2
SORVETE ENRIQUECIDO COM MICÉLIO DE AGARICUS BRASILIENSIS
PRODUZIDO POR CULTIVO SUBMERSO EM BAGAÇO DE MAÇÃ: PERFIL
SENSORIAL, QUÍMICO E MICROBIOLÓGICO
Ice cream enriched with Agaricus brasiliensis mushroom mycelium produced by
submerged cultivation in apple pomace: sensory, chemical and microbiological profile
KEIBER, Morgana1
NOVELLO, Daiana2
DALLA SANTA, Herta Stutz3
RESUMO
A busca pela melhoria da qualidade de vida da população vem despertando o
interesse da indústria alimentícia em desenvolver novos produtos com
características funcionais, que possam estar associados a possíveis efeitos
benéficos à saúde humana, nos aspectos preventivos e terapêuticos. Este trabalho
teve como objetivo elaborar um sorvete adicionado com micélio de A. brasiliensis
produzido por cultivo submerso em bagaço de maçã. Cinco formulações de sorvete
foram elaboradas, sendo uma padrão (F1), isenta de adição de micélio de cogumelo,
e as demais adicionadas com 7,0% (F2), 9,5% (F3), 12,0% (F4) e 14,5% (F5) de
micélio de cogumelo. A composição química, microbiológica e sensorial das
formulações foi avaliada. O desenvolvimento dos produtos permitiu comprovar que
um nível de adição de até 7,0% de micélio de cogumelo nos sorvetes foi melhor
aceito pelos provadores dentre aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se
aceitação sensorial semelhante ao produto padrão. A análise química do produto
comprovou que o mesmo encontra-se dentro dos Padrões de Identidade e
Qualidade para Gelados Comestíveis e as análises microbiológicas revelaram
condições higiênico-sanitárias satisfatórias da formulação para o consumo humano.
Assim sendo, o micélio de A. brasiliensis produzido por cultivo submerso em bagaço
de maçã pode ser considerado um ingrediente a ser utilizado em sorvetes com
propriedades funcionais, podendo ser oferecidos aos consumidores, com
expectativas de ampla aceitação.
Palavras-chave: Agaricus brasiliensis, gelado comestível, cogumelo, aceitação.
ABSTRACT
The search for improved life quality has aroused the interest of the food industry to
develop new products with functional characteristics that may be associated with
possible beneficial effects to human health, in preventive and therapeutic aspects.
This study aimed to develop an ice cream added with A. brasiliensis mycelia
1
Acadêmica do curso de Nutrição, Universidade Estadual do Centro-Oeste, E-mail: [email protected]
Professora Doutora do Departamento de Nutrição da UNICENTRO, E-mail: [email protected]
3
Professora Doutora do Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, E-mail:
[email protected]
2
3
produced by submerged cultivation on apple pomace. Five formulations of ice cream
were prepared; a standard (F1), without addition of mushroom mycelium, and the
others were added 7.0% (F2), 9.5% (F3), 12.0% (F4) and 14.5% (F5) of mushroom
mycelium. The chemical composition, microbiological and sensory of the formulations
was evaluated. The development of the products demonstrated that an addition level
until 7.0% of mushroom mycelium in ice cream was more accepted by the judges
between those containing this ingredient, resulting in sensory acceptance similar to
the standard product. Chemical analysis of the product proved that it was in
according to the Identity and Quality Standards for ices and microbiological analysis
showed the hygienic and sanitary conditions of the formulation for human
consumption. Thus, the mycelium of A. brasiliensis produced by submerged
cultivation on apple pomace can be considered an ingredient that can be used in ice
cream with functional properties and may be offered to consumers, with broad
acceptance expectations.
Keywords: Agaricus brasiliensis, frozen eatable, mushroom, acceptation.
INTRODUÇÃO
A expansão do conhecimento na relação existente entre a alimentação e a
saúde, assim como os elevados custos com a saúde pública e a busca permanente
da indústria por inovações tem desenvolvido novos produtos, cujas funções vão
muito além do já conhecido papel nutricional dos alimentos. Várias pesquisas vêm
sendo realizadas com objetivo de identificar novos compostos bioativos e o
estabelecimento de bases científicas para comprovação das alegações das
propriedades funcionais dos alimentos1.
Alimentos funcionais são todos alimentos e/ou ingredientes que apresentam
propriedades
benéficas,
alem
das
propriedades
nutricionais
básicas.
São
consumidos em dietas convencionais, mas demonstram capacidade de regular as
funções corporais, podendo trazer benefícios fisiológicos específicos, graças à
presença de ingredientes fisiologicamente saudáveis, de forma a auxiliar na
proteção contra doenças2.
O termo nutracêutico define uma ampla variedade de alimentos e
componentes alimentícios que possuem algum apelo médico ou de saúde. Sua ação
varia do suprimento de vitaminas e minerais até a proteção contra várias doenças
infecciosas3.
Segundo a RDC n°2, de 7 de janeiro de 2001, da Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA)4, o cogumelo Agaricus Blazei, também conhecido
como A. brasiliensis, é enquadrado na categoria de “Novos Alimentos”.
4
Pesquisas envolvendo o cogumelo Agaricus blazei, popularmente conhecido
como Cogumelo do Sol®, estão focadas nas propriedades medicinais, especialmente
na ação antitumoral dos polissacarídeos encontrados no corpo de frutificação,
micélio e no caldo de cultivo na produção submersa. Além disso, são encontrados
ainda outros compostos bioativos no cogumelo, como ergosterol, ácido linoléico,
fibras e hemiceluloses5. Estas substâncias bioativas fazem com que os cogumelos
sejam usados como importantes aliados na prevenção e até mesmo no tratamento
complementar de muitas doenças crônicas e autoimunes 6. Os efeitos detectados e
atribuídos
ao
cogumelo
incluem
ação
anticancerígena,
antiangiogênica,
antimutagênica e, de uma forma geral, englobam sua atividade estimulante, com
ação moduladora sobre o sistema imunológico7.
Diversos substratos e resíduos tem sido testados para a produção submersa
de micélio de várias espécies de cogumelos como Lentinus edodes, Agrocybe
cylindracea, Pleurotus ostreatus8,9,10, entretanto há poucos relatos de produção de
micélio de cogumelo Agaricus brasiliensis em meio alternativo que não seja o
sintético11.
A cultura da maçã, concentrada principalmente na região Sul do país, vem
apresentando expansão significativa nos últimos 30 anos. O principal subproduto do
processamento da maçã é o bagaço, podendo representar de 20 a 40 % da matéria-prima12, sendo uma importante fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos 13. O
bagaço fresco é fonte de pectina14,15, sendo amplamente utilizado para diferentes
fins biotecnológicos, que pode incluir, entre outros, a produção de cogumelos
comestíveis12.
Recente trabalho desenvolvido por Keiber et al. 16 comprovou a viabilidade do
uso de bagaço de maçã para produção do micélio de A. brasiliensis, apresentando
4,09mg/g em base seca de ergosterol. O bagaço de maçã fermentado com o
cogumelo é um material com importante valor biológico, devido à presença de duas
moléculas antitumorais, os polissacarídeos e o ergosterol, o que possibilita seu uso
como ingrediente na formulação de produtos nutracêuticos.
Sorvetes são alimentos refrescantes que combinam muito bem com o clima
tropical do país, no qual existe uma grande variedade de ingredientes que podem
ser usados para enriquecer e diversificar ainda mais as formulações 17. Dessa forma,
o enriquecimento de uma formulação de sorvete com micélio de A. brasiliensis,
5
produzido por cultivo submerso em bagaço de maçã, poderia torná-lo um produto
relevante no mercado nacional, tendo em vista à agregação de nutrientes presentes
na maçã juntamente com as propriedades benéficas do cogumelo.
Diante do exposto, o objetivo do presente trabalho foi produzir um sorvete
enriquecido com micélio do cogumelo Agaricus brasiliensis produzido por cultivo
submerso em bagaço de maçã, e verificar sua aceitação sensorial, composição
química e microbiológica.
MATERIAIS E MÉTODOS
Microorganismo: Manutenção, Repique, Preparo do Pré-inóculo e Inóculo
A cepa LPB 03 do cogumelo Agaricus brasiliensis foi armazenada na
micoteca do Laboratório de Cultivo de Cogumelos – DEALI – UNICENTRO, sendo
mantida em tubos de ensaio contendo meio batata dextrose ágar - BDA, com
repiques trimestrais. O micélio do cogumelo foi repicado em placas de Petri
contendo BDA e incubado a 30ºC durante 10-15 dias. O inóculo foi conduzido em
Erlenmeyers com meio complexo, denominado meio padrão, contendo (em g.L-1):
glicose (20), extrato de levedura (3,95), MgSO4.7H2O (0,3), e K2HPO4.3H2O (0,5),
com pH ajustado a 6,0±0,2 em potenciômetro com NaOH 0,1N, esterilizados a
121ºC por 15 min18. Cinco pedaços (de 1 cm2) de ágar com micélio do cogumelo
foram inoculados em 50 mL de meio e incubados em mesa incubadora rotativa a
30ºC e 120 rpm pelo período de 7 dias. O inóculo para o cultivo submerso foi
preparado a partir do micélio produzido na fase de pré-inóculo. O micélio foi filtrado
em peneira (abertura de 0.5 mm2), e o caldo de cultivo descartado. O micélio obtido
foi delicadamente quebrado com uma espátula e passado por meio de peneira, com
auxílio de água destilada estéril a fim de obter uma suspensão de micélio
quebrada19. Esta suspensão foi usada como pré-inóculo na proporção de 5 mL para
cada 100 mL de meio padrão para o cultivo do inóculo (5% v/v).
Obtenção das Maçãs e Processamento do Bagaço
Utilizaram-se para o experimento, maçãs da variedade Gala que foram
obtidas no mercado local de Guarapuava, PR. O bagaço foi processado conforme
descrito em Keiber et al. 16
6
Cultivo Submerso
O cultivo submerso foi conduzido em Erlenmeyers (250 mL) contendo 90 mL
de água, 5g de bagaço de maçã (granulometria < 125 e > 250 mm), com ajuste do
pH a 6,0 com CaCO3
20
esterilizados a 121ºC por 15 min, inoculados com 5 mL da
suspensão de micélio do inóculo e em seguida incubados a 30ºC por 7 dias a 120
rpm16.
Formulação do Sorvete
Todos os produtos utilizados na formulação do sorvete foram obtidos no
comércio local de Guarapuava-PR, sendo rotineiramente utilizados na culinária.
Foram elaboradas cinco formulações de sorvete contendo leite integral Ultra
High Temperature – UHT (68,44%), creme de leite UHT (13,69%), açúcar cristal
(14,37%), base neutra para gelados comestíveis (0,82%), emulsificante e
estabilizante neutro (1,04%) e sabor artificial de morango (1,64%). Uma formulação
básica para o controle foi elaborada sem o micélio de cogumelo e foi denominada
Padrão (F1). Às demais, adicionou-se, respectivamente, 7,0% (F2), 9,5% (F3),
12,0% (F4) e 14,5% (F5) de micélio de A. brasiliensis, produzido por cultivo
submerso em bagaço de maçã. Estas porcentagens foram definidas após realização
de testes preliminares no produto.
Os ingredientes: leite integral, creme de leite, açúcar cristal e base neutra
para gelados comestíveis foram homogeneizados em mixer doméstico (Arno, Brasil)
por 5 minutos e posteriormente esta mistura foi congelada à -18°C por 8 horas. Após
o congelamento, a mistura foi cortada em pequenos cubos, fez-se a adição do sabor
artificial de morango e do emulsificante e estabilizante para sorvetes e em seguida a
mesma foi homogeneizada em batedeira (Arno, Brasil) durante 10 minutos, em
máxima rotação. Ao final, armazenou-se o conteúdo em recipientes plásticos
herméticos, seguido pelo congelamento à -18°C.
Análises Químicas
As seguintes determinações químicas foram realizadas em triplicatas no
produto final (sorvete) padrão e na formulação mais aceita sensorialmente:
proteínas, umidade e cinzas21; lipídeos segundo metodologia descrita por Bligh e
7
Dyer22; e sólidos totais segundo normas específicas utilizadas para gelados
comestíveis23.
Análises Microbiológicas
As
seguintes
determinações
microbiológicas
foram
realizadas
nas
formulações: bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva, Coliformes
totais, Coliformes a 45ºC e Salmonella ssp, seguindo a metodologia propostas por
Silva et al.24
Análise Sensorial
A avaliação sensorial foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial do
Departamento de Engenharia de Alimentos da UNICENTRO, em cabines individuais
e com iluminação de cor branca.
Participaram da pesquisa 50 provadores não treinados25 sendo estudantes e
funcionários do campus CEDETEG da Universidade Estadual do Centro Oeste em
Guarapuava-Pr, de ambos os generos, com idade entre 18 e 60 anos.
Durante os testes sensoriais dos produtos, os atributos avaliados foram:
aparência, aroma, sabor e textura. Os provadores avaliaram a aceitação das
amostras através da escala hedônica estruturada de 9 pontos (1 = desgostei
muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo) segundo Dutcosky26 (Apêndice 1).
Foram aplicados também, testes de aceitação global e intenção de compra
analisados através de dois pontos específicos entre “sim” compraria a amostra e
“não” não compraria a amostra, como sugerido por Moskowitz25.
Cada julgador recebeu uma porção de cada amostra (10g aproximadamente),
em copos plásticos brancos, codificados com números de três dígitos, de forma
casualizada, acompanhados de um copo de água para a realização do branco entre
as amostras. As amostras foram oferecidas aos julgadores de forma monádica
seqüencial26.
Questões Éticas
Esta pesquisa teve seu projeto avaliado e aprovado pelo Comitê de Ética em
Pesquisa da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO/PR (Registro nº
427859, Parecer nº 092/2011) (Anexo 1).
8
Entretanto, como critérios de exclusão foram considerados os seguintes
fatores: possuir alergia a algum ingrediente utilizado na elaboração dos sorvetes,
possuir idade superior ou inferior à faixa de interesse do estudo e aqueles que não
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (Apêndice 2).
Análise Estatística
Os dados foram analisados com auxílio do software Statgraphics Plus, versão
5.1, através da análise de variância (ANOVA), sendo que a comparação de médias
foi realizada pelo teste de médias de Tukey e Qui-quadrado de McNemar, todos
avaliados com nível de 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação Sensorial
Os resultados obtidos na análise sensorial das cinco formulações de sorvete
para cada atributo sensorial estão descritos na Figura 1 e Tabela 1.
A Figura 1 descreve-se o gráfico radar que foi utilizado para uma melhor
visualização do perfil sensorial dos sorvetes, salientando suas similaridades e
diferenças. O centro da figura representa o ponto zero da escala e a magnitude
aumenta do centro para periferia. A média de cada atributo por amostra é marcada
no eixo correspondente, onde o perfil sensorial é traçado pela vinculação dos
pontos.
9
Figura 1 – Perfil sensorial das formulações de sorvete: padrão (F1) e adicionada
com 7,0% (F2), 9,5% (F3), 12,0% (F4) e 14,5% (F5) de micélio de cogumelo
produzido por cultivo submerso em bagaço de maçã.
A Figura 1 sugere que houve diferença entre os perfis sensoriais das
amostras de sorvete. Para verificação efetiva, realizou-se o teste estatístico de
comparação de médias, que pode ser visualizado na Tabela 1.
Tabela 1 – Média das notas atribuídas na avaliação sensorial realizadas pelos
provadores nas formulações de sorvete padrão e adicionada com 7,0%, 9,5%,
12,0% e 14,5% de micélio de cogumelo produzido por cultivo submerso em bagaço
de maçã
Formulações/
F1
Atributos
Média±DP EPM
F2
Média±DP EPM
F3
Média±DP
a
Aparência*
7,94±1,35ª 0,19 7,57±1,10 0,16
Aroma*
7,10±1,45ª 0,20 7,22±1,36ª 0,19
ab
Sabor*
7,80±1,36ª 0,19 7,14±1,39
0,19
Textura*
7,49±1,57ª 0,21 6,92±1,72ª 0,24
Aceitação Global Positiva (sim) (%)**
ab
90,20ª
82,35
7,49±1,40
6,80±1,59ª
b
6,55±1,60
6,92±1,70ª
a
68,63
EPM
F4
F5
Média±DP EPM Média±DP EPM
0,20
0,22
0,22
0,24
7,18±1,47
6,96±1,41ª
b
6,29±1,85
6,59±1,71ª
a
b
72,55
c
50,98
0,20
0,20
0,26
0,24
a
7,59±1,15
7,20±1,39ª
b
6,61±1,54
7,06±1,82ª
b
78,43
bc
66,67
0,16
0,19
0,24
0,25
ab
Intenção de Compra Positiva (sim) (%)**
86,27ª
64,71
bc
49,02
b
*Letras diferentes na linha indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); **letras diferentes na linha indicam
diferença significativa pelo teste de Qui-quadrado de McNemar (p<0,05); DP: Desvio padrão da média; EPM: Erro padrão da
média. F1: Formulação padrão; F2: formulação adicionada com 7,0% de micélio de A. brasiliensis; F3: formulação adicionada
com 9,5% de micélio de A. brasiliensis; F4: formulação adicionada com 12,0% de micélio de A. brasiliensis; F5: formulação
adicionada de 14,5% de micélio de A. brasiliensis produzido por cultivo submerso em bagaço de maçã.
10
Com relação aos atributos aparência, aroma e textura, não houve diferença
significativa entre as notas das amostras (p>0,05). Na avaliação do sabor, os
sorvetes padrão e adicionados com 7,0% de micélio de cogumelo tiveram as
maiores notas (p<0,05), enquanto as formulações com 9,5%, 12,0% e 14,5% de
micélio apresentaram notas menores que o padrão, porém semelhantes àquela
contendo 7,0%.
Corroborando os resultados do presente estudo, Alves et al.27 elaboraram um
frozen yogurt a partir de iogurte de leite de cabra acrescido de pré e próbiótico, e
também verificaram que o produto recebeu bons escores para aparência e aroma,
porém a textura e o sabor residual mostraram menores índices de aceitação. De
maneira semelhante, Becker et al.28 avaliaram o perfil sensorial de sorvete de
acerola pasteurizado, enriquecido ou não com soro de leite em pó e oligofrutose, e
observaram que não houve diferença significativa quanto aos atributos de aroma e
aparência, porém, discordando do que foi verificado no presente trabalho, os autores
também não observaram diferença entre o sabor dos sorvetes.
Entretanto, Dalla Corte29 que formulou um frozen yogurt com propriedades
funcionais, utilizando pré e probiótico e caseinato de cálcio, observou que as
concentrações de 1,0% e 1,5% de culturas tradicionais e probióticas não
apresentaram diferença significativa entre si no atributo sabor, diferente do resultado
encontrado no atual trabalho.
Com relação à Aceitação Global, constatou-se que a formulações padrão (F1)
foi a que apresentou maior porcentagem de aceitação sendo semelhante as
amostras F2 e F5 (p<0,05). As formulações com 9,5% (F3) e 12,0% (F4) de micélio
apresentaram notas menores que o padrão, porém iguais a F2 e F5. Todas as
amostras permaneceram com resultados acima de 50%, podendo ser consideradas
com boa aceitação, em geral, concordando com estudos de Andrade et al.30 e Silva
e Bolini31 que avaliaram sorvetes enriquecidos com prebióticos e probióticos e soro
ácido de leite bovino, respectivamente, obtendo boa aceitação global dos produtos.
Através do teste de intenção de compra, foi possível verificar que a
formulação padrão foi a mais referida pelos julgadores para compra, seguida da
amostra F5. O sorvete contendo 9,5% de micélio de A. brasiliensis (F3) foi o que
mostrou menor intenção de compra, porém sendo semelhante (p>0,05) as amostras
F2 e F4. Nessas condições, demonstra-se a viabilidade de elaboração de sorvetes
11
adicionados com micélio de A. brasiliensis produzido por cultivo submerso em
bagaço de maçã.
Segundo Alamanou et al.32, atributos como o aroma e sabor são,
provavelmente,
as
características
mais
importantes
que
influenciam
nas
propriedades sensoriais de produtos alimentícios, adicionados de ingredientes
funcionais. Sabendo-se disso, verifica-se que a amostra mais aceita, considerando o
sabor, foi aquela adicionada de 7,0% de micélio de cogumelo (F2). Dessa forma, a
mesma foi selecionada para realização das demais análises, junto com o padrão,
para fins de comparação.
A Figura 2 apresenta as freqüências das notas atribuídas pelos provadores
para cada atributo sensorial.
12
Figura 2 – Frequencia de notas obtidas na avaliação dos atributos aparência, aroma, sabor e textura das formulações de sorvete:
padrão (F1) e adicionada com 7,0% (F2), 9,5% (F3), 12,0% (F4) e 14,5% (F5) de micélio de cogumelo produzido por cultivo
submerso em bagaço de maçã.
13
Na Figura 2 pode-se observar que as notas para aparência, aroma e textura
dos
produtos
adicionados
de
micélio
permaneceram
entre
7
(“gostei
moderadamente”) e 9 (“gostei extremamente”), enquanto as notas para o sabor
permaneceram entre 7 e 8 (“gostei muito”), o que demonstra que as formulações
foram, em geral, bem aceitas pelos provadores.
Análises Químicas
Na Tabela 2 pode ser verificada a composição química do sorvete padrão
(F1) e daquele enriquecido com 7,0% de micélio de cogumelo (F2), produzido por
cultivo submerso em bagaço de maçã, comparada com os valores de referência
informados pela Tabela de Composição dos Alimentos do Instituto de Geografia e
Estatística – IBGE33.
Tabela 2 - Análises químicas dos sorvetes padrão e adicionado com 7,0 % de
micélio de cogumelo comparados com valores de referência** e % de valores diários
recomendados – VD* (porção média de 100 gramas)
Avaliação
Umidade
Cinzas
Sólidos totais (extrato seco)
Lipídeos
Proteínas
Carboidratos
Valor calórico
F1
Média±DP
b
31,67±0,92
0,94±0,00ª
43,20±0,28ª
6,87±0,51ª
5,45±0,65ª
c
12,29±0,93
c
134,65±4,14
% VD*
12,37
8,72
4,10
6,73
F2
Média±DP
c
28,95±0,12
b
0,80±0,04
b
40,20±0,31
b
5,63±0,23
5,02±0,23ª
b
19,18±0,47
b
146,28±0,10
Referência**
% VD*
10,13
8,03
6,40
7,31
a
63,60
c
0,70
ND
ab
6,40
b
3,20
a
26,1
a
168,0
p
0,00
0,00
0,00
0,01
0,00
0,00
0,00
*VD= Dieta de 2.000 kcal, proteínas, gorduras totais: média da Dietary Reference Intakes (DRI)34; Letras diferentes na linha
indicam diferença significativa pelo teste de Tukey (p<0,05); **Valores de umidade, cinzas, lipídeos e proteínas foram
comparados com a Tabela de Composição dos Alimentos do Instituto de Geografia e Estatística – IBGE35; Valores calculados
em base seca; F1: Formulação padrão; F2: formulação adicionada com 7,0% de micélio de A. brasiliensis produzido por cultivo
submerso em bagaço de maçã; DP: desvio padrão da média; ND: não disponível.
O valor de umidade encontrado no sorvete padrão foi maior que naquele
enriquecido com 7% de micélio de A. brasiliensis. Conforme a RDC nº 266 de 22 de
setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, que fixa o
padrão de identidade e qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o
preparo e bases para gelados comestíveis35, não existem valores específicos para
umidade em sorvetes, entretanto o teor de umidade dos produtos encontra-se
inferior (p<0,05) ao informado na Tabela de Composição dos Alimentos do Instituto
de Geografia e Estatística – IBGE33.
14
Segundo Madrid36, os sorvetes são ricos em minerais como cálcio, sódio,
potássio, magnésio entre outros, por apresentarem em suas formulações leite e em
alguns casos polpa de frutas. Neste estudo o teor de cinzas na formulação padrão
foi maior que aquele encontrado em F2. Segundo a Tabela de Composição dos
Alimentos33, os sorvetes caseiros apresentam em média 0,70% de cinzas em sua
composição, sendo este valor menor do que os resultados encontrados neste estudo
(p<0,05).
Quanto ao teor de extrato seco total dos sorvetes, observou-se que a
formulação padrão apresentou significativamente maior quantidade que F2.
Entretanto, encontra-se de acordo com Brasil35, o qual exige um mínimo de 26,00%
de sólidos totais.
Observou-se que no sorvete enriquecido com 7,0% de micélio de A.
brasiliensis (F2), a quantidade de lipídeos foi menor do que na formulação padrão
(F1). A Tabela de Composição dos Alimentos
33
informa que o valor de lipídeos em
sorvetes caseiros é em média 6,40%, caracterizando valores semelhantes aos
encontrados neste estudo. Conforme a RDC nº 26635, o teor de gordura de ambos
os sorvetes avaliados, também atende o mínimo exigido de 2,5%.
Ressalta-se que o consumo de dietas ricas em gordura está intimamente
ligado com o desenvolvimento de doenças crônicas, como a obesidade e doenças
cardiovasculares37. Neste sentido, o sorvete enriquecido com o micélio de cogumelo
pode ser caracterizado com melhor valor nutricional, uma vez que apresenta teores
reduzidos de gordura comparado à formulação padrão, oferecendo desta forma
menor porcentagem de VD.
Avaliando-se as proteínas, não houve diferença significativa (p>0,05) entre o
teor encontrado em F1 e F2, sendo assim, em relação à % de VD, os resultados de
ambas amostras podem ser consideradas semelhantes, com alto valor protéico
(média de 8,38% em uma porção). Entretanto, na Tabela de Composição dos
Alimentos33 verificou-se valores menores do que os observados neste estudo.
Ressalta-se que o conteúdo protéico também atendeu a especificação mínima de
2,5%35. Diferente dos resultados observados neste estudo, Dalla Corte29 formulando
frozen yogurt com diferentes concentrações de bactérias lácticas tradicionais e
probióticas,
obteve
quantidades
inferiores
de
proteína
(3,69%
e
3,18%,
respectivamente). O mesmo ocorreu em pesquisas de Andrade et al.30 avaliando
15
sorvetes com diferentes níveis de prebiótico e probiótico, observando-se uma média
de proteína de 2,63%.
Observou-se ainda, um aumento significativo na quantidade de carboidratos e
calorias na formulação adicionada com micélio (F2). Porém, os teores de ambas as
formulações foram menores do que os valores verificados na literatura33.
Análises Microbiológicas
Segundo a RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA38, as análises
microbiológicas obrigatórias para a avaliação das condições higiênico-sanitárias de
fabricação de sorvetes são Coliformes Totais, Staphylococcus e Salmonella ssp.
Os resultados obtidos nas análises microbiológicas estão expressos na
Tabela 3.
Tabela 3. Análise microbiológica dos sorvetes padrão e adicionado com 7,0 % de
micélio de cogumelo
Determinação
Bolores e Leveduras
Staphylococcus coagulase
positiva
Coliformes totais
Coliformes a 45ºC
Salmonella ssp
F1
20 UFC/g (est.)
25 UFC/g (est.)
F2
55 UFC/g (est.)
5 UFC/g (est.)
Legislação
ND
5x10² UFC/g**
<3 NMP/g
3 NMP/g
Ausente
3 NMP/g
< 3 NMP/g
Ausente
10² NMP/g***
5x10 NMP/g**
Ausente**
UFC: unidade formadora de colônia; Est: estimado; ND: não disponível; NMP: número mais provável;
g: gramas. F1: Formulação padrão; F2: formulação adicionada com 7,0% de micélio de A. brasiliensis;
38
39
**Número limite tolerado, RDC nº12 da ANVISA ; ***Número limite tolerado, Bramley e McKinnon
Os resultados revelaram condições sanitárias satisfatórias das formulações
para o consumo humano, de acordo com a RDC nº12 da ANVISA38.
Ressalta-se que, apesar de atualmente não existirem padrões para contagem
de coliformes totais em leites pasteurizados e seus derivados no Brasil, segundo
Bramley e McKinnon39 contagens excedendo a 10²/mL, evidenciam higiene
insatisfatória na produção do leite, o que não foi verificado na presente pesquisa.
CONCLUSÃO
O desenvolvimento dos produtos permitiu comprovar que um nível de adição
de até 7,0% de micélio de cogumelo A. brasiliensis, produzido por cultivo submerso
em bagaço de maçã, em sorvetes foi melhor aceito pelos provadores, dentre
16
aqueles contendo este ingrediente, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao
produto padrão.
A análise química do produto comprovou que o mesmo encontra-se dentro
dos Padrões de Identidade e Qualidade para Gelados Comestíveis e as análises
microbiológicas revelaram condições higiênico-sanitárias satisfatórias da formulação
para o consumo humano.
A adição de 7,0% de micélio de cogumelo A. brasiliensis proporcionou, em
geral, aumento no teor de nutrientes nos produtos, com redução no teor de lipídios.
Assim sendo, o micélio de A. brasiliensis produzido por cultivo submerso em
bagaço de maçã pode ser considerado um potencial ingrediente com propriedades
funcionais para a adição em sorvetes, podendo ser oferecidos aos consumidores,
com altas expectativas de aceitação no mercado.
REFERÊNCIAS
1. Sales RL, et al. Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas 2008; 28(Supl.):27-31.
2. Moraes FP, Colla LM. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação
e benefícios à saúde. Rev. Eletr. Farm. 2006; 3(2):99-112.
3. Hungenholtz J, Smid EJ. Nutraceutical production with food-grade microorganisms.
Current Opinion in Biote
4. Brasil. Resolução ANVS/MS n°2 de 07 de janeiro de 2002, que aprova o
Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com
Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF, 9 jan. 2002.
5. Urben AF. Caracterização morfológica e fisiológica de acessos de Agaricus blazei
e A. sylvaticus. In: V Congresso Latino Americano de Micologia, 2005, Brasília. In: V
Congresso Latino Americano de Micologia, 2005; 203-205.
6. Mizuno T. The extraction and development of antitumor active-polysaccharides
from medicinal mushrooms in Japan. Int J of Med Mush.1999; 1:9-29.
7. Firenzuoli F, et al. The Medicinal Mushroom Agaricus blazei Murrill: Review of
Literature and Pharmaco-Toxicological Problems. Evid Based Complement Alternat
Med 2008; 5(1):3-15.
8. Lee S, et al. Optimization of growth conditions of Lentinus edodes mycelium on
corn processing waste using response surface analysis. J Biosci Bioeng 2008;
163(3): 161-163.
9. Lin JH, Yang SS. Mycelium and polysaccharide production of Agaricus blazei
Murrill by submerged fermentation. J Microbiol Immunol Infect 2006; 39: 98-108.
10.
Kim HO, et al. Optimization of submerged culture condition for the production
of mycelial biomass and exopolysaccharides by Agrocybe cylindracea. Bioresour
Technol 2005; 96(10):1175-1182.
11.
Pegoraro D, et al. Produção de micélio de A. brasiliensis LPB03 em soro de
queijo. In: Anais do I Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos, CD, 2008;
1-3.
17
12.
Nogueira A, et al. Avaliação da fermentação alcoólica de extrato de bagaço de
maçã. Seminário Ciências Agrárias. Londrina 2005; 26(2):187-194.
13.
Cho YJ, Hwang JK. Modeling the yield and intrinsic viscosity of pectin in acidic
solubilization of apple pomace. J. Food Eng, Essex, Inglaterra, 2000; 44(2): 85-89.
14.
Schieber A, et al. A new process for the combined recovery of pectin and
phenolic compounds from apple pomace. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2003; 4:
99-107.
15.
Endress HU. High quality resulting from product integrated environment
protection-PIUS. Fruit Processing, Schonborn 2000; 10: 273-276.
16.
Keiber M, et al. Viabilidade do uso de maçã para produção de micélio de
cogumelo do sol. In Anais do III Encontro Paranaense de Engenharia de Alimentos
DEALI/UNICENTRO; 2011, Guarapuava. Guarapuava: UNICENTRO; 2011. ISSN:
2236-3947.
17.
Maia MCA, et al. Avaliação sensorial de sorvetes à base de xilitol. Ciênc.
Tecnol. Aliment. Campinas 2008; 28(1): 146-151.
18.
Fan LF, et al. Production of polysaccharide by culinarymedicinal mushroom
Agaricus brasiliensis S. Wasser et al. LPB 03 (Agaricomycetideae) in submerged
fermentation and its antitumor effect. Int. J. Med. Mushrooms 2003; 5: 17-23.
19.
Dalla Santa HS, et al. Agaricus brasiliensis enriched functional product
promotes in mice increase in HDL levels and immunomodulate to Th1 CD4+T
subsets. A. brasiliensis functional product and biological benefits. Cur Trends Biotech
Pharm., 2010; 4: 957-970.
20.
Zheng Z, Shetty K. Solid-state production of beneficial fungi on apple
processing wastes using glucosamine as the indicator of growth. J. Agric. Food
Chem 1998; 46(2): 783-787.
21.
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists: 16ª ed, Washington: edited Ig W. Horwitz; 1997. p. 850.
22.
Bligh EG, Dyer WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification.
Can J of Biochem Phys, Ottawa 1959; 37(8):911-917.
23.
Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos
químicos e físicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz,
2008.
24.
Silva N, et al. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 1ª
ed. São Paulo: Livraria Varela, 1997.
25.
Moskowitz HR. Product optimization approaches and applications. ln: Macfie
HJ, Thomson DM. (Eds.). Measurement of Food Preferences. London: Blackie
Academic and Professional, 1994. p.67-136.
26.
Dutcosky SD. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Editora Universitária
Champagnat, 3ª Ed; 2011.
27.
Alves LL, et al. Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite
de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, Santa Maria
2009; 39(9):2595-2600.
28.
Becker CT, et al. Perfil microbiológico sensorial e de fibras do sorvete de
acerola pasteurizado e enriquecido com soro de leite em pó e oligofrutose. In: XXII
Congresso Nacional de Laticínios. Anais do XXII Congresso Nacional de Laticínios,
2006, Juiz de Fora, MG 2006; 105-107.
29.
Dalla Corte FF. Desenvolvimento de Frozen Yogurt com propriedades
funcionais. [Tese de Mestrado] Santa Maria (RS): Universidade Federal de Santa
Maria - UFSM; 2008.
18
30.
Andrade VT, et al. Desenvolvimento de sorvete com prebiótico e probiótico.
In: Congresso Nacional de Laticínios. Anais do XXI Congresso Nacional de
Laticínios, Juiz de Fora, MG 2004; 339(59):122-126.
31.
Silva K, Bolini HMA. Avaliação sensorial de sorvete formulado com produto de
soro ácido de leite bovino. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas 2006; 26(1): 116-122.
32.
Alamanou S, et al. Influence of protein isolate from lupin seed (Lupinus albus.
ssp. Graecus) on processing and quality characteristics of frankfurters. Meat science
1996; 42(1):79-93.
33.
Tabela de composição de alimentos do Instituto de Geografia e Estatística –
IBGE. 5ª Ed. Rio de Janeiro: IBGE, 1999.
34.
Brasil. Resolução ANVS/MS n° 266, de 22 de setembro de 2005.
Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de gelados comestíveis
e, preparados para gelados comestíveis, pós para o preparo e bases para gelados
comestíveis. Diário Oficial da União, 23 set. 2005.
35.
Dietary Reference Intakes – DRI. Recommended Intakes for Individuals,
Macronutrients, Food and Nutrition Board. Institute of Medicine. National Academies.
2002.
36.
Madrid A, et al. Manual de indústria dos alimentos. São Paulo: Livraria Varela,
1996, p. 599.
37.
Neutzling MB,et al. Freqüência de consumo de dietas ricas em gordura e
pobres em fibra entre adolescentes. Rev Saúde Pública 2007;41(3):336-42.
38.
Brasil. Resolução ANVS/MS nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento
técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil. Poder Executivo. Brasília, DF, 10 jan. 2001.
39.
Bramley AJ, McKinnon CH. The microbiology of raw milk. In: Rothwell RK.
(Ed.). Diary Microbiology, London 1990; 1 (Cap. 5):163-207.
19
APÊNDICES
20
Apêndice 1 – Ficha para análise sensorial
Nome: ______________________________________________________ Data: __________
1. Por favor, avalie cada uma das amostras codificadas e use a escala abaixo para indicar o quanto você gostou ou desgostou
de cada uma nos atributos: Aparência, Aroma, Sabor, e Textura
9 – gostei muitíssimo
8 – gostei muito
7 – gostei moderadamente
6 – gostei ligeiramente
5 – nem gostei / nem desgostei
4 – desgostei ligeiramente
3 – desgostei moderadamente
2 – desgostei muito
1 – desgostei muitíssimo
APARÊNCIA
AMOSTRA
AROMA
Valor
SABOR
Valor
TEXTURA
Valor
Valor
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
_______
2. Por favor, com relação a cada amostra, indique se você GOSTOU ou NÃO GOSTOU, de um modo geral. Responda SIM,
caso você tenha gostado da amostra ou NÃO caso você não tenha gostado a amostra.
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
SIM (
SIM (
SIM (
SIM (
SIM (
)
)
)
)
)
NÃO (
NÃO (
NÃO (
NÃO (
NÃO (
)
)
)
)
)
3. Por favor, com relação a cada amostra, indique qual seria sua INTENÇÃO DE COMPRA. Responda SIM, caso você
comprasse a amostra ou NÃO caso você não comprasse a amostra.
Amostra
_______
_______
_______
_______
_______
SIM (
SIM (
SIM (
SIM (
SIM (
)
)
)
)
)
NÃO (
NÃO (
NÃO (
NÃO (
NÃO (
)
)
)
)
)
4. Comente o que você mais gostou e menos gostou na amostra DE UM MODO GERAL:
MAIS GOSTOU: ______________________________________________________________
MENOS GOSTOU:_____________________________________________________________
21
Apêndice 2 – Termo de consentimento livre e esclarecido
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
Você está sendo convidado a participar voluntariamente de uma análise sensorial de um
produto nutracêutico. O estudo tem como objetivo principal realizar a análise sensorial de um
sorvete enriquecido com micélio do cogumelo Agaricus brasiliensis produzido por cultivo submerso
em bagaço de maçã. Além disso, queremos avaliar a aceitabilidade do produto. Caso concorde em
participar da pesquisa, será necessário que disponibilize alguns minutos para que seja realizada a
degustação do produto e você responderá a um questionário, onde estará informando se gostou ou
não do mesmo. Sua identidade será mantida em sigilo, ou seja, seus dados não serão divulgados. Sua
participação neste estudo é voluntária e caso decida participar, terá total liberdade para desistir do
estudo a qualquer momento. São pesquisas como esta que nos ajudam a aumentar a oferta de
produtos benéficos à saúde, para ajudar pessoas como você. O risco máximo desse estudo é o
desenvolvimento de algum tipo de alergia. Você poderá obter todas as informações que quiser e
poderá não participar do estudo. Pela sua participação no estudo, você não receberá nenhum valor
em dinheiro, mas terá a garantia de que qualquer problema que ocorra durante a pesquisa será de
responsabilidade das pesquisadoras. Há garantia de seguir todas as exigências que constam na
resolução nº 196, de 10 de outubro de 1996, do Conselho Nacional de Saúde, que regulamenta o
desenvolvimento de pesquisas envolvendo seres humanos.
Eu, ________________________________________________, RG n°_____________ li o
esclarecimento acima e compreendi a natureza e objetivo do estudo a qual fui convidado a
participar. A explicação que recebi esclarece que não haverá riscos para os participantes. Eu entendi
que sou livre para interromper minha participação a qualquer momento, sem justificar minha
decisão. Sei que meu nome não será divulgado, que não terei despesas e não receberei dinheiro por
participar do estudo. Eu concordo em participar do estudo.
Guarapuava, _____ de ________________, 2011.
_____________________________________
Assinatura do Participante
________________________________
Assinatura do Pesquisador Responsável
Responsáveis pela pesquisa
Profª Drª Daiana Novello (RG: 4068765967)
Contato: [email protected] / Fone: (42) 9988-3411
Morgana Keiber (RG: 21879940)
Contato: [email protected] / Fone: (42) 9128-7978
22
ANEXOS
23
Anexo 1 – Carta de aprovação da pesquisa