidos na ordenha da manhã e da tarde, nas
raças B ritish Alpine e A nglo Nubiana, respec­
tivamente, evidenciando-se aumento significativo
(P < 0,05) de lipídios no leite ordenhado no turno
da tarde. Segundo alguns autores consultados (6,
27), o não esgotamento total do úbere na ordenha
da manhã, favorece o acúmulo de gordura e, com
i s s o , promove aumento de s u as taxas no leite
obtido na segunda ordenha.
Com referência aos teores de extrato seco
total, os v al ores médios v ari aram de 1 1 , 9 5 a
1 3 , 80% e 1 2, 3 8 a 1 4 , 8 6 % no leite das ordenhas
do turno da manhã e da tarde, nas raças Parda
Alemã e Anglo N u b i an a , 'respectivamente,
con s t at an d o - s e p o rtanto, v al ores de l i pídios
superiores (P <0,05) no leite obtido na ordenha
da tarde, comportamento semelhante foi relatado
em várias pesquisas (22, 7).
De acordo com diversos autores ( 1 7 , 29),
as variações na composição láctea, observadas
nos diferentes interv alos de ordenha, pode ser
decorrentes do cons umo de alimentos , elevação
d a temperatura e u m i d ad e do ar e , de m o d o
especial, a u m aumento dos teores d e lipídios e
p r o t e í n a s q u e hab i t u al me n t e apre s e n t a m - s e
mai s c o n c e n trad o s n o l e i t e d a o r d e n h a
vespert i n a .
Ainda na tabela 1 , podem s e r observados
os teores médios de cin,zas, ácido láctico e lactose.
Para cinzas, observa-se uma variação de 0,53 a
0, 8 3 % no leite de cabras Anglo Nubiana e British
Alpine, respectivamente, na ordenha do turno da
manhã, e de 0,83 a 0,87% para o leite ordenhado
à tarde. Foi constatado teores maiores (P < 0,05)
de cin zas no leite da ordenha da tarde, ex ceto
para a raç a Anglo N ubiana. Resu ltados seme­
lhantes foram detectados em estudos realizados
com cabras parda Alpina e Saanen no Estado de
Goiás (7).
No que concerne aos teores de ácido láctico,
a variação observada (0, 1 24 a 0, 1 92 % ) ocorreu
para os dois turnos de ordenha. Foram detectadas
diferenças significativas (P < 0,05) apenas no leite
de cabras British Alpine, onde os teores de ácido
láctico, obtidos no turno da tarde, apresentaram­
se superiores aos da manhã.
D o s c o n s t ituintes q u í m i c o s d o s leites
estudados nesta pesquisa, apenas a lactose não
apresentou variações, estando em concordância
com estudos realizados com cabras mestiças na
microrregião do Brejo paraibano (22).
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 2 1 -25, 2003
COMPOSIÇÃO QUÍMICA D O LEITE D E CABRAS PURAS
NO CURIMATÁU PARAIBANO DURANTE O PERÍODO
DE LACTAÇÃO 1
Ferreira, M. C. C. 2
Queiroga, R. C. R. E. 3
RESUMO
A presente pesquisa teve como objetivo determinar alguns constituintes químicos do leite de cabras
puras na microrregião do Curimataú paraibano, durante 1 95 dias de lactação. Foram obtidos para o leite de
cabras ANGLO NUBIANA, PARDA ALEMÃ E BRITISH ALPINE os seguintes valores médios: proteínas
(3,55; 3,01 ;3,06%), lipídios (4,96; 4,44; 3 ,90%), cinzas (0,7 1 9 ; 0,725; 0,7 1 2%), lactose (3 ,94; 4,00; 4,01 %)
e ácido láctico (0,1 7 1 ; 0, 1 40; O, 1 68D), respectivamente, Os resultados evidenciaram influência significativa
da raça, período de lac�ação e turno de ordenha sobre os constituintes estudados, exceto para os teores de
lactose, que não sofreram efeito dos parâmetros raça e turno de ordenha.
1 . INTRODUÇÃO
O rebanho caprino mundial correspondente
a aproximadamente 590 milhões de cabeças , as
quais encontram-se concentradas nos países em
desen v o lv i mento, princip almente nas regiões
semi-áridas, refletindo, desse modo, a capacidade
de adaptação desta espécie em áreas caracterizadas
por baixos índices p l u v i ométri c o s e elevadas
temperaturas (9).
No Brasil, estima-se que o rebanho caprino
sej a de aproximadamente 1 2 . 8 0 0 mil cabeças ,
figurando como 8° produtor mundial . A região
Nordeste destaca-se com u m e fetivo caprino
superior a 1 1 milhões de cabeças, o qual constitui
92% do rebanho nacional ( 1 0, 1 1 ) .
Quanto a o estado da Paraíba, a população
capri n a está e s t i m ad a �m 402 . 7 3 2 cabeças ,
concentradas principalmente nas microrregiões
do Curimataú e Cariri, caracterizadas por apre­
sentarem clima bastante hostil ( 1 1 ) .
No que concerne aos constituintes d o leite
de cabra, e s t u d o s real izados por diversos
pesquisadores, relatam a influência significativa
de vários fatores na sua composição, dentre eles,
a raça, o período de lactação, alimentação, turno
de ordenha, clima e manej o ( 1 2, 1 4).
A l g u n s autores ( 1 6 ) ao estudarem o s
constituintes do leite d e cabras Parda Alpina e
' Anglo Nubiana, constataram diferenças signi­
fi cati v as ( P < 0,05) entre as raç as , o b t e n d o
1
2
3
valores para proteínas d e 3 , 2 a 4 , 3 % , respec­
tivamente. Em outra pesquisa, foram observadas
diferenças entre as raças Jamunapari e B arbari,
cujos teores de extrato seco e iipídios correspon­
deram a 1 4,04 e 1 3 , 23 % ; 4,62 e 3 , 85 % , respec­
tivamente, revelando valores superiores (P < 0,05)
desses constituintes no leite de cabras Jamunapari.
Apesar do leite de cabras ter seu uso regis­
trado desde a antiguidade, e dos inúmeros estudos
sobre a sua composição, ainda s ão escassas as
pesquisas que associem os efeitos raça, período de
lactação e turno de ordenha sobre suas caracte­
rísticas físicas e químicas. Nesse sentido, realizou­
se esta pesqu i s a obj etivando determi n ar os
constituintes químicos do leite de cabra, bem como
a influência dos fatores raça, período de lactação
ao e turno de ordenha sobre estes constituintes.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Material
A presente pesquis a foi realizada com 1 8
animais puros, sendo 6 da raça British Alpine, 6
da Anglo Nubiana e 6 Parda Alemã, pertencentes
a Fazenda Experimental Pendência, da Empresa
Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba,
localizada no município de Soledade, microrregião
do Curimataú paraibano.
Quanto à alimentação , os animais
c o n s u miam
forrage n s
nativas
e
foram
Parte da dissertação de mestrado do primeiro autor.
Farmacêutica-sanistarista da Prefeitura Municipal de João Pessoa/PB - magda@ zaitec.com.br
Professora Assistente IV do Departamento de Nutrição/UFPB .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 2 1 -25, 2003
Tabela 1
suplementados com ração balanceada (média de
20% de proteínas). O sistema de criação é o semi­
intensivo e a seleção dos animais para a pesquisa
foi baseada na ordem e data de parição, elegendo­
se os de 2& e 38 ordem de parto e com bom estado
s anitário
A execução se deu nos meses dê j unho a
novembro de 1 995. Foram coletadas 72 amostras
de leite para as 3 raças estudadas, iniciadas 30 dias
ap ó s a p ari ç ão , c o m i ntervalos de 1 5 dias no
período de 1 9 5 d ias de lactação, nos turnos da
manhã e da tarde.
Para a realização da ordenha manual, foram
obedecidas as recomendações preconizadas por
Egito ( 8 ) . To d o s os rec i p ientes e uten s í l i o s
utilizados na c oleta de leite foram previamente
higienizados com água e sabão neutro, sendo o
leite homogeneizado e retirada amostras de 600ml
para as determinações físico�químicas.
As análises foram realizada no laboratório
de Análises de Alimentos do Departamento de
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal
da Paraíba.
2.2. Métodos
2.2.1 Físico e químicos
•
•
•
•
•
•
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 30, 58: 2 1 -25, 2003
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Proteínas - determi n ad a segundo o
método de Micro-Kieldahl ( 1 5)
Lipídios - determinados utilizando-se o ·
lacto-butirômetro de Gerber ( 1 5)
Extrato seco total - determinado através
de s e c agem até obtenção de peso
constante ( 1 5 )
Cinzas - determinadas por incineração em
mufla a 550° C (3 )
Lactose - determinado segundo o método
de redução de Fehling ( 1 5)
Ácido láctico - determinado por titulação
( 1 5)
2.2.2. Análise estatística
Para a anál i s e e s t at.ística d as v ariáveis
químicas d o leite, foi u t i l i zado u m e s quema
inteiramente casualizado com arranj o fatorial
3 x 1 2 x 2 , com três repetições . Foi u s ad o o
programa de c o mputador N T I A - S o ftw are
científico (20).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão apresentados os teores
médios de proteínas (%), cuja variação foi de 2,65
a 4,37% e 2,58 a 3,25% no leite de cabras Anglo
N u b i an a e B ritish A l p i n e , respecti vamente,
obtidos na ordenha do turno da manhã. Para o
leite ordenhado à tarde, verificou-se a variação
de 2 , 6 3 a 4 , 3 1 % nas raças PARDA ALEMÃ E
ANGLO NUB IANA, respectivamente; revelando
assim teores mais elevados (P < 0,05) de proteínas
neste t u rn o de ordenha p ara todas as raças
estudadas, estando em co ncordância com dados
referenciados na literatura ( 1 8) .
Quanto a o s teores de lipídios, os valores
variaram de 3 , 1 0 a 5, 1 0% e 4,0 a 6 , 5 % para os
leites obtidos na ordenha da manhã e da tarde, nas
raças B ritish Alpine e Anglo N ubiana, respec­
tivamente, evidenciando-se aumento significativo
(P < 0,05) de lipídios no leite ordenhado no turno
da tarde. Segundo alguns autores consultados (6,
27), o não esgotamento total do úbere na ordenha
da manhã, favorece o acúmulo de gordura e, com
i s s o , promove aumento de s u as taxas no leite
obtido na segunda ordenha.
Com referência aos teores de extrato seco
total, os v al ores médios v ari aram de 1 1 , 9 5 a
1 3, 8 0% e 1 2, 3 8 a 1 4 , 8 6 % no leite das ordenhas
do turno da manhã e da tarde, nas raças Parda
Alemã e A n g l o N ub i ana, 'respectiv amente,
c o n s tatan d o - s e portanto, v al ores d e l i pídios
superiores (P <0,05) no leite obtido na ordenha
da tarde, comportamento semelhante foi relatado
em várias pesquisas (22, 7).
De acordo com divers os autores ( 1 7 , 29),
as v ariações na composição láctea, observadas
nos diferentes i nterval os de ordenha, pode ser
decorrentes do consumo de alimentos, elevação
d a temperatura e u m i d ad e do ar e, de m o d o
especial, a u m aumento dos teores d e lipídios e
p r o t e í n a s q u e hab i t u al m e n t e apre s e n t a m - s e
m a i s c o n c e n trad o s n o l e i t e d a o r d e n h a
vespert i n a .
Ainda na tabela 1 , podem s e r observados
os teores médios de cinzas, ácido láctico e lactose.
Para cinzas, observa-se uma variação de 0,53 a
0, 8 3 % no leite de cabras Anglo Nubiana e British
Alpine, respectivamente, na ordenha do turno da
manhã, e de 0,83 a 0,87% para o leite ordenhado
à tarde. Foi constatado teores maiores (P < 0,05)
de cin zas no leite da ordenha d a tarde, exceto
para a raça Anglo N ub i ana. Resu ltados seme­
lhantes foram detectados em estudos realizados
com cabras parda Alpina e Saanen no Estado de
Goiás (7).
No que concerne aos teores de ácido láctico,
a variação observada (0, 1 24 a 0 ,1 92%) ocorreu
para os dois turnos de ordenha. Foram detectadas
diferenças significativas (P < 0,05) apenas no leite
de cabras British Alpine, onde os teores de ácido
láctico, obtidos no turno da tarde, apresentaram­
se superiores aos da manhã.
D o s c o n s tituintes q u í m i c o s d o s leites
estudados nesta pesquisa, apenas a lactose não
apresentou variações , estando em concordância
com estudos realizados com cabras mestiças na
microrregião do Brejo paraibano (22).
-
Variação dos constituintes químicos do leite de cabras Anglo Nubiana, Parda Alemã e British
Alpine, durante a lactação, no Curimataú Paraibano.
3,20a
Média
4, 1 0 - 5,00
Lipídios (g/I00g)
4,30a
Média
12,79 - 13,70
Extrato seco total
Média
13,21a
Cinzas
0,686 - 0,787
O,751a
Média
3,87 - 4, 1 3 ± 0,05
Lactose
Média
2:'Ô,í92�'.f {j;QS
Ácido lático
Média
4,OOa
0,144 - 0, 1 92 ± 0,05
O, 1 62b
A variação dos cons tituintes do leite de
cabras, durante 1 9 5 dias de lactação, demonstrou
ainda uma tendência de aumento da concentração
de proteínas, lipídios, extrato seco total e ácido
láctico , com o avanço do períod o de lactação .
Este comportamento também foi evidenciado no
Chile, em pesquisas desenvolvidas com cabras das
raças Anglo Nubiana (2 1 ) .
Na tabela 2 estão disposto os valores médios
dos constituintes químicos do leite de cabras Anglo
Nubiana, Parda Alemã e B ritish Alpine, cuj o s
teores de proteínas obtido s foram: 3 , 55, 3 , 0 1 e
3,06, respectivamente, com a raça Anglo Nubiana
apresentado um percentual superior (P < 0,05) às
demais. Valores semelhantes são relatados por alguns
autores: 3,22% (5), 3 ,3 % (4). Entretanto, resultados
superiores são citados: 4,43 % (2) e 4, 7 % ( 1 ).
Quanto aos lipídios e extrato seco total, os
teores m é d i o s fo ram : 4 , 9 6 , 4 , 4 4 e 6 , 9 0 % ;
1 3 , 8 4 , 1 3 , 1 5 e 1 2 , 7 3 % , n o l e i t e d e c ab r a s
Anglo Nubiana, Parda Alemã e B ritish Alpine,
respecti vamente. Nestes constituintes também
foram observadas concentrações mais elevadas
(P < 0 , 0 5 ) no leite da Anglo N ubiana. C o m ­
paran d o - s e o s v al o re s o b t i d o s n e s t e e s t u d o ,
verifi ca-se q u e s e apresentaram similares aos
re g i s t rad o s p e l a l i teratura c o n s u l t a d a , t a i s
corno: 1 2 , 8 9 % para sólidos totais e 4 , 4 1 % para
lipídios (2 1 ) .
O s teores médios de cinzas corresponderam
a 0,7 1 9, 0,725 e 0,7 1 2% no leite de cabras Anglo
Nubiana, Parda Alemã e British Alpine, respecti­
vamente. Foi observado que o leite e cabras parda
Alemã apresentou um percentual de cin zas
superior (P < 0,05) às demais. Os valores médios
obtidos nesta p e s q u i s a s ão semelhantes aos
relatados por alguns pesquisadores: 0,68, 0,709 e
0,74% ( 22) ; 0,70% (26).
No que se refere ao ácido láctico, os teores
médios obtidos (0, 1 7 , 0, 1 4 e 0, 1 6) foram conver­
tidos a °D para e feito de co mparação com a
literatura, sendo os mesmos correspondentes a 1 7, 1 ,
1 4,0 e 1 6,8 °D, n o leite d e cabras Anglo Nubiana,
Parda Alemã e B ritish Alpine, respectivamente.
Valores similares a estes são citados por alguns
pesquisadores: 16,0 °D (13); 1 6,0 0D (4); 1 7,0 0D ( 19).
Os valores méd ios de lactose obtidos no
leite de cabras Anglo Nubiana, Parda Alemã e
B ritish Alpine, correspon deram a 3 , 94, 4 , 00 e
4 , 0 1 , respecti vamente, s emel hantes aos regis­
trados pela literatura consultada, quais sejam: 4, 1 %
(25 ) ; 4, 1 % (2 1 ) ; 3 , 9 5 % (23 ) .
A s médias gerais n a horizontal, seguidas da
me s ma letra, não d i ferem s i g n i ficativamente
entre si (Tukey a 5%).
Tabela 2
-
Te ores médi o s dos c o n s ti tuintes
quími cos do leite de cabras Anglo
N u b i ana, Pard a Alemã e B ritish
Alpine, no Curimata6 Paraibano.
Extrato seco total
Cinzas %
Lactose %
Ácido láctico
As médias na horizontal, seguidas da mesma
letra, não diferem sign ifi cativamente entre si
(Tukey a 5% ).
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4. CO NCL USÕES
•
•
•
•
Os valores médios d e proteínas, lipídios,
extrato seco total, cinzas e ácido láctico
sofreram influência significativa da raça,
período de lactação e turno de ordenha;
Os fatores raça e turno de ordenha n ão
exerceram infl uência sobre os teores de
lactose;
A raça A n g l o N u biana apresent o u as
maiore s c o n centrações de pro te ín as ,
lipídios, extrato seco total e ácido láctico;
Os teores de proteínas, lipídios e extrato
seco total, apresentaram aumento signi­
fi cativo com o avanço do período de
lactação, nas três raças estudadas.
5. ABSTRACT
The goal of this study was identifying the
chemical constituents of mi1k of p ure goats in
the micro region of Curamatáu at Paraiba State,
for 1 9 5 days during l ac tati o n . The fo l l owing
midd l e values for the milk of A nglo Nubian ,
German Pards a n d B ritish A l p i n e g o ats were
obtained: proteins (3,55; 3 , 0 1 ;3 ,06), lipids (4,96;
4,44 ; 3 ,90), ashes (0,7 1 9 ; 0,725 ; 0,7 1 2) , lactose
( 3 , 94 ; 4 , 0 0 ; 4 , 0 1 ) and l actic acid (0, 1 7 ; 0 , 1 4 ;
0, 1 6) , respectively. The results attested the mean
influence of races, lactation period and milking
times upon the identified constituents, except for
values of lactose, which did not suffer effect form
the races and the milking time.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 27-30, 2003
MODULAÇÃO DOS NÍVEIS DE HEMOGLOBINA EM
RATOS PELO CONSUMO DE PROBIÓTICO
(Lactobacillus acidophilus)
Lorena M. YbarraI
Ferla ndo L. SantosI
Lucia Ramírez-CárdenasI
Luciana F. R. Sa nt'A naI
Luciana N. NobreI
Ivy S. C. PiresI
Eliane L. Rosado I
A na Cristina R. Ferreira2
Célia L. L. F. Ferreira3
Neuza M. B. Costa4*
RESUMO
o aumento da oferta de alimentos fortificados com minerais leva à discussão de formas alternativas para
aumentar a absorção destes, sem necessariamente aumentar sua ingestão. O uso de Lactobacillus acidophilus
NCFM poderia ser uma opção para alcançar este objetivó, aliado a outros benefícios já conhecidos dos
probióticos. O presente trabalho objetivou verificar a influência deste microorganismo na absorção de ferro em
dieta baseada em arroz e feij ão. A biodisponibilidade de ferro foi determinada pela avaliação dos níveis de
hemoglobina em ratos, pelo método de depleção e repleção. Os resultados obtidos mostraram que a adição de
probióticos levou a um mesmo nível de recuperação de anemia quando dietas continham diferentes fontes de
ferro, qual seja sulfato ferroso ou arroz e feijão (P>O,05). O uso de probióticos em conjunto com a dieta de arroz
e feijão levou a um ligeiro aumento no ganho de hemoglobina, embora não significativo, quando comparado aos
animais que não receberam a suplementação. Essa tendência de melhor recuperação da anemia mostra a necessidade
de novos estudos com microorganismos probióticos na absorção de minerais.
Palavras-chave: Ferro, Lactobacillus acidophilus, biodisponibilidade, probiótico.
1. INT RODUÇÃO
A d e fi c i ê n c i a de ferro é a patologia
nutricional mais comum no mundo, ocorrendo
como resultado de u m desequilíbrio no balanço
entre a q u a n t i d a d e d e ferro b i o l o g i camente
disponível e a necessidade orgânica (OMS, 1 972)
e ating i n d o cerca de 2 b i l hõ e s de p e s s o a s ,
principalmente e m p aíses em desenvolvimento
(Stoltzfus e Dreyfuss, 1 999). No Brasil, a anemia
ferropriva se manifesta de forma endêmica com
uma prevalência média de 4 0 % d a população,
afetando principalmente as mulheres em idade
fértil, crianças e adolescentes (Torres e S o u za*
2
3
4
' "
Queiroz, 2000) e o maior fator causal tem sido
considerada a baixa biodisponibilidade do ferro
i n geri d o , p r e d o m i n antemente não hemín i c o ,
d e v i d o à base d a a l i mentação d a p o p u l ação,
c o n stituída p o r arr o z , feij ã o , fu bá de milho,
derivados do trigo e farinha de mandioca (Anuário
Estatístico . . . , 1 9 9 2 ) .
D e v i d o à fortificação ali mentar t e r s i d o
apontada e adotada e m diversos países como uma
forma eficaz no combate e prevenção da anemia
ferropriva, observa-se um cres cente número de
alimentos fortificados com ferro, o que leva à
discussão de formas alternativas para aumentar a
sua absorção, sem necessariamente aumentar sua
Autor para Correspondência. Departamento de Nutrição e S aúde/ Universidade Federal de
Viçosa. Viçosa, MG, 3657 1 -000, Brasil . e-mail : nmbc @ ufv.br
Aluno de Pós-graduação do Departamento de Tecnologia de Alimentos/ Universidade Federal
de Viçosa
Aluno de iniciação científica do Departamento de Nutrição e Saúde/ Universidade Federal de
Viçosa
Prof. Titular da Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Tecnologia de Alimentos.
Prof. Adjunto da Universidade Federal de Viçosa - Departamento de Nutrição e Saúde.
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 27-30, 2003
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Gráfico 1 Níveis de Hemoglobina (g/dL) dos ratos nos
tempos 14, 21 e 28
•
ingestão . O uso de microorgan ismos probióticos ,
como Lac tobac illus ac idoph ilus poderia ser uma
alternativa para alcançar este obj etiv o .
S eg u n d o G o l di n ( 1 99 8 ) , p r o b i ó t i c o é
d e fi n i d o c o m o um adj unto dietéti c o o n d e o
m icrorgan i s mo v i ável afeta b e n e fi camente o
hospedeiro através do equilíbrio da microbiota
intestinal. Outros benefícios potenciais associados
aos probióticos são inibição de espécies patógenas,
ativação do sistema imune, síntese de vitaminas
do complexo B e redução do risco de câncer de
cólon (Khedkar et aI. , 1 993, S anders, 1 993). No
entanto, pouco se sabe sobre os efeitos da ingestão
de bactérias probióticas na absorção de minerais .
Devido a i s s o desenvolveu-se o presente tra­
b al h o , obj etivando investigar a infl uência de
Lactobacillus ac idop h ilus NCFM na recuperação
dos níveis de hemoglobina de ratos anêmicos.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizados 24 ratos machos Wistar,
recém desmamados, com peso inicial de 6 8 , 3 ±
4, 1 g . , mantidos em gaiolas individuais de aço
i n o x i d ável, em c o n d i ç õ e s de temperatura e
luminosidade controladas, a 25±2°C e ciclo c1aro­
escuro de 1 2 horas, recebendo água deionizada ad
lib itum. Os animais foram divididos em três grupos
experimentais de 8 animais c a d a : D i e t a 1 +
Probiótico, Dieta 2 + probiótico e D ieta 2 sem
probiótico. A Dieta 1 foi baseada na composição
da AIN93-G (Reeves et aI. , 1 993) contendo sulfato
ferroso como fonte de ferro ( 1 2mg Fe/kg de dieta).
A Dieta 2 foi semelhante à Dieta 1 , porém
adicionada de arroz e feij ão, numa proporção
48 : 52 p/p . As quantidades de arroz ( 1 4,36g/ l 00
di eta) e de feij ão ( 1 5 , 5 6g/ 1 OOg d ieta) foram
determinadas p ara que a Dieta 2 fornecesse o
mesmo teor de ferro da Dieta 1 ( 1 2mg/kg dieta),
proveniente exclusivamente da mistura arroz­
feij ão. Os demais constituintes da Dieta 2 foram
Tabela 1
.
(em g/1 00g) : caseína ( 1 5 , 87), amido dextrinizado
( 1 3 , 20), s acaros e ( 1 0 , 00), óleo de s oj a ( 6 , 7 8 ) ,
celulose microfina (2,3 5 ) , mistura de minerais
i s enta de fe rro ( 3 , 5 0 ) , mistura d e vitaminas
( 1 , 0 0 ) , L-cistina ( 0 , 3 0 ) , b itartarato d e colina
(0,25) e amido ( 1 6, 8 3 ) . O teor d e ferro dos
ingredientes e das dietas foi determin ad o por
espectrofotometria de absorção atômica.
A indução da anemia nos ratos seguiu o
proto colo da A O A C ( 1 9 8 4 ) , com uma fase de
d e p l e ç ão de 1 4 dias , o n d e t o d o s os animais
receberam dieta AIN93-G sem ferro a d libitum e
uma fase de repleção, de 14 dias, onde os animais
receberam
s u as
respectivas
d ietas- teste
administradas de forma controlada ( 1 5 a 1 8 gl dia).
O ganho de p e s o d o s animais foi monitorado
semanalmente e o consumo alimentar, durante a
fase de rep l e ç ã o , d iari amente . Os n ív e i s de
hemoglobina foram quantificados pelo método
colorimétrico da cianometa-hemoglobina, usando
o Kit ANALISA Indústria e Comércio LTDA, Belo
Horizonte, n o i n í c i o d o experimento em 8
animais, para obtenção do nível basal (tempo °
da depleção). Ao final da fase de depleção (tempo °
da fase de repleção) e após 7 e 14 dias (dias 21 e 28
respectivamente), novas dosagens foram conduzidas
em todos os animais . O sangue dos animais foi
colhido por incisão na cauda para obtenção de 20
IlL de amostra. O L. a c idoph ilus N CFM foi
administrado diariamente nos grupos 1 e 2, via oral,
na forma de concentrado celular de 1 09 UFC/ml de
Leite Desnatado Reconstituído (LDR) na fase de
repleção, em quantidade de 0,1 ml! ratol dia. Foi
realizada análise de variância e as médias compa­
radas pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O s valores méd i o s de hemoglobina são
m o s trados n a Tabela 1 . O valor b a s al méd i o
(Tempo O ) foi d e 1 4, 8 0 g/dL.
Níveis médios de hemoglobina (g/dL) nos dias 14, 21 e 28 e ganho de hemoglobina dos
rat o s .
G1
AIN93-G + FeS04
L. a c idoph ilus
G2
Arroz + Feijão +
L. ac idoph ilus
1 1 ,89"
1 1 , 9 5 ab
1 2 , 67ab
O , 7 8 ab
+
1 1 ,70"
1 0,99b
1 2,00b
0 , 3 0b
G3
Arroz
Feijão
*
+
médias seguidas de letras iguais, na coluna, não diferem entre si, pelo teste de Tukey para um nível
de significância de 5%;
* * Ganho de hemoglobina
hemoglobina aos 28 dias - hemoglobina aos 1 4 dias.
14
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13
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. 0 • • 0
•
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A
FeS04 + Probiótico (G 1 )
Arroz+Feijão+Probiótico (G2)
Arroz + Feijão (G3)
1 0 +-----�--�
14
21
28
Dias
Observa-s e que a administração de micro­
organismo probiótico leva a um mesmo nível de
recuperação de anemia em dietas contendo dife­
rentes fontes de ferro, como o sulfato ferroso ou a
mistura de arroz e feijão (p > 0,05) . Esse resultado
sugere um potencial efeito benéfico do probiótico,
visto que estudo realizado por Oliveira ( 1 997)
mostrou que essa mesma mistura de arroz e feijão
apresentou menor absorção de ferro do que a dieta
contendo sulfato ferroso como fonte de ferro.
O uso de probiótico pode ter potencializado
a abs orção de ferro de mais baixa b i o d i s p o ­
nibilidade. Esse fato foi também evidenciado n o
presente trabalho, a o se comparar os grupos G 1 e
G3, ou sej a, houve diferença significativa entre
as dietas contendo s u l fato ferr o s o e aquela
contendo arroz e feijão sem probiótico (p < 0.05).
Essa d i fere n ç a , e ntretan t o , d e i x o u d e e x i s tir
quando se administrou probiótico à dieta de arroz
e feij ão . Embora não tenha s i d o s i gnifi c ativa
(p > 0,05) a diferença entre o s níveis de hemo­
globina dos ratos d as dietas de arroz e feij ão
com e sem probiótico , foi observada uma ten­
dência no aumento de ganho de hemoglobina
dos animais s up lementad o s , especialmente no
d i a 2 1 , o u s ej a, 7 dias ap ó s o início d a
administração da cu ltura. Esta tendência pode
ser mais claramente vis ualizada no Gráfico 1 ,
onde também podemos observar que na Dieta 3
(Arroz e Feij ão) houve, inclusive, uma redução
nos níveis de hemoglobina
. nos primeiros 7 dias
da dieta de repleção .
A característica que torna os Lactobac illus
efeti v o s c o m o p r o motores d o aumento d a
absorção de ferro parece estar ligada à produção
de ác i d o l át i c o a p artir do catab o l i s mo de
carboidratos. O aumento da absorção de ferro em
nível do intestino delgado p o d e ser devido à
redução do pH intestinal, pois as condições ácidas
. podem aumentar a solubilidade de sais de ferro
insolúveis, no conteúdo luminal, e estimular a sua
absorção (Vonk et aI., 1 988). No entanto, Derman
et aI . ( 1 9 80) demonstraram que, embora o pH
seja importante para esta absorção, não é o único
responsável por este aumento, pois comparações
de dietas com ferro levadas ao mesmo pH com a
utilização de ácido clorídrico em uma e lático em
outra, apresentaram diferença nesta absorção,
sendo três vezes maior na segunda. A formação
de l actato ferr o s o , c o mp l e x o de b a i x o p e s o
molecular que aparentemente é melhor absorvido
seria, portanto, um segundo possível mecanismo .
No Brasil, assim como em outros países em
d e s e n v o l v i m e n t o , as medidas i n terventoras
v i s a n d o ao co mbate das an e m i a s , c o mo a
fortifi c ação de aliment o s , tem s i d o c i tada e
rec o mendad a p o r v ári o s autores c o m o uma
estratégia eficaz para melhorar a qualidade da dieta
da população (Pellegrino et aI . , 1 99 6 ; Hurrell e
Cook, 1 990), e elevar o consumo de ' ferro. Esta
prática pode acarretar resultados positivos a curto
prazo , elevando os níveis de hemoglobina, mas
podem trazer danos irremediáveis a longo prazo. O
controle do "pool" orgânico de ferro é feito por
meio de sua absorção e o organismo não possui
mecanismos para excreção de exces s o s deste
nutriente (B eard et aI . , 1 99 6 ) . S obrecarregar . a
alimentação com ferro pode acarretar distúrbios
gastrointestinais, aumento da incidência de infeções,
intoxicação, além de prejudicar a absorção de outros
elementos - traço e forçar o organismo a uma
adaptação para reduzir ainda mais sua absorção
(Hurrell e Cook, 1 990), além de possível aumento
na incidência de e câncer (Lund et aI., 1 998).
Pellegrino et aI . ( 1 996) sugerem o uso de
probióticos como aditivo alimentar para aumentar
a absorção de ferro. Estes microorganismos, além
d o s outros benefícios i mputados previamente
citados, tornam-se uma alternativa na prevenção
e combate da anemia ferropriva.
4. ABSTRACT
Hemoglobin Levei Modulation in Rats
by Probiotic C o n s u m p t i o n (Lactobacillus
acidophilus)
=
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 3 0
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes",. Jan/Fev, n ° 3 30, 5 8 : 27-30, 2003
The i n crease of foo d fort i fi c at i o n with
mineraIs leads us to discuss alternative ways to
i n crease their absorption without i n creasi n g
ingestion . T h e use o f Lac tobac illus ac idop h ilus
NCFM could be an alternative choice, together
with other benefits also conferred to probiotics .
The aim of this study was to verify the influence
of this microorganism on iron abs orption in a
rice and bean based diet. Iron bioavailability was
determined by measuring blood hemoglobin leveis
in rats, by the method of depletion and repletion.
The results indicated that probiotic addition lead
to the" same anemia recovering when rats were
fed diets either with ferrous sulfate or rice and
bean mixture as source of iron (P> 0,05). The use
of probibtics in a rice and bean based diet showed
a slight increase in hemoglobin gain, compared
to the rats w ithout suppl ementation, although
not at significant leveI. This trend on improving
anemia rec o v ering i n d i c ates the n e c e s s i ty o f
further s t u d i e s w i t h pro b i o t i c s on mineral
absorpti o n .
Key words: Iron, Lactobac illus acidophilus,
bioavailability, probiotic.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 33-38, 2003
2003
Rev. I � st. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 32-32,
LEITE E DERIVADOS ENRIQUECIDOS COM ÔMEGA 3 (O 3)
Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior1
Renata Golin Bueno Costal
RESUMO
Agregar valor aos alimentos e ainda torná-los mais saudáveis são desafios da indústria de alimentos
moderna, pois a busca por estes tipos de alimentos se intensifica cada vez mais. A adição de ômega-3 aos
produtos lácteos pode trazer benefícios à saúde do consumidor que busca hábitos mais saudáveis de vida,
principalmente para aquelas pessoas propensas às doenças cardiovasculares, devido a seus benefícios
comprovados cientificamente. Porém, os benefícios destes produtos só aparecem quando aqueles que os ingerem
aliam alimentação balanceada e saudável do ponto de vista nutricional e atividade física.
1. INTRODUÇÃO
o uso de alimentos funcionai s , também
conhecidos como nutracêuticos, que são aqueles
que o ferecem um benefício s audáve l , ou s ej a,
previ n e m ou curam d o e n ç a s , além de prover
simplesmente nutrição ou fortificação básica, têm
sido exaustivamente estudado no mundo inteiro.
Diversas indústrias multinacionais e brasileiras
têm i n v e s t i d o b as tante em p e s q ui s a e d e s e n ­
volvimento, não s ó d e n o v o s p r o d u t o s , c o m o
também na forma de enriquecer e agregar valor
aos j á tradicionais .
A principal aplicação s e dá na prevenção
ou tratamento de quatro das doenças que mais
causam morte nos países desenvolvidos, ou seja,
câncer, d i abetes , d o e n ç as card i o v a s c u l ares e
hiperte n s ã o .
Existem quatro categorias de classificação
dos alimentos funcionais : a primeira, trata-se de
benefícios tradicionais, como das verduras e frutas;
a segunda, de alimentos modificados, como os com
teores reduzidos de gordura; uma terceira, inclui
aqueles com ingredientes funcionais incorporados,
como é o caso de leite com Ómega-3 (O 3 ) ; e por
último, alimentos produzidos por biotecnologia,
caso dos probiótico s .
da observação de animais c o m dietas c o mple­
tamente i sentas de g ord ura, e que tinham
c omprometidas s uas funções fis i o l ó gi c as e de
cre s ci mento , devido à falta de ácidos graxos
poliinsaturados de cadeia longa ou A G PICL
( PA RMALAT, 1 99 9 ) .
, Entende-se por Ómega (W), esses AGPICL,
cuja fonte são peixes marinhos de águas geladas
que se alimentam de algas, como salmão, sardinha,
atum, c ação, cavala, bacalhau e arenque, e, em
menores concentrações na s oj a, vagem , feij ão,
castanha e óleo de canola, sendo que, entre os
vegetais , seu mais alto teor está na semente da
qnhaça ( PA R M A L AT, 1 9 9 9 ; NES TLE, 1 9 9 9 ;
A L M E I D A , 2 0 0 0 ; A M E R I C A N C A N CER
S O CIETY, 2002) .
São subdivididos em duas famílias distintas:
Ómega-6 (O 6 ) : representados principal­
mente pelo ácido linoléico de 1 8 carbonos
e duas insaturações, conforme estrutura
química:
•
CH 3 - (CH2 )4 - CH CH - CH2 - CH
CH - (CH2 )7 COOH
=
=
2 . O QUE É ÔMEGA?
•
o conceito "go rd uras e ssenciais " , intro­
duzido pelos irmãos Burr, em 1 929, se deu a partir
2
!
l
Ómega-3 (O 3 ) : represe n tad o s por 3
ácidos graxos naturais : eicosapentaenóico
(EPA ) , e d o c o s ahexae n ó i c o ( D H A ) e
Profess or e Pesquis ador da EPA M IG - CT/iLCT - Físico-qufmica do leite e derivad o s l cgcj @ hotmail .com
Engenheira de Alimento s , Especialista em Leite e Derivados - Gerente do NAA/CRITT/
UFJF - rgolin @ critt.ufj f.br
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 33-38, 2003
Pág. 34
principalmente a-linolênico, de 1 8 car­
bonos e três insaturações :
CH3 - CH2 - CH = CH - CH2 - CH
CH - CH2 - CH =
� CH - (CH2)7 COOH
COOH
CH3��
�m �iÍ.�fualIDi.co (18:3ri3)
. . )C• ... .
. > x. . .
<... .. ·X
E PA
-
.
. _
.
-
CO iH
CH3 ..
EDA
Embora esses d o i s tipos de ácidos graxos
(n 3 e n 6) apresentem estrutura química muito
semelhante (Figura 1 ), têm propriedades e funções
fisiológicas completamente distintas, porém são
essenciais para o homem.
O metabolismo dos n 3 e n 6 encontra-se
apresentado na Figura 2. Segundo S ALMERON
(2000), é possível produzir em pequenas quanti­
dades o n 3 e n 6 , a p arti r de alimentos que
possuam ácido linolênico, sendo a desta-6-desa­
turase, a enzima chave no organismo responsável
por esta conversão. Contudo, uma série de fatores
prej udicam tal conversão, como: altos níveis de
gordura saturada, colesterol, fumo, drogas, stress,
diabetes, infecções virais e tuberculose.
Figura 1 - Estrutura química dos n 3 e n 6.
Fonte: Roche S . A . , 2002.
3. OS BENEFÍCIOS À SAÚDE
Seus benefíci o s forfj.m i n ic i almente pes­
quisados n a década de 7 0 , e hoj e já são fatos
confirmado s, p orém, em estudos realizados na
Alemanha, Budwig, 1 950, citada por AMERICAN
CANCER SOCIETY, 2002, desenvolveu uma dieta
rica em ácidos graxos essenciais n 3 que, segundb
ela, c o mb ateri a o c âncer. Desde então, várias
pesquisas, feitas em animais, revelaram que o óleo
de certos peixes, rico em ácidos graxos n 3, inibe
a formação de c ân cer. Entretanto, ainda não ��
pode afirmar que estes mesmos efeitos ocofta-hi
no organismo humano . Alguns clínicos acreditam
que os ácidos graxos n 3 possam proteger contra
a propagação das células (metástases) de tumores
s ó l i d o s relaci o n a d o s à produ ção h o rm o n al
(especialmente de câncer de mama) e que inibam
o cre s c i mento de c âncer de próstata, c ó l o n e
pân creas.
U m e s t u d o prel i m i n ar, p u b l i c a d o n o
Journal of the National Cancer Institute, afirmé).
que, apesar das propriedades biológicas apresen­
tadas pelos ácidos n 3, os resultados clínicos não
comprovaram s u a efeti v i dade no c o mbate ao
c âncer.
No entanto, pode-se verificar que os ácidos
graxos n 3 aumentaram 11 sobrevida de pacientes
com câncer subnutridos. Também podem reduzir
a caquexia (perda excessiva de peso) e a desnutriç�o
que, freqüentemente, ocorre nos últimos estágios
de determinados tipos de câncer. Em sociedades
onde o c o nsumo de peixe é elevado, como na
Grécia ou no Japão, várias pesquisas apontam pa'ra
uma relação entre a i ngestão elevada de ácidos
graxos n 3 e a baixa incidência de câncer de mam�,
bem c o m o de ín d i c e s m e n o res de m o l é stias
c ard i o v a s c u l ares
( AMER I C AN
C A N CER
S OCIETY, 2 0 0 2 ) .
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n ° 3 3 0 , .i8. : 3 3 - 3 8 , 2003
Figura 2 - Metabolismo dos AGPICL, segundo Roche S . A . , 2002.
No caso de doenças cardiovasculares infla­
matórias e pro l i ferativas , estudos demonstram
que os AGPICL, denominados de n 3 , possuem o
poder de redução destas, sendo que sua ação ocorre
em 3 níveis:
1 ° nível - Resposta inflamatóri a : i n i ­
bição da síntese de outros ácidos po1iinsa­
turados, além da diminuição da viscosidade
do sangue e reduzindo resposta a vasocons­
tritores e agregação plaquetária;
2° nível - In terferentes no m et a b o ­
l is m o l i p í d i c o (lipoproteínas ) : o cor­
r e n d o m o d i fi c aç õ e s fís i c o - qu ím i c as do
colesterol (LDL ou low density lipoprotein),
o que resulta em menor acúmulo deste sobre
as paredes dos vasos sangüíneos.
3° n ível - Moduladores do m ecanis m o
d e comunicação intracelular : compor­
tam-se como tradutores de sinais.
Outros benefícios dos W3 são:
Reduz a pressão sangüínea;
Reduz a hiperplasia vascular;
Reduz arritmias cardíacas;
Aumenta a sobrevida plaquetária;
A u m e n t a a fu n ç ão d o s f3-recepto res
cardíacos ; e
Possui ação anti-coagulante.
•
•
•
•
•
•
A Gonstatação desse tipo de doença foi feita
p o r meio de observação em p o p u l ação de e s ­
quimós, habitantes da Groenlândia, cuj a alimen­
tação é rica em gordura e c olesterol, além de
muitos deles s erem obes o s , porém, apresentam
baixa incidência de doenças cardiovasculares, em
geral , e c o r o n ar i a n a s , e m p arti c u l ar, quando
comparados à outras populaçõe s . A resposta a
esse comportamento atípico é a presença de dieta
rica em n 3, devido a alimentação à base de peixes
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 36
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, nO 330, 5 8 : 33-38, 2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 30, 58: 33-38, 2003
•
e animais marinhos que por sua vez, se alimentam
de algas, fo ntes d o s o. 3 ( PA R M A L AT, 1 99 9 ;
MANSUR, 2002) .
Segundo estudos da Escola de Saúde Pública
de Harvard, citados por MANSUR (2002), peixes
da linhagem do salmão fazem bem às mulheres.
Os pesquisadores acompanharam 85 mil enfermeiras
por 1 6 anos. As mortes por problemas cardíacos
foram 45% menos freqüentes entre as que comiam
o pescado cinco vezes por semana em comparação
com o grupo que raramente o ingeria.
Outro estudo, divulgado pelo New England
Journal of Medicine, também citado por MANSUR
(2002), fo i a c o mparação das taxas de W3 n o
sangue de médicos q u e morreram de enfarte com
os dados de um grupo saudável. Constatou-se que
o risco de um ataque cardíaco é 8 1 % menor entre
as pessoas que têm mais o. 3 na circulação.
A ação dos W 3 sobre doenças coronarianas
pode ser por combate a:
•
•
•
•
A tero gênes e : formação de p lacas que
impedem a circulação normal d o sangue
n o s v as o s . Os o. 3 i mpedem e s s a
formação .
Redu ção de triacilgliceróis e l i p o ­
p r oteínas p l a s m á ticas : inibem a
primeira etapa de sua síntese e aumentam
a o x i d ação de ácidos grax o s , além d o
e fe i t o qualitat i v o s o bre o c olesterol
(au mento de HDL o u h i g h d e n s ity
lipoprotein, em consequência do decrés­
cimo de LDL) .
Press ão s a ngüín e a : d im i n ui ção em
pacientes com hipertensão .
O u tras : d e s e n v o l v imento d o s istema
nervoso central e do aparelho visual, além
da ação anti - i n flamatóri a, c o m o já foi
mencionado.
Estudos recentes demonstraram que pessoas
que sofriam de resistência à insulina, isto é, a uma
c o n di ção pré - d iabé t i c a em que o c o rp o n ã o
consegue responder adequadamente à insulina, e
que foram alimentadas com 1 ,8g de o. 3 no café da
manhã por 1 2 semanas, apresentaram melhora
de 70% na função, e, em 50% dos casos verificou­
se mudança clinicamente signifi cativa (TERRA,
2002) .
S ALMERON ( 2 0 00 ) d e sta ca alguns
benefícios do W3 em crianças e adolescentes, dos
quais destacam-se:
- Inteligência : o cérebro se desenvolve
rapidamente nos três últimos meses de
grav i d e z e n o primeiro ano ap ó s o
n a s c i ment o . D u rante e s te perío d o a
criança requer uma grande quantidade de
o. 3 . O leite materno é uma fonte ideal
para a cri ança neste período . No caso
de mulheres européias, o teor médio de
W3 é de 0 , 3 % dos l i p í d i o s totais
(Koletzko et aI, 1 992, citado por Roche
S .A., 2002), assim o o. 3 nas dietas das
mulheres representam um papel impor­
t ante p ara d eterm i n ar a s u a d i s p o ­
nibilidade a o l o ngo da gravi dez e d a
amamentação (Crawford , 1 9 9 5 , citado
por R o che S . A . , 2 0 02 ) . Recentes es­
tudos mostram que crianças que foram
amamentadas tiveram um melhor
. d esempenho d o q u o ciente intelectual
( Q I ) do q u e as cri anças que foram
alimentadas com fórmu l as não enri­
q u e c i das com P UFAS ( L u c a s , 1 9 9 2 ,
citado por
R o c he
S.A.,
2002;
SALMERON, 2000). Outro estudo mos­
trou que as crianças que foram amamen­
tadas, ti veram um quadro melhor de
intel i gê n c i a a o s 8 an o s de i d ade e
melhores pontuações em matemática,
habili dade não verbal e conclusão de
fras e s aos 15 a n o s de idade quando
comparadas com crianças ali mentadas
c o m fórmu las n ã o enri q u e c i d as c o m
PUFAS (Lanting, 1 994 citado p o r Roche
S .A . , 2002 ) ;
- C o ncentração : e s t u d o s j ap o neses
mostraram que crianças em fase escolar
melhoram sua concentração depois de
consumirem suplementos de o. 3 em pães
e laticínio s ; e
- S tr'ess : o o. 3 aj uda os adolescentes a
enfrentar melhor o stress das avaliações
escolares ( S ALMERON, 2000 ) .
E m adultos, estudos têm comprovado que
pessoas que ingerem muito peixe tendem a ter
menos índices de depressão. Indivíduos com baixos
níveis de o. 3 e altos índices de o. 6 são comumente
mais atingidos por este problema. Em idosos, os
estudos têm demonstrado que baixos níveis de o. 3
no sangue aumentam o ri sco de demência. Para
portadores do Mal de Alzheimer, estudos japoneses
mostram que a suplementação com o. 3 é benéfico
(S ALMERON, 2000) .
•
•
•
•
•
•
Atualmente c onsome-se mais alimentos
à base de cereais, ricos em o. 6 e pobres
em 0. 3 ;
Carnes de aves, suínos, bovinos ou outras
e s p é c i e s , s ão ausentes em o. 3 , p o i s a
al i mentação d e s ses animais v i s an d o o
ab ate e c o n s equentemente o a s p e c t o
comercial, se dá n a maioria das vezes por
meio de ração;
Leite e ovos também ausentes em o. 3, da
mesma forma que anteriormente;
Maior c o n s u mo de óleos vegetais , que
possuem alto teor de o. 6;
Menor presença de o. 3 em peixes comer­
cializados nos mercados e peixarias, pois
esses são na maioria das vezes criados em
psiculturas e alimentados com rações, o que
nem sempre garantem a presença de o. 3 ;
o. 3 i n natura ( como são encontrado s na
natureza), deterioram-se em muito pouco
temp o ; razão pela qual, geralmente, são
retirad o s do a l i me n t o n o pro c e s s o de
industrialização, para aumentar seu prazo
de validade; e
Menor consumo de peixe cru.
A n e c e s s i d a d e na a l i mentação, de uma
relação o. 3/0. 6, é de 1 :5, relação essa considerada
i deal, toleran do-se 1 : 1 O. Segundo S ALMERON
( 2 0 0 0 ) , nos EUA por exemp l o , a média de
proporção entre o. 3/0. 6 é de 1 : 20-30. O Quadro
1 apresenta alguns níveis de ingestão recomendada
para a c i t ad a rel a ç ã o , de acordo c o m ó rg ã o s
especializad o s .
D e v i d o a o s e fe i t o s b e n é fi c o s d e s s e s
A G P I C L , a l g u n s p aíses t ê m estabelecido u m a
ingestão diária recomendada de aproximadamente
1 -2 gldia (GARCIA , 1 99 8 citado por TURATTI,
2 00 0 ) . Especialistas em nutrição rec o mendam
uma ingestão diária de 0,6 gramas de ácidos graxos
W3, preferencialmente de peixes . De acordo com
Denkins (2002) citado por TERRA (2002), i s s o
equivale a cerca de d u a s porções de peixe d e águas
frias (arenque, cavala, salmão) por semana.
Embo ra c ompro v adamente benéfi c o à
saúde , o o. 3 é um ó l e o c o m alto p od er d e
oxidação , o u sej a, p o d e contribuir na formação
Quadro 1
-
Pág. 3 7
de substâncias prej udiciais ao organi s m o . Por­
tanto, seu consumo deve ser associado à vitamina
E, que tem função anti-oxidante, e é encontrada
nos óleos de milho, de girassol, no espinafre, e em
cereais integrais (ALMEIDA, 2002). O consumo de
ômega 3 e vitamina E, em quantidades devidamente
balanceadas, está associado a um menor risco de
doenças cardiovasculares.
5. PRODUTOS DISPONÍVEIS NO
MERCADO
Visando c ontorn ar a s it u a ç ã o da d i eta
humana, foram desenvolvidos preparados farma­
cêuticos à base de óleo de peixe, porém o sabor
foi fator limitante para a aceitação desse produto.
Atualmente, diversas empresas alimentícias
vêm desenvolvendo novos produtos adicionados
de o. 3, vi sando melhorar a relação e x i s tente.
Dentre eles pode-se destacar: leite, margarina,
ovos, sucos, produtos à base de requeijão, leite
em pó, dentre o utro s .
6: U S O E M LATICÍNIOS
Com relação ao leite, pode-se dizer que o
mesmo é um bom veículo para dispersão dos o. 3 ,
sendo que, o mesmo não se pode dizer d a s bebidas
à base de frutas. A dificuldade de adicionar os o. 3
no leite, é a sensibilidade desses ácidos graxos ao
oxigênio e cal or, no produto, devido às duplas
ligações, razão p ela qual u ma o xidação deles,
poderia provocar diminuição do valor dietético e
nutricional do produto.
Para adicionar o s o. 3 ao leite sem haver
perda da qualidade, deve-se considerar:
•
•
Limitação de tempo e temperatura de
tratament o térmic o ; e
Uso de anti-oxidantes (vitaminas E e C) .
É sempre bom lembrar que somente o con­
sumo de produtos enriquecidos com o. 3 não realizam
todos os benefíci o s citad o s . S egundo médicos,
nutricionistas e especialistas no assunto, o uso destes
produtos aliados à uma dieta saudável e atividade
física é que permitirão res ultados satisfatórios.
Relações o. 3/0. 6 recomendadas por órgãos internacionais
4. QUANTIDADE RECOMENDADA
Sabe-se que o homem pré-histórico, possuía
em sua alimentação, quantidades iguais de o. 6 e
de 0. 3, ou seja a relação 0. 6 1 0. 3 era de 1 : 1 . Com
a evolução humana, constatou-se uma modificação
nesta relação, que passou de 20: I para até 50: 1 ,
isto n o s últimos 1 5 0 ano s . Como causa dessa
alteração, pode-se citar:
FAO/WHO Expert Committee on Fats and Oil in Human Nutrition
S cientific Committee for Foo d o f the USA
British Nutrition Fundation
S cientific Review Committee of Canada
1 :5 - I : Í O
1 : 4 , 5 - 1 ,5 : 6
.1 : 6
1 :5 - 1 :6
Fonte: SALMERON, 2000.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 3 30, 5 8 : 33-38, 2003
7 . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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www. daycare . co m . br/omega3 . shtml Cons ultado
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PRODUTOS
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QUÍMICOS
E
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PRODUTOS R O C HE Q U Í M I C O S E FARMA­
CÊUTICOS S .A . Ácidos graxos poliinsaturados
na nutrição matern a e n o desenvolvimento da
criança. Disponível s ite: Roc he ( outubro 2002)
URL: http://www.roche.com.br/vitaminas/gestantes.
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 39-44, 2003
INFLUÊNCIA DA ORDEM DE PARTO E MOMENTO DA ORDENHA
NA COMPOSIÇÃO DO COLOSTRO DE CABRAS SAANEN1
A na Letícia Tôrres Villar2
Pa tríc io Marques de Souza3
Roberto Germa no Costa 4
Sara Vi/ar Da ntas S imões3
Ariosvaldo Nunes de Medeiros5
SALMERON, Mayla. Próxima geração de ácidos
graxos ômega 3 para enriquecer alimentos. Revista
Food Ingredients, S ão P au l o , n. 09, p. 5 8 - 5 9 ,
novembro/dezembro, 2000.
TERRA Substância de óleo de peixe pode prevenir
diabete. Disponível site: Terra (novembro 2002)
URL: http ://www.terra.com.br/saude/dicas/2002/
04122/00 1 . htm C o n s u l t a d o em 05 n o ve mbro
2002.
TURAT T I , Jane M . Óleos e g orduras e s u as
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Ingredients, S ão Paulo, n. 06, p. 5 2 - 5 5 , maio/
j unho, 2000.
Pág. 3 9
RESUMO
Com objetivo de verificar a influência da ordem de parto e momento da ordenha na composição do
colostro de cabras Saanen utilizou-se três grupos de animais ( 1 6 animais de primeira parição; 17 animais de
segunda parição e oito animais de terceira ou mais parições) e coletou-se amostras de colostro na hora zero, 1 2
e 2 4 horas após o parto. A ordem d e parto não apresentou influência significativa nas variáveis estudas (acidez,
densidade, gordura, extrato seco total e proteína total) com exceção do pH que apresentou diferença significativa
entre o colostro obtido às 24 h(6,70) e os obtidos na hora zero (6,49) e 24 horas (6,46) após o parto. Em função
do momento da ordenha, a gordura apresentou valores médios variando de 8,29% a 5 , 1 4% ; o extrato seco total
de 1 0,52% a 6,68 % ; proteína total de 9,24% a 4,37%; acidez de 46, 1 °0 a 25 , 1 °0. A densidade e o pH não
apresentaram variação significativa. Oe acordo com os resultados conclui-se que a ordem de parto não influenciou
na composição do colostro e o momento da ordenha exerce efeito significativo na sua composição.
Palavras chaves: imunoglobulinas, gordura, densidade, proteína total, acidez.
1. INTRODUÇÃO
A formação e manutenção de um rebanho
e c o n omicamente produtivo dependem d e u m a
correta alimentação na fase de aleitamento, pois
dela depende à aquisição da imunidade pelo recém­
nascido, bem como a obtenção de um desempenho
satisfatório , que permitirá que o animal entre
preco c e mente no proce s s o reprodutivo e
produtivo (Ramos, 1 99 9 ) .
Dentro do período d e aleitamento a fase de
ingestão de c o l o s tro as s u me particular impor­
tância. Embora a principal utilização do colostro
seja na imunização passiva do animal, não se pode
desconsiderar o val or nutritivo do mesmo, u ma
vez que é o único produto ingerido pelos mamí­
feJ;os nas primeiras horas de vida.
Devido a importância do colostro caprino
na alimentação das crias nas primeiras horas de
vida, torna-se essen cial para a sobrevivência dos
recém - n a s c i d o s , n u tri n d o - o s e preveni n d o - o s
contra fatores adversos do meio ambiente, bem
2
3
4
5
c o m o , c o ntra microrgani s mo s nele e x i s tentes
(Alves & Cox, 200 1 )
O colostro é altamente nutritivo, pois tem
o dobro de nutrientes do leite comum, sendo rico
principalmente em proteín as , vitaminas lipos­
solúveis e alguns minerais (Barros et ai., 1 99 8 ) .
O colostro apresenta teor de gordura semelhante
ao leite normal (Lucci, 1 9 8 9 ) .
O benefíci o nutritivo d o c o l ostro na ali­
mentação é freqüentemente negligenciado, parti­
cularmente ao se considerar a exigência do recém­
nas cido para energia. O colostro fornece níveis
elevados de gordura e de lactose, críticos para a
manutenção da temperatura do corpo e crucial
durante os períodos frio s (Waterman, 2002) . O
colostro é mais do que uma fonte de anticorpos,
ele fornece também n u trientes i m p o rtantes e
necessário s para o metab ol i s m o e cre s c i mento
(Lazzaro, 2000) .
Ao avaliarem a comp osição do colostro de
bovinos os pesquisadores mostram, algumas vezes,
diferenças acentuadas que podem ocorrer de região
Parte da Dissertação apresentada pela primeira autora ao Programa de Pós-Graduação em
Zootecnia da UFPB, Campus de Areia-PB .
Médica Veterinária, Msc. em Zootecnia.
Professor do Departamento de Clínica Veterinária da UFCG, Campus de Patos-PB .
Professor do Departamento de Agropecuária da UFPB, Campus de Bananeiras-PB.
Professor do Departamento de Zootecnia da UFPB , Campus de Areia-PB .
digitalizado por
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para reglao. Além de a variação ser bem pronun­
ciada de um país para outro, é necessário considerar
que diversos fatores como: raça, individualidade,
estágio de lactação, época do ano, alimentação e
condições ambi entais afetam os res u l t a d o s
referentes à composição química e propriedades
físico-químicas do colostro (B onassi, 1 997).
A c o m p o s ição d as primeiras q u atro or­
denhas após o parto reflete a maioria das mudanças
de composição do colostro. Durante esse tempo,
a proteína total decresce enquanto a lacto s e
aumenta, a gordura, sólidos totais, s ólidos não
gorduro s o s e cinzas também decrescem com o
tempo apó s o p arto (parrish et ai. , 1 9 50). Em
vacas h o l an d e s as adultas a primeira ordenha
contém aproximadamente 80% dos valores dos
comp onentes que uma vaca tem produzido no
colostro e leite de transição
as seis primeiras
ordenhas (Lazzaro, 2000).
No B rasil, encontram-se divers os artigos
relativos à composição química do leite de cabra,
porém, com relação à composição e características
físico-químicas do colostro, a literatura ainda é
carente, utilizando-se, portanto, referências de
trabalhos realizados com bovino s . Este trabalho
teve como objetivos avaliar a influência da ordem
de parto e momento da ordenha na composição
do colostro de cabras Saanen.
"
tr
r
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 39-44, 2003
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . Local e duração do exp erimento
o experimento foi realizado no S etor de
Capri n o c u ltura, pertencente ao D ep artamento
Agropecuár i o d o Centro de Formação de
Tecnólogos, da Universidade Federal da Paraíba,
Campus IV de B ananeiras/PB , no período de
setembro a outubro de 2002. Este setor tem como
principal ati v i d ade à e x p l o ração de c aprinos
l ei teiro s . A altitude l o c al é de 552m e uma
temperatura da região variando entre a máxima
de 3 6°C e a mínima de 1 8°C, com precipitação
média de 1 .200mm.
2 . 2 . Anim ais e Manej o
Foram utilizadas 4 1 matrizes caprinas, em
gestação, da raça Saanen, que foram distribuídas
em três grupos de acordo com a seguinte ordem
de part o : 1 6 matri zes prímiparas formaram o
primeiro grupo; 17 matrizes de segunda parição
formaram o segundo grupo e 8 matrizes de terceira
ou mais parições formaram o terceiro grupo.
As matrizes do segundo e do terceiro grupos
tiveram um período seco de aproximadamente
60 dias. Todas as matrizes receberam o mesmo
manej o sanitário e alimentar. No terço final de
gestação, receberam uma ração formulada com
50% de volumoso e 50% de concentrado, de modo
que suprisse as exigências nutricionais durante esse
período final de gestação, de forma a atender as
suas necessidades nutricionais, a formação do feto
e a produção do colostro .
Esses animais foram acompanhados desde
o seu segundo mês de gestação, com pes agens
semanais até a estação de parição que ocorreu no
mês de setembro de 2002.
2.3. A nálises d o colostro
o colostro foi obtido da ordenha completa
de todas as matri z e s , apó s o nas cimento d o s
cabritos (zero hora), às 1 2 horas e às 24 horas
após o parto . Foi retirados uma amostra homo­
gênea em triplicata e representativa de colostro
com volume de 200 a 250 ml, que foi congelado
após a determinação do pH, e densidade, para
posterior realização das análises de acidez, gordura,
estrato seco total e proteína total .
As anál i ses do colos tro abaixo descritas
foram realizadas no Labpratório de Controle de
Qualidade de Alimentos da UFPB , Campus de
bananeiras-PB :
Densidade Para determinação da densi­
dade do colostro utilizou-se um densíetro
com uma balança analítica de quatro casas
decimais onde obteve-se a relação massa/
volume = densidade, que foi posteriormente
corrigida para temperatura a 1 5°C.
-
PH O p H d o c o l ostro foi determinado
u t i l i z an d o - s e um p Hgâmetro de b o l s o
calibrado com soluções tampão d e pHs 4; 7
e l O.
-
Acidez
A acidez foi determinada com
solução de hidróxido de sódio O, l N, segundo
a A . O . A . C . ( 1 975) .
-
Gordura Para determinação da percen­
tagem de gordura do colostro as amostras
foram previamente descongeladas e uti­
lizou-se o método rápido de Gerber segundo
a A . O. A . C . ( 1 975).
-
Extrato Seco Total (EST) O extrato seco
total foi determinado pelo método indireto
através dos dados obtidos da percentagem de
gordura e densidade. Para determinação do
extrato seco total uti lizou-se fórmula de
FURTADO EST=( 1 ,2 * G6+0,2 5 * F6+0,25 ) .
-
Proteína total
P ara determi nação d a s
proteínas totais d o c o l o s tro as amos tras
-
foram previamente descongeladas e através
do m é t o d o de fo rmol, e s p ecífi c o p ara
determinação de proteínas do leite.
2 . 4 . M o d e l o experim ental
O modelo exp erimental adotado foi o
delineamento inteiramente casualisado (DIC) com
três tratamentos T I ( animais primíparos ) , T2
(animais de segunda parição) e T 3 ( animais de
terceira ou mais p arições ) . Os tratamentos T I ,
T2 e T3 tiveram 1 6 ; 1 7 e 8 repetições, respecti­
vamente. Os efeitos da ordem de parto e momento
da ordenha na composição, pH, acidez e densidade
do colostro foram avaliados através da análise de
variância de acordo com o modelo matemático
abaixo especificado .
Yij = J.l + A i + eij, e m que:
Yij = os valores de composição, pH, acidez
e densidade observados na parcela j que
recebeu o tratamento i ;
J.l = média geral;
Ai = efeito do tratamento i,
Eij = erro aleatório a s s o ciado a c a d a
observação yij .
A s médias o b tidas foram submetidas ao
Teste de Tukey para o nível de 5% de probabi­
lidade, afravés do Sistema de Análise Estatística e
Genéticas da Universidade Federal de Viçosa
UFV (SAEG, 1 982).
3 . RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os valores médios referentes à influência
do momento da ordenha no pH, acidez, densidade,
gordura, estrato seco total e p roteína total de
cabras S aanen, encontram-se na Tabela 1 .
Nenhuma diferença significativa (P>0,05)
foi observada para os dados referentes à densidade,
no entanto, em função da rápida mudança na sua
composição , particularmente nos teores de pro­
teína e gordura, o colostro obtido da primeira
ordenha ( zero ho ra) apre s e n t ou uma maior
densidade ( 1 ,053 mg/cm 3 ), comparando-se com
os demais colostros obtidos as 1 2 ( 1 ,03 1 mg/cm3 )
e 24 horas ( 1 , 0 2 8 mg/ c m 3 ) ap ó s o parto,
entretanto, em função da elevada variabilidade
dos dados (CV = 7 8 %) essa diferença não foi
significativa.
No leite, várias são as causas de variação
da densidade, dentre elas destacam-se as causas
anormais e as causas normais como : temperatura
em que é feita a leitura da densidade; temperatura
a que esteve submetido o leite; alteração da gordura,
composição do leite, porção da ordenha.
A gordura e o extrato seco total mostraram
d i ferença signifi c ativa ( P < 0 , 0 5 ) , apre sentando
um maior valor no colostro obtido a hora zero
(8,29% e l O, 52%, respectivamente), no entanto,
os colostros obtidos as 12 e 24 horas não apre­
sentaram d i fere n ç a s i g n i fi c ativas p ara e s s as
variáveis. Os teores de gordura obtidos no colostro
de cabras S aanen foram s uperiores ao valor de
4,8±2,7 obtido por Beyene & Seifu ( 1 998). Dentre
os c om p on entes do leite, a g o rdura é quem
apresentou maior variabilidade e de acordo com
Folley & Otterby ( 1 97 8 ) a gordura varia consi­
deravelmente entre raças e entre animais de uma
mesma raça . Parri sh et ai. ( 1 9 5 0) reportaram
c o n t e ú d o de g o rdura no c o l o s tro em fêmeas
bovinas, da primeira ordenha, variando de 3 a
1 8 % . Esta variabilidade foi refletida nos valores
para sólidos totais, o que se encontra de acordo
com os resultados obtidos neste trabalho.
Considerando os teores de gordura das duas
primeiras ordenhas, estes se encontram coerentes
com os resultados obtidos por Folley & OTterby
( 1 978), para o colostro de vacas no que se refere
à, diminuição dos valores com o tempo após ó
p a rt o .
Para acidez o b s erv o u - s e u m a d i ferença
significativa (P<0,05) entre o colostro obtido a
hora zero (46 , 1 °D) e os obtidos às 12 e 24 horas
(2 8 , 8 °D e 2 5 , 1 °D) respectivamente, que não
diferiram entre si. Segundo Mariani ( 1 9 8 1 ) a menor
percentagem de proteína causa uma menor acidez
titulável sendo esta relação c onfirmada pelo
coeficiente de correlação positiva entre proteína e
acidez titulável . A maior acidez registrada na
primeira ordenha deve-se, provavelmente, a um
maior conteúdo de proteína desta primeira amostra.
C o m relação ao p H , nenhuma d i ferença
s ignifi cativa ( P > 0 , 0 5 ) foi ob servada nos três
momentos da ordenha. Os resultados obtidos nas
análises de proteína total e pH foram semelhantes
aos obtidos por Beyene e Seifu (1 9 9 8 ) , durante
estudo das variações na qualidade e características
de fermentação do leite de cabras nativas na
Etiópia. Estes pesquisadores ao analisarem o pH
e a proteína total encontraram valores de 6,6±0,2
e 6 , 0± 1 , 5 , respectivamente .
Ao se considerar o momento da ordenha
após o parto ficou demonstrado que há diferenças
s i gnificativas (P<0,05) n o s teores de p roteína
total . Os valores obtidos no momento do parto
( 9 , 24%) foram bem superiores e apre sentaram
um decréscimo �s 12 e 24 horas (5,3 8 % 'e 4,37%,
respectivamente), apesar de não haver diferença
significativa nessas duas últimas ordenhas . Os
resultados encontrado s estão concordando com
os de Chen et ai ( 1 999) que observaram um nível
de proteína total pelo método de Lowry, dimi­
nuindo bruscamente de 1 6,46% na parição para
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 39-44, 2003
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9, 1 0% 12 horas mais tarde e 7,68%, 24 horas após
a parição. Os níveis permaneceram relativamente
estáveis, às 1 8 horas (7,62%) e durante os cinco
dias após a parição (5, 5 1 %). Portanto, dentro do
primeiro dia após o parto foi observada uma queda
de mais 50% na proteína total, que foi principal­
mente causada pela concomitante diminuição do
conteúdo a-globulinas, o que se encontra coerente
com os resultados encontrados neste trabalho.
Quiles et aI. , ( 1 99 1 ) analisando a concen­
tração de proteína total na secreção mamária de
cabras logo após um dia da parição mostrou um
marcado decréscimo de 1 3 % no primeiro dia, para
4,75% no quarto dia após a parição. O decréscimo
da concentração de proteína total na s ecreção
mamária também foi evidenciado por Chen
( 1 999), que analisando a amostra de leite de cabra,
durante o período de amamentação, em intervalos
de sete dias, encontrou um nível médio de 1 2% de
proteína total na pariç ão e 4 , 2 % na primeira
semana de lactação .
A discrepância nos teores de proteína total
do colostro, entre estudos, pode ser parcialmente
atribuída as diferenças nas espécies, períodos de
coleta e metodologias de determinação (Chen et
aI. , 1 9 9 8 ) .
Tabela 1
-
Os resultados referentes à Influência d a
ordem d e parto nos valores médios d e pH, acidez
(OD), densidade (g/cm3), gordura, extrato seco total
e proteína total do colostro de cabras S aanen,
encontram-se na Tabela 2.
C o m o c o n stata- s e n a Tab e l a 2 , não foi
o b s ervada nenhuma d i ferença s i gn i fi c ativa
(P>0,05) da ordem de parto nas variáveis : acidez,
densidade, gordura, extrato seco total e proteína
total, o que se encontra em dis cordância com
vários autores. O leite sob influência maior da
alimentação, genética e p r o d u ç ão do animal
apresenta mudanças na sua composição, prova­
velmente, esses fatores também exercem alguma
interferência na composição do colostro e como
os animais em estudo apresentavam um mesmo
padrão gené t i c o , uma produ ção de c o l o s tro
signifi cati vamente s e melhante e u m mesmo
manejo nutricional, não foi observado a ordem
de parto in fluenciando s i g n i fi c ativamente na
composição do colostro de cabras S aanen.
M e s m o a s s i m, p o d e - s e obs ervar que o s
valores d a acidez, gordura e extrato seco total do
c o l o s tro d o s animais de p ri meira p arição
apresentaram uma tendência de redução à medida
que se avançou de primeira parição para segunda
Valores médios de pH, acidez (OD), densidade (g/cm3), gordura (%), extrato seco total (EST, %)
e proteína total (PT, %) do colostro de cabras S aanen, ordenhadas a zero, 12 e 24 horas
após o parto. Bananeiras, 2002
pH
Acidez (OD)
Densidade (g/cm3)
Gordura (%)
Extrato Seco Desengordurado (%)
Proteína total
6 ,47 a
46, 1 a
1 ,053 a
8 , 29 a
1 0, 5 2 a
6,5 1 a
28,8 b
1 , 03 1 a
6, 1 0 b
7,83 b
b
6,58 a
25, 1 b
1 , 02 8 0 a
5,14 b
6,68 b
b
3,53
25,77
7 8 , 24
27,99
2 6 ,77
Médias seguidas da mesma letra nas linhas, não diferem entre se pelo teste de Tukey (P>O,05).
Tabela 2
-
Influência da ordem de parto nos valores médios de pH, acidez (OD), densidade (g/cm3),
gordura, extrato seco total e proteína total do colostro em função da ordem de parto de
cabras Saanen. B ananeiras, 2002
pH
Acidez (OD)
Densidade (g/cm3)
Gordura (%)
Extrato Seco Desengordurado (%)
Proteína total ( % )
6,49 b
34,49a
1 ,0 3 6 a
6,97 a
8,88 a
6,37 a
6,46 b
3 3 ,00 a
1 , 03 8 a
6,28 a
8,10 a
6,67
6,70 a
32,29 a
1 , 03 8 a
6, 1 6 a
7, 9 0 a
6,09 a
Médias seguidas d a mesma letra nas linhas não diferem entre s e pelo teste d e Tukey (P>O,05).
3,53
25,77
7 8 ,2 4
27,99
26,77
32,87
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 39-44, 2003
e terceira ou mais p ariçõe s . Já a prote ín a não
teve essa tendência de vadação comparando-se
com a das demais variáveis. Os valores médios de
proteína total do colostro de cabras de diferentes
pari ç õ e s , primeira pari ç ão ( 6 , 4 % ) , s e g u n d a
parição ( 6 , 7 ) e terceira e m a i s parição ( 6 , 1 % )
foram maiores que os valores d e 3 , 9 % , obtidos n o
leite normal (Chen et al. , � 1 999).
Prasad & S en g ar ( 2 0 0 2 ) enco ntraram
maiores níveis de sólidos totais ( 1 5,8%) e gordura
( 5 , 4 % ) em animais de primeira p arição e, em
contraste, o maior nível de proteína (3,8%) foi
encontrado em animais de segunda parição. Para
Cappio-B orlino et a i. ( 1 996) o efeito da ordem
de parto é mais evidente, mas está silencioso e
signifi c ante p ara a p o rcentagem de proteína e
gordura. Ele encontrou a menor porcentagem de
proteína no leite de ovelhas durante a primeira e
a segunda lactação e relaCionou, provavelmente,
com a funcionalidade do rúmen reduzida para a
efi c i ê n c i a de s ín t e s e r e d u z i d a d a g l â n d u l a
mamária e c o m a u t i l i zação prefe re n c i al d e
am�n o á c i d o s d i s p o n ív e i s n o cre s c i mento d o s
tecidos. O aumento da porcentagem d e gordura
que ocorreu durante a lactação não foi afetado
pela parição. Para Barash et ai. ( 1 996), a produção
de. leite, gordura e proteína total aumentaram com
o aumento da parição.
O p H apre s entou u m c o mp ortamento
significativo (P<0,05). Com o avançar da parição
o colostro de animais de terceira e mais parição
apresentou um pH maior (6,70) do que o obtido
do colostro de animais de primeira parição (6,49)
p segunda parição (6,46), que não apresentaram
;diferença significativa (P>0,05) entre ambos.
A obtenção do pH através do pHgâmetro é
.
um método muito sensível e também não é tão
preciso quanto à determinação da acidez pelo
método Dornic. Sendo assim, as variações apre­
sentadas nos valores de pH e não confirmados
pela acidez em graus Dornic podem ser atribuídas
à sensibilidade e manipulação do aparelho.
4. C O N C L U S ÕES
O momento da ordenha interferiu na
composição do colostro, exceto para as
variáveis : densidade e pH.
A ordem de parto não influenciou na
composição do colostro.
5. SUMMARY
Influ ence of the childbirth order and
m o m ent of the it m i lks in t h e composition
of the colostrum of S aanen goats.
With obj ective of verifying the influence
of the childbirth order and moment of the it milks
Pág. 43
in the comp o s ition of the c o l ostrum of g o at s
S aanen w a s used three g r o u p s c f animaI s ( 1 6
animaIs of first parity; 1 7 animaIs of second parity
and eight animaIs of third or more parity) and it
was collected colostrum samples in the hour zero,
1 2 and 24 ho urs after the c h i l d b i r t h . The
c h i l db i rth order d i d n ' t present s i gn i fi cant
influence in the variables study (acidity, density,
fat, total dry extract and total protein) except
for the pH that presented signifi cant difference
among the colostrum obtained to the 24 h(6,70)
and obtained them in the hour zero (6,49) and 24
hours (6,46) after the childbirth. In function of
the m o ment of the it milks , the fat presented
medium values varying from 8,29% to 5, 1 4% ; the
extract dry total from 1 0, 52 % to 6 , 6 8 % ; total
protein from 9,24% to 4,37 % ; acidity of 46, 1 °D to
25, 1 °D. The density and the pH didn ' t present
significant variation. In agreement with the results
it is ended that the childbirth order didn't influence
in the composition of the colostrum and the
I]1oment of the it milks exercises significant effect
in his/her composition.
Key words : immunoglobulins, fat, density,
total protein, acidity.
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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RESUMO
o leite de búfala desnatado e pasteurizado foi concentrado por ultrafiltração (UF) até reduzir em 66%
o volume inicial. Foram determinadas a composição físico-química, incluindo a fração de nitrogênio, o teor de
cálcio (Ca), magnésio (Mg) e fósforo (P), o pH do leite e dos retentados com 25, 50 e 66% de redução de volume
e o fator de concentração (FC) para proteínas, cinzas (Ca, Mg e P), lipídios e sólidos totais (ST) no retentado.
A medida em que o leite de búfala foi concentrªdo, houve um aumento no conteúdo de lipídios, proteínas, cinzas
totais, sólidos totais, nitrogênio total, nitrogênio protéico, nitrogênio caseínico e nitrogênio das proteínas
do soro que passaram de 0, 1 8 para 0,60% (p/v), 5,29 para 1 2,57% (p/v), 1 ,20 para 1 ,88% (p/v), 1 2,42 para
1 9, 1 8 % (p/v), 829 para 1 970 (mgIlOOg), 776 para 1 9 1 8 (mgIl OOg), 646 para 1 68 1 (mgIlOOg) e 1 30 para 237
(mgll OOg) , respectivamente. Porém, h ouve redução nos "valores de carboidratos totais de 5 ,83 para 4, 1 3 %
(p/v). J á o s valores de nitrogênio não protéico permaneceram cons,tantes. O s teores d e cálcio, magnésio e
fósforo aumentaram de 1 59 para 776 (mgIl OOg), 17 para 42 (mgIlOOg) e 1 1 7 para 348 (mgIlOOg), respectivamente.
Praticamente não houve variação no valor do pH. A densidade média do leite foi de 1 ,04 1 . O FC aumentou para
proteínas, lipídios, sólidos totais, cálcio, magnésio e fósforo mas, diminuiu para carboidratos totais.
Palavras-chave: leite de búfala, ultrafiltração, retentado, concentrado.
1. INTRODUÇÃO
O l eite d e b ú fala p reenche t o d as as
exigências estabelecidas para a comercialização
de produtos lácteos de origem animal (FERREIRA
et al . , 1 99 5 ) . É altamente nutritivo e excelente
para a produção de derivados lácteos (BENEVIDES,
1 999). Também, apresenta importantes diferenças
na composição quando comparados ao leite de
o u tr o s mamíferos (FERREIRA et aI . , 1 9 9 5 ;
PATEL & MISTRY, 1 997). Estas diferenças não
s ão apenas quanti t ati v a s , mas também q u a l i ­
tativas , s e n d o e x t e n s i v a s a s e u s derivados
(FERREIRA et al . , 1 995).
A composição química do leite de búfala
dÍfere consideravelmente do leite de vaca, porque
o mesmo contém maior quantidade de lipídios,
proteínas, cálcio, lactose e conseqüentemente mais
sólidos totais (SPANGHERO & S USMEL, 1 99 6 ;
PATEL & M I S TRY, 1 9 9 7 ; ELAGAMY, 2000) .
L o g o , o c o mp ortamento d e s s e l eite frente a
1*
2
3
4
5
diferentes pro ces s o s tecnológi c o s , pode variar
consideravelmente.
Uma das tecnol o g i a s e mp regadas com
freqüência no leite de vaca visando aumentar seu
valor agregado, mas ainda pouco estudada com
relação ao leite de outros mamíferos, é a uItrafil­
tração ( UF) . A UF é um processo que utiliza
membranas para a concentração e separação de
certos constituintes do l eite.
Porém, não envolve temperaturas elevadas
e se tratando de produtos termicamente sensíveis,
pode-se utilizar temperaturas de refrigeração. Esse
processo não muda o estado físico da água, corno
n o s p roc e s s o s de concentração convencion61is
(PETRUS & PASSOS, 1 993). Quando aplicada ao
leite, a UF resulta em um retentado (concentrado)
que contém proteínas, lipídios e sais coloidais em
maior proporção que o leite não submetido a este
tratamento (ROSENBERG, 1 995). A maioria dos
minerais apresenta um c omportamento s imilar
diante da UF (FISCHBACH-GREEN & POTTER,
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - CAL/CCA UFSC.
Mestre em Ciência dos Alimentos - CAL/CC A UFSC.
Mestranda em Ciência dos Alimentos - CAL/CCA UFSC.
Doutor do Institut National de la Recherche Agronomique - INRA, Rennes/França.
Prof" Dr. do Curso de Pós-Graduação de Ciência dos Alimentos - CAL/CC A UFSC.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 46
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Jan/Fev, n° 330, 5 8 : 45-50, 2003
1 9 8 6 ) . M a s , a extens ão deste fraci o n amento
depende da composição inicial do leite e do fator
de concentração (PATEL & MISTRY, 1 99 7 ) .
O aumento no interesse pela U F de leite é
devido ao fato de que o leite desnatado concen­
trado por e s s a técnica, p od e s er utili zado na
prep aração d e divers o s t i p o s de queij o s c o m ·
melhora no ren d i mento e nas característi cas
organolépticas (ABD EL-S ALAM et aI . , 1 982).
A UF pode c oncentrar s6lidos entre 20 e 50%
(HOFI, ABD EL-HAMID & HAGRASS, 1 982).
O objetivo deste estudo foi submeter o leite
de búfala desnatado e pasteurizado à UF e avaliar
propriedades fís i c o - químicas do retentado
(concentrado) .
2. MATERIAL E MÉTODOS
2 . 1 . M a t e r i al
O leite de búfala cru, foi obtido de animais
Mestiços, em início do período de lactação, de
criadores provenientes da Grande Florian6polis/
S C . T o d o s os reagentes utilizados foram de
qualidade p.a.
2.2. Preparação do leite de búfala para
a u ltrafiltração
O leite d e búfala cru, foi pré-aquecido a
temperatura em torno de 42° C , s ub metid o ao
d e s n ate utili zando centrífuga m an u a l . D e ter­
minou-se o volume inicial de leite de búfala, que
foi pasteurizado a 63°C por 30 minuto s . Ap6s, o
mesmo foi resfriado a 45±5°C e submetido à UF.
2 . 3 . U ltrafiltração (UF)
O leite foi submetido ao p r o c e s s o de
ultrafiltração usando uma unidade piloto. Utilizou­
se membrana M ineral ( S CT - P 1 940GL,
p o r o s i d ad e de 5 0 nm e área filtrante útil d e
0,24m2) . A pressão transmembrana ficou em torno
de 1 bar e a vazão em torno de 900 Llh, valores
estes determinados em testes preliminares a fim
de evitar a colmatagem.
O v o l u me d e permeado fo i m o n itorado
continuamente para a determinação da redução
do volume de leite. O leite de búfala desnatado e
pasteurizado foi concentrado por UF, até que o
fl u x o atrav é s d a membrana fo s s e quase n u l o
c o n forme PATEL & M I S TRY ( 1 9 9 7 ) . Foram
também coletadas amostras dos retentados quando
as reduções de volumes atingiram 25% e 50%.
A p 6 s c a d a etapa da ultrafi ltração, o
equipamento foi higienizado de acordo com as
i n s tr u ç õ e s d o fabri c ant e . O experimento foi
repetido 3 vezes.
2 . 4 . A n á l i s e f ís ico q u ím i c a
Pág. 47
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, �: 45�49, 2003
-
As análises aplicadas ao leite e aos reten­
tados foram : lipídios (% p/v ) , cinzas ( %p/v ) ,
s 6 l i d o s totais ( S T ) ( %p/v ) , proteínas ( %p/v),
nitrogênio total ( N T ) ( m g/ 1 OOg), nitrogênio
c as e ín i c o ( N C ) ( mg/ 1 OOg), nitrogênio não
protéico (NNP) (mg/ l OOg), cálcio (Ca), magnésio
(Mg) e f6sforo (P) através dos métodos descritos
pela A O A C ( 1 9 9 8 ) . P ara a qu antifi c ação d o s
elementos Ca (mg/l OOg) e Mg (mg/l OOg) utilizou­
se e s pectro fotô metri a de abs o rç ão atômica
(espectrofotômetro, A ANALYST 300, Perkin­
Elmer) e para o P (mg/ 1 OOg) fotocolo rimetria
(fotocolorímetro , FEMTO 432 C ) . As demais
frações de nitrogênio, como nitrogênio protéico
(NP), nitrogênio não-caseínico (NNC) e nitro­
gênio protéico do s oro (NPS) foram calculadas
(mg/ 1 O O g ) d e a c o r d o c o m M E H A I A ( 1 9 9 6 ) .
O s valores d e carboidratos totais foram obtidos
por diferença (B RASIL, 2002) . As medidas dos
valores de pH foram realizadas utilizando pH metro
(MP220, Metler-Toledo) .
Para o leite de búfala ainda foram realizadas
determinações de densidade a 1 5°C e umidade
( % p/v) (AOAC, 1 99 8) .
Todas as anál i s e s foram reali zadas em
duplicata.
2.5. Fator de concentração (FC)
As m u d anças n a c o m p o s ição do leite
durante a UF podem ser expressas como aumento
ou decréscimo do FC de cada componente, ou
s ej a, em função da con centração do retentado
(MEHAIA & EL-KHADRAGY, 1 99 8 ) .
O fator d e concentração (FC) foi calculado
de acordo com GREEN et aI. apud MEHAIA (1 996):
(1)
FC =
Concentração de um componente no retentado
Concentração de um componente no leite
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
3 . 1 . Ultrafiltração
A dinâmica de filtração teve seu fluxo final
quando o concentrado alcançou 66% da redução
do volume inicial do leite de búfala desnatado e
pasteuri zad o . PATEL & M I S T R Y ( 1 9 9 7 )
conseguiram u m a redução em torno de 7 7 % e,
essa diferença pode ter ocorrido devido a fatores
como a c o mposição inicial do leite utilizado,
parâmetros do process o (temperatura, pressão) e
tipo de membrana. Em testes comparàtivos, para
o leite de vaca desnatado e pasteurizado, PATEL
et aI . ( 1 992) obtiveram valore s a·p roximado s de
80% na redução de volume.
3 . 2 . Análise físico-química
Os resultados da composição físico-química
do leite de búfala e dos retentados estão apresen­
tados nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.
O percentual médio de proteínas no leite
apresen t o u c o mp ortamento d i ferente do veri­
ficado por alg u n s autores ( N A S CIMENTO &
C A RVALHO, 1 99 3 ; FERREIRA et al . , 1 99 5 ) ,
Porém, e m e s t u d o realizado por FAR IA et a I .
( 2 0 0 2 ) , o b s erv o u - s e q u e a n i m a i s d a r a ç a
M e s t i ç a , e m i n í c i o d e lactação aprese n t aram
teor de protéico superior ao de outras raças . Os
valores médios foram de 8 , 80% para raça Mestiça,
enquanto que para outras raças variaram de 3,82 a
4,50 (FARIA et aI., 2002). Além disso, fatores como
alimentação, clima, estado sanitário, entre outros
podem ter influenciado a composição do mesmo.
Com o processo de UF, observou-se que o
conteúdo de lipídios aumentou de 0, 1 8 para 0,60
% (p/v) no retentad o . Os valores de proteínas,
cinzas e ST, aumentaram de 5,29 para 1 2,57 %
(p�v), 1 ,20 para 1 ,8 8 % (p/v) e 1 2,42 para 1 9, 1 8
% (p/v), respectivamente. O FC calculado foi de
2,38 para proteínas, 1 ,57 para cinzas, 3 , 3 3 para
lipídios e 1 ,54 para ST. Os valores de FC podem
diferir devido diferenças no tamanho dos poros
da membrana, tipo de membrana, matéria-prima
utilizada, d i s tr i b u i ç ão da mas s a molecular e
parâmetros de operação do equipamento.
O b s e rv o u - s e também, uma red u ç ão n o s
valores de carboidratos totais de 5,83 para 4 � 1 3%
(p/v) . S egundo MEHAIA ( 1 99 6 ) i sto pode ter
ocorrido porque a l actose presente está em seu
estado livre, com baixa massa molecular e por
i s s o , não é retid a p e l a membrana . P e s q u i s as
similares têm demonstrado o mesmo c ompor­
tamento com leite de diferentes espécies (PATEL
et al . , 1 9 9 2 ; S T- GELA I S , H A C HÉ & G R O S ­
LOUIS, 1 992; MEHAIA, 1 99 6 ; MEHAIA & EL­
KHADRAGY, 1 99 8 ; PATEL & MISTRY, 1 997).
O valor d o p H do retentado permaneceu
praticamente inalterado (Tabelas 1 e 2). B RULE
et aI. apud MEHAIA & EL-KHADRAGY ( 1 99 8 )
relataram q u e a concentração de leite p e l a U F
aumenta a c o n centração d e c á l c i o col o i d al e
f6sforo proporcionalmente à quantidade de pro-
Tabela 2
-
teína s , e esses c ompo ne n tes exercem efeito
tampon ante n o retentado .
Tabela 1 - Composição química médi a e pro­
priedades físicas d o leite de búfala
desnatado e pasteurizado
Umidade ( %p/v)
Proteína ( % p/v)
Cinzas ( %p/v)
Carboidratos (%p/v)
Lipídios (%p/v)
ST ( %p/v)
pH
Densidade a 1 5 °C
8 7 , 5 8 ± 0,04
5 ,29 ± 0 , 04
1 , 1 2 ± 0 , 06
5 , 8 3 ± 0 , 04
0 , 1 8 ± 0 , 04
1 2,42 ± 0,04
6,70 ± 0 , 0 1
1 ,041 ± 0 , 005
ST = Sólidos Totais
3.2. 1. Fração de nitrogênio
As mudanças na distribuição das frações de
nitrogênio observadas no leite de búfala desnatado
'e p a s teurizad o , durante o proce s s o de UF
(concentração) apresentam-se na Tabela 3. DOYEN
et aI. ( 1 996) afirmam que as frações de nitrogênio
do retentado, também são influenciadas por fatores
c o m o os p arâmetros de operação u t i li zad o s ,
tamanho d o s poros e tipo de membrana.
Durante a concentração do leite de búfala
observou-se que os valores de NT, NP, NC e NPS
nos retentados aumentaram durante a UF. Já o s
valores d e N N P permaneceram constantes durante
o process o . C o mportamentos s i m i l ares nestas
frações de nitrogênio, foram também obtidas por
GREEN et aI. apud MEHAIA ( 1 996) e MEHAIA
EL-KHADRAGY ( 1 99 8), os quais utilizaram leite
de vaca, camela e cabra, respectivamente.
O aumento no valor de NPS durante a UF,
é considerada uma das vantagens desse processo.
A inclusão de proteínas do soro no leite, a partir
da determinação de NPS, bem como o aumento
de ST, aumentaria o rendimento na elaboração de
derivad o s c o m o queij o s . H Y D A M A K A et a I .
(200 1 ) relataram também, resultado s i milar, a o
o b t i d o neste e s t u d o , o n d e através d o
procedi mento M . M . V. ( M aubo i s , M o cq u o t e
Vassal) (UF), conseguiu-se um líquido altamente
Resultados médios da composição química e pH dos retentados (25, 50 e 66% na redução de
volume) obtidos pela UF
1 ,20±0,06
1, 70±0,0 1
1 , 8 8 + 0, 0 1
1 3 , 06±0, 2 1
1 6 , 8 8±0, 1 5
1 9 , 1 8 +0 , 0 1
6 , 8 0± 0, 0 1
6 , 8 0± 0 , 0 1
6 , 8 0+ 0 , 0 2
ST = Sólidos Totais
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 45-49, 2003
2003
Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 58: 45-49,
Pág. 48
concentrado rico em NPS, chamado "pré-queijo",
o qual originou derivados com alto rendimento.
•
3.2.2. Minerais
Os valores médios dos minerais Ca, Mg e P,
do leite de b ú fala des natado e pasteurizado e
retentados estão apresentados na Tabela 4.
Observou-se que durante o processo de UF
os teores de minerais (Ca, Mg e P) aumentaram. O
aumento médio ficou em torno de 4,9 vezes para o
Ca, 2,5 vezes para o Mg e 3,0 vezes para o P. Em
estudo de UF utilizando leite de vaca, camela e cabra
(SRILAORKUL et aI. , 1 9 8 9 ; PREMARATNE &
COUSIN, 1 99 1 ; MEHAIA, 1 996; MEHAIA & EL­
KHADRAGY, 1 998), os valores relatados estão de
acordo com os obtido s neste estudo. S egundo
FISCHB ACH-GREEN & POTTER ( 1 9 8 6) o s
minerais apresentam comportamento s similares
durante o processo de UF. HOFI, ABD EL-HAMID
& HAGRA S S ( 1 9 82) relatam que o aumento de
minerais pode ocorrer devido a associação destes
com as proteínas e os lipídios do leite Os minerais
são responsáveis pela coagulação de proteínas e
estabilidade da micela (LUQUET, 1 99 1 ; SPREER,
1 99 1 ) e, conhecer a concentração dos mesmos na
matéri a-prima utilizada em queij o s e outros
derivados, é de extrema importância.
4. C O N C L U S Ã O
N o processo d e U F utilizado, o retentado
fi nal teve u m a redução de 6 6 % d o
volume inicial d e leite d e búfala desna­
tado e pasteurizado.
•
Tabela 3
-
•
•
O retentado final apresentou um au­
mento no teor d e l i p íd i o s , proteín as
(NT, NP, NC e NPS), cinzas (Ca, Mg e
P) e ST. O teor de carboidratos diminuiu
mas, os valores de NNP e do pH perma­
neceram constantes.
O , FC foi de 2,38 para proteínas, 1 ,57 para
cinzas, 3,33 para lipídios e 1 ,54 para ST.
O FC para os minerais Ca, Mg e P foram
de 4,9, 2,5 e 3 ,0, respectivamente.
9 97±4
1 5 80±5
1 970+3
945±2
1 527±8
1 9 1 8 +5
ABD EL-SALAM, M. H . ; EL-SHIB INY, S . ; EL­
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Repúblic a do B rasil, B rasília, DF. Disponív el
em: http://www .anvisa.go v.br Acesso em: 19 de
Fevereiro de 2003 .
7 96±4
1 305±8
1 6 8 1 +3
52±3
52± 1 3
52+8
237±8
N T = nitrogênio total, N P = nitrogênio protéico, NNP = nitrogênio não protéico, NC = nitrogênio caseínico,
NPS = nitrogênio protéico do soro
Tabela 4
-
Valores médios dos minerais (Ca, Mg e P) no leite de búfala desnatado e pas�eurizado (0%
redução de volume) e nos retentados (25, 50 e 66% na redução de volume) durante a UF
25
50
1 92
453
DOYEN, W. ; ADRIANSENS, W.; MOLENBERGHS,
B . ; LEYSEN, R . A co mparis o n between
p o l y s u l fo n e , z i r c o n i a and organo-mineral
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Distribuição de nitrogênio no leite de . búfala desnatado e pasteurizado (0% redução de
volume) e retentados (25, 50, 66% na redução de volume) durante a UF
25
50
66
B RULE, G . ; MOUB OIS, J. L . ; FAUQUANT, J .
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18
28
1 53
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C a = cálcio, M g = magnésio, P = fósforo
digitalizado por
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Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", JanlFev, n° 330, 5 8 : 50-50, 2003
REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS CÂNDIDO TOSTES
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dicals". Textos que resultam de ensaios devem conter:
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material e método, resultados e discussão, conclusão,
agradecimentos, summary e bibliografia.
(i)
(vii) As ilustrações devem ser feitas em nanquim preto e
branco e em ti ntas de desenho (Rotrings ou
equivalentes) de cores variadas para reproduções em
cores. As ilustrações deverão ser planejadas em função
das seguintes reduções opcionais: 1) 1 ,5X; 2) 2,OX;
3) 2,5X; 4) 3,OX ou 5) nX sempre calculadas com base
na diagonal de um retângulo. Dar-se-á preferência aos
tamanhos impressos de 1) 120mm por 9Omm; 2) 60mm
por 45mm; 3) 170mm por I 27,5mm. As bases das
ilustrações deverão ser consideradas como I) 120mm;
2) 6Omm; 3) 170mm. Os gi:áficos e as tabelas devem ser
reduzidos ao mínimo indispensável, apenas de acordo
com as exigências de um tratamento estatístico formal.
As ilustrações e as tabelas devem vir separadamente
em relação ao texto e devem estar de acordo com as
normas usuais de tratamento e processamento de
dados. As fotografias não deverão ser recortadas, as
formas fotográficas originais devem ser mantidas em
tamanhos retangulares para espaços impressos
preferenciais indicados acima (lado menor dividido
pelo lado maior igual a aproximadamente 0,7).
O cálculo para previsão da redução das ilustrações
deve ser feito de acordo com a orientação de
Papavero & Martins ( 1 983: 109). As ilustrações e
as tabelas deverão ser montadas separadamente do
texto, deverão conter indicações da sua localização
definitiva em relação à paginação do trabalho,
devendo constar uma chamada no texto. Na montagem
deverá ser obedecido um rigoroso critérjo de eco­
nomia de espaço através da divisão da página em
lauda esquerda e lauda direita. Para possibilitar este
aproveitamento de espaço, a magnitude da redução
poderá ser ajustada. O Corpo Editorial outorga-se
o direito de proceder às alterações na montagem dos
clichês e das pranchas ou de solicitá-Ias ao autores.
As legendas e os títulos das ilustrações deverão ser
datilografados à parte do texto e das pranchas. As
ilustrações enviadas pelo correio deverão ser prote­
gidas em forma de pranchas de cartolina com uma
proteção externa em cartão duro ou em madeira, de
forma a deixá-Ias sempre planas, nunca dobradas.
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. grifar apenas os nomes de livros e periódicos e seus
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(ix) Estas normas se aplicam à produção de testos por
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