Doce cremoso de goiaba adicionado de
goma guar e seu efeito hipoglicêmico
em indivíduos sadios e diabéticos1
Keila S.C. LIMA2, Armando U. O. SABAA-SRUR2,*
RESUMO
Estudos mostram que as fibras solúveis no
organismo desempenham melhor controle
glicêmico, redução do colesterol sérico,
retardam o esvaziamento gástrico, podendo,
também, ser metabolizadas no intestino,
gerando energia. Empregou-se doce cremoso
de goiaba com 1,89% de goma guar, como
fonte de fibra solúvel, em indivíduos sadios e
diabéticos. Os resultados do Teste Oral de
Tolerância à Glicose (TOTG), em 50% dos
indivíduos sadios, mostraram que a ingestão
simultânea do produto com 4,34g de fibra
solúvel ao TOTG promoveu uma significativa
redução a nível de 5% (P > 0,05) na glicose
plasmática aos 60, 90 e 120 minutos. Houve
uma redução significativa (P > 0,05) na glicose
plasmática nos indivíduos diabéticos, que
receberam o produto com 4,34g de fibra
solúvel no TOTG, aos 60 e 120 minutos. O
doce cremoso de goiaba por conter 2,89% de
fibra solúvel, apresentar baixo valor calórico,
ser pronto para o consumo, pode servir como
opção para indivíduos sadios e diabéticos.
Palavras-chave: Diabetes mellitus, gomaguar, efeito hipoglicêmico, teste oral de
tolerância à glicose (TOTG).
SUMMARY
GUAVA CREAM SWEETMEAT ADDED
OF GUAR GUM AND HIPOGLYCEMIC
EFFECT IN THE ORGANISM FOR BOTH
HEALTHY AND DIABETICS SUBJECTS.
Reports confirmming the increase on
concentration of soluble fibers that perform
glycemic control in the organism, reduces
serum cholesterol levels, delays gastric
emptying and it can also be digested in the
intestine, making energy. Was utilized guava
cream sweetmeat with 1,89% of guar gum as
source of fibers in both healthy and diabetics
subjects. The results of Glucose Oral Tolerance
Test (GOTT) in 50% of healthy subjects
showed that the simultaneous ingestion of the
sweet with 4,34g of soluble fibres during
GOTT caused a significant reduction (P >
0,05) of plasmatic glucose after 60, 90 and 120
minutes. There was a significant reduction (P >
0,05) of plasmatic glucose in diabetic subjects
who were submitted to the GOTT with the
sweet containing 4,34g of soluble fibers, after
60 and 120 minutes. For containing 2,89% of
soluble fibers, presenting low calories, and
being ready for use, the guava cream
sweetmeat can be an option for both healthy
and diabetics subjects.
Keywords: Diabetes mellitus, guar gum,
hipoglycemic effect, glucose oral tolerance test
(GOTT).
1 – INTRODUÇÃO
O Diabetes mellitus é uma síndrome conhecida desde a
antigüidade, onde já se observavam os principais sinais
clínicos [1]. Hoje sabe-se que esta doença é um problema de
saúde pública, cuja importância vem crescendo em virtude do
aumento de sua prevalência e incidência, sua elevada taxa de
morbimortalidade com reflexos sociais e econômicos, como o
absenteísmo e incapacidade para o trabalho. São elevados os
custos para o tratamento agudo e crônico das complicações,
quando comparados com o de outras doenças crônicas, tais
como o câncer e as alterações cardiovasculares, a invalidez
precoce decorrente das alterações crônicas oculares, renais e
vasculares [2,3].
O estudo multicêntrico sobre a prevalência do Diabetes
mellitus no Brasil encontrou taxa de 7,5% de diabéticos na
faixa entre 30 e 69 anos de idade, com freqüência maior no
grupo etário entre 60 e 69 anos [2], com nítida tendência de
aumento da prevalência nas regiões mais industrializadas,
como o Sudeste e Sul. Estima-se que deva existir
aproximadamente 4,5 milhões de diabéticos no País, onde 2
milhões desconhecem sua condição de diabéticos, e que
provavelmente muitos só serão diagnosticados quando já
apresentarem complicações crônicas e irreversíveis da doença
[2]. Nos Estados Unidos da América do Norte, estima-se que
aproximadamente 7% da população adulta seja diabética,
sendo que provavelmente a metade não foi ainda
diagnosticada [4].
Estudos mostram a relação entre o surgimento das
complicações agudas e crônicas do Diabetes mellitus com o
tratamento inadequado, promovendo a manutenção da
hiperglicemia, principal agente desencadeante das mesmas.
Logo, é extremamente necessário encontrar procedimentos
que promovam a compensação glicêmica, a fim de se evitar
e/ou minimizar essas complicações. Por isso, inúmeros
trabalhos têm buscado a melhor forma de tratamento,
chegando-se ao vital papel da dieta no controle glicêmico. As
duas principais formas de diabetes, Diabetes mellitus insulinodependente e não-insulino-dependente, se beneficiam com o
tratamento dietoterápico [5,6,7].
Entre as fibras do alimento, as solúveis apresentam efeito
hipoglicêmico, hipocolesterolêmico, atuam no esvaziamento
gástrico e podem ser metabolizadas no cólon, fornecendo
ácidos graxos de cadeia curta, liberando energia [8,9,10,11].
Tendo em vista os efeitos fisiológicos desempenhados pelas
fibras no organismo e a escassez de produtos acrescidos em
fibras solúveis, foi adicionado no doce cremoso de goiaba
goma guar, como opção de consumo para indivíduos sadios e
diabéticos.
2 – MATERIAIS E MÉTODOS
2.1 – Materiais
2.1.1 - Obtenção e processamento do doce cremoso
de goiaba
Goiabas ("Psidium guajava", var. mífera, cv. vermelha, Lin),
no estádio ótimo para o consumo, depois de lavadas e
desinfectadas com água clorada contendo 200ppm de cloro
residual livre, oriundo do hipoclorito de sódio comercial,
durante 30 minutos, foram transferidas para uma
despolpadeira vertical visando a desintegração para obtenção
do purê da polpa.
Na polpa foram adicionados 1,89% de goma guar
("Cyamopsis tetragonolobus") e ácido cítrico para
acidificação do meio. Após completa homogeneização dos
ingredientes com auxílio de liquidificador industrial, a massa
foi transferida para o tacho em aço inox de camisa dupla,
basculhante, e sob agitação constante sofreu cocção até
obtenção do ponto desejado. Ao doce pronto foi adicionado
0,01% de aspartame (N-L-a aspartil-L-fenilalanina metil
éster), como edulcorante. O doce à temperatura de 60ºC foi
embalado em frascos de vidros e hermeticamente fechados
foram tratados termicamente em banho-maria até a
temperatura de 85ºC, medida com o auxílio de um termopar,
permanecendo por 15 minutos nesta temperatura. Em seguida,
sofreram resfriamento até 5ºC acima da temperatura ambiente
[12].
2.1.2 Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)
Foram estudados dez indivíduos normais e nove indivíduos
portadores de Diabetes mellitus não-insulino-dependente
(DMNID) de ambos os sexos, classificados de acordo com o
critério do "National Diabetes Data Group", sendo 11 homens
e 08 mulheres. Todos os indivíduos com diabetes
apresentavam o diagnóstico desta patologia a mais de dois
anos. As características gerais dos indivíduos sadios e
diabéticos encontram-se descritas na Tabela 1. Para
classificação dos indivíduos foi empregado o Índice de Massa
Corporal (IMC) que é calculado pela relação entre o peso e a
altura ao quadrado, cujos os valores até 24 para mulheres e 25
para homens são considerados normais. Índices acima de 30
indicam obesidade [13].
2.2 – Métodos
2.2.1 - Análises químicas
Para as determinações de umidade, extrato etéreo, resíduo
mineral fixo (minerais) foram utilizados os métodos clássicos
de análises do Instituto Adolfo Lutz [14]. O nitrogênio
protéico foi determinado pelo método Micro-Kjeldahl da
AOAC [15] e a proteína bruta foi calculada pela multiplicação
do teor de nitrogênio pelo fator 6,25 para frutas, proposto por
JONES [16]. A determinação dos componentes da fração fibra
insolúvel foi feita utilizando o método de fibra detergente
neutro modificado para amostras ricas em amido descrito por
MENDEZ et al. [17]. Para a determinação da pectina total e
solúvel empregou-se a técnica descrita por McCREADY &
McCOMB [18] e o doseamento foi feito pelo método
colorimétrico descrito segundo a técnica de BITTER & MUIR
[19]. Os carboidratos foram determinados por diferença,
subtraindo-se de 100 a soma dos demais constituintes. Para o
cálculo do valor energético total utilizaram-se fatores de
conversão de 9,0 para os lipídeos, 4,0 para os glicídeos e 4,0
para as proteínas. O resultado foi expresso em Kcal por 100g
de material.
2.2.2 - Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)
Foi realizado o clássico TOTG com utilização de sangue em
jejum (tempo zero) e aos 30, 60, 90 e 120 minutos após a
administração oral de 75g de glicose dissolvidos em 300ml de
água, em um tempo máximo de 5 minutos.
O outro experimento realizado compreendeu a ingestão de
150g de doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra
solúvel, e 63,5g de glicose dissolvidas em 300ml de água,
tendo o tempo máximo de consumo de 8 minutos.
Os dez indivíduos normais se submeteram às duas provas,
assim cada indivíduo foi seu próprio controle. As provas
foram realizadas durante o tempo mínimo de três e máximo de
seis dias [8].
Os indivíduos portadores de Diabetes mellitus não-insulinodependente (DMNID), em número de nove, que participaram
do TOTG foram divididos em dois grupos, quatro indivíduos
diabéticos se submeteram ao TOTG com ingestão de 75g de
glicose e cinco indivíduos diabéticos participaram do TOTG
com ingestão do produto com 4,34g de fibra solúvel [20].
Por um período de pelo menos três dias antes da realização
dos testes, os indivíduos ingeriram uma dieta caloricamente
adequada para suas necessidades energéticas diárias,
contendo, no mínimo, 150g de carboidratos. Todos
mantiveram suas atividades físicas habituais e não utilizaram
qualquer tipo de medicação. Conversou-se também com os
voluntários sobre os objetivos e procedimentos dos testes nos
quais iriam participar.
As provas para os indivíduos normais foram realizadas no
Laboratório de Engenharia Química II do Instituto de Projetos
Especiais (IPE) do Ministério do Exército, localizado em
Guaratiba, Rio de Janeiro, e para os indivíduos diabéticos na
Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro, ambulatório
20.
Os procedimentos experimentais iniciaram-se entre 8:30 e
9:00 horas, após um período de jejum de 12-14 horas durante
a noite precedente.
Durante a realização do experimento utilizou-se o aparelho
Glucometer Encore, que é um medidor do nível de glicose
plasmática no sangue (Figura 1). Para confirmação do
desempenho do aparelho foi realizado, no início de cada
prova, o teste com a espátula-padrão, que indica a precisão do
aparelho, sendo a resultado confirmado com a faixa de
calibração do aparelho. Em seguida, fez-se, também, o teste
de controle de qualidade, no qual utilizou-se uma fita ou
paleta de testes adicionada de uma gota do reagente-padrão,
confirmando-se a leitura do aparelho com a tabela apropriada.
Somente após a realização destes dois testes deu-se início ao
Teste Oral de Tolerância à Glicose. Para dosagem da glicose
gotas de sangue foram colhidas dos participantes com o
emprego de lancetas descartáveis, evitando infecções ou
contaminações. A gota de sangue era colocada no ponto
branco da fita ou paleta de testes e feita a leitura do resultado
diretamente no aparelho.
FIGURA 1. Aparelho Glucometer
Encore e seus acessórios.
3 – RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 – Doce cremoso de goiaba
A composição centesimal do doce empregado encontra-se na
Tabela 2. Considerando-se o alto grau de higroscopicidade da
goma e a interferência na aceitabilidade do produto final,
acrescentou-se 1,89% de goma guar no doce. A partir dos
resultados da composição centesimal do doce cremoso de
goiaba, verifica-se o seu baixo valor energético, com relação
aos doces disponíveis no mercado e isento de adição de
açúcar.
3.2 – Teste oral de tolerância à glicose (TOTG)
3.2.1 - Indivíduos sadios
Foi realizado o TOTG com 10 indivíduos sadios que se
submeteram a duas provas, a primeira com o TOTG contendo
75g de glicose e a segunda TOTG com ingestão de 150g do
doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra solúvel [8].
Os resultados das determinações de glicose nos tempos zero,
30, 60, 90 e 120 minutos dos indivíduos sadios mostraram que
50% tiveram uma redução da glicemia pós-prandial com o
consumo do doce cremoso de goiaba.
Os valores médios de glicose no TOTG-controle foram 93,6;
153,8; 155,6; 130,8 e 121,6mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90
e 120 minutos, respectivamente. Os valores médios de glicose
dos indivíduos que apresentaram efeito hipoglicêmico com a
ingestão do produto foram 92,6; 147,8; 139,0; 120,8 e
111,8mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos,
respectivamente. A Figura 2 mostra que houve redução da
glicemia nos tempos 30, 60, 90 e 120 minutos, sendo
significativa a nível de 5% (P > 0,05) nos tempos 60, 90 e 120
minutos. Obteve-se uma redução de 10,67% no pico máximo
de glicose aos 60 minutos, 7,6% aos 90 minutos e 8,06% aos
120 minutos [21].
FIGURA 2. Curva glicêmica dos indivíduos
sadios.
3.2.2 - Indivíduos portadores de Diabetes mellitus
não-insulino-dependente (DMNID)
Realizou-se o TOTG com 9 indivíduos diabéticos, sendo que
quatro indivíduos realizaram o TOTG com 75g de glicose e
cinco indivíduos que participaram do TOTG com ingestão de
150g do doce cremoso de goiaba contendo 4,34g de fibra
solúvel [20].
Os valores médios de glicose dos indivíduos DMNID do
grupo-controle no TOTG foram 147,75; 250,0; 315,75;
314,25 e 324,75mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120
minutos, respectivamente. Os valores médios de glicose dos
indivíduos DMNID que participaram do TOTG com a
ingestão do produto foram 158,6; 238,8; 267,2; 291,0 e
259,8mg/dl, nos tempos zero, 30, 60, 90 e 120 minutos,
respectivamente.
Os resultados das determinações de glicose nos tempos zero,
30, 60, 90 e 120 minutos dos cinco indivíduos diabéticos que
consumiram o doce cremoso de goiaba, contendo 4,34g de
fibra solúvel, mostraram redução na glicemia pós-prandial.
A Figura 3 mostra que houve redução da glicemia nos tempos
30, 60, 90 e 120 minutos, sendo significativa a nível de 5% (P
> 0,05) nos tempos 60 e 120 minutos. Obteve-se uma redução
de 15,38% aos 60 minutos e 20% aos 120 minutos. Verificase que a curva glicêmica dos indivíduos, que receberam a
fibra solúvel no TOTG, teve seu pico máximo aos 90 minutos,
iniciando após o declínio, fato não observado na curva dos
indivíduos-controle [21].
FIGURA 3. Curva glicêmica dos indivíduos
diabéticos.
4 – CONCLUSÕES
O emprego da goma guar nos produtos formulados aumentou
a concentração de fibras solúveis e reduziu o valor calórico
dos mesmos com relação a outros doces disponíveis no
mercado.
O conteúdo de 4,34g de fibra solúvel em 150g do produto no
Teste Oral de Tolerância à Glicose em indivíduos sadios
promoveu uma redução significativa à nível de 5% (P > 0,05)
na glicose plasmática aos 60, 90 e 120 minutos, em 50% dos
indivíduos sadios. Houve redução de 10,67% no pico máximo
de glicose aos 60 minutos.
O Teste Oral de Tolerância à Glicose realizado em indivíduos
diabéticos demonstrou que 4,34g de fibra solúvel promoveu
uma redução significativa (P > 0,05) na glicose plasmática aos
60 (15,38%) e 120 minutos (20%). A curva glicêmica dos
indivíduos que receberam a fibra solúvel no TOTG teve seu
pico máximo aos 90 minutos, iniciando após o declínio, fato
não observado na curva dos indivíduos-controle.
O doce cremoso de goiaba por conter 4,34g de fibra solúvel
em 150g, apresenta baixo valor calórico, ser pronto para o
consumo, pode servir como opção para indivíduos sadios e
diabéticos.
5 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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[ Medline ]
[21] VIEIRA, S. Introdução à bioestatística. 6.ed. Rio de
Janeiro: Campos, 1989. 294p.
1
Recebido para publicação em 28/01/98. Aceito para
publicação em 16/04/99.
2 UFRRJ - IT -DTA - Ant. Est. Rio São Paulo - Km 47 Seropédica - Rio de Janeiro - Brasil - 23851-970.
* A quem a correspondência deve ser enviada.